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8/17/2019 5 Vida Util y Frio 2014
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VIDA ÚTIL, EMPAQUE YCONSERVACION POR EL FRÍO
VIDA ÚTIL, EMPAQUE YCONSERVACION POR EL FRÍO
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A$"%entos Fres!os & A$"%entos Con'e$dos
¿Carne Caliente?
¿Carne Fresca? ¿Carne Refrigerada?
¿Carne Congelada?
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Es aquella que !a surido los cam#ios ísico químicos normales posteriores alsacriicio$
CO%E& ALIE'(ARIUS - Carne que) aparte de !a#er sido reri*erada) no !areci#ido) a los eectos de su conservaci+n) otro tratamiento que el envasado
protector , que conserva sus características naturales$(
Crne Fres!
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Lograr que un alimento seaseguro al consumirlo: libre de agentescausantes de daño y/o enfermedad.
ALI!"#$ %!&'R$
)Q*é es Ino!*"dd+
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!l mane(o controlado de la tem)eratura y *umedadadecuado de )roductos alimenticios desde su estado
natural *asta su )re)araci+n. In,olucra la )lanificaci+n de)rocesos log-sticos en toda la cadena de ,alor incluyendoal consumidor
)Q*é es $ Cden de Fro+
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RE%UCCI' AL .'IO %E LA /ELOCI%A%
%E CRECIIE'(O %E ICROOR0A'ISOS
RE%UCCI' AL .'IO %E LA /ELOCI%A%
%E LAS REACCIO'ES E'1I2(ICAS
Pr"n!"-"os de $ A!!"#n de$ Fro
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Crne E%-!d $ V!o
8enta(as de !m)acado al 8ac-o:
3 In!i#e el crecimiento #acteriano3 4ermite el a#landamiento 'atural 5aduraci+n63 Incrementa la vida de anaquel 5Almacena7e)
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Co$or de $ Crne E%-!d $ V!o
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Md*r!"#n 12%ed vs( Md*r!"#n en Se!o
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V"d Út"$ en A$%!en%"ento Re3r"'erdo de CrneE%-!d $ V!o
• Res: Al menos 8 a 9 semanas$
• Cerdo: ; semanas promedio$
%ependiendo del corte) condiciones deprocesamiento) material de empaque ,
mantenimiento de la cadena de río$
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V"d Út"$ de Crne E%-!d $ V!o
en S*-er%er!dos & en e$ 1o'r
• Limitar la vida
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Fecha de caducidad
ec!a límite en que se considera que las características sanitarias , de calidad que de#ereunir para su consumo un producto preenvasado) almacenado en las condicionessu*eridas por el responsa#le del
producto) se reducen o eliminan de tal manera que despuBs de esta ec!a no de#ecomercialiarse ni consumirse$
Fecha de consumo preferente
ec!a en que) #a7o determinadas condiciones de almacenamiento) eDpira el periodo
durante el cual el producto preenvasado es comercialia#le , mantiene las cualidadesespecíicas que se le atri#u,en t>cita o eDplícitamente) pero despuBs de la cual el productopreenvasado puede ser consumido$
Fe!5 de Cd*!"dd & deCons*%o Pre3erente
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Lo6n de Crne E%-!d $ V!o des-*és de 78
Se%ns de A$%!en%"ento Re3r"'erdo
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E95":"!"#n $ Det$$e, ;er D
.V"d Út"$ Pro%ed"o en An4*e$0
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Crnes Con'e$ds
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a,o de F) el cad>ver de un
ternero mamut lanudo 5L,u#a6 ue
descu#ierto en una capa de permarostcerca del río Guri#eiin) Rusia$
con*elado !ace F$ aosJ
Crnes Con'e$ds
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Con'e$!"#n E9"tos
Muy Rápida M evitar ormaci+n de *randes cristales de !ielo$
IN que nos a,uda a tener cristales pequeos , uniormes
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Ate%-err
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Ate%-err
Atemperar correctamente merma 3% al 5%
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R6ones Por4*e no se P*ede Con'e$r *nProd*!to 7 ve!es(
Inocuidad5 Calidad
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Cont%"n!"#n Cr*6d
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•Cambios en te9tura
•&rasa )uede *acerse granular y desmoronarse
•escoloraci+n
•odificaciones de la grasa )or el o9-geno )ro,ocan rancide; y acide; 0sabordesagradable1.
•!n;imas microbianas
•
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/4A es el período de almacenamiento desde el momento de la con*elaci+n
siempre , cuando el producto manten*a sus características or*anolBpticas ,nutritivas , sea apto para el consumo !umano o para su posterior procesamiento$
V"d Pr=!t"! de A$%!en%"ento .VPA0 en Con'e$!"#n
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods,Internt"on$ Inst"t*te o3 Re3r"'ert"on, Pr"s, >?@7(
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Te%-ert*rs Ade!*ds de A$%!en%"entoRefrigeración: =C a >=C referentemente lo mas
cercano a Cero gradoscent-grados@
Congelación: 6=C a B=C
La carne se con*ela a -$PC no a PC
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Carnes
Empaque
Normal
Empaque al
ac!o
Cortes de carne :Res) Cordero , Cerdo
; meses - aos
Carne molida:Res) Cordero , Cerdo
8 meses 9 ao
V"d Út"$ de Crnes Con'e$ds
Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.
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V"d Pr!t"! de A$%!en%"ento de Crne
Con'e$d E%-!d $ V!o
(
"roducto #$& #'5& #3(&
Res 4iea Q>sica ;- eses 9- eses ; eses
Cerdo 4iea Q>sica 8-9 eses 9 eses 9; eses
Cordero 4iea Q>sica ;-9K eses 9 eses eses
/ísceras 8 eses
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Pro!eso Trns-orteD"str":*!"#n
Cons*%"dor P*nto de vent Pre-r!"#n
Psos de $ Cden de Fr"o
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F*entes de !$orA%:"ente
C$or de$C%"no
Los equipos de reri*eraci+n est>n diseados para eDtraer el calor del sol) el calor del aire , el calor derespiraci+n del producto 5si aplica6$
Calor del producto
Aperturas de puertaRadiación
solar
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*ens Pr=!t"!s D*rnte $ Cr'
A)ague la unidad de refrigeraci+n s+lo con )uerta abierta Cargue el )roducto lo mas rD)ido que se )ueda
8erifique la tem)eratura de ingreso del )roductoAndamio de carga con refrigeraci+n ideal misma tem)eratura deca(a EIA G °C Ideal 4°C
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Circulaci+n de aire inadecuada
Pro:$e%s 4*e 3e!tn $ te%-ert*r de$-rod*!to
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Pro:$e%s 4*e 3e!tn $ te%-ert*r de$-rod*!to
Almacena(e: Los )roductos deben almacenarse de tal forma que noentor)e;ca el )aso de aire que los enfr-a
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P*ntos C$ve• Carne resca es la carne reri*erada• La Cadena de río comiena en el ri*oríico del rastro , termina con el consumidor inal$
• Romper la cadena de río si*niica someter a una temperatura ma,or a la especiicada delproducto durante su transporte) almacenamiento) distri#uci+n) , venta inal
• La con*elaci+n de#e ser r>pida la atemperaci+n de#e ser lenta
• La carne se con*ela a -$PC no a PC
• /ida
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)Pre'*nts+///(*s%e3(or'(%9
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