View
252
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
1/28
UMBI-UMBIAN
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
2/28
ADALAH BAHAN NABATI YANG DIPEROLEH DARI DALAMTANAH, SEPERTI UBI KAYU, UBI JALAR, KENTANG,
GARUT, KUNYIT, GADUNG, BAWANG, JAHE, KENCUR,
KIMPUL, TALAS, GEMBILI, GANYONG, BENGKUANG DAN
LAIN SEBAGAINYA. PADA KALI INI AKAN DIBERIKAN GAMBARAN MENGENAI
BEBERAPA JENIS UMBI YANG MERUPAKAN KARBOHIDRAT
UMBI-UMBIAN
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
3/28
UMBI-UMBIAN
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
4/28
UMBI-UMBIAN
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
5/28
(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)Manihot ti!i"i#a $an Manihot %"&!%nta$a'i (a#i!i E)ha'*ia&%a%.
-BENTUK+ SILINDER, UJUNG MENGECIL-DIAMETER+ - CM
-PANJANG+ -/ CM-KULIT+ LAPIS 0LUAR DAN DALAM1-DAGING+ PUTIH ATAU KUNING-KAMBIUM
UBIKAYU/SINGKONG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
6/28
UMURNYA SECARA UMUM ADALAHANTARA 2-3 BULAN
DALAM LENDIR UBI KAYU,TERDAPAT EN4IM POLI5ENOLASE,YANG BILA BERHUBUNGANLANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT
MENGKATALISIS PEMBENTUKANSENYAWA COKLAT KEHITAMAN
YANG DISEBUT DENGAN6KEPOYOAN6 0OKSIDASI SENYAWAPOLI5ENOL1
UBIKAYU/SINGKONG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
7/28
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA
LINAMARINYANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN(Asam sianida)YANG BERSIAT RACUN As!"#nsian#$id%in &an' "!%!n"* da+am %!a*si "!%s!"m!m,n&ai sa" ''s as!"#n &an' !%i*a"an d!n'anHCN &an' !%si-a" !%a.n
D#sis HCN &an' m!ma"i*an ada+a$ 01 m'/*' !%a"adan
G!2a+a &an' di"im+*an da%i *!%a.nan HCN ini ada+a$s+i" !%na-as3 na-as ,!nd!*3 m!mi+i*i 4si* dan m!n"a+&an' +!ma$3 s!%"a 2'a *#n"%a*si #"#" &an' !%+!i$an
UBIKAYU/SINGKONG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
8/28
B!%i*" ada+a$ .a%a ,!n'amanan n"* m!n'$i+an'*an H0 !%m!n"asi0 P!manasan0 P!%!san (ai% %!san dian')0 P!%!ndaman/,!n..ian (ai% ..ian dian')0 P!n''#%!n'an dan ,!n'!%in'an0 P!m!%asan/!*s"%a*si ,a"i0 P!n'*san
Kandn'an HCN ,ada i *a&3 di'#+#n'*an s!a'ai !%i67) "ida* !%a.n 5 8098 m' HCN/*' ,a%"an
.#n"#$ 5 :a%i!"as Da%a;a"i3 J!n"!n3 J!+!.a3 Gadin'3 Adi%7) !%a.n s!dan' 5 980688 m' HCN/*' ,a%"an
.#n"#$ 5 :a%i!"as Basi#%a#3 B#'#%0+#*a+3 M!n"!'a3 Ma17) san'a" !%a.n 5
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
9/28
UBI
KAYU/SINGKONG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
10/28
UBI JALAR(Ipomoeabatatas)
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
11/28
Ni!ai Gi7i
- U*i 8in99a:*i #%'ah #%n9an$n9)'o;ita#in A 0 #i?'o9'a#:39'1, ;ita#in C $an thia#in, "%'ta Ca $an'i*o@a;in.
- Ko#)o"i"i *i 8a!a' an9 #a"a? a$a!ah tota!9!a 03/.1, )%?tin 0.1, "%!!o"a03.1, )ati 0
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
12/28
PERUBAHAN SELAMA PEMASAKA
KARENA KADAR AIR RELATI MENINGKAT3 MAKAAKTI=ITAS EN>IM JUGA MENINGKAT7 KADAR
KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDRO
OLEH EN>IM ALPHA DAN BETA0AMILASE MENJADI
SENYAWA GULA7 KADAR SUKROSA JUGA IKUT MEN
SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT
UBI JALAR(Ipomoeabatatas)
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
13/28
TALAS 0COLOCASIAESCULENTA1
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
14/28
TALAS
MENGANDUNG ALKALOID3 GLIKOSIDA3 SAPONIN3MINYAK ESENSIAL3 RESIN3 DAN BEBERAPA GULA
ASAM0ASAM ORGANIK7 MENGANDUNG PATI (6?7
SUKROSA GULA PEREDUKSI (67@)3 KAROTEN
DAN ANTOSIANIN3 SERTA KALSIUM OKSALAT YANMENYEBABKAN GATAL0GATAL7
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
15/28
GADUNG 0Di"&o'%a hi")i$a D%nn"t1
BENTUK+ BULAT PANJANG
UMBI YANG SUDAH MASAK+ BERWARNA COKLAT ATAU KUNINKECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG -2 CM
WARNA DAGING+ PUTIH DAN KUNING
SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID 0DIOSCORIN-TIDAK BERACUN DIOBERACUN1, DAN JUGA SAPONIN YANG BERSI5AT RACUN YANGSEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
16/28
GARUT (MARANTA ARUNDINACEA
ARROWROOT3 ATAU WEST INDIAN ARROW
UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNDENGAN SISIK
0WARNA SISIK5 PUTIH COKLAT
0PANJANG5 809 CM
0DIAMETER5 79 CM
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
17/28
KIMPUL0ANTHOSOMAFIOLOCEUM1
-BENTUK+ SILINDER SD AGAK BULAT, ADGN BBRP BAKAL TUNAS
-PANJANG+ 3- CM
-DIAMETER+ 3-3 CM
-BERAT+ /-3 G-BUTIR PATI
Pin" Lin
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
18/28
KIMPUL
KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASAGATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSA
SAPONIN MEMILIKI RASA PAHIT DAN MENYEBABKAN
PEMECAHAN BUTIR DARAH 0HEMOLISIS1. SAPONIN DAPDIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSA
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
19/28
GEMBILI
-BENTUK UMUM: BULAT , LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR
-PERMUKAAN LICIN
-WARNA KULIT: KREM, COKLAT MUDA
-WARNA DAGING: PUTIH BENING, PUTIH KERUH
-PANJANG: 4 - 10 CM
-BERAT: 100-200 GR
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
20/28
GEMBILI
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
21/28
KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM
-WARNA UMBI+ KUNING, PUTIH,
MERAH
-WARNA KULIT+ KUNING, UNGU
-MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT+
SUPER:A+/3 G
BESAR:B+3 / G
SEDANG:C+ 3 G
KECIL:D+ G
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
22/28
KENTANG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
23/28
PORANG
AMORPHOPHALLUS
DAN TERMASUK KE DALAM
SUKU TALAS-TALASAN
0ARACEAE1
Ca-OKSALAT
GLUKOMANAN
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
24/28
PORANG
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
25/28
SIAT ISIK UMBI0UMBIAN
B%nt?
U?'an
B%'at Wa'na
P%n&o?!atan
St'?t' Ja'in9an
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
26/28
PENGERINGAN DAN PENEPUNGANUMBI0UMBIAN
P%n9%'in9an #*i-#*ian $i!a??an "%*a9ai "aha)%n9a%tan.
M%to$% )%n9%'in9an an9 )a!in9 #$ah $an #'ah$%n9an ,!n2!m%an.
S%t%!ah )'o"%" )%n9%'in9an, *ia"ana #*i $i*at#%n8a$i t%)n9. P'o"%" )%n%)n9an ini a?an
#%n9ha"i!?an *ahan an9 "ia) nt? $io!ah !%*ih !a
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
27/28
PENGERINGAN DAN PENEPUNGANUMBI0UMBIAN
P!n'!%in'an
M!a-#!a #*i $i?)a" $an $i&&i.La! $i&&i "%?a!i
"%t%!ah #*i $i?)a", $ii'i" ata $i'a8an9 $%n9an ?%t%
##. K%#$ian #*i $i'%n$a# $a!a# !a'tan 9a'a
$a)' / "%!a#a #%nit. T%'a?hi', #*i $i8%#' $i at)%n8%#'an "a#)ai ?%'in9.
7/24/2019 Bab 5. Umbi-Umbian
28/28
PENGERINGAN DAN PENEPUNGANUMBI0UMBIAN
Penepungan 1. Cara Kering Umbi yang sudah keringditumbuk menggunakan
penggiling mekanik
disaring
2. Cara Basah
Umbi yang masih segardibersihkan dan dikupas
diparut secara meka
hasil parutan dijemu
kering ditumbuk den
digiling menggunakan p
mekanik disaring
Recommended