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mm
ape
03
bizcocho de aceite de olivaingredientes
750 g huevos650 g azúcar250 g leche300 g aceite de oliva325 g harina150 g almendra molida
ralladura de un limónc/s canela40 g impulsorc/s 4 especias
jacob torreblancaMEDALLA DE ORO
Esta pieza ha sido realizada desde mi punto de vista, como una visión del arte del
azúcar dentro de la Unión Europea. Cada día se busca más el equilibrio y el
modernismo, y dentro de Europa ( cumbre del arte moderno así como del arte gótico y
barroco) las ideas son innovadoras en todos los campos; por lo que esta pieza es el
reflejo de una idea de modernismo y arquitectura combinada con el arte tradicional del
azúcar.
PIEZA ARTÍSTICA
ARTE YNATURALEZADESARROLLO ARTÍSTICO-ARQUITECTONICOPERSONAL
CULTURA: Conjunto de modos de vida ycostumbres, conocimientos, grado de desarrolloartístico, científico, industrial, en una época ogrupo social.
TARTAtierra y fuegomousse de chocolateingredientes
900 g cobertura 72%1350 g crema inglesa1800 g nata semimontada
elaboraciónRealizamos una ganache con lacobertura bien picada y la cremainglesa. A unos 29ºC mezclamos con lanata montada.
temperatura crema inglesa: 45ºCtemperatura nata: 13ºC montada.
creme brulée azafráningredientes
500 g nata liquida90 g yemas
100 g azúcar10 g miel15 u pistilos azafrán
c/s manzana asada conmiel y azúcar
elaboraciónTostamos los pistilos de azafrán en elcazo o sobre papel de aluminio,vertemos la nata, calentamos yañadimos el azúcar con la miel seguidode las yemas (no hacer una cremainglesa solo calentar). Dejamos reposary vertemos en moldes con la manzanaasada. Cocer a 130ºC durante 25minutos aproximadamente.
caramelo coladoingredientes1000 g azúcar
450 g agua200 g glucosa
elaboraciónMezclamos el agua con el azúcar. Herviry añadir la glucosa. A 130ºCincorporamos los colorantes y a 155ºCenfriamos en cazo en agua y volcamosel azúcar dentro de los moldes.
caramelo satinadoingredientes1000 g azúcar
450 g agua200 g glucosa
10 u gotas de ácido tartárico
elaboraciónMezclamos el agua con el azúcar,hervimos y añadimos la glucosa, a130ºC, incorporamos los colorantes, a140ºC incorporamos el ácido tartárico ya 152 ºC vertimos el azúcar en teflonespara enfriar lo antes posible.
pastillajeingredientes
900 g azúcar lustre45 g vinagre
4,5 u hojas de gelatina
elaboraciónCalentamos las hojas de gelatina con elvinagre y lo incorporamos al azúcarlustre.
método para juntar las piezas deazúcar: Caramelo Isomalt
Alicante
dulcypascomEsta pieEstaEsta
azúcar dazúcazúc
modernmomo
barroco)rrrr
reflejo dreflerefle
azúcar. zúczúc
caramcaringrediing100010
4504200 2
elaboraelaMezclamMezclamy añadiry añadirincorpoincorpoenfriamenfriamel azúcaca
caramaringrediing1000 10
450 4200 2
10
elaboraelaMezclamMezhervimoherv130ºC130
92 93
elaboraciónMezclamos los huevos con el azúcarhasta que estén blanqueados, luegoañadimos la leche, a continuacióntodos los sólidos y por último el aceite.Es un bizcocho más bien liquido yespeso.cocción: 200ºC.tiempo: 10 -12 minutos aprox.peso: 100 g. por tarta.
glacaje negroingredientes
860 g agua1080 g azúcar
200 g leche polvo300 g cacao720 g nata
6 u hojas de gelatina
elaboraciónMezclamos el agua con la leche enpolvo y calentamos, a 30ºC, añadimosel azúcar mezclado con el cacao y lanata. Cocemos hasta 34ºBé, retiramosdel fuego y añadimos las hojas degelatina bien escurridas.
montajeDisponer como base un disco debizcocho de aceite de oliva, llenar hastala mitad con el mousse de chocolate,colocar la creme brulée azafrán conmanzana asada, terminar de llenar conel mousse y aplicar el baño. Decorarcon unas placas de chocolate, pasta defruta, caramelo, jazmín y menta frita.
PASTAS DE TÉ(lectura de izquierda a derecha de labandeja)
ganache de chocolatemi-amere y chocolatede lechepasta secaingredientes
800 g mantequilla400 g azúcar lustre250 g leche templada
c.s. salvainilla en polvo
1.000 g harina floja
ganache de chocolatemi-amereingredientes
1000 g cobertura Mi-Amere (58%)1 l nata caliente
100 g glucosa
chocolatina de cobertura deleche
albaricoque conganache de chocolatey pistacho troceadopasta secaIngredientes
140 g azúcar lustre250 g harina floja113 g mantequilla
50 g huevo2,5 g sal
paté a fruit albaricoqueingredientes1000 g pulpa de albaricoque600 g azúcar
50 g pectina
ganache de chocolateingredientes1000 g cobertura chocolate
1 l nata caliente100 g glucosa
pistacho-chocolateblanco-vainillapasta seca pistachoingredientes
400 g yemas850 g azúcar
15 g sal1000 g mantequilla1280 g harina
50 g impulsor100 g pasta de pistacho natural
plaquita de chocolate blancogelatina de vainillagelatina neutrarama de vainilla natural
frambuesa-menta alas cuatro especiaspasta secaingredientes
400 g yemas850 g azúcar
15 g sal1000 g mantequilla1280 g harina
50 g impulsor
confitura de frambuesaingredientes1000 g frambuesa
800 g azúcar
elaboraciónHervir y triturar. Luego pasar por unchino.
menta frescacuatro especias
frutas del bosque-chocolatepasta secaingredientes
140 g azúcar lustre240 g harina floja
15 g cacao113 g mantequilla
50 g huevo2,5 g sal
paté a fruit de frutos rojosingredientes1000 g pulpa de frutos rojos
600 g azúcar50 g pectina
dulcypas.com
glacaje nglacaingredientingredi
860 g8601080 g1080
200 g200 300 g300 720 g720
6 u
elaboracióelaboMezclamos Mezclampolvo y calepolvo y el azúcar múcanata. CocemCdel fuego y del fuegelatina biegelatina
montajemontajDisponer coDisponebizcocho debizcochla mitad cola micolocar la cocarmanzana asmanzana asel mousse yel mousse ycon unas plcon unas plfruta, caramfruta, cara
PASTAS PASTAPASTA(lectura de ecturabandeja)bandeja
ganachganami-ammi-ag
de lechde lepasta secasta ingredientingredi
800800
mm
ape
03
chocolate amargo alron con cassispasta secaingredientes1000 g harina floja
700 g mantequilla250 g azúcar lustre
chocolate amargo al roningredientes
225 g nata225 g gianduja100 g cobertura de leche
50 g cobertura negra50 g mantequilla75 g ron
paté a fruit cassisingredientes1000 g pulpa cassis
600 g azúcar50 g pectina
BOMBONES(Lectura de izquierda a derecha de labandeja)
coco canelaingredientes
200 g nata100 g leche de coco con pulpa
25 g canela500 g cobertura de leche100 g mantequilla
elaboraciónHervir la nata el coco y la canela, vertersobre la cobertura y mezclar bien.Añadir la mantequilla. Bañar concobertura negra.
perla de Orienteingredientes
300 g nata50 g azúcar invertido25 g té Perla de Oriente
600 g cobertura de leche100 g cobertura negra100 g mantequilla
elaboraciónHervir nata y el azúcar invertido, añadirel té e infusionar 4 minutos. Vertersobre la cobertura y mezclar. Añadir lamantequilla. Bañar con cobertura deleche.
REPOSTERÍA DULCE MINI(lectura de izquierda a derecha de labandeja)
petit tatinMedia esfera de manzana asada conmiel y azúcar moscovado, cocida luegoen horno con una pizca de mantequilla.Caramelizada y capita muy fina degelatina.
islaBase de sable bretón sobre la cual seposa un cilindro en forma ovalada coninterior de vainilla, mousse dechocolate 64% cacao y glaseado.
bocadito de azafránBocadito de mousse chocolate –azafránpistoleado en forma de medio cilindrocon una base de sable bretón.
mini saco de frutasMini saco relleno de mousse dechocolate blanco con frutas surtidas ycaramelo de fresa silvestre envuelto enchocolate blanco.
venecia capuchinoSemiesfera de chocolate rellena con unmousse de café y chocolate de leche,en cuyo interior se encuentra unbizcocho de chocolate–anís. Glaseadode leche.
macarón limónMacarón de grano de almendra conpiel de limón relleno de crema limón.
dulcypas.com
50 75
paté apatingrediing10001
600650
dulc
REPORERE(lectura (lecbandejaan
petitpeMedia eMedpmiel y amieen hornen CarameCargelatinage
islaislaBase dease deposa unposinterior interiorchocolaola
94 95
caramelo vainillaingredientes
450 g nata U.H.T.100 g azúcar en grano100 g mantequilla150 g glucosa
6 u ramas de vainilla
elaboraciónMezclamos glucosa con azúcar yhacemos un caramelo rubio. Por otrolado infusionamos la vainilla con la natay mantenemos siempre caliente. Unavez hecho el caramelo se rebaja con lanata caliente y por último mezclamos lamantequilla. Bañamos con cobertura deleche y negra.
candi remy martin(cognac dechampagne)ingredientes
500 g azúcar170 g agua200 g cognac de champagne
elaboraciónCocemos a 115ºc el azúcar con el agua,cuando enfrie de 40-60ºc añadimos elcognac. Tapamos con un trapo durante15 minutos.hacemos los moldes enalmidón y rellenamos con lo que hemoselaborado, por ultimo tapamos durante8 h. en un lugar bien seco. Bañamoscon cobertura negra
caramelo naranjaingredientes
450 g nata100 g azúcar grano100 g mantequilla140 g glucosa
4 pieles naranja75 g cobertura negra
elaboraciónMezclamos glucosa con azúcar yhacemos un caramelo rubio. Por otrolado infusionamos las pieles con lanata, manteniéndola siempre caliente.Una vez hecho el caramelo lorebajamos con la nata caliente y porúltimo mezclamos la mantequilla.Bañamos con cobertura de leche ynegra.
azafráningredientes
375 g nata63 g azúcar invertido
1 u cajita de azafrán625 g cobertura de leche125 g cobertura negra125 g mantequilla
elaboraciónHervir la nata y azúcar invertido, añadirel azafrán y dejar reposar. Verter sobrela cobertura y mezclar. Añadir lamantequilla. Bañar con coberturanegra. as
.comazafránazaf
ingredientingred375 g375
63 g631 u1
625 g625 125 g125125 g5
elaboraciólaborHervir la nar lael azafrán yela coberturala cobermantequillamanteqnegra.negra.
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ape
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pieza saladacomestiblePieza salada realizada a partir de pastafilo, kataifi ( harina de trigo, agua, sal)y decorada con ajos chinos y especies.
ingredientes5 láminas de pasta filo, pastakataifi, aceite de oliva, sal, especias,ajos chinos.
elaboraciónCortamos 5 láminas de pasta filo enforma de rectángulo y las untamos conaceite. Colocamos las 5 capas juntas yen la ultima añadimos la sal y lasespecies, presionamos con dos latas ycocemos a 200ºC durante 15 minutosaproximadamente.Por otra parte el kataifi lo colocamossobre dos semiesferas para darle forma,untamos con aceite y sal y lo cocemoscon estos moldes a una temperatura de200ºC.
decoraciónColocamos el kataifi sobre la base depasta filo y decoramos con los ajoschinos.
canapé de foie gras almoscatelingredientes
foie gras250 g vino moscatel
agar agar1 u hoja de gelatina
pimientasal Maldon
elaboraciónFoie gras cortado en rectángulos consal Maldon y pimienta. Hacer la pastade fruta de moscatel y colocar el foiedentro de esta. Cortar y colocar sobreel pan. Decorar con una hojita dementa fresca y trufa.
canapé de bacalaocon tomateingredientesláminas de bacalao, tomate natural(jugo), huevas de trucha, aceite deoliva, pimienta Jamaica, flor de ajochino o cebollino.
elaboraciónColocar las láminas de bacalao en elmolde, rellenar con el tomate y cerrarcon el bacalao de forma que el tomatequede en el interior. Decorar con aceitede oliva, las huevas de trucha y la florCocemos a 115ºC el azúcar con elagua, cuando enfrie de 40-60ºCañadimos el cognac. Tapamos con untrapo durante 15 minutos.hacemos losmoldes en almidón y rellenamos con loque hemos elaborado, por ultimotapamos durante 8 h. en un lugar bienseco.Bañamos con cobertura negrachina. Colocar sobre el pan.
atún baconsalmoretaingredientes
2 u ñoras150 g almendra blanca
c/s sal3 u dientes de ajo asado
50 g almendra con piel2 u tomates asados
huevo duro150 g aceite de oliva
10 g vinagre jerezc/s pimentón dulce
100 g agua caliente
montajeCortar atún en rectángulos y envolveren tiras de bacon. Una vez bienprensado pasar por la sartén biencaliente para que quede dorado.Colocar sobre una cucharadita con lasalmoreta.
REPOSTERÍA SALADA MINI(Lectura de izquierda a derecha de labandeja)
sushi meditarráneoingredientes
aceite de gambas (cabeza de gambas,aceite, sal, vinagre,pimienta jamaica)
125 g arroz (lavado 3 veces)125 g agua125 g caldo de ave
gambas crudas entrocitoscebollino muy finosazonar con vinagre yazúcar
elaboraciónMezclar todo junto en un cuenco yrellenar los moldes, luego humedecer elalga y envolver.
canapé de bogavantecrujienteingredientesmayonesa, bogavante cocido picadomuy finamente, charlota y apiocortado en cuadraditos, sal, hierbas,tubito de pan, gelatina de pimientoy tomate (agua de tomate ypimiento con sal, pimienta y 1 hojade gelatina)
elaboraciónMezclamos todo junto en unrecipiente, después con una mangarellenamos los tubitos de pan y locolocamos verticalmente. Decoramoscon hierbas y una gelatina de pimientoy tomate.
sopa de quesomanchego y habitasingredientes
250 g caldo ave250 g leche250 g queso manchego curado
en mantecac/s pimienta jamaicana
aceite oliva
elaboraciónPoner todo junto en el triturador ytrabajar a 50 ºC hasta que quede todobien triturado. Colar por un tamiz muyfino y dejar reposar
dulcypas.comelabora
MezclaMerellenarrealga y ealga
canacacrujicringredng
jmayonmuy finmucortadoortubito tuby tomay topimienpimde gelade
elaboraelaMezclaMezclarecipienecipienrellenamrellcolocamcolocacon hiehiey tomaty to
sopasomanm
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ingreding250 2250 2250 2
c/s
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