как открыть производство кулинарии в супермаркете

: « . . 35% Семинар Супермаркет Собственное производство в»обороте

Длячегомыоткрываем ?собственное производство

Повышение привлекательности супермаркета;Увеличение частоты посещения магазина;Переработка продукции с истекающим сроком годности (???);Конкурентного позиционирования и «перетягивания»

покупателя;Увеличения доли продаж высокомаржинальных позиций

собственного производства;Дань традициям фуд ритеила

Почему покупатели приобретают продукциюкулинарных отделов

? супермаркета

Управленческие «болезни» ростаНет времени/сил/желания готовить дома;Альтернатива общепиту для питания вне дома;Гастрономический мотив (нравится продукция);Удовлетворение сиюминутного чувства голода;Покупка «Лакомства» для детей и взрослых;Закуска к алкоголю/еда для праздника, торжества;Психоэмоциональный порыв/Неосознанное решение о покупке

Что нужно принимать во внимание ? при планировании ассортимента

Типология критериевФинансово-инвестиционный критерий

Есть готовность инвестировать сумму «Х» в собственное производствоУровень производства прямо пропорционален объему инвестицийСтепень удовлетворенности результатом (ROI) связан с объемом инвестицийСклонность к тиражированию успешных результатов, нежелание оптимизировать стратегию развития производства

Пространственный критерийСоздание производства на имеющихся площадяхВыбор ассортимента несистемныйОтсутствие стратегии развития производства из-за отсутствия площадей

Рыночный критерийКопирование успешных форматовКопирование стратегий и подходов без адаптации к специфики регионаКопирование ценовой стратегии и тактикиКопирование ассортиментаПереманивание персонала/хедхантингУспешность только при удачных локацияхНеизбежный уход в демпинг

Стратегический критерий (позиционирование)Системный подход к формированию ассортиментаСистемный подход к ценообразованиюПроектирование производства от потребностей, а не от площадей и инвестицийРесурсосбережениеИнновационный технологии: автоматизация, эргономика, снижение костов, минимум персоналаФормирование рынка, спроса, управление спросом

Чтонужно принимать во внимание при ? планировании ассортимента

Типология критериев

? Начемпланируем зарабатывать

На конкурентозамещенииНа позиционировании (дисканутер)На кросс-маржинальной категорийной ценовой стратегииНа локации и проходимостиНа стратегии увеличения маржинальности продаж

Типыивидыкулинарных отделовжестко отличаются в зависимости отформата ритейла

СупермаркетыСупермаркетыСупермаркет - магазин с торговой площадью от 600 до 2000 кв.м. Ассортимент – от 4 тыс. до 20 тыс. наименований (обычно 10-15 тыс. товарных позиций, примерно 80 % из которых составляют продовольственные товары). Для супермаркетов характерно высокое качество обслуживания и значительная торговая наценка (около 30 %), ориентация на средний сегмент потребительского рынка. Средний товарный чек составляет 250-300 руб. Локация: спальные районы, густо населенным городским территориям. Типичные примеры в Москве супермаркеты компаний «Седьмой континент», «Перекресток», «Патэрсон», «SPAR», Повод посещения: продукты повседневного спроса: скоропорт от молочки до деликатески, масложировая группа, бакалея, напитки, х/б изделияМотив посещения: поиск конкретного бренда, кулинарная продукция, бонусно-дисконтная система, качественный товарКулинарный ассортимент СП: до 350 наименований премиум качества по средним и высоким ценам

Гипермаркеты

Гипермаркет – магазин с торговой площадью от 5 – 20 тыс. кв.м. Ассортимент – от 30 до 60 000 позиций. Доля продовольственных товаров в них меньше, чем в супермаркетах – 60-65 %. Гипермаркеты предлагают менее высокое качество обслуживания (покупатель предоставлен самому себе), что компенсируется большим торговым пространством, гигантским ассортиментом и относительно низкими ценами. Локация – периферияПовод посещения: продукты повседневного спроса на несколько дней, на неделю, на месяц. Мотив посещения: цена, реакция на акционные предложенияВ качестве примеров можно привести гипермаркеты международных операторов «Auchan», «Marktkauf», «Real» и российских операторов «Мосмарт», «Карусель», «О’Кей».Кулинарный ассортимент СП: до 700 наименований низкого и среднего качества по низким ценамCash&CarryНет кулинарии. Исключение – Лента. Не рекомендуется создавать кулинарию. Рекомендуется развивать private label и контрактное производство

( )Дискаунтеры жесткие имягкие

Дискаунтеры – универсамы экономичного класса, эмитируют супермаркеты по типу обслуживания. Торговая площадь от 400 до 1000 кв.м.). Ассортимент - от 1 до 3 тыс. наименований с ориентацией на наиболее быстро реализуемые товары. Здесь меньше известных брендов, цены заметно ниже (торговая наценка 10-15 %). Дискаунтеры ориентированы на нижний, наиболее массовый сегмент рынка, на тех, для кого цена является решающим фактором при выборе магазина. Соответственно, ниже качество обслуживания. Размер среднего товарного чека 75-150 руб. Локация - полупериферийные и периферийным городские зоны. Примеры: сети «Магнит», «Пятерочка», «Копейка», «Дикси».Повод посещения: продукты повседневного спроса на день/несколько дней Мотив посещения: цена, близость к домуКулинарный ассортимент: аутсорсинговые позиции. Реже – private label. Низкая ценовая категория. Продукция СП не практикуется

Магазин возле домаТорговая площадь – от 50 до 400 кв. м. Эти магазины характеризует удобный (часто круглосуточный) режим работы и, главное, расположение «в переделах шаговой доступности» (короткой пешей прогулки). Такой магазин открывается в расчете на проживающих в радиусе 400-800 м. и делающих покупки от 2 до 7 раз в неделю. Он расположен так, чтобы 2-3- тыс. семей могли пользоваться им, дойдя до него не более чем за 10 минут. В отличии от гипер- и супермаркетов, ориентирующих покупателей на «шоппинг» и массовые покупки, в «магазинах у дома» чаще совершаются отдельные целевые покупки (для восполнения пробелов в домашнем ассортименте). Такие магазины играют простейшую социальную роль, становясь элементом инфраструктуры местных сообществ. Ассортимент: от 4 до 7 тыс. наименований, основную часть составляют продукты питания. Работают в среднем ценовом диапазоне и применяют относительно высокую торговую наценку. Средний товарный чек - 125-150 руб. Например, межрегиональная сеть «Квартал» группы компаний «Виктория», магазины «АБК» и «Дейли».Повод посещения: товары повседневного спроса, «восполняющие» товарыМотив посещения: близость от дома, умеренная цена.Кулинарный ассортимент: 100% префасованная продукция от аутсорсера или с собственного заготовочного цеха

« »Гастрономыкласса премиум / « »суперпремиумПо площади они напоминают небольшой супермаркет (500-1000 кв.м.), отличительная черта – работа в высшем потребительском сегменте рынка и ориентация на обеспеченного покупателя. Цены здесь на 40-50 % выше среднего уровня, хотя многие товары доступны и среднеобеспеченным клиентам. При достаточно широком ассортименте (6-8 тыс. наименований), упор делается на высокое качество продуктов и уровень обслуживания. Располагаются такие магазины в центральных районах или вблизи элитных поселков.В этой группе есть два формата – гастрономические бутики и супермаркеты премиум класса.Гастрономические бутики, где торговая наценка от 50 до 200 %, а средний товарный чек по Москве равен 3000 рублей. В них делается акцент на эксклюзивность товара (например, сыроваренная колбаса из мяса кролика или утиная фуа-гра с плодами дерева кумару). Супермаркеты премиум класса являются относительно более демократичным торговым форматом. Примеры «Калинка-Стокмани» (финские супермаркеты), «Глобус Гурмэ» и «Азбука вкуса». Выбор менее изысканный, но компенсируется более широким качественным ассортиментом. Средний товарный чек – 20-24 долл.Повод посещения: товары повседневного спросаМотива посещения: уникальные бренды и премиум качество, широкий ассортимент премиум продукцииКулинарный ассортимент: от 400 наименований с преобладанием деликатески

ВыводыпоформатамАссортимент продукции собственного производства должен соответствовать поводу и мотиву посещения. Пример. Повод посещения – хлеб из пекарни «Карусели». Мотив посещения – ватрушка с творогом (уникальная рецептура и качество). Корреляция повода и мотива по количеству ассортимента: 80% - позиций ассортимента – обслуживание повода посещения и 20% - ассортимент, стимулирующий мотивАссортимент продукции собственного производства должен соответствоватьАссортимент, его структура и количество зависят от формата магазина и его торговых/производственных площадей

Выводыпоформатам

Ассортимент ПСП зависит от среднего чека магазина и ЧЧЧ (чек-человек-час)Ассортимент ПСП зависит от стратегии развития сетиАссортимент ПСП зависит от наличия/отсутствия фабрики-кухни или заготовочных цеховАссортимент ПСП зависит от labor cost региона и прочих постоянных и переменных костов («Бхетле» в Казани и «Бахетле» в Москве)

Наименование цеха/участка

Тип магазина

Супермаркет Дискаунтер

Гипермаркет

Магазин возле дома

Премиум маркет

Мини-маркет

Заготовочный цех или ФК Да Нет Да Да Да НетНаличие доготовочного производства в магазине Да Нет Нет Нет Нет НетНаличие производства полного цикла в магазине Нет Нет Да Нет Да НетНаличие мучного цеха в магазине Да Нет Да Нет Да НетНаличие овощного цеха в магазине Да Нет Нет Нет Да НетНаличие рыбного цеха в магазине Нет Нет Да Нет Да НетНаличие мясо-гольевого цеха в магазине Нет Нет Да Нет Да НетНаличие кондитерского цеха в магазине Да Нет Да Нет Да НетНаличие салатного/холодного цеха Да Нет Да Нет Да НетНаличие участка выпечки в зале Да Да Да Да Да Да

Критерии принятия решения о выборе ассортимента

Актуальность, «понятность», популярность среди населения;Плановый маржинальный коэффициент (от рынка – цена, себестоимость – согласно ПМК);Максимальная технологичность блюда/изделия;Максимальная выработка на одного работника в час;Технология хранения заготовки от 4 суток до 6 месяцев (вакуум, МГС или заморозка);Возможность сдельной оплаты труда за изделие/кгЭнергосбережение процесса производства;Соизмеримость максимального объема выработки и ЧЧЧ магазина;Конверсия ингредиентов (списание хлеба – в сухарь, сухарь – в рубку);Коэффициент по сырьевой матрице не менее «3»