CAPACITACION PERECEDEROS

MANEJO PRODUCTOS

PERECEDEROS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

•1. ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Son aquellos alimentos cuya descomposición es muy lenta por la poca cantidad de agua que poseen y su vida útil es larga y no requieren refrigeración.

Entre ellos encontramos las harinas, los enlatados o conservas, pastas, azúcar

TIPOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• 2. ALIMENTOS SEMIPECEDEROS• Son aquellos alimentos que no se deterioran

con facilidad aunque lo hacen en un lapso de tiempo más largo. Su deterioro depende de la humedad del aire y la calidad microbiana.

• Las nueces , los tubérculos ( papas, yuca, platanos, ) y los enlatados son algunos de esos alimentos semi perecederos.

TIPOS ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

3. ALIMENTOS PERECEDEROS

son aquellos que comienzan su deterioro de modo sencillo y muy rápido. esta descomposición esta dada por cuestiones de temperatura, la humedad o presión.

Estos necesitan ser conservados en frio o ser congelados y deben pasar mas por procesos de conservación para asegurar que sean sanos.

TIPOS ALIMENTOS PERECEDEROS

•La carne, las frutas, las verduras, los lácteos, huevos, son algunos de los alimentos que deben conservarse EN FRIO y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se descomponga.

CADENA O RED DE FRIO•Los productos alimenticios perecederos ,

deben estar sometidos sin interrupciones a la acción del frio controlado, desde la post-cosecha, proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo.

•A este este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red de Frio

CADENA O RED DE FRIO

CONSERVACIÓN POR MEDIO DEL FRIO

•el frío no mata a los microorganismos vivos que se encuentran en los alimentos.

•Lo que hace es atenuar su acción manteniéndolos en estado latente mientras continúa sometido a baja temperatura.

• Al retirar los alimentos del frío, estos microorganismos continúan su acción destructiva.

•

TIPOS DE FRIO• REFRIGERACION:• Es la preservación de los alimentos a

temperatura desde 0°C hasta 10ºC aproximadamente. Se usan para ellos normalmente los refrigeradores caseros o neveras de uso doméstico.

• A las frutas sin cáscara, jugos naturales y vegetales frescos es necesario que se le refrigere rápido para que conserven mejor sus nutrientes pero no demasiado tiempo.

TIPOS DE FRIO• CONGELACION• Es la conservación que se hace con temperaturas de 0°C

hasta de 15 grados (bajo cero), o sea frío intenso.

• deshielo y la congelación de nuevo afecta de modo adverso tanto el sabor como el valor nutritivo de los alimentos.

• Se recomienda congelar los alimentos en proporción pequeña, de este modo se utiliza sobre todo en las carnes y lácteos.

TIPOS DE ENFERMEDAD•Infección: es cuando consumimos

alimentos contaminados con bacterias, parásitos presente en alimentos como huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

• las infecciones, pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, realizando un buen lavado y desinfección de verduras y las frutas.

TIPOS DE ENFERMEDAD• Intoxicación: Es cuando consumimos alimentos contaminados

con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en

algunos mariscos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!

• Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacterias, y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para comer;

COMO EVITARLAS:• Separa siempre los alimentos crudos como

pollos, carnes y pescados, de los cocinados y de los listos para comer

• Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

• Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACION CRUZADA:De alimento a alimento

Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer.

Por ejemplo, en el REFRIGERADOR, almacene las carnes en las estanterías inferiores, por debajo de otros alimentos, y colóquelas en un plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecológicos, el riesgo es exactamente el mismo.

COMTAMINACION CRUZADA

MICROORGANISMOS• un microbio es un ser vivo muy pequeño que

no se ve a simple vista.se requiere un instrumento llamado

microscopio para poder verlo

TIPOS DE MICROORGANISMOS

TIPOS DE MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

•LOS MICROBIOS, COMO TODOS LOS SERES VIVOS, SE REPRODUCEN O MULTIPLICAN

MICROORGANISMOS

•PARA REPRODUCIRSE LOS MICROBIOS SE VAN

DIVIDIENDO EN DOS.

DIVISION MICROORGANSMOS

DIVIDION DE MICROORGANISMOS

microbio

DIVISION MICROORGANISMOS

•ANTERIORMENTE SE VIÓ QUE EL MICROBIO SE REPRODUCE DIVIDIÉNDOSE POR DOS.

•EN CONDICIONES ÓPTIMAS ESTA DIVISIÓN OCURRE CADA

20 MINUTOS.

DIVISION MICROORGANISMOS

•POR TANTO, EN ESTE EJEMPLO PODEMOS VER QUE

EN SÓLO 7, 3 HORAS SE HAN

FORMADO 8.388.608 MICROBIOS A PARTIR DE UNO SOLO.

MULTIPLICACION MICROORGANISMOS

•SE DEDUCE, ENTONCES, QUE LA CAPACIDAD DE MULTIPLICARSE DEL MICROBIO ES

INMENSA Y, ADEMÁS

MUY RÁPIDA.

COMO LLEGAN LOS M.O AL ALIMENTO

•USTED LLEVA AL MICROBIO AL ALIMENTO A TRAVÉS DE SUS

MANOS, TOS Y ESTORNUDOS.

MOVILIDAD MICROORGANISMOS

•OTROS MEDIOS DE MOVILIZACIÓN DEL MICROBIO SON:

•LAS MOSCAS•LAS CUCARACHAS•LOS RATONES•LOS PERROS Y GATOS.

MICROORGANISMOS

•LAS MOSCAS LLEVAN LOS MICROBIOS QUE HAY EN LOS

EXCREMENTOS HASTA LOS ALIMENTOS.

OTROS CONTAMINANTES DE M.O

•LOS RATONES

DEFECAN Y ORINAN EN LOS ALIMENTOS COLOCANDO AHÍ SUS PROPIOS MICROBIOS.

OTROS CONTAMINANTES DE M.O

•LAS CUCARACHAS

TAMBIÉN DEFECAN EN LOS ALIMENTOS COLOCANDO SUS MICROBIOS EN ELLOS.

ALIMENTO INOCUO

•ES AQUEL ALIMENTO SANO QUE NO CONTIENE MICROBIOS DAÑINOS.