View
56
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
2.1 Tanaman Mangga
2.1.1 Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga
Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Anacardiales
Famili : Anacardiaceae (mangga-manggaan)
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica Linn
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Buah Mangga Arumanis
Kerabat dekat suku mangga-manggan cukup banyak, diantaranya adalah
kemang (Mangifera caesia Jack. Ex Wall), bacang atau embacang atau limus (M.
foetida Lour), kweni (M. odorata Griff), dan ragam varietas atau kultivar dari mangga
itu sendiri (M. indica L.) seperti mangga Arumanis, Golek, Gedong, Manalagi,
Cengkir dan lain-lain.
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk keanekaragaman antara
lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan
tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu sebagai berikut :
a. Kulit buah
Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang
matang berubah warna menurut jenis dan varietasnya.
b. Daging buah
Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang
berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi
kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga
bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis
atau varietas mangga.
c. Biji
Biji mangga berkeping dua dan memiliki sifat poliembrional, karena dari satu biji
dapat tumbuh lebih dari satu bakal tanaman (Rukmana, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Biji mangga arumanis
Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu
beraroma harum khas mangga.
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan
selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut
memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat
tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan dengan mangga mentah, karena
tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula (Pracaya, 2004).
2.1.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Daftar komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga dapat dilihat dari tabel 2.1
berikut :
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Kandungan Zat Nilai Rata-rata buah mangga
Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein (%) 0,70 0,60
Universitas Sumatera Utara
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral (%) 0,40 0,30
Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0.02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A (mg/100 g) 150 U.I 4.800 U.I
Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04
Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00
Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30
Nilai kalori per 100 g 39 50-60
Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, 1960
2.2 Tanaman Buah Kedondong
2.2.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong
Kedondong merupakan tanaman buah berupa pohon yang dalam bahasa inggris
disebut ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Sedang di Asia Tenggara
disebut kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah
(Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam).
Kedondong berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara.
Universitas Sumatera Utara
Tanaman ini telah tersebar ke seluruh daerah tropik. Jenis-jenis kedondong
unggul yang potensial dan banyak ditanam oleh para petani diantaranya adalah
kedondong karimunjawa, kedondong bangkok, dan kedondong kendeng.
Gambar 2.3 Buah Kedondong
2.2.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong
Kerajaan : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Spindales
Familia : Anacardiaceae
Genus : Spondias
Spesies : Spondias dulcis
2.2.3 Manfaat Tanaman Kedondong
Universitas Sumatera Utara
Manfaat buah kedondong manis kultivar unggul dimakan dalam keadaan segar, tetapi
sebagian buah matang diolah menjadi selai, jeli, sari buah dan manisan. Buah yang
direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan. Buah mentahnya
banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta untuk dibuat acar (sambal
kedondong). Daun mudanya yang dikukus dijadikan lalapan.
Buah dan daunnya juga dijadikan pakan ternak. Kayunya berwarna coklat
muda dan mudah mengambang, tidak dapat digunakan kayu pertukangan, tetapi
kadang-kadang dibuat perahu. Dikenal di berbagai pelosok dunia berbagai manfaat
obat dari buah, daun, dan kulit batangnya, dan dari beberapa negara dilaporkan
adanya pengobatan kulit dan luka bakar.
2.2.4 Nilai Gizi Buah Kedondong
Tiap 100 gram bagian buah yang dapat dimakan mengandung 60-85 gram air, 0,5-0,8
gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, 0,85-3,60 gram serat. Daging
buahnya merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum
matang mengandung pektin sekitar 10% (http://www.ristek.go.id.)
2.3 Amilum
Amilum atau disebut juga pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman.
Senyawa ini sebenarnya campuran dua poliskarida :
a. Amilosa
Universitas Sumatera Utara
Molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk
rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa, memiliki ikatan α 1,4 glukosida.
Gambar 2.4 Struktur Kimia Amilosa
b. Amilopektin
Molekul ini terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk
struktur rantai bercabang. 80-85 % rantai lurus memiliki ikatan α 1,4
glukosida sedangkan pada pecabangannya merupakan ikatan α1,6 glukosida.
(Hardjasasmita, 2004)
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.5 Struktur Kimia Amilopektin
Baik amilosa maupun amilopektin terdiri atas satuan-satuan α-D-glukosa,
akan tetapi rantai amilopektin lebih panjang dan bercabang. Amilosa mempunyai
rantai lurus dan tidak bercabang.
Bila pati dipanaskan atau direbus, butir-butir pati akan menyerap air dan
mengembang dan dinding sel akan pecah sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-
enzim pencerna. Amilopektin mempunyai sifat kolodial sehingga bila dipanaskan,
campuran air dengan pati akan menjadi kental.
Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada tanaman terdapat
sebagai granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri atas molekul-
molekul pati yang tersusun amat rapat sehingga tidak tertembus air dingin. Sumber
pati asal tanaman yang berbeda mempunyai ciri khas pada bentuk, dan pada
penyebaran ukuran-ukuran granula pati.(Gaman, P.M., 1992)
2.3.1 Sifat-Sifat Amilum
Beberapa sifat dari pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam
dingin tetapi didalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang berbentuk kental.
Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat
gelnya dapat diubah oleh gula dan asam. Peruraian tidak sempurna dari pati dapat
menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).
Universitas Sumatera Utara
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan
menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan
pembengkakannya terbatas. Air yang diserap tersebut hanya mencapai 30%.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 550C-650C
merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula
pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu
gelatinisasi tergantung pada kondisi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin
lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-
kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%. Makin
tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa
waktu viskositasnya akan turun (Winarno, 1992).
2.3.2 Hidrolisis Amilum
Hidrolisis pati dalam pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
:
a. Hidrolisa asam
b. Hidrolisa enzim
c. Hidrolisa asam-enzim
Pada umumnya hidrolisa pati dilakukan dengan menggunakan asam, yaitu
dengan asam sulfat (H2SO4) atau asam klorida (HCl) (Soemaatmadja, 1970).
Hidrolisis amilum dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika amilum
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil, dan
hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
Amilum Air Glukosa
Universitas Sumatera Utara
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul mula-mula pecah
menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin
ini dipecah menjadi maltosa dan maltosa dipecah menjadi glukosa. (Gaman, P.M.,
1992)
Hidrolisis lengkap amilosa hanya menghasilkan D-glukosa, hidrolisis parsial
menghasilkan maltosa sebagai satu-satunya disakarida. Dapat dismpulkan bahwa
amilosa adalah polimer linear dari α–D-glukosa yang dihubungkan secara 1,4’.
Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak
lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang kedua
ini berasal dari percabangan -1,6’. Campuran oligosakarida yang diperoleh dari
hidrolisis parsial amilopektin, biasa disebut dekstrin, digunakan untuk membuat lem ,
dan pasta kanji (Fessenden, R.J. dan Fessenden, R.J., 1999).
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah
dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja
terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita ( Poedjiadi, 1994).
2.4 Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan cairan yang memiliki derajat kemanisan yang lebih rendah
dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan merupakan produk murni tetapi
mengandung dekstrin dan maltosa.
Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa dan
polimer D-glukosa yang dibuat dengan hidrolisa pati. Perbedaannya dengan gula tebu
atau sukrosa adalah gula tebu adalah gula disakarida, yang tersusun oleh glukosa dan
fruktosa, sedangkan sirup glukosa tersusun dari glukosa, dekstrin, maltosa
(Soemaatmadja, 1970).
Universitas Sumatera Utara
Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai bahan pengganti gula pada
masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam melalui
proses hidrolisa karbohidrat kompleks atau polisakarida kemudian dipecah menjadi
disakarida atau maltose yang kemudian dipecah lagi menjadi monosakarida.
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh melalui proses
hidrolisis dengan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis
makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan ridak bewarna. Sirup
glukosa mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D glukosa dengan proses
hidrolisis (Cakebread, 1975).
Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan jalan menghidrolisis pati dengan
asam klorida encer. Hidrolisisnya tidak sempurna dan sirup glukosa yang dihasilkan
merupakan campuran glukosa, maltosa, dextrin, dan air (Gaman, P.M., 1992).
Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan,
biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat
meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga
kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa
lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki
tekstur (Dziedzic, 1984).
2.4.1 Standar mutu Sirup Glukosa
Spesifikasi utama sirup glukosa yaitu mempunyai kadar padatan kering minimum
70% dan dekstrosa ekuivalen minimum 20%. Pada Tabel 2.2 diperlihatkan standar
mutu sirup glukosa :
Tabel 2.2 Standar Mutu Sirup Glukosa
Universitas Sumatera Utara
No Komponen Spesifikasi
1. Air Maksimum 20%
2. Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Maksimum 1%
3. Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gula sekitar 400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm.
4. Pemanis buatan Negatif
5. Logam berbahaya (Pb,Cu, Zn dan As) Negatif
6. Natrium Benzoat Maksimum 250 ppm
7. Warna Tidak berwarna sampai kekuningan
8. Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni/gram
9. Kapang Negatif
10. Khamir Negatif
Sumber : SII.0418-81 dalam Judoamidjojo, et al ., (1992).
2.5 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa
2.5.1 Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan
pereaksi tembaga-arseno-molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro
Universitas Sumatera Utara
dengan pemansana larutan gula. Kupro yang terbentuk berupa endapan selanjutnya
dilarutkan dengan arseno-molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang
menunjukkan ukuran konsentrasi gula. Dengan membandingkannya terhadap larutan
standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang
terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansi (Sudarmadji et al, 1984).
2.5.2 Lane-Eynon
Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya
digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat), glukosa, fruktosa,
maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan
metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang
dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik
akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang, dalam
keadaan panas menjadi berwarna putih karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah
yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga.
2.5.3 Metode Shaffer-Somogyi
Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna
untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula reduksi
akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari
hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi
dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula reduksi dalam
sampel dapat ditentukan.
2.5.4 Metode Anthrone
Metode ini dapat diterapkan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-
dihydro-9-oxanthracene), merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi
Universitas Sumatera Utara
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru
kehijauan yang khas.
2.5.5. Metode Munson-Walker
Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk,
kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya.
Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang langsung
endapan Cu2O yang terbentuk. Dan juga ditentukan secara volumetris yaitu dengan
titrasi menggunakan larutan Na-thiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto, 1989).
2.6 Metode Analisa Kualitatif Amilum
Reaksi dengan Iodin
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat
digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul
pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah
warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral akan merenggang, molekul-molekul iodin
terlepas sehingga warna biru akan hilang (Winarno, 1997).
2.7 Manisan
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis,
juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Universitas Sumatera Utara
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau
getir pada buah.
Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan
(manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga,
kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti
pepaya, sirsak, dan lain-lain.
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup
sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara
sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat
(Desrosier, 1988).
2.7.1 Penentu Kualitas Manisan
Kualitas produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan
kering, sangat menetukan laku tidaknya produk olahan tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah sebagai berikut:
a. Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat-syarat kesehatan, hasil akhirnya
akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilannya
tidak menarik. Karena itu syarat-syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan
maupun lingkungan pengolahan harus benar-benar diutamakan.
Universitas Sumatera Utara
b. Penampilan
Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan yang
menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu
produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
1. Warna
2. Keseragaman bentuk dan ukuran
3. Kemasan
c. Cita rasa dan aroma
Cita rasa manisan harus berasal dari cita rasa buah aslinya. Namun, agar cita rasa
makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai, seperti
kayu manis, bunga pala, pandan wangi, atau cengkih. Sementara itu, aroma
merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan. Karenanya sulit
dipertahankan. Namun, cita rasa yang kompak dapat menutupi kekurangan dan unsur
aroma ini.
d. Daya tahan
Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah,
meningkatkan konsentrasi gula dalam buah, memberikan bahan pengawet, serta
mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya
bahan-bahan pencemar.
e. Kandungan unsur gizi dan kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi
biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus
memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa
diselamatkan. Untuk menjaga kualitas manisan tetap baik, biasanya dilakukan
penambahan vitamin C kedalam manisan (Memet Abdulah Fatah dan Yusuf Bachtiar,
2004).
Universitas Sumatera Utara
2.8 Spektrofotometer UV-Visible
Spektrofotometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang
dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Banyak kelebihan
yang dimilikinya, antara lain :
a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan
kuantitatif untuk senyawa senyawa anorganik maupun senyawa anorganik.
b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million),
bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace
(renik)
c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan siperiksa dalam suatu campuran,
dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x
yang akan mengadsorbansi cahaya tersebut (Underwood,A.L. 1983).
Gambar 2.6 Spektrofotometer UV-Visible
Universitas Sumatera Utara
Recommended