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Bromatología

Bromatos => alimento

Logos => estudio

Gilma Beatriz Medina M.

Docente Fac. Quìmica Farmacéutica

CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

Composición química

Propiedades bioquímicas

Valor nutritivo

Fuentes de obtención

Procesamiento

Alteraciones

Regulación y control de calidad

enfatizados, para

estudiantes de Farmacia, en

aspectos sanitarios y

analíticos

CRECIMIENTO POBLACIONAL

AÑO

1.000.000 AC

300.000 AC

10.000 AC

0

1500

1800

1900

1960

2000

2007

N°DE HABITANTES

125.000

500.000

5 millones

150 millones

500 millones

1.000 millones

1.600 millones

3.000 millones

6.000 millones

6.625 millones

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 3

El hombre prehistórico, nómada, se alimentaba de

frutas, cereales, legumbres y animales… si tenía

suerte.

No había equilibrio alimentario

Ausencia o limitados métodos de conservación:

secado, ahumado, salado.

Alimentación del hombre primitivo

HISTORIA

EL HOMBRE SEDENTARIO

Hace 10000 años

Cultivo de cereales

Concentración de comunidades

Aparición de epidemias

Siglo XIX, explosión industrial

Vida más urbana

Consumo de alimentos lejos del sitio de producción

Mejora la conservación mediante:

Refrigeración

Fermentación alcohólica y láctica

Uso del vinagre

Azúcar obtenido a partir de la miel

Compuestos aromáticos con papel desinfectante

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PELIGROS ALIMENTARIOS SEGÚN LA FDA

Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo,micotoxinas, listeria, salmonella, ...)

Malnutrición (deficiencias nutricionales probadasbioquímicamente)

Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrialo no)

Sustancias tóxicas presentes en productos naturales

Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios

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PAPEL DEL FARMACÉUTICO EN LA DISPENSACIÓN

Es necesario que posea espíritu crítico frente a los productos que se le

proponen:

Nutracéuticos y alicamentos= alimentos funcionales, complementos

nutricionales.

Aconsejar en nutrición frente a una demanda de adelgazamiento rápido.

Prevención nutricional.

Interacciones medicamentos ↔ alimentos

Nutrición parenteral (hospital)

Aconsejar en caso de crisis alimentaria

En la industria y en la investigación

Control de aguas

Control de calidad de productos alimentarios

Dirección técnica de fábricas de vinos

Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos

ORGANISMOS DE PROTECCIÓN

Nacionales

Min. Protección Social

Invima

Icontec

ICBF

ICA

Código Sanitario Nacional (Ley o9 de 1979)

Direcciones Seccionales de Salud

Internacionales FAO:Organización para la Agricultura y la

Alimentación

FDA:Administración de Alimentos y Medicamentos

OMS: Organización Mundial de la Salud

USDA: Depto. de Agricultura de los EEUU

Comisión del Codex Allimentarius

Sistema HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

BPL: Buenas Prácticas de Laboratorio

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PROGRAMAS EDUCATIVOS

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TREN DE LA ALIMENTACIÒN

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1. Cereales, raíces, tubérculos, plátanos

2. Hortalizas y verduras

3. Frutas

4. Carnes, huevos, leguminosas

5. Lácteos

6. Grasas

7. Azúcares

ETIQUETA NUTRICIONAL

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Resolución 5109 de 2005 (dic. 29)

y

Resolución 0288 del 2007 (Enero 31),

del Ministerio de la Protección Social

“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir

los alimentos envasados y materias primas de alimentos

para consumo humano”.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Se requiere para el análisis

Muestra problema

Laboratorio de análisis

Equipo calibrado, reactivos grado analítico, métodos oficiales y validados,

normas aprobadas, bibliografía

Analista idóneo

Se requiere para solucionar el

problema

Muestra representativa

Sub muestreo (empaque e

identificación)

Tratamiento

Aplicación de la técnica

Interpretación de los resultados/

parámetros

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MÉTODOS GENERALES DE

ANÁLISISDeterminaciones analíticas básicas de los

alimentos

Análisis bromatológico

Esquema Weende

Análisis próximal

GILMA BEATRIZ MEDINA M.FACULTAD DE QUÍMICA FARMACEÚTICA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ANALISIS PROXIMAL O ESQUEMA WEENDE

Estación experimental de WEENDE siglo XIX.

Son determinaciones que describen la composición de alimentos.

• Agua ó materia seca (MS),

• Extracto Etéreo (EE),

• Proteína Cruda (PC),

• Cenizas (CT)

• Fibra cruda (FC) y Fibra Dietaria (FD)

• Extracto no Nitrogenado (ENN)

Se utilizan diferentes técnicas y a partir de los resultados, se elaboran Tablas de composición de alimentos y etiqueta nutricional, entre otros.

Excelente procedimiento para control de calidad.

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ESQUEMA WEENDE

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MUESTRAHumedad

Muestra Seca

Cenizas totales

Nitrógeno (%P)

Extracto Etéreo

Lípidos

Residuos no lipídicos

Digestión Ácida

Sustancias Solubles medio ácido

Sustancias Insolubles medio ácido

Digestión Alcalina

Sustancias Solubles Medio alcalino

Sustancias Insolubles Medio alcalino-ácido

Secar y Pesar: w1

Incinerar Pesar cenizas

Insolublesw2

FC= W1- W2

COMPONENTES DE LAS FRACCIONES DEL

ALIMENTO

PB Grasa Bruta Fibra Bruta ELN

Proteína pura Triglicéridos Celulosa Azúcares

Amidas Fosfolípidos Hemicelulosa Almidón

aa Esteroides Lignina (parcial) Fructana

Purinas Ceras Cutina Pectinas

Ac. nucleicos Carotenos Hemicelulosa

Xantofilas

Aceites esenciales

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HUMEDAD

• El agua se encuentra en todos los alimentos, en mayor o menor proporción.

• El agua existe en dos formas generales:

"agua libre“, es la forma predominante, selibera con gran facilidad y es estimada en lamayoría de los métodos.

"agua ligada“: Se encuentra en los alimentoscomo agua de cristalización (en los hidratos) oligadas a las proteínas.

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CONTENIDO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS

Carne cerdo magra

Pollo sin piel

Pescado

Cerezas

Manzanas

Fresas

Aguacate

Zanahoria

55-60

50-70

65-81

80-85

85-90

90-95

74-80

80-90

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HUMEDAD

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 19

TIPO/ ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN CAPACIDAD DISOLVENTE CAUSAS DEDETERIORO

IV/ Total Agua pura Normal No hay

III /Reducida E de enlace Agua retenida físicamente

sobre matriz tisular.

Poco reducida Microbios

Enzimas

Reacc.Redox

Pardeamiento no enzimático

II / Muy reducida E

enlace

Forma puentes de Hidrógeno

Microcapilares

Muy reducida Alta actividad enzimática

Pardeamiento no enzimático

I/Grandemente

reducida E enlace

Enlace del tipo más fuerte Totalmente reducida Estabilidad óptima

ACTIVIDAD ACUOSA VS. REACCIONES DEL ALIMENTO

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HUMEDAD

• Importancia:

La cantidad de MS está en relación inversa a la hdad.

Económica para procesador y consumidor.

Estabilidad y calidad.

• Objetivos:

Detección de fraudes por incorporación de agua.

Seguimiento a procesos de fabricación.

Determina valor nutricional y facilita expresión de resultados en base uniforme para comparación con estándares.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 21

MÉTODOS FÍSICOS

• INDIRECTOS: Pérdida de agua por convección (Natural ó forzada)

• Ventajas: Rápidos, simples y permiten analizar simultáneamente una gran cantidad de muestras.

Método de la estufa de aire: 100°-110°C

Método de la estufa de vacío. La hdad se evapora en función de la P y la T: 60-70°C/4-6H/100mm Hg

Método de la lámpara de IR: Termogravimétrico

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Estos 3 métodos se trabajan a temperaturas de (70-115 )°C

FACTORES QUE AFECTAN LA DETERMINACIÓN

Composición de las muestras :

Especias (volátiles)

Carnes (grasa)→ dificultan la evaporación

Aceites insaturados (oxidación) → Aumentan el peso

Productos azucarados → liberan CO2 y H2O alterando el peso

T, hdad relativa, movimiento del aire y vacío de la cámara de secado

Espesor y tamaño de las partículas

Número y posición de las muestras en la cámara de secado

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MÉTODOS FÍSICOS:

• DIRECTOS:

Trampa o destilación con solvente inmiscible(mezcla azeotrópica)

Secado con desecantes: ácido sulfúrico,sílicagel, CaCl2, soluciones salinas saturadas yglicerol.

El contenido de humedad tiende a equilibrarse conla humedad relativa del aire circundante.

• INTRUMENTALES: Frecuencia eléctrica,propiedades dieléctricas, reflactancia al IR cercano,microondas, refractometría, e hidrometría.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 24

MÉTODOS QUÍMICOS

Adaptables a alimentos que muestran

resultados erráticos cuando se calientan o

son sometidos al vacío:

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 25

El método utilizado es el

de: Karl Fisher,

Carbonato de calcio y

dicromato.

Selectivo, rápido, sensible, sencillo, monitoreable y no utiliza calor.

Titulación con el reactivo de "Karl Fischer“.

La M se acondiciona en un solvente apropiado, y el punto final se determina con un electrodo que indica ausencia de

agua.

Recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azúcar o

proteínas:

frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café tostado,

grasas y aceites, entre otros.

26Gilma Beatriz Medina M.

KARL FISCHER

TITULACIÓN KARL-FISCHER

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 27

C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O →2C5H5N · HI + C5H5N · SO3

C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3

ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO SULFURICO

Se basa en la reacción fundamental descrita por

Bunsen en 1853 involucrando la reducción del yodo

por el SO2en presencia de agua:

2H2O + SO2 + I2→H2SO4+ 2HI

Un ml de reactivo de KF comercial valora 5 mg de agua

Profesora Gilma Beatriz Medina M.28

CON TARTRATO SÓDICO DEHIDRO

C4H4Na2O6.H2O

VALORACIÓN DEL REACTIVO DE KARL FISCHER

TITULO = Peso(mg)

agua/V(ml)KF

TITULO = (18.02/230.08)

X Peso(mg) tartrato

sódico/V(ml)KF

CON AGUA DESTILADA

Valoración de la Muestra:

%Agua = V(ml)KF X Título X 100/Peso(mg)muestra

CONCLUSIONES

Cantidad de agua aparente, varía con el alimentos.

Cantidad de agua realmente unida, varía con el producto.

A pesar de las 4 categorías, no existen límites bien

definidos.

La forma de unión del agua al alimento cambia al alterar

contenido de humedad.

Las moléculas más móviles determinan su aw

El agua unida a sustancias hidrófilas está más estructurada

que el agua pura.

PROTEINAS

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 30

Del griego proteios, que quiere decir primera calidad.

Aportan fundamentalmente materiales de

construcción y de recambio para la sangre y las

células del organismo.

Son polímeros cuyas unidades básicas son

aminoácidos unidos por enlaces peptídicos con

grupos ácidos.

Es importante su contenido en aminoácidos

esenciales y su valor biológico

CONTENIDO PROTEÍCO

• ORIGEN ANIMAL

Carne 20%

Pescado 20%

Huevos 13%

Leche de vaca 3.5%

Quesos 5-30%

• ORIGEN VEGETAL

Granos de soya 35%

Biscochos 10%

Pan blanco 7.2%

Legumbres frescas 0.5-4%

Profesora Gilma Beatriz Medina M.31

MÉTODO KJELDAHL

MÉTODO AOAC 2.057

• 1883 Johann Kjeldahl). Analiza nitrógeno orgánico.

• Digestión (Mineralización del nitrógeno)

• Destilación del NH3

(NH)2SO4+ 2NaOH → 2NH3+Na2SO4+2H2O

NH3+ H3BO3 → NH4 + H2BO3-

• Titulación: H2BO3- + H+ → H3BO3

MOLES DE HCl = MOLES DE NH3 = MOLES DE NITRÓGENO DE LA MUESTRA

Cálculo de la proteína:

% de Proteína Bruta = % Nitrógeno X F

F→ (100/16 = 6.25) Gilma Beatriz Medina M.

32

PROTEÍNAÁcido Sulfúrico

Calor, catalizador(NH4)2 SO4

DIGESTOR

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 33

FACTORES DE CÁLCULO PARA PROTEÍNA

PRODUCTO FACTOR %N Proteico

Salvado de trigo 6,31 15,85

Lácteos 6,38 15,67

Centeno, Cebada, Avena, Trigo 5,83 17,15

Arroz 5,95 16,81

Harina de trigo, espaguetis 5,70 17,54

Torta de Algodón y Linaza 5,30 18,87

Maní, nueces 5,46 18,32

Maíz 6,25 16,00

Carne y Huevos 6,25 16,00

Frutas, Verduras y Concentrados 6,25 16,00

Girasol, Coco, Castañas 5,30 18,87

Soya 5,71 17,51

Almendra 5,18 19,31

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 34Adaptado de Machado (1997)

VENTAJAS DEL MÉTODO DE KJELDAHL

Aplicable a todo tipo de alimentos

Relativamente simple

Barato

Preciso

Es el método oficial para medir el contenido

de proteína cruda

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 35

Según la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), el

Valor Biológico de las siguientes proteínas es:

Huevo : 100

Leche : 84

Pescado : 76

Carne : 74,3,

Frijol de soya :72,8

Leguminosas secas: 58%

La proteína de leche de vaca es pobre en metionina y

cisteína, la proteína de trigo es deficiente en lisina, por lo

cual son aminoácidos limitantes.

CONTENIDO DE GRASA

PROCEDIMIENTO GENERAL:

Tratamiento preliminar.

Separación de la G con un disolvente apropiado o por centrifugación.

Valoración de la grasa por un método u otro.

Métodos:

Majonnier

Babcock

Gerber

Refractométricos

Densitométricos

Soxhlet

37Profesora Gilma Beatriz Medina M.

• Soxhlet

EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA

• Aportan a igualdad de peso más del doble de la energía de carbohidratos y proteínas, inciden en sabor y textura.

• Lípidos Simples:

Grasas y aceites: Esteres de glicerol con

ácidos mono carboxílicos

Ceras: Esteres de alcoholes

monohidroxilados y ácidos grasos

• Lípidos Complejos:

Fosfolìpidos, glucolípidos, prostaglandinas, esteroides,

lipoproteínas

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 38

DETERMINACIÓNMÉTODO AOAC 7.062

MÉTODO DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES:

Se fundamenta en la extracción de la grasa deuna muestra seca y homogénea con un solventeorgánico.

Solventes más utilizados:

• Éter etílico: p.de eb. 34.6 °C, mejor solvente, se hidrata fácilmente, solubiliza azucares, disuelve

lípidos oxidados.

• Éter de petróleo: p.de eb. 34-45 °C, es barato, no se hidrata fácilmente.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 39

CARACTERÍSTICAS DEL SOLVENTE

• No debe ser inflamable.

• No debe ser tóxico.

• P. de eb.bajo: destilación rápida y protección de componentes termolábiles.

• Altamente solubles con grasas.

• No debe dejar residuos.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 40

CÁLCULOS DEL EXTRACTO ETÉREO

La muestra seca (eficiente extracción, separación de grasa de las células, rompimiento de emulsiones; se debe

evitar oxidación ya que reduce la solubilidad en el éter)

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 41

CENIZAS TOTALES

Características:

Residuo inorgánico de una

muestra incinerada, sin

valor energético

Indica adulteración, pureza o

contaminación

Vegetales ricas en K+ y

animales en Na+

Digestión húmeda evita

pérdida de S y Cl-

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 42

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALESMÉTODO AOAC 14.006

Métodos de mineralización de la M:

Calcinación por vía seca: T de 500-600°C, hasta desaparición de partículas carbonosas.

Método seguro

Detecta adulterantes y/o falsificaciones y/o fraudes

No requiere de adición de reactivos.

No requiere de atención directa una vez iniciada la ignición.

Se pueden procesar muchas muestras de una vez.

La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones (p.ej. Minerales)

Pueden perderse As, B, Cd, Cr.Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 43

Cuantificación

ERRORES EN LA DETERMINACIÓN

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 44

Arrastre de trazas de elementos minerales

Absorción por las paredes del crisol

Formación de combinaciones inorgánicas de difícil solubilización

Nota: La calcinación puede ayudarse, cuando la naturaleza de la

muestra así lo exija, con la adición de oxidante (Nitritos de Calcio o

Magnesio, carbonatos de Calcio o acetato de Calcio, que facilitan la

carbonización)

CANTIDAD DE MUESTRA A PESAR EN LA

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Muestra Cantidad T calcinación °C Observaciones

Leche evaporada o condensada 1,6 y 2 g 550

Granos 2 g 600

Cereales y Harinas 3 y 5 g 550

Azúcar, productos azucarados, vegetales, productos cárnicos

5 y 10 g 525

Jaleas, conservas, jamón, mermeladas, productos secos

10 g 525Adicionar gotas de aceite los productos con alta concentración de azúcar

Jugos, frescos, frutas enlatadas, vinagre

25 g 525

Vinos 50 ml 525 Concentrar en baño de agua.

Pescado y productos marinos 20 g 550Concentrar y adicionar gotas de aceite. Incinerar a baja temperatura.

Harina 5 g 600Adicionar 5 ml de acetato de Mg reposo y dejar evaporar. Preparar un blanco.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 45

FIBRA CRUDA

• Indican procedencia vegetal

• Celulosa, pentosas, hemicelulosas, lignina,

sustancias nitrogenadas de paredes celulares.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 46

Weende White House Van Soest

Digestiones Digestión H+ Digestión

Secado Filtrado Filtrado

Pesado Secado Lavado

Incineración Pesado Secado

Incineración Pesado

Incinerado

MÉTODOS DE ANÁLISIS

FIBRA CRUDA (Weende)

• FUNDAMENTO

• Extracción secuencial de la muestra con H2SO4 al

1.25% Y NaOH al 1.25%.

• El residuo insoluble se colecta por filtración.

• El residuo es secado, pesado y llevado a cenizas para

corregir contaminación por minerales.

• %FC = Peso M desengrasada - Peso res.Cenizas/Peso M desengrasada x 100

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 47

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE

FIBRA CRUDA

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 48

Conocer el valor

nutricional de

los alimentos

Determinar

la calidad de

los Vegetales

Determinar

la calidad de

las Harinas

Determinar

falsificaciones

y/o

adulteraciones

Determinar

CHO

Insolubles

CARBOHIDRATOS TOTALES

Características:

Son los nutrientes más abundantes en los Alimentos.

No se determinan fácilmente por un procedimiento analítico.

Son los principales almacenadores de energía.

•Compuestos de C,H,O.

•Fórmula: Cn(H2O)n

•Mono, di, tri, tetra, poli

•Fibra dietética o dietaria.

Gilma Beatriz Medina M. 49

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 50

CARBOHIDRATOS INSOLULES

(FIBRA CRUDA)

CARBIHIDRATOS SOLUBLES

EXTRACTO NO NITROGENADO

FIBRA DIETARIA

• Compuesta por sustancias vegetales, polisacáridos(exceptuando el almidón), y la lignina,

Schematic representation of plant cell walls and their main constituents ( Gidnne. 2003)

• No digeridos por enzimas digestivas humanas, no sedegrada en el colon y cumple funciones importantespara el bienestar humano.

CLASIFICACIÓN

Fibra insoluble: Acelera paso de alimentos a través del sistema

digestivo, da volumen a las heces.

Salvado de trigo, hortalizas y granos

enteros.

Celulosa

Hemicelulosa

Lignina

52Profesora Gilma Beatriz Medina M.

CLASIFICACIÓN

Fibra soluble: Retiene agua,

gelifica, retarda la digestión

y absorción de nutrientes.

Salvado de avena, cebada,

nueces, semillas, fríjoles,

lentejas, guisantes, frutas y

hortalizas.

53Profesora Gilma Beatriz Medina M.

COMPONENTES DE LA FIBRA DIETARIA

CELULOSA• Homopolimero formado hasta por 15000 unidades de

D-glucosa, por enlaces (1 -4) glucosídico.

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 54

HEMICELULOSAS

• Polisacáridos solubles en agua, forman partede paredes celulares de plantas.

• La mayoría son heteropolisacáridos quecontienen 2-4 tipos de azúcares.

• Los más frecuentes son:

• D- xilosa

• L- arabinosa

• D-galactosa

• D-glucosa

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 55

LIGNINA

• Heteropolímero formado por alcohol y ácidos.

• No digerible.

• De alto PM.

• Componente orgánico

más indigestible del

forraje (Van Soest,

1982).*

Gilma B. Medina M. 56

Polímero de lignina de la madera

suave

(Tuomela. 2002)

LIGNOCELULOSA

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 57

Compuesta por

celulosa,

Hemicelulosas y

lignina.

(Tuomela. et

al1999)

Esquema de la

lignificación de la pared

celular secundaria.

(Boudet et al. 2003)

PECTINAS

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 58

GOMAS

Goma Arábiga

Goma Guar

Goma Tragacanto.

Goma de algarrobo.

Goma Xantan

Alginatos

Carragenato

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 59

BETA-GLUCANOS

Polímeros de glucosa con enlaces β.

Se encuentran en las paredes de las

células del endospermo de granos como la

cebada y la avena,

Profesora Gilma Beatriz Medina M. 60

OTROS COMPONENTES DE LA FIBRA

DIETARIA

• Inulina, oligofructosa

Presente en raíces y tubérculos de

algunas plantas como la achicoria.

• Almidón resistenteNo digerible por enzimas.

• Aditivos alimentariosCarragenato , alginatos, CMC.

Gilma Beatriz Medina M.

Estructura de la Inulina

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

• SOLUBILIDAD

Celulosa: insoluble en agua fría, caliente y en ácidos y álcalis diluidos calientes.

Hemicelulosa: Solubles en álcalis diluidos.

Ligninas: Solubles en álcalis.

• CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA:

La FI se hincha en la digestión y ocupa un volumen apreciable.

Gilma Beatriz Medina M. 62

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

• Tamaño de partícula:

La masticación reduce tamaño de partículas (350 y 2000 micras) →mejores efectos fisiológicos.

• Intercambio catiónico:

Los carboxilos de los ácidos urónicos son muyactivos. La lignina y la celulosa tienen capacidadpara ligar protones o cationes como el cobre.

• Viscosidad:

Aumenta cuando la FS se mezcla con agua,mejorando textura de contenido intestinal.

Gilma Beatriz Medina M. 63

EFECTOS FISIOLÓGICOS

Capacidad de ligar nutrientes, afectando su asimilación.

Regula la velocidad de tránsito digestivo.

Ejerce fuerte acción antibacterial.

Disminuye niveles de glucosa.

Produce sensación de saciedad.

Secuestra ácidos biliares, colesterol, lecitina, ácidos grasos y MG.

Gilma Beatriz Medina M. 64

MÉTODOS DE ANÁLISIS FDT

Método enzimático gravimétrico AOAC 985.29, 16

Ed, 1999.

Método de Prosky, L.Et., Al.J.

Hidrólisis enzimática: amilasa termoestable,

proteasa y amiloglucosidasa (Kit TDFAB-2;

sigma Chemical. Co.st Louis).

Muestra: Cocida, seca, desengrasada, molida

malla 40.

Método No enzimático-gravimétrico. AOAC 993.21

Ed, 1999.

Muestra: Menos de 2% de almidón,

desengrasada, seca, liofilizada, molida malla

20-40

Otros: Fibra Bruta

Fibra Detergente Acido

Fibra Detergente Neutro

65Gilma Beatriz Medina M.

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Métodos oficiales de análisis de AOAC International, 18a

edición, 2005, incluyen métodos recientes para medir la fibra

dietética que excluyen las mediciones de los mono y

disacáridos:

• AOAC 999.03, determinación de fructanos en alimentos.

• AOAC 2000.11, determinación de polidextrosa en alimentos.

• AOAC 2001.02, determinación de transgalacto-oligosacáridos

(TOS o TGOS) en productos alimenticios seleccionados.

• AOAC 2001.03, determinación de FDT en alimentos que

contienen malto dextrinas resistentes.

Gilma Beatriz Medina M. 66

FIBRA DIETARIA TOTAL METODO GRAVIMETRICO ENZIMATICO

67

Pesar muestra

Adicionar 50 ml de buffer fosfato a pH 6.0

Adicionar 0.1 ml α- amilasa a 37°C x 90 min. con agitación

Retirar muestras del BM, enfriar a T ambiente

Ajustar el pH 7.5 ± 0.2 con NaOH 0.275 N

Adicionar 0.1 ml de proteasa

Incubar con agitación a 60˚x 30 min.

Retirar y enfriar a T ambiente

68

Ajustar el pH entre 4-4.6 con HCl 0.325N

Adicionar 0.3 ml amiloglucosidasa

Incubar con agitación 60˚C x 30 min

Retirar y adicionar 4 volúmenes de alcohol al 95%

Dejar toda la noche en precipitación

Filtrar en crisoles previamente preparados con celita y pesados

Secar el residuo a 105˚C, toda la nocheRosario Echeverri F.

69

Retirar de estufa , enfriar y pesar

Al primer residuo se le determina proteínas

Al segundo residuo se le determina cenizas totales

Calcular el % FDT

Rosario Echeverri F.

70

SISTEMA VAN SOEST

SILICE

FDNFDA

LDA

Lignina

Celulosa

Lignina

Celulosa

Hemicelulosa

Lignina

Rosario Echeverri F.