街市報第5期

腹部雞毛越滑越靚

日落西山，幾架手推車拐進大埔富善

街，原本正在收拾檔口的檔主們就會搬

出一籮二箱蔬菜水果：﹁攞去攞去！食

得唔好嘥！﹂原來每夜，﹁食德好﹂食

物回收計劃都會在富善街市回收菜販賣

剩的菜。

正當全球有數以億計的人捱餓的時候，

二0一一年環保工作者最高榮譽蘇菲獎

得主特拉姆．史都華著作︽浪費：全球

糧食危機解密︾卻揭露全球生產的食糧

當中竟有三分之一被丟棄。香港作為全

球其中之一個發展最蓬勃的都市，每天

也浪費大量食糧，剩菜殘羹，據環境保

護署二0一一年統計數字，香港每日產

生近三點六公噸食物渣滓，佔全港固體

廢物超過四成四。

張記蔬菜

地址：大埔富善街55號

事實上，全球不少國家都正推行廚餘

或食物回收政策，減少食物浪費。例

如日本推行︽食物回收法︾強制食品

相關業者必需按比例回收食物；荷

蘭、韓國均禁止有機廢物進入堆填

區，廚餘垃圾必須回收再利用；德

國、日本、台灣等國全面推行垃圾分

類及廚餘回收，將廚餘再利用作飼料

或堆肥，甚至研究廚餘發電技術。然

而，香港如今堆填區快要爆滿，家居

垃圾分類及徵費且尚未落實，更遑論

推動廚餘及食物回收工作。

結果，還是民間機構走先一步，﹁食德

好﹂就是其中之一。﹁食德好﹂回收菜

檔的剩菜、餅店的麵包，供應基層及弱

勢群體食用；而篩出的廚餘及品質欠佳

鷄之家族

食德唔好嘥！

的食材則會送往農場作堆肥。他們成立

四年來，就回收了超過一百五十三公噸

食物。雖然相對掉進堆填區的垃圾，這

仍是非常少的數量，但也是向推動食物

回收邁出了一小步。

在富善街市經營超過三十年的張記蔬

菜，檔主方太就是其中一個響應﹁食德

好﹂食物回收計劃的檔販，張記是批發

檔兼營零售，每天都入貨三、四十籮，

當中總會有賣剩的貨，她就捐給食德

好。方太說：﹁我每日都捐一兩籮，最

多試過一日捐四、五十斤。全部都揀

過，無爛，食得的先俾人，不要食壞人

嘛！﹂問方太為何這麼熱心，她謂：

﹁我們捱了幾十年，靠小檔口養大了子

女，現在有能力，幫得人就幫。﹂

竹絲雞 最滋陰！泰安雞最多人食！拎獎最多！

脂肪豐滿、肉質嫩滑，是中國地道的土種雞，由五穀雜糧散放飼養。生存能力強，雞蛋產量高。

特徵：「三黃一鬚」，指黃羽、黃喙、黃腳及有鬍鬚。體形高大健壯，軀體呈葫蘆瓜形，胸肌發達，後軀豐滿。

適合烹調：白切、煲粥、油炸、燜和煲湯

山區生長，走地飼養，肉質較有嚼頭。皮色金黃爽脆、骨軟、風味獨特。

特徵：三黃、二細、一麻，即腳黃、嘴黃、皮黃、頭細、骨細、毛色麻黃。體形小、後身較圓大。身上多麻毛是為靚雞，越大隻越靚

適合烹調：用途廣泛，蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上等菜餚。因脂肪少，最好用作白切雞。

由本地嘉道理農場研製， 由 8 個品種交配出來，蛋產量高，抗病力較強。皮薄、骨細、肉質嫩滑、脂肪少、熟後肉質較爽口。營養高，含豐富骨膠原及不含任何添加激素或添加劑，膽固醇含量低。

特徵：單冠、黃毛、黃腳、白皮

適合烹調方式：清蒸、炒球、凍食

又名烏雞，具有養陰退熱、補肝益腎、健脾止瀉、調經等作用。含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量比鴨肉、鵝肉多。因運動量大，故肉質結實，皮特薄，脂肪含量少，適合燉湯。

特徵：全身毛均為白色，皮、肉、骨、嘴則為黑色

適合烹調：連骨熬湯滋補效果最佳。並以燉、煲最為常見

港產雞種，是石岐和惠洲兩種雞的混種，皮爽肉滑，脂肪適中，不肥不瘦，標榜無激素。

特徵：下巴有鬚，皮膚顏

色淺白

適合烹調：清蒸、煲粥、

快炒

文昌雞 最悠久歷史！

廣東八大優良雞種之一，有三百多年歷史記載，肉質細嫩，海南人特愛的美食。

特徵：較其他雞種細小，「三小兩短」，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短，身圓股平，毛色鮮艷

適合烹調：清蒸，白切(海南雞飯)

龍崗三黃雞 最肥美！

本土飼養，肉質較佳。音樂雞蛋較香，出現「雙黃」百份比較高。

雞隻天生易受聲音驚嚇，雞隻按其成長階段聽不同的音樂，有助牠們壯膽，成長得更健康。初生的聽較柔和的莫札特，十多天後聽中西情歌，三十天後便可以聽節拍強勁的音樂，令牠們多些走動有「走地」效果，並可刺激牠們的食慾

音樂雞 蛋黃最大！清遠雞 最有嚼頭！

嘉美雞 最健康！腳粗則代表運動量多，肉質結實

雌雞臀部肛 門 緊密，附近肌肉肥潤，則肉

質豐腴，黃色粒粒越多，雞油越多

「 眼 仔 睩睩」、外形生猛精神。

雞冠鮮紅、挺直及有彈性，證明雞隻健康又成熟。

雞胸要豐滿結實，翻開細毛會看到厚厚的黃油。如 果 胸 扁 肉薄，表示雞隻健康有問題。

鷄之家族

食德唔好嘥

未來街市報告

未來街市報告

未來街市

參考例子：

美國的 Farmery〔農民市集〕美國都市農業發起人Ben Greene提出農夫市集的創新概念，將商店與以貨櫃改裝而成的室內農場放置在一起，為消費者提供具教育性的購物體驗。消費者可以從源頭認識食物，見證農產品的生長，更可參與收割。農夫亦可突破一直以來運輸費貴、銷售渠道少等限制。

參考例子：

倫敦巴羅街市

由一群南華克居民自發籌得6,000英鎊興建的巴羅街市，根據1756議會法案成立，並以信託基金形式營運。街市在同址經營250多年，如今已是倫敦最古老的蔬果批發市場。1999年大翻新後，每逢周末便設有美食市集。裡面130多個攤檔大部份為食物生產者，出售自家種植、飼養或製作的食物，店主樂於與消費者分享各類食物的知識，市集間中亦會舉辦一些具教育性的活動。

因為禽流感，街市的活雞已不能待至明天；因為要建屋發展新市鎮，本地農耕一而再被迫讓路；因為內地牛隻進口市場不開放，內地牛價飈升，本地鮮牛肉檔大多經營困難，部分更意興闌珊離場；亦因環保與衞生之名，政府數年前已鼓勵回收本地豬農牌照，本地活豬供應如今只剩每天不足900隻，僅佔總食用量兩成。

市集，與本地鮮活食物供應從來都唇齒相依，綜觀外地著名的市場，如日本的築地、倫敦的巴羅街市、哥本哈根的Torvehallerne皆如是，他們都因本地的海產農產而享負盛名，歷久彌新，

因而有實力再包裝而復興。至於香港，這幾十年來只有城市化才當作發展的經濟模式，社會或決策當局普遍對街市欠缺想像，視漁農業和街市這建設為低層與落後，街市如此發展前景並不明朗。

當然，物極必反，這趨勢發展至極，相信總有人會認真去重新面對食物生產問題，讓生活還原基本步。近年我們身邊總有些朋友會自己造麵包、會租一小片田去種菜；甚至我們會因看見元朗早前再現稻米秋

收而從心底裡生出一份原始的喜悅，這是不難感受到的時代思潮。

街市，其實是支援人們生活各樣基本需要的集散地；街市活不活，需要的是我們對生活敢去想像，把今天我們正面對剩食與廚餘等環保問題、市區農耕與食物質素等需要、甚至社區支援及創造就業等社會價值，與街市規劃結合，革命性地改組近卅年來市政大廈裡頭不必要的行政組合，讓運動場、圖書館和音樂廳這康文設施，與街市分開規劃，反而加入其他更具協同效應的創新用途，以人為本、與自然為伍地去設計新時代的街市，社區才更宜居，生活才更有質素。

要街市結合各方面的功能，涉跨決策局的施政範疇；政府早前宣布每區撥款一億元建設「社區重點項目」，有政黨便建議用來興建街市。以四萬平方呎可容納200個檔位街市為例，造價約6,000萬元，餘下4,000萬可撥作營運基金，預算每檔平均面積150呎、呎租50元計，每檔月租約7500元，如果悉數租出，每月收入達150萬元，足以支付清潔、保安、水電等費用。營運上則可由區議員及社福界代表組成管理委員會，並邀請具相關經驗的政商界人士擔任顧問。

兩座街市中間的露天廣場，則設計成戶外市集，讓本地農夫出售本地農產品，租期可 短 至 一天。

兩座街市中間的露天廣場，則設計成戶外市集，讓本地農夫出售本地農產品，租期可 短 至 一天。

農夫市集仍然在實驗階段，目前在洛麗市(Raleigh)設貨櫃作原型試驗，北卡羅萊納州杜倫市亦開設了一個迷你的

農夫市集。

農夫市集仍然在實驗階段，目前在洛麗市(Raleigh)設貨櫃作原型試驗，北卡羅萊納州杜倫市亦開設了一個迷你的

農夫市集。

香港不少公共建設，很多時都從方便管理的角度出發；但要街市具吸引力，則應從基本的日光與通風、不同檔販的使用需要、市場內可供消費的組合等課題作切入，要以人為本，融合自然，優勢才持久。

參考例子：

哥本哈根的 Torvehallerne建築師Hans Peter Hagens早於1997年提出恢復當地以色列廣場作為古老市集的功能，建議自五十年代起淪為油站和停車場的地皮，重新規劃成以市集為中心的活潑街區。為此他走訪西班牙、中國等多個國家，並將商販對於好街市設計的意見融入設計。

未來街市的六個可能：

規劃及建築設計從街市的本質出發 鼓勵社區種植

集中處理廚餘及剩食

基金獨立營運 突破跨部門限制

隅教育與社區發展於街市

超市街市無界限

街市以透明玻璃幕牆圍繞，入口亦不設梯級。室內外界線模糊，讓街市成為街區一部份。

街市以透明玻璃幕牆圍繞，入口亦不設梯級。室內外界線模糊，讓街市成為街區一部份。

香港每天棄置達3600公噸的廚餘，悉數運送到堆填區。香港近年其實已有不少民間團體致力處理廚餘及剩食這問題，假若街市內預留空間配合，甚至由政府牽頭支援及鼓勵街市商販及食肆參與，對環保及社區發展都有好處。街市之為街市，不在乎表面形式，重要

是讓眾多個體戶各自發揮經營，有競爭才多元，有創意和投入才有人情味。

參考例子：

新加坡 Elias Mall伊萊雅購物中心(Elias Mall)的街市，是新加坡首個設有冷氣的濕貨街市，擁有超級市場的格局，可以信用卡付款。為方便打工仔可以放工買餸，街市更延長營業時間至晚上10時。

這裡前身為傳統街市，關閉後由連鎖超市昇菘購入，引起附近居民不滿，擔心物價颷升。當局遂要求昇菘以濕貨街市形式營運

這裡前身為傳統街市，關閉後由連鎖超市昇菘購入，引起附近居民不滿，擔心物價颷升。當局遂要求昇菘以濕貨街市形式營運

廚餘可供天台種菜廚餘可供天台種菜

圖 解

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從事社區規劃及研究的思網絡，有感政府現行偏重方便

管理的政策不利街市發展，遂自資出版一連五期免費派

發的《街市報》，以簡明有趣手法，有系統而情理兼備

的分析內容，向讀者及管理當局闡釋街市的重要性及理

想街市規劃的可能，以盡所知的綿力。是次出版計劃將

隨今期刊出而告一段落；近月我們從讀者及傳媒的回

響、有關人士的反應，其實已初見《街市報》為社會帶

來了些新想像，我們期望往後再藉不同途徑和手法，繼

續介入社區規劃的議題。

製作團隊

主 編： 鄭敏華

採訪及撰文： 周穎欣、成曉宜、黃美珍

平面設計： 白海寧

封面設計及插圖： 林皮

出版 ： 思網絡

地址 ： 新界葵芳葵豐街1-15號盈業工業大廈727室電郵 ： contact@project-see.net

： seenetwork.ltd

鳴謝 759阿信屋協助分發旗下部份分店

ISSN： 2308-6955

連名廚Jamie Oliver及皇儲查理斯都來逛的巴羅街市 !

連名廚Jamie Oliver及皇儲查理斯都來逛的巴羅街市 !

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