View
237
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Labu Kuning
Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua
Amerika terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh
merambat dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima
spesies labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima
Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita
moschata Dutchenes, dan Cucurbita pipoL (Brotodjojo, 2010).
Kedudukan taksonomi labu kuning menurut Sinaga (2010) adalah
sebagai berikut:
Devisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spisies : Cucurbita moshata Dutch
Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang
dengan banyak alur (15-30 alur). Buahnya besar dan warnanya hijau
apabila masih muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange
sampai kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan
rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg
(Brotodjojo, 2010).
Labu kuning (Cucurbita moschata Dutchenes) merupakan salah
satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh
manusia. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa
β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif
untuk menambah jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan tubuh (Usmiati
et al., 2005). Data badan Pusat Statistik dalam Hayati (2006),
menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia
berkisar antara 20-21 ton per hektar. Sedangkan konsumsi labu kuning di
4
repository.unimus.ac.id
5
Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per
tahun.Labu kuning termasuk salah satu jenistanaman makanan yang
memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup lengkap,
karenamengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin
A,B,C,magnesium,fosfor dan kalori(Sudarto,1993).
Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan
produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu pada tahun 1999
produksinya 73.744 ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001
menjadi 96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton pada
tahun 2006. jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS
mencapai 369.846 ton (Santoso et al., 2013). Namun tingkat konsumsi
labu kuning di Indonesia masih sangat rendah yaitu kurang dari 50 kg per
kapita per tahun (Hayati 2006).
Labu kuning sangat sarat dengan kandungan gizi yang cukup
tinggi dan lengkap. Kandungan gizi labu kuning yakni:
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 g BahanKomposisi JumlahKalori (kal) 29,0Protein (g) 1,1Lemak (g) 0,3Karbohidrat (g) 6,6Kalsium (mg) 45,0Fosfor (mg) 64,0Besi (mg) 1,4Nilai Vit A (SI) 180Vit B1 (mg) 0,08Vit C (mg) 52,0Air (g) 91,2b.d.d. (%) 77,0
Sumber : Departemen Kesehatan (1996).
Keistimewaan lain dari buah ini adalah dapat ditanam di lahan-
lahan kering. Buah yang sudah tua dan tidak cacat atau retak dapat
disimpan dalamwaktu relatif lama sehingga dapat menjadi bahan makanan
yang selalu tersedia (Sudarto,1993).
repository.unimus.ac.id
6
B. Minuman Instan
Minuman instan merupakan produk olahan pangan yang berbentuk
serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya
simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki
permukaan yang besar (Angria, 2011). Salah satu produk pangan
fungsional diantaranya berupa minuman serbuk instan (Fagbemi
etal.,2013).
Serbuk menurut Poerwadarminta (1996:927) adalah barang yang
lumat atau berbutir-butir yang halus (seperti tepung, abu dan bubuk).
Instan adalah langsung (tanpa dimasak lama) dapat diminum atau
dimakan. Serbuk instan yaitu barang berbutir-butiryang halus yang
langsung dapat diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik
dingin maupun panas.
Serbuk minuman instan dihasilkan dengan cara pemanasan,
prinsipnya adalah dehidrasi dalam proses tersebut umumnya diperlukan
bahan pengisi sebagai komponen-komponen yang rusak saat pemanasan
(Kusumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Sari buah instan adalah sari
buahyang dibuat dari berbagai jenis buah-buahan dengan penambahan
beberapa bahanmenjadi serbuk atau bubuk yang siap saji, tinggal diseduh
air langsung siapdisajikan dengan dibuat instan tentu produknya menjadi
lebih awet karena kadarairnya menjadi rendah serta praktis bagi
konsumennya (Jamrianti, 2009).
Keadaan warna, bau dan rasa pada Tabel 2 mempunyai persyaratan
sebagai berikut: warna normal, yaitu warnanya sesuai dengan bahan yang
digunakan yaitu rempah-rempah.Kualitas minuman serbuk instan ditinjau
dari aspek tersembunyi telah disahkan oleh pemerintahan melalui Dinas
Perindustrian dan Perdagangan (DEPERINDANG) yang ditentukan dalam
standar Nasional Indonesia SNI–NO–01–4320–1996, yang terdapat pada
Table 2.
repository.unimus.ac.id
7
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk TradisionalNO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN1 Keadaan -
1.1Warna Normal
1.2 Bau Normal khasrempah
1.3 Rasa Normal khasrempah
2 Air, b/b % Maks. 3,03 Abu, b/b % Maks. 1,54 Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa), b/b% Maks. 85,0
5 Bahan tambahan makanan5.1 Pemanis buatan
- Sakarin- Siklamat
--
Tidak boleh adaTidak boleh ada
5.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-022-1995
6 Cemaran logam6.1 - Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,26.2 - Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 0,26.3 - Seng (Zn) Mg/kg Maks. 506.4 - Timah (Sn) Mg/kg Maks. 20,07 Cemaran Asren (AS) Mg/kg Maks. 0,18 Cemaran mikroba8.1 - Angka lempeng total Koloni/g 3 x 1038.2 Coliform AMP/g 3(Sumber: SNI – 01 – 4320 – 1996).
Bau atau aroma yaitu normal, khas daribahan yang digunakan yaitu
rempah-rempah. Rasanya normal sesuai denganbahan yang digunakan
yaitu khas rasa rempah-rempah. Bahan-bahan dalam pembuatan minuman
instan antara lain:
1. Labu Kuning
Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang
dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai
350 gram per hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih
muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai
kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya
repository.unimus.ac.id
8
agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg
(Brotodjojo, 2010).
Labu kuning (Cucurbita moschata Duschenes) merupakan
salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi
tubuh manusia.Labu kuning termasuk salah satu jenistanaman
makanan yang memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup
lengkap, karenamengandung protein, lemak, karbohidrat,Vitamin
A,B,C,magnesium,Fosfor dan kalori(Sudarto,1993).
2. Gula Pasir
Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering
digunakan pada pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor
(gula pasir berbutir halus) karena mudah atau cepat larut dalam
adonan(Faridah, 2008). Gula pasir berfungsi sebagai pemanis,
pengawet, dan bahkan pengkristal minuman serbuk instan.
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk
memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk bakeri
selain memberikan rasa manis jugan berpengaruh terhadap
pembentukan struktur produk bakeri, memperbaiki tekstur dan
keempukan memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996).
3. Air
Air dalam pembuatan minuman instan memiliki peranan untuk
menghaluskan bahan, air yang ditambahkan sebanyak 500 ml dari 250
ml labu kuning. Air juga digunakan untuk proses perebusan labu kunig
(Sunaryo, 1985).
C. Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan
makanan yang dikeringkan. Maltodekstrin adalah bahan pengisi yang
sering digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan karena
maltodekstrin memiliki kelebihan mampu melewati proses dispersi yang
cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki
repository.unimus.ac.id
9
sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi (Hui
dalam Baharuddin, 2006).
Penambahan maltodektrin bertujuan untuk melapisi komponen
flavor, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, mencegah
kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan
karakteritik mutu hedonik minuman instan (Oktaviana, 2012). Selain itu
menurut Dityawarman et al, (2009) bahwa maltodekstrin juga sangat
mempengaruhi aktivitas antioksidan, betakaroten dan mampu mengikat
kadar air bebas suatu bahan.
Penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan
betakaroten dan aktivitas antioksidan, dimana maltodekstrin dapat
menjaga betakaroten dan aktivitas antioksidan meskipun terjadi kontak
dengan panas namun tidak merusak secara keseluruhan, pemanfaatan
maltodekstrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan
labu kuning juga ikut berperan dalam menjaga kualitas betakaroten dan
antioksidan dalam minuman instan tersebut (Dityanawarman et al, (2009).
Menurut Hui, (2002) penambahan maltodekstrin berpengaruh terhadap
penurunan kadar air, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar
airnya semaki menurun. Hal ini dikarenakan sifat maltodekstrin yang
mampu mengikat kadar air suatu bahan.
Maltodekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal
dari polisakarida. Maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari
pati. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi
juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk
gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut
sempurna (Bachtiar, 2011).
D. β-Karoten
Beta karoten sama dengan karotenoid yang lain, yaitu pigmen
alami yang larut lemak secara umum ditemukan pada tanaman, alga dan
mikroorganisme. Betakaroten memiliki peran yang menguntungkan bagi
kesehatan salah satunya mempunyai aktivitas sebagai antioksidan,
repository.unimus.ac.id
10
meningkatkan “komunikasi” interseluler, immunomodulator, dan
antikarsinogenik. Kemampuan betakaroten sebagai antioksidan
ditunjukkan dalam mengikat oksigen, mengurangi radikal peroksil dan
menghambat oksidasi lipid (Supriyono, 2008).
Beta karoten terdiri dari dua group retinil, dan dipecah dalam
mukosa dari usus halus kecil oleh beta karoten dioksigenase menjadi
retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam hati
dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan dan membuatnya menjadi
provitamin (Mutia, 2009).
Betakaroten pada labu kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi
yang mengakibatkan labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga.
Betakaroten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat
bagi kesehatan dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh. Labu
kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada
produk pangan olahan (Octaviani, 2014).
E. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan (Winarno, 2002).
Kadar air merupakan jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat
kering (dry basis). Kandungan air dalam bahan pangan menentukan daya
terima, kesegaran dan daya tahan bahan (Syarief dan Halid, 2005).
Menurut Mainaliza (2003) kadar air merupakan parameter yang
umum disyaratkan dalam standar mutu suatu bahan pangan, karena kadar
air dalam kandungan bahan pangan sangat menentukan kemungkinan
terjadinya reaksi-reaksi biokimia. Selain itu dengan adanya reaksi
biokimia akan mengakibatkan penurunan mutu dari suatu produk pangan
repository.unimus.ac.id
11
sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari produk pangan tersebut
(Buckle et al., 1987). Semakin rendah kadar air suatu produk, maka
semakin tinggi daya tahan suatu produk tersebut (Winarno, 1997).
Konsentrasi maltodekstrin pengaruh sangat berpengaruh terhadap
penurunan, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar airnya
semakin menurun. Hal ini dikarenakan sifat dari maltodekstrin yang
mampu mengikat kadar air bebas suatu bahan (Hui, 2002).
F. Aktivitas Antioksidan
Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan
yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD
(Superoksida Dismutase), gluthaione, dan katalase. Antioksidan juga dapat
diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C,
vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang
dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat,
biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran (Prakash, 2001).
Secara umum antioksidan dalam sistem biologis didefinisikan
sebagai suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari kerusakan
sebagai akibat proses oksidasi. Secara prinsip di dalam tubuh kita terjadi
oksidasi, yang pada tingkat tertentu mengakibatkan gangguan kesehatan.
Adanya antioksidan dalam makanan yang kita konsumsi dapat membantu
mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Antioksidan yang terdapat di
dalam labu kuning per 100 g bahan adalah 52 mg. Makanan fungsional
yang didalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu
meningkatkan tubuh (Marsono, 2008).
Menurut Dityanawarman et al, (2009) menyatakan bahwa
penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan aktivitas
antioksidan, dimana maltodekstrin dapat menjaga senyawa-senyawa
antioksidan meskipun terjadi kontak dengan panas namun tidak merusak
aktivitas antioksidan secara keseluruhan, pemanfaatan maltodekstrin
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan labu kuning juga
repository.unimus.ac.id
12
ikut berperan dalam menjaga kualitas antioksidan dalam minuman instan
tersebut.
G. Mutu Hedonik
Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah slah satu jenis uji
penerimaan di dalam penelitian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan
adalah untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat.
Oleh karena itu, tanggapan suka atau tidak suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili
suatu populasi masyarakat tertentu. Uji mutu hedonik tidak menyatakan
suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu
beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.
Mutu hedonik meliputi warana, rasa, aroma dan tekstur. Menurut
Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan. Penerimaan warna suatu bahan
berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial
masyarakat penerima. Menurut Octaviani, (2014). Betakaroten pada labu
kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi yang mengakibatkan labu
kuning mempunyai warna kuning atau jingga.
Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting
karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait
diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma ini karena zat
aroma tersebut bersifat volatile (mudah menguap), dan bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan minuman instan juga akan berpengaruh
terhadap aroma produk akhir yang dihasilkan (De Mann, 1989). Menurut
Hendrasty, (2003) Semakin tua waluh, semakin tinggi kandungangulanya.
Sehigga apabila suhu yang digunakan pada pengeringan terlalutinggi,
minuman instan akan menggumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003).
Rasa merupakan salah satu pokok yang paling penting untuk
menerima suatu produk, rasa dimulai melalui indera pencicip hingga
akhirnya terjadi interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai
repository.unimus.ac.id
13
keseluruhan rasa makanan. Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain. Adanya respon tidak sama untuk rasa
yang berbeda, misalnya respon terhadap rasa manis lebih cepat dari respon
terhadap rasa pahit.
Produk pangan seperti minuman instan akan mengalami perubahan
setelah diproduksi. Reaksi perubahan ini dimulai dengan persentuhan
produk dengan oksigen, uap air, cahaya dan suhu.Tingkat perubahan
jugadapat dipengaruhi oleh pengeringan dan bahan pengisi.Reaksi
perubahan pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik dan
ektrinsik yang selanjutnya memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi
kimia, enzimatis. Perubahan proses fisik disebabkan oleh pengeringan dan
penambahan bahan pengisi. Perubahan di atas akan menyebabkan
perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan
mikrobiologis pada minuman instan. (Arpah, 2001).
repository.unimus.ac.id
Recommended