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Sécurité Sanitaire des Aliments
Saint-Pierre,
le 19 novembre 2013
Olivier BOUTOU
Les outils de la qualité sanitaire dans les
pays du sud
Faisons connaissance
Missions au sein d’AFNOR
Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000)
Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution)
Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire
Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000).
Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire
Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules de soutien ISO 22000, conception de formation…).
Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et traçabilité".
Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité…
2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
4 Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Traçabilité / Maîtrise des non-conformités
Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit…
Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue…
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*Plan de Maîtrise Sanitaire
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5 Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF
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*Plan de Maîtrise Sanitaire
5 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
6 Les Programmes Pré-Requis
(Plan)
Je planifie
(Plan)
Je planifie
P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
3) Approuver les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
3) Approuver les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
D (Do)
Je déroule
D (Do)
Je déroule
1) Communiquer les PRP
2) Mettre en œuvre les PRP
3) Maintenir les PRP
1) Communiquer les PRP
2) Mettre en œuvre les PRP
3) Maintenir les PRP
C (Check)
Je contrôle
C (Check)
Je contrôle
1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
A ( Act )
J’améliore
A ( Act )
J’améliore
1) Réajuster les PRP
2) Former le personnel concerné
3) Communiquer sur les résultats
obtenus et les modifications
1) Réajuster les PRP
2) Former le personnel concerné
3) Communiquer sur les résultats
obtenus et les modifications
6 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
7 Les bases des Programmes Pré-Requis
Référentiels privés & Cahiers des charges des clients
Autres initiatives sources diverses
Réglementation Codes d’usages du Codex Guides de bonnes pratiques d’hygiène
7 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
L’ISO/TS 22002-1
Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l’ISO 22000
Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3
Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI
A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe
A été élaborée à partir du PAS 220
8 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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15 familles d’exigences essentielles, incluant :
Construction & agencement (sites et bâtiments annexes)
Fluides & ventilation (air, eau, sources d’énergie, etc.)
Gestion des déchets & activités support
Conception, maintenance & nettoyage des équipements
Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs
Contamination
Nettoyage & désinfection
Contrôle des nuisibles
Hygiène du personnel
Reprises (co-produits), emballages
Retrait/ rappel/ traçabilité
Stockage/ entreposage
Information, Sensibilisation des consommateurs
Protection des sites, bio-vigilance, bio-terrorisme
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11 Et demain… d’autres normes sur les PRP
11 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
ISO/TS 22002-1 publié en 2010
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1: Fabrications des denrées alimentaires
ISO/TS 22002-3 publié en 2011
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 3:
Production primaire
ISO/TS 22002-2 publié en 2013
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2:
Restauration hors Foyer
ISO/TS 22002-5 publication prévue : 2014
ISO/TS 22002-4 publication prévue : automne 2013
Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007
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Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF
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Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)
*Plan de Maîtrise Sanitaire
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13 Mise en place de l’HACCP : NF V01-006
13 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
15 NF V 01-006 : exemple de « production »
* Source NF V 01-006 : 2008
PRP (BPH) PRPo CCP
Mise en place préalable obligatoire
Résulte de l’analyse des dangers
Mesures de maîtrise de l’hygiène
Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP
Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers
Mesures relatives à l’environnement
Mesures relatives à l’environnement et au produit
Validation obligatoire
Des limites critiques mesurables sont
associées à chaque CCP
Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise
Enregistrement de la surveillance
Actions correctives et corrections
Vérification planifiée de la mise en œuvre
Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d’efficacité
15 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)
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Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Traçabilité / Maîtrise des non-conformités
*Plan de Maîtrise Sanitaire
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18 Traçabilité selon l’ISO 22005
Traçabilité : Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution
Lot : Ensemble d'unités d'un produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions
18 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
19 Traçabilité selon le FD V 01-020
Traçabilité ascendante : Aptitude à retrouver l’historique et l’origine d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit
Traçabilité descendante : Aptitude à retrouver la destination d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit
Identification : Correspondance unique entre une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu
19 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
20 Traçabilité selon le FD V 01-020
Situation dans la filière Besoins du consommateur
Besoins des acteurs de la filière Dangers et contraintes de la filière
Définir et hiérarchiser les objectifs Définir le champ d’application
Qualifier les données Définir les données de traçabilité
Identifier les autres exploitations possibles des données
À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie À partir des dispositifs de recueil et de transmission de
données existants
Identifier les solutions Choisir les moyens
Documenter le système
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21 Maitrise des non-conformités
En cas de déviation d’un PRPo Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l’évaluation Décider du devenir du produit
Alerte
sanitaire
Retrait /
rappel
21 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
23 Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Traçabilité / Maîtrise des non-conformités
Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit…
Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue…
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*Plan de Maîtrise Sanitaire
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Connaissez-vous l’ISO 22000 ?
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http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire
AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
Le guide ISO 22000
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ISO 22000
Elle est mondiale !
Adaptée à toutes les
entreprises
Reconnue par les
services officiels
Basée sur l’hygiène et
l’HACCP
Compatible avec les
autres ISO
Oblige à définir les diligences requises
Lien pour le téléchargement
AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
Et toujours en ligne (1) !
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Modules de soutien ISO 22000 www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/la-norme-iso-22000
AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
36 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
Olivier Boutou Ingénieur Développement – Groupe AFNOR
Référent agroalimentaire du réseau régional 2, Impasse Rudolf Diesel (F) 33700 MERIGNAC
Tel : +33 (0)5.57.29.14.23
olivier.boutou@afnor.org - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
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