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8/17/2019 1 Como Dejar El Gluten
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DEJANDO EL GLUTEN"¿Una dieta sin gluten? Suena imposible – todo un gran esfuerzo para una
recompensa poco probable – y ni siquiera sé cómo empezar!"
Si la comparamos con la dieta de un niño que tiene alergias a múltiples alimentos –
una dieta sin gluten realmente no es muy difícil de lograr. Algún porcentaje de los
niños con autismo o con "PDD" (quizás un 20%) parecen tener disfunciones tan
severas del sistema inmunológico que se pueden beneficiar en gran medida al estar
en una dieta completamente libre de alérgenos. A estos niños hay que eliminarles la
soya, los huevos, el maíz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las
legumbres y muchos granos! Pero para la mayoría de los niños autistas o con PDD,una dieta sin gluten, caseína (de los lácteos) y los aditivos artificiales resultarán en
una mejoría bastante significativa.
Cuando usted está apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el
gluten y los lácteos puede parecerle más de lo que usted puede manejar. Sin
embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas
lo han hecho con éxito, y usted también podrá! Este folleto pretende simplificar el
proceso y ayudarle a comenzar de una manera rápida y fácil.
En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos
prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted
descubrirá es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente sólo un regreso
a lo "básico" en la cocina. Después de algunos ensayos y errores, hasta los padres
más ocupados encontrarán un sistema de preparación de los alimentos que sea fácil
y que funcione para sus familias. La información que aparece en este folleto lesayudará a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que
son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos.
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Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el
centeno, el triticale, la cebada y la avena.
Los ingredientes que a menudo contienen gluten son: Malta, Cebada malteada, Sabor de malta
Almidón, Almidón alimentario, Almidón alimentario modificado
MSG (Glutamato monosódico)
Proteína vegetal hidrolizada
Vinagre destilado
Jarabe de arroz
Sabores naturales y artificiales Color de caramelo
Dextrina*
* La dextrosa y la maltodextrina son us ualmente derivados del maíz y deberían estarlibres de gluten. Nunca está de más chequear esto con el fabricante del producto.
FUENTES OCULTAS DE GLUTEN El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! chequear
con los fabricantes de: Papas fritas congeladas
Aderezos para ensaladas
Salsas
Atún
Helado
Pasta de tomate
Productos que contienen vinagre – como ketchup o mostaza Café instantáneo
Levadura pre-empacada
Azúcar para nevar (usualmente también contiene maíz)
Sirimi/imitación de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidón)
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Sabores y extractos
Especias comerciales molidas
Vitaminas
Medicinas: OTC o por prescripción
Caramelos, Chicles
Condimentos
Sobres
Plastilina (Playdough)
Goma de pegar escolar
Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente
considerados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminación por ellado del proveedor, a contaminación en la tienda, o a una alergia alimentaria.
Individualmente se deberá determinar si estos granos son seguros o no para el
consumo. Al igual que con la introducción de cualquier alimento, se debe ir poco a poco
y añadir sólo un alimento a la vez.
Amaranto Sorgo (jowar)
Buckwheat (kasha) Arroz salvaje
Millo (millet) Lágri mas de Job (Job’s tears)
Teff Quinoa
Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas:
Arroz blanco Arroz integral
Arroz dulce Tapioca (cassava)
Fécula de patata Garbanzos
Lentejas Maíz
Harinas de frijoles Soya y otras legumbres
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CÓMO CONVERTIRSE EN UN COCINERO GF (GLUTEN FREE)
En general, es más fácil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales,
frescos y caseros. Cocine lo más que pueda desde lo básico con ingredientesnaturales.
Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de
antemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al
menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto está libre de
gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas
añadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos
ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y
aparecer en la lista sólo como "especias, sabores naturales, almidón o fécula
modificada, etc."
Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como
el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y
muélalas usted mismo.
Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural – ni tostadas
al seco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o
semillas en una plancha para hornear galletas untadas con una ligera capa de
aceite. Hornear a 350º hasta que se doren.
Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, añadiéndoles su
mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillolimpio de los que se usan para moler café para obtener una mezcla para empanizar
para hornear o freír las carnes o el pescado.
Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten.
Chequee con el fabricante.
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Observe que los productos horneados SG son húmedos, a menudo producen
muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de
trigo. Se requiere de práctica – después de varios intentos usted sabrá cuando la
masa necesita más agua o más harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la
goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los
substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son críticos a la hora de
cocinar sin gluten.
NOTA: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la
goma guar pueden tener un efecto laxante.
EVITE LA CONTAMINACIÓN:Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use
la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminación también puede
ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases
abiertos de harinas con gluten que estén cerca, tostadores, planchas de galletas,
rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear.
Haga que todos en la casa se laven las manos después de tocar o de comer pan.
Esta dieta sólo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al
gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" – hasta
unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reacción en alguien
que sea sensible.
Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite
usar la máquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos
que se pueda limpiar total y absolutamente!
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La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free
Gourmet – El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente:
2 partes de harina de arroz blanca
2/3 partes de harina de fécula de patata
1/3 parte de harina de tapioca
Añada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser
utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca.
PARTE II:COCINANDO SIN LÁCTEOS
INGREDIENTES QUE CONTIENEN LÁCTEOS: Leche de cabra, Leche en polvo, Leche descremada, Mantequilla, Queso, Lactosa,
Yogurt, Caseína, Suero.
Los huevos NO contienen lácteos, pero la mayonesa y otros productos con huevos
pueden contener gluten. Chequear con el fabricante.
SUBSTITUTOS "SEGUROS" DE LA LECHE:
Leche de soya
Fórmula de soya (chequear ingredientes para ver si contienen caseína o suero)
Leche de arroz (chequear con el fabricante)
Leche de Patata ("Darifree")
Leches de nueces (chequear ingredientes)*
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PARTE III:ERRORES COMUNES A EVITAR:
No leer cuidadosamente el paquete. Muchas personas están tan contentas de
encontrar un producto sin gluten que se olvidan de chequear si este no contiene
lácteos.
Confundirse por el nombre de un producto. Ejemplo: el pan que dice "Millet Bread" (o
pan de Millo) puede estar hecho con millo y harinas de trigo. El queso de arroz o de
soya usualmente contiene caseína (proteína láctea). El Spelt y el Kamut son
variedades de trigo que están cargadas de gluten, aunque al pan spelt lo llaman
"pan sin trigo".
No saber lo que significan los ingredientes. Por ejemplo, el cereal "Rice Crispies"
contiene cebada malteada y no está libre de gluten.
Dar a un niño un alimento al cual es intolerante por temor a la desnutrición o las
deficiencias vitamínicas. Todos los niños que están en un régimen limitado o
restringido deben estar bajo el cuidado de un nutricionista que pueda asegurarse deque el niño esté recibiendo lo que necesita por medio de suplementos alimenticios.
Cuando este es el caso, la mayoría de los padres se sorprenden al ver que una
"dieta balanceada" no es tan importante para la salud de su hijo como una dieta libre
de alergenos y de alimentos no tolerados.
A CONTINUACIÓN SE DESCRIBEN LOS ELEMENTOS DE LA BUENA NUTRICIÓN:
PROTEÍNA:
Esta se puede obtener en las carnes, nueces, semillas, tofu, huevos, y arroz
(especialmente el integral). La mayoría de los Americanos come mucha más
proteína de la que sus organismos realmente necesitan.
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GRASA:
Al cocinar, use grasa de pollo kosher, aceite de canola, girasol, "mantequilla" de
coco, o aceite de oliva. Para aquellos niños cuyas dietas se restringen a unos pocos
alimentos, la "Dieta PDD" tenderá a ser baja en grasas. Los niños que comen carne
y nueces no tendrán que preocuparse por añadir fuentes adicionales. Si la grasa es
baja, considere invertir en una freidora eléctrica. Allí podrá hacer usted deliciosas
papas fritas, que añaden grasa (y disfrute!) a la dieta de su hijo. Las nueces de
macadamia son de alto contenido graso, contienen proteínas, y a menudo son
toleradas hasta por individuos muy alérgicos. Estas se pueden moler para ser
añadidas a productos horneados (también añade textura) o se pueden mezclar con
agua en la leche de nueces (horchata).
CARBOHIDRATOS:
Las patatas y el arroz son ingredientes básicos en esta dieta y a partir de los cuales
se pueden obtener carbohidratos adecuados y es raro tener problemas con ellos. Si
tiene preocupaciones con respecto a alergias al arroz o a las patatas, consulte con
su nutricionista.
CALCIO: Tres o cuatro tazas diarias de un substituto de leche enriquecido con calcio
asegurarán una ingesta adecuada de calcio, lo cual hará que la leche de vaca sea
completamente innecesaria en esta dieta. Se puede añadir calcio líquido sin gluten a
los productos horneados, a los waffles o a las panquecas, o trate de conseguir unas
tabletas de calcio masticables sin gluten.
VITAMINAS Y MINERALES:La mayoría de las personas obtenemos las vitaminas y los minerales adecuados a
partir de la dieta; sin embargo, los niños con PDD a menudo consumen dietas muy
limitadas por la selectividad o la necesidad. Algunos no pueden tolerar las frutas, por
ejemplo, y ¿cuántos comen vegetales? Busquen unas buenas vitaminas líquidas o
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masticables que no contengan gluten y estén libres de otros alérgenos tales como el
maíz, la soya, los lácteos, la levadura, etc. Lean la información nutricional para
determinar si la dosificación de su hijo le permite obtener la ración diaria
recomendada (RDA). Compre algunos con y sin minerales para cubrir los
requerimientos vitamínicos sin sobre dosificar los minerales. Por ejemplo, a un niño
se le puede dar un suplemento sin minerales una vez al día, y además darle un
suplemento sin minerales dos veces al día. Considere consultar con un nutricionista
y mandar a preparar un suplemento apropiado para su hijo y basado en sus
necesidades dietéticas, en una farmacia donde se hagan compuestos como por
ejemplo Pathway (800-869-9160).
Como a menudo hay exceso de levaduras en los intestinos de las personas conintolerancia al gluten, pudiera ser necesario evitar los azúcares de las frutas por un
tiempo. También deberán evitarse si su niño muestra reacciones negativas. Cuando
se usa jugo como fuente de vitaminas o suplementos para un niño, el jugo de uvas
blancas y el de pera son mejor tolerados que el de manzana o naranja.
Teniendo esto en cuenta, es mejor pedir a su pediatra un examen regular
comprehensivo de nutrientes en sangre, para asegurarse de que usted no esté
perjudicando el desarrollo de su hijo, y el cual le pondrá en alerta si hubiera alguna
deficiencia.
PARTE IV:ENTONCES, ¿QUÉ PUEDO DARLE A MI HIJO?
Si el maíz es tolerado, la dieta pude incluir nachos de maíz blanco, carnes
empanizadas con harina de maíz, pan de maíz, hasta los Corn Pops de Kellogg’s (no
tienen gluten pero están cargados de azúcar!) El cereal Toasted Pecan
"Temptations" de Kellogg’s también está libre de gluten.
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Si tolera la soya, use harina de soya en las recetas para obtener resultados
realmente buenos. El tofu, el helado de soya, las hamburguesas de soya – hay
mucho de donde escoger.
Las carnes y el pollo son dos grandes opciones si su hijo las come y no presenta
reacciones adversas. Hay una teoría que enuncia que un "intestino permeable", que
es resultado de la intolerancia al gluten, es menos capaz de manejar las toxinas y los
pesticidas, ni tampoco a las bacterias. En la medida de lo posible, compre sólo
carnes orgánicas o kosher para evitar los aditivos, las hormonas y para disminuir la
probable exposición a patógenos.
Asegúrese de emplear siempre prácticas seguras de manipulación y de cocinar bienla carne. Para el niño que es muy selectivo, prepare nuggets de pollo usando una
mezcla para empanizar libre de gluten, o pruebe con el pollo en brasas o rostizado
que venden en supermercados y rotisseries (Averigue que aderezo usan y quitele la
piel antes de servirlo). Las salchichas "Hebrew National Low Fat Franks" contienen
soya y están libres de gluten. Chequee cuidadosamente las etiquetas – las
salchichas Hebrew National regulares sí contienen gluten de trigo. Las salchichas
Shelton’ s Turkey Franks (de pavo) no contienen gluten.
Los cereales de arroz inflado Puffed Rice o Perky’s Nutty Rice son muy buenos para
el desayuno.
Las Potato Flyers (hojuelas de patatas), las galletas de arroz y las tortas de arroz,
son buenas para las meriendas. Chequee bien los ingredientes para ver que no
contengan queso o lácteos. Algunos toleran bien las Hain’s Banana Split Munchies
Rice Cakes.
El pan de arroz y el de tapioca (se consiguen congelados en las tiendas naturistas)
tostados, con miel, es bueno para un almuerzo. O prepare "Chapaties" de arroz
añadiendo un toque de ajo fresco a la masa para pan sin gluten, luego estírela masa
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hasta dejarla plana y ponga a freír en una sartén con aceite de canola.
Muchas opciones nutritivas pueden estar "ocultas" tras el pan o las panquecas de
arroz, en el puré de nabos o de la parte blanca del Bok Choy, en el pollo etc.
Aunque se deben evitar los nitritos, una pequeña cantidad de tocineta o de
salchichas (recomendamos las Jones All-Natural Little Pork que no tienen gluten)
usada para dar sabor al arroz al vapor puede ser una forma de incitar a su hijo a
comer esta nueva dieta. El arroz al vapor de los restaurantes Chinos es una buena
opción cuando salgan a comer fuera o pidan comida para llevar – a la mayoría de los
niños les gusta cuando no tienen más de donde escoger.
Pastariso es una marca de pasta hecha con arroz que se parece mucho a la
verdadera. Viene en muchas presentaciones, incluyendo espagueti y macarrones. El
tiempo de cocción está entre los 13 y los 15 minutos.
Si tiene planeado hacer papas fritas, simplifique su vida cortándolas con anticipación
y almacenándolas en el congelador. Fríalas en una freidora según las vaya
necesitando, o use una sartén honda con unos 3,5 cms de aceite. Colóquelas sobre
toallas absorbentes, agrégueles sal, enfríelas y sírvalas. Tenga siempre en mente
que las papas fritas cocinadas fuera de casa a menudo están contaminadas de
gluten. La marca "Cascadian Farms frozen Organic fries" no contienen gluten.
Hasta las hojuelas de papas (potato chips) pueden ser parte de una comida sana –
usualmente los niños no tienen que preocuparse por la grasa. Sin embargo, es difícil
encontrar unas que no contengan aceite de maíz o de soya. Su mercado de
alimentos naturales puede ordenar para usted unas que estén hechas con aceite de
girasol o de safflower.
Para la buena salud realmente no se necesita el azúcar, ya que agravará cualquier
problema de levaduras y eleva los niveles de azúcar en la sangre. No obstante, a fin
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de conseguir ciertos alimentos para la dieta de un niño, algunos padres han
encontrado que el uso moderado del azúcar no ocasiona síntomas. Por ejemplo, si
un niño con una dieta muy limitada puede tolerar las panquecas hechas con harina
de teff que es altamente proteica, pero sólo se las come con jarabe de arce (maple
syrup), ese tal vez sea un compromiso dietético aceptable.
Para combatir el deseo de comer cosas dulces, algunas personas recomiendan la
Stevia. Esta es una hierba que muchas veces es más dulce que el azúcar, pero no
estimula la hipoglicemia o el crecimiento de las levaduras. Pídala en su mercado de
Alimentos Naturistas.
Siempre que sea posible, utilice alimentos orgánicos. Esto puede resultar en una
mejoría en los individuos con sensibilidad a los químicos y en general son una buenaopción para cocinar sano.
Muchos niños que requieren de una dieta sin gluten no pueden manejar el consumo
de muchas proteínas debido al intestino permeable, a la mala absorción, digestión
deficiente, etc. Además, muchos tienen alergias a alimentos que incluyen cosas
como legumbres o "buckwheat". Como cada niño es diferente, comience con pocas
opciones y espere a que su niño se estabilice antes de experimentar con nuevos
alimentos.
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PARTE V:SUBSTITUCIONES
Por cada taza de harina de trigo necesaria para una receta, use una de las siguientesharinas (no olviden usar el aglutinante!)
7/8 de taza de harina de arroz (blanca, integral, blanca dulce)
5/8 de taza de harina de fécula de patata
1 taza de harina de soya más ¼ de taza de harina de fécula de patata
½ taza de harina de soya más ½ taza de harina de fécula de patata
1 taza de harina de maíz (si es tolerado)
1 taza no apretada de harina "cornmeal" (si es tolerada)
1 taza de la mezcla de Bette Hagman
La harina blanca dulce de arroz tiene una consistencia más pegajosa y chiclosa que es
buena para tortas, galletas y rosquillas. Se mezcla bien con otras harinas pero tiene
alto contenido de azúcar.
La harina de arroz integral tiene mayor contenido de proteína y fibra pero puede tenerun gusto más granoso, la harina blanca de arroz está altamente refinada – cuando sea
posible, trate de combinarlas para obtener un balance entre la textura y el valor
nutricional.
Azúcar sin gluten para confecciones: Muela el azúcar en una licuadora fuerte,
procesador de alimentos o en un molinillo limpio de los que se usan para el café, el cual
estará reservado únicamente para moler alimentos libres de gluten.
Extracto de vainilla: Busque por una versión sin gluten y sin alcohol en su tienda
naturista. Lo más cercano a esto es enterrar un palito de vainilla dentro del envase
donde se guarda el azúcar. Ahora, para hacer extracto de vainilla siga esos pasos:
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Vainilla en Vodka de Patata: coloque el palito de vainilla dentro de un envase pequeño
de los que se usan para especies. Llénelo hasta el tope con Luksusowa Polish Luxury
Vodka (una de las últimas vodkas que se fabrican verdaderamente sin granos). Déjelo
dentro durante al menos 3 semanas antes de usarlo. Rellene el frasquito con Vodka
cuando se le esté acabando. Tenga dos frascos – uno en uso y otro para recoger el
sabor.
Levadura: La marca Red Star no contiene gluten. Algunas tiendas de alimentos
naturistas la venden barata al mayor en la sección de alimentos refrigerados. Use de la
mitad a ¾ de la cantidad requerida por las recetas que especifican el uso de levadura
pre-empacada. 1 paquete equivale a 2 ½ cucharaditas de levadura – por lo tanto, use
de 1¼ a 1 ¾ cucharaditas de levadura suelta. La marca SAF también está libre degluten.
Substitutos de la Mantequilla o Margarina: Siempre que sea posible, use aceites
prensados en fríos – nada de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. El
aceite de maní prensado generalmente contiene al alergeno del maní, y por lo tanto
deberá evitarse en individuos alérgicos al maní. La marca Spectrum fabrica una
margarina libre de grasas trans.
Añada un chorrito de aceite de oliva, canola o de linaza al pan, las panquecas, etc. La
margarina de soya es fácil de conseguir, si se tolera la soya. La margarina descremada
de Fleishman’s no contiene caseína, pero tiene maíz.
Para hornear: Sustituya 1 taza de mantequilla por ½ a ¾ de taza de aceite (oliva,
canola, safflower, soya, girasol). Use aceite de canola para temperaturas altas, como
para cocinar a la plancha.
Leches fabricadas en casa: A estas leches se les puede ajustar la textura, según el
gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros
saborizantes.
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Leche de nueces (rinde 3 tazas): Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que
queden pulverizadas. Lentamente, añada de 2 a 2 ½ tazas de agua hasta obtener la
consistencia deseada. Esta es una leche de altas calorías muy buena con ácidos
grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas,
macadamias, almendras y merey.
Leche de arroz básica: (rinde 4 tazas): En una licuadora, combine 1 ta za de arroz
integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Añada
un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Déjela
reposar por 1 hora y colarla después. Refrigere y agítela bien antes de usar. Pruebe
con arroz integral dulce para darle más sabor.
Leche de coco (rinde 1 ¼ taza): En una licuadora combine ½ taza de coco rallado (sin
sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere
antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas.
Substitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear:
La marca Featherweight, que se consigue en supermercados naturistas.
Versiones caseras:
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- ½ cucharaditas de vinagre de arroz
ó 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio ó 2 Cucharadas de
cremor tártaro ó 2 Cucharadas de fécula de arrowroot, tapioca o de patata
Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito
cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan
pronto son mezclados. El almidón del polvo comercial ayuda a acortar esta reacción.
Lo que el polvo de hornear hace es añadir la acidez que hace la reacción de "soda". Si
usted ya tiene ingredientes ácidos en lo que usted está preparando (por ej. ácido
cítrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda
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reaccionará con los ingredientes ácidos para formar el gas que hace que las cosas
levanten o esponjen.
Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los
siguientes:
1 cucharada de harina de arroz integral
1 cucharada de harina de soya
½ cucharada de "kuzu"
½ cucharada de maizina
½ cucharada de fécula de patata
½ cucharada de arrowroot
2 cucharaditas de harina de tapioca
Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de
maizina.
Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes
para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede
usar por cucharadas o cucharaditas
La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede
tener un efecto laxante. Una tercera opción sería la metilcelulosa.
SAL ESPECIAS HIERBAS: En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le añaden
agentes para hacerla más fluida que contienen azúcar o trigo. Compre especies sin
moler siempre que sea posible, y muélalas o tritúrelas en casa.
SUBSTITUTOS DE LOS HUEVOS:
Ener-G© Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete)
¼ de taza de tofu por cada huevo – bueno como aglutinante
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1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo
1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas
para levantar o esponjar.
Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Añada a la mezcla
para hacer ponqués u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente
excelente de ácidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si
hay reacciones alérgicas.
La maizina, la fécula de arrowroot, las harinas de tapioca, de patata y de soya actúan
como agentes espesantes.
Mezcle 1/3 de taza de harina de soya y 2/3 de taza de agua. Caliente a baño de Maríapor 1 hora. Añada 1 cucharada de aceite y ¼ de cucharadita de sal y bata. Refrigere la
mezcla y úsela después para hacer galletas más compactas.
Combine 1 cucharada de conchas de semillas de psyllium con 3 cucharadas de agua y
deje reposar la combinación por un tiempo breve. Resulta un aglutinante excelente.
Puede tener también un efecto laxante. Observe si hay reacciones alérgicas.
Pruebe con los huevos orgánicos – ya que a menudo son tolerados por las personas
intolerantes a los huevos; sin embargo, no los pruebe en un individuo verdaderamente
alérgico a los huevos!
MANTEQUILLA DE MANÍ:
La mantequilla de maní comercial contiene demasiados contaminantes como para
nombrarlos aquí; además, aunque la alergia al maní se observa en raros casos, ésta
tiende a ser fatal cuando está presente.
En todas partes se consiguen mantequillas fabricadas con otras nueces tales como
merey, avellanas, pistachos y almendras. Pruebe con el tahini, que se hace con
semillas de ajonjolí (sésamo) en aquellos que no toleran ninguna nuez o legumbre, o
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también la mantequilla de macadamia. Algunas de éstas tienen un sabor más fuerte
que la mantequilla de maní, así que úselas con cautela a la hora de hornear.
VERSIONES CASERAS: Muela las nueces muy finas o forme una pasta en la licuadora o
procesador de alimentos, y añada aceite para que se puedan untar mejor.
PARTE VI:ARTEFACTOS DE COCINA ÚTILES:
HORNOS TOSTADORES: Repito, usen papel de aluminio en el horno tostador en vez de
arriesgarse a contaminación por residuos de migas dentro del horno. Este es una
buena opción para manejar mejor los panes sin gluten que son más delicados.
MOLINILLOS DE CAFÉ: Este es un aparato útil para moler granos o especies, y para
hacer azúcar de caña pulverizada.
MÁQUINAS DE HACER PAN: Si decide comprarse una nueva máquina para hacer
pan, busque los modelos que tienen los motores más potentes que estánespecialmente diseñadas para ser usadas con harinas sin gluten.
Nota: muchas recetas Sin Gluten funcionan bien con una batidora de mano, así pues
que una máquina para hacer pan no es algo esencial que deba adquirirse.
FREIDORA ELÉCTRICA: Es genial para las patatas fritas, y para los nuggets de pollo o
de pescado empanizados en migas Sin Gluten o con harina de maíz blanco. Recuerde – no contamine el aceite con migas de pan con gluten!
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OLLA ARROCERA: (no olla al vapor para arroz y vegetales): Esto es algo que usted
querrá mantener en su mesón de la cocina todo el tiempo. Toma cerca de 30 segundos
para estar lista, y 20 minutos para cocinar, y el arroz siempre queda perfecto siempre.
PLANCHA PARA WAFFLES: En el comercio se encuentran buenos waffles congelados
sin gluten, pero si a usted le gusta hacer los suyos, use la mezcla Sin Gluten para
panquecas (reduciendo un poco el líquido), con la cual se hacen unos waffles caseros
deliciosos.
PLANCHA PARA GALLETAS CON AISLANTE: Después de todo ese arduo trabajo, usted
no querrá que se le quemen sus galletas Sin Gluten. Ya verá que va a tener que
hornear mucho y resulta muy útil tener buenos utensilios.
Tip para conservar la salud mental – cuando cocine para el resto de la familia, use
comidas empacadas (sanas) siempre que pueda. Usted puede comprar un buen pan
normal en la panadería – reserve su energía para cocinar la dieta especial Sin Gluten.
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