View
1
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan komoditas kelautan yang dapat dikembangkan secara
maksimal. Permintaan rumput laut meningkat setiap tahunnya. Kenaikan rata-rata
sebesar 22,25% setiap tahun. Data ekspor pada tahun 2015 menunjukkan
mencapai 11,27 juta ton untuk ekspor rumput laut. Hingga sampai tahun 2017,
ekspor rumput laut mencapai 13,39% (KKP,2017).
Tingginya hasil budidaya rumput laut di Indonesia tentunya menjadi peluang
untuk menghasilkan produk yang lebih memiliki manfaat ekonomis serta menjadi
nilai lebih bagi rhasil kelautan rumput laut. Kenyataannya, saat ini pemanfaatan
rumput laut di Indonesia hanya sebesar 50% dan berbatas pada ekspor barang
mentah tanpa pengolahan apapun dari petani penghasil rumput laut (Kemendag,
2013). Ekspor rumput laut di Indonesia nantinya akan dirancang melalui proses
ekspor rumput laut yang telah menjadi olahan pangan, tidak hanya sekedar ekspor
bahan mentah saja (KKP, 2016).
Eucheuma cottoni L. merupakan salah satu jenis rumput laut merah
(Rhodophyceae) yang menghasilkan senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan.
Menurut ( Anggadiredja, Achmad, Heri dan Sri, 2006), kadar karaginan pada
Eucheuma cottoni L. sekitar 54-73%, sehingga memiliki kemampuan untuk
membentuk gel, stabil, serta dapat dikonsumsi. Kemampuan inilah, yang nantinya
dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk nori. Komposisi
kimia yang baik diharapkan mampu menjadi nilai lebih dari rumput laut jenis
2
Eucheuma cottoni L. sebagai inovasi baru dalam pemanfaatan rumput laut
dalam pembuatan produk pangan yaitu nori.
Fauzi dan Priatni (2015) mengemukakan bahwa di Indonesia nori banyak
dibutuhkan oleh restoran cepat saji Jepang yaitu sebanyak 80%. Presentase
kebutuhan nori ini tentunya akan naik terus menerus setiap tahunnya mengingat
banyaknya restoran cepat saji Jepang yang terus berkembang di Indonesia. Namun
pada kenyataannya peningkatan produk nori ini tidak dapat diimbangi dengan
proses produksi nori itu sendiri, sehingga para pemilik restoran Jepang yang ada
di Indonesia harus mengimpor dari Negara lain untuk memenuhi konsumsi nori di
Indonesia. Hal ini dapat terjadi karena sangat sedikit produksi olahan rumput laut
yang diolah menjadi nori, yaitu hanya sekitar 36% dari keseluruhan total panen
(Kementrian Perindustrian, 2015).
Ketertarikan masyarakat Indonesia terhadap makanan Jepang sangat tinggi,
salah satunya adalah produk nori yang menjadi bahan baku dalam setiap masakan
Jepang. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya restoran cepat saji yang
menyediakan makanan Jepang dan menjadikan nori sebagai bahan pelengkap
makanan yaitu pembungkus sushi (Teddy, 2009). Konsumsi nori terus meningkat
di Indonesia, sehinggal untuk memenuhi kebutuhan tersebut sebagian besar
pemilik restauran Jepang yang ada di Indonesia mengimpor lembaran rumput laut
tersebut langsung dari negara asalnya. Fenomena inilah yang seharusnya menjadi
peluang emas untuk menciptakan nori Indonesia dengan mutu yang lebih baik dari
nori impor, mengingat komoditas kelautan Indonesia seperti rumput laut jenis
Ecuheuma cottoni L. begitu melimpah. Meningkatkan nilai ekonomis rumput laut,
3
dan juga sebagai salah satu alternatif pangan yang memiliki nilai jual lebih di
pasaran.
Sampai saat ini, proses pembuatan nori hanya berbatas pada pengolahan bahan
baku utama, yaitu pengolahan dengan menggunakan bahan campuran remah-
rempah seperti bawang putih, garam, bawang merah, hingga
monosodiumglutamat (Teddy,2009). Perlu adanya inovasi bahan yang digunakan
dalam pembuatan nori agar nilai gizi nori menjadi lebih baik sehingga memiliki
manfaat bagi kesehatan, tidak hanya sekedar sebagai pangan biasa. Penggunaan
bahan baku dengan perbandingan konposisi yang tepat akan menghasilkan nori
yang baik. Salah satu bahan yang digunakan untuk menigkatkan nilai gizi
terutama memiliki dampak kesehatan bagi tubuh dan mampu sebagai
hepatoprotektor yaitu Curcuma xanthoriza Roxb.
Diantara sekian banyak tumbuhan herbal yang terdapat di Indonesia,
temulawak merupakan tumbuhan yang banyak digunakan untuk obat atau bahan
tambahan dalam berbagai olahan masakan, hingga dapat dikatakan bahwa
temulawak sebagai tumbuhan primadona di Indonesia. Kandungan kurkumin yang
dimiliki oleh Curcuma xanthorriza Roxb. menjadi alasan utama mengapa
tumbuhan ini banyak digunakan dalam pembuatan obat maupun masakan.
Temulawak merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu.
Temulawak dalam obat tradisional Indonesia digunakan sebagai simplisia tunggal
atau merupakan salah satu dari ramuan. Dalam konteks penggunaan tradisional,
temulawak digunakan sebagai obat untuk mengatasi penyakit tertentu, atau juga
digunakan sebagai penguat daya tahan tubuh. Tumbuhan yang berasal dari suku
4
Zingiberaceae, yaitu Temulawak (Curcuma xanthorriza ROXB.) ini tumbuh subur
dan banyak di Indonesia. Banyak manfaat yang dimiliki oleh temulawak
diantaranya yaitu sebagai antihepatitis, antimikroba, antioksidan,
antihiperlipidemia, antiviral, antiinflamasi, dan detoksikasi serta dapat digunakan
sebagai hepatoprotektor (Agung, 2013).
Penambahan rimpang temulawak dalam proses pembuatan nori atau lembaran
rumput laut bertujuan untuk meningkatkan mutu nori yang dihasilkan. Hal ini
tentu tidak lepas dari kandungan salah satu zat yang terdapat dalam rimpang
temulawak yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid rimpang temulawak merupakan
suatu zat yang terdiri dari campuran komponen senyawa dimana senyawa tersebut
merupakan kurkumin dan desmetoksi kurkumin, warnanya kuning atau kuning
jingga berbentuk serbuk dengan sedikit rasa pahit ada serbuk tersebut. Kurkumin
tidak larut dalam air dan dietileter, memiliki aroma yang khas, serta tidak bersifat
toksik. Kurkuminoid memiliki manfaat sebagai antioksidan yang mampu
menangkal radikal bebas (karsinogenik) akibat konsumsi makanan yang tidak
sehat. Secara kimiawi, kurkuminoid yang terdapat dalam rimpang temulawak
merupakan turunan dari diferuloilmetan yaitu senyawa dimetoks diferuloilmetan
(desmetoksikurkumin). Kandungan kurkuminoid dalam rimpang temulawak
kering berkisar 3,16% sedangkan kadar kurkumin dalam kurkuminoid rimpang
temulawak sekitar 58-71%, dan desmetoksikurkumin berkisar 29-42% (Sidik,
2006).
Kurkumin merupakan molekul dengan kadar polifenol yang rendah namun
memiliki aktivitas biologi yang tinggi antara lain potensi sebagai antioksidan yang
5
lebih besar jika dibandingkan dengan α tokoferol jika diuji dalam minyak
(Wahyudi, 2006). Penggunaan rimpang temulawak yang mengandung
kurkuminoid digunakan sebagai hepatoprotektor dimana kandungan kurkuminoid
yang ada pada rimpang temulawak dapat memberikan perlindungan hati dari
kerusakan yang ditimbulkan oleh racun, obat, maupun zat lain yang masuk
kedalam tubuh melalui makanan dan minuman. Penambahan rimpang temulawak
dalam pembuatan nori dilakukan agar nori yang dikonsumsi memiliki khasiat
lebih bagi tubuh yaitu sebagai hepatoprotektor. Makanan fungsional yang tidak
hanya bergizi, tetapi juga dapat melindungi hati dari kerusakan serta melindungi
tubuh agar tetap sehat.
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai pengolahan
rumput laut berbasis pangan fungsional yang berkhasiat bagi tubuh serta dapat
digunakan sebagai sumber belajar biologi apabila memenuhi syarat dalam
kebutuhan materi. Materi yang berkaitan dengan olahan pangan adalah boga
dasar. Boga dasar mempelajari tentang cara membuat serta teknik mengolah
pangan yang mampu memiliki kandungan gizi atau nutrisi tinggi. Penggunaan
sumber belajar tentunya sangat diperlukan untuk mendukung proses
pembelajaran. Salah satu sumber belajar berupa LKPD yang dapat membantu
siswa dalam memandu pembuatan nori.
Berdasarkan KD 4.3 materi Boga Dasar Kelas X Jurusan Jasa Boga, sekolah
Menengah Kejuruan, siswa diharapkan mampu membuat berbagai teknik
pengolahan makanan sesuai dengan bidang makanan. Guru juga diharapkan
mampu menyediakan sumber belajar yang sesuai bagi siswa, slaah satu sumber
6
belajar tersebut adalah LKPD pembuatan nori guna mencapai kompetensi dasar
tersebut. Pemilihan sumber belajar LKPD cocok digunakan pada materi “Boga
Dasar” karena merupakan sumber belajar yang disusun secara sistematis, menarik
namun jelas dan mudah untuk difahami.
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka dilakukan penelitian yang
bertujuan untuk mengetahui berbagai Pengaruh konsentrasi Eucheuma cottoni L.
dan rimpang temulawak dalam peningkatan nutrisi pada nori yang dikembangkan
dalam judul: “ Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan Rimpang
Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) terhadap Mutu Nori Sebagai
Pangan Fungsional (Dimanfaatkan sebagai Sumber Belajar).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah:
1. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungional dilihat dari parameter uji organoleptik rasa?
2. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik tekstur?
3. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik warna?
7
4. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik aroma?
5. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar air?
6. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
abu?
7. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
protein?
8. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
karbohidrat?
9. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
serat?
8
10. Adakah perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
kurkumin?
11. Bagaimana pemanfaatan hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi Eucheuma
cottoni L. dan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap
Mutu Nori sebagai Pangan Fungsional dapat dimanfaatkan sebagai sumber
belajar?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungional dilihat dari parameter uji organoleptik rasa.
2. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik tekstur.
3. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik warna.
4. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji organoleptik aroma.
9
5. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar air.
6. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar abu.
7. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
protein.
8. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
karbohidrat.
9. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
serat.
10. Menganalisis perbedaan Pengaruh Konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb). terhadap Mutu Nori
sebagai Pangan Fungsional dilihat dari parameter uji kandungan kadar
kurkumin.
10
11. Menganalisis pemanfaatan hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi
Eucheuma cottoni L. dan Rimpang Temulawak (Curcuma xanthoriza
Roxb). terhadap Mutu Nori sebagai Pangan Fungsional dapat dimanfaatkan
sebagai sumber belajar.
1.4 Manfaat
1.4.1 Secara Teoritis
1. Sebagai informasi bagi penelitian selanjutnya.
2. Sebagai pemberi informasi mengenai produk olahan berbahan dasar
rumput laut yang dimanfaatkan dalam pembuatan Nori dengan Rimpang
Temulawak.
3. Sebagai pemberi kontribusi terhadap pengembangan ilmu, khususnya
tentang pemanfaatan rumput laut.
1.4.2 Secara Praktis
1. Dapat digunakan sebagai sumber belajar serta informasi mengenai
pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan produk olahan yang
memiliki khasiat atau manfaat bagi kesehatan tubuh.
1.5 Batasan Penelitian
Batasan masalah dalam penelitian ini agar nantinya tidak menyimpang dari
fokus permasalahan adalah sebagai berikut.
11
1. Objek yang dikaji adalah rumput laut jenis Eucheuma cottoni L. yang
digunakan dalam pembuatan Nori dengan penambahan rimpang
temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.).
2. Penelitian nori meliputi uji organoleptik dengan menggunakan skala
hedonik pada 30 responden yang telah dipilih. Uji kandungan nutrisi
(Kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar air dan kadar serat)
serta kandungan kurkumin pada nori yang dilakukan di Laboratorium
Kimia Universitas Negeri Malang dengan objek studi kandungan nutrisi
nori dengan pengaruh perbandingan konsentrasi Eucheuma cottoni L. dan
rimpang temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) dengan mengacu pada
Ihsan (2016). Perbandingan yang diujikan dalam penelitian ini adalah:
R0= 100% Eucheuma cottoni L.: T0 0%Curcuma xanthorriza Roxb. R1= 95% Eucheuma cottoni L. : T1 5% Curcuma xanthorriza Roxb. R2= 90% Eucheuma cottoni L.: T2 10% Curcuma xanthorriza Roxb. R3= 85% Eucheuma cottoni L.: T3 15% Curcuma xanthorriza Roxb. R4= 80% Eucheuma cottoni L.: T4 20% Curcuma xanthorriza Roxb. R5= 75% Eucheuma cottoni L.: T5 25% Curcuma xanthorriza Roxb. R6= 70% Eucheuma cottoni L.: T6 30% Curcuma xanthorriza Roxb.
3. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji kimia (Kadar
karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar air dan kadar serat) dan
kandungan kurkumin pada nori.
1.6 Definisi Istilah
1. Pengaruh adalah daya atau timbul dari sesuatu baik seseorang atau benda
baik yang ikut merubah sesuatu dari sebelumnya (KBBI, 2017).
2. Konsentrasi adalah presentasi kandungan bahan di dalam suatu larutan
(KBBI,2017).
12
3. Eucheuma cottonii L.merupakan salah satu jenis rumput laut merah
(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena
karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan (Anggadiredja et
al. (2006).
4. Rimpang temulawak (Curcuma xanthorrizai Roxb.) adalah tumbuhan
semak berumur tahunan, batang semunya terdiri dari pelepah-pelepah daun
yang menyatu, mempunyai umbi batang (Eni,2006).
5. Mutu merupakan tingkatan baik atau buruknya sesuatu atau kadar tertentu
(KBBI, 2017).
6. Nori adalah salah satu makanan tradisional jepang yang dibuat dari alga laut
berupa lembaran tipis dengan ukuran 0,2 mm, dipotong dengan ukuran
seragam, dikeringkan dan disertai dengan bumbu (Levine dan Sahoo, 2010).
9. Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang memiliki kandungan
fungsional baik satu mapun lebih kandungan yang berdasarkan kajian ilmiah,
yaitu pembuktian klinis, benar-benar memiliki fungsi fisiologis yang terbukti
bermanfaat bagi kesehatan tubuh (BPOM RI, 2015).
Recommended