BPM y Calidad de la leche

BUENAS PRÁCTICAS PARA

RECOLECCIÓN, CALIDAD Y

ANÁLISIS DE LA LECHE

Luis Salas Trejo

Ing. Ind. Alimentarias

Lima, 21 de Diciembre del 2009

CONTENIDO

1.- OBJETIVOS

2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE

3.- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

5.- MUESTREO DE LECHE:

5.1.- MATERIALES DE MUESTREO

5.2.- MUESTREO EN ORONGOS

5.3.- MUESTREO EN TANQUES DE FRIO

4.- ANALISIS DE LECHE

1.-OBJETIVOS

Introducir conocimientos

básicos de la leche

Detallar los procedimientos de

muestreo.

Obtener una correcta medición de parámetros

y toma de decisión.

Inicio

2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE

LA LECHE

La leche se define como el producto integro no

alterado ni adulterado y sin calostro, del

ordeño higiénico, regular, completo e

ininterrumpido de las vacas domesticas sanas

y bien alimentadas.

Inicio

LECHEAGUA

88.5 %

SÓLIDOS TOTALES

11.5 %

GRASA

3.2 %

SÓLIDOS NO GRASOS

8.3 %

PROTEINA

3.1 %

LACTOSA

4.5 %

SALES

0.7%

COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE

2.1- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE

Comparación del contenido de nutrientes de leche

humana y leche de vaca en 100 g

Tipo de leche Leche humanaLeche de vaca

(entera)

Energía (kcal.) 70 61

Carbohidrato (g) 7,0 5,4

Proteína (g) 1,03 3,3

Grasa (g) 4,6 3,3

Calcio (mg) 30 119

Hierro (mg) 0,02 0,05

Vitamina A (µg) 48 31

Folato (µg) 5 5

Vitamina C (mg) 5 1

“Nutrición humana en el mundo en desarrollo” . FAO. 2002

3.- CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

La leche al ser un alimento

altamente nutritivo constituye un

medio favorable para la multiplicación

de microorganismos.

La leche esta sujeta a varios métodos de producción y manipuleo por

lo cual puede contaminarse con un amplio espectro de

microorganismos.Inicio

La Leche en la ubre contiene pocas bacterias pero posteriormente sufre

una contaminación procedente del hombre y su entorno.

3.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE:

Ambiente

Salud de las Vacas Sistema de Ordeño

Sistema de limpieza

Sistema de enfriamiento

Higiene Personal

Temp. de Almacenamiento Sistema de transporte

Cuando la leche se enfría y se

mantiene a menos de 4ºC se

previene la multiplicación de las

bacterias al menos en las primeras

24 horas.

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 a 20

minutos si se les proporciona condiciones optimas de temperatura, y si se les

da el tiempo suficiente pueden llegar a deteriorar a la leche .

Por ejemplo una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de

bacterias en solo 8 horas.

3.2 CELULAS SOMATICAS

Cuando hablamos de células somáticas nos estamos refiriendo a :

Estos aparecen en respuesta a una infección y se encargan de combatir

a los microorganismos que están causando daño.

LOS LEUCOCITOS O GLOBULOS BLANCOS

El recuento de Células Somáticas es la medición para verificar el

estado inflamatorio de las glándulas mamarias (MASTITIS)

3.2.1 MASTITIS

Se define como la inflamación de la glándula

mamaria que, en la mayoría de los casos, es

producida por la penetración y multiplicación

de las bacterias en ella.

Esta enfermedad en las vacas es el factor

mas importante de aumento de células

somáticas en la leche.

3.2.1.1MASTITIS CLINICA (agentes patógenos + alteraciones visibles)

El Ordeñador detecta claramente cambios en la ubre y la leche.

3.2.1.2MASTITIS SUB CLINICA (agentes patógenos + detección en Laboratorio)

Esta es la más frecuente. La leche y la ubre

presentan aspecto normal y el ordeñador no puede

detectarlo si no tiene los medios para poder

diagnosticar. Uno de los métodos es el recuento de

células somáticas.

CICLO DE CALIDAD

DE LA LECHE

CONTROL

DE CALIDAD EN

LABORATORIO

HIGIENE

C. ACOPIO

ORDEÑO

HIGIENICO

CONSUMIDOR

4. ANALISIS DE LECHE

4.1CONTROL DEL AGUADO DE LECHE

•Refractometría: Una leche se considera de buena

calidad si supera los 8 ºBrix.

•Densidad: Debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

•Punto crioscópico:Dentro del rango -0,530 a -0,570 ºC .

Inicio

4.2 PRUEBA DEL ALCOHOL

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda. Cuando se observa formación de grumos, similar al aspecto de

una leche cortada, esto es indicativo que la leche posee una acidez muy alta, si

no presenta formación de grumos, la leche no presenta acidez desarrollada.

Cuando la leche es muy ácida, se paga un menor precio y ésta es destinada a

la elaboración de productos que requieran alta acidez como quesos.

sabor

color

olor

aspecto

4.3 EVALUACION SENSORIAL:

La leche fresca obtenida

en circunstancias

normales, es de color

blanco intenso,

completamente opaca, de

olor débil y sabor suave,

pastoso y débilmente

azucarado.

4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.1 Delvotest

ATK (antibiotic test kit)

4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.1 Delvotest – Interpretación de Resultados:

Sensibilidad a: B – lactamicos (penicilina, amoxicilina, ampicilina,etc),

Sulfonamidas, tetraciclinas, macrolidos (tetraciclina), Aminoglicosidos

(gentamicina, neomicina).

4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :

4.4.2 BetaStar

Sensible a B lactamicos (ampicilina, penicilina, amoxicilina, dicloxacilina, etc).

4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES: :

4.5.1 Método Gravimétrico por estufa

La muestra es colocada a 105C por 30 minutos.

4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :

4.5.2 Milko Scan Minor

Determinación de 6 parámetros en 90 segundos.

Utiliza tecnología IR ( a través de luz infrarroja).

4.4 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :

4.4.2 Milko Scan Minor:

4.5 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE - TRAM

• Preparación de

muestras y Rotulado de tubos

• 1 ml de

solución de

azul de

metileno + 10

ml de leche

• Tubos colocados en

baño maría a 37°C

• Control cada 1/2 hora

Determinación indirecta del contenido microbiano en leche cruda. La prueba

consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene

alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco.

Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

CARGA MICROBIANA EN LECHE CRUDA

DIGESA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos de Consumo Humano (NTS N° 071

– MINSA/DIGESA-V.01)

REDUCTASA DE LECHE CRUDA

NTP 202.001 2003

4.6 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

- Evaluación Sensorial: Conforme.

- T° Cisterna: Máx. 7.0 °C

- Acidez: 13 - 17 °D.

- pH: 6.6 – 6.8

- Grasa (%): Mín. 3,2 - Máx 3,0

- Proteína

- Sólidos Totales (%): Mín. 11,60.

- Densidad a 20°C: Mín. 1,0286 g/ml.

- Prueba de Alcohol: Estabilidad

5. MUESTREO DE LECHE

5.1 Materiales de muestreo

5.2 Muestreo en Porongos y Tanques

Inicio

5.1 MATERIALES DE MUESTREO

• Resistencia mecánica.

• Fabricación en materiales permitidos para

entrar en contacto con alimentos.

• Superficies lisas, bordes redondeados y

libres de grietas.

• Limpieza y desinfección de fácil ejecución.

5.2 MUESTREO EN PORONGOS Y TANQUES

5.2.1. PREPARAR EL MATERIAL

La Limpieza de manos y utensilios asegura

una correcta toma de muestra para el análisis

de TRAM o Análisis Bacteriológico.

5.2.2. MEDIR VOLUMEN Y REGISTRAR

•El tanque deberá estar ubicado

sobre superficie plana, nivelada y

firme.

•El área de medición debe estar

bien iluminada.

•Retirar la espuma, si

existiera.

5.2.3. AGITAR

•Se debe usar un agitador apropiado al tanque o porongo.

•La agitación es la más importante acción en la toma de

muestra.

•Para una cisterna de hasta 5000 kg debe agitarse 3 min.

•Para una cisterna de más de 5000 kg debe agitarse 5 min.

5.2.4. TOMAR LA MUESTRA

•Introducir el tomamuestras dos veces en la leche, volcando el contenido

dentro del mismo tanque o tacho.

•Evitar derrames al verter la leche dentro

del envase.

•Cerrar herméticamente el envase.

5.2.5. IDENTIFICAR LA MUESTRA

•Identificar la muestra con la

información solicitada

•CÓDIGO DEL PRODUCTOR

• Nº PLACA CISTERNA

•TEMPERATURA

• FECHA

• HORA

•Utilizar tinta indeleble.

•La identificación puede

anteceder a la toma de

muestra propiamente dicha.

5.2.6. MEDIR LA TEMPERATURA Y REGISTRAR

5.2.7. CONSERVAR LA MUESTRA

• La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas entre 2 y 4 °C.

• Colocar la muestra debajo del hielo.

• Mantener la conservadora tapada.

5.2.8. LAVAR Y GUARDAR EL MATERIAL UTILIZADO

5.2.9. TRANSPORTAR LA MUESTRA

•Las muestras

deben

transportarse

rápidamente a

destino final.

•La

conservadora

debe ubicarse

en lugar

apropiado

(preferentemen

te en la cabina

del camión).

Muchas

Gracias