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CARAMELIZACIÓN
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• También es conocida como pirrólisis
• Ocurre cuando los azucares se calientan
arriba de su punto de fusión (170 C)
• Se lleva a cabo tanto en medio ácido como
alcalino
• Se acelera con la adición de ác. carboxílicos y
sales (sulfitos y amonio).
Producción de colores y aromas característicos
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MECANISMOS:
• Deshidratación y polimerización de sacarosa
• Deshidratación de monosacáridos (glucosa)
• Furfural y derivados insaturados
Polimerización (Color – Melanoidinas)
• Azucares anhidro (glucosa y fructosa)
• Formación de compuestos de bajo peso molecular
(Aroma)
• Furanos
• Furanonas
• Lactonas
• Pironas
• Aldehidos
• Cetonas
• Ácidos
• Ésteres
• Pirazinas
Deshidratación y polimerización de la sacarosa
Deshidratación
Dimerización
Polimerización
(C12H22O11)
(C12H20O10)
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Isomerización y polimerización de la sacarosa
1. Isomerización
Sacarosa a Isosacarosana
a) Deshidratación
b) Formación de un nuevo enlace
Sacarosa
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2. Polimerización
C24H36O18
C36H50O25
C125H188O80
Isosacarosana
Caramelana
Carameleno
Caramelina
(Humina)
Partículas coloidales
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Hidrólisis de la sacarosa
Isomerización de Fructosa a Glucosa
Degradación de Glucosa
Formación de:
HMF
Maltol,
Etilmaltol,
Aldehidos,
etc.
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Caramelana
Carameleno
Caramelina
Isosacarosana
Sacarosa
HMF
Formación de HMF (Hexosas)
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Polímeros de los derivados del furfural (Melanoidinas)
O
O
H
H O
O
H
OCH2
O
HHO
O
HHO
O
O
H
C
H2O
HO
H
O
H2COH
OC C
H2 OC C
H2
O
O
O
H
CO
O
H2COH
H
H
OHH
O
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FORMACIÓN DE AZUCARES ANHIDRO
•Se favorece en medios ligeramente ácidos
•Es mas frecuente en aldosas
•Se basa en una deshidratación para formar un
enlace éter intramolecular
•Generalmente entre los carbonos 1 y 6
Levoglucosan
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1-6 anhidro glucosa (levoglucosan)
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Levoclucosan
Azúcares anhidro
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El color caramelo es el pigmento mas utilizado en
alimentos.
Los azucares mas usados son sacarosa y glucosa
Se puede producir sólo con el carbohidrato o
adicionando ácidos, álcalis y sales, generalmente de
amonio.
En medio ácido los mas usados son acético, fosfórico
o sulfúrico.
En medio alcalino se usan hidroxido o carbonato de
sodio o potasio.
Las sales mas usadas son sulfato, carbonato y fosfato
de amonio
Tambien suelen usarse anhidrido sulfuroso o
amoniacal.
Aparición de
colores
obscuros
lentos
Sabores
menos
intensos
Color
oscuro más
rápido Sabores
más
intensos
PIGMENTOS OSCUROS
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