Antioxidant properties of honey and other bee products · 2015-05-27 · Antioxidant properties of...

Antioxidant properties of honey and other bee products, from different botanical origins, of interest to the

food industry

Propiedades antioxidantes de la miel y otros productos apícolas, de diferente origen

botánico, de interés para la industria alimentaria

Dra. Amelia V González-Porto

Centro Agrario de Marchamalo. JCCM

Definición productos de la colmena

• Miel• Polen• Jalea real• Propóleos

1. Son productos vegetales de origen animal

2. Distinto origen botánico3. Distinto origen geográfico

MIEL

Según la norma de calidad vigente en España (RD 1049/2003) de la miel destinada al mercado interior:

lLa miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apismellifera a partir del:

-néctar de plantas-de secreciones de partes vivas de plantas -de excreciones de insectos chupadores presentes en

las partes vivas de plantas, que las abejas

Almacenan en colmenas

para que madure”.

Recolectan Transforman, combinándolas con sustancias

específicas

Depositan en

celdillas

Deshidratan

Tipos de miel

• Tipos de miel según su origen:– Miel de flores: origen en el néctar– Mielato: origen en la mielada

• Tipos de miel según existao no dominancia de un tipo denéctar:

– Monofloral– Multifloral

Miel • Mezcla de néctares de distintas plantas del entorno de la colmena

• Factores que influyen en su naturaleza:– Preferencias sobre las

especies de planta– Densidad de esa especie – Periodo de floración– Amplitud del periodo de

floración– Condiciones climatológicas

Tipo de monofloralidad

• Según carga mayoritaria de un tipo de néctares o de otros

• Valoración en función de % pólenes correspondientes a las diferentes plantas

Polen=DNI de la planta pecoreada

N=nectarífera P=polínifera M=mielada

ROMERO D.O.P.

Carácter TAXONESN Rosmarinus officinalisN Lavandula stoechasN HelianthusN ThymusN Crataegus t.N Leguminosae

N P EricaceaeN P Hypecoum

N M P SalixP Cistus ladaniferP CistaceaeP Quercus ilex t.P Quercus suber t.

ThymusRetama t.Hypecoum

Rosmarinus officinalis

Echium

Crataegus monogyna t.

Juniperus

Rubus t.

Lamium

Salix

Cytisus t.

Raphanus t.

Ejemplos de monoflorales

Ám

bar

oscu

ro

Ám

bar

Ám

bar

clar

o

Ám

bar

extr

a-cl

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Bla

nco

Ext

rabl

anco

Bla

nco

agua

Castaño tomillo eucalipto romero romero azahar acacia

Mielato multifloral zarza colza colza trébol

brezo girasol

¿Cómo considerar monofloral?¡Producción polínica de las plantas es

diferente!

1. Influye en su representación en la miel2. Plantas poco productoras de polen:

-Labiadas: espliego > 12-15% en la miel-Aguacate: >4%-Azahar: 5-10%

Infrarrepresentación en el sedimento de la miel3. Plantas muy productoras de polen:

-eucalipto, castaño: >70-80%Suprarrepresentación en la miel4. Otras muchas como brezo: >45%

Tipificación de la miel

• Análisis de polen del sedimento

• Análisis organoléptico

• Parámetros físico-químicos para afianzar el origen:– Conductividad eléctrica– CIELAB– En ocasiones: acidez y pH

PolenProyecto FP7: APIFRESH:

Monofloral si uno >70% y el siguiente <25%

PropóleosDistinto origen botánico pero restringido a árboles y arbustos

Condicionado a los existentes en una zona

Composición química de la MIEL• En torno a 70% azúcares

– según origen botánico distinto balance• Fructosa/glucosa• Fructosa+glucosa• Contenido en otros azúcares

• Otros componentes minoritarios o trazas:

Composición química del POLEN• 13-30% proteína• 18-20% azúcares• Resto de componentes igual que en

miel

- Minerales (K, Na, Ca, etc.)- Lípidos- Proteínas - Aminoácidos libres - Ácidos orgánicos (ácido glucónico)- Enzimas- Compuestos aromáticos- Flavonoides - Vitaminas hidrosolubles

Cualidades terapéuticas de laMIEL

Capítulo I

LA MIEL COMO ANTIOXIDANTE

En la bibliografía científica se ha

Demostrado que la miel es una fuente

natural de antioxidantes, muy efectiva:

-Reducir riesgos en enfermedades de corazón, cáncer, sistemas inmunosuprimidos, cataratas y procesos inflamatorios [The National Honey Board,2003]

-Prevenir reacciones de oxidación en frutas y hortalizas[Chan et al,2000] y oxidación lipídica en carne [Suzuki et al, 2006]

- Inhibir el crecimiento de organismos patógenos de alimentos [Mundo et al, 2004]

¿QUE ANTIOXIDANTES CONTIENE LA MIEL?

• Ácidos fenólicos y

flavonoides

• Algunas enzimas ( glucosa oxidasa, catalasa, etc.)

• Ácido ascórbico

• Carotenoides

• Ácidos orgánicos

• Productos de degradación de Maillard

• Aminoácidos

Componentes antioxidantes• Diferentes % de polifenoles y vitaminas

determinan distintas actividades o capacidades antioxidantes

• Variaciones dependen de:– origen botánico– Condiciones del néctar de la planta

• Grado de madurez• Humedad• Ciclo de la planta• Efectos secundarios de la climatología: stres = contenido en

azúcares

- Alto potencial antioxidante presente en muchos alimentos.

- Bibliografía - disparidad de resultados de su contenido en mieles :

0.0 mg/100g hasta 311.1 mg/100g

Vitamina C en MIEL

IMPORTANCIA DEL ORIGEN BOTÁNICOPerejil 190 mg/100g

Kiwi 59 mg/100g

COMPONENTES ANTIOXIDANTES

FUENTE: V. León-Ruiz, A.V. González-Porto, N. Al-Habsi, S. Vera, M.P.San Andrés y P. Jauregi. Food & Function, 4, 2013, 1617-1624

COMPONENTES ANTIOXIDANTES

FUENTE: V. León-Ruiz, A.V. González-Porto, N. Al-Habsi, S. Vera, M.P.San Andrés y P. Jauregi. Food & Function, 4, 2013, 1617-1624

ROMERO ESPLIEGO TOMILLO CASTAÑO0

20

40

60

80

100

Cap

acid

ad a

ntio

xida

nte

(DP

PH

,% d

e A

AE

)

ROMERO(n=5)

ESPLIEGO(n=5)

TOMILLO(n=5)

CASTAÑO(n=5)

Capacidad antioxidante (DPPH) mayor en:-las mieles de tomillo-las de castaño y mielato. Menor actividad: espliego y romero.

Vitamina C contribuye mucho a la capacidad antioxidante (miel de tomillo, sobre todo).

Mayor contenido de polifenoles totales (PT) en las mieles oscuras -excepción de las mieles de tomillo, de color ámbar claro, con niveles de PT similares a castaño y superiores a mielato.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

VITAMINAS HIDROSOLUBLES DEL GRUPO B

FUENTE: a)V.León-Ruiz, S.Vera, A. V. González-Porto y M. P. San Andrés. Food Analytical Methods, 6, 2013, 488–496b)V. León-Ruiz, Tesis Doctoral (2013). Depositada y a disposición del personal investigador en el Departamento de Química Analítica, Química Física e Ingeniería Química, UAH.

R1 R2 R3 R4 R50,0

0,2

0,4

0,6

0,8C

onte

nido

de

vita

min

a m

g/10

0 g

Miel de romero

Ácido nicotínico

Nicotinamida

Vitamina B 6

Vitamina B 1

Vitamina B 5

Vitamina B 2

M1 M2 M3 M4 M50,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Con

teni

do d

e vi

tam

inas

mg/

100

gMielato de encinaE1 E2 E3 E4 E5

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Con

teni

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e vi

tam

inas

mg/

100

g

Miel de espliego

Variación en la CALIDAD DE LA MIEL

• Alimento natural, de fácil conservación que no necesita de ningún tipo de tratamiento o manipulación para su consumo

Conservantes naturales: alta osmolaridad y carácter ácido.

• Mala conservación (mieles sucias, con alto contenido de agua, calentada) o envejecimiento natural puede:– CRISTALIZAR– FERMENTAR– AUMENTAR EL HMF

ESTABILIDAD de vitamina C en mieles de tomillo� Durante el almacenaje de la miel,

aún en optimas condiciones, algunos componentes pueden sufrir alteraciones enzimas, azúcares y vitamina C.

� Estudio de 3 mieles de tomillo con [vit.C] > 100 mg/100g . Cada una se divide en 3 partes, que se guardan a 3 temperaturas diferentes (-18ºC, 4ºC, 25º C) durante 1 año .

� RESULTADOS: disminución de [vit. C] en un 72% en la miel almacenada a Tª ambiente (25ºC). En refrigeración (4ºC) y en congelación (-18ºC) la [vit. C] permanece invariable.

Vitamin C and Sugar Levels as Simple Markers for Discriminating Spanish Honey Sources. V. León-Ruiz, S. Vera, A.V. González-Porto y M. P. San Andrés Journal of Food Science, 76, 2011, C356-C361

Analysis of Water-Soluble Vitamins in Honey by Isocratic RP-HPLCV.León-Ruiz, S.Vera, A. V. González-Porto y M. P. San Andrés Food Analytical Methods, 6, 2013, 488–496

Antioxidant, antibacterial and ACE-inhibitory activity of four mono floralhoneys in relation to their chemical compositionV. León-Ruiz, A.V. González-Porto, N. Al-Habsi, S. Vera, M.P.San Andrés y P. JauregiFood & Function, 4, 2013, 1617-1624

Gracias a todos por su atención