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BEBIDAS ALCOHOLICAS
MARY LUZ CASTRILLÓN R.
ANALISIS FISICOQUIMICO
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
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DEFINICIÓN
Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
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CLASIFICACIÓN
Según el método de producción:
Fermentación
Destilación
• Vino• Cerveza• Sidra
• Coñac o brandy• Ginebra• Whisky• Ron • Aguardiente• Vodka
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CHICHA: bebida fermentada a base de corteza de piña.
BICHE: bebida fermentada a base de caña, típica de la zona occidental de Colombia (Choco).
VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni práctica de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en este decreto y cuya graduación alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.
SIDRA: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos.
BEBIDAS FERMENTADAS
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Es el vino espumoso natural producido en la región francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominación de origen.
Se realiza en dos etapas:• Primera: En cava como los vinos• Segunda : En la botella ,esta se adicionan
azúcar y levadura . En esta etapa se producen sedimento
Las botellas son colocadas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45º
CHAMPAGNE-CHAMPAÑA
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COGNAC O BRANDY
Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza). Tiene una graduación del 33% Gl
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WHISKYEsta palabra significa “ agua de la vida “Se realiza a partir de cebada. Esta es colocada a germinar para luego entrar al proceso de fermentación y después al de destilado.
Típicamente el grado alcohólico se encuentra entre 40-45 %.
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VODKA
Existen vodka de centeno, papa, trigo, melaza, con un 45% de alcohol.
La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90 %) que se usa para destilar
Está aromatizado de diferentes formas, ya sea con hierbas, frutas, miel e incluso pimienta negra. El Pertsovka (aromatizado con pimienta) es el ideal para elaborar el Bloody mary base de tomate
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RONElaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente enel Caribe.
Existen varios tipos, dependiendo del tiempo de envejecimiento:• Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en toneles.• Dorado: ligeramente envejecido en toneles• Negro: envejecido en toneles reforzado con azúcar caramelizado.• Añejo: envejecido largo tiempo en toneles (diez años o más) y de gran calidad.
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APERITIVOS
Se obtienen indistintamente por destilación o adición de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Ejemplos: Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
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COMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
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VINOProducto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
De acuerdo a sus características
Generoso o licorosa
EspumosoNatural
Espumante
Aperitivo compuestoVino burbujeante
De acuerdo al contenido de
azúcar
De acuerdo al color
Tinto
Blanco
Seco
Semiseco
Dulce
Clarete o Rosado
NTC 708 (Quinta Actualización)
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SUELOLas uvas crecen mejor en suelos no demasiados fértiles pero blandos, permeable al agua y capaz de retener calor.
En este suelo las raíces crean una red la que sirve para nutrirse , por lo cual resisten muy bien las épocas de sequia en la que se puede alterar la maduración de las uvas.
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CLIMA
Las uvas crecen entre 30 y 50° latitud .
Las uvas necesitan un mínimo de horas de sol para la maduración total.En las regiones más cálidas las uvas contienen más azúcares y menos ácidos
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LAS CEPASLas cepas más utilizadas son: • Cabernet• Sauvignon• Merlot• Chardonnay
Los vinos monovarietales son los que se obtienen de una sola cepa y tienen muy marcadas sus características.
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COMPONENTES DEL VINO
• AGUA• ALCOHOL• GLICERINA• ALDEHÍDOS Y
ESTERES• AZUCARES• ACIDOS• PRODUCTOS FIJOS• MINERALES
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
VINO
• Selección y lavado de la fruta• Desfangado• Control fisicoquímico y
corrección del mosto• Encubado• Inoculación de levaduras• Fermentación• Descubado
1919
PROCESOS DE ACABADO
• Clarificación• Estabilización térmica• Trasiego• Cata de destinación• Filtración• Embotellado• Control de
almacenamiento
Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.
2020
CLARIFICACIÓNOBJETIVOS:• Obtener líquido limpio• Bajar costos de filtración
AGENTES CLARIFICANTES:• Atracción de cargas eléctricas→Agregados que
precipitan• Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.• Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.• Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.• Enzimas
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ESTABILIZACIÓN
Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos• Filtración• Operación complementaria a la
adicción de clarificantes. • Centrifugación• Grandes volúmenes de vino.
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CLASIFICACION DE LOS VINOS
Clasificación primaria es aquella que los divide como:• Vinos Calmos o Naturales :
blancos, tintos o rosados• Vinos Fuertes o Fortificados :
Jerez , Oporto• Vinos Espumantes: Champaña
Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.
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Colores:
• Vinos tintos: Provienen del color de la uva
• Vinos blancos: Producidos de uvas verdes o blancas
• Vinos rosados: Producido dejando el mosto en contacto los hollejos un corto tiempo
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Características fisicoquímicas del mosto y
vino
Composición en g/L Mostos Vinos
Agua 700-850 750-900
Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
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DEFECTOS DEL VINO• Vino ácido o agrio se descarta.
• La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación.
• Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo.
• Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.
• Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.
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