View
350
Download
8
Category
Preview:
Citation preview
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
1/118
LELMISZERIPARITECHNOLGIK I.
Malom-, St- s desipar
Dr. Lakatos Erika
A kiadvny a Talentum - Hallgati tehetsggondozsfelttelrendszernek fejlesztse a Nyugat-magyarorszgi Egyetemen c.
TMOP - 4.2.2. B - 10/1 - 2010 - 0018 szm projekt keretben,az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval
valsult meg a Palatia Nyomda s Kiad Kft. kzremkdsvel.
ISBN 978-963-334-139-1ISBN 978-963-334-140-7
Mosonmagyarvr
2013
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
2/118
2
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
3/118
3
Tartalomjegyzk
I. FEJEZET MALOMIPAR .......................................................................... 5
1. Bevezets ................................................................................................. 6
2. Gabona fajtk .......................................................................................... 7
3. Kalszosok jellemzse ........................................................................... 10
4. Technolgia ........................................................................................... 15
5. Kszru ismeret ..................................................................................... 47
II. FEJEZET STIPAR ............................................................................ 49
1. Alapanyagok, segdanyagok, jrulkos anyagok .................................. 50
2. Stipari technolgia fbb gyrtsi szakaszai ....................................... 50
III. FEJEZET KEKSZGYRTS ............................................................... 79
1. Bevezets ................................................................................................ 80
2. A kekszgyrts technolgija ................................................................ 80
IV. FEJEZET OSTYAGYRTS .............................................................. 83
V. FEJEZET - CSOKOLDGYRTS ..................................................... 91
VI. FEJEZET - CUKORKAGYRTS ........................................................ 99
VII. FEJEZET - KVFELDOLGOZS .................................................... 107
1. Kvfajtk ........................................................................................... 108
2. Kv termesztse ................................................................................. 108
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
4/118
4
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
5/118
5
I.
FEJEZET
Malomipar
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
6/118
6
1. Bevezets
A Magyarorszgon termesztett gabona mintegy 48,7%-ka takarmnyknt kerlfelhasznlsra, 22,2%-t exportljuk, 12,1 %-t egyb ipari clokra hasznljkfel, 10,1%-a kerl lelmiszerbe, 6,9%-bl pedig vetmag kszl.
Magyarorszg gabonatermesztsnek megoszlsa
A kalszos gabonk termsmennyisge Magyarorszgon /2012/ (URL1)
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
7/118
7
A kalszos gabonk termsmennyisge Magyarorszgon 2008-2012 kztt
2. Gabona fajtk
Gabona fajtk osztlyozsa
Gabona:lisztes magv nvnyMeghatroz kenyrgabona a bza. Az rls 94-96 %-ban a bzra alapul, mg4% rozs alap.
Gabona abcA gabonn a levlhvely s a -lemez tmenetnl hrtyaszer nyelvecske (ligula)s kt flecske (auricula) tallhat. Az rpa flecski nmi tfedssel lelik a
szrat, a bzn ppen sszernek, a rozsnl mr hzag van kztk, a zabon pedigki sem fejldtek a flecskk. Ennek alapjn mar a fejlds kezdetn is megk-lnbztethetk az egyes fajok (rpa-bza-rozs-zab) az abc-sorrend szerint.
ezer tonna bza rozs rpa zab tritikl sszesen2012 3972 78 996 140 347 55332011 4107 75 988 129 346 56442010 3745 78 944 118 367 5252
2009 4419 73 1064 111 361 60272008 5631 112 1467 182 503 7896
gabonapohnka
egyszik gabonarizs, indinrizs, kukorica, cirok, kles,
kalszostritikl, rpa, zab
kenyr gabonabza, rozs
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
8/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
9/118
9
Fbb gabonanvnyek magvai
bza rpa rozs
Rizs Kles
Zab Kukorica
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
10/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
11/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
12/118
12
Kemny v. vegszem bza (T. durum)T. ispahanicumT. karamyscheviiEgyszem bza v. alakor (T. militinae)
T. monococcumLengyel bza (T. polonicum)
Tnkly (T. spelta)T. timopheeviiT. truncialeT. turanicum
Angol v. hasas bza (T. turgidum)T. urartuT. vaviloviiT. zhukovskyi
Bzaszem hjrtegei
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
13/118
13
A bzaszem geometriai jellemzse
Bzaszem rszei
Forgsi ellipszoid, aszimmetrikus hegyesebbik vgn szakll
tompbbik vgn csra
SzakllA por, piszok megtapads, rlemnybe kerls megakadlyozsa rdekben elkell tvoltani.
Hasi barzdaA szem teljes hosszn vgighzd rok. Por, piszok megreked rlemny-be kerlhet!h-hosszsg: kb. 6-8 mm, nem jellemzen faji blyeg.sz-szlessg: kb. 3,5-4 mm 2,73 mmv-vastagsg: v sz - 0,5 mm h>sz>vBefolysolja az vjrat rosta lyukmret megvlaszts.Az eltr mretek okai:
talajadottsg, csapadk kalszon belli maghelyzet (alul nagyobb szemek)Malomipar ignye:alaktani, mreti uniformits (egyformasg).
Tmegarny (%) Hamutartalom a (%/sza)
Egsz bzaszem 100 1,6-2
Hj 13-15 9,5-10,5
Magbels 81-83 0,35-0,45
Csra 05.mrc 2,5-3,5
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
14/118
14
Bzaszem rszei
Szakll: technolgiai szempontbl kros, el kell tvoltani (a lisztekmikrobilis llapott rontja).
Hj: tbbrteg (7) sszetett hj, a bza legjobb termszetes csomagolanyaga.
Mechanikai s egyb kls hatsoktl (trs, srls, fertzds) vdi aszemet.
A felhj, a termshj s a maghj sszentt, sztvlasztani a magbelstlnem lehet.
Pigment rteg: a bzaszem karotinoid jelleg pigmentjeinek java rsze ahj pigment rtegben tallhat (kis rszk a magbelsben). A bzaszemvrses barns sznt ezek adjk a hj jelenlte az rlemnyben szn
alapjn lthat. Hyalin rteg: a hj legbels rtege. Fligtereszt hrtya, amely a nedves-sg bzaszem belsejbe val ki s beramlst szablyozza (gtolja).
A hj rugalmasabb, mint a magbels, de az egyes hjrtegek eltr fiziko-mechanikai tulajdonsggal rendelkeznek: a felhj, termshj trkenyebb,a maghj rugalmasabb.
A bzaszem zsrtartalmnak egy rsze a hjban tallhat korpsabbliszt hajlamosabb az avasodsra.
Magbels: a bzaszem kb. 80%-t kitev nagy bels tmege, kemnyt-fehrje mtrix. A kemnyt-fehrje mtrixon belli adhzis kterk nagy-sga adja az endospermium szerkezet kemnysgt. A magbels 2 rszbl ll:
Aleuron rteg: egy sejtsoros kls rteg. Vzoldhat fehrjket tartalmaz.Tapadsabb szemcsk, szrkbb sznek.
Albumen (liszttest): vzoldhatatlan fehrjket tartalmaz, kemnytbengazdag. Az ebbl kszlt rlemny a piackpes ru. Az rlsi technolgiaclja ennek minl nagyobb mennyisgben s minl tisztbb formban valkinyerse.
Csra: a bzaszem biolgiailag legrtkesebb rsze, szaportszerv. Rszei:rgyecske, gykcske, pajzsocska. A bza legrzkenyebb szenzora. Meleg,nedvessg csrzs. A hj itt a legvkonyabb rzkeny, srlkeny. Akoptatsi folyamatoknl alapcl, hogy a csra ne, vagy csak minimlisan srl-jn. A csra kinyerse az rlsi folyamat sorn trtnik. A csrt a lisztbl elkell tvoltani. Romlsi folyamat, antioxidci: avasods megy vgbe, a csr-ban lv zsrok, olajok bomlanak, kellemetlen szag s zanyagok keletkeznek,peroxidszm n. A cukrok isa csrhoz kzeli rgikba koncentrldnak.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
15/118
15
Vetsterlete Termstlaga Felhasznlsa Vets idejeBetakartsideje
szibza
1-1,2 milli ha 3,5-5,5 t/haKenyrgabona,takarmny
X.1-20.jnius vge -jlius kzepe
szirpa
200 ezer ha 3,5-4 t/ha Takarmny IX.20 - X.5.jniusmsodik fele
Tavaszirpa
150 ezer ha 3-3,5 t/ha Sripar III.1-20. jnius vge
Zab 60-65 ezer ha 2-2,5 t/ha Takarmny II.25 - III.15. jlius kzepe
Rozs 50 ezer ha 2-2,5 t/ha Kenyrgabona IX.20-30. jlius kzepe
Kalszosok sszefoglal
4. Technolgia
4.1. tvtel
Mintavev (automata stecker)
A, Mennyisgi mrlegels
B, Minsgi tvtel:Mintavtelezs
Kmiai sszettel vztartalom,fehrje-, sikrtartalomsznhidrt, enzimekszedimentci, essszm
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
16/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
17/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
18/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
19/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
20/118
20
4.4. Malomipari technolgia Koptats
Koptats: rlsre trtn elkszts
Elkszt gpek:Halmaztisztts: nedves s szraz fellettisztts Rostk, Szelelrostls Tarr, Szepartorok, Szlszekrny
Rostls
A rostlsi mvelet alapja a szemek jellemz mretnek klnbsge.
A rosta egy perforlt lemez. A lyuk alakja szerint megklnbztetnk:hossz lyukazat s kr lyukazat rostalemezt.
Rosta lemezek
Rostval kivlaszthat halmazalkotk:
a bzaszem szlessgi ill. vastagsgi mretnl kisebb vagy nagyobbidegen anyagok s magok
flnl kisebb trt szemek
hasadt szemekHasads ltalban a hasi barzdnl kvetkezik be. A hasadt szemek sz-lessgi mrete felezdik, sz < v kivlaszthatk a halmazbl.
A flnl nagyobb trt szem szlessgi s vastagsgi mrete az egszbzaszem szlessgi s vastagsgi mretvel azonos rostlssal nemvlaszthat ki. A flnl nagyobb trt szemeket a trir vlasztja ki a hal-
mazbl.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
21/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
22/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
23/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
24/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
25/118
25
ST-101 tpus siltarr felptse
Vibrcis szepartor:A gp feladata a tiszttand anyagnl nagyobb, ill. kisebb mret idegen anya-gok, szennyezdsek eltvoltsa. Kt darab vibromotorral mkdik, a gp tete-jn porelszvs trtnik.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
26/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
27/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
28/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
29/118
29
Hengeres trir
Hengeres trir palstja
Hengeres trir palstjn lv sejtek
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
30/118
30
bra:
Trir mkdse
Szraz fellettisztts
Intenzv hmozsnl a koptat kzeg maga a bza. A fellettiszttsintenzifiklsa a szemek egymshoz drzslsvel valsthat meg. A halmaztzrt, hengeres trben gy kell ramoltatni, hogy a szemcsk egyms fellettdrzsljk, koptassk.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
31/118
31
llthat intenzv koptat
A bzaszem szerkezetbl add kapillr porzus szerkezet, rdes fellet, Hasibarzda, szakll j szennyezds megkt kpessget jelent problmk kik-szblse vgett szksges.A felleti szennyezds jellege szerint lehet:
Por (lehet radioaktv is)
Gabonapor (hjpor): Trols, mozgs kzben keletkezik
Mikrbk a porszemcskhez tapadnak krosan befolysolja a lisztmikroflrjt
A fellettisztts feladatai:
A bzaszem felletre tapadt szennyezdsek eltvoltsa akr a tbbrte-g hj egy rsznek ledrzslse rn is.
A hasi barzdban lv szennyezdsek eltvoltsa.
A szakll ledrzslse. A mechanikai tiszttst (srols, hmozs, drzsls) szlosztlyozssal
kell kombinlni a ledrzslt por eltvoltsra, hogy az ne fertzze a tisztabzt.
A hj s a magbels kzti aprzdsi hajlamklnbsg megn. A bzaszem hj-szerkezete s a magbels szraz llapotban eltr fiziko-mechanikai (aprzdsi)klnbsggel rendelkeznek. hj (cellulz, hemicellulz): nagy deformcis er elnyel kpessg, szvsnehezen aprzdik magbels (kemnyt-fehrje mtrix): knnyebben aprzdik
Ez a hajlam klnbsg nedvests hatsra megn. Cskken az rls fajlagosenergia ignye (kWh/t), bellthat a ksztermkek nedvessg tartalma a maxi-
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
32/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
33/118
33
Koptati folyamatbrarls
rls kt mvelet:Aprts: gabonaszem feltrsaOsztlyozs: az rlemnyek sztvlasztsa
Rendszerek: Meghatrozott szm aprt s osztlyoz gppel.1.
Tretrendszerek: Az egsz gabonaszem, illetve annak aprtott rszeinek
feltrsa, az endoszpermrszecskk kinyerse.2.
rlrendszerek: A tretrendszerek szitirl lekerl dara s derce aprt-sa.
rls sorn keletkez frakcik:Liszt: a legkisebb szemcsenagysg magbels rszecskk (130 - 250 m)Derce: a lisztnl nagyobb, kzepes mret magbels rszeket tartalmaz frakci(270 - 350 m)Dara: a legnagyobb rszecskemret magbels frakci (400 1300 m)
tmenet: a magbels rszecskken kvl az rls folyamn kivlasztott hjasanyagok sszessge
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
34/118
34
Aprts: HengerszkekHengerek prhuzamosak, egymssal szembeforognak, aprt munkjukat nyomstjn fejtik ki. A hengerpalst sima, vagy rovtkolt felszn. A hengerpr elhe-lyezse a tengelyeken lehet: vzszintes, ferde (a vzszintessel 45-50 fokos szget
zr be), illetve fggleges.
reges, perselyezett tmentengely malmi hengerpr
A hengerek aprt munkjt befolysoljk: a hengertnyezk, rovtkatnyezk,zemeltetsi tnyezk- A hengerek tmrje 220-350 mm (leggyakrabban 250 mm), Minl nagyobb ahengertmr, annl intenzvebb az aprts (nagyobb az aprtsi fok). Minl ki-sebb a hengertmr, annl szeparlbb jelleg az aprts.- A hengerek hossza: 500-1500 mm (leggyakrabban 800-1000mm). A hengerprltalban egyforma nagysg.- Hengerrs (rlrs) bh (mm) a prban dolgoz hengerek kztt a szablyozha-
tan belltott tvolsg. Az aprts hatsfoka, a kpzd rlemny tlag szem-csemrete, szemcsemret eloszlsa ezzel befolysolhat a legrzkenyebben.zemels kzben, fokozatmentesen vltoztathat. rtke rovtkolt hengereknl1,5-0,3mm, sima hengereknl 0,3-,01mm.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
35/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
36/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
37/118
37
Lesodr kefe
A henger htse
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
38/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
39/118
39
Hengerszkek
Osztlyozs:A halmazalkotk nagysg s minsg szerint is klnbznek. Azosztlyozs eszkzei a szitk. Szitls sorn klnbz bevonatokat (szitabettet)alkalmaznak. A szitls sorn keletkezik: tmenet (ami fent marad a szitn) stess (ami thull). Ez alapjn alakulnak ki az rlemnycsoportok, frakcik.
Elvrsok a malmi szitaszvetekkel szemben
Kopsllsg: Legjobb a kopsllsga a drtszvetnek, leggyengbb ahernyselyemnek. Leginkbb koptat hatsa a darknak van, ezrt a daraosztlyoz szvetek kopsllsga kiemelten fontos.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
40/118
40
Szlbiztonsg( a bevonat lyukmret rtknek llandsga)Fontos a szlelhzds megakadlyozsa (rgzt hegesztsi pontok, csa-vars stb.)
Pralecsapdsbl add rozsdsods elleni vdelem (elssorban fm-
szveteknl) Megfelel felleti rdessg(textrltsg)
Hasznos lyukfellet hnyad(25 65 %) hasznos = A lyuk 100
Aszitartke ltalban 50-60% (rostknl 35-40%) kz esik. A szitls teljestmnytQ (tbocstsi kpessg , kg/h/m2) befolysolja.
megfelel szaktszilrdsgA feszthetsg rdekben szksges. A szitabevonatnak dob
feszessgnek kell lenni (minl kisebb legyen a belgs betgyels es-lye).
antisztatikussgA drzselektromossg (elektrosztatikus jelensg) hatsra a finom liszt-szemcsk a bevonathoz tapadnak, gtolja a szemcsk szitn val mozgst,thullst. Fleg 100-125 m-es tartomnyban jelent problmt.
Szitaszvetek lyukmret megadsaHagyomnyos mret megads:
Fmszlas szitaszveteknl (drtszveteknl) N szm. Az 1 francia h-velykre (27,1 mm) es lyukak szma.. N 25, N 30
Dara osztlyoz szveteknl N pros szm GG (gries gas: daraszvet)
A szitls elmleteA malmi szitls specilis mvelet. Vzszintes skban elhelyezett bevonaton kellolyan mozgsformt biztostani az rlemnynek, amely lehetv teszi a szemcse-sor s a bevonat kztti relatv elmozdulst. Specilis mozgsi forma: skbelikrz mozgs(a szita minden pontja azonos r0 sugar kr mentn mozog).
A szitls alapja a szemcse s a bevonat kzti relatv elmozduls. Ekkor a szem-cse s a bevonat kzti srlds miatt a szemcse ltal lert krplya sugara kisebb,mint a szita ltal lert krplya sugara. r < r0A szemcse s abevonat kzti srldsi tnyez () fgg:
a szemcse anyagminsgtl, az rlemny tapadssgtl (belssrlds)
a rtegvastagsgtl hidrosztatikai nyoms
a bevonat tulajdonsgaitl (textra felleti rdessg)
a szita mozgsviszonyaitl
I (kg/m2/h): a szitls intenzitsa: egysgnyi id alatt, egysgnyi szitafelletentes anyagmennyisg.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
41/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
42/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
43/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
44/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
45/118
45
Vilgosabb(magbelsben gazdag) OUTPUT-ok (kimen anyagok): tessek
A malmi technolgiai rendszer
A malmi technolgiai rendszer
rlemnyver: specilisan kialaktott verelemekkel nagyban javtja a kirlsminsgt. Az rls sorn feltrt gabona hjrszeirl a magbels hatsos lev-lasztst vgzi a hjaprts elkerlsvel, illetve a sima hengereken nyert ssze-
tapadt rlemny felbontst s tovbbaprtst.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
46/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
47/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
48/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
49/118
49
II.FEJEZET
Stipar
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
50/118
50
1. Alapanyagok, segdanyagok, jrulkos anyagok
A stipar alapanyagai a liszt s a vz. Legtbbszr felhasznlt bzalisztek azalbbiak: BL55, BL80, BL112. A BL bzalisztet, az RL rozslisztet jell, az ut-na lv szm pedig a hamutartalomszzszorosa, gy a BL55 0,55% megengedett
legnagyobb hamutartalm, szemcsenagysga pedig 100-200 m.Beszlnk adalklisztekrl, ilyenek pldul az RL60 s RL90, amelyek igen kismennyisgben vannak a kenyrben s cljuk a rosttartalom nvelse.
Stipari segdanyagok az leszt, s, illetve vannak eseti segdanyagok, mintpldul az emulgetorok, llomnyjavtk.Stipari jrulkos anyagok ms dstanyagok az albbiak: cukor, tej,tejpor, zsiradk, tojs, tltelkanyagok (di, mk, gymlcsk, tr, gymlcs-zek), zestanyagok (paprika, bors, kmny, vanlia, szezmmag).
2. Stipari technolgia fbb gyrtsi szakaszai
2.1. Nyersanyagtvtel, nyersanyagtrols
A liszt tartlykocsival rkezik a kenyrgyrba, azt pneumatikusan tovbbtjk avezrelt trolba. A liszt sil kb. 10 tonna liszt befogadsra alkalmas.
Lisztsil
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
51/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
52/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
53/118
53
2.4. Tszta kszts
10-18 perc 7-8 perc 2-3 perc30 ford/perc 240 ford/perc 560 ford/perc
Dagasztsi mdok/gpek
Dagasztgpek
A dagasztgpek munkjaJ minsg bzatszta a kpzd sszefgg sikrhlzat miatt csak alaposmechanikai megmunklssal hozhat ltre. A tszta gpi sszelltst dagaszt-gpekkel vgezzk. A dagasztgpek a stipari gpests els eszkzeinek sz-mtanak, az iparszer termelshez nlklzhetetlenek. A gpek konstrukcis
fejldse a dagasztelemek fordulatszmnak nvelsben jelentkezett, ezen azalapon a dagaszts hrom mdja klnbztethet meg: Hagyomnyos dagaszts:a dagasztkarok a kzi dagasztshoz hasonlan
lassan forognak. A nagytmeg tsztban ezrt a tsztakpzds egyes f-zisai idben eltolva kvetkeznek be, a sikr roncsolsa is bekvetkezik.Leginkbb a cukrszatban hasznljk.
Gyors dagaszts:nvekszik a fordulatszm s a megmunkl karok fel-bont hatsa, ezrt a tszta sikrszerkezete egysgesen jobb a dagasztsvgre, a sikr mg nem roncsoldik.
Intenzv dagaszts:a fordulatszm olyan nagy, hogy az alkotk homoge-nizlsa perceken bell bekvetkezik, az sszefgg sikrszerkezet a keve-rsi fzisban mg nem jn ltre. Az sszefgg sikrhlzat a dagasztsutn a pihen tsztban pl ki kivl minsgben.
Dagaszts
Szakaszos
tsztakpzs
Hagyomnyos
Forgkaros
dagasztgp
Emelkaros
dagasztgp
Gyors
Gyorsdagaszt
gp
Intenzv
Intenzv
dagasztgp
Folytonos
tsztakpzs
Folytonos tszta-
kszt gp
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
54/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
55/118
55
Gyorsdagasztk
DIOSNA W240 tpus dagasztgp
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
56/118
56
Dagasztgp
A tsztars dagaszts utn kvetkezik be. Ennek sorn lejtszd folyamatokatjellegk szerint hrom csoportra lehet osztani:1. Mikrobiolgiai:
- alkoholos erjeds,C6H12O6 zmz 2CH3CH2OH + 2CO2 + H - homofermentatv tejsavas erjeds, cukortejsav baktrium tejsav - heterofermentatv erjeds, cukor tejsav, ecetsav, alkohol, CO2
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
57/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
58/118
58
Sodrs:tsztt ovlis lapp nyjtjk, majd feltekerik (tejes kifli, ssrd).Fons:kzzel trtnik, kalcsok s a brisok kszlnek ilyen mdon.
Gmblyts
Gmblytgpek
Szalagos gmblyt gpek
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
59/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
60/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
61/118
61
Kenyerek a keleszts elejn
Kenyerek a keleszts vgn
Az lesztk hatsra a cukorbl CO2 s alkohol kpzdik. A CO2 lyukacsos szer-kezetet eredmnyez, mint ahogyan azt a 33. brn lthatjuk. A lyukacsokbl melynek fala tulajdonkppen a sikrhl sts hatsra a gz eltvozik, de aszerkezet megmarad.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
62/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
63/118
63
A nedvests clja: vz segtsgvel a felleten felolddik a cukor, vkony film-rteg kpzdik, sts kzben pedig a Maillard reakci (karamellizci) jtszdikle, ltrehozva az aranybarna felletet.
A vets mvelete
2.7.Sts
Kemence tpusok
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
64/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
65/118
65
Szakaszos kemenck
-
kzvetlen fts vagy magyar kemence(ptett kemence).
Magyar kemence
-
kzvetett fts etzs kemence (fts s sts mshol trtnik)-
forg kocsis kemence
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
66/118
66
gfej
Cikloterm ftsi rendszer elve
A cikloterm ftsi rendszer elve: a fts/s a hts mshol trtnik. A gzgmelegtette levegt ramoltatnak a sttr al, fel zrt csrendszeren. A sugrzh st. A vz vzgzz alakul, a csvekre megy ami lehti, ezltal lecsapdik.
Etzskemence
Meleg leveg
Sttr
Meleg leveg
Kmnybetvoz fstgz
Hideg leveg
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
67/118
67
Etzskemence
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
68/118
68
Kenyerek kitrolsa
A HUC Leutenegger + Frei AG tpus kemence rgztett (ll) stter ke-mence azon bell hszigetel rteggel elltott fmszerkezet, gynevezettszerelt kemence. A szerelt kemencknl ltalban szintn a ciklotermhkzlsi rendszert alkalmazzk
Kenyerek forgatsa
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
69/118
69
HUC Leutenegger + Frei AG tpus kemence
Aforgkocsis kemencben tbbnyire pkstemnyeket stnek.
Forgkocsis kemence szerkezeti rajza
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
70/118
70
Forgkocsis kemence
Forgkocsis kemence
Stkocsik
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
71/118
71
Folyamatos kemence-
Alagt kemence: a termk a mozg stfelletre kerl) A ter-mk kitrolsa emberi ervel, vagy automata berendezssel tr-tnik. Stfellete kb 50m2
Az alagtkemence szerkezeti vzlata:1. mozg stfellet, 2-3. ftcsatornk,4. motor, 5. szlltszalag, 6. figyelablak, 7. hszigetelt lemezburkolat, 8-9.
prafelfog sisak
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
72/118
72
Alagtkemence
Sts utn
Kenyerekrl ksztett hkp
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
73/118
73
Kenyerek kitrolsa az etzs kemencbl
A kitrols stlapttal vagy kitrol szerkezettel trtnik.
Kenyerek kitrolsa az alagtkemencbl
Az tsltsg megllaptsaA sletlen termk blzete rugalmatlan, nedves, ragacsos. Az tsltsget rzk-szervi s mszeres vizsglatokkal ellenrizhetjk.
1. Az tsltsg rzkszervi jellemzi:a hj szne a termk jellegnek megfele-
len aranysrga, vrsesbarna vagy gesztenyebarna. A termk als lapjt meg-kopogtatva jellegzetes dng hangot ad.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
74/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
75/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
76/118
76
Penetromterek
2.8. Kszru kezelse
2.8.1. HtsHa ablzet 100 C-nl hvsebb, a hj melegebb, ekkor szilrd trkeny hjalakul ki. Ha a blzet 75 C-nl melegebb a hj hvsebb, ekkor nedves puha hjalakul ki. Optimlis, ha a blzet hasonl hmrsklet a hjhoz A hts 10-20C hmrsklet, 70-80% rekatv pratartalm raml levegvel trtnjen.
A hlsi peridusok hmrskletviszonyai
2.8.2. CsomagolsA pkrukat lgtereszt paprba vagy celofnba csomagoljk.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
77/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
78/118
78
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
79/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
80/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
81/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
82/118
82
2.3. A tszta stseA sts 7-10 percet ignyel, hrom szakaszra oszthat:
120-140C
280-300C
160-180CKemence mkdse: megfelel arny gz-leveg keverk jut az gkamrba.
2.4. A tltsA tltelkeket 30-40C-on homogenizljk. Kt fggleges adagolval trtnik akeksz adagolsa. A lemez felett tallhat a masszaadagol tartly. A kekszektovbb haladnak a 2. adagolhoz, amely a fed keksz felet helyezi el (vkuumtapadkorong segtsgvel) Ezutn htszalagra (20-25 C fok) kerlnek, itt atltelk megszilrdul.
2.5. A mrtsMrtgpek vgzik Elsknt elksztik a csokimasszt s temperljk. A mr-tand keksz felet adagol berendezsekkel rakjk fel a szllt szalagra. Teljesmrtsnl a fels vlybl vkony folyadkfilm (csoki fggny) folyik a kek-szekre. (Balaton szeletnl: a fels rszre folyatott csoki rteg alul sszezr, KitKat esetben pedig ktszer vonjk be). Talpazsnl (vanlis karika) a korpuszokcsokold rtegen haladnak keresztl. A mrtst kveten a termk htalagtonhalad t, ekzben a csokold megszilrdul.
Fontos, hogy a keksz ne trjn ssze , ennek megelzst szolglja a rzkpes-sg vizsglat.
Kekszek tltse, mrtsa
2.6. A csomagols
A ksztermkek a csomagols fzisban zacskba, dobozba, hengerezett flibakerlnek egyesvel, vagy mlesztve.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
83/118
83
IV. FEJEZET
Ostyagyrts
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
84/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
85/118
85
Az elksztett ostyaszuszpenzi mveletkzi trolsaelkerlhetetlen. Idtartamamaximlisan olyan hossz lehet, amg az elksztett szuszpenzibl a szuszpen-dlt rszecskk nem vlnak ki, illetve az emulgelt zsrszemcsk emulzibanmaradnak.
Az ostyarteg alakjt a stberendezsmegfelel alakzat ntformjban ala-ktjk ki. A szuszpenzit szivatty juttatja el csrendszeren keresztl az adagol-tartlyba. A h hatsra bekvetkez megszilrdulsra kt, egy idben lejtsz-d folyamat, a szrts s a sts a jellemz.
Krkemence
A masszatartly tltst szs szelepszablyozza. A stgp tartlybl a stgpltal mkdtetett szivattya szelep llsnak megfelel adagokban tlti a masz-szt a nyitott llapotban odarkez stvas aljra. Ezt kveten a forr stlapoksszezrulnak, a sttrbe jutnak, ahol a h hatsra keletkez vzgz fesztereje egyenletesen eloszlatja a masszt a stlapok kztt.
Knyszerplys s a tengelyen forg automata stkAz ostyast automatkon a stvasak sszefgg vgtelentett lncot alkotnak,
mely ellipszis knyszerplyn mozog. A sts kzben keletkez vz s feleslegestszta kis nylsokon keresztl tvoznak a vasak zrt terbl.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
86/118
86
Szakaszos stgp
Tallrstgp
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
87/118
87
Lapstgp
Lapvisszaht
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
88/118
88
A hts alacsony lgpratartalm trben vagy megfelel trol berendezsbentrtnik.Tlttt ostyknl ktfle krm lehetsges:1. Nugtszer krmek, amelyek cukor, kemnytett nvnyi zsiradkok (plma-
olaj), olajos magvak s tlttt ostyk vgsi selejtjbl kszlnek.2. Gymlcsz zsrkrmek, amik cukorbl, kemnytett nvnyi zsiradkbl szest adalkanyagbl, ami lehet citromsav, borksav vagy gymlcsaroma.A felvitt tltelk max. 2-3 % vizet tartalmazhat!Ostyamassza felvitele kenhengerrel, filmrtegz berendezssel., bevon-keretekkel trtnhet. Ostyartegzberendezssel tbb rteg termk is elllt-hat.
Krmezgp
A hts lehet szakaszos s folyamatos. A htsi paramterek a tltelk zsrtar-talmnak fggvnyben vltozhatnak.
A megfelelen httt, teht szilrd tlttt ostyalapokat kt, egymsra merlegesirnyban felvgjk, tbbnyire hros, ritkbban krfrszes vgberendezssel.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
89/118
89
Vggp
A tlttt ostyagyrtmnyok jelents mennyisge csokoldval bevonvakerlforgalomba.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
90/118
90
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
91/118
91
V. FEJEZET
Csokoldgyrts
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
92/118
92
1. Csokold fogyasztsA csokold fogyaszts Svjcban a legmagasabb, 10,3kg/f/v. Magyarorszgonez a szm jval alacsonyabb: 3,2 kg/f/v
Klnbz orszgok csokold fogyasztsa (kg/f/v)
2. sszetevk
Az albbi tblzat a hrom csokold fajta /fekete-, tej- s tcsokold/ sszete-vit s sszetevinek mennyisgt mutatja.
Per 100 gramm Fekete csokold Tej-csokold Fehr-csokold
Protein (g) 4,7 8,4 8
Fat (g) 29,2 30,3 30,9
Calories (kcal) 525 529 529
Calcium (mg) 38 220 270
Magnesium (mg) 100 55 26
A csokoldfajtk sszetevi
A csokold ksztsnek kt mdszere ismert:Van a direkt mdszer, melynek sorn a kakababot a tbbi nyersanyaggalegytt homogenizljk, s gy egytt aprtjk.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
93/118
93
Indirekt mdszeresetn elsknt kakamasszt ksztenek, majd ezutn adjkhozz a tbbi nyersanyagot. Ez utbbit nevezzk klasszikus mdszernek.
3. Acsokoldgyrts alapanyaga
A kakabab a kakafa termse.A kakafa kizrlag a Fld legmelegebb terlete-in n az egyenlt mentn fekv orszgokban. Egyenletes meleg, valamint amagas talaj- s levegnedvessg tartalom fontos felttelei a j minsg kakafatermesztsnek. A legtbb kakat a nyugat-afrikai kakaltetvnyeken termesz-tik: Elefntcsontpart s Gna a vilg 70% kakajt aratja le ezen a fldrszen. Amaradk mennyisget a dl-amerikai orszgok szaki terletei, a Karib-szigeteks Indonzia adja.A friss kakabab lvezhetetlen: a kaka jellegzetes ze fermentls (a gymlcs-
hs lerohasztsa), szrts s prkls utn jelenik meg.
Kakakfa s termse
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
94/118
94
Kakaterm terletek
A kakafkrl hossz, les ksekkel vgjk le a magasabban lv rett gyml-cst. A kakafa termst a fldn felvgjk, a kakababokat s a hst kivlogat-jk, majd levelekkel letakarjk, s 3-7 napig erjesztik a napon ez a fermentls,szrts folyamata. Ezutn a babokat zskba rakjk s a kiktkbe, majd a gy-
rakba szlltjk. A klnbz terletekrl rkezettkakat a gyrakban elklnt-ve troljk, azrt, hogy az rzkeny kakababok ne vegyk t ms trolt anyagszagt.
Kakaszret s kakabab
4. PrklsA kakaaroma a fermentls s a prkls sorn alakul ki, de a kaka feldolgoz-
sakor mg mdosul. A kakababokat nagy dobokban megprklik (a felhasznlorszgokban), melyeket 30 perc s 2 ra kztt legalbb 120C-on forgatnak,hogy az aroma finomabb s intenzvebb legyen.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
95/118
95
A kakababok a dobokban szradnak, nedvessget vesztenek, s sznk stt-barnra vltozik.Az aromban eddig mintegy 500 vegyletet mutattak ki. Minden kakaarombansok karbonil- s heterociklusos vegylet van. A leggyakoribb karbonil vegyle-
tek a savak s az szterek (mindkettbl kb. 50 fordul el benne). Az alkoholok,az aldehidek s a ketonok 30-40 szrmazka kvethet nyomon.
Kakabab - Prkls
5. Sztvlaszts:hntols, darabols.Ezt kveten a babokat egy olyan gpbe tltik, amely elvlasztja a prklt kakaszraz, rideg hjt a kakabab hstl, a kakaszemtl. Kakabab tret kelet-kezik, ebbl az anyagbl kszl a csokold.
Kakabab tret s 5-s hergerszk
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
96/118
96
A kakaszemeket ezutn acl lapok kztt, vagy hengerszkeken felaprtjk,innen nyerik a kakamasszt (kakatszta), ms nven kakalikrt, melyet fthe-t ketts kpeny tartlyokban trolnak. (Nevnek ellenre, ez a folyadk nemtartalmaz alkoholt.) A kakapor fluid llapot, folyadkknt viselkedik. Az gy
kapott kakalikrbl, kakamasszbl kiprselik a zsrt, gy keletkezik a kaka-por s a kakavaj. A kakavaj adja a csokold szerkezett. A Szerencsi kakaszemcsetmrje 100 mm -nl kisebb. 20 mm -ig az emberi nyelv kln rszecs-
keknt rzi.
Kakapor Kakavaj
Az alapanyagok homogenizlst a Z kar begyrk s a melanzsrk vgzik(grnit henger: 20 mm -es aprtsi hatr).
Csokold melanzsr
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
97/118
97
Ezt kveti a csokoldpaszta finomaprtsa, a konsols, amit a konsok vgeznek.A folyamat sorn a szemcsk mrete 20 mm -rl 10 mm nagysgra cskken.
A rszecskk nem aprtdnak, hanem csiszoldnak. (tbb ezer fordulat/perc) A
massza vztartama cskken, eltvoznak az ill zsrsavak. A leveg oxignjnekhatsra kialakul a csokold jellegzetes keser aromja.
A konsols mvelete
Temperls:A csokoldmasszt fokozatosan 50 C-rl htik s melegtik (50 C 32 C 27 C 30-32 C 16C), a kvnt szerkezet elrsig, hogy a kakavaj meg-
szilrduljon (a klnbz kristly mdosulatok klnbz hmrskleten s idalatt alakulnak ki, ez adja meg az adott csokold zt). Msklnben a csokoldnem kemnyedik meg rendesen, s a kakavaj kivlik, amitl a kzben olvad-konny vlik s elveszti a fnyt.
Formzs:Ezutn keverik bele a klnbz sszetevket, mint pl. mogyor, mazsola, stb.(45-50C). Az utols eltti lps a csokold gyrtsban, mikor a folykonymasszt a formba ntik. Ezutn a csokoldt folyamatos htik, hogy elnyerje
vgs formjt, gyelve arra, hogy a csokold ze ne krosodjon.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
98/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
99/118
99
VI. FEJEZET
Cukorkagyrts
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
100/118
100
Cukorkaflk:
Kemny cukorka alapanyaga a karamellmassza, amely 1-2% vizet tar-talmaz.
Puha cukorka (fondant cukorka) vztartalma 12-15%, alapanyaga a fon-
dant massza (kemnytszrp s rpacukor besrtse)
Pehelycukorka (reges cukor, savanyks z)
Zselcukorka Karamellcukorka (vajkaramella)
Drazsflk (pl. francia drazs, Duna kavics)
ltalnos technolgiai mveletek
1. Elkszt folyamat: cukorolds, besrts (fzs, beprls), temperls
2. Formzsi folyamat: szerkezetkialakts, formzs, felleti kezels (bevons)
3. Befejez mveletek: csomagols, trols
Nyersanyagok
Glkz (ms nven dextrz, vagy szlcukor)
Mestersges destszerek (pl. aspartam, csak diabetikus cukorka esetn)
Szacharz, ms nven rpacukor (mint pl. D-glkz, D-fruktz)
A kemnytszrp (kemnyt elfolystsval jn ltre) a kemnycukorkagyrtsban kt szempontbl is szinte nlklzhetetlen:1. nveli a cukor (szacharz) oldhatsgt vzben, ezrt kevesebb vizet kell elp-rologtatni2. lehetv teszi, hogy n. amorf (vegszer) cukoranyagot hozzunk ltre,amelyben a cukor nem kristlyos, hanem oldott llapotban van jelen.
Invertcukor s a reduklcukor fogalmaHa szaharz (ndcukor) oldat sav vagy ferment hatsra alkotrszeire : D-
glkzra s -fruktzra hasad, akkor az eredetileg jobbratrt szaharz balra trtia polarizlt fnyt, vagyis optikai aktivitsa megfordul, invertl, mert sszetevikzl a balraforgat D-fruktz ersebben aktv, mint a jobbraforgat D-glkz.Az ilyen, D-glkz (dextrose, szlcukor, krumplicukor, kemnytcukor) s D-fruktz (gymlcscukor) elegybl ll cukrot nevezzk invertcukornak. El-fordul a mzben s szerepel a mmz-, likr- s gymlcslgyrtsban.Reduklcukrok: azok a jrszt monoszaharidok, amelyek kpesek fmet (Pl.Cu2+-ot Cu+-) reduklni, mikzben nmaguk oxidldnak.Fels kritikus reduklcukor tartalom rtk
Tapasztalat szerint kb. 16 % reduklcukortartalom fltt a cukormassza egyrehigroszkposabb, ragad 20 % fltt pedig elfolysodhat! Mindez termszetesencsak akkor jelent igazi veszlyt, ha a gyrts kzben a lgtr nagyon prs, hagyrts utn azonnal nem kezddik meg a csomagols, s prs lgtrben ll a
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
101/118
101
csomagoland termk, s ha a csomagolanyag vzgzteresztkpessge jelen-ts. Ezek a problmk halmozdhatnak, s vgs esetben a cukorka sszeragad,netn elfolysodik. De als kritikus rtkrl is kell beszlnnk, ugyanis ha nincselg kemnytszrp a cukor mellett, megindul a cukor kristlyosodsa, s ez
esetleg a cukormassza ltrejttt mr eleve megakadlyozza.Az als kritikus reduklcukor tartalomKb. 12 % az als hatr, ez alatt mr attl fggen, hogy milyen erteljesenmozgatjuk a cukormasszt megindulhat a cukorkristlyok kpzdse. A krist-lyosods megindul akkor is ha a vztartalom 4%-nl nagyobb.
Cukorolds - Besrts (fzs, beprls) gpei
Vkuum fz-srt berendezs
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
102/118
102
Vkuumbeprls
Temperls
Hidegasztalok
Hidegasztal: belsejben csvezetkrendszer van, melyben htvz folyik.
Szerkezetkialakts
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
103/118
103
Pszmasodr berendezs
Pszma:lehttt cukormassza.Pszmasodr:ngy darab bords hengere van, melyek egymssal szembe forog-nak. A hengert bellrl melegtik.Tltelkes cukorka:a ngy henger kz csvet vezetnek, abban rkezik a tlte-lk, melyet a hengerekrl rkez cukorka rteg krbe lel.Csomagols:az egyenknti csomagolskor a csomagolst vgz gp olyan gyor-
san mkdik, hogy nagymrtk srldsi er lp fel, melynek hatsra h jele-nik meg, a cukorka paprja sszeforr. Nem tmeg alapjn, hanem trfogatra tl-tenek.
Pszma nyjtgp s formzsor
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
104/118
104
Formzs
Formzs mdjai
Hts - Szalagos htk
A hts clja a vgs hmrsklet elrse: 35-40C, amelyen a cukorkk mrmegdermednek. Id ltalban 6-7 perc.
Alagtht
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
105/118
105
Komplett formz sor
Felletkezelsi eljrsok:
Ballrozs: az a mvelet, amelynek sorn a kemnycukorkk fellett szacharzrteggel egyenletesen bevonjk.Kandisz(rteg): tlteltett szacharzoldatbl a termk felletn kikristlyosodottvkony szacharzrteg.Tropikalizls: az a mvelet, amelynek sorn a kemnycukorkk fellett vzta-
szt rteggel (plmaolajjal)egyenletesen bevonjk.
Fondant: olyan polidiszperz rendszer, amely tlagosan 1025 mikromterlhosszsg szacharzkristlyokbl (szilrd fzis) s teltett cukoroldatbl (fo-lyadk fzis) ll; a folyadkfzisban egyrszt szacharz, msrszt glkz szirups ms sznhidrt (pl. invertcukor, fruktz, szorbit) van oldva s kevs leveg isjelen van bubork formjban.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
106/118
106
Fondant alap korpusz: fondantbl formba ntssel ksztett flksz termk,amely dstanyagokat, zestanyagokat s sznezanyagokat is tartalmazhat
Apehelycukorkaszacharz s a szacharz kristlyosodst befolysol sznhid-rttartalm anyagok, valamint z- s llomnykialaktk felhasznlsval kszl310 mikromter nagysg szacharzkristlyok finom szuszpenzijbl ll,
kristlyos szerkezet, levegvel laztott (selymestett) omls llomny cukorka,amely egy- vagy tbbrteg vltozatban, ballrozva, illetve ballrozs nlkl ke-rl forgalomba. Vztartalma 8-15% kztt van.
Karamellcukorka: a karamellksztmnyek szacharz s kemnytszrp vizesoldatnak s valamilyen zsiradknak az emulzijval ksztett termkek. Jelleg-
zetes zket a fehrjk s a cukrok karamellizcija adja.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
107/118
107
VII. FEJEZET
Kvfeldolgozs
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
108/118
108
1. Kvfajtk
A kv Afrikbl szrmazik. A Coffea nemzetsg mintegy 80 fajtja kzl csu-pn kett igazn jelents: a Coffea arabica, illetve a Coffea robusta. A kt k-
vfajta kzl minsge s aromja miatt az arabica szmt a jobb kvalapanyag-nak, a kereskedelemben forgalmazott kvmennyisg kzel 75%-t teszi ki.Az arabica tpus nyers kvbabszem nyjtott, ovlis formjrl s hullmosbevgsrl ismerhet fel. Szne kkeszldtl a zldn t a szrks-srgig vl-tozhat. rzkeny nvny, termesztse sok s krltekint gondoskodst ignyel.A tkletes fejldshez szksges optimlis feltteleket a 900 m feletti trpusitermterletek biztostjk.A robustababszemek kerek formjak, egyenes bevgssal. Sznk srgsszr-ke. Az arabica kvfajthoz kpest a robusta ellenllbb: tri a nagy hsget s a
magas pratartalmat is. Ezrt termterlete elssorban a 900 mter alatti trpusisksgokon tallhat.
Coffea arabica, s Coffea robusta szem
Kv nagyhatalmak:Guatemala, Costa Rica, Kolumbia, Brazlia, Elefntcsont-
part, Kamerun, Angola, Uganda, Etipia, Tanznia, India, Indonzia, Vietnm
2. Kv termesztse
A kv termesztshez tkletes termszeti adottsgokra s krltekint gondos-kodsra van szksg. A kvcserjk nvekedst az ltetvny minsge alapve-ten befolysolja. Optimlis adottsgokkal az gynevezett kvvben tallhat900mter felett fekv ltetvnyek rendelkeznek. A kvcserjk idelis fejlds-
hez elengedhetetlen a nagy s egyenletes csapadkmennyisg, az lland 15-24C hmrsklet s fagymentessg, valamint a mlyrteg, termkeny talaj.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
109/118
109
Kv ltetvny
2.1. A kvszret
A kv gymlcsben tallhat kt db kvbab. Az retlen gymlcsk elszrzld, majd srgs sznek, a teljesen rett gymlcs lnk vagy sttpiros.Egy arabika kvcserje egy v alatt tlagosan 5kg gymlcst terem, melybl1kg zldkv nyerhet. Az rett kvgymlcst kizrlag kzzel szretelik. Azrs ideje alatt a szedk hetente vgigjrjk az ltetvnyeket, s csak a piros k-vbogykat szedik le. Azokon a termterleteken, ahol egyszerre rik a gy-
mlcs, mindet egyszerre szretelik. A gymlcsket a bokrok alatt kitertett v-szonruhkon gyjtik, majd sztvlogatjk a tlrett s az retlen szemeket.
Szret Kvgymlcs
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
110/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
111/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
112/118
112
2.3.1. Nyers kv trolsaA sils betrolshoz nemcsak a mozgats szakszer mdozatt, hanem a kvminsgmegtartsi kvetelmnyeit is biztostani tudjk. gy ugyanis a nyerskvlevegztetsvel kialakthat a szksges vztartalom s elkerlhet a kros pe-
nszeds. Miutn a nyerskv vztartalma belltsra kerlt, a hntols mveletekvetkezik, melynek elsdleges clja a termshs maradvnyainak eltvoltsavalamint a kvszem felletnek jellegzetes fnyv ttele.
Kv silk
Ezutn kvetkezik a prklsi prba.A j minsg prklt kvszem kzepnfehr szn vgat hzdik vgig. Ha a vgat szne barna, az gyengbb minsgreutal. Leggyengbb a prklt kvminsge, ha azon vgat egyltaln nem tall-hat.A fajttl valamint a termelhely fldrajzi krlmnyeitl fggen az egyes
nyers kvk kmiai sszettele, z- s aromaanyag-tartalma klnbz. Mindezindokoltt teszi a kv fajtk szerinti prklst, tekintettel arra, hogy az optim-lis prklsi fok elrshez a klnbz kvfajtk ms s ms hmennyisgetignyelnek. A klnbz struktrk eltr hmennyisg-felvteli idvel prosul-nak.
2.3.2. A kv keverserzkszervi elbrls alapjn trtnik, prklt ttelekbl.
2.3.3. PrklsAttl fggen, hogy milyen az elrni kvnt kv z, a prkls intenzitsa, azaza prkls foka s sebessge klnbz lehet. A prklst kvprkl gpekvgzik, melyek rvid idn bell hatalmas ht kpesek tadni a kvszemeknek.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
113/118
113
A prkls gpei
A prkls szakaszai:
-
vz gzz val talaktsa, fehrje-denaturci- trfogat-nvekeds (50%), sznhidrtok karamellizldsa- CO2fejlds, illanyagok keletkezse, aromaanyagok kialakulsa- jellemz szn kialakulsa, vgs z elrse- a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskvban a koffein a csersavhoz van
ktve
Prklsi vesztesg minden esetben fellp. Ennek reduklsra a kvetkez kp-letet hasznljk:
prklsi vesztesg = nyers kv slya - prklt kv slya/nyers kv s-lya*100%
A prklsre kerl kvt mrleg segtsgvel, sly szerint adagoljk. (Ltezikmg trfogat szerinti adagols is, mely az eltr szemmretek miatt kevsb el-nys s ennl fogva ritkbban alkalmazott eljrs.)Prkls utn a kvt gyorsan lehtik, hogy megakadlyozzk a tlprklst.
A prkls fokrl fokra
50 C:Megindulnak a rostok primer, elsdleges elvltozsai, s a vzprolgs.60-70 C: A fehrjeanyagok kplkenny vlnak.100 C:A nyerskv vztartalma gyorsan prolog, megkezddik a szemek gyorskiszradsa. Elkezddik a szerves anyagok szraz desztillcija.150 C:A vztartalom eddigre elprologott, a kvbab kiszradt. A fehrjk de-naturldnak, elkezd rohamosan nni a kvszemek trfogata.150 C-tl: A klorognsavhoz kttt koffein szabadd vlik. A sznhidrtokegyszer cukrokk bomlanak, majd karamellizldnak. Gyorsul a szemek barnselsznezdse. A fehrjk aminosavakk bomlanak. Sokfle vegylet szrazdesztillcija folyamn kialakulnak az illatanyagok. Szndioxid keletkezik, ami afelleten abszorbeldik.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
114/118
114
180-200C: Ebben a szakaszban pattogsok, recsegsek hallhatk. Ekkor a sejt-szerkezet fellazul, a szvetek a trfogat 50%-os nvekedse kzepette sztsza-kadnak. Ezeket hvjk els s msodik reccsensnek.200-220C: Elindulhat a kvszemek szenesedse, ezrt ekkor mr nagyon va-
tosnak s gyorsnak kell lenni a prkl mesternek.A prklnek tudnia kell, hogy milyen technolgival kszl kvital alapanya-gt lltja el. Ez nem mellkes, ugyanis msfajta prklst ignyel az eszpressztechnolgia, a filteres kv vagy a trk kv. A prklst, ugyangy, mint akvkeverk sszelltst s az rlst, alapveten a kvksztsi technolgiahatrozza meg. Az eljrs vgre a kv slynak mintegy 12-15%-t elveszti,ami megfelel a nyerskv nedvessgtartalmnak.Ekkor trtnik a kv minsgi besorolsa, mivel csak a prkls utn llapthat
meg, hogy a kv milyen z, aroma s illatanyagokkal rendelkezik. A rosszabbminsg kvt sokszor jobb minsgvel keverik, feljavtjk.
Mintavtel minstshez
Prkls utn
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
115/118
115
Prklsi mdok
A prkl mestereknagyon sokfle prkltsgi szintet tudnak megklnbztetni,de fogyaszti szempontbl Eurpban ngy alapvet szintetklnbztethetnkmeg. Ezeket pedig a sznk alapjn, vagy egyes kultrkrkhz ktve neveztkel.
A hamburgi prklsvilgosbarna szn. Alapanyaga kizrlag arabika kv. Akvbabot durvra, rdesre rlik, s gynevezett karlsbadi porceln kannbanvagy filteres kvfzben, forrzssal ksztik. A vgeredmny a kznyelvbennmetes kvknt ismert savanyks z, vilgos, vrsesbarna szn, ttetsz,teaszer ital. Ennek a kvnak olyannak kell lennie, hogy a porcelncssze aljnlv virgmotvumokat a kvn keresztl ltni lehessen (nmetl: BlmchenKaffee).A bcsi prklskzpbarna. Az ehhez hasznlt kvfajta szintn arabika. Azebbl ksztett kv a bcsi fekete, melynek ltezik kisebb s nagyobb vltozata
is. Ez a kv mr nem ttetsz, sznbl eltnik a vrses rnyalat. Az ital zbena savanykssg mellett megjelenik a prklsbl fakad enyhe kesernys rnya-lat. Ezt a kvt Bcsben szinte mindig magas zsrtartalm tejjel, tejsznnel, tej-sznhabbal fogyasztjk.
A francia prklssttbarna, amit a kvbabok felszne okoz. Ez a prkltsgiszint mr megengedi, hogy a keverkhez robuszta fajtt adjunk. Ennl a prklt-sgi szintnl jelennek meg elszr erteljesen a prkls eredmnyezte zek, mrnem csupn a kvfajtk eredeti zeit rezhetjk dominnsnak. Ez az zt mi ma-
gyar kvfogyasztk kv zknt ismernk.
Az olasz prklsmlybarna, a kvbab felsznn olajkivls lthat. Ez a pr-kltsgi szint kivl arabika s robuszta keverkek ksztsre ad lehetsget. A
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
116/118
116
robuszta fajtk adjk a koffeintartalmat, ezek segtik a krmkpzdst, nvelik azital testessgt. Az arabika fajtk adjk az aromkat, a lgy savassgot. Pl. rvid,krmes espressra.
2.3.4. rlsA kv elksztshez a babszemeket gondosan meg kell darlni. Mg korbban afogyasztk ezt sajt maguk vgeztk, mra a kvk jelents rsze rlten kerl aboltokba. A kv rlst nagy teljestmny ipari malmok vgzik, melyek tbb-lpcss rlsi folyamat sorn kpesek a kvt egyenletesen felaprtani anlkl,hogy porszer szemcsk kpzdjenek. Az rlhengereket munka kzben folya-matosan htik, hogy elkerljk a felmelegedst, ezzel is va a kv aromjt. Azrls utn a kv silkba kerl, ahonnan zrt csrendszeren keresztl a csomago-l rszlegbe jut.
2.3.5. CsomagolsA kv aromja rendkvl rzkeny a leveg oxign- s nedvessgtartalmra.Ezrt specilis csomagolstechnika alkalmazsra van szksg.A puha tasakos csomagols kvknl a csomagols sorn a leveg oxigntar-talmt nitrogn vagy szn-dioxid helyettestsvel 1% al cskkentik, ami 24 raelteltvel 0%-ra cskken. Az ezt kveten kpzd szn-dioxid az aromaszele-pen keresztl tvozik a becsomagolt termkbl. Ezt a csomagolsi technolgitcsak a szemeskvknl alkalmazzk.
A vkuumcsomagols kvknl a csomag lezrsa eltt az oxignt vkuummaleltvoltjk, majd lezrjk.A kt csomagolsfajta biztostja, hogy a kv aromjt s illatt megrizve kerl-jn a kvscsszbe.
A koffeinA kv legismertebb hatanyaga a koffeinnven ismert alkaloid. Koffeint a k-vn kvl kis mrtkben tartalmaz a tea, a kladi s a kaka is. A koffein fokoz-za a szvmkdst, az anyagcsert s a lgzst, nveli a vrnyomst s a vrke-
ringsi sebessget, tgtja az agyi ereket, szkti a blbenlev ereket, vizelethaj-t. Megsznteti az lmossgot, javtja a hangulatot, stimullja az agykrget,gyorstja a gondolkodst, tmeneti teljestmnynvekedst idz el, amelyetrohamos teljestmnycskkens kvet. Egy cssze kv elfogyasztsa utn 5perc mlva a test szinte minden szvetben kimutathat a koffein. Koncentrci-ja kb. flra alatt elri a maximumot, majd lassan lecskken. 3-6 ra mlva akoncentrci mintegy a fele a maximumnak. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg f-ltt) kzremegst, vrtolulst, szvtji nyomst okoz.Koffeinmentes kv esetben a koffeint oldszerrel vonjk ki a kvbl. Rgeb-
ben klrozott sznhidrogneket hasznltak oldszerknt (ezek hasonltottak avegytiszttk oldszereihez), de egyre inkbb ttrnek a nagy nyoms alatt tartottszuperkritikus szn-dioxidra. Ez nem mrgez s nem mdostja az zt.A kivont koffeint a klkba teszik.
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
117/118
7/24/2019 2010-0018 Kotet 015 Elelmiszeripari Technologiak i (1)
118/118
Recommended