Buenas Practicas de Manejo Procedimientos_20110818_102553

Preview:

DESCRIPTION

Normas y recomendaciones para el manejo de alimentos

Citation preview

���������������������������� ��������������������� ������������������� ������� ��������� ������� �����

������� ������������ ������������ ������������ ��������� ������ ��������������

����������� �����������

����������������������������������� ������� ������ ������� �����

�� ������ ������� ��������������� ������� ���������������������� ���������������������� ������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������������

�� ���������� ����������������������� �������������������������������

�� ��������������� ��������������������������� ������������

�� ���������� �������������� ������������� �������������� ���� ��������������� ��������������

�� ����������������������

��������������������������������������������������������

��������������������������� �������������������������������������������������������������������������

��� ��������� ������

�� �������������� ��������������

�������������� ����������

�� ������� ��� ������� ���

�� ��������������� ���������������������� ������� ����������������������������� ������������������������������������������� ������������������ ����

��������������������������������������������������������

������������ ���������������� ����

�� �������������� ��������������

�� ��������� ����������������������������� ��������������������

�� ��������������

�� ������������������������������������

�� ����������

�� �� ������ ������ ��������������

�� �� ��� ����������������� ��� ����������������� ������������

�� �������� ���������������������� ��������������

��������������������������������������������������������

�� �������������������������������������������� � ��� ��

�� �� ���� ��

�� �� ����������� ���������

�� ������������������� ��������������������� ���� ������������

�� ���������������������� ��������

�� ��� �������� �����

�� �������������� ������������������ �� ���� ��

������������������������������������������������������ ��� ������������� ����� ��� ������������� �����

� �!�"#$�%&� �!�"#$�%&

�$�!�" '�(&�$�!�" '�(&

#%�!�" �$&#%�!�" �$&

#��!�" $�#&#��!�" $�#&

# �!�")%�(&# �!�")%�(&

)�!)�!

#�!#�!

��!��!

'�!'�!

%�!%�!

�*+,-�./01*+2-�3���*+,-�./01*+2-�3��4+50*6+7�085*+4+50*6+7�085*+99--

::

�0;-��0;-�0;<0=0;<0=>>?6=-?6=-

��>>,64-�<-*�,64-�<-*�1/1/

61*+;�" 61*+;�"@A@A���7�7&&

(#�!(#�!��������-��#��-��#

(!�!(!�!��������-�����-���

)�!)�!��������-��'��-��'

#�!#�!��������-��%��-��%

'�!'�!��������-��(��-��(

�*+,-;�*+,-;

2+2+99+2-;+2-;

::

�*+2-�*+2-

����������������

� ����������� ��������������

������������������

��������������������������������

�� �������������������������������������������������� ������������������������������������

�� ����������������������������������������

�� ����������������������������������

�� ������� �������

�� ��������������

�� ����� ��������� ����

��������������������������������������

�� �������������� ����������� ����������������� ����������� ���������������������

�� ����������������������

�� �������������� ��������������������� �������

�� ������������

�� ����������� ����������������������� ������������

�� ��������������� ���� ������������������� ���� ����

�� ����������������

�� � ���������� ���������

����������������������

�� �������� �������������� ��� ��������� �������������� ��� ���� � ������ �� � ��������������� � ������ �� � ������������������������������������������ ���������������������������� ���������������������������������� ������

�� �������� �������� �������������������������� �������� ������������������

�� � ������������������������ �����������������������

�� � � ������ � � � ������ �

�� ������������������������������

�� ���������������������� ���������������������� �� ���� ����� ��� �� ���������� ��������

�������������� ��������������������� �������

�� ��������������������� � ����������������������� � ����������������� ����������������������� ����������������������������� ���������������������� �

�� � ����������� ���� ���� � �� �� ����������� ���� ���� � �� �� ��� � ���

�� ������������� ����������� ����� �������������� ����������� ����� ��� ����� �� ��� ����� ������� ����� �� ��� ����� �����������������������

�� ��������������������������������������������������������������

������������

�� ������ �������������� ����� ���� ��������������� �������������� ����� ���� ����������� �� ��� ����������������� ����� ���� �� ��� ����������������� ����� �������� ����������� � �������������� �� ���������� ����������� � �������������� �� ���������� ������������� �������

�� ������ ��������������� ��� ��������� � �������� ��������������� ��� ��������� � ����������� �� �������� �������������������������� �� �������� �����������������

�� ����� ������������ ������ �� ����������� ������������ ������ �� ����������� ���� ��������� ���� ����

�� � ����������� ��� ����������������� �� ����������� ��� ����������������� �� ��� ����������������������������� ��� �������������������������������� ��� ���������� �������������� ����� ��� ���������� �������������� ������� ������������������ ������������

����������������������������������������������

��������������������������������������������

����������� �������������� ���������������������

�� �������� ������������������������ ���������������� ��� �������� ������ ������� ��� �������� ������ ������������������� �������������������������������� ��������������������� �� ������ � ������������������� �� ������ � ������������������

�� ����������������������������� ������������������������������ �� ������������������������������� ������������������������������������������������ ��� �� ������������������ ��� ��

����������������������������������������������

������������������������������������

�� ���������������������� �������������������������� ������� ������ ����������������� ������ ������������������ ������������� �� ������� ������������� �� ����� � ��� ���� ������������ ����������� �����������

�� ��� �� ����� ������������������ ���� �� ����� ������������������ �� ��� ������� ��� ����������� ���� ��� ������� ��� ����������� ���� �������� ������������� �������� ������������

�� ���������� ���������������� ������������ ���������������� ��

����������������������������������

����������������������������������������

�� ��������������������������� �� ������������������������������� �� ��������������������������

�� ����������� �� �������� ��� ����������������� �� �������� ��� ������� ���� ����� � �� ������ � �� ������

�� ������������ ������������

�� ���������������������������� ����������������������������������� ����������������������������� ���������������������������������� ���������������� ������ ��

����������������������������������

�� ���������� ��������������������������� ��������������������� ������� ����� ���� ������� ���

�� � ��� ������ ������ ��� ������ �����

�� � �� �

�� ���������������������������� ������������������������������� ��������������� ����� ������������������������������� ����� ���������������������������������� ��������������������� ������!! ���������� � ���������� ���� �������� � ��� ������������� ���� �������� � ��� ������������� �

��������������������������������������������

������� �������

�� ������������������� ���������� ������������������� ���������� !!������������������������������������ ��� � ��� �

�� ��������"��� � � ��������"��� � �

�� ������ �������� ����� ������ �## �������� ��������

�� �������������� ������� ������������������ ������� ���� �� ��� ������� �� ��� �������

�� ������������ ������ ������� � ������������ ������ ������� �

��������������

�� ������������������������� ����������������������������������� ���������������� ��� �������������� ����� ������� ��� �������������� ����� �

�� ������������ ����� ������������� ����� ��� �������� ����������� ���

�� ����� �������� ��� � ����� �������� ��� �

�� ����������� �������������� ����� ������������ �������������� ����� ������� ���� ������� ���������������� ���������

�� ������ ��� �� ��� ��������������� ������� ��� �� ��� ��������������� ����������������� ����� �� ����������������� ����� �� ������� ���������������������������� ����������������������

����� ��������� ����

�� ������������� �������������������������������� ����������������������������������� ����� �� ����������������� ����� �� �� ��� �������� �������� ��� �������� ��������� � ��� ��� ��� ��## � ���� ���

�� ������� �������� �

�� ��������

�� ����������������

�� ������������������ ��� ��������� �������������������� ��� ��������� ����� �� �� ��������������������� �� �� ������������������

��������������� ���� ������������������� ���� ����

�� ��� � ��������������������������������� � �������������������������������������� �� �� ������������������������������ �� �� ������������������������� ����������������� ��� �� ��� ����������������� ��� ��

�� ������������ ���������� ������ ��� �� ������������� ���������� ������ ��� �� ������������������������ � ������� ���������������������������� � ������� ������ ���� ����� ���������� �������� ������� ���� ��� ������� ������� ���� ��� ������� !!������ ������������ ������������ �� ������� ������������ �������� ������������ ��� � ����������� � � ����������� �

��������������� ���� ������������������� ���� ����"��������&"��������&

�� ������� ������ ��� �� ������������������������� ������ ��� �� ������������������������ ��� ������������ � ����������������� ��� ������������ � ������������ ����������������� ��������� � ����������������� ���������

�� �� ��������� �� � � ����� ��������� ��� ��������� �� � � ����� ��������� �� � � ����������������������� ���������� � � ����������������������� ��������� ��� ���������� ��� �� ����� ��� ��� ���������� ��� �� ����� ������������� ��������� ����������� ��������� �

�� ������� ������ �� ������� ���������� ���� �������� ������ �� ������� ���������� ���� ������ ��������� ��� �� � ������ ����������� ��������� ��� �� � ������ �������� �������� ����$���������� ����$���� �� � �� �

������ �������� �� ������ �������� ��

�� ������������������������� � ������������������������� �������� ���� �������� ���������� ���� �������� ���� ��� ������� � ��� ������� !!������

����� � ��� � ��� ������� ��������� � �" ������� � �" �������� �������� ������ ��������� ������ ����������� ������������������ ������� � ������� �## �� ��

� ������������� ���� ������������� ���������������������

�� �%&�%&'()'()*+(*+((,-.,(,-.,/&%/&% ,01.,01.2(30401.,2(30401.,����5+(1(%5+(1(%&67&3(%&2,(&67&3(%&2,(1(�1(�'&20&,'&20&,8.27&,8.27&,�� �2&%(6�2&%(6�� �&3.,�&3.,.�.�3.,-&6(,3.,-&6(,�� �&%*+(,�&%*+(,�� �.1(9&,�.1(9&,

�� �,��,�7+:7+:075.2-&%-(075.2-&%-(+%&+%&4+(%&4+(%&2.-&302.-&30;;%% 1(�1(�6.,6.,0%92(10(%-(,0%92(10(%-(,

�� �+9&2�1(��+9&2�1(�88<<306306&33(,.&33(,.5&2&5&2&,+,+52.3(,&70(%-.52.3(,&70(%-.

� �������������� ��� �������������� ��

��������������� ������������������ ���������������������

���6��6�52.3(,&70(%-.52.3(,&70(%-.1(�1(�6.,6.,0%92(10(%-(,0%92(10(%-(,5&2&5&2&6&�6&�8&4203&308&4203&30;;%% 1(�1(�&607(%-.,&607(%-.,0%'.6+32&0%'.6+32&-2(,-2(,52.3(,.,52.3(,.,���.60(%1&�.60(%1&���()36&1.�()36&1.���2.3(,&70(%-.,�2.3(,&70(%-.,5.,-(20.2(,5.,-(20.2(,

���(6(-0)&1.�(6(-0)&1.���=-2+,0.%�=-2+,0.%

��������� �������������������� ����������� ������ ������

������ ������������������������������ ������������������������������� ����� ����������������������� ����� �������������������������������������� ������������������������ ����

����� ����������� ��������������������

���������� �������� ������ ��� �������� ��� ����

��������������

��������������������� ������������ ����������� ��������������� ���������������������������������������������������� ������������ ���������������������������������������������������������������

RECUERDE QUE LOS ADITIVOS FORMAN PARTE DE LOS INGREDIENTES MAS

CAROS DEL ALIMENTO.

����������������������������������

�� ���������������������������������� ��������������� ��������� ��������� ���������������������������������������������������������������������������������

������

�� ����� �������� �������������������������

������������������������������������������������������

����������������������������������

�� ������������������ �������������������� ����������������������� ������������������������ ��������������������������� ��������������

�� ������������������� ������������������������������ �������������������������������������������������������������������������

�� ���� ��������������� ��������� ��������������� ������������� �� ����������� ���������� �� ����������� ������ ������� ����������� ����� ������� ����������� �� ������������� ������������

����������������������������������

�� �� �������� ���� ����� �������� ���� ��������������������������������������������������������������� ����� ���������������� ����� ��������������������������������������

�� �� ������ �� ��������������� ������ �� ��������������������������������� ���� ������������������������ ���� ����������������� �� ��������������� �� ��

�� �� ������������� ������ ��� ������������� ������ ����� ������� ���� �������

� �������������� �������������

�� ��������������������������������������������������� ������������ �������� ������������ ��������������� ������������������������� ������������������� ������������������ ��������������������������� ������������������ ���

����������������

��������������

� ������������� ������������

������� �������� �

�� ��������� ������������ ���� ����������� ������������������� ����������� ������������������������������������

�� ���� ������� �������������� ������������ ���������������� ���������������� ���������������������������������

����������������������������������������

�� ������������ �� ������������������������� �� ���������������������������������������� ������������������������������ ������������� ����������������� �������

�� ������������������ �������������� �������������� ���� ��������� ����� ��������������� ��������� ����� �����������

�� � ���������� ����������� �������������� �������������� ���� ����

�� ������������������������������������������ �� ��������� ��������� ��������������

���� ��"��������� ��"�����

����� ������������������������������ ��������������������������������� ����� ����� ������ ����� �����

������ ���������������� ������� �������� ���������������� ������� �������������� ������� ������ ����������� ������� ������ ���� � �������� �������������� ����� � �������� �������������� ������������������ ��� � ���� � ��� � � �" ������� � �" ������

����������������

�� ��������������������� ��� ��������������������� ���������������������������������������������������������������������������� ��������� ������������������� ��������� ���� ������ ����

�� ��������������������������������������

�� ����������������

�� �������������������������������������������������������� ��������������

�� ������������������

�� ������

��������������

���������������������� ����������������������������� ������������������� ���������������������� ������������

�������������������� ������������������������� ��������������������������������� ����������������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���� ���������������

������ ������������ ������� ���������������� ���������������

����������������

������������������������

����������������������������������������������

����

����������������

��������

������������������������������������������������������������������������������������������������

"����&"����&

�� �+,50,6460,5-�20�7+��+,50,6460,5-�20�7+��6A60,0�20�7+�<7+,5+��6A60,0�20�7+�<7+,5+�

���070==6�070==6BB,�3��+<+=65+=6,�3��+<+=65+=6BB,�,�207�<0*;-,+7�207�<0*;-,+7�

������������������������������������������������������������������������������������������������

"����&"����&

(�(� 0,0*�/,�<7+,�0;=*65-�0,0*�/,�<7+,�0;=*65-�

%�%� �0*;-,+�=-,�+/5-*62+2�<+*+�;/�0C0=/=6�0*;-,+�=-,�+/5-*62+2�<+*+�;/�0C0=/=6BB,�,�

'�'� �05+77+*�46,/=6-;+40,50�7+�764<60D+��05+77+*�46,/=6-;+40,50�7+�764<60D+�

���� �20,56?6=+*�6,26E62/-;�*0;<-,;+170;�770E+*��20,56?6=+*�6,26E62/-;�*0;<-,;+170;�770E+*�+=+1-�7+�0C0=/=6+=+1-�7+�0C0=/=6BB,�207�<7+,�,�207�<7+,�

#�#� �-,5+*�=-,�*0A6;5*-;�./0�204/0;5*0,�<7+,��-,5+*�=-,�*0A6;5*-;�./0�204/0;5*0,�<7+,�;0�*0+76D+�26+*6+40,50�3�7+;�+==6-,0;�;0�*0+76D+�26+*6+40,50�3�7+;�+==6-,0;�=-**0=56E+;�*0+76D+2+;�=-**0=56E+;�*0+76D+2+;�

�����0,�<7+,5+�20������0,�<7+,5+�20�+7640,5-;+7640,5-;

�� 64<60D+�20�4+,-;� 64<60D+�20�4+,-;�

�� 64<60D+�20�7 64<60D+�20�7>>,0+;�20�<*-2/==6,0+;�20�<*-2/==6BB,�,�

�� 64<60D+� 64<60D+�FF*0+;�20�*0=0<=6*0+;�20�*0=0<=6BB,G�,G�20<20<BB;65-;�20�4+50*6+;�<*64+;G�;65-;�20�4+50*6+;�<*64+;G�6,50*4026-;�3�<*-2/=5-;�50*46,+2-;�6,50*4026-;�3�<*-2/=5-;�50*46,+2-;�

�� 64<60D+�20�;67-;G�5+,./0;G� 64<60D+�20�;67-;G�5+,./0;G�5+41-*0;G=+**-;5+41-*0;G=+**-;G�1+,20C+;G�G�1+,20C+;G�=+4<+,+;G�=+4<+,+;G�2/=5-;2/=5-;20�0,5*+2+�3�20�0,5*+2+�3�085*+==6085*+==6BB,�20�+6*0�,�20�+6*0�

�����0,�<7+,5+�20������0,�<7+,5+�20�+7640,5-;+7640,5-;

�� 64<60D+�20�7+E+20*-;� 64<60D+�20�7+E+20*-;�

�� 64<60D+�<+*020;G�E0,5+,+;G�50=�-;G� 64<60D+�<+*020;G�E0,5+,+;G�50=�-;G�<6;-;�3�<6;-;�3�20;+A/0;20;+A/0;��

�� 64<60D+�1+7+,D+;G�=6,5+;� 64<60D+�1+7+,D+;G�=6,5+;�5*+,;<-*5+2-*+;G�/50,;676-;G�5*+,;<-*5+2-*+;G�/50,;676-;G�E0;5640,5+��E0;5640,5+��

�� 64<60D+�6,;5+7+=6-,0;�;+,65+*6+;G� 64<60D+�6,;5+7+=6-,0;�;+,65+*6+;G�E0;5/+*6-;G�=-402-*�207�<0*;-,+7�E0;5/+*6-;G�=-402-*�207�<0*;-,+7�

�����3���������3����

�6A60,0�2050*46,+�/,��6A60,0�2050*46,+�/,�=-,C/,5-�20�-<0*+=6-,0;�./0�=-,C/,5-�20�-<0*+=6-,0;�./0�;-,�<+*50�6,50A*+7�20�7-;�;-,�<+*50�6,50A*+7�20�7-;�<*-=0;-;�20�?+1*6=+=6<*-=0;-;�20�?+1*6=+=6BB,�3�<-*�,�3�<-*�077-�=-4<7040,5+*6-;�+����077-�=-4<7040,5+*6-;�+����

64<60D+�0,��0=- 64<60D+�0,��0=-

�� �==6�==6BB,�?,�?>>;6=+�20�?*6==6;6=+�20�?*6==6BB,�-�,�-�*+;<+2-�<+*+�*04-E0*�07�*+;<+2-�<+*+�*04-E0*�07�4+50*6+7�+2�0*62-�+�7+�4+50*6+7�+2�0*62-�+�7+�;/<0*?6=60�;/<0*?6=60�

�� �-,E0,60,50�+;<6*+=6�-,E0,60,50�+;<6*+=6BB,�<-7E-�,�<-7E-�*0;62/+7�*0;62/+7�

�� �0;6,?0==6�0;6,?0==6BB,�=-,�<*-2/=5-;�,�=-,�<*-2/=5-;�+<76=+2-;�<-*�0;</4+G�+<76=+2-;�<-*�0;</4+G�<*0;0*E+*�0;5+2-�20�;0./02+2�<*0;0*E+*�0;5+2-�20�;0./02+2�20�;/<0*?6=60;G�0E65+*��/402+2�20�;/<0*?6=60;G�0E65+*��/402+2�<-*�07�20;+**-77-�1+=50*6+,-�<-*�07�20;+**-77-�1+=50*6+,-�

�5(2&30.%(,�1(��0750()&�5(2&30.%(,�1(��0750()&

A limpiar Operación

Silos

El que va a limpiar se introducirácon arnés, por la boca. Un operario auxiliar estará alerta a la operación . Con cepillo de mano y posteriormente escobilla removerálos residuos los cuales caerán en el fondo cónico. Con cepillo aspirador recogerá el resto del residuo.

Báscula tolva para pesar lote o tanda

Un operario se introducirá en la báscula tolva, con la ayuda de un operario auxiliar, el cual permanece mientras el primero lleva a cabo la tarea. Con cepillo y escobón removerá y recogerá los residuos. Luego se pasará, para una mejor limpieza el cepillo de la aspiradora.

�5(2&30.%(,�1(��0750()&�5(2&30.%(,�1(��0750()&

A limpiar Operación

Tolva de la Mezcladora

Se ha de introducir un operario en la mezcladora, mientras otro actúa a su servicio mientras se efectúa la limpieza con escobón y cepillo de mano, descargando lo acumulado por la boca inferior de descarga. Luego se pasará el cepillo de la aspiradora para eliminar los residuos. Si la tolva es pequeña se limpiará con cepillo de mano y se aspirarán los residuos.

Con cepillo de mano y escobón se han de remover los residuos para luego evacuarlos por la válvula de descarga de la mezcladora. Por último, se ha de pasar el cepillo de la aspiradora para eliminar el resto de los residuos.

Mezcladora

������������������������

��� ��� �� ��� �������������� ��� �� ��� ������������������������������������ � �������������������������� � ������������ �� ������������� ���������� �� ������������� ������������������� ��������������������������� ���������� � ��� ��� � ��� ��

Recommended