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Bonnes pratiques de salubrité
à la ferme
Formatrice : Maggie Bolduc, agronome
Club agroenvironnemental de l’Estrie
Rendez-vous des maraîchers
31 janvier 2019, Sherbrooke
Objectif de la présentation
▪ Informer et donner les lignes directrices
▪ Prévenir
▪ Conserver la bonne réputation des producteurs horticoles
▪ Faire réfléchir
▪ Donner des pistes de solutions
Futures réglementations ? Ex.: RSAC
DANGERS
Physique
Bouts de verre, morceaux d’un équipement, faux ongles, cailloux,
agrafes, quelque chose qui tombe de la poche, pansements,
etc.
DANGERS
Chimique
Produits agricoles/fertilisants : pesticides, produits de nettoyage,
fumiers, intrants
Fuite d’équipement : Huile du moteur ou des engrenages, résidus
de produits de nettoyage, etc.
Allergènes
Crédit photo : Pixabay
DANGERS
Biologique → ENNEMI INVISIBLE
Virus: (famille de virus de Norwalk (norovirus), Rotavirus = cause
des diarrhées) virus sur les aliments, transmis au moment de la
consommation, se multiplient plus vite que les bactéries
Crédit photo : Pixabay et Club
agroenvironnemental
DANGERS
Biologique → ENNEMI INVISIBLE
Bactéries pathogènes : peuvent proliférer sous les conditions de
réfrigération, en dormance lorsque gelées, bonne température pour
les détruire, millions d’intoxications par an.
Salmonella sp., E. Coli, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes
Protozoaires, parasites et vers: généralement dans l’eau, invisibles à l’oeil nu
Giardia lamblia (isolé chez les chiens, chats, animaux sauvages)
Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica
Toxines naturelles : aflatoxines, phycotoxines
Crédit photo : Pixabay
Moyens de lutte contre les dangers
1. Bonnes pratiques agricoles
2. Contrôle de la qualité de l’eau : analyse de l’eau
3. Programme d’hygiène à la ferme
4. Formation des nouveaux et anciens employés
5. Sensibilisation des clients
6. Prévention de la prolifération des micro-organismes, maintien
de la propreté de l’équipement et de l’environnement
7. Documentation du processus et tenue de registres
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits
fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les
visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement : Regarder autour de la ferme les sources de
contaminations possibles
• Fumier, animaux sauvages et ravageurs, application de
pesticides, réservoir à essence, zone inondable, etc.
• L’élimination des déchets, toilettes, antécédents du site, etc.
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost
et autres
▪ paillis
▪ produits chimiques
▪ équipement
▪ gestion des déchets
▪ programme de lutte contre la vermine
▪ emballages
▪ récoltes
▪ tri, classement, emballage
▪ entreposage du produit
▪ transport
politique concernant les visiteurs et l’auto-
cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier,
compost et autre :
Respecter les doses et la période d’application avant la récolte,
niveau de contamination, recommandation agronomique
* Fumier est porteur de Salmonella et E.Coli
*Compost peut être porteur aussi, analyse à faire ou registre de
retournements et température de l’amas
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et
l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier,
compost et autres :
Délai à respecter du fumier :
90 jours avant la récolte = si aucun contact avec le sol
120 jours avant la récolte = si directement en contact avec la
surface du sol ou des particules de sol
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et
l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et
autres :
Respecter les doses et de la période d’application avant récolte (90
jours ou 120 jours), niveau de contamination, recommandation
agronomique
*Fumier est porteur de Salmonella et E.Coli
*Compost peut être porteur aussi, analyse à faire ou registre de
retournements et température (T 3 jours consécutifs à 50 )
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et
l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier,
compost et autres :
Compost : Norme nationale du Canada
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis : entreposage adéquat
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques : Danger! Toujours lire l’étiquette
(manipulation, sécurité, entreposage, registres)
Utilisation d’un produit inapproprié ou non homologué
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement : Entretien, inspection, lavage, étalonnage
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets : source de contamination
physique/chimique/biologique
Prévoir une aire d’entreposage à l’écart des emballages, des
sources d’eau et des produits
Élimination des contenants de pesticides, triple rinçage
Nettoyer les contenants de déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine : Propagation de
maladies, détérioration des cultures, endommagement de la
propriété.
Aucun oiseau niché à l’intérieur ou l‘extérieur, aucun animal
de compagnie dans les bâtiments, placer des appâts/pièges
pour contrôler les ravageurs, rongeurs
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages : propres, acheter des contenants dont vous
connaissez la provenance, entreposage adéquat
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes : Respect du délai des applications (REGISTRE) et
équipements propres
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage : enlever les produits
endommagés ou pourris, débris de récolte, corps étrangers,
etc.
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit : S’assurer d’avoir les bonnes
températures et paramètres d’entreposage
Pas en contact direct avec le sol et les murs
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport : Éviter tout bris et inspecter visuellement la
cargaison
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette
BONNES PRATIQUES AGRICOLES
▪ Emplacement
▪ Engrais commerciaux, produits fertilisants, fumier, compost et autres
▪ Paillis
▪ Produits chimiques
▪ Équipement
▪ Gestion des déchets
▪ Programme de lutte contre la vermine
▪ Emballages
▪ Récoltes
▪ Tri, classement, emballage
▪ Entreposage du produit
▪ Transport
▪ Politique concernant les visiteurs et l’auto-cueillette :
Livreurs, intervenants, clients, etc.
QUALITÉ DE L’EAU
Prévention de la contamination
▪ Identification de la source : puit, lac, canal, réservoir, etc.
▪ Faire analyser l’eau par un laboratoire accrédité
▪ Germination/Pousses/ Micro-verdurettes : analyse tous les 6 mois
▪ Irriguer le matin pour accélérer le séchage et réduire la survie des
pathogènes
▪ S’assurer du bon fonctionnement des égouts ou de la fosse
septique
▪ Augmenter le délai entre l’irrigation et la récolte en cas de doute
HYGIÈNE PERSONNELLE
L’HUMAIN est un vecteur de danger!
▪ Danger biologique/chimique/physique
▪ Haut risque de transmission de contaminants aux
consommateurs durant la manipulation des aliments
Ex : E. Coli = Mauvais lavage des mains ou eau contaminée
Ex : Norovirus = Employé qui éternue, tousse, etc.
Ex : Hépatite = Blessure ouverte
→ Avoir un programme d’hygiène à la ferme !
FORMATION DES EMPLOYÉS
▪ Pour qui = Quiconque intervient dans la culture jusqu’à la
vente
Employé à temps plein/partiel, nouveau/ancien
▪ Quand = début de saison, mi-saison, si non-respect des
règles
▪ Bonne communication avec les employés
Employé malade = DANGER
Défi à la ferme
TENU DES REGISTRES ET LA DOCUMENTATION
▪ Faciliter l’identification de la source de contamination
▪ Pouvoir retracer la provenance
▪ Pouvoir identifier une parcelle plutôt qu’un champ au
complet
▪ Tableau excel / feuille de papier
Assiduité
TENU DES REGISTRES ET LA DOCUMENTATION
TRAÇABILITÉ
▪ Identification d’emballage
Ex. : Madame Chou-fleur 31 août 2018
→ MCF310818
▪ Identification d’un lot
Ex. : Lot 25 = 10 boîtes récoltés le 31 août 2018 dans le champ 3B-
planche #2 de MCF310818
TENU DES REGISTRES ET LA DOCUMENTATION
ÉLÉMENTS DE SUCCÈS RÉFÉRENCES
Norme nationale du Canada, Systèmes de production biologique Principes généraux et normes de gestion (Canada
CAN/CGSB-32.310-2015)
http://www.publications.gc.ca/site/fra/9.854644/publication.html
http://publications.gc.ca/collections/collection_2018/ongc-cgsb/P29-32-310-2018-fra.pdf
Norme nationale du Canada. Systèmes de production biologique Listes des substances permises (CAN/CGSB-32-311-2015)
https://ecocertcanada.com/sites/www.ecocertcanada.com/files/CAN-CGSB-32.311-2015%20LSP-fra.pdf
Règlement sur les produits biologiques (2009)
https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/SOR-2009-176.pdf
https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/DORS-2009-176/page-2.html#h-20
Loi sur les produits alimentaires
https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/extraitslois/Pages/chapitre2.aspx
Normes biologiques
https://www.ecocertcanada.com/fr/content/normes-biologiques.html
Documents et formulaires
https://www.ecocertcanada.com/fr/content/documents-et-formulaires.html
Guide pour la préparation d’un audit ECOCERT
http://www.ecocert.com/sites/default/files/u3/TS017(GL)v01-Guide-pour-la-preparation-d-un-audit-Ecocert.pdf
ÉLÉMENTS DE SUCCÈS RÉFÉRENCES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) avec les participants au programme. Le nouveau règlement
entre en vigueur le mardi, 15 janvier 2019.
Tableau résumé : http://inspection.gc.ca/aliments/echeances/fruits-ou-legumes-frais/fra/1527857479822/1527857481117
https://www.canadagap.ca/fr/2019/01/reglement-sur-la-salubrite-des-aliments-au-canada-entre-en-vigueur-le-15-janvier/
LE NETTOYAGE ET LA DÉSINFECTION DES SERRES EN PRODUCTION BIOLOGIQUE
https://www.agrireseau.net/documents/96389/cultures-maraicheres-en-serre-bulletin-d_information-no-11-10-novembre-
2017?r=biologique
https://www.canadagap.ca/wp-content/uploads/French/Manuals/Version-7.1/CORRECTED-CanadaGAP-Fruit-and-
Vegetable-Manual-7.1-2018-FR.pdf
http://inspection.gc.ca/aliments/exigences-et-documents-d-orientation-generales-
sur/tracabilite/fra/1526651817880/1526651951357
Plan type – Salle de lavage pour les producteurs maraîchers
https://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Regions/ChaudiereAppalaches/Espaceconferences/MAPAQ_Yves_
Bedard_Plan_Type.pdf
https://www.canadagap.ca/fr/audit-checklist/food-safety-links/
https://www.canadagap.ca/wp-content/uploads/French/Manuals/Version-7.1/Commodity-specific-differences-7.1-2018-FR.pdf
http://www.inspection.gc.ca/aliments/videos/liste-de-verification-pour-entreprise/fra/1528314941960/1528314942350
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