View
220
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai Rawit
1. Sejarah Cabai Rawit
Menurut sejarah persebarannya, tanaman cabai berasal dari daratan
Amerika Latin terutama Meksiko. Pada mulanya, cabai ini merupakan tanaman
liar, lalu dibudidayakan oleh petani setelah diketahui manfaatnya. Penyebaran
tanaman cabai ke berbagai penjuru dunia secara alamiah dilakukan oleh burung
(cabai burung). Pada abad ke-8, tanaman cabai mulai menyebar ke Amerika
Selatan dan Amerika Tengah. Dan Pada abad ke-15 dibawa para pedagang
sebagai komoditas antar Negara sehingga menyebar ke Eropa. Jenis tanaman ini
sampai ke Indonesia diantaranya adalah melalui para pedagang dan orang-orang
Eropa yang pernah singgah di Indonesia.
2. Klasifikasi dan Nama Umum Cabai Rawit
a. Klasifikasi Cabai Rawit
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, cabai digolongkan sebagai berikut :
Nama latin Cabai Rawit : Capsicum frutescens L
Sinonim : C. ,fastigiatum BL, C. minimum Roxb.
Familia : solanaceae.
Suku : sirih-sirihan
Nama Ilmiah : Piper retrofractum
(http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=213 jm 19:09 )
b. Nama Umum Cabai Rawit
1) Nama Daerah cabai rawit dari Sumatera; leudeuaarum, pentek (Gayo), situdu
langit, lacina sipane (Simelungmz), lada limi (Nias), mutia (Melayu). Jawa:
cabe rawit, cengek (SLCnda), lombok jempling, jemprit, rawit, gambir, setan,
cempling (Jawa), cabhi letek, taena manok (Madura). Nusa Tenggara: tabia
krinyi (Bali), kurus (Alor). Sulawesi: kaluya kapal (bent.), mareta dodi
(Mongond.), malita diti (Gorontalo), m.didi (Buol), lada masiwu (Baree),
marica, capa, laso meyong (Mak.), meyong, ladang burica, marica (Bug.), rica
halus, padi (Manado). Maluku: Abrisan kubur (Seram), karatupa batawe
(Elpaputi), katupu walata (Waraka), araputa patawe (Atamano), kalapita batawi
(Amahai), karatuba manesane (Nuaulu), karatupa. batawi (Sepcc), maricang
kekupe (Weda), rica gufu (Ternate). Irian: metrek wakfoh (Sarmi), basen tanah
(Barik).
2) Nama Asing cabai rawit adalah La jiao (C), cayenne peper (B), piment de
cayenne (P), piment enrage, guineapfeffer (J), pasites, sili (Tag.), cayenne, chilli
(I).
3) Nama Simplisia cabai rawit adalah Capsici frutescentis Fructus (buah cabe
rawit).
(http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=213jm 19:09)
3. Varietas Cabai Rawit
a. Dibedakan menjadi 3 jenis :
1) Cabai kecil ( cabai jemprit )
Buah cabai ini kecil-kecil, bila masih muda berwarna hijau. Setelah tua
(masak) menjadi merah menyala. Rasanya sangat pedas dan beraroma
merangsang karena kadar minyak atsirinya banyak.
2) Cabai putih ( cabai cengkek )
Buahnya berukuran 1-3 cm dan panjangnya 2,5-10 cm. Bila masih muda,
bewarna putih dan rasanya kurang pedas. Setelah tua bewarna jingga (agak
kuning) dan terasa pedas. Cabai ini mirip dengan cabai jemprit.
3) Cabai hijau ( cabai ceplik )
Buahnya berukuran hanpir sama dengan cabai putih. Namun warnanya hijau
agak putih ketika muda, dan menjadi merah menyala dan terasa pedas ketika
masak. Bentuknya montok berujung tumpul.
b. Menurut Departemen Kesehatan RI, dibedakan tiga macam :
1) Cabai rawit ( cengek leutik )
Ukuran buahnya kecil dan bediri tegak pada tangkainya. Warna buah muda
yaitu hijau dan setelah tua akan berwarna merah.
2) Cabai Domba ( cengek bodas )
Ukuran buahnya lebih besar dari cengek leutik. Ketika muda berwarna
putih, dan ketika tua berwarna jingga.
3) Ceplik
Ukurannya buahnya besar, berwarna hijau waktu masih muda setelah tua
berubah menjadi merah.
c. Masyarakat tani di kutoarjo, Jawa Tengah menggolongkan cabai tiga macam
jenis cabai :
1) Cabai rawit kecil
Panjangnya 1-2 cm dan rasanya pedas sekali ( cengek leutik ).
2) Cabai rawit putih
Buahnya berbentuk langsing dan panjangnya 4-6 cm ( cengek bodas ). Bila
dibandingkan, cabai rawit kecil rasanya masih kalah pedas.
3) Cabai rawit hijau
Buahnya cukup panjang antara 3-4 cm. Rasanya lebih pedas disbanding
cabai rawit putih, tetapi kalah pedas dengan cabai rawit kecil. ( Husna Amin,
2007).
Kandungan Zat Kimia Cabai
Kandungan zat kimia cabai tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Kimia Cabai (mg/100g) adalah sebagai berikut:
Kandungan Zat
Kimia Cabai
Cabai Rawit
(Leutik)
Cabai
Merah
(Ceplik)
Cabai
Hijau
Cabai
Merah
Kering
Cabai
Jawa
(Domba)
Energi (Kal) 103 31 23 311 32
Protein (g) 4,7 1,0 0,7 15 1,5
Lemak (g) 2,4 0,3 0,3 6,20,4
Karbohidrat (g) 19,9 7,3 5,2 61,87,2
Kalsium (mg) 45 29 14 16031
Fosfor (mg) 85 24 23 37026
Vit.A (SI) 11,050 470 260 576500
Vit.C (mg) 70 181 84 50 155
( sumber : Husna Amin, 2007 )
Manfaat Cabai Rawit
Cabai dapat dimanfaatkan sebagai penyembuh luka, pereda demam
tinggi, meredakan pilek dan hidung tersumbat, mencegah stroke, meringankan
sakit kepala dan nyeri sendi, meningkatkan nafsu makan, menurunkan kolesterol
dan sebagai antibiotik alami, memiliki kandungan antioksidan (Sumber
Foto:Antaraphoto).
Vitamin C
Definisi Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang berbentuk kristal putih agak kuning tidak
berbau, mudah larut dalam air, terasa asam, mencair suhu 190-192ºC dan
merupakan suatu asam organik. Rumus molekul vitamin C adalah (C6H8O6) dan
berat molekulnya adalah 176,13. Vitamin C mempunyai dua bentuk molekul
aktif yaitu bentuk tereduksi (asam askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam
dehidro askorbat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan
berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis. Manusia
lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L ; bentuk D asam
askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D asam askorbat banyak
digunakan sebagai bahan pengawet (daging). Manusia tidak dapat mensintesis
asam askorbat dalam tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah
glukosa atau galaktosa menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari
makanan (Andarwulan, Nuri, Sutrisno Kaswari,1992).
Tata Nama dan Struktur Vitamin C
a. Tata Nama Vitamin C
1) Nama Umum Vitamin C adalah Vitamin C, Asam askorbat, Asam ceitamad
(ceritamid acid).
2) Nama Trivial Vitamin C adalah Asam heksuronat (Hexuronic Acid), Anti-
scorbutin, Vitamin anti-scorbut (Anti-scorbutat vitamin), Scorbutamin.
3) Nama Kimia Vitamin C adalah L-asam askorbat, L-xylo-asam askorbat.
Struktur Vitamin C
Fungsi Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Salah satu
fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam Pembentukan kolagen
dalam jaringan ikat, Pembentukan gigi, Metabolisme tirosin, Sintesis
neurotransmitters, Penggunaan Fe, Ca, dan Folasin (Muchtadi, Deddy, 2009).
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilin dua asam
amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa
ini merupakan komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap
banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh.
Fungsinya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh
melawan infeksi, penyakit dan stress, mengoksidasi fenilalanin menjadi tirosin,
reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih
mudah terserap, melepaskan besi dari tranferin dalam plasma agar dapat
bergabung ke dalam ferinitin jaringan, serta pengubahan asam folat menjadi
bentuk aktif asam folinat. Vitamin C juga berperan dalam pembentukan hormon
steroid dari kolestrol ( Sumber : Wikipedia ). Vitamin C berfungsi respirasi sel
dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.
Metabolisme Vitamin C
Kekurangan Vitamin C dapat menyebabkan penyakit disebut scorbut.
Kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat didalam rongga mulut, di
tulang dan gigi geligi serta kerusakan di dalam darah. Pada dasarnya kerusakan
mengenai matrix jaringan ikat zat perekat antar selular. Pada dinding pembuluh
kapiler, zat perekat antar selular defektip, sehingga sel-sel endothel saling
renggang dan terjadi perdarahan. Dengan dilakukannya test Fragilitas Kapiler
diperlihatkan dengan menurunnya daya tahan terhadap tekanan darah dengan
meningkatnya fragilitas dinding (mudah menjadi rusak) kapiler darah tersebut.
Bila jaringan tubuh ada dalam kondisi jenuh oleh vitamin C maka dari
dosis yang diberikan parenteral, sebagian besar akan diekskresikan di dalam
urine dan apabila suplai vitamin C didalam jaringan tidak mencukupi, maka
sebagian besar dari dosis vitamin C yang diberikan di dalam tubuh dan sedikit
sekali yang diekskresikan di dalam urine. Vitamin C dapat dioksidasi secara
reversible menjadi dehydro vitamin C dan katabolisme menghasilkan asam
oksalat. Kadar vitamin C di dalam jaringan tubuh dan di dalam darah yang
dianggap normal ialah 0,8-10 mg% tanpa disertai ekskresi dari dosis percobaan
yang meningkat. Vitamin C diekskresikan di dalam urine, sebagian kecil di
dalam tinja dan sebagian kecil di dalam air keringat (Sediaoetama, Achmad
Djaeni, 2000).
Sifat Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air dan mudah
rusak dalam pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C mempunyai bentuk
serbuk, atau hablur putih agak kuning, tidak berbau, mempunyai rasa asam
(Sumber : Wikipedia).
Vitamin C apabila dalam bentuk kristal kering akan bersifat lebih stabil,
tetapi dalam bentuk larutan vitamin C mudah rusak karena oksidasi oleh oksigen
dari udara (Sediaoetama, Achmad Djaeni, 2000).
Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C terdapat di dalam bahan makanan terutama buah-
buahan segar misalnya jeruk, strowbery, nanas, tomat dan mangga, Sedangkan
kadar vitamin C yang lebih rendah terdapat di dalam sayuran segar. Di dalam
buah-buahan vitamin C hanya terdapat konsentrasi tinggi dibagian kulit buah,
dan vitamin C dengan kadar rendah yaitu pada daging buah dan bijinya.
Metode Penetapan Kadar Vitamin C
1. Metode Fisika
a. Metode Spektroskopis
Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut dalam
air untuk menyerap ultraviolet dengan panjang maksimum 265 nm.
b. Metode Polarografik
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam
larutan asam atau pangan yang bersifat asam.
2. Metode Kimia
Metode kimia merupakan metode yang paling banyak dan paling sering
digunakan. Sebagian besar metode didasarkan pada kemampuan daya reduksi
yang kuat dari vitamin C.
Macam-macam penetapan metode kimia antara lain:
a. Titrasi dengan Iodin
Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan secara titrasi
dengan menggunakan larutan 0.01 N Iodin.
b. Titrasi dengan Metylen Blue
Vitamin C dapat direduksi oleh metylen blue dengan bantuan cahaya
menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-metylene blue). Reaksi ini sering
digunakan untuk menentukan Vitamin C secara kuantitatif.
c. Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol
Metode ini adalah cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan
vitamin C dalam bahan pangan. Di samping mengoksidasi vitamin C, pereaksi
indofenol juga mengoksidasi senyawa lain, misalnya senyawa-senyawa
sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa piridimium, bentuk tereduksi dari
turunan asam nikosianat dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C, terdapat juga
bentuk dehidro asam askorbat yang harus diubah menjadi asam askorbat. Hal ini
dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau CO2 ke dalam
larutan. Karena jumlah dehidro asam askorbat yang aktif sangat kecil dan tidak
berarti sebagai sumber vitamin C ( tetapi dalam bahan-bahan yang disimpan
jumlahnya cukup besar ), maka kadar vitamin C dapat ditentukan secara
langsung dengan titrasi dikhlorofenol Indofenol. Bahan pangan yang akan
diukur kandungan vitamin C nya diekstrak dengan asam kuat dalam waktu yang
cukup. Asam kuat yang dapat digunakan antara lain, asam metafostat dan asam
oksalat. Penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C
oleh enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan
tanaman.
c. Metode Giri (Test Ferrisianida dan Amonium Molybdat)
Asam askorbat dalam asam trikhloro asetat akan mereduksi kalium
ferrisianida, yang jika kemudian ditambah amonium molybdat menghasilkan
endapan merah kecoklatan.
d. Test Vanadium
Vitamin C akan menghasilkan warna biru yang kemudian berubah
menjadi hijau jika direaksikan dengan pereaksi yang dibuat dengan
mencampurkan vanadium pentoksida dengan asam sulfat.
e. Test Emas Triklorida
Kemampuan asam askorbat untuk mereduksi emas triklorida digunakan
untuk mengukur kandungan vitamin C.
f. Test Furfural
Jika vitamin C didihkan dalam asam khlorida akan membentuk furfural
yang jumlahnya dapat ditentukan dengan anilin photorogencinal atau resorsinol.
Recommended