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Alimentazione è benessere
Alessandra BordoniDISTAL- sede di Cesena (Università di Bologna)
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza».
Imola, 19 novembre 2015
Gli alimenti
• Alimento: sostanza che, introdottanell’organismo animale, sopperisce al suodispendio energetico, fornisce i materiali direintegrazione, quelli necessari perl’eventuale accrescimento e queglielementi indispensabili al normalesvolgimento di funzioni fondamentali perl’individuo e per la specie.
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Composizione chimica degli alimenti
• Macronutrienti: proteine, lipidi, carboidrati• Micronutrienti: vitamine e minerali• Componenti energetici non nutrienti: etanolo• Componenti bioattivi
Ogni alimento è una miscellanea di questicomponenti. Sulla base del contenuto in macro-emicronutrienti gli alimenti sono suddivisi in 7 gruppi
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Qualità di un alimento
a) Sicurezza d’uso: possibilità di consumareun a. senza rischio per la salute. Per lanutrizione umana tutto ciò che èconsiderato alimento è “sicuro”
b) Caratteristiche sensoriali.c) Composizione chimica e biodisponibilità.d) Adeguatezza a coprire i fabbisogni di
energia e nutrientiConvegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Biodisponibilità
• La biodisponibiltà di uncomponente alimentare è lapossibilità di essereutilizzato dall’organismo,cioè essere digerito,assorbito e impiegato per lefunzioni biologiche.
• Dipende fondamentalmentedalla forma chimica in cui ilcomponente si trova, maanche dagli altri componentipresenti (effetto matrice) edalle trasformazioni chel’alimento ha subito prima diessere consumato
Densità energetica e densità nutrizionale
• Macronutrienti energia• Micronutrienti energia
densità energetica e densità nutrizionale non corrispondono
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Alimenti ed alimentazione
Alimentazione (abitidini alimentari) = dieta
• Dieta normocalorica: l’alimentazione fornisce unaquantità di energia equivalente all’energia che vienespesa dal soggetto in esame
• Dieta equilibrata: l’alimentazione fornisce unaquantità di nutrienti atti a coprire i fabbisogni delsoggetto in esame
• Una dieta normocalorica può non essere equilibrata• Una dieta equilibrata può non essere normocalorica
Dieta normocalorica nonequilibrata
• Spesa energetica: 2000 Kcal• Dieta normocalorica: 400 g di cioccolato
fondente (2000 kcal)
Peso corporeo costanteMalnutrizione per difetto
8Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Dieta equilibrata non normocalorica
• Spesa energetica 2000 kcal• Dieta da 1700 kcal formulata con alimenti
in grado di garantire la copertura dei fabbisogni
Diminuzione del peso corporeoNessuna malnutrizione
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Il problema nutrizionale…
• La quantità di energia che spendiamo èsempre più basso
• Per avere una dieta normocalorica edequilibrata
Aumentare la spesa energetica
Scegliere alimenti a bassadensità energetica e adalta densità nutrizionale
Densità energetica degli alimenti
• Si ottiene sommando il contenuto in g dei nutrienti caloricipresenti in 100 g dell’alimento per il rispettivo valore caloricobiologico:
Proteine 4 kcal/gLipidi 9 kcal/gCarboidrati 4 – 3.75 kcal/gEtanolo 7.1 kcal/g
• Questo calcolo è il valore che si trova sia sulle etichettenutrizionali degli alimenti sia sulle tabelle di composizione
MA E’ VERO???
Energy content of foods
•50 g = circa 260 kcal •65 g = circa 260 kcal
50 g di cioccolato e 65 g di parmigiano hanno lo stesso significato per il nostro organismo?
E’ davvero così semplice?
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
IL METABOLISMO….Molti carboidrati
iperglicemia
Carboidrati trasformati in grassi corporei
insulina
Molte proteine, pochi carboidratibassa glicemia
glucagone
Proteine trasformate in glucosio, grassi corporei consumati per fornire energia
The “energy index” of foods• Il contenuto energetico di un alimento non dipende
solo dalla quantità di macronutrienti presente, maanche dalla loro reciproca proporzione, dalla lorodigeribilità, dalla biodisponibilità, dal tipo dimicrobiota intestinale, dalla composizione totaledella dieta, dallo stato del soggetto.
• E’ sempre più evidente che i comuni indici dicontenuto energetico degli alimenti nonrappresentino il loro reale contributoall’introduzione energetica.
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
L’indice energetico• Il concetto è analogo a quello dell’indice
glicemico, che non corrisponde alcontenuto (in peso) dei carboidratinell’alimento
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Densità nutrizionale• Ora si basa non solo sulla concentrazione
dei micronutrienti, ma anche sullapresenza (e concentrazione) deicomponenti bioattivi
• Componenti bioattivi: molecole presenti (inquantità minime) negli alimenti in grado diesercitare un’azione protettiva opreventiva sull’uomo
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Densità nutrizionale
• La biodisponibilità dei micronutrienti e deicomponenti bioattivi è minore di quella deimacronutrienti
• La biodisponibilità è influenzata dallamatrice e dai processi di trasformazionedell’alimento
• Per esercitare un effetto positivo icomponenti bioattivi devono raggiungereuna determinata concentrazionenell’organismo
Gli alimenti funzionali
• Un alimento può essere definito funzionale se èdimostrato con sufficiente chiarezza il suo effettopositivo su una o più funzioni dell’organismo inmaniera tale da essere rilevante per ilmiglioramento dello stato di salute o ilbenessere o nella riduzione del rischio dimalattie.
• Devono essere sotto forma di alimenti, e devonopoter esercitare i loro effetti sulla base di unnormale consumo
• Non devono necessariamente esercitare effettisu tutta la popolazione.
Praticamente …• Possono essere alimenti naturali in cui uno o più componenti con
effetti positivi sono naturalmente più concentrati (selezione dispecie)
• Possono essere alimenti naturali in cui si è ottenuta una maggioreconcentrazione di uno o più componenti con effetti positivi (ominore concentrazione componenti negativi) (modifiche dicoltivazione, allevamento)
• Possono essere alimenti a cui sono stati aggiunti componenti coneffetti positivi (modifiche tecnologiche del processo produttivo)
• Possono essere alimenti da cui sono stati rimossi componenti coneffetti negativi (modifiche tecnologiche del processo produttivo)
• Possono essere alimenti in cui uno o più componenti sono statimodificati chimicamente, ad esempio per incrementare labiodisponibilità (modifiche tecnologiche del processoproduttivo)
Alimenti funzionali
Ma affinchè gli alimenti funzionali“funzionino” non basta aumentare laconcentrazione dei componenti bioattivi,ma bisogna verificare che essi sianorealmente biodisponibili e raggiungano leconcentrazioni idonee per esercitare il loroeffetto
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Una nuova visione degli alimenti?
• Fai del cibo la tua medicina (Ippocrate)
L’alimentazione oggi
• Oggi più che mai l’alimentazione è unascienza che unisce in manieraindissolubile l’alimento e l’uomo
Occorre un approccio scientifico concreto eaffidabile, per evitare di perdere la grandeoccasione di mantenersi in buona salute grazieall’alimentazione e ai nuovi alimenti
La corretta alimentazione oggi è anche etica e sostenibilità
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
La corretta alimentazione oggi è anche riduzione degli sprechi
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
Grazie per l’attenzione e…
attenzione alle prossimefestività…
Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015
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