0. Generalidades y Fisiologia Del Cacao

GUIA DE APRENDIZAJE ELABORACIN DE CHOCOLATERA ARTESANALF011-08-73 / Versin 01Ejecucin de la Formacin

1.IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Elaboracin de Chocolatera artesanal(Duracin en horas) 40ETAPA LECTIVA 40

Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de cacao segn la normatividad vigenteEquipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla

Actividad de aprendizaje: Generalidades de la almendra o haba de cacao Composicin y valor nutricionalDuracin: 8 horas

Competencia: Resultados de Aprendizaje

Clasificar del cacao segn los requerimientos del cliente y normas legales vigentes, NTC 1252. Conocer la composicin qumica de la almendra de caco Manejar el concepto bsicos Conocer el origen y la clasificacin del cacao

INTRODUCCION AL CACAO (Theobroma cacao) CRIOLLO NATIVO: genuino, bautizado por los espaoles. Fino y de aroma.

Comenz en la Amazonia Sudamericana, extendindose hacia Mxico, su nombre significa alimento de los dioses Planta perenne de origen tropical, que requiere humedad y calor para su adecuado desarrollo, genera como fruto de 10 a 20 mazorcas derivada del tronco, la cual contiene sus semillas - cotiledones, cubiertos de pulpa dulce la cual se somete a fermentacin y secado luego de la cosecha, para obtener las habas de cacao seco. Poseen un alto contenido de grasa 54% denominado manteca de cacao, la cual se extrae mediante prensado, para dar paso a la pasta de cacao para la elaboracin de productos denominado chocolate- dexocolatlque significaagua amarga, que a su vez deriva del adjetivoxococ(que suele traducir poramargo/afrutado).TRINITARIO- HIBRIDO: Cruce nativo- forastero, mayor productividad, poco intenso.FORASTERO: africano, cultivado en la amazonia, de mejor tamao, pero amargo.

2.PRESENTACION

3.CONOCIMIENTOS PREVIOS Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97), Normatividad alimentaria, NTC 1252 para cacao en grano. Etapas preliminares al proceso de transformacin de materias primas 4.MATERIAL DE CONSULTA 31%

20%

17%

9,67%

5,9%

5,7%

3,1%

2,7%

1,8%

1,31%

EL Cacao se cultiva principalmente en el Oeste de frica, America Central, Sedamerica y Asia. De acuerdo a Naciones Unidas 2006, los principales Productores de cacao en el mundo son:

Planta Perenne, Tropical, altura mxima de 6 a 10 m, flores rosa, el fruto es una baya llamada mazorca alargada la cual toma color rojo o amarillo purpura y pesa aproximadamente 450 g cuando madura,

PRINCIPALES COMPONENTES EN GRANOS- HABAS ALMENDRAS DE CACAO

El cacao contiene adems de muchas sustancias importantes (estiman 300) como la anandamida, arginina, dopamina y serotonina (neurotransmisores), epicatequina y polifenoles (antioxidantes), histamina, magnesio, triptfano (esencial para sucitar la liberacin de serotonina), feniletilanima (FEA), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se atribuye a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopanina.

Manteca de cacao 54%Agua 5%

Protenas 11,5%Olielementos y sales 2,6%

Celulosa 9%cidos y escnicas 2%

Almidn 7,5%Teobromina 1,2%

Taninos 6%Azucares 1 %Cafena 0,2%

DEFECTOS DEL GRANO DE CACAO

Grano Pasilla: grano plano, tan delgado que se dificulta su partida longitudinal.Grano Infestado: invadido de insectos vivos, larvas o adultos dainos al mismo.Grano daado por insectos: con perforaciones o daos causados por insectos.Grano mohoso: con formacin interna de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable.Grano germinado: cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada por el crecimiento del embrin o radcula.Grano ahumado: con olor o sabor a humo contaminado.Grano mltiple: unin de dos o ms granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca, o a la falta de separacin, volteo y remocin durante la fermentacin y secado

FACTORES DE CALIDAD DEL GRANO: La calidad de expresada en los cotiledones de las habas secas, est ntimamente relacionada con los procesos de fermentacin y secado.

FERMENTACIONProceso anaerobico y aerobico al cual se somete el grano de cacao durante 5 a 6 dias, en cajones de madera tipo tambor rotatorio o escalera, para mejorar el sabor y el aroma degradando los azucares y mucilagos de la pulpa, disminuyendo la amargura y astringencia del cacao y ademas facilita el secado.SECADO Etapa posterio a la fermentacion donde se reduce la humadad del grano desde un 60% hasta un 7%, se puede efectuar de forma natural mediante exposicin directa al sol, en areas cementadas, marquesinas, secaderos tipo escalera durante 5 o 6 dias, o en secadores mecanicos hasta alcanzar 7% de contenido de humedad.

Caractersticas de la fermentacin completa: cascara o tegumento y almendra de color marrn, rojizo o pardo rojizo, (chocolate) que se desprende fcilmente de la almendra con alvolos bien definidos de forma arrionada.Se recogen los granos limpios y secos, libres de olores y material extrao, los sacos preferiblemente nuevos se apilan sobre estibas u otras plataformas para evitar el rehumedecimiento, evitar mezclarlo con otros productos agrcolas, y la exposicin al sol.

La fermentacin incompleta, proporciona granos cuyos cotiledones (almendras) son color violeta o marrn violeta, de estructura semicompacta, con cscara difcil de separar.Luego los sacos son llevados a las plantas de trilla y proceso agroindustrial, para la obtencin de licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y chocolates entre otros.

Grano pizarroso o sin fermentar, el cual presenta color interior gris o negruzco y estructura completamente compacta.Disminuye el amargo, potencializan al mximo el aroma.

.REQUISITOS Y CLASIFICACIONES DE GRANO SECO: se designa por su nombre: Cacao en grano premio, corriente o pasilla de acuerdo a los porcentajes contenidos que expresa la siguiente tabla.

USOS Y APLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS DEL CACAO

PRODUCTOCOMPOSICION PRINCIPALCANTIDADUSOS

Manteca de cacao Triglicridos (98%) cidos grasos libres (1%) Di y mono glicridos, esteroles, tocoferoles y fosfolipidos (1%)54% de la semilla Elaboracin de chocolate y confitera, mejoradores de cacao. Industria cosmtica (cremas humectantes y jabones) Industria farmacutica

Pulpa de cacao Azucares ( 10- 13%) Pentosas (2-3 %) Sales (8-10%) Acido ctrico (1-2%) Pectina (1%)4 Lt de pulpa se obtienen de 80 Kg de semilla. Jalea de cacao Alcohol VinagrePulpas procesadas (yogures y helados)

CascaraMagnesio, cidos oleico y linoleico, vitaminas y pectinas, teobromina.1 ton semilla seca se obtiene 150 kg cascara. Comida para animales. Extraccin de pigmento. Gomas.

Cenizas de la cascara de cacao sales de potasio (3-4%)Corresponde a un 20% aprox de la semilla tostada Jabones. Fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

Polvo de cacao Manteca de cacao < 12% protena 19%50% de la semilla Bebidas de chocolate. Repostera y confitera. Chocolaterapia.

ROTULADO: Las inscripciones en el rotulo se harn en la planilla de recibo de forma legible.

a.) Nombre del Productob.) Procedenciac.) Nombre o marca del productor o vendedord.) Designacin o calidade.) Contenido Neto en Kg.

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEAmbiente requerido: Aula de claseMaterial requerido: gua de aprendizaje y ayudas audiovisuales

Exposicin magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de cacao, aplicacin de taller elaborado de forma grupal.

6. ACTIVIDADES Exposicin magistral, fundamentos e induccin al procesamiento de Cacao Desarrollar el taller de comprensin de lectura, propuesto.

TALLER DE COMPRENSION LECTURA

1. Cul es la importancia de las etapas de fermentacin y secado para la calidad del grano?2. Mencione tres defectos que afectaran calidad del grano y por qu?3. Para usted cul es el subproducto de mayor importancia que se obtiene del grano de cacao, justifique?

7. EVIDENCIAS Y EVALUACIONTipo de EvidenciaDescripcin

De conocimientoAplica los conceptos y practicas descritas en la explicacin magistral

DesempeoExposicin por temas asignados de los contenidos del modulo

De ProductoTaller desarrollado

4. GLOSARIO

Cotiledn: la primera o cada una de las primeras hojas de la planta que se forman en el embrin de las plantas con flor, que dan pas a los frutos.

Fermentacin: proceso mediante el cual se degradan los azucares, puede ser de tipo aerbico o anaerbico.

Grano, Habas o almendra: Semillas obtenidas de los frutos del rbol de cacao las cuales han sido sometidas a procesos de fermentacin y secado, listas para ser procesadas.

5. BIBLIOGRAFIA

Beckett, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial de Chocolate. Editorial Acribia, Espaa.

Jorge, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de transformacin y elaboracin de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe Chocolatera, La Habana, Cuba

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agro cadenas Colombia, Junio 2005.

Procesamiento del cacao para la elaboracin de chocolate, Gua Sena regional Santander, 2010

6. CIBERGRAFIA

http://www.isapackcolombia.com/moldes_para_chocolate_dulceria.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://elbibliote.com/dnn_bibliotecom/cacao

http://www.unctad.info/es/Infocomm-SP/Bebidas-tropicales/Cacao/