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EM VIGOR
rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Total de pontos de
crdito189,00
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.
1ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n39de22deoutubrode2017 com entrada em vigor a 22 de outubro de 2017.
Observaes
OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:
AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.
AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.
AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.
AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.
Atividades Principais
Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos
alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.
Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos
equipamentos e os procedimentos adequados.
Colaborarnaimplementaoegestodosistemadegarantiadaqualidadeegestodaproduoemunidadesindustriais
ou comerciais.
Executaroperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentares,utilizandoosmateriais,os
equipamentoseosutensliosadequados.
Executaroperaesdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoemvigor.
Executaracomercializaodeprodutosalimentares,garantindoaquantidadeeaqualidadeeocumprimentodasnormas
dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalhoedeproteoambiental.
Elaborarrelatrioscominformaosobreasatividadesdesenvolvidasnareadasuainterveno,desviosouanomalias
detetadaseresultadosalcanados.
3. Referencial de Formao Global
Componente de Formao Sociocultural
Disciplinas Horas
Portugus(ver programa) 320
LnguaEstrangeiraI,IIouIII*
Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao
Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao
Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao
Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao
220
readeIntegrao(ver programa) 220
TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100
EducaoFsica(ver programa) 140
Total: 1000
*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.
Componente de Formao Cientfica
Disciplinas Horas
Biologia (ver programa) 150
Qumica(ver programa) 150
Matemtica(ver programa) 200
Total: 500
TotaldePontosdeCrditodasComponentesdeFormaoSocioculturaledeFormaoCientfica: 70,00
Formao Tecnolgica
Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas Pontos decrdito
0736 1 Tecnologia alimentar 25 2,25
1728 2 ImplementaoeavaliaodosistemaHACCP 50 4,50
3837 3 Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalho 50 4,50
1306 4 Organizaodaproduogestodaproduo 25 2,25
0719 5 Gestoambiental 50 4,50
0737 6 Gestodaqualidadereaalimentar 25 2,25
7598 7 Comercializaoemarketingagroalimentar 25 2,25
5652 8 Noesdegestoderecursoshumanos 25 2,25
5436 9 Lideranaemotivaodeequipas 50 4,50
0346 10 Princpiosdagestodearmazm 50 4,50
9527 11 Distribuioetransportedealimentos 25 2,25
9528 12 Embalagem,rotulagemearmazenagemnaindstriaalimentar 50 4,50
9529 13 Tcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25
9530 14Tcnicasdeprocessamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados
25 2,25
9532 15Tcnicasdeprocessamentoeconservaodeazeitesegordurasvegetais
25 2,25
9533 16 Conservaodeprodutosalimentares 50 4,50
9534 17 Tcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25
9535 18Tcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados
25 2,25
9536 19 Tcnicasdeconservaodepescado 25 2,25
4514 20 Microbiologia alimentar 50 4,50
9537 21 Tcnicasdeanliselaboratorial 50 4,50
9538 22 Controlo da qualidade da carne 25 2,25
7750 23 Mtodosdeavaliaodaqualidadedopescado 25 2,25
9539 24 Controlodaqualidadedeprodutoshortofrutcolas 25 2,25
8196 25 Controlo de qualidade de vinhos 50 4,50
9540 26 Controlo da qualidade de queijos 25 2,25
9541 27 Controlo da qualidade do leite 25 2,25
1680 28 Desossa,preparaoecortedaspeasdoovino 25 2,25
Totaldacargahorriaedepontosdecrdito: 950 85,50
ParaobteraqualificaodeTcnico/adeIndstriasAlimentares,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas150 horas da Bolsa de UFCD
Bolsa de UFCD
Cdigo Bolsa UFCD HorasPontos
decrdito
9542 29 Controlo da qualidade de produtos derivados da carne 25 2,25
1678 30 Desossa,preparaoecortedaspeasdoperu 25 2,25
1685 31 Desossadaspeasdameiacarcaadosuno 50 4,50
1691 32 Desmancha e desossa do quarto anterior do bovino 50 4,50
1693 33 Desmancha e desossa do quarto posterior do bovino 25 2,25
9543 34Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisoparaabegesemagarefes
25 2,25
9544 35Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnosmatadouros de rezes
25 2,25
9545 36Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de aves
25 2,25
9546 37Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de coelhos
25 2,25
9547 38Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedeaves
25 2,25
9548 39Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedecoelhos
25 2,25
6860 40 Produoartesanaldeenchidosiniciao 25 2,25
6861 41 Produoartesanaldeenchidosdesenvolvimento 50 4,50
7751 42 Processamento do pescado refrigerado e congelado 25 2,25
7754 43 Origemdopescadoparaindstriaecomercializao 25 2,25
1736 44 Fluxogramasdefabricoemindstriasdetransformaodopescado 50 4,50
7756 45 Preparaodepescadofumado 50 4,50
7757 46 Preparaodepescadosecoesalgado 50 4,50
7758 47Processamento,confeoeconservaodeprcozinhadosdepescadoaperitivoseentradas,sopaserefeies
50 4,50
7759 48 Preparaodeconservasdepescado 50 4,50
9549 49 Controlodaqualidadedederivadosdosprodutoshortofrutcolas 25 2,25
6337 50 Culturadehortcolasemmododeproduobiolgico 50 4,50
6282 51Culturashortcolascomestveisenocomestveis,aromticas,medicinaisecondimentares - enquadramento
25 2,25
6358 52 Produodecogumeloscomestveissilvestres 25 2,25
6359 53 Colheita de cogumelos silvestres 25 2,25
6862 54 Helicicultura 50 4,50
8337 55 Vinhos de Portugal e do mundo 25 2,25
8203 56 Anlisesensorialbsicadevinhos 50 4,50
8198 57 Estabilizaoeengarrafamentodevinhos 50 4,50
9550 58 Noesdevinificao 25 2,25
6858 59 Produoartesanaldequeijoiniciao 25 2,25
6859 60 Produoartesanaldequeijodesenvolvimento 50 4,50
9551 61 Tcnicasdeprocessamentoindustrialdequeijos 25 2,25
9552 62 Controlo da qualidade da manteiga 25 2,25
5302 63 Confeodemassasdepanificao 50 4,50
1762 64 Confeodemassasespeciaisdepanificao 50 4,50
9553 65 Controlodaqualidadedefarinhaseprodutosdepanificao 25 2,25
4205 66 Azeite 50 4,50
7729 67 Azeitona de mesa 50 4,50
9554 68 Indstriaeprodutosalimentares 25 2,25
3297 69 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 2,25
7730 70Higiene,seguranaalimentarequalidadenoprocessamentodeprodutosagroalimentares
25 2,25
7769 71 Tcnicasdecolheitadeamostras 25 2,25
4483 72 Trabalholaboratorialnoesbsicas 25 2,25
1122 73 Noesenormasdaqualidade 25 2,25
1701 74 Introduomicrobiologia 25 2,25
1703 75 Regrasbsicasemmicrobiologia 25 2,25
1704 76 Colheita de amostras 25 2,25
1705 77 Introduofsicoqumica 50 4,50
1706 78 Operaesgeraisdeanlise 50 4,50
1707 79 Noesbsicasdaqumicadosalimentos 25 2,25
1708 80 NoesdeHACCP(HazardAnalysisCriticalandControlPoints) 25 2,25
1709 81 Nutrio 25 2,25
1710 82 Estatsticaecontrolodaqualidadeemanlisefsicoqumica 50 4,50
1725 83 Anlisemicrobiolgicadasguas 25 2,25
6507 84 Manuseamentoeconservaodopescadoabordo 25 2,25
7753 85 Apresentaocomercialdopescadofresco,salgadosecoecongelado 25 2,25
1731 86 Cdigodeboasprticasdehigienedomanipuladordopescado 25 2,25
3296 87 Higieneeseguranaalimentar 25 2,25
7755 88 Preparaodecongeladosdepescado 50 4,50
3220 89 Rastreabilidadeeseguranaalimentarabordo 25 2,25
7752 90 Embalagem e rotulagem do pescado e seus derivados 25 2,25
5596 91 Produo,processamentoecomercializaodemel 25 2,25
6835 92 Aviculturaproduodeovos 50 4,50
7852 93 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25 2,25
7853 94 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50 4,50
7854 95 Planodenegciocriaodemicronegcios 25 2,25
7855 96 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50 4,50
8598 97 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
8599 98 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
8600 99 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
9820 100 Planeamentoegestodooramentofamiliar 25 2,25
9821 101 Produtosfinanceirosbsicos 50 4,50
9822 102 Poupanaconceitosbsicos 25 2,25
9823 103 Crditoeendividamento 50 4,50
9824 104 Funcionamento do sistema financeiro 25 2,25
9825 105 Poupanaesuasaplicaes 50 4,50
TotaldacargahorriaedepontosdecrditodaFormaoTecnolgica 1100 99
Formao em Contexto de Trabalho Horas Pontos decrdito
Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.
600 a 840 20,00
1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.
4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica
0736 Tecnologia alimentarCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Identificarosperigosdecontaminaonosetoralimentar.Reconhecerasprincipaistecnologiasdeconservao/preservaoalimentar.Reconhecerosprincpiosgeraisdehigienealimentar.Identificareaplicarosprincpiosdelimpeza,desinfeoehigiene.
Contedos
ToxinfecesalimentaressituaesmaisfrequentesPatognicosemergentesPerigosdecontaminao
MicrobiolgicosQumicosFsicos
TecnologiadaconservaoalimentarProcessamentotrmicoProcessamentofsicoequmicoBoasprticasdefabrico
PrevenoInstalaes:desenhohiginico
ConcepoecircuitosZonas de armazenagemInstalaessanitriasEquipamentos
LimpezaedesinfecoPrincpiosdelimpezaedesinfecoDetergentes e desinfectantesPlanosdehigienizao
Higiene pessoalBoasprticas
1728 Implementao e avaliao do sistema HACCP Carga horria50 horas
Objetivo(s) ImplementarumsistemaHACCPeauditarsistemasjimplementados.
Contedos
ConstruodosistemaHACCPHACCP e o sistema da QualidadeSimulaodecasosprticosAuditorias a sistemas HACCP
3837 Ambiente, segurana, higiene e sade no trabalho Carga horria50 horas
Objetivo(s)
IdentificareaplicarnormasgeraisdeAmbiente,Segurana,HigieneeSadenotrabalhocomomeiodeprevenodosacidentes.Identificarosriscosprofissionaiseambientaisrelacionadoscomomeiodetrabalhoeascondiesde
segurananodesempenhodaatividadeprofissional.
Contedos
Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalhoNoesdeAmbienteesegurananolocaldetrabalhoHigieneesadenolocaldetrabalho
Conceito de- Perigo- Acidente- DanoRiscoedoenaprofissional
PrevenodeacidentesEstudo dos acidentesClassificaoCausaseconsequnciasformadeascombaterPrevenoeseguranaoporqudasquedasRegrasdehigienepessoal,aseguranaeasadenotrabalhoPrecauesnomanuseamentodosprodutosPrecauesaternotransportedepesosexcessivosDispositivosdeproteocoletivafunoDispositivosdeproteoindividualfunoeregrasdeutilizao
Riscos e o meio de trabalhoErgonomia- Postura de trabalho- SobrecargaSobreesforos- Aprenda a levantar e a movimentar cargasRudoSonsdesagradveis- Os efeitos do som sobre o ser humano- A surdezAlfabetodalutacontraorudonoslocaisdetrabalhoIluminaoOsolhosadaptaodavista- A luz do dia- O encadeamento- O contrasteIluminaogeral,zonalepontualRadiaesOsvisoresouecrsdevisualizaoseusriscos- LasersRiscosemedidasdeseguranaContaminantesqumicosSubstnciasqumicaseseusriscosenvenenamentoseosseusriscosTiposdecontaminantesqumicospartculas,gases,lquidosevapores,dissolventesemetaisRiscosnautilizaodeprodutosqumicosOquefazerdepoisdeumacidentequmicoContaminantesfsicosTiposdecontaminantesfsicospoeiras,fibras,fumosContaminantesbiolgicosTiposdecontaminantesbiolgicosvirus,bactrias,fungos,parasitas
RiscosecondiesdeseguranaCondiesinseguraseatosinsegurosRiscosnautilizaodemquinaseferramentasOlocaleasuperfciedetrabalhoTrabalhocommquinasriscosMquinasdevibrarDispositivosdesegurana- Ferramentas manuaisAlfabetodeprevenodamquina
A eletricidade- A eletricidade e os seus perigosMquinaseferramentaselctricasComportamentoaadotaremrelaoaosacidenteselctricosOsincndioseasexplosesAssubstnciasexplosivasOarmazenamento,amovimentaoeotransporteArrumaoelimpezadopostodetrabalhoAsinalizaodesegurana
1306 Organizao da produo gesto da produo Carga horria25 horas
Objetivo(s)Aplicaraocontrolodaproduoasdiferentesferramentasdagestodaproduo.Identificarosnovosconceitosdaorganizaodaproduo.
Contedos
FunodasredesPert e CpmGrficosdeGanttaplicadossmquinasferramentasTempos improdutivos e suas causasPolticadaqualidade,segundoograudecertificaodaempresaFormas de controlo do processo produtivoProcedimentodeelaboraodooramentodaproduoparaoanoTipologia dos processos produtivosImportnciadestesprocessosnaorganizaoprodutivaProcessosdeorganizaoprodutivafacecompetitividadedaempresaUtilidadedasprevises,comoinstrumentodequantificaoprodutivaCapacidadedeadaptaoprocuradosprocessosprodutivos
0719 Gesto ambiental Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificaresistematizarosconceitosdegestoambiental.Identificaralegislaorelevantenombitodagestoambiental.Identificar os requisitos da norma NP EN ISO 14001.Identificar os aspetos e impactes ambientais mais significativos.Classificarosresduoseasuadiferenciao.Reconhecerosresduosurbanoseindustriaisemetodologiasparaasuagesto.
Contedos
ConceitosintrodutriosAmbienteQualidadeMeio recetorPoluioEcossistemaPrincipaisciclosbiogeoqumicosNveiserelaestrficas
AspetosgeraisdagestoambientalDesenvolvimentosustentvelIndicadoresdedesenvolvimentosustentvelGestoderecursosnaturaisConceitos ambientaisAspetosgeraisdapolticaambientalPerspetivasatuaisefuturasdapolticaambiental
LegislaoambientalrelevanteRequisitolegaiscomunitriosenacionaisLicenciamento,licenasambientaiseimpactegua- ArResduosRudoEnergiaecombustveisSubstnciasperigosas
NormasdegestoambientalNorma NP EN ISSO 14 001 e EMASPolticaambiental- Aspetos e impactes ambientais significativos- Objetivos e metas e o estabelecimento de programas ambientais- Indicadores ambientais- Controlo operacionalPrevenoecapacidadederespostaaemergnciasMonitorizaoemedioPassosparaaimplementaodeumsistemadegestoambientalAvaliaodasignificnciadosaspetosambientaisAvaliaododesempenhoambiental
GestoderesduosConceitosbsicosClassificaoderesduosesuadiferenciaoAnlisedosconceitosreciclar,reutilizar,valorizareeliminarLegislaosobreresduosGestoderesduosurbanosGestoderesduosindustriais(RI)Realizaodeumavisitaaumaterro/Centrodetriagemecentrodevalorizaoenergtica
0737 Gesto da qualidade rea alimentar Carga horria25 horas
Objetivo(s)Reconhecer o enquadramento legal aplicado ao setor alimentar.IdentificarosprincpiosemetodologiaparaaimplementaodoHACCP.Reconhecer o referencial ISO 22000 e interpretar os seus requisitos.
Contedos
QualidadeeseguranaalimentarLegislaoregulamentareanormaISO22000HACCP - terminologia e conceitos fundamentaisOs7princpiosdoHACCPEtapas do procedimento HACCPRequisitosdeumsistemadegestodeseguranaalimentardeacordocomaISO22000ResponsabilidadedagestoGestoderecursosPlaneamentoerealizaodeprodutossegurosVerificao,validaoemelhoriadosistemadegestodeseguranaalimentar
7598 Comercializao e marketing agroalimentar Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar e identificar os diferentes mercados de produtos agroalimentares e respetivos circuitos comerciais.Identificarasformasassociativasparaacomercializaoemarketingdeprodutosagroalimentares.Identificarestratgiasdecomercializaoemfunodoprodutoedomercado.Prepararainformaoparaaelaboraodeumplanodemarketing.
Contedos
ComercializaodeprodutosagroalimentaresConceitosdecomercializao,mercado,fileira,concorrnciaTipos de mercados e de produtos agroalimentaresCircuitosdecomercializao,tiposdeagentesedemtodosdecompraevendaCaractersticasdaproduoagroalimentarFormasassociativasparaacomercializaoCustosdecomercializaoemargemdecomercializaoSistemadeinformaodemercados:indicadoresdepreosefontesdeinformaoedisseminaoSIMAEtapasdacomercializaoSegmentaodemercadosCiclo de vida de um mercadoTcnicasdevendaporcanaldedistribuioEscolha de parcerias comerciaisArmazenamento de produtos, qualidade e controlo de stockAcondicionamento e rotulagemCondiesdeexpedioefornecimentoaclientes
Marketing de produtos agroalimentaresConceitos de marketingConsumidorOpesestratgicassegmentaoediferenciaoPolticasdemarketingproduto,preo,comunicao,distribuioPlano de marketing - necessidadesAvaliaodasituaodomercadoedomeioAvaliaodacompetitividadedaempresaeseusprincpiosPlanificaodeobjetivos,meioseadaptaodasaesdedesenvolvimentoecorretivasOperacionalizaodoplanodemarketingEtapasdeoperacionalizaodoplanoAvaliaodasituaoatual,internaeexternasituaodonegcio,atuaodaempresa,anlisedaconcorrnciaAnliseSWOTMissoeobjetivosdaempresaEstratgiasdemarketingPlanosdeao
Comunicao,distribuioepromoodevendasAtuaocoletivaemmarketingProdutosdequalidadedenominaodeorigemenormascomunitrias
5652 Noes de gesto de recursos humanos Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Explicaraevoluoeaimportnciadafunopessoalnasorganizaes.ExplicarodesempenhodopapeldeumdepartamentodeRecursosHumanosnasorganizaes.AnalisardadosrelevantesparaaexecuodoprocessodeplaneamentodeRecursosHumanos.ExplicaraconexoentreaspolticasdegestodeRecursosHumanosemcontextodemudana.IdentificaraspolticasfundamentaisdagestodeRecursosHumanos:recrutamento,seleo,avaliaode
desempenho,competncias,remuneraes,carreiras,formao.Examinarosaspetosrelevantesdagestoadministrativadopessoaledobalanosocial.
Contedos
AfunopessoaleasuaevoluoO papel do departamento de Recursos HumanosO planeamento de Recursos HumanosPolticasdegestodosRecursosHumanosAnlisedotrabalho
RecrutamentoSelecoAvaliaodedesempenhoRecompensaseremuneraesAscompetnciasAgestodecarreirasAformaoprofissionalemcontextoorganizacional.FormaoeEducao.Asnecessidadesdeformao.Aorganizaoeoplaneamentodaformao
AspectosadministrativosdagestodopessoaloBalanoSocial
5436 Liderana e motivao de equipas Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificardiferentesteoriasdemotivao.Distinguirestilosdeliderana.Organizar o trabalho de equipa.Avaliar a equipa e os resultados do seu trabalho.
Contedos
MotivaoPrincipaisteoriasdamotivaoIntelignciaemocionalecriatividadeMotivaoeasdiferentesformasdeorganizaodotrabalhoMotivaoeliderana
LideranaeacomunicaoFuneseatitudesdecomunicaoLideranaversuspoderFunesdelideranaParteafetivaeapartedetarefadelideranaTeoriasdelideranaCaractersticasdesejadasnumlderDelegao
GruposelideranaEquipas de trabalhoEstruturaoedesenvolvimentodasequipasCoordenaoecomplementaridadedasprticasdecadaequipaAparecimentodoldereoseurelacionamentocomogrupoPerfisdeliderana
ComunicaonasequipasdetrabalhoEstilos comunicacionaisComunicaocomoobjetodedinamizaodeumaequipadetrabalhoComunicaoassertivanaresoluodeconflitosnaequipa.ComunicaocomassertividadenalideranaOrganizaodotrabalhodeequipaAvaliaodaequipa
0346 Princpios da gesto de armazm Carga horria50 horas
Objetivo(s) Enumeraredefinirosprincpiosfundamentaisdagestodeumarmazm.
Contedos
InstalaesdearmazenagemEquipamento de armazenagemOrganizaodoespao,doartigoedosdocumentosAspectoslogsticosdeumpequenoarmazm
9527 Distribuio e transporte de alimentos Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasnormaseregulamentosaplicveisdistribuioetransportedealimentos.Aplicarosprocedimentosdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoaplicvelem
vigor.Reconheceraimportnciadaseguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentos.
Contedos
LegislaoaplicvelemvigorparadistribuioetransportedealimentosProcedimentoseboasprticasgeraisnotransporteedistribuiodeprodutosalimentares
Conformidade dos produtos a transportarCaratersticasdasunidadesdetransportedeprodutosalimentaresAcondicionamentoearrumaoCarga e transporte de produtos alimentaresReceodeprodutosalimentaresControlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares
SeguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentosProdutoshortcolaseseusderivadosProdutoscrneoseseusderivadosPescadoLaticniosAzeites e gorduras vegetaisOvoprodutos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9528 Embalagem, rotulagem e armazenagem na indstria alimentar Carga horria50 horas
Objetivo(s)Identificar os diferentes tipos de embalagem e rotulagem de produtos alimentares.Procedersoperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentaresdeacordocomas
normas definidas.
Contedos
LegislaoEmbalagem de produtos alimentares
FunesTipos de materiaisVantagens e inconvenientes de cada tipo de materiaisTiposdeembalagemprimriaesecundriaesuaadequabilidadeAvaliaodaqualidadedeembalagensMenesobrigatriasdeembalagensMtodosetcnicasdeembalagem
MtodosetcnicasderotulagemFunesRotulagem de produtos alimentaresRotulagemdeprodutosderegimedequalidadeedediferenciao,porcategoriadeprodutos
Rastreabilidade dos produtos alimentaresReceoearmazenagemdeprodutosalimentares
Normas e procedimentosFatores que condicionam a armazenagemRegras no acondicionamento
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9529Tcnicas de processamento de produtos crneos e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os fatores que influenciam a qualidade da carne.Identificar as fases de fabrico dos enchidos, presunto e fiambre.Manusearosequipamentosutilizadosnatransformaodeprodutoscrneoseseusderivados.Procederaomanuseamentoeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivadosrespeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
FatoresqueinfluenciamaqualidadedamatriaprimaProcessotecnolgicodeprocessamentodacarne,salsichasfrescas,enchidos,fiambreepresuntoEquipamentos utilizados no fabrico
CarneHambrgueresEnchidosSalsichas frescasFiambre e presunto
MtodosetcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneosNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9530Tcnicas de processamento dos produtos hortofrutcolas eseus derivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarotipodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosutilizadosnaindstria.Identificarosfatoresqueinfluenciamoprocessamentoeconservaodeprodutoshortofrutcolas.Aplicarosmtodosdeprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalho.Identificareutilizarosequipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseus
derivados.
Contedos
Generalidades aplicadas aos produtos de origem vegetalReceoeacondicionamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados
ReceonaunidadetransformadoraPesagemecontrolodamatriaprimaPrarrefecimentoe/ouarmazenagemPreparaodamatriaprimaLavagem/descasque/descaroamentoFragmentaoDesinfeoe/ouaplicaodeauxiliarestecnolgicosOutrasoperaes
EquipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosMtodosdeprocessamentoaplicadosaosprodutoshortofrutcolaseseusderivadosVantagensedesvantagensdosdiferentesmtodosdeprocessamentoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9532Tcnicas de processamento e conservao de azeites egorduras vegetais
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Caraterizaraproduodeazeiteegordurasvegetais.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodediferentestiposdeazeite,efetuandoasanlises
fsicoqumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasaplicveis.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodegordurasvegetais,efetuandoasanlisesfsico
qumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
Azeites e gorduras vegetaisHistriadaproduoComposioImportnciaalimentarMercadonacional,comunitrioeinternacional
MatriasprimasAzeitonaOutras variedades
ProcessosdeobtenodeazeitesedegordurasvegetaisColheitaTransporteReceoLavagemProcessodeextrao(contnuoeclssico)
Produto finalArmazenamentoConservaoLegislaoaplicvelControlo de qualidade
MatriasprimasDurante o processamentoAo produto final
Prova de azeites e gorduras vegetaisNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9533 Conservao de produtos alimentares Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarosobjetivosdosdiferentestiposdeconservaodeprodutosalimentares.Distinguirosmtodosdeconservaodeprodutosalimentares,analisandoassuasvantagensedesvantagens.Diferenciarosequipamentoseutensliosutilizadosemcadatipodeconservao.Identificarasoperaesprviasconservaodeacordocomotipodealimentoemtododeconservaoa
aplicar.Identificarasalteraesfsicoqumicaseorganolticasapsaaplicaodomtododeconservao.Aplicarastcnicasdeconservaoadequadasaoobjetivodeproduoetipodeprodutoalimentar,
respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
TiposemtodosdeconservaodeprodutosalimentaresConservaopelocalorPasteurizaoEsterilizaoEvaporaoExtrusoEscaldo/BranqueamentoConservaopelocontroledahumidade- Secagem naturalDesidrataoousecagemartificialConservaopelafumagemConservaopelofrioRefrigeraoCongelao/UltracongelaoCriogenizaoLiofilizaoCrioconservaoAdiodeprodutosqumicosAditivos(deacordocomalegislaoaplicvelemvigor)AcidificaoAdiodeacarAdiodesalConservaopelafermentaoFermentaoalcolicaFermentaoacticaFermentaolcticaRadiaoeionizaoOutrostiposdeconservaodeprodutosalimentares
EquipamentosdeconservaodeprodutosalimentaresOperaesprviasacadatipodeconservaoAlteraesorganolticasefsicoqumicodosprodutosalimentaresapsaaplicaodomtododeconservaoArmazenamentodosprodutosalimentaresapsaaplicaodemtodosdeconservaoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9534Tcnicas de conservao de produtos crneos e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)Caraterizarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoscrneoseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados,respeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
PrincipaisespciesevariedadesdecarnesutilizadosnacozinhaEspciesbovina,suna,ovina,caprina,equdea,criao,caadepeloecaadepenasRaa/origemApresentaoinicialcarcaa,quartos,peaRegioanatmicalombo,alcatra,vazia,costela,entrecosto,perna,miudezaseoutros
CaratersticasdosdiferentestiposdecarnesCorTexturaPerecibilidadeConstituioSaboresTemposdeconservaoTiposdeutilizao
AcondicionamentoeconservaodeprodutoscrneoseseusderivadosPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9535Tcnicas de conservao de produtos hortofrutcolas e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoshortofrutcolaseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoas
normasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
ProdutoshortofrutcolaseseusderivadosPrincipaisespciesevariedadeslegumes,hortalias,verduras,tubrculos,cogumelos,trufas,frutas,ervasaromticasUtilizaessaladas,sopas,guarniesedecorao
AcondicionamentoeconservaoPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,outros)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9536 Tcnicas de conservao de pescado Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificar as principais variedades de pescado.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodepescado,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigienee
seguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
PescadoPrincipaisvariedadesdepeixes,mariscoecefalpodes(polvo,lula),moluscosbivalves(ostras,berbiges,amijoasemexilhes),
gastrpodes(bzios,burris)ecrustceos(caranguejo,lagosta,camaro)Acondicionamentoeconservaodepescado
Principaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
4514 Microbiologia alimentarCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Reconheceraimportnciadocontrolomicrobiano.Reconheceropadroetaxademortebacteriana.Identificarcondiesedescreveraaodeagentesantimicrobianos.Diferenciarumexamefsicoqumicodeumexamemicrobiolgico.Distinguirasprincipaisviasdometabolismoenergticodosmicrorganismos.Executaranlisesmicrobiolgicasaalimentos,selecionandoastcnicasdecolheitadeamostraseomeiode
crescimento microbiano adequados ao tipo de microrganismo pesquisado.Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem submetidos a controlo de qualidade,
identificandosituaespassveisdereprovao.Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos alimentos, identificando o/s tipo/s de
microrganismo/ssuspeitos/snummeiodeculturaeo/sagente/scausador/esdedeterminadaintoxicaoalimentar.
Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.
Contedos
MicrorganismosnaindstriaalimentarMicrorganismospatognicosMicrorganismosteiseprejudiciais
Controlo de microrganismosGeneralidadesRecursoaagentesfsicosRadiao- CongelamentoDestruiotrmicaDesidrataoRecursoaagentesqumicoscidoBenzicocidoSrbicoDixidodeEnxofreSaiseacares- Nitritos e NitratoscidoActicoeLcticoAntibiticoseoutrosagentesquimioterpicos
AnlisedemicrorganismosAnlisedoarTcnicasdeanlisemicrobiolgicaContedomicrobiano- Controlo dos microrganismosAnliseemalimentosTcnicasdeanlisemicrobiolgica- Flora microbiana dos alimentos frescosDeterioraomicrobianadosalimentosExamemicrobiolgicodosalimentosPreservaodosalimentos- Alimentos fermentadosAlimentosfabricadoscomoauxliodosmicrorganismosInfeceshumanasTransmissopeloarTransmissopelosalimentosTransmissopelagua
9537 Tcnicas de anlise laboratorial Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasregrasdeseguranainerentesaotrabalholaboratorial.Identificaromaterial/equipamentodelaboratrio.Elaborarrelatriosdotrabalholaboratorial.Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas,combasenasregrasinerentesaotrabalho
laboratorial.Classificar coloides.Realizaroperaesunitrias.Prepararsolueseindicarasuacomposio,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Efetuaranlisesqumicas,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.
Contedos
IntroduoaotrabalholaboratorialRegrasdesegurananolaboratrioRegrasdeproteopessoalMaterial/EquipamentodelaboratrioRelatriodotrabalholaboratorial
DeterminaodeconstantesfsicoqumicasMassa e volumeMassavolmicaedensidadePontodefusoePontodeebuliondicederefraoPoderrotatrioespecfico
MedioemqumicaConcentraesedensidadesPesagensemediesdevolumesPreparaodesolueserespetivosclculosPreparaodesoluestituladasErrosdemedidaprecisoeexatidoAlgarismos significativosRelatriodotrabalholaboratorial
ClassificaodoscoloidesSolues
SoluesComposiodesolues(concentraomolar,concentraomssica,%(m/m),%(v/v),%(m/v),normalidade,ppmeppb)PreparaodesoluesapartirdesubstnciasprimriasedesubstnciasnoprimriasDiluiodesoluesConcentraodesolues
OperaesunitriasDecantaoFiltraoDestilaoCentrifugaoExtraoCromatografiaSecagem
AnlisequmicaAnlisequmicaqualitativaAnlisequmicaquantitativa
.2.1Anlisevolumtricavolumetriasdecidobasevolumetriasdeprecipitaovolumetriasdecomplexaovolumetriasdeoxidaoreduo..2.2AnlisePotenciomtrica.2.3AnliseEspectrofotomtrica
9538 Controlo da qualidade da carneCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Identificaracomposiohistolgicadacarne.Caraterizaramodificaopostmortemdomsculodacarne.Relacionarascondiesdeabatecomaqualidadedacarneparaconsumoemfrescoeparaatransformao.Avaliaraqualidadedacarnecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvelemvigor.Analisaracomposiocentesimaldacarne.
Contedos
Definio,composioecaratersticasdacarneModificaopostmortemnomsculo
ConversodomsculovivoemcarneFatoresqueinfluenciamasmodificaespostmortemdomsculoCaraterizaodascarnes
ParmetrosdeavaliaodaqualidadedacarneCorAroma e saborExsudao/capacidadederetenodaguaTenruraesuculncia
O abate e a qualidade da carneRefrigeraoematuraodacarneFatoresqueinfluenciamavidatildacarnearmazenadaAnlisesdecomposiocentesimaldacarne.1.Determinaodaprotena.2.Determinaodamatriagorda.3.Determinaodoamido.4.Determinaodahumidade.5.Determinaodascinzas.6.Determinaodoscloretos.7.LegislaoaplicvelemvigorNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
7750 Mtodos de avaliao da qualidade do pescado Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Conservar pescado fresco.Identificarasalteraesfsicoqumicasobservveisaolongodoprocessodeconservao.Avaliarascaractersticasfsicosensoriaisdopescadofrescoeprocedercategorizaodograudefrescura.Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de qualidade.Procederrecolhadeamostrasparalaboratrio.
Contedos
AlteraoeconservaodopescadofrescoNoesbsicasdemicrobiologiaNoesbsicassobrealteraesfsicoqumicasdosalimentosAlteraodosalimentosfatoresintrnsecoseextrnsecosFatoresdealteraodopescadoMtodosdeconservaodopescadoarrefecimentocomgeloerefrigeraomecnica
AvaliaodaqualidadedopescadoTipodeanlise- SensoriaisFsicasQumicasMicrobiolgicasDiferenciaoentreobjetividadeesubjetividadedosmtodosanalticosCondiesfsicasdeexecuodecadatipodeanliseAnlisedosprotocolosdeanliseseprocedimentosdeavaliaoAvaliaoevalidaoderesultados
AvaliaofsicosensorialdopescadofrescoAnlisesfsicosensoriaisCuidadosnasuaexecuo- Fatores de subjetividadeCondiesderealizaoMetodologiadeavaliaofsicosensorialdopescadofresco- Categorias do pescado
AvaliaodaqualidadedeprodutoscongeladosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica
AvaliaodaqualidadedeprodutossalgadossecosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica
Recolha, acondicionamento e envio de amostrasEscolhaepreparaodasamostrasTcnicasdeacondicionamentoetransportedasamostras
9539 Controlo da qualidade de produtos hortofrutcolas Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificaraestruturaecomposioqumicadosprodutoshortofrutcolas.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea
qualidadedosprodutoshortofrutcolasdeacordocomalegislaoaplicvel.Avaliaraqualidadedosprodutoshortofrutcolascombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
ProdutoshortofrutcolasEstruturaecomposioqumicaCaratersticasorganolticasAlteraesdosprodutosfrescosecongeladosFatoresqueinfluenciamaqualidadedosfrutosehortcolasNormalizaodefrutoseprodutoshortcolas
ControlodaqualidadedoprocessodetransformaodosprodutoshortofrutcolasAnlisesfsicoqumicasAnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo
ControlodaqualidadedosprodutoshortofrutcolasDeterminaodopesoescorridoDeterminaodopHDeterminaodoteordehumidadeDeterminaodoteordecinzasDeterminaodaacideztitulvelDeterminaodoteordevitaminaCDeterminaodoteordeacares
RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor
8196 Controlo de qualidade de vinhosCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas.Identificaremanusearoequipamentolaboratorial,materiaisereagentesutilizadosemanlisesumriade
vinhos.Realizaraanlisesumriadevinhosseguindooprocedimentoanalticodosmtodosutilizadoseexplicaroseuinteresseenolgico.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.Efetuarcorreesaovinho.Redigirumrelatriodeanlisefsicoqumicadevinhos.
Contedos
SegurananolaboratriodequmicaRegrasdeproteopessoalUsodeequipamentodeproteoindividualPrimeirossocorrosemcasodeemergnciaPlanodeevacuaodolaboratrioConsideraessobreanecessidadederegrasespecficasdeseguranaOrigensdeincndiosouexplosesmedidasdeprevenoProdutosqumicos/Reagentes
Rotulageminterpretao- Acondicionamento- Tratamento de derramesEliminaoderesduostxicosouinflamveisFichasdeinformaoefichasdesegurana
MaterialeequipamentodeusocorrentenolaboratriodequmicaTipos e formas de manuseamentoFichasdeinformaoefichasdeseguranaLavagemdematerialdelaboratrio
ConceitoseoperaeslaboratoriaisbsicasMediodemassaTiposdebalanas- Cuidados a observar nas pesagensMediodevolumesProvetas,pipetas,buretas,balesvolumtricosAlgarismossignificativosapresentaodosresultadosdeumamedioConceito de moleFrmulaqumicaeseusignificadoSoluesDistinoentremisturasesubstnciaspurasTiposdemisturas(dispersescoloidais,soluesverdadeirasemisturasheterogneas)ClassificaodoscolidesSolubilidade,saturaoesobresaturaoConcentraodesoluesPreparaodesoluesCuidadosaternapreparaodesoluesUnidadesdeconcentraomaisutilizadasClculosnecessriospreparaoedeterminaodaconcentraodeumaespcieemsoluoRigornasmediesaefetuarNoodesoluopadrosuapreparaoapartirdesubstnciasprimriasPropriedadesdassoluescidas,bsicaseneutrasAplicaodoconceitodepHeinflunciadatemperaturapHnopontodeequivalnciaNoodesoluotampoSoluestamponacalibraodoaparelhodemediodopHIndicadorescidobaseFuncionamentoeimportncianadeteodopontodeequivalnciadeumatitulaoCritriosdeseleodoindicadormaisadequadoparaumacadatitulaoAspetosgeraissobreoxidaoreduoIodometriaimportnciaparaodoseamentodealgumasespciesDestilao
Determinaesanalticascorrentesemvinhos(anlisesumria)Anlisefsicoqumica:importnciaenolgica,princpiodomtodo,materialereagentes,modooperatrio,clculoseexpresso
dosresultadosanalticosMassavolmicaedensidaderelativaAcideztotal,acidezvoltileacidezfixa- pHDixidodeenxofrelivreetotalTeoralcolicovolumtricoadquiridoExtratosecototaleextratoseconoredutorAcaresredutoresProvadeestabilidade(alteraooxidsica)Outrasanlises- Cinzas- Cloretos- Sulfatos- Teor de cobreSobrepresso- Acompanhamento da FML (cromatografia em papel)Corefenis
InterpretaodeumboletimdeanlisefsicoqumicadevinhosInterpretaodosresultadosanalticosConformidadedosresultadosobtidoscomalegislaoespecfica
RelatriodeanlisefsicoqumicadevinhosRegrasbsicasdesegurananolaboratriodequmica
9540 Controlo da qualidade de queijosCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar os diferentes tipos de queijos.Reconhecerosprocessosdecontrolodaqualidadenasdiferentesfasesdeproduodequeijos.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea
qualidade do queijo.Avaliaraqualidadedoqueijocombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
QueijosDefinio,composio,classificaoecaratersticasRegraseprocedimentosparaaobtenodequeijoscomDenominaodeOrigemProtegida(D.O.P.)Diagramadefabricoepontoscrticosdecontrolodequeijos
Controlo da qualidade dos queijosControlodaqualidadedamatriaprimaAnlisesfsicoqumicas
PreparaodaamostraDeterminaodaacidezdoleiteDeterminaodopHdoleiteDeterminaodalactosedoleiteDeterminaodagorduradoleiteDeterminaodaprotenadoleiteDeterminaodoextratosecototaledoextratosecodesengordurado- Prova da redutase do leite
AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasControlodaqualidadedoprocessodetransformaoIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo
Controlo da qualidade do produto transformadoPreparaodaamostraAnlisesfsicoqumicas
DeterminaodaacidezDeterminaodopHDeterminaodagorduraDeterminaodaprotenaDeterminaodoextratosecototalDeterminaodagorduranoextratosecototal
AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicas
RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor
9541 Controlo da qualidade do leiteCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar os diferentes tipos de leite.Reconhecerosfatoresdequedependeaqualidadedoleiteaonveldaproduo.Identificarospontoscrticosdecontrolonoprocessoedoprodutofinaldosdiferentesleitesdeconsumotratados
termicamente, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade do leite.Avaliaraqualidadedosdiferentestiposdeleitecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
LeiteDefinioecomposioClassificaoecaratersticasTipos
Controlo da qualidade do leiteFatoresqueinfluenciamaqualidadedoleitenoscentrosdeconcentraoetratamentodoleitePontoscrticosdecontroloAvaliaodaqualidadedoleitereceoControlodossistemasdetratamentotrmicodoleiteAspetossensoriais,decomposioedehigieneExameprvioProvapelafervuraepelolcoolProva do azul-de-metilenoProva da fosfataseProva da peroxidaseDeterminaodaacideztotalepHDeterminaodamatriagordapelomtododeGerberDeterminaodadensidaderelativaDeterminaodaprotenaDeterminaodacinzatotalDeterminaodoteordecloretos
Legislaoaplicvelemvigor
REFERENCIAL DE FORMAO
REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adeIndstriasAlimentaresNvel4 | 26-02-2018 1 / 92
EM VIGOR
rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Total de pontos de
crdito189,00
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.
1ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n39de22deoutubrode2017 com entrada em vigor a 22 de outubro de 2017.
Observaes
OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:
AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.
AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.
AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.
AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.
Atividades Principais
Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos
alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.
Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos
equipamentos e os procedimentos adequados.
Colaborarnaimplementaoegestodosistemadegarantiadaqualidadeegestodaproduoemunidadesindustriais
ou comerciais.
Executaroperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentares,utilizandoosmateriais,os
equipamentoseosutensliosadequados.
Executaroperaesdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoemvigor.
Executaracomercializaodeprodutosalimentares,garantindoaquantidadeeaqualidadeeocumprimentodasnormas
dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalhoedeproteoambiental.
Elaborarrelatrioscominformaosobreasatividadesdesenvolvidasnareadasuainterveno,desviosouanomalias
detetadaseresultadosalcanados.
3. Referencial de Formao Global
Componente de Formao Sociocultural
Disciplinas Horas
Portugus(ver programa) 320
LnguaEstrangeiraI,IIouIII*
Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao
Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao
Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao
Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao
220
readeIntegrao(ver programa) 220
TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100
EducaoFsica(ver programa) 140
Total: 1000
*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.
Componente de Formao Cientfica
Disciplinas Horas
Biologia (ver programa) 150
Qumica(ver programa) 150
Matemtica(ver programa) 200
Total: 500
TotaldePontosdeCrditodasComponentesdeFormaoSocioculturaledeFormaoCientfica: 70,00
Formao Tecnolgica
Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas Pontos decrdito
0736 1 Tecnologia alimentar 25 2,25
1728 2 ImplementaoeavaliaodosistemaHACCP 50 4,50
3837 3 Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalho 50 4,50
1306 4 Organizaodaproduogestodaproduo 25 2,25
0719 5 Gestoambiental 50 4,50
0737 6 Gestodaqualidadereaalimentar 25 2,25
7598 7 Comercializaoemarketingagroalimentar 25 2,25
5652 8 Noesdegestoderecursoshumanos 25 2,25
5436 9 Lideranaemotivaodeequipas 50 4,50
0346 10 Princpiosdagestodearmazm 50 4,50
9527 11 Distribuioetransportedealimentos 25 2,25
9528 12 Embalagem,rotulagemearmazenagemnaindstriaalimentar 50 4,50
9529 13 Tcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25
9530 14Tcnicasdeprocessamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados
25 2,25
9532 15Tcnicasdeprocessamentoeconservaodeazeitesegordurasvegetais
25 2,25
9533 16 Conservaodeprodutosalimentares 50 4,50
9534 17 Tcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25
9535 18Tcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados
25 2,25
9536 19 Tcnicasdeconservaodepescado 25 2,25
4514 20 Microbiologia alimentar 50 4,50
9537 21 Tcnicasdeanliselaboratorial 50 4,50
9538 22 Controlo da qualidade da carne 25 2,25
7750 23 Mtodosdeavaliaodaqualidadedopescado 25 2,25
9539 24 Controlodaqualidadedeprodutoshortofrutcolas 25 2,25
8196 25 Controlo de qualidade de vinhos 50 4,50
9540 26 Controlo da qualidade de queijos 25 2,25
9541 27 Controlo da qualidade do leite 25 2,25
1680 28 Desossa,preparaoecortedaspeasdoovino 25 2,25
Totaldacargahorriaedepontosdecrdito: 950 85,50
ParaobteraqualificaodeTcnico/adeIndstriasAlimentares,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas150 horas da Bolsa de UFCD
Bolsa de UFCD
Cdigo Bolsa UFCD HorasPontos
decrdito
9542 29 Controlo da qualidade de produtos derivados da carne 25 2,25
1678 30 Desossa,preparaoecortedaspeasdoperu 25 2,25
1685 31 Desossadaspeasdameiacarcaadosuno 50 4,50
1691 32 Desmancha e desossa do quarto anterior do bovino 50 4,50
1693 33 Desmancha e desossa do quarto posterior do bovino 25 2,25
9543 34Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisoparaabegesemagarefes
25 2,25
9544 35Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnosmatadouros de rezes
25 2,25
9545 36Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de aves
25 2,25
9546 37Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de coelhos
25 2,25
9547 38Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedeaves
25 2,25
9548 39Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedecoelhos
25 2,25
6860 40 Produoartesanaldeenchidosiniciao 25 2,25
6861 41 Produoartesanaldeenchidosdesenvolvimento 50 4,50
7751 42 Processamento do pescado refrigerado e congelado 25 2,25
7754 43 Origemdopescadoparaindstriaecomercializao 25 2,25
1736 44 Fluxogramasdefabricoemindstriasdetransformaodopescado 50 4,50
7756 45 Preparaodepescadofumado 50 4,50
7757 46 Preparaodepescadosecoesalgado 50 4,50
7758 47Processamento,confeoeconservaodeprcozinhadosdepescadoaperitivoseentradas,sopaserefeies
50 4,50
7759 48 Preparaodeconservasdepescado 50 4,50
9549 49 Controlodaqualidadedederivadosdosprodutoshortofrutcolas 25 2,25
6337 50 Culturadehortcolasemmododeproduobiolgico 50 4,50
6282 51Culturashortcolascomestveisenocomestveis,aromticas,medicinaisecondimentares - enquadramento
25 2,25
6358 52 Produodecogumeloscomestveissilvestres 25 2,25
6359 53 Colheita de cogumelos silvestres 25 2,25
6862 54 Helicicultura 50 4,50
8337 55 Vinhos de Portugal e do mundo 25 2,25
8203 56 Anlisesensorialbsicadevinhos 50 4,50
8198 57 Estabilizaoeengarrafamentodevinhos 50 4,50
9550 58 Noesdevinificao 25 2,25
6858 59 Produoartesanaldequeijoiniciao 25 2,25
6859 60 Produoartesanaldequeijodesenvolvimento 50 4,50
9551 61 Tcnicasdeprocessamentoindustrialdequeijos 25 2,25
9552 62 Controlo da qualidade da manteiga 25 2,25
5302 63 Confeodemassasdepanificao 50 4,50
1762 64 Confeodemassasespeciaisdepanificao 50 4,50
9553 65 Controlodaqualidadedefarinhaseprodutosdepanificao 25 2,25
4205 66 Azeite 50 4,50
7729 67 Azeitona de mesa 50 4,50
9554 68 Indstriaeprodutosalimentares 25 2,25
3297 69 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 2,25
7730 70Higiene,seguranaalimentarequalidadenoprocessamentodeprodutosagroalimentares
25 2,25
7769 71 Tcnicasdecolheitadeamostras 25 2,25
4483 72 Trabalholaboratorialnoesbsicas 25 2,25
1122 73 Noesenormasdaqualidade 25 2,25
1701 74 Introduomicrobiologia 25 2,25
1703 75 Regrasbsicasemmicrobiologia 25 2,25
1704 76 Colheita de amostras 25 2,25
1705 77 Introduofsicoqumica 50 4,50
1706 78 Operaesgeraisdeanlise 50 4,50
1707 79 Noesbsicasdaqumicadosalimentos 25 2,25
1708 80 NoesdeHACCP(HazardAnalysisCriticalandControlPoints) 25 2,25
1709 81 Nutrio 25 2,25
1710 82 Estatsticaecontrolodaqualidadeemanlisefsicoqumica 50 4,50
1725 83 Anlisemicrobiolgicadasguas 25 2,25
6507 84 Manuseamentoeconservaodopescadoabordo 25 2,25
7753 85 Apresentaocomercialdopescadofresco,salgadosecoecongelado 25 2,25
1731 86 Cdigodeboasprticasdehigienedomanipuladordopescado 25 2,25
3296 87 Higieneeseguranaalimentar 25 2,25
7755 88 Preparaodecongeladosdepescado 50 4,50
3220 89 Rastreabilidadeeseguranaalimentarabordo 25 2,25
7752 90 Embalagem e rotulagem do pescado e seus derivados 25 2,25
5596 91 Produo,processamentoecomercializaodemel 25 2,25
6835 92 Aviculturaproduodeovos 50 4,50
7852 93 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25 2,25
7853 94 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50 4,50
7854 95 Planodenegciocriaodemicronegcios 25 2,25
7855 96 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50 4,50
8598 97 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
8599 98 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
8600 99 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25
9820 100 Planeamentoegestodooramentofamiliar 25 2,25
9821 101 Produtosfinanceirosbsicos 50 4,50
9822 102 Poupanaconceitosbsicos 25 2,25
9823 103 Crditoeendividamento 50 4,50
9824 104 Funcionamento do sistema financeiro 25 2,25
9825 105 Poupanaesuasaplicaes 50 4,50
TotaldacargahorriaedepontosdecrditodaFormaoTecnolgica 1100 99
Formao em Contexto de Trabalho Horas Pontos decrdito
Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.
600 a 840 20,00
1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.
4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica
0736 Tecnologia alimentarCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Identificarosperigosdecontaminaonosetoralimentar.Reconhecerasprincipaistecnologiasdeconservao/preservaoalimentar.Reconhecerosprincpiosgeraisdehigienealimentar.Identificareaplicarosprincpiosdelimpeza,desinfeoehigiene.
Contedos
ToxinfecesalimentaressituaesmaisfrequentesPatognicosemergentesPerigosdecontaminao
MicrobiolgicosQumicosFsicos
TecnologiadaconservaoalimentarProcessamentotrmicoProcessamentofsicoequmicoBoasprticasdefabrico
PrevenoInstalaes:desenhohiginico
ConcepoecircuitosZonas de armazenagemInstalaessanitriasEquipamentos
LimpezaedesinfecoPrincpiosdelimpezaedesinfecoDetergentes e desinfectantesPlanosdehigienizao
Higiene pessoalBoasprticas
1728 Implementao e avaliao do sistema HACCP Carga horria50 horas
Objetivo(s) ImplementarumsistemaHACCPeauditarsistemasjimplementados.
Contedos
ConstruodosistemaHACCPHACCP e o sistema da QualidadeSimulaodecasosprticosAuditorias a sistemas HACCP
3837 Ambiente, segurana, higiene e sade no trabalho Carga horria50 horas
Objetivo(s)
IdentificareaplicarnormasgeraisdeAmbiente,Segurana,HigieneeSadenotrabalhocomomeiodeprevenodosacidentes.Identificarosriscosprofissionaiseambientaisrelacionadoscomomeiodetrabalhoeascondiesde
segurananodesempenhodaatividadeprofissional.
Contedos
Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalhoNoesdeAmbienteesegurananolocaldetrabalhoHigieneesadenolocaldetrabalho
Conceito de- Perigo- Acidente- DanoRiscoedoenaprofissional
PrevenodeacidentesEstudo dos acidentesClassificaoCausaseconsequnciasformadeascombaterPrevenoeseguranaoporqudasquedasRegrasdehigienepessoal,aseguranaeasadenotrabalhoPrecauesnomanuseamentodosprodutosPrecauesaternotransportedepesosexcessivosDispositivosdeproteocoletivafunoDispositivosdeproteoindividualfunoeregrasdeutilizao
Riscos e o meio de trabalhoErgonomia- Postura de trabalho- SobrecargaSobreesforos- Aprenda a levantar e a movimentar cargasRudoSonsdesagradveis- Os efeitos do som sobre o ser humano- A surdezAlfabetodalutacontraorudonoslocaisdetrabalhoIluminaoOsolhosadaptaodavista- A luz do dia- O encadeamento- O contrasteIluminaogeral,zonalepontualRadiaesOsvisoresouecrsdevisualizaoseusriscos- LasersRiscosemedidasdeseguranaContaminantesqumicosSubstnciasqumicaseseusriscosenvenenamentoseosseusriscosTiposdecontaminantesqumicospartculas,gases,lquidosevapores,dissolventesemetaisRiscosnautilizaodeprodutosqumicosOquefazerdepoisdeumacidentequmicoContaminantesfsicosTiposdecontaminantesfsicospoeiras,fibras,fumosContaminantesbiolgicosTiposdecontaminantesbiolgicosvirus,bactrias,fungos,parasitas
RiscosecondiesdeseguranaCondiesinseguraseatosinsegurosRiscosnautilizaodemquinaseferramentasOlocaleasuperfciedetrabalhoTrabalhocommquinasriscosMquinasdevibrarDispositivosdesegurana- Ferramentas manuaisAlfabetodeprevenodamquina
A eletricidade- A eletricidade e os seus perigosMquinaseferramentaselctricasComportamentoaadotaremrelaoaosacidenteselctricosOsincndioseasexplosesAssubstnciasexplosivasOarmazenamento,amovimentaoeotransporteArrumaoelimpezadopostodetrabalhoAsinalizaodesegurana
1306 Organizao da produo gesto da produo Carga horria25 horas
Objetivo(s)Aplicaraocontrolodaproduoasdiferentesferramentasdagestodaproduo.Identificarosnovosconceitosdaorganizaodaproduo.
Contedos
FunodasredesPert e CpmGrficosdeGanttaplicadossmquinasferramentasTempos improdutivos e suas causasPolticadaqualidade,segundoograudecertificaodaempresaFormas de controlo do processo produtivoProcedimentodeelaboraodooramentodaproduoparaoanoTipologia dos processos produtivosImportnciadestesprocessosnaorganizaoprodutivaProcessosdeorganizaoprodutivafacecompetitividadedaempresaUtilidadedasprevises,comoinstrumentodequantificaoprodutivaCapacidadedeadaptaoprocuradosprocessosprodutivos
0719 Gesto ambiental Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificaresistematizarosconceitosdegestoambiental.Identificaralegislaorelevantenombitodagestoambiental.Identificar os requisitos da norma NP EN ISO 14001.Identificar os aspetos e impactes ambientais mais significativos.Classificarosresduoseasuadiferenciao.Reconhecerosresduosurbanoseindustriaisemetodologiasparaasuagesto.
Contedos
ConceitosintrodutriosAmbienteQualidadeMeio recetorPoluioEcossistemaPrincipaisciclosbiogeoqumicosNveiserelaestrficas
AspetosgeraisdagestoambientalDesenvolvimentosustentvelIndicadoresdedesenvolvimentosustentvelGestoderecursosnaturaisConceitos ambientaisAspetosgeraisdapolticaambientalPerspetivasatuaisefuturasdapolticaambiental
LegislaoambientalrelevanteRequisitolegaiscomunitriosenacionaisLicenciamento,licenasambientaiseimpactegua- ArResduosRudoEnergiaecombustveisSubstnciasperigosas
NormasdegestoambientalNorma NP EN ISSO 14 001 e EMASPolticaambiental- Aspetos e impactes ambientais significativos- Objetivos e metas e o estabelecimento de programas ambientais- Indicadores ambientais- Controlo operacionalPrevenoecapacidadederespostaaemergnciasMonitorizaoemedioPassosparaaimplementaodeumsistemadegestoambientalAvaliaodasignificnciadosaspetosambientaisAvaliaododesempenhoambiental
GestoderesduosConceitosbsicosClassificaoderesduosesuadiferenciaoAnlisedosconceitosreciclar,reutilizar,valorizareeliminarLegislaosobreresduosGestoderesduosurbanosGestoderesduosindustriais(RI)Realizaodeumavisitaaumaterro/Centrodetriagemecentrodevalorizaoenergtica
0737 Gesto da qualidade rea alimentar Carga horria25 horas
Objetivo(s)Reconhecer o enquadramento legal aplicado ao setor alimentar.IdentificarosprincpiosemetodologiaparaaimplementaodoHACCP.Reconhecer o referencial ISO 22000 e interpretar os seus requisitos.
Contedos
QualidadeeseguranaalimentarLegislaoregulamentareanormaISO22000HACCP - terminologia e conceitos fundamentaisOs7princpiosdoHACCPEtapas do procedimento HACCPRequisitosdeumsistemadegestodeseguranaalimentardeacordocomaISO22000ResponsabilidadedagestoGestoderecursosPlaneamentoerealizaodeprodutossegurosVerificao,validaoemelhoriadosistemadegestodeseguranaalimentar
7598 Comercializao e marketing agroalimentar Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar e identificar os diferentes mercados de produtos agroalimentares e respetivos circuitos comerciais.Identificarasformasassociativasparaacomercializaoemarketingdeprodutosagroalimentares.Identificarestratgiasdecomercializaoemfunodoprodutoedomercado.Prepararainformaoparaaelaboraodeumplanodemarketing.
Contedos
ComercializaodeprodutosagroalimentaresConceitosdecomercializao,mercado,fileira,concorrnciaTipos de mercados e de produtos agroalimentaresCircuitosdecomercializao,tiposdeagentesedemtodosdecompraevendaCaractersticasdaproduoagroalimentarFormasassociativasparaacomercializaoCustosdecomercializaoemargemdecomercializaoSistemadeinformaodemercados:indicadoresdepreosefontesdeinformaoedisseminaoSIMAEtapasdacomercializaoSegmentaodemercadosCiclo de vida de um mercadoTcnicasdevendaporcanaldedistribuioEscolha de parcerias comerciaisArmazenamento de produtos, qualidade e controlo de stockAcondicionamento e rotulagemCondiesdeexpedioefornecimentoaclientes
Marketing de produtos agroalimentaresConceitos de marketingConsumidorOpesestratgicassegmentaoediferenciaoPolticasdemarketingproduto,preo,comunicao,distribuioPlano de marketing - necessidadesAvaliaodasituaodomercadoedomeioAvaliaodacompetitividadedaempresaeseusprincpiosPlanificaodeobjetivos,meioseadaptaodasaesdedesenvolvimentoecorretivasOperacionalizaodoplanodemarketingEtapasdeoperacionalizaodoplanoAvaliaodasituaoatual,internaeexternasituaodonegcio,atuaodaempresa,anlisedaconcorrnciaAnliseSWOTMissoeobjetivosdaempresaEstratgiasdemarketingPlanosdeao
Comunicao,distribuioepromoodevendasAtuaocoletivaemmarketingProdutosdequalidadedenominaodeorigemenormascomunitrias
5652 Noes de gesto de recursos humanos Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Explicaraevoluoeaimportnciadafunopessoalnasorganizaes.ExplicarodesempenhodopapeldeumdepartamentodeRecursosHumanosnasorganizaes.AnalisardadosrelevantesparaaexecuodoprocessodeplaneamentodeRecursosHumanos.ExplicaraconexoentreaspolticasdegestodeRecursosHumanosemcontextodemudana.IdentificaraspolticasfundamentaisdagestodeRecursosHumanos:recrutamento,seleo,avaliaode
desempenho,competncias,remuneraes,carreiras,formao.Examinarosaspetosrelevantesdagestoadministrativadopessoaledobalanosocial.
Contedos
AfunopessoaleasuaevoluoO papel do departamento de Recursos HumanosO planeamento de Recursos HumanosPolticasdegestodosRecursosHumanosAnlisedotrabalho
RecrutamentoSelecoAvaliaodedesempenhoRecompensaseremuneraesAscompetnciasAgestodecarreirasAformaoprofissionalemcontextoorganizacional.FormaoeEducao.Asnecessidadesdeformao.Aorganizaoeoplaneamentodaformao
AspectosadministrativosdagestodopessoaloBalanoSocial
5436 Liderana e motivao de equipas Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificardiferentesteoriasdemotivao.Distinguirestilosdeliderana.Organizar o trabalho de equipa.Avaliar a equipa e os resultados do seu trabalho.
Contedos
MotivaoPrincipaisteoriasdamotivaoIntelignciaemocionalecriatividadeMotivaoeasdiferentesformasdeorganizaodotrabalhoMotivaoeliderana
LideranaeacomunicaoFuneseatitudesdecomunicaoLideranaversuspoderFunesdelideranaParteafetivaeapartedetarefadelideranaTeoriasdelideranaCaractersticasdesejadasnumlderDelegao
GruposelideranaEquipas de trabalhoEstruturaoedesenvolvimentodasequipasCoordenaoecomplementaridadedasprticasdecadaequipaAparecimentodoldereoseurelacionamentocomogrupoPerfisdeliderana
ComunicaonasequipasdetrabalhoEstilos comunicacionaisComunicaocomoobjetodedinamizaodeumaequipadetrabalhoComunicaoassertivanaresoluodeconflitosnaequipa.ComunicaocomassertividadenalideranaOrganizaodotrabalhodeequipaAvaliaodaequipa
0346 Princpios da gesto de armazm Carga horria50 horas
Objetivo(s) Enumeraredefinirosprincpiosfundamentaisdagestodeumarmazm.
Contedos
InstalaesdearmazenagemEquipamento de armazenagemOrganizaodoespao,doartigoedosdocumentosAspectoslogsticosdeumpequenoarmazm
9527 Distribuio e transporte de alimentos Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasnormaseregulamentosaplicveisdistribuioetransportedealimentos.Aplicarosprocedimentosdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoaplicvelem
vigor.Reconheceraimportnciadaseguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentos.
Contedos
LegislaoaplicvelemvigorparadistribuioetransportedealimentosProcedimentoseboasprticasgeraisnotransporteedistribuiodeprodutosalimentares
Conformidade dos produtos a transportarCaratersticasdasunidadesdetransportedeprodutosalimentaresAcondicionamentoearrumaoCarga e transporte de produtos alimentaresReceodeprodutosalimentaresControlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares
SeguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentosProdutoshortcolaseseusderivadosProdutoscrneoseseusderivadosPescadoLaticniosAzeites e gorduras vegetaisOvoprodutos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9528 Embalagem, rotulagem e armazenagem na indstria alimentar Carga horria50 horas
Objetivo(s)Identificar os diferentes tipos de embalagem e rotulagem de produtos alimentares.Procedersoperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentaresdeacordocomas
normas definidas.
Contedos
LegislaoEmbalagem de produtos alimentares
FunesTipos de materiaisVantagens e inconvenientes de cada tipo de materiaisTiposdeembalagemprimriaesecundriaesuaadequabilidadeAvaliaodaqualidadedeembalagensMenesobrigatriasdeembalagensMtodosetcnicasdeembalagem
MtodosetcnicasderotulagemFunesRotulagem de produtos alimentaresRotulagemdeprodutosderegimedequalidadeedediferenciao,porcategoriadeprodutos
Rastreabilidade dos produtos alimentaresReceoearmazenagemdeprodutosalimentares
Normas e procedimentosFatores que condicionam a armazenagemRegras no acondicionamento
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9529Tcnicas de processamento de produtos crneos e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os fatores que influenciam a qualidade da carne.Identificar as fases de fabrico dos enchidos, presunto e fiambre.Manusearosequipamentosutilizadosnatransformaodeprodutoscrneoseseusderivados.Procederaomanuseamentoeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivadosrespeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
FatoresqueinfluenciamaqualidadedamatriaprimaProcessotecnolgicodeprocessamentodacarne,salsichasfrescas,enchidos,fiambreepresuntoEquipamentos utilizados no fabrico
CarneHambrgueresEnchidosSalsichas frescasFiambre e presunto
MtodosetcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneosNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9530Tcnicas de processamento dos produtos hortofrutcolas eseus derivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarotipodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosutilizadosnaindstria.Identificarosfatoresqueinfluenciamoprocessamentoeconservaodeprodutoshortofrutcolas.Aplicarosmtodosdeprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalho.Identificareutilizarosequipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseus
derivados.
Contedos
Generalidades aplicadas aos produtos de origem vegetalReceoeacondicionamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados
ReceonaunidadetransformadoraPesagemecontrolodamatriaprimaPrarrefecimentoe/ouarmazenagemPreparaodamatriaprimaLavagem/descasque/descaroamentoFragmentaoDesinfeoe/ouaplicaodeauxiliarestecnolgicosOutrasoperaes
EquipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosMtodosdeprocessamentoaplicadosaosprodutoshortofrutcolaseseusderivadosVantagensedesvantagensdosdiferentesmtodosdeprocessamentoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9532Tcnicas de processamento e conservao de azeites egorduras vegetais
Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Caraterizaraproduodeazeiteegordurasvegetais.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodediferentestiposdeazeite,efetuandoasanlises
fsicoqumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasaplicveis.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodegordurasvegetais,efetuandoasanlisesfsico
qumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
Azeites e gorduras vegetaisHistriadaproduoComposioImportnciaalimentarMercadonacional,comunitrioeinternacional
MatriasprimasAzeitonaOutras variedades
ProcessosdeobtenodeazeitesedegordurasvegetaisColheitaTransporteReceoLavagemProcessodeextrao(contnuoeclssico)
Produto finalArmazenamentoConservaoLegislaoaplicvelControlo de qualidade
MatriasprimasDurante o processamentoAo produto final
Prova de azeites e gorduras vegetaisNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9533 Conservao de produtos alimentares Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarosobjetivosdosdiferentestiposdeconservaodeprodutosalimentares.Distinguirosmtodosdeconservaodeprodutosalimentares,analisandoassuasvantagensedesvantagens.Diferenciarosequipamentoseutensliosutilizadosemcadatipodeconservao.Identificarasoperaesprviasconservaodeacordocomotipodealimentoemtododeconservaoa
aplicar.Identificarasalteraesfsicoqumicaseorganolticasapsaaplicaodomtododeconservao.Aplicarastcnicasdeconservaoadequadasaoobjetivodeproduoetipodeprodutoalimentar,
respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
TiposemtodosdeconservaodeprodutosalimentaresConservaopelocalorPasteurizaoEsterilizaoEvaporaoExtrusoEscaldo/BranqueamentoConservaopelocontroledahumidade- Secagem naturalDesidrataoousecagemartificialConservaopelafumagemConservaopelofrioRefrigeraoCongelao/UltracongelaoCriogenizaoLiofilizaoCrioconservaoAdiodeprodutosqumicosAditivos(deacordocomalegislaoaplicvelemvigor)AcidificaoAdiodeacarAdiodesalConservaopelafermentaoFermentaoalcolicaFermentaoacticaFermentaolcticaRadiaoeionizaoOutrostiposdeconservaodeprodutosalimentares
EquipamentosdeconservaodeprodutosalimentaresOperaesprviasacadatipodeconservaoAlteraesorganolticasefsicoqumicodosprodutosalimentaresapsaaplicaodomtododeconservaoArmazenamentodosprodutosalimentaresapsaaplicaodemtodosdeconservaoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9534Tcnicas de conservao de produtos crneos e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)Caraterizarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoscrneoseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados,respeitandoasnormasda
qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
PrincipaisespciesevariedadesdecarnesutilizadosnacozinhaEspciesbovina,suna,ovina,caprina,equdea,criao,caadepeloecaadepenasRaa/origemApresentaoinicialcarcaa,quartos,peaRegioanatmicalombo,alcatra,vazia,costela,entrecosto,perna,miudezaseoutros
CaratersticasdosdiferentestiposdecarnesCorTexturaPerecibilidadeConstituioSaboresTemposdeconservaoTiposdeutilizao
AcondicionamentoeconservaodeprodutoscrneoseseusderivadosPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9535Tcnicas de conservao de produtos hortofrutcolas e seusderivados
Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoshortofrutcolaseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoas
normasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
ProdutoshortofrutcolaseseusderivadosPrincipaisespciesevariedadeslegumes,hortalias,verduras,tubrculos,cogumelos,trufas,frutas,ervasaromticasUtilizaessaladas,sopas,guarniesedecorao
AcondicionamentoeconservaoPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,outros)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
9536 Tcnicas de conservao de pescado Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificar as principais variedades de pescado.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodepescado,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigienee
seguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.
Contedos
PescadoPrincipaisvariedadesdepeixes,mariscoecefalpodes(polvo,lula),moluscosbivalves(ostras,berbiges,amijoasemexilhes),
gastrpodes(bzios,burris)ecrustceos(caranguejo,lagosta,camaro)Acondicionamentoeconservaodepescado
Principaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos
Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
4514 Microbiologia alimentarCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Reconheceraimportnciadocontrolomicrobiano.Reconheceropadroetaxademortebacteriana.Identificarcondiesedescreveraaodeagentesantimicrobianos.Diferenciarumexamefsicoqumicodeumexamemicrobiolgico.Distinguirasprincipaisviasdometabolismoenergticodosmicrorganismos.Executaranlisesmicrobiolgicasaalimentos,selecionandoastcnicasdecolheitadeamostraseomeiode
crescimento microbiano adequados ao tipo de microrganismo pesquisado.Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem submetidos a controlo de qualidade,
identificandosituaespassveisdereprovao.Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos alimentos, identificando o/s tipo/s de
microrganismo/ssuspeitos/snummeiodeculturaeo/sagente/scausador/esdedeterminadaintoxicaoalimentar.
Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.
Contedos
MicrorganismosnaindstriaalimentarMicrorganismospatognicosMicrorganismosteiseprejudiciais
Controlo de microrganismosGeneralidadesRecursoaagentesfsicosRadiao- CongelamentoDestruiotrmicaDesidrataoRecursoaagentesqumicoscidoBenzicocidoSrbicoDixidodeEnxofreSaiseacares- Nitritos e NitratoscidoActicoeLcticoAntibiticoseoutrosagentesquimioterpicos
AnlisedemicrorganismosAnlisedoarTcnicasdeanlisemicrobiolgicaContedomicrobiano- Controlo dos microrganismosAnliseemalimentosTcnicasdeanlisemicrobiolgica- Flora microbiana dos alimentos frescosDeterioraomicrobianadosalimentosExamemicrobiolgicodosalimentosPreservaodosalimentos- Alimentos fermentadosAlimentosfabricadoscomoauxliodosmicrorganismosInfeceshumanasTransmissopeloarTransmissopelosalimentosTransmissopelagua
9537 Tcnicas de anlise laboratorial Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasregrasdeseguranainerentesaotrabalholaboratorial.Identificaromaterial/equipamentodelaboratrio.Elaborarrelatriosdotrabalholaboratorial.Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas,combasenasregrasinerentesaotrabalho
laboratorial.Classificar coloides.Realizaroperaesunitrias.Prepararsolueseindicarasuacomposio,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Efetuaranlisesqumicas,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.
Contedos
IntroduoaotrabalholaboratorialRegrasdesegurananolaboratrioRegrasdeproteopessoalMaterial/EquipamentodelaboratrioRelatriodotrabalholaboratorial
DeterminaodeconstantesfsicoqumicasMassa e volumeMassavolmicaedensidadePontodefusoePontodeebuliondicederefraoPoderrotatrioespecfico
MedioemqumicaConcentraesedensidadesPesagensemediesdevolumesPreparaodesolueserespetivosclculosPreparaodesoluestituladasErrosdemedidaprecisoeexatidoAlgarismos significativosRelatriodotrabalholaboratorial
ClassificaodoscoloidesSolues
SoluesComposiodesolues(concentraomolar,concentraomssica,%(m/m),%(v/v),%(m/v),normalidade,ppmeppb)PreparaodesoluesapartirdesubstnciasprimriasedesubstnciasnoprimriasDiluiodesoluesConcentraodesolues
OperaesunitriasDecantaoFiltraoDestilaoCentrifugaoExtraoCromatografiaSecagem
AnlisequmicaAnlisequmicaqualitativaAnlisequmicaquantitativa
.2.1Anlisevolumtricavolumetriasdecidobasevolumetriasdeprecipitaovolumetriasdecomplexaovolumetriasdeoxidaoreduo..2.2AnlisePotenciomtrica.2.3AnliseEspectrofotomtrica
9538 Controlo da qualidade da carneCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Identificaracomposiohistolgicadacarne.Caraterizaramodificaopostmortemdomsculodacarne.Relacionarascondiesdeabatecomaqualidadedacarneparaconsumoemfrescoeparaatransformao.Avaliaraqualidadedacarnecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvelemvigor.Analisaracomposiocentesimaldacarne.
Contedos
Definio,composioecaratersticasdacarneModificaopostmortemnomsculo
ConversodomsculovivoemcarneFatoresqueinfluenciamasmodificaespostmortemdomsculoCaraterizaodascarnes
ParmetrosdeavaliaodaqualidadedacarneCorAroma e saborExsudao/capacidadederetenodaguaTenruraesuculncia
O abate e a qualidade da carneRefrigeraoematuraodacarneFatoresqueinfluenciamavidatildacarnearmazenadaAnlisesdecomposiocentesimaldacarne.1.Determinaodaprotena.2.Determinaodamatriagorda.3.Determinaodoamido.4.Determinaodahumidade.5.Determinaodascinzas.6.Determinaodoscloretos.7.LegislaoaplicvelemvigorNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho
7750 Mtodos de avaliao da qualidade do pescado Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Conservar pescado fresco.Identificarasalteraesfsicoqumicasobservveisaolongodoprocessodeconservao.Avaliarascaractersticasfsicosensoriaisdopescadofrescoeprocedercategorizaodograudefrescura.Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de qualidade.Procederrecolhadeamostrasparalaboratrio.
Contedos
AlteraoeconservaodopescadofrescoNoesbsicasdemicrobiologiaNoesbsicassobrealteraesfsicoqumicasdosalimentosAlteraodosalimentosfatoresintrnsecoseextrnsecosFatoresdealteraodopescadoMtodosdeconservaodopescadoarrefecimentocomgeloerefrigeraomecnica
AvaliaodaqualidadedopescadoTipodeanlise- SensoriaisFsicasQumicasMicrobiolgicasDiferenciaoentreobjetividadeesubjetividadedosmtodosanalticosCondiesfsicasdeexecuodecadatipodeanliseAnlisedosprotocolosdeanliseseprocedimentosdeavaliaoAvaliaoevalidaoderesultados
AvaliaofsicosensorialdopescadofrescoAnlisesfsicosensoriaisCuidadosnasuaexecuo- Fatores de subjetividadeCondiesderealizaoMetodologiadeavaliaofsicosensorialdopescadofresco- Categorias do pescado
AvaliaodaqualidadedeprodutoscongeladosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica
AvaliaodaqualidadedeprodutossalgadossecosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica
Recolha, acondicionamento e envio de amostrasEscolhaepreparaodasamostrasTcnicasdeacondicionamentoetransportedasamostras
9539 Controlo da qualidade de produtos hortofrutcolas Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificaraestruturaecomposioqumicadosprodutoshortofrutcolas.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea
qualidadedosprodutoshortofrutcolasdeacordocomalegislaoaplicvel.Avaliaraqualidadedosprodutoshortofrutcolascombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
ProdutoshortofrutcolasEstruturaecomposioqumicaCaratersticasorganolticasAlteraesdosprodutosfrescosecongeladosFatoresqueinfluenciamaqualidadedosfrutosehortcolasNormalizaodefrutoseprodutoshortcolas
ControlodaqualidadedoprocessodetransformaodosprodutoshortofrutcolasAnlisesfsicoqumicasAnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo
ControlodaqualidadedosprodutoshortofrutcolasDeterminaodopesoescorridoDeterminaodopHDeterminaodoteordehumidadeDeterminaodoteordecinzasDeterminaodaacideztitulvelDeterminaodoteordevitaminaCDeterminaodoteordeacares
RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor
8196 Controlo de qualidade de vinhosCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas.Identificaremanusearoequipamentolaboratorial,materiaisereagentesutilizadosemanlisesumriade
vinhos.Realizaraanlisesumriadevinhosseguindooprocedimentoanalticodosmtodosutilizadoseexplicaroseuinteresseenolgico.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.Efetuarcorreesaovinho.Redigirumrelatriodeanlisefsicoqumicadevinhos.
Contedos
SegurananolaboratriodequmicaRegrasdeproteopessoalUsodeequipamentodeproteoindividualPrimeirossocorrosemcasodeemergnciaPlanodeevacuaodolaboratrioConsideraessobreanecessidadederegrasespecficasdeseguranaOrigensdeincndiosouexplosesmedidasdeprevenoProdutosqumicos/Reagentes
Rotulageminterpretao- Acondicionamento- Tratamento de derramesEliminaoderesduostxicosouinflamveisFichasdeinformaoefichasdesegurana
MaterialeequipamentodeusocorrentenolaboratriodequmicaTipos e formas de manuseamentoFichasdeinformaoefichasdeseguranaLavagemdematerialdelaboratrio
ConceitoseoperaeslaboratoriaisbsicasMediodemassaTiposdebalanas- Cuidados a observar nas pesagensMediodevolumesProvetas,pipetas,buretas,balesvolumtricosAlgarismossignificativosapresentaodosresultadosdeumamedioConceito de moleFrmulaqumicaeseusignificadoSoluesDistinoentremisturasesubstnciaspurasTiposdemisturas(dispersescoloidais,soluesverdadeirasemisturasheterogneas)ClassificaodoscolidesSolubilidade,saturaoesobresaturaoConcentraodesoluesPreparaodesoluesCuidadosaternapreparaodesoluesUnidadesdeconcentraomaisutilizadasClculosnecessriospreparaoedeterminaodaconcentraodeumaespcieemsoluoRigornasmediesaefetuarNoodesoluopadrosuapreparaoapartirdesubstnciasprimriasPropriedadesdassoluescidas,bsicaseneutrasAplicaodoconceitodepHeinflunciadatemperaturapHnopontodeequivalnciaNoodesoluotampoSoluestamponacalibraodoaparelhodemediodopHIndicadorescidobaseFuncionamentoeimportncianadeteodopontodeequivalnciadeumatitulaoCritriosdeseleodoindicadormaisadequadoparaumacadatitulaoAspetosgeraissobreoxidaoreduoIodometriaimportnciaparaodoseamentodealgumasespciesDestilao
Determinaesanalticascorrentesemvinhos(anlisesumria)Anlisefsicoqumica:importnciaenolgica,princpiodomtodo,materialereagentes,modooperatrio,clculoseexpresso
dosresultadosanalticosMassavolmicaedensidaderelativaAcideztotal,acidezvoltileacidezfixa- pHDixidodeenxofrelivreetotalTeoralcolicovolumtricoadquiridoExtratosecototaleextratoseconoredutorAcaresredutoresProvadeestabilidade(alteraooxidsica)Outrasanlises- Cinzas- Cloretos- Sulfatos- Teor de cobreSobrepresso- Acompanhamento da FML (cromatografia em papel)Corefenis
InterpretaodeumboletimdeanlisefsicoqumicadevinhosInterpretaodosresultadosanalticosConformidadedosresultadosobtidoscomalegislaoespecfica
RelatriodeanlisefsicoqumicadevinhosRegrasbsicasdesegurananolaboratriodequmica
9540 Controlo da qualidade de queijosCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar os diferentes tipos de queijos.Reconhecerosprocessosdecontrolodaqualidadenasdiferentesfasesdeproduodequeijos.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea
qualidade do queijo.Avaliaraqualidadedoqueijocombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
QueijosDefinio,composio,classificaoecaratersticasRegraseprocedimentosparaaobtenodequeijoscomDenominaodeOrigemProtegida(D.O.P.)Diagramadefabricoepontoscrticosdecontrolodequeijos
Controlo da qualidade dos queijosControlodaqualidadedamatriaprimaAnlisesfsicoqumicas
PreparaodaamostraDeterminaodaacidezdoleiteDeterminaodopHdoleiteDeterminaodalactosedoleiteDeterminaodagorduradoleiteDeterminaodaprotenadoleiteDeterminaodoextratosecototaledoextratosecodesengordurado- Prova da redutase do leite
AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasControlodaqualidadedoprocessodetransformaoIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo
Controlo da qualidade do produto transformadoPreparaodaamostraAnlisesfsicoqumicas
DeterminaodaacidezDeterminaodopHDeterminaodagorduraDeterminaodaprotenaDeterminaodoextratosecototalDeterminaodagorduranoextratosecototal
AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicas
RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor
9541 Controlo da qualidade do leiteCarga horria
25 horas
Objetivo(s)
Caraterizar os diferentes tipos de leite.Reconhecerosfatoresdequedependeaqualidadedoleiteaonveldaproduo.Identificarospontoscrticosdecontrolonoprocessoedoprodutofinaldosdiferentesleitesdeconsumotratados
termicamente, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade do leite.Avaliaraqualidadedosdiferentestiposdeleitecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.
Contedos
LeiteDefinioecomposioClassificaoecaratersticasTipos
Controlo da qualidade do leiteFatoresqueinfluenciamaqualidadedoleitenoscentrosdeconcentraoetratamentodoleitePontoscrticosdecontroloAvaliaodaqualidadedoleitereceoControlodossistemasdetratamentotrmicodoleiteAspetossensoriais,decomposioedehigieneExameprvioProvapelafervuraepelolcoolProva do azul-de-metilenoProva da fosfataseProva da peroxidaseDeterminaodaacideztotalepHDeterminaodamatriagordapelomtododeGerberDeterminaodadensidaderelativaDeterminaodaprotenaDeterminaodacinzatotalDeterminaodoteordecloretos
Legislaoaplicvelemvigor
REFERENCIAL DE FORMAO
REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adeIndstriasAlimentaresNvel4 | 26-02-2018 2 / 92
EM VIGOR
rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Total de pontos de
crdito189,00
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.
1ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n39de22deoutubrode2017 com entrada em vigor a 22 de outubro de 2017.
Observaes
OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:
AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.
AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.
AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.
AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.
Atividades Principais
Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos
alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.
Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.
Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos
equipamentos e os procedimentos adequado
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