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Luz María Alzate Tamayo
PLAN DE SANEAMIENTO
Luz María Alzate Tamayo
Plan de Saneamiento
• Artículos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir:– Programa de Limpieza y desinfección
– Programa de Residuos Sólidos y Líquidos
– Programa de Control de Plagas
Luz María Alzate Tamayo
Programa de L y D
El programa de L y D requiere de la aplicación de las BPM en todas las etapas del proceso.
Luz María Alzate Tamayo
Limpieza y desinfección
• BENEFICIOS– Cumplimento de normas– Protección del consumidor– Protección del trabajador– Mantenimiento de la productividad– Mantenimiento de la vida útil del
producto– Imagen de la empresa
Luz María Alzate Tamayo
Objetivo de la L y D
Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.
Luz María Alzate Tamayo
Características del programa
• Ser eficaz• Mantener bajo control los
costos• Proteger el medio ambiente• Garantizar la seguridad del
personal
Luz María Alzate Tamayo
Éxito de la L y D
El programa de L y D tendrá éxito si se conoce:
• Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto.
• Cómo y con qué se limpia:
– Procedimientos y equipos a emplear
Luz María Alzate Tamayo
Programa de L y D Para que el programa de limpieza y
desinfección sea efectivo se debe:• Conocer fundamentos, equipos, procesos y
productos• Definir procedimientos de aplicación• Definir métodos de control• Elaborar el programa• Establecer la documentación• Seguimiento, verificación y mejoramiento
continuo.
Luz María Alzate Tamayo
• ORDEN
• LIMPIEZA
• DESINFECCIÓN
Programa de L y D
Luz María Alzate Tamayo
QUE ES LIMPIEZA ?QUE ES LIMPIEZA ?
• Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.
Luz María Alzate Tamayo
Factores que afectan la limpieza:
• Tipo, cantidad y condición de la Suciedad
• Superficie y equipo a limpiar• Cantidad y calidad del agua disponible• Tiempo• Temperatura• Agentes limpiadores• Forma de aplicación del limpiador• Tipo cantidad y condición de la suciedad
Luz María Alzate Tamayo
Clasificación de la suciedad
• Por su naturaleza:– Inorgánica– Orgánica– Aceites minerales o derivados del
petróleo– Combinación de diferentes tipos
• Por su tamaño:– Mugre visible– Mugre invisible
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Clasificación de la suciedad
Por su solubilidad• Soluble en agua: sales, azúcar
• Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido
• Soluble en álcalis: Grasas y proteínas
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Termodinámica de la limpieza
• La suciedad se adhiere por:– Oclusión en la superficie– Por fuerzas electrostáticas– Por atracción entre los diferentes
tipos de suciedad
• La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad
Luz María Alzate Tamayo
La energía necesaria para
limpiar mayor que la energía
de adhesión de la suciedad
Termodinámica de la limpieza
Luz María Alzate Tamayo
Fuentes de energía para la limpieza:
• Energía mecánica: Turbulencia, agitación, fricción• Energía térmica: Temperatura de la solución• Energía química: Composición y concentración de la
solución.
Termodinámica de la limpieza
Luz María Alzate Tamayo
Mecanismos para la limpieza
•Físicos
•Químicos
•Enzimáticos
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Soluciones limpiadoras
Solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.
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Solución limpiadora ideal
• Es soluble en agua
• Capacidad detergente, humectante y emulsificante
• Es afín a las grasas y la suciedad
• No tóxico
• No irritante
Luz María Alzate Tamayo
Solución limpiadora ideal
• Fácil de enjuagar• Compatible con el sistema
de aplicación• Amigable con el medio
ambiente• Costo razonable• No corrosivo• Sin olor
Luz María Alzate Tamayo
• Es estable en
almacenamiento
• No forma grumos
• No deja residuos
• Es fácil de medir
Solución limpiadora ideal
Luz María Alzate Tamayo
Pasos para definir el sistema de limpieza
1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo
2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad
3. Definir componentes del sistema de limpieza:
Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.
Luz María Alzate Tamayo
Pasos en un procedimiento de limpieza
1. Eliminación o recuperación de
residuos del proceso.
2. Enjuague preliminar con agua
3. Aplicación de solución limpiadora
4. Enjuague con agua potable
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•Energía externa aplicada
•Temperatura
•Tiempo
•Concentración detergente
•Métodos de Limpieza
LIMPIEZA ADECUADALIMPIEZA ADECUADA
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MANUAL
MECANICO
ASPERSIÓN
EN SECO
Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza
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Desinfección
• Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc.
No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.
Luz María Alzate Tamayo
Métodos de desinfección:
• Por medios Físicos:
– Calor: Vapor, agua caliente, calor seco.
– Radiación: ionizante, Luz Ultravioleta.
• Por medios Químicos.
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CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
Halógenos
Oxidantes
Reductores
Fenoles
Catiónicos
Tego
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PARA QUE SE USAN DESINFECTANTES ?
• Reducir los microorganismos del medio.
• Evitar el desarrollo de microorganismos.
• Eliminar los microorganismos habituales de la
piel.
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Factores que afectan la desinfección química
• Nivel de contaminación inicial y presencia de Biofilm.
• Tipo de microorganismos
• Material y porosidad de la superficie
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Factores que afectan la desinfección química
•Compatibilidad con agentes
limpiadores
•Presencia de materia orgánica•pH•Tiempo y temperatura de contacto •Dureza del agua
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Desinfectante ideal• Amplio Espectro
• Acción rápida
• No tóxico
• No corrosivo
• No irritante
• Biodegradable
• Estable
• Sin olor
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Desinfectante ideal• Compatible con materia
orgánica y otros residuos• Soluble en agua• Precio razonable• Compatible con detergentes• No afectado por el pH• De alto poder desinfectante
• Fácil de preparar y aplicar
Luz María Alzate Tamayo
Sistema de desinfecciónQue tener en cuenta:
• Agentes desinfectantes a emplear:Por área, equipo y superficie.
• Métodos de aplicación:Equipos y utensilios
• Condiciones de aplicación:Tiempo, temperatura, concentración.
• Métodos de control y verificación.
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Que tener en cuenta:
• Conocimiento del proceso
• Equipos:
Materiales y diseño
• Ecología microbiana específica:
Tipo de microorganismo y características
Niveles de contaminación
Sistema de desinfección
Luz María Alzate Tamayo
Que tener en cuenta:• Riesgos y PCC
• Residuos existentes
• Clasificación por riesgos de las diferentes áreas de la planta/proceso
• Evaluación de agentes desinfectantes:Pruebas de laboratorio
Sistema de desinfección
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Que tener en cuenta:
• Evaluación del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente
• Definir:Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de
trabajo, procedimientos
Sistema de desinfección
Luz María Alzate Tamayo
Verificación de L y D• Verificación de:
– Instalaciones equipos y utensilios– Ambiente– Personal
• Frecuencia:– Antes de empezar el proceso– Antes de reiniciar labores después de un receso– Después de realizar la limpieza y desinfección
Luz María Alzate Tamayo
Inspección sensorial• Visual:
– Orden y aseo– Residuos, acumulaciones
• Olfativa:– Olores característicos
• Táctil:– Residuos de grasa, jabón, desinfectante– Biofilms
Luz María Alzate Tamayo
Pruebas Microbiológicas• Frotis de superficies
• Muestreos de los sistemas de filtración, conducción y acondicionamiento de aire
• Monitoreo ambiental– Higiene del ambiente– Prevención de la contaminación cruzada
• Higiene de los operarios– Manos, uñas, ropa
Luz María Alzate Tamayo
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
• La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios:
– El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie,
– Tipo de maquinaria,– El ambiente– El detergente.
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EQUIPOSPISOS
PAREDES
MANOS
Que desinfectar:
Luz María Alzate Tamayo
Prep arar d eterg en tesegún ins trucc iones .
Prep arar d esin fectan teS egún ins trucc iones .
Tiem p o d e con tac to
R ea liza r es tas op erac ion es d ia riam en tea l fin a liza r las lab ores d e l d ía o
d esp u é s d e u sar e l q u ip o
E sp arc ir e l d es in fec tan te en e l eq u ip o
E n ju ag ar con ag u a a p res ió n
A p lica r e l d e te rg en te
P ro teg er e l m oto r con p lá s tico
R etira r los res id u os só lid os
D esm on ta r e l eq u ip o
D escon ec ta r los eq u ip os
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Luz María Alzate Tamayo
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOSLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
Retirar residuos sólidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presión
Luz María Alzate Tamayo
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOSLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al
finalizar las labores del día.
Luz María Alzate Tamayo
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
PAREDESAplicar detergente
Enjuagar con agua a presión
Aplicar desinfectante según
instrucciones.
Tiempo de contacto adecuado
Realizar diariamente al finalizar las
labores del día.
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SANEAMIENTO AMBIENTAL
Estas operaciones se debenrealizar cada 8 D ías com o m ínim o
Esparcir el desinfectante portoda la planta incluyendo
Baños.
Preparar desinfectante(Según la instrucciones)
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