Calibrado de Aceituna y Relación Pulpa Hueso

7/23/2019 Calibrado de Aceituna y Relación Pulpa Hueso

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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADREGROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : Tecnologi !el Oli"o

DOCENTE : Ing. En#i$%e !e Flo#io

ALUMNA : Cl%!i &%en' Cli()

CODIGO : *+,+-/*+*

AÑO DE ESTUDIO : CUARTO

TACNA – PERU

PRACTICA N°1

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO

I!OBJETIVOS:

,. Reli(# l cl0i1cci2n !e l0 cei'%n0 0eg3n 0% '45o.

*. De'e#4in# el con'eni!o !e 6%l6 !e l0 cei'%n0 0eg3n el

II!FUNDAMENTO:L cli!! !e l0 cei'%n0 6%e!e e"l%#0e !e !i7e#en'e0 06ec'o08

0i#"ien!o co4o 90e i46o#'n'e 6# e0'e 1n conoce# ) #eli(# l

cl0i1cci2n !e l cei'%n 0: co4o conoce# l #elci2n 6%l6-;%e0o

!e e0' 7#%'.

E0 '49i<n !e i46o#'nci 6%e0'o $%e no0 6e#4i'e conoce# en $%e

e'6 !e 4!%#ci2n 0e enc%en'# l cei'%n.

El cli9#!o $%e 0e #e1e#e l '45o !e l cei'%n no0 6e#4i'e!e'e#4in# el 6#ecio ) !e0'in# 0% %0o co4e#cil o !e 6#oce04ien'o.

L #elci2n 6%l6-;%e0o #e1e#e %n c#c'e#:0'ic !e l "#ie!! ) l

4!%#ci2n.

L0 cei'%n0 0e cli9#n 0eg3n el n34e#o !e 7#%'o0 $%e en'#n en %n

=ilog#4o. L e0cl !e cli9#e0 " !e0!e >+?@+8 @,?+8 ,?+8

0%ce0i"4en'e ;0' +,?*+ 40 0e con0i!e# 6e#!ig2n. El

cli9#!o 0e# o9lig'o#io 6# l0 cei'%n0 $%e 0e 6#e0en'en

en'e#08 !e0;%e0!08 #ellen0 ) en 4i'!e0. Den'#o !e c! cli9#e

!e lo0 n'e#io#4en'e !e1ni!o0 0e eigi# $%e8 %n "e( 6#'!0 en

%n 4%e0'# !e cien cei'%n0 l !e 4)o# ) l !e 4eno# !i4e'#o

ec%'o#il8 l !i7e#enci !e lo0 !i4e'#o0 ec%'o#ile0 !e l0 #e0'n'e0

no 0o9#e60e lo0 '#e0 4il:4e'#o0. P# lo0 cli9#e0 con 40 !e ,/,

7#%'o0 6o# =ilog#4o8 0e eigi# $%e el !i4e'#o longi'%!inl !e l

cei'%n !e 4)o# '45o en %n 4%e0'# !e cien8 no 0o9#e60e en

40 !e cinco 4il:4e'#o0 l !e l !e 4eno# '45o.

En lo0 en"0e0 !e 6e0o ne'o e0c%##i!o ig%l o 0%6e#io# !o0

=ilog#4o0 ) 4e!io8 0e 6o!#n g#%6# !o0 cli9#e0 con0ec%'i"o08

6#'i# !el **,?*+ incl%0i"e.

C%n!o 0e '#' !e cei'%n0 !e0;%e0!08 el cli9#e $%e 0e in!i$%e

0e# el co##e06on!ien'e l cei'%n en'e# !e $%e 6#ece!e. P#

"e#i1c#lo8 el n34e#o !e cei'%n0 !e0;%e0!0 $%e en'#en en %n

=ilog#4o8 0e 4%l'i6lic# 6o# +8@/. El 6#o!%c'o #e0%l'n'e !e e0'

o6e#ci2n !e9e# e0'# co46#en!i!o en el in'e#"lo !e1ni!o 6o# lo0

!o0 n34e#o0 $%e e6#e0n el cli9#e !e l cei'%n en'e# !e $%e

6#oce!e8 con 'ole#nci !e %n cli9#e 6# l0 cei'%n0 !el g#%6o A )

!e !o0 cli9#e0 6# l0 !el g#%6o B.

CALIBRES DE LA ACEITUNA

CATEGOR"AS COMERCIALES POR CALIBRE

Acei'%n0 en'e#08 !e0;%e0!08 #ellen08 4i'!e08 c%#'o08 go0 )

• E#TRA $O FANCY%:

Se con0i!e#n co46#en!i!0 !en'#o !e e0' c'ego#: l0 cei'%n0

!e cli!! 0%6e#io# $%e 6o0en en g#!o 4i4o l0 c#c'e#:0'ic0

6#o6i0 !e 0% "#ie!!. No o90'n'e lo n'e#io# 6o!# 6#e0en'#8

0ie46#e $%e ello no 7ec'e l 9%en 06ec'o !el con%n'o ni l0

c#c'e#:0'ic0 o#gnol<6'ic0 !e c! 7#%'o8 4%) lige#o0 !e7ec'o0 !e

colo#. Se !4i'e %n / !e 7#%'o0 $%e no co##e06on!ien!o l0

c#c'e#:0'ic0 6#o6i0 !e e0' c'ego#: #e3nn l0 !e c'ego#:

6#i4e#.

• PRIMERA $&I'( SELECTA( CHOICE O SELECTED%

En e0' c'ego#: 0e incl%)en l0 cei'%n0 !e 9%en cli!! con %n

g#!o !e 4!%#e( !ec%!o ) $%e 6#e0en'en l0 c#c'e#:0'ic0

6#o6i0 !e l "#ie!!. Sie46#e $%e ello no 7ec' l 9%en 06ec'o

!el con%n'o ni l0 c#c'e#:0'ic0 o#gnol<6'ic0 in!i"i!%le0 !e

c! 7#%'o8 6o!#n 6#e0en'# lige#o0 !e7ec'o0 !e colo#8 7o#48

e6i!e#4i0 o 1#4e( !e 6%l6. Se !4i'i#n ;0' %n ,+ !e

cei'%n0 $%e no co##e06on!n l0 c#c'e#:0'ic0 !e e0'

c'ego#:8 6e#o $%e #e3nn l0 !e l c'ego#: 0eg%n!.

• SEGUNDA $&II' O STANDARD%:

Co46#en!e l0 cei'%n0 !e 4e0 $%e8 no 6%!ien!o cl0i1c#0e en

l0 !o0 c'ego#:0 n'e#io#e08 #e06on!en l0 con!icione0 gene#le0

!e1ni!0 6# l0 cei'%n0 !e 4e0.

• ACEITUNAS PARA ENSALADA O SALAD OLIVES:

Con'en!# %n 6o#cen'e !e cei'%n0 #o'0 0%6e#io# l ,+ !el

6e0o o9'eni!o '#0 0e6## !el ne'o e0c%##i!o el 4'e#il !e #elleno

6i4ien'o o 60' !e 6i4ien'o ) l0 lc6##0 $%e e"en'%l4en'e

6%e! lle"#. El en"0e no 6o!# lle"# incl%i!o0 o'#o0 '#o(o0 !e

60' o 9ien !e 6i4ien'o $%e lo0 6#oce!en'e0 !el 6#oce0o !e

#elleno o !e nlogo '45o. En c%l$%ie# c0o l 6#e6#ci2n no

6o!# con'ene# con%n'4en'e 6i4ien'o n'%#l ) 60' !e 6i4ien'o.

Se %'o#i( l 4e(cl !e "#ie!!e0 0ol4en'e 6# l0 cei'%n0

!el g#%6o A.

• ACEITUNAS ROTAS:

Se %'o#i( l !ici2n !e cei'%n0 !e0;%e0!08 0ie46#e $%e el

6o#cen'e !e cei'%n0 #o'0 0e 0%6e#io# l ,+ !el 6e0o ne'o

e0c%##i!o. A0i4i04o l 4e(cl !e "#ie!!e0 0ol4en'e 6#

cei'%n0 !el g#%6o A.

• ALCAPARRADO:

En e0' 6#e0en'ci2n l c'ego#: 4#c! co##e06on!e# l !e l0

cei'%n0 $%e con'eng l 4e(cl8 !e9ien!o 6#e0en'# 0% "e( l0

lc6##0 ) el 6i4ien'o con'eni!o0 l0 c#c'e#:0'ic0

co##e06on!ien'e0 0eg3n 0%0 no#40 e06ec:1c08 l c'ego#:

4#c! en el en"0e.

III!E)UIPOS Y MATERIALES

De06e6i'!o# !e cei'%n.

C%c;illo0.

T9l !e 6ic#.

De620i'o0.

Acei'%n0.

IV!PROCEDIMIENTO

CALIBRADO:

• To4# %n cn'i!! !e 4%e0'# en 9%en0 con!icione0.

• O#!en# l 4%e0'# 6o# g#%6o8 !e '45o ;o4og<neo8 0in

con0i!e## el colo#.

• C%n'i1c# c! g#%6o.

• Pe0# c! g#%6o ) e6#e0# el n34e#o !e cei'%n0 6o#

• Cl0i1c# 6o# '9l.

RELACIÓN PULPA!HUESO:

To4# !e l 4%e0'# n'e#io#8 %n %ni!! !e cei'%n0 en

9%en0 con!icione0.

De0;%e0# l cei'%n.

Li46i# el ;%e0o ;0' !e# 0in 6%l6. Pe0# el ;%e0o 0eco.

Fo#4# l '9l co##e06on!ien'e.

V!RESULTADOS

Coge4o0 , g. De cei'%n08 co4o l0 cei'%n0 0e"illn e#n !el

4i04o '45o no 0e 0elecciono ;ce4o0 lo $%e l g%: no0 6i!e )

0: con0'#%i4o0 e0'e c%!#oK

N34e#o

cei'%n

6#o4e!io

Pe0o !e

cei'%n

Cli9#!o

Uni!. ?

Pe0o !e

6%l6 g#.

Relci2n

6%l6 ? ;%e0o

/+ /* g ,,+8>, > +> +>?>8

+>?/+.,*

• P*+, -* ./ /*3/!5*+, 53.5/6472!486408

4729!!!!!!! 70 3-/-*+

1009!!!!!! ;

#611081

RELACION PULPA=5*+, <3, –5*+, =3*+,>5*+, =3*+,

6472!48>48

6 ?(?@9

PESO PULPA>FRUTO65*+, <3,!5*+, =3*+,>5*+, <3,

6472!48>472

VI!CONCLUSIONES:

&%e lo0 cli9#e0 40 co4e#cile0 0on l e'#8 6#i4e# 8

0eg%n! 8'e#ce#.

&%e l cli9#ci2n !e l0 cei'%n0 e0 0%44en'e

i46o#'n'e 6o#$%e !e'e#4in el 6#ecio !e l 0

cei'%n0.

&%e l #elci2n 6%l6 ;%e0o !e6en!e# !el "#ie!! ) 0o9#e

'o!o !el e0'!o !e 4!%#e( !e l cei'%n.

El cli9#!o 0e# o9lig'o#io 6# l0 cei'%n0 $%e 0e

6#e0en'en en'e#08 !e0;%e0!08 #ellen0 ) en 4i'!e0.

L0 cei'%n0 0e cli9#n 0eg3n el n34e#o !e 7#%'o0 $%e en'#n

en %n =ilog#4o. L e0cl !e cli9#e0 " !e0!e >+?@+8 @,?+8

,?+8 0%ce0i"4en'e ;0' +,?*+.

P# lo0 cli9#e0 con 40 !e ,/, 7#%'o0 6o# =ilog#4o8 0e

eigi# $%e el !i4e'#o longi'%!inl !e l cei'%n !e 4)o#

'45o en %n 4%e0'# !e cien8 no 0o9#e60e en 40 !e cinco

4il:4e'#o0 l !e l !e 4eno# '45o.

L0 cei'%n0 $%e 0i#"ie#on !e 4%e0'# 6#e0en'9n %n in!ice

!e !e0;i!#'ci2n 6o# lo $%e lo0 #e0%l'!o0 o9'eni!o0

!e1ni'i"4en'e no conc%e#!n con l0 no#40 !e cli9#!o.

VII!BIBLIOGRAF"A:

;''6K??.cei'e!eoli".co4?cei'%n!e4e0.;'4

;''6K??.in7og#o.co4?oli"o?cei'%n4e0.06

;''6K??.#e1ne#i0'%#o.co4.#?Acei'%n0.;'4l

Calibrado de Aceituna y Relación Pulpa Hueso

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