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Dans cette édition: « Best of Chefs » : Hèlène Darroze, Meilleure Cheffe du Monde. Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen-Paris, René et Maxime Meilleur, au restaurant La Bouitte. Alexandre Mazzia et ses créations culinaires totalement débridées. Florent Courriol signe la cuisine péruvienne au Ritz Carlton de Moscou. Jacques Chibois passe au delà des modes. Découverte: hôtels chics et « design » de: Berlin à Beijing et Shanghai, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest, Paris, Porto Vecchio, Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ...
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m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l
Numéro 36 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com
Reportages et interviews : Sébastien Broda, Matthieu Lestrade, Elien Demuynck,Jean-Claude Brugel, David Chauvac, Kevin Mamelin, Patrice Lafon, Stefano BrancatoMorgan Barra, Philippe De Santis, Raphael Latour, Stéphane Laurin...
Homme de convictionHélène DarrozeMeilleur Chef féminin du mondeAlexandre MazziaLe grand de Marseille
Yannick Alléno La BouitteRené et Maxime Meilleur
G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E
M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L
Référencesh ô t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r s
Jacques ChiboisAu delà des modes
Florent Courriol02 Lounge à Moscou
# 36 - Best of Chefs & Hôtels
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Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication
Pendant que le printemps 2015 s'installe dans les assiettes avec sesbelles saveurs du moment. Nous vous proposons un nouveau
« Best of Chefs & Hôtels » afin de fêter notre 15e année de parution deRéférences Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Hélène Darroze:Elle est française, cuisine avec talent à Paris et à Londres et contribue àla notoriété de la gastronomie « made in France ». Elle vient d’être élue
Meilleure Cheffe du Monde par Veuve Cliquot, sa photo vient de faire letour du monde ! Pendant ce temps, Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen
à Paris, et René et Maxime Meilleur, au restaurant La Bouitte à St-Martin-Belleville, savourent leur consécration en 3 étoiles dans lasélection du Michelin France 2015. A Marseille, Alexandre Mazzia, tout
récemment étoilé, signe une vraie cuisine de « fada » avec des créations culinaires totalement débridées, hors code, donnant encore plus de
couleur, saveur et peps au panorama gastronomique de la ville qui s'étaitun peu endormie avec bonne humeur sur la bouillabaisse et le poisson.A Moscou, au dernier étage du majesteux Ritz Carlton, Florent Courriol,
talentueux jeune chef, fait découvrir aux moscovites les exotiquessaveurs ensoleillées de la cuisine péruvienne. De leurs côtés,
les hôteliers, conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quêted’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, ont misé sur
une hôtellerie originale et luxueuse. A travers le monde, de Berlin à Beijing et Shanghai, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest,
Paris, Porto Vecchio, Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ... Découvrez quelques hôtels tout à fait « design »,
classiques ou originaux... Pour le plaisir des yeux...
Bonne lecture
Edito
Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros
RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles
06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135
Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman
Mobile : +33 6 988 770 13
Rédacteur en chef Jérôme Chapman
platiniumpp@gmail.comCorrespondants de rédaction :
Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)
Michèle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)
Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),
Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)
ActualitésPlatinium Publications de Presse
Service publicitéau support : platiniumpp@gmail.com
Informations générales :Platinium Publications de Presse
Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium
Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur
Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.
Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE
Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques
et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement
et diffusion promotionnelle
Dépôt légal 2e trimestre 2015 - N°36© Copyright 2015
ISSN 1629-9817
Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaCouverture : Saint-pierre iode by Yannick Alléno © YA
Pendant que le printemps 2015 s'installe dans les assiettes avec sesbelles saveurs du moment. Nous vous proposons un nouveau
« Best of Chefs & Hôtels » afin de fêter notre 15e année de parution deRéférences Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Hélène Darroze:Elle est française, cuisine avec talent à Paris et à Londres et contribue àla notoriété de la gastronomie « made in France ». Elle vient d’être élue
Meilleure Cheffe du Monde par Veuve Cliquot, sa photo vient de faire letour du monde ! Pendant ce temps, Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen
à Paris, et René et Maxime Meilleur, au restaurant La Bouitte à St-Martin-Belleville, savourent leur consécration en 3 étoiles dans lasélection du Michelin France 2015. A Marseille, Alexandre Mazzia, tout
récemment étoilé, signe une vraie cuisine de « fada » avec des créations culinaires totalement débridées, hors code, donnant encore plus de
couleur, saveur et peps au panorama gastronomique de la ville qui s'étaitun peu endormie avec bonne humeur sur la bouillabaisse et le poisson.A Moscou, au dernier étage du majesteux Ritz Carlton, Florent Courriol,
talentueux jeune chef, fait découvrir aux moscovites les exotiquessaveurs ensoleillées de la cuisine péruvienne. De leurs côtés,
les hôteliers, conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quêted’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, ont misé sur
une hôtellerie originale et luxueuse. A travers le monde, de Berlin à Beijing et Shanghai, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest,
Paris, Porto Vecchio, Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ... Découvrez quelques hôtels tout à fait « design »,
classiques ou originaux... Pour le plaisir des yeux...
Bonne lecture
Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication
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#36- Best of Chefs & Hôtels
sommaire
6 Hèlène DarrozeMeilleure cheffe du monde
9 ActusLondres, capitale des saveurs
10 Jacques ChiboisAu delà des modes
14 Yannick AllénoHomme de conviction
20 La BouitteRené et Maxime Meilleur
26 Alexandre MazziaExpressions personnelles
30 Florent CourriolAu Ritz Carlton Moscou
34 Vous avez dit Design ?Das Stue à Berlin
36 The opposite HouseModerne et tendance
38 The Communeby the great Wall
40 Hyatt on The BundShanghai lounge et gourmet
42 The EsplanadeL’esprit Orient Express
44 Meliá Barcelona SkyUne expérience exclusive
46 Hôtel Neri H&RBoutique hôtel Barcelona
48 Art Déco & luxeHôtel du Collectionneur
50 Chic et GlamourHyatt Paris Madeleine
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52 CasadelmarLe bijou de Porto Vecchio
54 Hôtel Aria BudapestMusical Boutique Hotel
56 CorinthiaGrand Hotel Royal
58 Waldorf Astoria Amsterdam luxury
60 The Mark HotelElégance et raffinement
62 The AugustineUn hôtel historique
64 Mandarin OrientalLa Grande Dame de Bangkok
66 LebuaA very nice trip à Bangkok
68 Tsix5Modernisme à Pattaya
72 Sébastien BrodaLe Talentissime
76 David ChauvacL’esprit Mas Candille
78 Matthieu LestradeBonheur, côté salle, côté cuisine
80 Café de Paris Monte-Carlo et plats canailles
90 Trends & WinesDernières tendances du vins
92 FournisseursTerre et Mer
98 Nos références au SudSéléction de restaurants
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Hélène Darroze © 2015 - Droits Réservés - Prix Veuve Clicquot de la Meilleure Femme Chef du Monde
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Hélène Darroze, chef propriétaire du restau-
rant éponyme à Paris et chef du restau-
rant «Hélène Darroze at the Connaught» à
Londres a remporté le Prix Veuve Clicquot de
la Meilleure Femme Chef du Monde qui lui
sera remis lors de la cérémonie de remise des
prix The World’s 50 Best Restaurants, à
Londres, le 1er juin. Née dans les Landes, à
Villeneuve de Marsan, elle est la quatrième
génération d'une famille de cuisiniers. Après
des études universitaires et un diplôme de
l’Ecole Supérieure de Commerce de
Bordeaux, elle intègre les équipes d’Alain
Ducasse au sein du prestigieux Louis XV à
Monaco. Après 3 ans de collaboration, le
grand chef la pousse à passer de l’autre côté
des fourneaux. En 1995 son père lui remet
généreusement les clés de la cuisine du
Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-
Marsan. Elle choisit de mettre en exergue les
leçons reçues de ses aïeux : respect des pro-
duits et des goûts, du travail bien fait. Elle
restera dans la maison familiale 4 ans, le
temps d’affiner ses armes de cuisinière. A
l’âge de 32 ans, elle quitte ses Landes
natales, rompant avec la tradition familiale,
pour ouvrir son restaurant à Paris, rive
gauche au cœur de Saint-Germain des Prés.
Cette adresse est vite reconnue par les cri-
tiques gastronomiques et la presse nationale
et internationale. En 2008, Le légendaire
Connaught Hôtel, logé dans le prestigieux
quartier de Mayfair, recherche un chef fran-
çais pour diriger ses fourneaux et renouer
avec la tradition d’une cuisine française.
Hélène Darroze relève alors le défi de
prendre la responsabilité des cuisines du
mythique hôtel où elle gère désormais «
Hélène Darroze at the Connaught » le restau-
rant gastronomique. Depuis Hélène Darroze
partage son temps entre Paris et Londres, où
chaque semaine elle retrouve ses équipes
respectives. Pour Hélène Darroze la gastro-
nomie est l'occasion de tout mettre en œuvre
pour donner du plaisir. Elle essaye avant tout
de retrouver l'instinct et l'émotion qui lui sont
chers et ainsi proposer une cuisine fidèle à sa
sensibilité. Le produit sera à jamais ce qui
prime dans sa cuisine. Sa qualité, sa prove-
nance, sa fraîcheur, le producteur qui se
cache derrière sont autant de critères incon-
tournables à son choix. Elle cherche alors à le
sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le res-
pect. Respect du produit, respect des sai-
sons, respect du savoir-faire. Grâce à la com-
plicité de ses fidèles fournisseurs avec qui
elle travaille depuis toujours, elle propose
dans ses créations ce que la saison et le mar-
ché offrent de meilleur. Sa cuisine est faite
d’un subtil mélange entre tradition et moderni-
té, audace et raffinement. Maman de 2 petites
filles Charlotte et Quiterie, Hélène Darroze a
reçu le grade de chevalier de la légion d’hon-
neur en 2012, et à crée l’association « la
Bonne Etoile » qui vient en aide aux enfants
défavorisés du Vietnam. En France elle fait
aussi partie du jury de l’émission Top Chef
2015. Cette distinction « The World’s 50 Best
Restaurants », en partenariat avec Veuve
Clicquot, permet de mettre en lumière cette
cuisinière extraordinaire, respectée et recon-
nue par ses pairs et les critiques.
Hélène DarrozeParis - Londres
Meilleur Chef Féminin du Mondetho
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Cosmopolite et ouverte sur le monde,Londres fait rimer cuisines du mondeentier, entre street food bio et hautegastronomie. Le printemps est unebelle occasion pour s’offrir une esca-pade gourmande dans la capitale bri-tannique. La haute gastronomie«french touch» y est présente avecAlain Ducasse en tête ainsi qued’autres chefs français, certains étoiléstels Hélène Darroze (meilleur chef decuisine féminin du monde) et JoëlRobuchon. Le « british spirit » estaussi très bien représenté, avec desemblèmes tel le très médiatiqueGordon Ramsay, chef étoilé 3 étoilesavec une douzaine de restaurants àLondres, ou encore d’autres grandschefs comme Jason Atherton etHeston Blumenthal. Londres, c’estaussi une gastronomie totalementdecomplexée… avec la populaireStreet food et ses marchés, mais au-delà des food trucks, ces marchés pro-posent une cuisine sur le pouce (fin-gerfood), originale, exotique, gourmetou même moléculaire ! Par ailleurs,Borough Market est une des adresseshistoriques pour explorer le marché etse régaler de produits frais venus detoute l’Angleterre. Plus exotique, c’estle marché de Brick Lanemêle cuisinesdu monde, fripes vintage et vieuxpolaroids. Parmi les marchés les plusen vogue on trouvera aussi : MaltbyStreet (Bermondsey dans le sud-est) etBroadway Market (Dalston, dans l’estde la ville). En direction du quartier de
Brick Lane, près de Shoreditch dansl’est de la ville, la cuisine indienne, épi-cée et colorée joue les stars. Idéal pourmanger un curry ou un poulet tikkamasala aussi bon qu’en Inde. Dans lesud de la ville, Le Tooting est aussitrès populaire pour ses restaurantsindiens notamment le Spice Village.Au-delà des classiques et traditionnels,plusieurs restaurants jouent la carte dela nouvelle cuisine indienne, comme leDishroom ou encore les étoilésMichelin Amaya, situé à Belgravia etle Benarès à Mayfair. Les classiquesanglais restent la valeur sûre. Ils sontaujourd’hui revisités par de nombreuxchefs : fish & chips, pie & mash,scones, bread & butter pudding… Onn’oubliera pas le traditionnel « after-noon tea », goûter gargantuesquecomposé de thé, mini-sandwiches,scones, muffins et pâtisseries. Depuisle 13 mars, le restaurant Pont St. pro-pose son afternoon tea « Marie-Antoinette », avec une déclinaison demets délicieux et de champagne, lesanglais auraient-ils perdu la tête ! urinternet, le site « Visit London » pro-pose une mine d’informations sur lesrestaurants traditionnels de la capita-le, une sélection de lieux où prendre lethé, des établissements proposant desdîners pré-spectacles, la liste des res-taurants les plus bizarres, le top-7 desmeilleures pies de la ville, les meilleursfood trucks, les bars à vin, dégusta-tions de champagne etc… Informations: www.visitlondon.com
Londres, capitale de toutes les saveursDu fish & chips à la haute gastronomie...
© 2015- Droits réservés - www.visitlondon.com
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© 2015 Droits Réservés -Bastide Saint Antoine
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Jacques Chibois: Au delà des modes
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Grasse - France
Renommée mondialement, la table de Jacques Chibois, jolie Bastide gourmande des collines grassoises, est uneincontournable maison du bien-vivre. Panaroma grand angle sur l’Estérel et la Baie de Théoule, parc en res-tanques, arborée de 1.500 oliviers millénaires, en font un lieu magique.
Texte: Jérôme Chapman
Il y a 19 ans, Jacques Chibois ouvrait laBastide Saint-Antoine à Grasse, à quelquesjours de l'ouverture du Festival de Cannes1996. C’est le début d’une belle histoire gas-tronomique qu’il écrit avec son épouseOdette. Pour ce fils de meunier duLimousin, qu’en apparence rien ne destinaitaux arts culinaires... Que de chemin par-couru ! Mais un jour, encore adolescent, lapassion fût au rendez-vous. « De ma mèrepérigourdine, j’avais reçu la notion de cuisi-ne délicate. De mon père, meunier et satable d’hôte, à laquelle il conviait agricul-teurs et amis qui passaient la journée aumoulin, j’ai été imprégné par l’esprit de belleconvivialité. Ainsi des belles saveurs et dupartage, j’ai fait ma passion » nous confie-t-il. En 1974, il entreprend un tour de Francequi lui permet de travailler et côtoyer lesplus grands chefs de l’époque: JeanDelaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier etMichel Guérard, avec lequel il restera 5 ans.En 1982, il endosse déjà le tablier de chef duRoyal Gray à Cannes. Grâce à son travailassidu, le Royal Gray fût le premier restau-rant de Cannes à recevoir 2 étoiles au Guide
Michelin et d’être cité meilleure table parGault & Millau. Talent, savoir-faire etpassion, Jacques a tout investi dans sabelle maison. Ainsi aujourd’hui, la BastideSaint-Antoine reste un des solides bastionsde belle cuisine sur la Côte d’Azur passantoutre modes et tendances d’une gastrono-mie qui s’est trop mondialisée, fusionnée,« molécularisée » et médiatisée, perdant aupassage ses racines et ses fondamentaux.« A la Bastide Saint-Antoine… l’artisan estau fourneaux... Place aux jus, fumés, sauceslégères, poêlées, rôtis… autour de beauxproduits et traditions du riche patrimoineculinaire des régions françaises ». Jacquesl’a bien compris. Dans ses cuisines, bellessaveurs ensoleillées et terroir de Provences’expriment avec maestria et délicatesse. Ala carte du moment, on aimera tout particu-lièrement en entrée: « les belles asperges enelégance de morilles, purée de maïs, detomates à l’amande »; « le papillon de lan-goustines en émulsion de pulpe d’orange àl’huile d’olive et basilic » à faire suivre par:« le gros turbot rôti aux premières petitesfévettes et courgettes du pays, infusion de
truffe » ou encore « le dos d’agneau rôti,aux petits artichauts, fenouil, mini pommesde terre, jus de fleurs de romarin ». Côtédesserts, les délices sont de la fête, mainlégère sur le sucre: « croustillant de citronavec son sorbet à la mandarine » ou encore« le délicieux chocolat, chocolat noir enfraîcheur, coulis de chocolat caramel et cho-colat lait cardamone verte ». En harmonie,la carte des vins s’honore de 1600 référencesbien choisies pour le plaisir des amateurs.Quant au service en salle mené avec une élé-gance non ostentatoire par Patrice Dubois,celui-ci s’apprécie avec bonheur. Ainsi enpays grassois brille la Bastide de JacquesChibois, dans un écrin au paysage provençalet ses quelques chambres en 5 étoiles.
La Bastide Saint-AntoineJacques ChiboisTél. +33 4 93 70 94 94Fax. +33 4 93 70 94 9548, Avenue Henri Dunant06130 Grasse – FranceE-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com
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Démonstration de cavage avec les chiens truffiers
Stéphane Laurin, Frida Ivarsson et Grégory Couasert - Château Le Cagnard © Jérôme Chapman
Stéphane Laurin, nouveau chef au Château leCagnard, une valeur gastronomique sure...
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Rénové en 2012, le Château leCagnard dans les Hauts de Cagnes,vient de se donner une légitime ambi-tion gastronomique avec l’arrivée encuisine de Stéphane Laurin, ex-secondde Didier Aniès au Grand Hôtel duCap Ferrat qui occupa la place de chefau Château le Cagnard en 1988 et yobtint sa première étoile. Pour FridaIvarsson, la propriétaire d’origine suè-doise, ce changement va pouvoirrenouer avec l’histoire du Château etsa renommée gastronomique àl’époque de la famille Barel (ex-pro-priétaire du Château depuis les années60 - Membre des Relais et Châteaux).Pour Stéphane Laurin, l’enjeu estimportant, en acceptant le poste dechef de cuisine au Château LeCagnard, il va pouvoir se faire un nomdans le monde de la gastronomie. Fortd’un savoir-faire de haut niveau acquisdans des établissements de rénommée:Hôtel de France (Auch-AndréDaguin), L'Arpège (Paris -AlainPassard), Le Drouant (Paris-Louis
Grondard-Meilleur Ouvrier de France1979), le Château Saint Martin(Vence), Royal Riviera à Saint-JeanCap-Ferrat, l'hôtel Mirabeau avecDidier Aniès (Monaco) qu’il seconderaaussi au Grand-hôtel du Cap-Ferrat,Stéphane Laurin a misé sur une cuisinepleine saveur, axée sur le produit et lessaisons dans un rapport de prix imbat-table (Menu 24 et 31 euros en semaineau déjeuner). En tandem avec GrégoryCouasert, le directeur d’exploitation,la nouvelle équipe du Château LeCagnard va pouvoir satisfaire de nom-breux gourmets en recherche de bellesadresses de caractère, hors sentier bat-tus. Le Haut de Cagnes a du charme,le Château Le Cagnard aussi. Cettebâtisse du XIIIe, perchée sur les rem-parts du bourg médiéval du Haut-de-Cagnes, sans oublier son célèbre pla-fond de restaurant qui s’ouvre sur leciel bleu azur de la « french Riviera »,renoue avec son sens du bien recevoiret la gastronomie.Tél. +33 4 93 20 73 21
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Yannick Alléno: Homme de Convictions
C’est aussi un homme pressé. Des cuisinesaux plateaux de télévision, de Courchevel àTaïpei, ce travailleur exigeant ne perd pasune minute et une occasion de conquérir lemonde à sa philosophie. Son leitmotiv,l’ ADN de la cuisine « à la française », sum-mum de civilisation. D’abord la maîtrise dufeu, ce moteur de l’évolution de l’humanité,de la cuisson parfaite, apprise auprès deBruno Goussault*. Une technique qui per-met l’extraction des saveurs sous vide et deservir, par exemple, un soufflé d’anguillefumée, réduction de cresson et pain de bro-chet à l’extrait de céleri plus que parfait ! Etl’art de la sauce, l’art ultime, le graal desfourneaux. « La France – dit-il - a eu lachance d’être le carrefour de l’Europe, verslequel tout a convergé, les produits, lesmodes, les voyageurs…La sauce, dans toutesa complexité, permettait d’accommoder le
plus modeste morceau de viande.» La dis-parition récente de la sauce, au nom de laminceur, a fait émerger des goûts venusd’ailleurs…et de tristes « assiettes monoproduit ». Yannick Alléno appartient àcette génération de chefs qui sont allés auJapon, à la découverte du cru et du produitnature pour en retenir l’essentiel : le carac-tère, la fraîcheur, la légèreté. La gastrono-mie française c’est tout autre chose, et lasauce, toute une saga qu’il a d’ailleurs écri-te*. Alléger sans cesse, réinventer les liantsen oubliant la farine et le gras des «roux »,réinventer pour associer sans faute de goût,un filet de bœuf, un melon, une asperge etune huître… et faire un chef d’œuvre d’unassemblage disparate ? Cette alchimie signedésormais toutes ses créations culinaires. Ilen revendique l’intelligence : « La cuisine –et le mérite en revient à Ducasse - c’est de
Paris -France
Couronné 3*** en 2007 au Meurice, Chef de l’Année 2015, Yannick Alléno accroche un nouveau trophée à sa toque auPavillon Ledoyen-Alléno Paris. Quelques mois seulement après son ouverture, il réussit – ce qui n’est pas un mince exploit-à conserver la récompense obtenue par son prédécesseur Christian Lesquer, dans cette élégante demeure Napoléon III, sur laplus belle avenue du monde, proche des lieux du pouvoir.
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Texte: Marie-Christiane Courtioux
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Agneau eleve sous la mere au lait epice, semoule egrainee aux condiments et aux eclats de meringue © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen
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comprendre une complexité, de projeterune vision, un regard différent sur leschoses ! La qualité du produit y est naturel-lement essentielle. Elle est le fruit du ter-roir ! Au sens noble du vigneron ! Non pascelui du folklore, mais celui qui s’enracinedans la géologie, s’épanouit de l’environne-ment, et concentre tous leurs sucs etsaveurs.Yannick Alléno, le gamin dePuteaux, s’est engagé à valoriser le« Terroir parisien », -l’oxymore, apparentecontradiction, le plus complet ! - avec unpremier bistrot ouvert en 2012 dans le10éme arrondissement. Aujourd’hui unecentaine de chefs ralliés font vivre depetites exploitations arrachées à l’urbanis-me vorace des banlieues et leurs produc-tions méconnues, choux de Pontoise,asperges d’Argenteuil, pêches de Montreuil,poularde de Houdan : « Je me suis vraimentmouillé, lorsque un producteur avait eul’interdiction par arrêté municipal, d’alleren forêt tailler de simples tuteurs pour sesarbres !» Parlez-lui de New-York et de sonmouvement actuel de reconquête des jar-dins sur les toits et dans le moindre espacevert.« I love New York », mais c’estnous ! Demandez au chef de l’ElevenMaddison Park, Daniel Humm. » - « Al’échelle du « Grand Paris », avec LorantDeutsch, on continue à défendre la verdure.
Il est temps de comprendre qu’il faut ànotre humanité un juste équilibre. Pasbesoin de passer du rien au tout. On peutfaire de la France un pays où les gamins ver-ront autre chose que des barres de béton etpourront s’y épanouir. » -A propos, devotre enfance ? Une nostalgie ? Le bistrotdes parents à Puteaux, les grandes tabléesfamiliales en Lozère ? No comment ! C’estson jardin secret. « Je préfère me réjouir deces jeunes venus de 45 nations, réunis àl’Institut Bocuse, par l’envie d’apprendre,de créer, de monter leurs entreprises. Ilssont le reflet du monde, le reflet de la vraievie » La sienne est partagée entre cuisine,management, transmission et engagementdans une réflexion d’avenir (Le board PaulBocuse), et médias. Il est partout, de l’émis-sion Top Chef au micro de Stéphane Bern,sur RTL, délivrant inlassablement son mes-sage : seul le travail permet d’arriver auplus haut niveau. Et cela le «révolte plusque tout qu’on dénigre le travail ». Travail,rigueur et discipline, valeurs apprises de sesmaîtres, tous meilleurs ouvriers de France :Jacky Fréon, Gabriel Biscay, RolandDurand, Louis Goudard, ManuelMartinez…les seules qui permettent la vraieréussite. Projet immédiat: faire des 3 étoilesdu Ledoyen « Alléno Paris » un succès. Etpour cela, changer les cuisines, un investis-
sement qu’il évalue à 2 millions d’euros.« Partout où j’ai créé un restaurant, j’airefait les cuisines, par exemple au Stay àTaipei. Je connais le matériel, je dessine lesplans… » Une de ses fiertés, avoir remplacésans faute de standing, le lourd service d’ar-genterie du Meurice, par d’ingénieux pla-teaux en carbone pour alléger la charge desjeunes serveurs, 15 kilos pour 150 gr denourriture ! » Avec Sébastien Lefort, seconden cuisine, et Florence Cane PDG de l’en-treprise Alléno, qui compte 1000 salariés :comme créateur ou comme chef d’entrepri-se, il est bien entouré, ce qui le rend opti-miste malgré la taille du défi, briller au fir-mament.
Pavillon LedoyenCarré des Champs-Elysées8 avenue Dutuit75008 Paris – FranceRéservations restaurant :ledoyen@yannick-alleno.comTel : +33 1 53 05 10 01
Yannick AllénoHomme de Convictions
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Salle avec rideaux © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen
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Le guide Michelin a décerné 3étoiles aux Meilleur, propriétairesdu restaurant La Bouitte (73). Larécompense est parfaitement méri-tée pour cette famille qui s’ap-plique au travail depuis presquetrente ans. Chez eux, se tournervers autrui est une simple questionde comportement naturel. Situé àmille cinq cents mètres d’altitude,le petit village de Saint-Martin deBelleville se remet à peine de sesémotions. « On espérait si fort queles dieux de la montagne ontentendu ! » confie un employé demairie, un ami de René depuis sespremières classes. Dans la familleMeilleur, on demande le père :René puis Maxime : le fils. Tousdeux, des autodidactes passionnéss’accordent tel des Stradivariusaux fourneaux. « On sait ce quel’on met dans l’assiette ! » clameMaxime, un ancien biathlète enéquipe de France juniors. Il en vaainsi à la Bouitte, que ce soit lematin en été dans le potager, ou lesoir en hiver face à la buche quibrule dans l’âtre de la cheminée.La Bouitte est cette « petite mai-
son » comme on dit en patoissavoyard où chaque bruit à samusique douce, bien particulière.Concert prodigieux aux pianos, letandem a développé dès 1976, unconcept heureux palpable à tousles étages. « Le client qui a réussià grimper jusqu’aux cimes duMassif de la Vanoise sait qu’il seraici parfaitement traité ! » souligneRené. A la Bouitte, les chambressont douillettes, coquettes avecvue sur les neiges éternelles. Levisiteur prend conscience, danstoutes ses longueurs, sa chance.« Ce qui compte pour nous, c’estla gentillesse d’une famille qui s’in-vestit » révèle un touriste de pas-sage. A propos de la famille, il nefaudrait pas non plus oublier derappeler que la grande sœur de lafamille : Sophie s’est jointe àl’aventure dès le début de l’année2000 en créant progressivement16 chambres et suites. « Je mesouviens d’un incroyable dînerdonné chez Paul Bocuse en1995 ! » rappelle René qui prenddès l’instant le virage d’une hautecuisine. A la Bouitte, à l’heure du
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René et Maxime MeilleurTexte: Michèle Villemur
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déjeuner ou du dîner, le gourmets’installe confortablement sur sonpetit nuage. L’instant est précieux,hors du temps. En ce printemps, letandem Meilleur met le ton à une« cuisine nature ». Maxime, qui fitson entrée dans les chaudrons depapa en 1996, connait la musique.Pas étonnant qu’aujourd’hui ildonne aux casseroles sa pointe origi-nale (mais toujours basée sur les tra-ditions du patrimoine savoyard). Al’humeur du jour, il crée un plat : del’omble chevalier en la saupoudrantd’une touche coquine de bergamote,« histoire de réveiller les papilles ».Certains se questionneront sur lessecrets de tant d’alchimie, ils sedemanderont même comment cettehistoire a su rester durable. RenéMeilleur est un montagnard alpinqui fut élevé par un paysan-ébéniste.A 26 ans, il acheta un champ depommes de terre à Saint-Martin deBelleville puis décida de cuisiner.Plus tard, avec Marie-Louise, son
épouse, il crée la Bouitte. « Fondueset plats du terroir étaient déjà à lacarte » se souvient René qui décro-cha une première étoile en 2003,puis une deuxième, en 2008.L’homme au cœur solide et à laparole sûre fit rayonner tout autourses valeurs, parole de montagnard…Alors, les Meilleur : la tête dans lesétoiles en 2015 ? « Pas évident d’ob-tenir 3 étoiles… Le Michelin évaluele travail d’un établissement en s’ap-puyant généralement sur plusieurscritères : le produit utilisé, le caractè-re de la cuisine, la maitrise des cuis-sons et des saveurs, le rapport quali-té-prix et la régularité… Maintenantque j’ai 65 ans, j’en reprends pour 65ans mais vous savez, je ne me senspas fatigué… Quelle joie ! ».
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La BouitteRené et Maxime Meilleur
La Bouitte73440 Saint-Martin-de-BellevilleFranceTél: +33 4 79 08 96 77www.la-bouitte.com
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Alexandre MazziaExpressions culinaires personnellesDe son enfance passée à Pointe-Noire (Ponton-la-Belle), au Congo, Alexandre Mazzia a nourri sa mémoire sensoriellede riches souvenirs gorgés d’émotions et sensations indigènes. De son immersion en cuisine auprès de Pierre Hermé, (chezFauchon), Santi Santamaria et de Martín Berasategui, il a extrait la quintessence du geste et du savoir-faire. De sonrestaurant, ouvert à Marseille, il crée une alcôve d’expressions culinaires personnelles, hors normes. On peut parler d’ors et déjà du « phénomèneMazzia », un chef qui déferle en toute puis-sance dans le paysage gastronomique françaiset dont la cuisine ne laisse pas indifférent. Fortapprécié au «Ventre de l’Architecte » dans lacité Le Corbusier, où il a officié 3 ans,Alexandre Mazzia a toujours signé des créa-tions culinaires débridées, hors code. Dansson restaurant AM, situé rue Rocca àMarseille, ouvert en juin 2014, il a décidé depousser plus loin l’expression personnelle avecdes plats encore plus originaux, passant avectalent les frontières des convenus établis. Pourcette invitation au voyage, point de superfludans le restaurant. La décoration est minima-liste. Béton brut et couleur ocre, matériauxnaturels, Alexandre et l'architecte PascalReynaud ont pensé une ambiance sur mesure,avec une patine un brin organique, ardoisesnoires, ébénisteries en chêne signées Sébastien
Mazzoni associées au design de JérômeDumetz. « Point besoin d’ornements, la bonnegastronomie s’est décomplexée, faut-il com-prendre ! L’essentiel est dans l’émotion perçuepar chacun. Fermez les yeux et dégustez!Bienvenue dans le monde des saveursd’Alexandre Mazzia. Une invitation à un voya-ge sensoriel surprenant et inattendu ». La cui-sine ouverte sur la salle invite au partage, entrele client et le chef au travail. Une façon directede transmettre un message au delà d’une convi-vialité mercantile, la sincérité est avant tout demise. Il suffit de regarder Alexandre pour com-prendre qu’il a mis son égo de côté pour s’ou-vrir à une grande humilité. Homme sensible,Alexandre est avant un tout un passionné à lacréativité sans limite. De son enfance auCongo: senteurs épicées des marchés, cacao,fruits exotiques - mangues et papayes, retourde pêches et plats au manioc entre autres, ont
bercé ses sens avec bienveillance. L’expérienceacquise, les papilles aiguisées et de magistralesinspirations ont fait le reste. Ainsi, le menus’ouvre au talent sur d’étonnants mariages desaveurs avec des plats préparés à bases de pro-duits locaux : « petits pois, cerise », « citron,cédrat, goyave, bégonia »; « aubergine brû-lée, framboise harissa, diplotaxie » ou « sal-sifis confit a la mandarine, texture herbacé,panais... »... Des goûts qui percutent les classi-cismes convenus, les codifications culinairesétablies. Entre jeux de textures, subtiles nuan-çages de tonalités gustatives et palettes de cou-leurs artistiques, les extrêmes se confrontentharmonieusement, le résultat est époustouflant.On pourrait dire à Marseille « une cuisine defada ! Mais celle d’un fada génial ». N’oublionspas qu’Alexandre fût chef de laboratoire chezMartín Berasategui, en charge de la recherchesur le goût. Sans aucun doute, Alexandre est
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déjà un grand. On dépasse l’artisanat pour passer dansle monde de l’art culinaire. « Nourrir un ventre est unechose et c’est important. Donner de l’émotion en estune autre et c’est important aussi, mais c’est peucomme être en haut de la pyramide de Maslow de lacuisine, en plus du ventre, cela nourrit l’âme ». Certes,si l’art culinaire à ce niveau reste éphémère, il reste del’art dans l’émotion qu’il procure. Ainsi, dans la pressenationale et internationale, les qualificatifs et les super-latifs sont nombreux et ne manquent pas pour décrireAlexandre Mazzia: « le nouveau Pierre Gagnaire !»s’ecrie-t-on d’un côté; « le grand Architecte de la cuisi-ne ! » s’ecrie-t-on d’un autre; « le créateur des tempsmodernes ! » par ailleurs. Le vent de la notoriété souffledans les voiles d’Alexandre. Le Gault et Millau qui l’adéjà repéré, le récompense du titre de « Grand dedemain », le Guide Michelin le couronne d'une étoileaprès seulement 6 mois d'ouverture. Tout récemment,lors de l’Omnivore World Tour Paris 2015, AlexandreMazzia reçoit le prix du « Créateur de l’Année 2015 ».Marseille qui s’était un peu endormie avec bonnehumeur sur la bouillabaisse et le poisson, voit ainsiarriver dans son paysage un chef à la créativité effer-vescente, transgresseur des codes établis. Mais cer-tainement une bonne aubaine pour redonner cou-leur, saveur et peps à son panorama gastronomique.« Chapeau Bas Monsieur Mazzia, vous êtes un grand ! ».Pour le reste, « Aimera, aimera pas », c’est une autrehistoire ! A suivre...
AM par Alexandre Mazzia9 rue François Rocca 13008 Marseille - FranceTél. +33 4 91 24 83 63Fermé: Du 28 juillet 2015 au 10 août 2015Déjeuner à partir de 35 euros, Dîner à partir de 69 euros
Alexandre MazziaExpressions culinaires personnelles
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Initié par de grands chefs étoilés tels Jean-LucRabanel à Arles (2 étoiles Michelin) , Jean-FrançoisPiège (Le Crillon – Les Ambassadeurs - 2 étoilesMichelin) et Joël Robuchon à Paris et Hong-Kong(l’Atelier - deux et trois étoiles Michelin) - FlorentCourriol a pris la tête des cuisines du tout récem-ment rénové O2 Lounge à Moscou, dans l’encein-te du luxueux Ritz-Carlton sur Tverskaya à deuxpas du Kremlin et de la Place rouge. Sous laHoulette de Yoann Bernard, chef excécutif ducélèbre palace, Florent Courriol a mis à contribu-tion son précieux savoir-faire. le restaurant du O2Lounge a ouvert en janvier 2015. Perché au 12èmeétage, sur le toit de l’hôtel: le O2 Lounge assure unservice restaurant et lounge-bar. Célèbre dans lacapitale moscovite pour la qualité de sa cuisine etsa magnifique vue sur le Kremlin et la place Rouge,le restaurant et son bar sont courus par le tout-Moscou, entre clientèle chic, tendance et célèbrités.Couleurs contemporaines (bleu ciel, prune etteintes choclat), meubles designs, canapés en cuir etambiance élégante (créé par le studio Benhamou
basé à Sydney), les lieux sont tout à fait propices àde bons moments de détentes ou à de festives soi-rées, tout en raffinement. Evidemment la gastrono-mie est aussi au rendez-vous, Florent Courriol amis en place une concept culinaire orignal: ladécouverte de la gastronomie péruvienne. Avec sonsecond de cuisine, Marco Villafuerte, originaire duPérou, Florent apporte aux moscovites l’opportu-nité de découvir les saveurs ensoleillés d’Amériquedu Sud sans oublier une très belle sélection de fruitsde mer et caviars « haut de gamme ». FlorentCourriol aime créer et partager, ainsi nombreusessont les recettes qui vont chercher leurs inspirationsdans ses « retours de voyages » au Vietnam,Japon, Mexique et bien sûr au Pérou. Cette cuisinepéruvienne qu’il apprécie tout particulièrement.Hors phénomène de mode, Florent a bien comprisque la cuisine du Pérou était d’une richesse excep-tionnelle. La cuisine la plus diversifiée au mondequi a des racines indigènes millénaires, remontantà des époques bien antérieures à la civilisation desIncas. Considéré comme le plus grand centre
Au 12ème étage, sur le toit de l’hôtel Ritz-Carlton,doté d’une magnifique vuesur le Kremlin et la placeRouge, Florent Courriol faitdéguster la cuisine péruvienneaux moscovites. Entre « lechede tigre », « ceviche », « tira-do », la cuisine joue saveurset couleurs dans l'assiette.
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Florent CourriolAu Ritz Carlton à Moscou, c’est le Pérou !Texte: Jérôme Chapman
Moscou - Russie
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génétique du monde en matière de produits: maïs (35 écotypes) ; tomates (15espèces) ; pomme de terre (2301 espèces + 91 sauvages); patates douces (150variétés) ; 650 espèces de fruits « indigènes » et 2000 espèces de poissons(marins et de rivières – numéro 1 dans le monde) - source Wikipédia, le Pérou,est aussi un carrefour culturel unique au monde, en matière de gastronomie.Influences et métissages y sont multiples: de la cuisine précolombienne(ragoûts et bouillons) à la cuisine africaine (afro-péruvienne) en passant par lacuisine hispanique, la cuisine chinoise (sino-péruvienne dite Chifa avec riz,soja, gingembre -XIXe siècle) ou encore la cuisine nippone dite «Nikkei»(nippo-péruvienne), qui donne des plats tel le tirado (un mix entre le sashimiet le ceviche). De la Cordillère des Andes à la mer, le Pérou comprend envi-ron 84 microclimats (sur 104 zones climatiques de la planète !) et offre uneextraordinaire biodiversité. Un mouvement culinaire s’est mis en place avec lacuisine « Novoandina », qui puise son inspiration dans les habitudes ali-mentaires préhispaniques (avant l’arrivée des conquistadors), poussé par des
chefs tel Gastón Acurio qui joue un rôle important dans le développement dela cuisine péruvienne.D’ailleurs le Pérou a été élu « World's Leading CulinaryDestination 2014 » par World Travel Award. La cuisine péruvienne a vrai-ment tout pour elle et fût proclamer Patrimoine Culturel du Pérou en 2007.Florent Courriol a bien compris l’intérêt que représente cette cuisine riche d’unpatrimoine inépuisable aux influences multiples. Ainsi « leche de tigre », «ceviche », « tirado » entre autres spécialités viennent égayer les papilles de l’élé-gante clientèle du Ritz-Carlton Moscou, le temps d’un déjeuner ou d’un dînerdans l’ambiance du O2 Lounge.
Ritz-Carlton MoscouO2 LoungeTverskaya Street 3, Moscou, Russie, 125009Tél. +7 495 225-88-88
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Conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quêted’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, denombreux créateurs et investisseurs ont misé sur unenouvelle hôtellerie originale et luxueuse. Voici, à travers le monde, quelques hôtels tout à fait « design », classiques ou originaux... De Berlin à Beijing et Shanghai, en passant parAmsterdam, Barcelone, Budapest, Paris, Porto Vecchio,Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ... Pour le plaisir de découvrir...
Hôtels : vous avez dit design ?Textes: Marie-Christiane Courtioux, Emperatriz Mina, Hilton Sherman et Jérôme Chapman
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Intime et artistique, l'hôtel Das Stue (signifie salon endanois) est un des fleurons design de l'hôtellerie berli-noise contemporaine. Ce bâtiment historique, qui abri-tait l'Ambassade Royale du Danemark entre 1938 et1940, a été entièrement rénové. Avec sa belle façadeaux lignes arrondies et incurvées, Das Stue est un chefd'œuvre architectural signé par le cabinet « AxthelmArchitects » à Postdam. Le design des espaces et partiescommunes ont été confiés à Patricia Urquiola, designercélèbrement connue pour son « fine touch » entre tex-tures et couleurs. Composé de 78 chambres et suites,l'hôtel Das Stue impose d’emblée l'admiration avec son
hall d'entrée orné par deux majestueux escaliers, seslongs corridors, ses plafonds hauts, l'impressionnantemâchoire de crocodile, signée par Quentin Garel,artiste basé à Paris, la grande girafe et deux gorilles,sculptures de Benedetta Mori de Milan ou encore sescollections de photos en noir et blanc signées par decélèbres photographes tels Richard Avedon, Horst,Irving Penn, and Henri Cartier-Bresson (collection pri-vée de l’un des propriétaires). L'art est présent par-tout. Modernisme et classicisme se marient à mer-veille... Bien sûr, le zoo de Berlin, situé à deux pas, ainspiré de façon subliminale l'atmosphère des lieux.
Das StueDrakestraße 1 D-10787 Berlin AllemagneReservations : +49 30 311 7220E-mail: stay@das-stue.com
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Das Stue Hôtel Art et gastronomieAllemagne
Côté chambres et suites, l’hôtel propose confort etprestations haut de gamme, matériaux naturels etnobles. Chaque chambre ou suite a son ambiance par-ticulière avec terrasse, vue sur le Tiergarten ou le zoo deBerlin avec ses antilopes et autruches. Le fin du fin estla vaste suite Bel Etage (110 m2) avec ses hauts plafondsde 5 mètres et son ambiance totalement relaxante. Cettesuite peut-être connectée avec 3 autres suites afin decomposer une configuration privatisée de 400 m2.L’autre atout est la présence de Paco Pérez au restau-rant Cinco dans l’enceinte de lhôtel. Cette haute poin-ture gastronomique de l’Espagne catalane, l’un des plusimportants représentants de la cuisine avant-gardiste dumoment, nanti de 5 étoiles Michelin: 2 étoiles auMiramar (Llança), 2 étoiles à l’Enoteca (Barcelone -Hôtel arts) et une étoile au Cinco, à l’hôtel Das Stue. Ala carte du Cinco, Paco Pérez propose une cuisine médi-terranéenne moléculaire avec d’impressionnants menusdégustation, atteignant jusqu'à 25 plats. Casual, l’autrerestaurant de l’hôtel, propose une cuisine plus clas-sique, toujours signée Paco Pérez. On oublie pas la cartedes vins, regorgeant d’intéressantes suggestions. Aufinal, ce bel hôtel est vraiment unique à Berlin et mérited’être découvert absolument. Par ailleurs les amateursde relaxation pourront aussi profiter du centre SusanneKaufmann™ Boutique SPA, d’un sauna et d’une pisci-ne chauffée. Un must à Berlin!
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Immense lobby en forme de hall d’ex-position où on peut présenter aussibien des voitures que les dernièrescréation des designers de mode. Lesdimensions sont bluffantes. Leschambres réparties le long de coursivesqui surplombent ce lieu traversé delumière. Le soir, le périmètre est le ren-dez-vous des groupes de rock et de rapet d’une jeunesse en quête de lookspunky ou « french m adem oiselle » -Moiselle est d’ailleurs une marque devêtements pour jeunesse dorée.Cuisine asiatique et méditerranéenne(cool and hip in Beijing !) se croisententre les différents restaurants, elSureno, le Bei, ambiance relax auMesh ou D.J débridé au Punk.Spécialement étudiée pour les bobosdes quartiers diplomatique et financiertout proches, et les jeunes hommesd’affaires de la classe montante chinoi-se, la carte du Village Café mise sur dessaveurs internationales, filet de requingrillé sur turkish toast, salade de pan-cetta, œuf de caille et moutarde… deDijon ; salade de couscous, légumesrôtis et yogourth bio ; boeuf australienen cuisson lente ; penne en sauce crèmelégère…Un tour du monde de la food-sophistication. Ici, dans cet universimprobable, c’est tout un manifeste deliberté de goûts et de vie !
Ouvert en août 2008, ce “green building” de l’architecte japonais Kengo
Kuma, est une première à Beijing. Un cube plaqué d’un damier vert et
blanc, cerné de bambous, qui s’identifie d’un seul coup d’?il dans le
quartier branché du Village, rue Sanlitun. Il est clair que le parti architec-
tural retient davantage l’attention que la cuisine !
The OppositeHouse
The O pposite H ouseSw ire hotelsThe village, Building 1N °11 Sanlitun Road,Chaoyang D istrict, Beijing, ChinaTel. +(86-10) 6417 6688w w w .theoppositehouse.com
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The Commune By The Great WallAssis sur la terrasse, face à la GrandeMuraille, délicatement saisir une pointed’asperge en guettant une improbable inva-sion barbare, puis sombrer sous les doigtsexperts de la masseuse thaï dans le confortdouillet du spa, et se régaler autant d’ar-chitecture contemporaine, que de parfumsde contreforts montagneux…C’est laCommune, un ensemble hôtelier remar-quable, exposé à la Biennale de Venise en2002. La fondatrice M adam e Zhang X in, y
a bénéficié d’un prix pour son audace d’in-vestisseur. La Com m une, gérée par le grou-pe Soho China Properties, s’est enrichiedepuis de trente nouvelles résidences. Leschambres, plus de 240 aujourd’hui, sontréparties dans ces maisons d’architectesrecrutés sur concours. Pour les meubler, lesmeilleurs designers ont été sollicités, SergeM ouille, Philippe Starck, Kanam éO kajim a, M atthew H ilton etc... Chaquedétail est à retenir ! Les beautiful people
réservent des mois à l’avance pour quelquesheures de verdure et de style. Parmi les plusdemandées, Bam boo W all de Kengo Kum a,Cantilever d’Antonio O choa (15 m inutes àpied de la m uraille par un sentier privé),See and Seen de Cui Kai. Une collectionavec pour parti pris l’ouverture sur lanature…et sur les autres, puisqu’on par-tage parfois jusqu’à la salle de bains ! Duhall aux restaurants, l’art et la culturesont omniprésents : tournages de films,
© 2009 - Droits Réservés - The Commune By The Great Wall
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conventions des plus grandes marques,expositions en partenariat avec Ullens, lagrande galerie belge de Pékin. Deux restau-rants, le Terrace Lounge et le Courtyardrestaurant proposent les grands classiquesde la cuisine pékinoise, cantonaise, duSichuan, des spécialités occidentales et desproduits locaux de culture bio, avec vueimprenable sur l’impressionnant monu-ment où se pressent les foules ! Plus intimeencore, la salle du Paon, somptueusement
tapissée de plumes est privatisable à volon-té. La nuit, sous un ciel piqué d’étoiles, onoublie de rentrer pour se fondre dans l’im-mensité du décor.
Com m une by The G reat W allA 75 km du centre villeThe G reat W all Exit N o.53 atShuiguan G 6 Jingzang H ighw ay,Beijing, ChineTél.+86 10 81181888 (sur place)reservation@ com m une.com .cn
Les meilleurs designers ont été sollicités, Serge Mouille, Philippe Starck, Kanamé
Okajima, Matthew Hilton... Ainsi “les beautiful people” réservent des mois à l’avance
pour quelques heures de verdure et de style.
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L’hôtel Hyatt on the Bund, avec son superbe pano-rama sur Pudong et le Bund, fait partie des hôtelsles plus renommés de la mégalopole chinoise (631chambres, dont 52 suites). Possédant 4 restaurants,dont le fameux restaurant Xindalu et le bar-cave àvins «Vue», Hyatt on the Bund est un lieu de ren-dez-vous festif et gourmand. Le restaurantXindalu, situé en rez-de-chaussée de l’hôtel, estreconnu pour sa gastronomie chinoise traditionnel-le dont notamment son fameux Peking Duck(canard laqué) entre autres plats signatures. Décormoderne, salons privés et ambiance feutrée font deXindalu, une table haut de gamme fort appréciée.Sous l’efficace direction de Edouard Demptos(directeur F&B - diplômé en “hospitality and tou-rism management”, du centre international deGlion en Suisse), qui fut directeur de la restaura-tion au Park Hyatt Madrid et Hyatt RegencyCasablanca, le restaurant Xindalu attire avec suc-cès une clientèle internationale. Par ailleurs l’hôtelHyatt on the Bund, posséde un bar-restaurant-caveà vins situé au 32e et 33e étage... Les lieux sontsuperbes: restaurant bibliothèque (lounge) et plu-sieurs bars pour déguster le vin ou passer une soi-rée dans une ambiance musicale fantastique. Pourles soirées très festives, un jacuzzi trône sur la gran-de terrasse ouverte avec une époustouflante vuesur tout Shanghai. Unique !
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Vue Bar & Xindalu
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Hyatt on the BundXindalu et Vue Ba199 Huangpu RoadShanghai 200080, ChineTél. : +86 21 6393 1234Fax: +86 21 6393 1313email: shanghai.bund@hyatt.comInternet: shanghai.bund.hyatt.com
HyattOn The Bund
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Esplanade Zagreb Hotel
Dirigé avec prestance par IvicaMax Krizmanic, le majesteuxEsplanade Zagreb Hôtel, membredes «Leadings Hotels of theWorld», représente le fleuronhôtelier de la capitale croate.Rénové en 2004, l’hôtel a gardétoute sa magie «Art Déco» d’ori-gine avec un petit côté «glamourvieux Hollywood». Composé de208 chambres et suites, l’hôtelallie tout le confort et service de lahaute hôtellerie internationaletout en préservant l’esprit chaleu-reux des traditions et l’art du bienrecevoir croate. Lieux de villégia-ture préféré de l’aristocratie,depuis sa création, l’hôtel est ladestination privilégiée des célébri-tés du monde entier : hommespolitiques, magnats des affaires,écrivains célébres ou stars de ciné-ma entre autres. Premier hôtel deluxe ouvert en Croatie,l’Esplanade Zagreb Hôtel reçoitrégulièrement des prix et trophéesqui honorent l’excellence de sesprestations (meilleur hôtel 5* enCroatie continentale), la liste des«Awards» est longue. L’Esplanade
Zagreb Hôtel est aussi le lieu derendez-vous incontournable desgrandes réceptions de prestige,avec sa superbe «EmeraldBallroom» (salle de cérémonies) etson dôme féérique. Côté détente,l’hôtel propose une salle de fitnesset un «Health Club», dédié à larelaxation, aux traitements etsoins pour le corps et le visage.Côté festivités et gastronomie,L’Esplanade Zagreb Hôtel a toutpour séduire : l’Esplanade 1925,un salon et bar ; l’OleanderTerrace, lieu de rencontre Jet Set, etLe Bistro, pour les plaisirs gas-tronomiques croates. C’est aussil’une des meilleures table deCroatie avec son restaurantZinfandel où officie Ana Grgic,jeune cheffe de cuisine au talentconfirmé. Cette annéel’Esplanade Zagreb Hôtel fête ses90 ans.
Ouvert en 1925, l’Esplanade Zagreb Hôtel est l'un des bâtiments les plus célèbresde Zagreb. Construit à l'origine pour les passagers de l'Orient-Express, cet hôtelemblématique allie luxe, élégance, hospitalité authentique et tradition.
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par Hilton Sherman
Esplanade Zagreb HotelMihanoviceva 1, 10 000 Zagreb - CroatieTél. +385 1 45 66 666Email: info@esplanade.hrInternet: www.esplanade.hr
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© Droits Réservés - Meliá Barcelona Sky
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L'H ôtel M eliá Barcelona Sky est une référen-ce dans la capitale catalane. Culminant à 120mètres de haut, avec ses 29 étages et 258chambres, l'hôtel est l'un des plus grands édi-fices de Barcelone. Conçu par l'architectefrançais Dom inique Perrault qui a signé laG rande Bibliothèque de France à Paris, cethôtel est aussi unique. Avec sa façade géanteen verre-miroir, son grand lobby, agrémentéd’un cocktail bar (situé au rez de chaussée),d’une terrasse-piscine (au 6e étage), son spa,sa salle de conférence (plus de 1276 m 2 d'es-pace pouvant recevoir jusqu'à 300 per-sonnes), L’H ôtel M eliá Barcelona Sky estaussi une grande destination gastronomiqueavec son restaurant Dos Cielos (de Javier etSergio Torres - étoilé M ichelin) situé au 24e
étage. Par ailleurs, le 25e étage The Levelestréservé à la clientèle VIP, avec une vue à 360°sur tout Barcelone. On peut y prendre sonpetit déjeuner, son brunch, consulter internetet y faire son check-in ou check-out, un servi-ce concierge est aussi à la disposition du clientà cet étage (ouvert toute la journée jusqu’à 22heures). Ce bel établissement, du groupeM eliá, est une des plus belles créations hôte-lières contemporaines de Barcelone. Uniqueen son genre... Pour une clientèle unique.
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elona Sky
Conçu par l'architecte
français Dominique
Perrault, l'hôtel est l'un
des plus grands édifices
de Barcelone.
Meliá Barcelona Sky Hôtel ContemporainDiagonal / Pere IV, 272 - 28608005 Barcelone - EspagneTél.:+34 902 144 440Email: melia.sky@melia.comInternet: www.melia.com
Meliá Une expérience exclusiveBarcelona Sky
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Décoré avec talent par CristinaGabás (décoratrice d’intérieurrenommée en Catalogne), cepetit hôtel particulier du 18e
siècle (membre Relais &Châteaux), situé dans le vieuxBarcelone entre la cathédrale etla place Sant Jaume, est vrai-ment unique. Cristina Gabás asu combiné l’esprit d’époque àun style luxueux et contempo-rain. L’hôtel reçoit une belleclientèle internationale en quêted’authenticité et de confort.Accueil souriant, service per-sonnalisé, on entre ici avec plai-sir. En toutes saisons, les 22chambres et suites de l’hôtel ne
désemplissent pas. Le charmeopère. A chaque étage, sonstyle et décoration particuliè-re... L’hôtel posséde aussi unélégant restaurant et un loungebar...une terrasse sur le toit etune autre en façade. Le charis-me de cette demeure est indé-niable... Idéal pour séjour d’ex-ception dans le quartiergothique de Barcelone.
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Neri H&RC/ San Sever, 508002 Barcelone - Espagne+34 93 304 06 55www.hotelneri.com
Espagne
Hôtel Neri H&R
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Le style « Art déco » de l’hôtel estune grande réussite qui porte lesbelles signatures de Stanislas Fiszerpour l’architecture originale,Jacques Garcia et AlexandreDanan pour la décoration intérieu-re et Olivier Riols pour les espacesverts. Avec 478 chambres dont 59suites et 88 chambres Executive sur7 étages et son spa, l’Hôtel duCollectionneur, dirigé avec pres-tance par Bruno Chiaruttini, est lesymbole d’un luxe et raffinementsans égal. Portes en palissandre deRio, meubles en ébène deMacassar, tout est conçu dans l’es-prit des cabines des grands paque-bots de luxe des « Années 30 »,ainsi les chambres déclinent le styleArt Déco à la perfection. Deschambres au jardin, en passant parle lobby, les matériaux les plusnobles viennent se marier superbe-ment aux oeuvres d’art de l’hôtel.Certaines d’entre elles sontuniques. Acquises aux enchères àtravers le monde, elles sont expo-sées à l’hôtel et portent les presti-gieuses signatures de Ruhlmann,Armand-Albert Rateau, EdgarBrant ou encore Su� e et Mare et
Erté, sans oublier la sculpture deMartel au centre du hall d’entrée etla console du lobby en bronze etmarbre de Edgar Brant. Dans leprolongement du lobby, l’espacearboré, aux allures de patioAndalou, dessiné par Olivier Riols(800 m2) invite à la sérénité dansun havre de verdure. Un lieu idéalpour profiter du petit-déjeuner oud’un tea-time l’après-midi. Onaimera aussi le Purple Bar, avec sesalcôves au charme rétro, parfaitpour déguster un cocktail ou enco-re passer une soirée festive dansune ambiance jazz-lounge. Onappréciera aussi les plaisirs gour-mands au restaurant le Safran,avec son esprit brasserie chic, ons’y régale d’une cuisine moderne etcréative. Ainsi luxe, raffinement etart de vivre font de ce superbehôtel un must à Paris.
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.comHôtel du Collectionneur
51 – 57, rue de Courcelles75008 Paris – FranceTél. + 33 1 58 36 67 00Email: contact@thegatecollection.comwww.hotelducollectionneur.com
Hôtel du Collectionneur
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par Jérôme Chapman
Situé dans un quartier historique de la capitale, au coeur du 8ème arrondisse-ment, en face du parc Monceau, l’Hôtel du Collectionneur renoue avec le fastedes années 30. Une expérience unique, dans une ambiance élégante et raffinée.
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La Chinoiserie © Hyatt Paris-Madeleine
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Elégant et discret « Boutique Hôtel », avec ses86 chambres et suites, le luxueux Hyatt Paris -Madeleine est situé sur le très parisien boule-vard Malesherbes, à quelques pas de la Placede la Madeleine et des théâtres. Dirigé avecMaestria par G ianluca Priori (directeur géné-ral), cet hôtel est un must de raffinement etconfort. Rénovés en 2007 par l’architecte d’in-térieur Pascal Deprez, les restaurants et espacesLounge de l’hôtel invitent au rendez-vous chicset à la pause gourmande. La Chinoiserie, avecson coin cheminée, est must très Art Déco avecses tonalités « ébène et or ». Ambiance feutrée,tables espacées et service discret en font un lieuidéal pour déjeuners d’affaires ou dîners élé-gants et romantiques. Le chef Patrick Charveta misé sur une cuisine contemporaine, mariantsubtilement tradition française et saveurs dumonde, autour des produits du marché dujour. Quant au Café M , celui-ci est propose le» w ine & m ore », dans une ambiance convi-viale. pour les amateurs de vins, tapas et petitescollations. La Chinoiserie est connue aussipour ses « tea-times » et pauses gourmandesavec les pâtisseries faîtes maison réalisées parle chef et son équipe.
Hyatt Paris-Madeleine24 Boulevard MalesherbesParis, 75008 - France Tél. : +33 1 5527 1234 E-mail : paris.madeleine@hyatt.comInternet: paris.madeleine.hyatt.fr
HyattParis MadeleineChic et Glamour
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Rénovés en 2007 par l’architecte d’intérieur
Pascal Deprez, les restaurants et espaces
Lounge de l’hôtel invitentau rendez-vous chics
et à la pause gourmande.
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Architecture résolument contemporaine,
lignes épurées, façades habillées de ses
chambres, suites et villa privée prolon-
gées prolongées de vastes terrasses pri-
vatives, surplombant la plage de
Palombaggia, est une destination idéale
pour un séjour de rêve sur l'île de beauté.
Casadelm ar - Porto Vecchio © Casadelm ar
Casadelmar - Porto Vecchio © Casadelm
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Dirigé avec brio par GianLuca Bertilaccio, ce magni-fique établissement de luxe,m em bre Leading H otels ofthe W orld, s’ouvre majes-tueusement sur la mer face auGolfe de Porto Vecchio. Avecson architecture résolumentcontemporaine, ses lignes épu-rées, ses façades habillées decèdre rouge, ses chambres,suites et villa privée prolon-gées de vastes terrasses priva-tives (surplom bant la plage de
Palombaggia), son Spa et soncentre de remise en forme,c’est vraiment une destina-tion idéale pour un séjour derêve sur l'île de beauté. Le findu fin ici, c’est aussi l’excel-lente table gastronomique del’hôtel (2 étoiles Michelin)supervisée par le chef des cui-sines Fabio Bragagnolo, quin’a pas son pareil pour expri-mer le meilleur des terroirs deMéditerranée dans l’assiette.Un must à découvrir...
CasadelmarRoute de Palombaggia20137 Porto Vecchio Corse du Sud - France Tél. +33 4 95 72 34 34E-mail: info@casadelmar.frTarifs chambres, suites, villas : 410 (chambre) à 12.500 euros (villa)
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© Aria Hotel Budapest
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Inspiré du premier hôtel Aria créé àPrague, l’hôtel Aria Budapest est unpetit bijou « boutique Hotel », touten étant aussi le premier à ouvrir enHongrie (mars 2015). Membre dela très sélective chaîne « LibraryHotel », il est merveilleusementsitué au centre de la capitale hon-groise. Le concept s’inspire de lamusique... Le design est signéZoltan Varro, un maître reconnu.Dans l’esprit d’un palace hongrois,l’hôtel se compose de quatre partiesthématiques (Wings): Classical,Opera, Contemporary, et Jazz.Chaque chambre est dédié à unartiste de légende: Maria Callas,Count Basie, Bob Dylan, JamesBrown ou encore Franz Liszt.
Ultime refuge des amoureux demusique, l’hôtel Aria y est entière-ment consacré, dans un cadre trèsoriginal aux évocations subtiles.Du néo Baroque, couleurs foncéescontrastées de turquoise, chande-liers Venitiens Murano pour leschambres « Classical et OperaWings », en passant par l’esprit ArtNouveau des années 20 pour leschambres de la « Jazz Wing » ou lePop Art des 70’s pour la«Contemporary Wing», l’hôtelAria Budapest est une belle réussite.Dans la pure philosophie des vraisBoutique Hotels, services et presta-tions y sont de très bon niveau. Parailleurs le restaurant de l’hôtel, leStradivari propose de découvrir la
gastronomie hongroise et ses spé-cialités. Tandis que le Satchmo, barde l’hôtel, incite à la convialité auxhappy hours. Côté détente: spa,piscine et centre de fitness sont à ladisposition de la clientèle. Autreoriginalité, c’est la vue panora-mique (à 360°) sur la Basilique StStephen et la ville de Budapestqu’offrent les terrasses (High NoteSkyBar) situées sur le toit.
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Aria Hotel BudapestHercegprímás utca 5Budapest H-1051, HongrieE-mail: stay@ariahotelbudapest.comwww.ariahotelbudapest.comTél. +36 1 445 4055
Hongrie© Aria Hotel Budapest
Hôtel Aria Budapest
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L’élégant Corinthia G rand H otel Royalcache undes plus scintillants joyaux de l’hôtellerie hon-groise, au cœur même de Budapest. Les intérieursreflètent la grandeur passée de la cité en inté-grant le Royal Spa, qui maintient avec allure latradition nationale des Bains. Le plus grand hôtelde l’Empire austro-hongrois a été rénové avecmaestria pour rouvrir ses portes en 2002. Cetterestauration, respectant le bâtiment original de1886, fut couronnée en 2004 par le prix « BestH otel Architecture ». Les salles de bal du palaissont devenues des salles de conférence mais leschambres conservent leur lustre ; sols demarbres, meubles de haut standing… Les espacescommuns sont dignes d’un palace de luxe avecboiseries, dorures, lustres étincelants, épais tapiset fresques. La perfection du confort modernedans un environnement de luxe d’époque nemanquera pas de séduire les amateurs de confortet d’authenticité.
Corinthia G rand H otel RoyalErzsébet krt. 43-49. 1073 Budapest, H ongriew w w .corinthia.hu
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CorinthiaGrand Hotel Royal
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A découvrir: Le bar Vault installé dans la
salle des coffres d’une ancienne banque
pour déguster dans l’intimité cocktails et
eaux-de-vie. L’hôtel Waldorf Astoria
Amsterdam est composé de plusieurs
maisons individuelles reliées en elles par
des coursives et couloirs. D’élégantes
et discrètes jointures murales marquent
leurs séparations.
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Situé dans un quartier chic du vieuxAmsterdam, le long d’un canal, le WaldorfAstoria Amsterdam, ouvert depuis le mois demai, est le summum du raffinement avec sadécoration au luxe discret et son Spa Guerlain.Dirigé par l’italianissime Roberto Payer, qui adébuté sa carrière en 1969 au sein du groupeHilton (propriété de Blackstone Group depuis2007), ce fleuron hôtelier s’annonce déjàcomme un « best seller » dans la capitale néer-landaise. Chacune des 93 chambres et suitesoffre une vue inoubliable sur Amsterdam avec
en toile de fond: le canal, le jardin ou les toitsde la ville. Le fin du fin est aussi la passionnan-te expérience culinaire avec Jonnie et ThérèseBoer, propriétaires du restaurant De Librije (3étoiles Michelin) qui ont délégué SidneySchutte, leur ancien chef excécutif, pour com-poser une gastronomie d’exception.
Pays-Bas
Waldorf Astoria Amsterdam
Waldorf Astoria AmsterdamHerengracht 542-556,Amsterdam, 1017 CG, Pays-BasTél. : +31-20-7184600©
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Situé en plein centre de Prague
The Mark Luxury Hotel, nanti de 75
chambres et suites à la décoration
contemporaine, séduit par la qualité de
ses prestations. Le must est la suite
Présidentielle et sa terrasse sur les toits
de Prague.
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Situé au centre de Prague, à deux pas de lacélèbre Maison Municipale, The Mark LuxuryHotel Prague (anciennement Kempinski HotelHybernská) est un hôtel boutique de 75chambres et suites. Le design de l’hôtel eststyle baroque de luxe, proposant un excellentservice. Chaque chambre est décorée avecgoût, mariant le beau classissicisme de l’archi-tecture avec une patine contemporaine. Lasuperbe suite présidentielle (190 m2), avec sagrande terrasse sur les toits de Prague, est unmust de luxe et confort. L’hôtel bénéficie d’un
jardin et cour intérieure de 1800 m2, agrémen-tée d’une très jolie fontaine baroque. Idéalpour les mariages, soirées privées et événe-ments de prestige. Quant au restaurant del’hôtel, la qualité est de rigueur, entre platssignatures et cuisine soignée.
The Mark Hotel
The Mark HotelHybernská 12, 110 00 Prague 1République TchèqueTél. +420 226 226 111www.markhotel.cz©
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Idéalement situé dans le quartier pittoresqueMalá Strana, à Prague, « The Augustine H otel» fait partie du club très élitiste de LeadingHotels of the World (créé en 1928, com pre-nant plus de 430 hôtels et resorts dans 80pays). A la tête de l’établissement, Elm ar K.G reif, directeur général chevronné assure avecélégance le développement commercial de cesuperbe hôtel. Composé de 101 chambresdont 16 suites, l'hôtel a été construit sur labase de sept bâtiments, dont certains ont unpassé historique comme un monastère datantdu 13e siècle. Conçues avec beaucoup d'élé-
gance dans le plus grand confort, toutes leschambres et suites offrent une vue agréable surdes cours intérieures, la chapelle du monastè-re ou le Château de Prague. Les chambres dis-posent aussi d'une gamme d'accessoires déco-ratifs uniques et inspirés du début du 20e siècle(cubism e tchèque), dont des chaises en bois dePavel Janak et chaises-longues par Adolf Loos.Disposant de deux bars, un spa et un restau-rant, où officie une équipe de cuisine detalent, The Augustine Hotel est l’une desbelles adresses de charme et de prestige de lacapitale tchèque.
The Augustine H otelLeading H otels of the W orldLetenská 12/33118 00 Prague 1 - République TchèqueTél.:+420 266 11 22 33
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Le lobby du Mandarin Oriental Bangkok © Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok
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Dirigé avec élégance et grand professionalisme par
Jan D. Goessing, le directeur général, le Mandarin
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terrasses surplombant le fleuve, est la grande réfé-
rence gastronomique et hôtelière de Bangkok.
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Le Mandarin Oriental, Bangkok, situésur la rive du fleuve Chao Phraya, prèsdu centre ville, est un hôtel légendaire.Inauguré en 1879, Le MandarinOriental s’est forgé une renomméeinternationale dans l’hôtellerie de luxeau fil des siècles. Une histoire riche etempreinte de voyageurs distingués etd'écrivains célèbres qui ont puisé unepart de leur inspiration dans cet hôtel.Avec 358 chambres et 35 suites, agré-mentées d’une vue sur le fleuve ou lesjardins, le Mandarin Oriental baignedans une ambiance luxueuse etcontemporaine à la fois. Dirigé avecélégance et grand professionalisme parAmanda Hyndman, le directrice géné-rale, le Mandarin Oriental, avec ses dixrestaurants dont certains avec terrassessurplombant le fleuve, est la granderéférence gastronomique et hôtelière deBangkok. Cuisine française auNormandie, cuisine thaïlandaise auSala Rim Naam, cuisine cantonaise auChina House et fruits de mer au LordJim, Le Mandarin Oriental Bangkok aouvert son âme aux belles saveurs.Quant au spa Oriental, celui-ci a étéélu « meilleur spa au monde ». Avecdeux piscines, une école de cuisine etdes courts de tennis, ses grandes etbelles salles (modulables) pour réuniond’affaires, mariages et banquets, LeMandarin Oriental, appelé aussil’Oriental ou la Grande Dame, estconsidéré comme le summum hotelieret gastronomique à Bangkok, juste aubord du « Fleuve des Rois ». Quoi deplus royal pour un séjour de luxe auroyaume de Siam!
MandarinOriental
Mandarin Oriental48 Oriental Ave, 10500 Bangkok, Thailande+66 2 659 9000reservations@mohg.com
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Avec ses 357 chambres et son impression-nante vue sur la ville, L’hôtel Lebua au StateTower (5*) vaut vraiment le détour. C’estdans ce surprenant hôtel que fut tourné lefilm Hangover II (Very Bad Trip 2), d’ailleursl’une des suites porte le nom du film.Surplombant la rivière Chao Phraya, dans unbeau quartier de Silom, l’hôtel Lebua est ins-tallé dans la seconde tour la plus haute deBangkok. Offrant luxe et service impeccable,l’hôtel est une destination très prisée. Lessuites y sont très spacieuses et toutes propo-sent des vues à couper le souffle sur Bangkoket le Chao Phraya. Nanti de plusieurs restau-rants, l’hôtel est surtout connu pour leSirocco et son Sky Bar, situés sur le toit au63e étage. Le service est haut de gamme et laqualité des restaurants de très bon niveau.Doté d’une piscine, d’un spa et salles deréunions, l’hôtel bénéficie d’une excellenteréputation.
Lebua at Tower State1055 Silom Road, Bangrak, Bangkok - ThailandeTél.: +66 2624 9999Internet: www.lebua.com
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Au sud-est de Bangkok, Tsix5 est un « resort urbain» de Pattaya situé à l’écart des tumultes du centreville. La déco et le concept sont basés sur le thèmeuniversel du « temps qui passe »... dans un style «graphic » et contemporain. Divisé en plusieurs partiesdistinctes, l’hôtel offre plusieurs ambiances et théma-tiques: Red Celebration composée de 48 chambres,sur la symbolique du rouge représentant la fraîcheuret le plaisir de la vie, cette partie de l’hôtel est idéalpour les lunes de miel ou la Saint Valentin. La sym-bolique du Rouge est très forte en Asie, couleur del'amour, c’est aussi celle de la chance et de la richessepour le Nouvel An chinois. Les autres chambres Goldcelebration reflète la tranquillité et la relaxation,quant à la partie White Celebration, son design épuréest apprécié par une clientèle urbaine. Avec sa piscine,salle de séminaire, bar, ses différents «lobbies » et sesterrasses privées, Tsix5 est une belle réussite.
Tsix5555/85 Moo. 5, Naklua Rd., Banglamung,Chonburi Pattaya, ThailandeE-mail : info@tsix5hotel.comwww.tsix5hotel.com
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Hors Bangkok, la Thaïlande,du nord au sud, l'est à l'ouest,c'est aussi le charme de diffé-rentes cultures, entre terre et mer.
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Côte d’AzurEscapade gourmandeReportage: Jérôme Chapman - Hilton Sherman - Emperatriz Mina
De Saint-Cyr sur mer à Monaco, en passant par Bauduen, Cannes et Mougins...Les chefs jouent la diversité culinaire. Patrice Lafon, au Mas de Vignes du Dolce FrégateProvence, s’investit dans de belles inspirations goûteuses et colorées.Morgan Barra, à Bauduen, en hautpays varois, annonce en toute convi-vialité: truffes et produits de la ferme,sans aucune sophistication. Tandisqu’à Mougins, David Chauvac, dans son charmant Mas Candille,fait briller, avec passion et sincérité, les feux d’une gastronomie ensoleillée de belles saveurs Méditerranéennes. De leur côté, au Clos Saint Basile,Matthieu Lestrade et ElienDemuyinck signent ensemble une par-tition « pur bonheur » pour le plaisirdu convive. Sur la célèbre Croisette,Sébastien Broda exprime son talen-tueux savoir-faire au Park 45 du Grand Hôtel. En Principauté de Monaco, Stefano Brancato et Jean-Claude Brugel perpétuent avec panache l’esprit Café de Paris.
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Sébastien Broda: Le talentissimeArrivé en toute discrétion au GrandHôel de Cannes en 2009, SébastienBroda, a parcouru beaucoup de che-min depuis ses premiers pas dans lescuisines du Park 45... Entre étoileMichelin, Toques Gault@Millau et letitre de Maître Restaurateur, SébastienBroda garde le cap sur la modestie etun art culinaire finement maîtrisé... Duhaut de ses deux mètres, il cultivebonne humeur et décontraction auquotidien. Dans la cuisine mouchoir depoche du Park 45, les coups de feu desdéjeuners et dîners sont très bienorchestrés. Son bras droit, HervéBusson (ex-chef du Grill de l'Eden Rocau Cap d’Antibes), assure la coordina-tion des chefs de parties et commis,sous l’oeil haut perché de Sébastien àqui rien n’échappe. Chaque assiettedoit être parfaite. Cuissons et assaison-nements sont au diapason, l’architectu-re des plats est tirée au cordeau... pourun rendez-vous gustatif d’excellence.Au passe, commis et chefs de rangsde salle se succèdent au fil du service, ©
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Cannes -France
Sébastien Broda, jeune chef étoilé Michelin du restaurant Park 45 à Cannes, continue, au fil des ans, d’épater lesgourmets. Chaque saison est pour lui, une belle occasion d’exprimer son talenteux savoir-faire dans l’assiette. Chef ins-piré, amoureux du beau produit, Sébastien Broda signe la belle gastronomie de la Croisette à Cannes.
Texte: Hilton Sherman
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La cuisine de Sébastien Broda joue
belles harmonies de couleurs et de
saveurs, en tout respect du produit,
teintée d’une géniale pointe d’exotis-
me. Une signature culinaire magis-
trale tout en épure qui séduit.
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dans un va-et-vient continu. La salle et la ter-rasse sont pleines, les clients attendent avecimpatience les dernières créations du maes-tro. Les plats arrivent aux tables, les souriress’affichent sur les visages ... Tout va bien! Ladégustation peut commencer. Aérienne etfusionnelle, la cuisine de Sébastien Brodajoue belles harmonies de couleurs et desaveurs, en tout respect du produit, teintéed’une géniale pointe d’exotisme. Une signa-ture culinaire magistrale tout en épure quiséduit. L’art de Sébastien est aussi de tou-jours trouver d’excellents producteurs oufournisseurs: savoureux pains de la boulan-gerie Veziano (Antibes); poissons,coquillages et crustacées de Marie Luxe;viandes de Cyrille Journiac et EmmanuelAragon (JA Gastronomie- viandes de trèshaute qualité); poulardes et pigeonneauxde Bruno Verzini ou encore huile d’olivede l’Huilerie Saint-Anne à Grasse (fondéeen 1706) entre autres. Entre « Dorade rosede Mediterranée dites" gros yeux" en cuis-son douce, artichauts épineux dans tousses états, jus de braisage, pomme verte etgingembre » ou « agneau de lait cuit enépices douces en déclinaison, fragola sarda,chorizo et févettes, socca croustillante, sucsd’anchois et côtes de romaine » entre autres,la carte regorge de créations gourmandes.On oubliera pas d’apprécier le service super-visé par Marc Simonet, discret maître d’hô-tel, assurant avec rigueur le bien-être dechaque convive.
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Restaurant Le Park 45Grand Hôtel Cannes45 La Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Réservation: info@grand-hotel-cannes.comInternet: www.grand-hotel-cannes.com
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La terasse du Mas Candille © 2015 Droits réservés - Le Mas Candille
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Situé sur les collines mouginoises,dans un immense écrin de verdure,Le Mas Candille, établissementmythique depuis les années 1960,déjà fréquenté par une riche Jet-Setanglo-saxonne, fut transformé enpetit hôtel de luxe par son nouveaupropriétaire Mark Silver (1999).Dirigé avec élégance par GiuseppeCosmai, ce bel hôtel (5 étoiles-Relais& Châteaux), nanti de 39 chambreset 7 suites, avec spa, piscines, baranglais, est aussi une table gastrono-mique reconnue, récompensée d’uneétoile Michelin depuis 2005. En cui-sine, c’est David Chauvac qui contri-bue à l’âme gourmande du MasCandille. Fidèle second de SergeGouloumès pendant 9 ans, il régalesa belle clientèle d’une cuisine pleinesaveur: « huîtres David Hervé pochées
au jus de pomme bio, risotto d’orzo aufoie gras », « joue de veau braisée,morilles crémeuses au Tio Pepe, frites depolenta » ou « Mille-feuille d’opaline aupraliné, glace chocolat infusée aux fèvesde Tonka » entre autres. On appréciela qualité de la cuisine et ses produitsde haute qualité (poissons-fruits demer, crustacés de Pêcherie Azuréenne),la finesse des desserts signés OlivierRoth, la carte de vins bien choisis etle service de salle à l’écoute du client.En belle saison, Le Candille s’invitesur la terrasse, entre cyprès et pinscentenaires. Une table incontour-nable pour amateurs d’art de vivre.
A la tête des cuisines du Mas Candille, depuis fin avril 2014, DavidChauvac, digne successeur de Serge Gouloumès, est un passionné decuisine, amoureux de belles saveurs méditerranéennes. Il assure avecbrio la continuité de l’esprit gourmand du Mas Candille.
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David ChauvacL’esprit Mas Candille
Texte: Jérôme Chapman
Le Candille-Mas CandilleBoulevard Clément Rebuffel06250 Mougins - FranceTél. +33 4 92 28 43 43
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Matthieu Lestrade, jeune chef niçois, a étéformé dans de belles maisons, après avoirappris ses premières bases du métier au lycéePaul Augier à Nice. Un parcours initiatiquequi lui a permis de s’imprégner de la philoso-phie, du geste et des techniques de très bonschefs étoilés Michelin: Alain Parodi (Cigalon-Valbonne), Sébastien Broda (Park 45-Cannes), Troisgros (Roanne), FrancisChauveau (Les pêcheurs-Cap d'Antibes), ÉricBriffard (George V- Paris) ou encoreStéphanie Le Quellec (Prince de Galles-Paris).Avec Elien Demuynck, sa fiancée, qu’il aconnu au restaurant Les Pêcheurs, tous deuxont décidé d’entreprendre un projet communen reprenant le Clos Saint-Basile en toutdébut d’automne 2014. Pour ElienDemuynck, ses études de sommelerie et sonsavoir-faire de maîtresse de maison lui per-mettent d’être le parfait complément deMatthieu, habile cuisinier. Ainsi, ce char-mant couple régale une belle clientèle de
gourmets qui se passent l’adresse... Et c’estvrai, la table a vraiment du panache. Saloncosy, salles de restaurant lumineuses, petitjardin bien paysagé, au Clos l’ambiance estpropice aux bons moments gourmands. Lacarte du moment attise les papilles: « oeuffermier , cuisson parfaite , petits pois à lafrançaise revisités, pickles de carottes »; « foiegras de canard mi-cuit en terrine poires auvin rouge, tétragone et brioches, glace paind’épices, asperges vertes et blanches de pro-vence »; « pelamide de mediterrannée en tar-tare, marmelade de citron vert, guacamolefumé » (le poisson est fourni par KevinMamelin, artisan poissonnier à Mouans-Sartoux) ou « pluma de cochon iberique, gla-cée au caramel gingembre, velours de patatedouce, pak choï braisée, soja ». Côté dessertsentre autres, la vanille de Madagascar appor-te son exotisme des îles au millefeuille deBenoit, sauce caramel au lait, à accompagnerd’un vin du Languedoc: Le Conte des Floris
"arés demi-sec" 2009, tandis que le chocolatéquatorien en moelleux au coeur coulant etsa glace vanille maison, joue belles harmo-nies avec un Madère Barbeito Bual 5 ans.On apprécie les subtiles sélections de vind’Elien, au verre, issus de la vinothèque, ouen bouteilles, le choix joue la qualité desvignobles et l’envie de faire plaisir: « ChâteauLa Calisse Patricia Ortelli Côteaux Varois »,« Domaine Gavoty Côte de ProvenceClarendon » ou « Boyd Cantenac enMargaux ». Une table tout en bonheur côtésalle, côté cuisine.
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Texte: Hilton Sherman
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an Matthieu Lestrade et ElienDemuynck ont repris Le ClosSaint Basile à Mougins enoctobre 2014. Cuisine pleinesaveur et vins bien choisis, la table séduit.
Le clos Saint-Basile351, avenue Saint-Basile 06250 Mougins - FranceTél.: + 33 4 92 92 93 03Fermé le mardi et mercredi toute lajournée et le samedi midi.www.clossaintbasile.fr
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Poularde Cours d'Armoire, Truffes Noires, sauce Albufera © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise
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Café de Paris Monte-CarloEntre plats canailles et grandes traditions
En plein cœur de Monte-Carlo, cettecélèbre Brasserie 1900 s’anime à chaquesaison de belles festivités à ne pas manquer.La saison 2015 s’annonce riche en événe-ments. Tout d’abord, dans le cadre «l’Année de la Russie », le Café de Paris, encollaboration avec Mme Natalia Marzoeva,mettra à l’honneur la Russie et ses tradi-tions en proposant de découvrir lesmeilleures spécialités de la cuisine russe du17 au 21 juin 2015 inclus. A cette occa-sion, un chef du Café de Paris, effectuera ledéplacement de Moscou pour partager etmettre en avant la savoir-faire et sa cultureculinaire autour des traditions. Afin de s’as-socier à cette célébration, la Direction desOperations Hôtelières a lancé un concoursauprès de ses chefs pâtissiers pour détermi-
ner la « Pavlova » (dessert à base demeringue nommé en l’honneur de la balleri-ne russe Anna Pavlova) qui sera proposéesur la carte des desserts du Café de Parisainsi que dans toutes les autres exploita-tions du Resort, à partir du 15 avril 2015.Le lauréat du concours est l’HôtelHermitage, son dessert prendra ainsi uneplace de choix sur les cartes dessert des res-taurants de groupe Monte-Carlo SBM pen-dant l‘Année de la Russie à Monaco. Maisavant tout, le Café de Paris, vient juste demettre en place sa carte de saison. Le chef,Jean-Claude Brugel (MOF 1996) y met àl’honneur suggestions « Coup de Cœur » etplats du moment aux saveurs printemps-été, proposés tous les jours. Dès le mois dejuin, le Café de Paris Monte-Carlo devient
« cigale » se met à la fête. Ainsi sa superbe« Terrasse » s’animera sur les rythmesd’une formation musicale entre 20h à00h30. Côté Bar-Terrasse, cocktailsinédits, exotiques sans oublier les grandsclassiques et les «sans alcool», viendrontsans excès égayés l’esprit festif des lieux.Dans le cadre des 10 ans du Monte-CarloBay, les cocktails « Bay Tini » et « L'Ysée »,vainqueurs du concours organisé à cetteoccasion, ne demanderont qu’à être décou-vert. Le Café de Paris Monte-Carlo, c’estaussi un festival de fraîcheur avec les glacesMorelli's, produites directement par le chefpâtissier Cyril Natta et ses équipes, dans unlaboratoire de cuisine spécialement mis enplace à cet effet. Après les joies estivales,l’automne et ses saveurs viendront honorer
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Monte-Carlo - Principauté de Monaco
Texte: Hilton Sherman
Le Café de Paris Monte-Carlo, mythique brasserie de luxe, sur la place du Casino, dirigée avecprestance et élégance depuis plus de 20 ans par Stefano Brancato, a toujours été un rendez-vousincontournable pour déjeuner ou dîner chics entre dégustation de mets traditions et plats canailles.
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la cuisine de Jean-Claude Brugel, avec une semainedédiée spécialement aux « Champignons » du 21au 27 septembre 2015, autour de plats simples etgoûteux mettant à l’honneur: sanguins, cèpes,pleurotes... Un des grands rendez-vous du Café deParis Monte-Carlo sera l’Oktoberfest 2015, orga-nisée en partenariat avec TA Distribution, qui fête-ra ses 10 ans cette année. A cette occasion, denombreuses festivités seront à l’honneur, sous lechapiteau dressé à cet effet. La soirée d’ouvertureest prévue le vendredi 23 octobre 2015, en présen-ce de SAS le Prince Albert II, et marquera le débutd’une semaine chaleureuse bavaroise à partir dusamedi 24 octobre 2015 (jusqu’au samedi 31octobre 2015 inclus). Toute l’équipe du Café deParis accueillera sa belle clientèle, tous les soirs àpartir de 19h, dans une ambiance conviviale etmusicale. Par ailleurs, tout au long de l’année, leCafé de Paris propose le Salon Bellevue, en 1er
étage, pour tout évènement spécial ou privé, déjeu-ners, dîners d’affaires, réunions, expositions,mariages et pour le Grand Prix de Monaco.
Café de Paris Monte-Carlo Place du Casino98000 – Principauté de MonacoBrasserie : Tél. : +377 98 06 76 23Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07
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La seiche: Blanc de seiche zébré d’encre © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman
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Jean-François Rouquette (étoilé Michelin-Hyatt ParisVendôme) peut-être fier de son élève Patrice Lafon. Eneffet, Arrivé à l’été 2014 au Dolce Frégate Provence,Patrice Lafon a su insuffler à ce beau resort, au panora-ma d’exception, un esprit culinaire de belle allure autourd’une gastronomie appétissante et totalement créative.
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Formé dans de belles maisons,
Patrice Lafon aime se lancer dans
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Le cabillaud: Cuit à basse température et pané dans une poudre de citron vert © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman
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Le sourire de Pierre Sancho, directeur général du DolceFrégate à Saint-Cyr sur mer, exprime sa grande satisfa-tion concernant la ligne directrice prise par PatriceLafon en cuisine. « J’aime beaucoup l’esprit culinaire dePatrice. J’en suis d’autant plus ravi, c’est que les clientsadorent, ce qui est le plus important » nous confie-t-il.Originaire du Sud-Ouest, Patrice Lafon a toujours res-pecté l’esprit des terroirs et le beau produit. Formé dansde belles maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), MajesticBarrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs surArgens – Maison des vins de Provence – avec VincentRouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuelchef du Park Hyatt Paris Vendôme), il aime se lancerdans la création de recettes « pleine saveur » au gré deson inspiration qu’il puise dans les arrivages, au fil dessaisons: fruits et légumes (fournis par Canavese), pois-sons coquillages, crustacés (Maison Pilato-Omega 3Marée- Sanary), et les viandes (TSA Viandes) sansoublier bien sûr Daniel Vuillon de la Ferme des Olivades(AMAP) pour les fruits et légumes bio. La carte de prin-temps annonce de très belles suggestions: «le potager deDaniel Vuillon: Des légumes et des fruits de saison cuitset crus de la ferme des olivades sur un crumble végétal »(un best seller), « Le cabillaud: Cuit à basse températureet pané dans une poudre de citron vert cristallisé, coqueset légumes de saison » ou encore « La seiche: Blanc deseiche zébré d’encre, farci de chair de tourteaux etcoquillages légèrement aillé, topinambours façon «bou-langère» de homard »... Du beau travail... Autour dePatrice, n’oublions pas la contribution d’une équipemotivée: Christian Collette (1er sous chef), Nuno Rebelo(2e sous chef), François Delcroix (Chef pâtissier) et biensûr Cédric Aragon (Directeur de salle). A suivre !
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Le Mas des VignesDolce Frégate Lieu dit Fregate, Route de Bandol,83270 Saint-Cyr-sur-Mer – FranceTél.: +33 4 94 29 39 39Internet: www.dolcefregate.fr
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Sans prétention de haute gastrono-mie, la cuisine du jeune Morganséduit par sa générosité, ses saveurscampagnardes et menus truffes:pâtés faits maison, brouillade auxtruffes, feuilleté aux truffes, oeuf aufour truffé, agneau confit auxtruffes ou encore dessert lacté auxlamelles de truffes et caramel. Toutceux qui sont venus ici « en gardeun souvenir mémorable ». Ainsivont les plaisirs gourmands auDomaine de Majastre, quiconjugue au quotidien purs pro-duits fermiers, tuber melanosporum
et tuber astivum (selon les saisons).Initié chez l’excellent JacquesChibois à la Bastide Saint-Antoine àGrasse et au Concorde à Vidauban(Alain Boeuf et Alex Viale),Morgan Barra s’est formé avecsérieux aux bases de la cuisine. Unebonne table à découvrir dans lehaut pays varois, à Bauduen. Nantide quelques chambres d’hôtes pourweek-ends au vert, le Domaine deMajastre invite à la détente. Quandà la découverte du diamant noir,celle-ci se fera avec Philippe DeSantis et ses chiens truffiers.
Le jeune chef Morgan Barra signe les petits bonheurs gourmands duDomaine de Majastre, ferme auberge de Philippe De Santis, fermier etproducteur de truffes. Motivation et envie de faire plaisir sont au rendez-vous entre bons plats de terroirs, produits de la ferme et diamant noir.
Bauduen - France
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Morgan BarraTruffes et plein terroirTexte: Emperatriz Mina
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Domaine de MajastreMorgan BarraRoute de MoustiersBauduen – 83630 – FranceTél.: +33 4 94 70 05 12Internet: domaine-de-majastre.frForfait : 110 euros par personne (chambre pour une nuit, petit déjeu-ner compris + Dîner: menu tout truffes, apéritif,desserts, vin à volon-té, café et démonstration de cavage de truffes avec chien-truffier surle domaine) .
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Le distillateur liquoriste de Nuits SaintGeorges (depuis 1882) est rentré duSalon de l’Agriculture chargé demédailles du Concours général Agricole2015 : 9 médailles dont 5 en or, chacunepour distinguer chaque catégorie de sesproductions qui illustrent le « meilleurdu terroir français ». Crèmes de fruits,liqueurs de fruits et eaux de vie, tellesque Très Vieille fine Bourgogne, Marc deBourgogne Hors d’Age, Vieille Prune,
Crème de Pèche de Vigne, Ratafia deBourgogne…tous Joseph Cartron. JudithCartron, président de la Maison a tenu àassocier toutes son équipe, producteurset distillateurs à cette formidableréussite.
Joseph Cartron25, rue du docteur Legrand – cs 3002821701 Nuits-Saint-Georges cedexFrance
Le « Château Paradis » de lafamille Foellner, domaine vini-viticole en Provence, face au Massifdes Maures, au coeur du plusancien vignoble de France, a étérécompensé de 26 médailles en cedébut d’année 2015. Parmi cesmédaiiles: 3 médailles d’Or on étédécernées au Concours GénéralAgricole de Paris pour la cuvée
Coup de Cœur rosé 2014, la CuvéePascal en rouge 2014 et son vin dePays des Maures rosé 2014. A ces16 médailles, sont venues s’ajoutertout récemment 4 autresrécompenses lors du Concours deVins de Provence 2015: 3 médaillesd’Or: Rosé pour la CuvéeTradition Côtes de Provence Rosé2014, la Cuvée Charles-Ryan Côtes
de Provence Rosé 2014, Rougepour la cuvée Pascal Côtes deProvence Rouge 2013 et unemédaille de Bronze pour la CuvéeTradition Côtes de Provence Rosé2014. A Beaune, Les «Feminalise»,lors du 9e Concours Mondial desVins, exclusivement dégustés pardes femmes professionnelles du vinou oenophiles averties, ont décerné
3 Médailles d’Argent et 1 deBronze. Au Concours de Macon, 2autres médailles sont venueshonorer le travail de Jean-Charleset Paskal Foellner. Bravo !
Château Paradis83340 Le Luc en Provence–FranceTél. :+33 4 94 47 96 13Internet: www.chateauparadis.fr
Concours 2015 : Château Paradis rafle les médailles d’Or
Joseph Cartron, liquoriste, 9 médailles dont 5 au Salon 2015
© Château Paradis
Femmes et Vins de FranceLes femmes sont de plus en plus présentesdans le domaine des vins, et pas seulementcomme dégustatrices. La première éditionde Femme et Vins de France a eu lieu àBordeaux, à l’initiative de la sommelièrebien connue Régine Le Coz. Elle avait
choisi la période de présentation des« primeurs » qui draine à Bordeaux desmilliers d’acheteurs, d’experts et dejournalistes internationaux. Selon la règledu jeu du concours, 5 collèges représententles différentes approches professionnelles :
Œnologue ou winemaker, présidé parCéline Mellier (DE), productrices etaffiliées, pdte, Barbara Janoueix ;Diffusion, oenotourisme, gastronomie,pdte Kinette Gautier, maître sommelière ;Formation, médias, marraine, Marie
Christiane Courtioux, journaliste ; grandpublic oenophile , Juliette Pernot. Il s’agitd’un concours vinicole international agréé.En alternance avec Femme et Vins duMonde qui se tient tous les deux ans àMonaco.
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Les représentants de la planète sesont retrouvés lors d’un colloqueprésidé par Eric Orsena, en févrierdernier, pour discuter de la forcedu terroir dans l’économiemondialisée. Safran du Kashmir,huile essentielle d’ylang ylang desCommores, thé au jasmin duFuzhou en Chine, chacun a pudémontrer la qualité qui rend son
produit de plus en plus recherché,dans l’intérêt de la biodiversité. Lanotion de terroir comme « valeuruniverselle exceptionnelle » a servide fil rouge et renforcé lesarguments des vigneronsbourguignons. Savoir-faire,tradition multiséculaire, équilibre,c’est la politique des terroirscomme modèle économique de
stabilité ! Les participants ont eudroit à la visite de Clos Vougeot etune « lecture paysagère du Climatla Tâche à Vosne. Vous pouvezsoutenir la candidature desClimats de Bourgogne, candidatay patrimoine mondial deL’UNESCO sur leur site internet:
www.climats-bourgogne.com
Les Climats de Bourgogne candidats au patrimoine mondial de l’ UNESCO
trends & wines
L’Ecole de la Vigne desChâteaux du Médoc. Pour la première fois, 12 personnesont été recrutées en contrat de profes-sionnalisation par cinq prestigieusespropriétés médocaines en tant qu'ou-vriers viticoles qualifiés. Les cinq châ-teaux – Larose Trintaudon,Beychevelle, Beaumont, Lagrange,Pichon Baron- , avec le concours dePôle Emploi, ont voulu s’engagerconcrètement pour une meilleuretransmission d’un savoir-faire mon-dialement reconnu. Stagiaires rému-nérés, seniors valorisés !
Prowein Dusseldorf s’est tenu en mars et confirme l’intérêtdes amateurs allemands pour les vinsdu monde. 25 maisons de Champagneétaient représentées sur 300 m2 auChampagne Lounge 2015, un effectifdoublé par rapport à 2014. Pour laplupart, des producteurs traditionnelsreflétant la diversité du breuvage fran-çais le plus célèbre.
Dans la Napa Valleycalifornienne, les femmes dirigeantesde domaines se sont rencontrées ensymposium en mars. Le but de DeborahBrenner est de créer un réseaud’échanges internationaux techniques,marchands et conviviaux. La rencontrea eu lieu au Meritage Resort andSpa… « route de Bordeaux », Napa, California.
En Bref...
par Marie -Christiane Courtioux
Climats de Bourgogne © crédits photo - www.climats-bourgogne.com - Michhel Joly
Le 15 juin prochain seraprésentée officiellement laboute i l le consacrée aubicentenaire du ChâteauMeney Prieuré des Couleys1961, dégustée et dédicacéepar le premier homme dansl’espace, Youri Gagarin. LaMaison Cordier Mestrezatl’a emportée aux enchères àBer l in le 13 septembre
dernier . Le hérossoviétique l’avait dégustéele 11 février 1967. Dans lecadre de son bicentenaire,le 23 févr ier dernier , laMaison avai t chois i derecevoir l ’un des deuxpionniers f rançais de laconquête spatiale, PatrickBaudry . Le f lacon est lareproduction authentique
de la bouteille utilisée dansles s iècles passés, par lafami l le Cordier , pourconserver les vins de sesdi f férents e t prest ig ieuxdomaines, Gruaud Larose,Ta lbot , Le Clos desJacobins…
Bicentenaire Cordier Mestrezat sous le signe de l’Espace-Temps
Ce millésime est un « très beaucompromis d’équilibriste »résume Pascale Rivière, de LaJasse Castel, un petit domainede 10 hectares, réparti autour
du village de Montpeyroux, sacave étant désormais à SaintJean de Fos dans l’Hérault.Malgré des conditionsclimatiques difficiles, Gabriel
Meffre, célèbre négociant, jugeles arômes intenses, le beléquilibre entre sucre et acidité.Millésime de l’espoir, pour lacave coopérative « Les celliers
d’Orfée » en Corbières, auterme de vendanges retardéespour les grenaches, carignansmourvèdres et cabernets,heureusement réussies.
Millésime 2014 en Languedoc-Roussillon : le meilleur depuis 5 ans
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Kevin Mamelin - Droits réservés 2015 © Jérôme Chapman
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Références: Contrairement à d’autres pro-fessionnels du poisson, vous ne travaillezqu’avec des artisans pêcheurs, proposez-vous une véritable traçabilité des produits dela mer?Kevin Mamelin: Effectivement, nous traitons dusimple élévage au très haut de gamme avec desartisans comme nous principalement, et notrefamille s’engage à ne servir que le meilleur. Dupoisson de ligne (origine française afin de fairetravailler les pêcheurs et mareyeurs français) ausaumon de Norvège ou d’Écosse (élevage), enpassant par le cabillaud frais de Norvège (sau-vage - janvier avril), le bar sauvage (loup atlan-tique ou méditerranée), les encornets petitbateau, les soles petit bateau (Boulogne surmer), les daurades sauvages et cabillauds del’atlantique, le merlu, le lieu jaune, le Saint-Pierre sauvage de l’atlantique ou encore lescoquilles saint Jacques (Boulogne), nous garan-tissons une vraie traçabilité des produits de lamer. Nous sommes aussi achalandés par lemarché de Rungis pour la demande de produitsspécifiques: homard canadien,noix de Saint-Jacques non coraillées, rougets du Maroc ousaumon pour les brasseries. Dans notre atelierartisanal, avec Franck et Steven, nous assuronsdécoupe, filetage et calibrage pour certains res-taurants et gérons à la demande: Saint Pierre500gr, colinot, daurade grise ou carrelet. Nousproposons aussi d’autres produits comme les
huîtres David Hervé pour les restaurants « hautde gamme » et même un saumon fumé excep-tionnel, tranché à la main préparé par le traiteurJérôme Ravel, notre voisin.
Références: Fort de vos grandes qualités,obtenez-vous le succès que vous méritez?Kevin Mamelin: Depuis notre ouverture, celan’a pas été facile. Avec la crise, certains restau-rants ne veulent plus investir dans la qualité.Nous laissons à nos concurrents le soin de leslivrer. En ce qui concerne Pêcherie Azuréenne,nous gardons le cap sur la qualité. Forcement,cela sera un peu plus cher, mais la différence duproduit est vraiment notable. Ainsi parmi nosclients, nous comptons de nombreux établisse-ments étoilés ou de rénommée internationale telle Bacon au Cap d’antibes, le Mas Candille avecDavid Chauvac, Le Clos Saint Basile deMatthieu Lestrade, Le Beach à Juan les Pinsavec Nicolas Navarro ou encore Lou Fassumde l’excellent Emmanuel Ruz à Plascassier.Dans un proche avenir, comme je me débrouilletrès bien, j’ai l’intention de me présenter auconcours de Meilleur Ouvrier de France. Sait-onjamais, cela pourrait être une belle récompense.
Kevin MamelinMouans-Sartoux - France
Artisan des produits de la mer
Pêcherie Azuréenne323 Chemin des Plaines06370 Mouans-Sartoux - FranceTel. +33 4 89 68 81 15facebook.com/kevin.mamelin
Installée à Mouans Sartoux, la société Pêcherie Azuréenne, a été lancée enseptembre 2013 par la famille Mamelin: Franck, Steven et Kevin. Tous lestrois ont mis leur talent au service de la restauration et de la gastronomiede la Côte d’Azur. Composée de 5 personnes la société a privilégié la hautequalité de produits de la mer: poissons, coquillages et crustacés... KevinMamelin, passionné par son métier d’artisan, répond à nos questions.
Propos recueillis par : Emperatriz Mina
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Pilato, Père et FilsPêcheurs depuis plusieurs générations.
La maison Pilato, pêcheurs de père enfils, a été créée en 1962 à Sanary/Merau retour d’Algérie de Jean-BaptistePilato, le grand père, déjà pêcheur del’autre côté de la Méditerranée.Aujourd’hui c’est Marcel et Jean-Baptiste, son fils (il porte le prénomde son grand père), qui gèrent auxdestinées de cette mythique enseigne.Le nom Pilato est connu et reconnu audelà des frontières varoises, un nomqui fait figure de légende dans lemonde des pêcheurs et de la gastrono-mie depuis plus d’un demi siècle. Avecune équipe de grands professionnels:Morgan Jubelin (associé), RobertPilato (l’oncle), Stéphane Vernier,Nicolas Gass, Jacky Arifont, BrunoStefani et bien sûr Priscilla Pilato,Marcel et Jean-Baptiste, partagentleur temps entre: le laboratoire (agré-ment sanitaire européen - hygiène outraçabilité) qui ferme à 5h du matin,et le banc du poissonnier sur le mar-ché de Sanary/Mer. Défenseurs de lapêche locale, ils disposent de 6bâteaux qui sillonent la Méditerranéedans un rayon de 15 km, qui rempla-cent le chalutier familial « PierrePilato » (30 mètres) utilisé jusqu’aumilieu des années 90 et dont la photosert d’emblème aux camions frigori-fiques de l’entreprise. Entre palangreet chalut, le poisson frais est roi: loup,dorade rose (la gros yeux), pagre,denti, lotte ou encore soupe de pois-son: rascasse, girelle, roukier, crabesrouges, vives, sarrant entre autres. Lamaison Pilato, c’est aussi la sociétéOmega3 Marée, destinée à servir la
restauration. Fondée en 2013, par lesPilato, cette société s’est spécialiséedans la fourniture de produits de lamer à la gastronomie. Même filièreque la maison Pilato, avec ses proprespêcheurs sur toutes les côtes (dontBoulogne), criées et auprès des coopé-ratives maritimes étaploises (CME).Entre poissons de ligne ou élévage(bar dorade,saumon), écaillage, évis-cération, filetage, portionnage ouretaillage, Pilato et Omega 3 Maréesavent satisfaire tous leurs clients ycompris les restaurateurs les plus exi-geants: Dolce Fregate (Patrice Lafon),Hôtel du Castellet, L’HostellerieBérard (Jean-François et RenéBérard), L’Ile rousse... L’Hôtel de laTour (connu pour son excellentebouillabaisse)... le restaurant du cir-cuit du Castellet, Le Grand PrixHôtel... et aussi le Bard'ô dans unecrique à Sanary... Chez les Pilato, lepoisson est une passion... Ainsi l’his-toire continue...
Pilato - Omega 3 Marée78 Allée des Ecureuils83110 Sanary/Mer+33 4 94 25 05 53Email: omega3maree@orange.fr
Jean-Baptiste Pilato - Droits réservés 2014 © Jérôme Chapman
TSA VIANDESCentre la Pauline - carrefour des 4 chemins
La Garde, Provence-Alpes-Cote D'Azur, Francetel : 0494383252 / Fax: 0494384504
Fermé lundi - ouvert du mardi au samedi : 09:00 - 13:30
Viandes, volaillesProduits festifs
chapon, dinde, foie gras, boudins blanc, gibier
323 Chemin des Plaines, 06370 Mouans-Sartoux, France
+33 4 89 68 81 15
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LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE
Nos AtoutsUne Offre de Service complète et adaptée
Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire
Proposition de solutions adaptées à vosbesoins Suivi de mise en oeuvre
Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible! Informations
et conseils techniques Installation etmaintenance du matériel
Un Service ConseilDéveloppement de solutions spécifiques
Mise en place de protocoles Personnalisés(HACCP - RABC) Assistance technique à la
Démonstration de matériel - Formations
267, chemin des Plantades83130 La Garde - France
Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.comwww.orru-hedis.com
L’hygiène et la vie
Canavése et Dolce FrégateUn partenariat gastronomique de qualité
C'est en 1976 que René, Jean-Pierre etGérard Canavese décident de créer leurentreprise, spécialisée dans le négocedes fruits et légumes, et ouvrent leurpremier entrepôt à Aubagne enProvence (13). Cinq ans plus tard, lacréation d'une 1ère plate-forme régionalede diffusion apporte une nouvelledimension à l'entreprise qui, en 1988,devient le Groupe Canavese "La ForceVerte". La plate-forme d'Aubagne,agrandie et modernisée (15 000 m2),devient le siège du Groupe.Aujourd'hui, Canavese est un desgroupes leader français dans le secteurdes fruits et légumes frais, avec 7implantations régionales, 4 sites de pro-duction en Afrique, 3 sites de mûrissa-ge, une équipe de 450 personnes enFrance, et un savoir-faire reconnu dansl'ensemble des métiers de la filière : pro-duction, importation, distribution,expédition, mûrisserie, transport &logistique. Le Groupe étend ensuite sonrayonnement à d'autres régions etlance, en 1995, Canavese Grasse (06),tête de pont du Groupe dans la régionAlpes Côte d'Azur et, en 1997,Canavese Valence (26), qui se situe aucœur des bassins de production desfruits d'été de la Vallée du Rhône. En2010, la création de la plate-formeHapian permet au Groupe d'étendre sacouverture aux Hautes-Alpes et Alpes-de-Haute-Provence, et en 2012 à larégion Languedoc-Roussillon avec laplate-forme Buonomo. Au cours de cesannées, le Groupe Canavese a créé dif-férents concepts et marques propres.Ainsi, après le concept et la marque "La
Force Verte" créés en 1988, le groupelance la marque Primeur'Saveur quisigne depuis 1992 une gamme de fruitset légumes du Midi de la France.Producteur régional, avecl'Organisation de Producteurs «LesMaraîchers du Midi» : 20 producteurs,plus de 220 hectares de surfaces de cul-ture, 10 000 tonnes/an de production,une gamme de fruit et légumes de sai-son, issue des principaux bassins deproduction et des terroirs du Sud-Est.Un premier concept de bananes,Bananga, nait en 1991, suivi en 1994par Anango (ananas) et par le lance-ment de la marque Kini, marque pharedu Group. Canavese c’est aussi:Consulting et développement Agricoleen Côte d’Ivoire: 4 sociétés de produc-tion, 1 société d'exportation, 1 900hectares de surface totale d'exploita-tion, 60 000 tonnes/an de bananesvertes à l'exportation, 2 200 salariés, etau Maroc: Compagnie Agricole Belhaj-Canavese avec 130 salariés: 650 hec-tares de vergers d'agrumes, 20 000tonnes/an de production de clémen-tines et oranges sous la marque KiniCitrus. « Fort de sa force de productionet de logistique, Canavese s’est investiavec succès sur le marché de la restau-ration traditionnelle et haut de gamme.Nous fournissons en produits spéci-fiques (produits rares, bio...) de nom-breux restaurants gastronomiques enrégion et nos clients sont vraimentsatisfaits. Nous pensons aussi nousdévelopper fortement dans les Alpes-Maritimes » nous confirme RaphaëlLatour, manager commercial.
Patrice Lafon et Raphaël Latour, directeur commercial chez Canavese - Droits réservés 2015 © Jérôme Chapman
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La Halle du Midi, au service de la belle gastronomieRepris par Thierry Balicco et sonfils Sébastien, en 2007, La Halle duMidi, fournisseur breveté de S.A.S.Le Prince de Monaco, achalande lesmeilleurs restaurants gastrono-miques de Monaco et ses environs.Thierry et Sébastien ont acquis uneriche expérience dans le domaine dela restauration de prestige.D’important investissements, ausein des infrastructures, ont été faitpour une mise en conformité auxtoutes dernières normes de l’outilde travail, permettant de garantirune qualité maximum des produitset une sécurité sanitaire optimum.Entre autres produits, Thierry etSébastien Balicco assurent l’arriva-ge quotidien de poissons et fruits demer des meilleures criées de médi-terranée, de produits de fermed’élevage de Norvège, duDanemark et d’Ecosse (notammentle saumon). La Halle du Midi s’estaussi attachée les services d’uneferme aquacole en corse, spécialiséedans des poissons de très hautequalité: bar, daurade ou maigre
(ombrine). Par ailleurs, La Halle duMidi propose, toute l’année, dupoisson sauvage frais en direct deBretagne, Normandie ou Vendée,ainsi que des produits de la mercongelés de très haute qualité: cre-vettes, poulpes, langoustines (islan-de) ou King Crab. Ainsi, avec cetteoffre variée, La Halle du Midi a lachance d’avoir pu développer unebelle clientèle tant professionnelle,sur le marché de la haute gastrono-mie, que privée en devenant four-nisseur privilégié d’une riche clien-tèle propriétaire de yatchs,apparte-ments et villas de luxe enPrincipauté de Monaco. Assistéspar une équipe efficace et réactive,Thierry Balicco a su s’imposé, enquelques années, comme l’un desfournisseurs les plus côtés deMonaco.
La Halle du Midi20, rue Bosio98000 MonacoTèl: +377 97 97 66 33Fax: +377 93 15 98 61
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Nos Références au Sud Hôtels & Restaurants
par Hilton Sherman
Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche
Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche
Mariant les saveurs des plats duterroir niçois et les subtilités dela cuisson japonaise, le jeune chefnippon, originaire de Fukuoka,Keisuke Matsushima est chef étoi-lé Michelin. Devenu fou amoureuxdu terroir niçois, il craque pourNice, son climat et ses produits. Ildevient l’inventeur du style«JapaNice», . Dans son restaurant,ilrevisite la gastronomie du Comtéde Nice: « Daurade Royale en car-paccio, salades aux fines herbes,sauce aioli, socca » ou « loup grilléau fenouil, artichauts épineux auxcoquillages et calamars ».Kei Matsushima22 ter, rue de France 06000 Nice - FranceTél. : +33 4 93 82 26 06/www.keisukematsushima.com
Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi
La Villa Belrose (Althoff Hotels) estun lieu … unique sur toute la Côted’Azur. Nichée sur une belle collinede Gassin face à la mer, la VillaBelrose, à l’architecture d’inspira-tion florentine, est un must pour lesamateurs de chic et quiétude…Côté cuisine, la Villa Belrose, tablegastronomique reconnue vient des’adjoindre les talents de SimoneZanoni (ancien de la LocandaLocatelli à Londres er du TrianonPalace-Gordon Ramsay àVersailles) et Pietro Volontèn (sondisciple), les nouveaux chefs de cui-sine, remplaçant Thierry Thiercelin.Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com
Agréable plage gourmande, situéeà Boulouris. Eric et José Rios ani-ment avec brio ce bel établissementavec restaurant élégant, belles ter-rasses, transats, canapés couleurbleu turquoise, sable blanc etrochers à fleur d’eau. La plage de laTortue séduit par son cadre, maisaussi par sa cuisine proposée par lechef Eden Pennacino. Au program-me: poissons et crustacés fraisgrillés (retours de pêche du jour),cuisine de la mer et service de bellequalité. Carte des vins bien choisis.Soirées musicales en saison.Plage de la Tortue2452 route de la CornicheBoulouris Saint RaphaëlTél : +33 4 94 83 60 50Soirées musicales sur réservation
La bonne petite adresse cachée deVallauris. Loin des flonflons média-tiques, ici on se régale sans chichi dela cuisine du marché du jour. OlivierMartera (Gérant et chef de salle),David Leone, son chef et Jean-Charles en salle, savent recevoir etravir le convive avec suggestions dujour à l’ardoise et spécialités: gaspa-cho, aioli de cabillaud, sauté de veauà la provençale, filet de boeuf augorgonzola et surtout bouillabaissesur commande (Olivier est unancien de Chez Tétou). A fréquentersans modération.Le Café du Coin16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - FranceTél.: +33 4 92 90 27 79Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros
Implanté dans le pittoresque quar-tier historique du Cannet, le maîtredes lieux, Claude Sutter, a toutnaturellement choisi de donner àson restaurant le nom de l’une desrues principales dans laquelle il sesitue. Le Bistro St Sauveur, authen-tique «Etablissement de bouche»,jouit d’un emplacement privilégiéqui réunit plusieurs atouts. Le chefClaude Sutter a fait de son établis-sement de bouche le repère desgourmands de cuisine du terroirauthentique, utilisant les meilleursproduits sur le marché.Bistro Saint-Sauveur87 rue Saint-Sauveur06110 Le Cannet – FranceTél : +33 4 93 94 42 03www.bistrotsaintsauveur.fr
Meilleur espoir de la cuisineFrançaise en 2008, Denis Fétisson,jeune chef marseillais formé à belleécole, est un adepte du beau pro-duit de terroir et des traditions.Depuis Roger Vergé et FrancisChauveau, Mougins n’avait pas vuautant de talent ! Formé auprès dePaul Bajade, Roger Vergé, FrancisChauveau et Yannick Alleno,Denis Fétisson s’affirme avec talentau fil des ans à la Place deMougins, ouverte en 2010. Sa cui-sine créative au fil des saisonsenchante les gourmets.La Place de MouginsPlace du commandant LamyMougins – FranceTél : +33 4 93 90 15 78www.laplacedemougins.com
Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros
Luna Caffe Cap Estel Kei Matsushima la Table d’Yves Villa Belrose
Plage de la Tortue Le Café du Coin Bistrot St-Sauveur Place de Mougins Les Plaisirs
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