ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Corso di formazione professionale 16 maggio 2012

S.Antonino

Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia

il tuo cibo (Ippocrate)

La statistica diceIn Svizzera, 2 milioni le

persone con allergie e tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle intolleranze alimentari accertate.

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IL SISTEMA IMMUNITARIO Composto da globuli bianchi

(linfociti macrofagi, granulociti, monociti che inglobano le sostanze tossiche);

Linfociti: serie T e B. I B producono Ig, sostanze contro gli antigeni (Ac specifici);

Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E. Scoperta IgE anni ’60: malattie

allergiche ++IgE. Nelle intolleranze alimentari non ci

sono IgE.macrofago

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DISTINZIONI Allergie alimentari: nel sangue eccesso di

IgE che, con la sostanza estranea, si legano ai globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa infiammazione).

Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche dopo 72 ore dall’assunzione. I SI riconosce alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo bersaglio dipende dalla predisposizione genetica).

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Le allergie alimentari Allergie alimentari, ipersensibilità e

sensibilizzazione ai cibi sono reazioni immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in modo eccessivo ad alimenti

generalmente innocui. La componente del cibo scatenante è

solitamente una PROTEINA (allergene); La reazione può avvenire da pochi

minuti a molte ore dopo l’ingestione del cibo.

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Diagnosi di allergiaLa diagnosi richiede l’identificazione

del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una risposta avversa e la verifica del coinvolgimento immunologico.

Terapia= esclusione allergene dalla dieta.

La diagnosi di allergia è condotta da un medico allergologo

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Dal medico e dalla dietista Anamnesi: sintomi, intervallo,

famigliarità; Esame fisico.

Diario alimentare per 15 gg. Esami: cutanei, RAST, ELISA,...

Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o fino alla scomparsa del

sintomo; Prove alimentari (no alimenti che

causano reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2 cucchiaino al giorno).

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Cibi che causano allergie Latte vaccino, uova, arachidi, soia,

grano, mais, pesce, molluschi. Nell’infanzia: latte, uova, arachidi, soia.

Le allergie a latte e uova scompaiono, le altre possono perdurare in età adulta.

Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia biologica=sovrapposizione di reattività allergenica (cross reaction).

Cross-reazioni tra specie

Allergia di base PIANTA CROSS REAZIONEbetullacee betulla Nocciola, mela, arancia,

caroa, pera, sedano, pesca, prugna, ciliegia.

composite artemisia Banana, sedano, carota, melone, prezzemolo, anice, finocchio, cumino

graminacee gramigna Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata

lattice laticifere Banana, kiwi, uva, mango, avocado, albicocca, ananas

acari Sarcoptiformi Lumache, molluschi, gamberi

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Vita difficile per l’allergico Per allergico, fare la spesa = percorso

del combattente. Legislazione svizzera impone che sulle

etichette sia menzionata la presenza di ingredienti allergeni.

Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette non sono sempre di facile lettura.

Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la pelle e l'asma)

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ALLERGENI in etichetta CH CEREALI CON GLUTINE; Latte (compreso il lattosio); Uova. Pesci e crostacei. Fagioli di soia. Arachidi, noci, nocciole, mandorle e

pistacchi. Semi di sesamo. Sedano. Senape. Solfiti.

Marchio per allergici

Il nuovo label di qualità non significa che un prodotto sia completamente privo di allergeni, ma garantisce comunque che la produzione rispetta severe direttive e che le ditte sono sottoposte a controlli molto rigorosi.

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Allergia al mais Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto

diffusi, dieta difficile da seguire. Carenze: contiene Cr, Fe, niacina,

riboflavina, tiamina. Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina).

Sostituirlo con altri cereali. Olio di mais va bene; Leggere le etichette.

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Allergia alle uova Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide

sono allergeni. IgE possono essere dirette contro il tuorlo. Evitarlo intero.

Contiene B12, folati, biotina, ac.pant., riboflavina, Se. No carenza.

Facile escluderlo dalla dieta: in commercio prodotti senza.

Nascosto: albumina, globulina, livetina, ovo.. Nella birra (agente schiumogeno), vini e

caffè (come decolorante).

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Allergie a pesce&co Molto frequente negli adulti

(Scandinavia). Evitare l’assunzione anche di altre

specie di pesce (cross-reattività). Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe,

Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti. Pesce non è componente di altri

alimenti, facile escluderlo. Salsa worchester, insalate miste

(acciughe), patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici.

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Allergia al latte Causata da PROTEINE: siero (β-

lattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. Il calore NON ne riduce l’allergenicità (solo

110°-115° per 30’, ma si alterano le qualità nutrizionali);

Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato);

Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia.

Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei.

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Presenza di latteBurro, compresi i suoi aromi

artificiali;Siero di latte, caseina, formaggio,

caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero;

Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali.

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Allergia arachidi e soia Sono legumi, insieme a fagioli, carrube,

ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. Reazioni: orticaria, asma, anafilassi,

disturbi GI. Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6

(anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali.

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Allergia al frumento Gliadina, globulina, glutenina, albumina

sono allergizzanti (gliadina=celiachia); Differenza con celiachia, in caso di

allergia le proteine del frumento scatenano una reazione

IMMUNOMEDIATA. Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina,

folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale il frumento è ovunque.

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

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SINTOMI DELLE INTOLLERANZE GENITO-URINARIO: irritazioni, cistiti,... RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma. PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi. SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi. SNC: cefalee, depressione, astenia. GASTRO: aerofagia, diarrea, gastralgia. GENERALI: fatica cronica,

linfoadenopatia tonsillare.

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CELIACHIA Intolleranza al glutine, serie di proteine

presenti in frumento (gliadina), segale (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina);

Individui geneticamente predisposti: importanti lesioni della mucosa intestinale.

Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come nell’allergia (squilibri, diarrea,...).

Scarso assorbimento nutrienti nell’intestino: migliora eliminando il glutine.

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CELIACHIA, SINTOMI Sindromi da malassorbimento (diarrea,

perdita di peso, infiammazione intestinale); Infiammazione intestinale può portare a

sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia);

Aumentata permeabilità intestinale: inf. articolari, artrite reumatoide, sclerosi a placche, schizofrenia.

Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia muscolare, dermatite erpetiforme;

Depressione, ansietà. Carie dentaria, alterazioni dello smalto.

TEST PER LA CELIACHIA Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA

(antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA). Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -- escludere.

Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA, preciso, affidabile, più semplice ed economico da realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital.

CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di una porzione di tessuto intestinale, per valutare danneggiamento e atrofia dei villi.

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Test in farmacia per celiachia

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GLUTINE, DEFINIZIONE Complesso colloidale di proteine

insolubili in acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale, avena.

Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e rigonfiano il complesso.

100 parti di farina → 10 parti di glutine secco (scaglie giallastre trasparenti).

SEITAN: glutine puro.

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CEREALI E DERIVATI VIETATI Grano, grano duro, semolino (frumento); Kamut o frik (grano egiziano); Bulgur (grano cotto mediorientale, base del

Taboulé); Triticale (incrocio grano e segale); Spelta e farro; Gruenkern (grano verde greco); Cous cous; Avena, orzo (birra, caffè d’orzo), segale. Seitan (è glutine puro!). Olio di germe di frumento. Lievito di birra, lievito madre (farina fermentata);

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CEREALI PERMESSI Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi,

crusca, soffiato, gallette; Mais: pannocchiette, farina, chips, corn flakes,

chicchi in scatola; Manioca: tubero (tapioca). Addensante, minestre,

dolci, budini. Sago: fecola estratto da midollo palma di sago

(albero del pane). Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa. Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI). Castagne, legumi, noci e semi.

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NOVITA’ Sciroppo di glucosio (caramelle mou,

molti dolci, bevande e sciroppi); Maltodestrine (nei prodotti per

l’infanzia, negli integratori per sportivi e nei farmaci);

Whisky; Vodka;

SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI

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LA FARINA La farina “normale” denominata

“farina” è prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono farina, farina bianca, semibianca, bigia, integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla macinazione del frumento.

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AMIDI MODIFICATI E1400 Per gli amidi modificati della serie E1404-

10-12-13-14-20-22-40-42-50-51 non occorre che la denominazione della categoria A.M. Sia seguita dalla denominazione singola o dal numero E. Qualora l’amido contenesse glutine verrà completata con l’indicazione dell’origine botanica (es.amido di frumento modificato).

Non necessario memorizzare gli E. Leggere sempre le etichette. Scegliere sempre alimenti con meno E

possibile.

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DERRATE DICHIARATE SG Marchio spiga barrata o dichiarazione “non

contiene glutine” è sicuro. Il contenuto di glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100 g sostanza secca.

Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni scritte, l’informazione al consumatore deve essere data verbalmente. In caso di risposta non chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza.

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VANTAGGI PER I CELIACI Ingredienti dichiarati con la denominazione

specifica; Gli ingredienti composti devono essere

dichiarati quando contengono glutine; I cereali contenenti glutine vanno indicati

anche se mescolati inavvertitamente in un’altra derrata alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina per 100 g).

Lettura delle etichette facilitata. Non occorre memorizzare i numeri E;

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DUE SITUAZIONI Dicitura “può contenere tracce di glutine”.

Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i quali il fabbricante non garantisce che non sia avvenuta inavvertitamente una mescolanza con cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE.

Dicitura “esente da glutine” dove, fra gli ingredienti, figurano derivati di frumento, orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI.

Alcuni prodotti senza glutine

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QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI... Allergia alle proteine del latte: lattanti e

bambini, raro in età adulta; Intolleranza al lattosio: comune, 1:6

persone ne è colpita; Intolleranza al latte: non molto nota, ma

sempre più studiata. Curiosità: il lattosio è contenuto nel latte

di tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino californiano.

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INTOLLERANZA AL LATTOSIO Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio,

composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio;

Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il lattosio nelle 2 componenti;

Nei soggetti intolleranti c’è deficit di lattasi. Lattosio non assimilato →intestino crasso,

ove i batteri alla sua eliminazione, producendo gas e acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA).

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TRE TIPI DI INTOLLERANZA Deficit di lattasi congenito: già nell’infanzia,

geneticamente determinato (RARO); Diarrea. Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni, l’attività

della lattasi diminuisce. Forma molto frequente.

Deficit di lattasi secondario: concomitante a molte malattie come morbo di Crohn, celiachia, interventi chirurgici sull’intestino. Le malattie infiammatorie intestinali riducono l’attività della lattasi.

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PRESENZA DEL LATTOSIO Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra

4,4 g/dl. Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma

sono ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e lo trasformano in acido lattico);

Formaggi a pasta dura: non contengono lattosio (Emmenthal, gruyere).Il lattosio finisce nel siero durante la caseificazione.

Formaggi a pasta semidura e molle: OK Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3

g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale. Burro e panna: poca acqua, quindi poco

lattosio. OK

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ATTENZIONE Il lattosio viene impiegato nella

produzione di alimenti industriali e farmaci.

Chi soffre di una grave intolleranza deve prestare attenzione alle fonti nascoste.

Latte in polvere, latte magro in polvere e siero di latte lo contengono.

Miscele di spezie, dentifrici.

Prodotti nei supermercati

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COOP

MIGROS

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POCO LATTE, POCO CALCIO? Latticini :principale fonte di Ca ma non

l’unica. Sardine all’olio, mandorle, lievito di birra,

fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci, vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci, piselli, biete, aringhe, lenticchie.

Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19 anni 1200 mg/die.

Prodotti senza lattosio.

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LATTI ALTERNATIVI Latte di soia; anche arricchito di

calcio; Latte di riso; Latte di mandorle; Latte di avena; Latti di cereali mescolati fra loro; Latte di cereali o soia fatto in casa

con apparecchio tipo VEGAN STAR

A mali estremi…

integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo all’intolleranza.

Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti;

Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto22/04/23 Natasha Russo, dietista diplomata 45

Funzionano al 100%? Questi preparati non sono per tutti

efficaci, alcune persone raccontano di trovarsi bene, specialmente con il Caolat che sembrerebbe più forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto che l’intolleranza è una patologia del tutto soggettiva, ogni caso ed individuo differisce dall’altro per via del grado di tollerabilità.

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