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alimentos; cereal
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CerealesCereales::(Trigo(Trigo--ArrozArroz--MazMaz--Molienda)Molienda)CerealesCereales::
Composicin de los Alimentos Composicin de los Alimentos
EnergticosEnergticos
(Trigo(Trigo--ArrozArroz--MazMaz--Molienda)Molienda)
Prof. Dr Gisela RIOSgrios@udec.cl
CyTA Fac. Farmacia
Produccin mundial de cerealesProduccin mundial de cereales
100
150
200
250m
i
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l
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Maz Trigo Arroz
475 475 MMtMMt 967 967 MMtMMt
0
50
100
Trigo Arroz Maz Cebada Centeno Sorgo Avena
m
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Tipo de cereal712 712 MMtMMt2013/2014 MMt=million metric tons.
ProdProd. Total . Total GranosGranos : 2.1 : 2.1 BMtBMt
Cereales Cereales ((cerialiacerialia))
+ 50% necesidades humanas (directa) y +75% necesidad animal (indirecta)
+ 2.000 millones de toneladas de cereales anuales a nivel mundial
Trigo, arroz y maz + importantes
Son los frutos maduros y desecados de las gramneas, que crecen para dar sus granos
adoptando forma de espigas.
semillas amilceas que pueden ser transformadas en harinas y smolas para uso
alimentario (ppal. Fam. Bot: gramneas o poceas)
Nombre ComnNombre Comn Nombre CientficoNombre Cientfico
Cereales en ChileCereales en Chile
Arroz Oryza sativa LAvena Avena sativa LCebada Hordeum sp Centeno Secale cerealeMaz Zea mays L.
Trigo harinero21 (Tritucum aestivum o vulgare) - soft- hard
Trigo duro o candeal14 (Tritucum durum)
Maz Zea mays L.Sorgo Sorghum bicolorTriticale X Triticosecale sp.Trigo Triticum (genero)
VentajasVentajas
Son alimentos concentrados: glcidos, protenas,vitaminas, minerales, fibra y lpidos (si se consumenenteros)
Son de fcil conservacin (ambientes de bajahumedad)
Son alimentos de bajo precio. Son alimentos de bajo precio.
Son de fcil obtencin y alto rendimiento
Materia prima es de fcil industrializacin (costosbajos y presentacin muy diversificadas)
Fcil digestin y absorcin, sabor y aroma suave
Composicin qumica Composicin qumica de los granos de cereales (%)de los granos de cereales (%)
Especie Agua Almidn y azcares Protenas Lpidos Fibra Minerales
Avena 13 - 15 50 - 54 12 - 13 5.0 5.0 -- 6.06.0 14 14 -- 1515 2.5 3.0
Trigo blando 13 - 15 64 - 68 10 - 12 1.7 - 1.9 5.0 - 5.5 1.7 - 1.9
Trigo duro 13 - 15 62 - 66 13 - 14 1.8 - 2.0 5.0 - 5.5 1.8 - 2.0
Maz 13 - 15 58 - 62 9 - 11 5.0 5.0 -- 5.55.5 10 10 --1111 1.0 - 1.1
Cebada 13 - 15 57 - 63 10 - 11 2.0 - 2.5 10 10 --1111 2.5 - 2.7
Arroz 13 - 15 70 70 -- 72 72 7 - 8 1.8 - 2.4 2 - 3 1.0 - 1.5
Centeno 13 - 15 62 -66 9 - 11 1.7 - 1.8 7 - 8 1.9 - 2.1
Triticale 13 - 15 61 - 65 12 - 13 1.7 - 1.8 6 - 7 1.9 - 2.1
Qunoa 13 - 15 56 - 60 12 - 14 5.0 5.0 -- 7.07.0 8 8 -- 1010 2.2 - 2.5
Trigo : Material ComplejoTrigo : Material Complejo
SalvadoSalvadoBande hyalineCapa aleurona (6-9%)
Cepillo
Endosperma80-85%
Germen3%
SalvadoSalvado~15~15--20%20%Testa (1%)
Bande hyaline
Pericarpio externo (3-4%)Pericarpio interno
1. Fuente 1. Fuente principal de principal de GlcidosGlcidos::
a. Almidn Cadena lineal de amilosa (1-4), ramificada con
amilopectina (1-6) Hidrlisis del almidn origina glucosa
Poder gelificante y estabilizador Poder gelificante y estabilizador Espesante
Gelatinizacin
Gelificacin
Retrogradacin
b. Fibrab. Fibra
TejidosTejidos Equivalente Equivalente tecnolgicotecnolgico % del tejido% del tejidoComposicin en Composicin en
polisacridos (%)polisacridos (%)Solubilidad Solubilidad en aguaen agua
Endospermo Harina 2 - 7
Celulosa 2-4 Insoluble
Arabinoxilano 64-70 25-30%
Arabinogalactano 2-3 Soluble
glucano 20-30 25-35%Hemicelulosa 60-65 Insoluble
Composicin de poliholsidos parietales del trigo representados en % de polisidos totales de la pared (Planchot et al. 1997)
Pentosanos (C5)
Pericarpio Salvado 70-80
Hemicelulosa 60-65 Insoluble
Celulosa 25-30 Insoluble
Lignina 10-15 Insoluble
c. Azcares simplesc. Azcares simplesHexosas, pentosas y oligosacridos (1.5-2% harina m.s.)
Protenas Protenas segn su solubilidadsegn su solubilidad
Protena Protenas Solubilidad total %
Albmina 15 Agua
Globulina 5 Solucin salina dil.
Prolamina: Gliadinas 30-40 Alcohol al 70%
2. Protenas2. Protenas
Glutelina: Gluteninas 40-50 cido y lcalis diluido
Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Maz
Prolaminas Gliadina Secalina Hordena Avenina Orzenina Zeina
Glutelinas Glutenina Glutenina
Feillet, 2000
Fracciones Fracciones lipdicaslipdicas 7070 19.519.5 1010 5.55.5
3. Lpidos3. Lpidos Composicin de las fracciones lipdicas del trigo (Drapron, 1979)
TG, DG, MGTG, DG, MGAGLAGL
Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas)
Riesgos de la Hidrlisis aumentas:
1. si la actividad lipoltica es muy elevada2. si la temperatura aumenta3. si el contenido de agua es elevado
Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas)
Problemas en la formacin del gluten
Composicin qumica del Composicin qumica del trigotrigo(aporte nutricional)(aporte nutricional)
g por 100g
Humedad :10 14 g
Carbohidratos* :58 72 g
Protena : 8 13 gProtena : 8 13 g
Materias Grasas : 2 5 g
Fibra Cruda : 2 11 g
TrigoTrigo
Variedad de trigo (segn el grano/dureza):
1. Candeal, muy duros ( T. durum ) pastas alimenticias (14 % prot.)
2a. Duros (hard)
Harineros o Blandos
2a. Duros (hard) ricos en protenas, harina con fuerza (strong), gluten de calidad. pan (10-12% prot.)
2b. Suaves o blandos (soft) harinas dbiles (weak). bizcochos (8-10% prot.)
Afrecho y salvado
(Alimentacin Animal)(Alimentacin Animal)
Corte transversal (grano de trigo)
Teg externos
El grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacinEl grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacin
Smola et Smola et harinaharina
(Alimentacin Humana)(Alimentacin Humana)
Albumen Amilceo
1ra Transformacin(Molienda)
TRIGOS HARINEROS(T. aestivum)
TRIGO CANDEAL(T. durum)
HarinasHarinas
SmolaSmolaPastas Pastas CouscousCouscous
PanPanBiscochosBiscochos
1.1. LimpiezaLimpieza de los granos de los granos (impurezas, quebrados et daados)(impurezas, quebrados et daados)
2.2. AcondicionamientoAcondicionamiento de los granos de los granos (humidificacin: 15 (humidificacin: 15 o 17%o 17%))
Las etapas de la molienda (molturacin)Las etapas de la molienda (molturacin)Objetivos :Objetivos : 1. aislar1. aislar
2. reducir 2. reducir albumen amilceoalbumen amilceo
2.2. AcondicionamientoAcondicionamiento de los granos de los granos (humidificacin: 15 (humidificacin: 15 o 17%o 17%))
3.3. MoliendaMolienda
a. Plansifter : Granulomtrico: Granulomtrico
b. Sasores : Aerodinmico: Aerodinmico
3a Trituracin* 3a Trituracin* o molturacino molturacin ::a.a. Compresin y CizallamientoCompresin y Cizallamiento::b.b. Compresin y Reduccin Compresin y Reduccin ..
3b Separacin3b Separacin
Grinding CylinderGrinding Cylinder
V1 V2
Supply cylinderSupply cylinder
(BR) (BR) Break rollsBreak rolls
Wheat
(BR)(BR)
V1 < V2< V2
Ground fractionsGround fractions
CoatedCoated SemolinaSemolinaBranBran
SemolinaSemolina
FlourFlour
Through a Through a PlanifierPlanifierGranulometricGranulometric selectionselection
FurtherFurtherGrindingGrinding
S
Size Size ReductionReduction
Size ReductionSize Reduction
FLOURFLOUR(End product)(End product)
AerodynamicalAerodynamical SelectionSelection(of (of groundground fractions fractions accordingaccording to to
densitydensity) ) ThroughThrough a a SieverSiever
FurtherFurtherGrindingGrinding
AIR ASPIRATIONAIR ASPIRATION
Horizontal Horizontal sievingsieving
RefinedRefinedSemolinaSemolina
SEMOLINASSEMOLINAS(End Products(End Products))
CoatedCoatedSemolinaSemolina
Further GrindingFurther Grinding
SCALPING SURFACESCALPING SURFACE
Milling Diagram / Experimental pilot plant (semi industrial level) (INRA Montpellier)
Ros, G et al. 2009
BF2BF2
SE1SE1
BR1BR1BR2BR2
BR3BR3SP1SP1SP2SP2
SP1SP1
RR1RR1
RRRR22BR4BR4 RRRR11 RR2RR2
SP3SP3SP2SP2
RF1RF1
BR3BR3 BR4BR4SP1SP1SP2SP2
RR2RR2 RR3RR3SP3SP3SP2SP2
SE2SE2
SP2SP2
RR3RR3
RR3RR3RR4RR4
SP3SP3RR3RR3RR4RR4
3x203x502x10XX
3x203x502x10XX
3x343x602x10XX
3x343x602x10XX
2632
2430
2026
1822
4854
4652
4450
4248
3642
3440
3038
2636
BF3BF3 RF2RF2
BF4BF4
BR4BR4 BR5BR5SP4SP4SP2SP2
RR3RR3 BR5BR5SP4SP4SP2SP2
RF3RF3
BF5BF5
BR5BR5 CBCBSPSP55SPSP66
RRRR44 SFBSFBSPSP55SP6SP6
RF4RF4
SE3SE3 RR2RR2
SE4SE4
SP4SP4
RR3RR3
RR4RR4BR5BR5
SE5SE5
SP5SP5
RR4RR4
RR4RR4PFBPFB
SE6SE6
SP6SP6
RR4RR4
SHSHSHSH
3x263x602x10XX
3x303x702x10XX
3x383x702x10XX
3x403x802x10XX
3642
3440
3038
2636
4450
4048
3646
3244
5256
5054
4852
4246
Se entiende por HarinaHarina, sin otro calificativo, al productopulverulento obtenido por la molienda gradual ysistemtica de granos de trigo de la especie Triticumaestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas,hasta un grado de extraccin determinado ( ).
HarinaHarina
hasta un grado de extraccin determinado (RSA art. 347).
Destino de la harina es generalmente panificacin y fideera.
Para obtener distintos tipos de harinas, se procede a reunirpartidas de trigo acordes con los destinos que tendr esaharina.
Harinas 0000: empleadas para productos repostera fina.
Harinas 000: pan blanco (francs, alemn, pan corriente,
etc.
Harinas 00, 0 y 0: presenta un contenido de humedad
menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor
Clasificacin de la harina segn su contenido en cenizas:
Tipo Tasa de minerales(%) UsosCantidad de harina por
100 kg de trigo
T45 < 0,50 Harina pastelera 70 a 75 kg
T55 0,50 a 0,60 Harina blanca 75 a 80 kg
T65 0,62 a 0,75 Harina corta 78 a 83 kg
(Harinas francesas)
menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor
volumen panificador.
Harina tipo 0000 Harina tipo 0000 tenor de ceniza tenor de ceniza no supera el valor de 0,492%no supera el valor de 0,492%
Harina tipo 000 Harina tipo 000 tenor de cenizas no supera el valor de 0,65% tenor de cenizas no supera el valor de 0,65% ChileChile
T65 0,62 a 0,75 78 a 83 kg
T80 0,75 a 0,90 Harina semi completa 82 a 86 kg
T110 1,00 a 1,20 Harina completa 87 a 90 kg
T150 >1,40 Harina integral 90 a 98 kg
Harinas Harinas Caractersticas generales: RSACaractersticas generales: RSAParmetros1 Harina
Humedad (%) : max. 15,0
Acidez (%) : max. 0,25 Expresado como cido sulfrico
Cenizas (%) : max. 0,65
Fibra cruda (%) : max. 0,4
Mat. Nitrogenada : min. 7,0% (N x 5,7)
Color : blanca, marfil o ligeramente amarillenta
RSA art. 349RSA art. 349
Color : blanca, marfil o ligeramente amarillenta1Sobre base de 14% de humedad.
Parmetros1 Harina Integral
Humedad (%) : max. 15,0
Acidez (%) : max. 0,3 Expresado como cido sulfrico
Cenizas (%) : max. 1,5
Fibra cruda (%) : max. 1,5
RSA art. 353RSA art. 353
1Sobre base de 14% de humedad.
TiaminaTiamina: 6,3 mg kg-1
RiboflavinaRiboflavina:: 1,3 mg kg-1
Niacina:Niacina: 13,0 mg kg-1
Hierro:Hierro: 30,0 mg kg-1 (sulfato ferroso)
Harinas fortificadas: RSA art. 350Harinas fortificadas: RSA art. 350 (mg kg-1) Trigo
Tiamina 5,5
Niacina 63,6Roboflavina 1,3cido pantotnico 13,6
Hierro:Hierro: 30,0 mg kg-1 (sulfato ferroso)
cido Flico:cido Flico: 1,8 (1,0 a 2,6) mg kg-1
La fortificacin de harina con cido flico es obligatoria a partirdel 10 de Enero del 2000.
Definicin de Pan:Definicin de Pan:
PanificacinPanificacin
Con el nombre de pan sin otra denominacin, seentiende el producto de la coccin de la masaresultante de una mezcla de harina de trigo, levadurade panificacin, agua potable y sal comestible, con o sinadicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,tales como: leche, azcares, materias grasas u otrosautorizados por este reglamento (RSA art. 347).
Segn el grado de extraccin de la harinaempleada:
Integrales
Semi-integrales
Blanco
A menor tenor extraccin harina ms blanca,menor cenizas y menor fibra dietara
Pan Blanco: Agua, sal, harina, levadura.
Pan Alemn: Parte del agua esreemplazada por cerveza.
Pan de Viena: Se le agrega leche y
Variedades de pan:Variedades de pan:
cerveza.
Pan Negro o Integral: obtenido de harinaintegral.
Pan de centeno: harina de centeno.
Panificacin: ingredientes
Harina: almidn, protena, gluten*, maltosa, enzimas
Agua: forma masa y gluten, hidrata almidn
Levadura: Levadura: utiliza maltosa, glucosa, forma CO2 , EtOH, productos aromticos
Sal (NaCl): sabor, inhibe fermentaciones extraas, conservacin, fortalece gluten (inhibe proteasas)
Mezclado de componentes: harina, agua, sal (100:60:2)y levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Amasado: 20 min. (absorcin de agua) gluten + E-E
Fermentacin: 2-3 h (Produccin de CO2) Corte en trozos 2da fermentacin
Etapas de la panificacin:Etapas de la panificacin:
Corte en trozos 2da fermentacin
Coccin: 20-40 min. horno 235-260C: EEM Coagula protenas,
Gelatiniza almidn,
Inactivacin levadura
Pardeamiento Maillard
Tipos de HarinasTipos de Harinas
Panificacin: uso como mejorador natural, para incrementar lafuerza de la harina.
Pastas: adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a lacoccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y
refuerza el contenido proteico.
Usos del gluten:
Embutidos: aglutinante y homogeneizante (embutidos crudos ycocidos y arrollados de carne o pollo)
Productos dietticos: como sustituto proteico de loscarbohidratos en regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentospara animales domsticos, dietas para peces, etc.
Valor PanaderoValor Panadero
Mtodos indirectos de apreciacin de la calidad de la harina:
Anlisis Anlisis ReolgicosReolgicos: Alveogramas
Anlisis QumicosAnlisis Qumicos: Contenido de Protenas, Relacin glutenina/gliadina
Anlisis EnzimticosAnlisis Enzimticos: Tiempo de cada de Hagberg; Amilgrafo Anlisis EnzimticosAnlisis Enzimticos: Tiempo de cada de Hagberg; Amilgrafode Brabender
Anlisis fisicoqumicosAnlisis fisicoqumicos: Granulometra, Almidn daado, indicede Zlny
Se hace con trigos blandos
El almidn es ms importante que el gluten
Gluten menos elstico y extensible
Galletera y PasteleraGalletera y Pastelera
Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores,aromas, etc se logran con adicin de otroscomponentes como:
Huevo, leche, mantequilla,polvos leudantes, grasas y aceites,escencias, colorantes, chocolate, azcar, etc.
Calidad del glutenPara queques Para Pan
Contenido proteico Contenido proteico mediano, masa mediano, masa firme, buena firme, buena absorcin aguaabsorcin agua
< cantidad de gluten < cantidad de gluten Masa extensibleMasa extensible
Pastas y FideosPastas y Fideos
Desecacin de masa no fermentada, elaboradacon smolas, semolinas o harinas de trigo duro(candeal), y sus mezclas con agua.
Ventajas de su uso:
variedad, fciles de cocinar, apetecibles, baratas
Anlisis pastas
Fideos13.5 %
0.25 %*
Pastas frescas35 %
0.20 %*
Humedad mx.
Acidez total 0.20 %*
* Acidez expresada en % cido sulfrico sobre la base 14 % humedad (RSA,art.362 y 366)
ARROZ ARROZ ((Oryza sativa L.)
Semilla:Semilla: Caripside de arroz
Componentes
Arroz
descascarado o
integral
(%)
Arroz blanco o
pulido
(%)
Humedad 10,0 - 12,0 10,0 - 12,0
Carbohidratos 76,0 - 78,0 79,0 - 81,0
Protena 8,0 - 9,0 7,0 - 8,0Protena 8,0 - 9,0 7,0 - 8,0
Lpidos 1,8 - 2,5 0,4 - 0,6
Fibra 1,0 - 2,0 0,3 - 0,5
Ceniza 1,0 - 1,5 0,4 - 0,6
Arroz:Arroz: definicionesdefiniciones Arroz: Grano del cereal OrizaOriza SativaSativa LL . de la familia de las gramneas
ArrozArroz paddypaddy oo concon cscaracscara:: Granos de arroz a los cuales no se les haremovido la cscara.
ArrozArroz descascaradodescascarado oo brownbrown ricerice:: Granos de arroz a los cuales se lesha removido solamente la cscara o glumas.
ArrozArroz pulidopulido oo elaboradelaborado: Granos de arroz desprovistos de cscara oglumas y pericarpioglumas y pericarpio
ArrozArroz semisemi--elaboradoelaborado:: Granos de arroz a los cuales se les ha separadola cscara o glumas en su totalidad y la totalidad o parte de las capasexteriores del tegumento o pericarpio, pero no las interiores.
Calidad (grado) GradoGrado 11:: el 95% de los granos como mnimo esta entero GradoGrado 22:: el 80% de los granos como mnimo esta entero GradoGrado 33:: el 65% de los granos como mnimo esta entero
Arroz:Arroz:
Trilla
LimpiaSecado
Secado Limpia
Sancochado
O
p
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(
A
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)
Proceso obtencin de arroz blanco
Limpia
Descascarado
Blanqueo
Separacin del arroz cscara
Pulido
Separacin del salvado
Clasificacin
Separacin del arroz quebrado
Arroz entero
Arroz quebrado
O
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Estructura de la Cadena del ArrozArroz:Arroz:Arroz Cscara(Paddy verde)
Arroz Descascarillado
(Integral, Brown)
Cascarilla de arroz
Harina Pulimiento(Salvado de arroz) Arroz Blanco
*Sustitucin de combustible en el proceso de secado(Salvado de arroz) proceso de secado
*Materia prima en la industria de alimentos
balanceados para animales Entero Partido
Primera(< 10%)
Segunda(> 10%)
Cristal(50%-75%)
Granza(
MAIZ MAIZ ((Zea mays L.)
Especie monocotilednea anual, familia: poceas (gramneas) especie monoica (polinizacin cruzada)
Numerosos productos a partir de las distintas variedadesbotnicas cultivadas:
a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: maz dentado(dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan unab) Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: maces cristalinos(flint corn). Sus granos son crneos y duros, vtreos y de formac) Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: maces dulces(sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar que presentan(dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan unadepresin en el extremo distal. Uso principal alimentacin de aves ycerdos; en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en menormedida, como choclo para consumo humano.
(flint corn). Sus granos son crneos y duros, vtreos y de formaredondeada o ligeramente aguzada. El color de los granos estpicamente anaranjado y su velocidad de secado escomparativamente ms lenta que en el caso del maz dentado. Suuso est asociado fundamentalmente a la alimentacin de aves ycerdos y, en menor medida, a la produccin de ensilaje para ganadobovino.
(sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar que presentansus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, loshacen muy atractivos para el consumo humano en forma hortcola.Adems del consumo en fresco, hay un importante consumo de mazdulce congelado y enlatado.
El Maz (Zea mays) es una planta gramnea anual originaria de Mxico, con unos 7.000 aos de antigedad. Fue introducida
en Europa en el siglo XVI.
Semilla:Semilla: Caripside de maz
Componentes Porcentajes* (%)
Humedad 12,0 - 13,0
Almidn 65,0 - 70,0
Azcares 1,0 - 2,0
Protena 10,0 - 11,0
Lpidos 4,0 - 5,0
Fibra 2,0 - 2,5
*Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey
1,3% ceniza
EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ
Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz
Tipo de procesamiento del grano de maz:
A. Fraccionamiento del granoA. Fraccionamiento del grano
B. Proceso de destilacin
Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz
A. Fraccionamiento del grano
MoliendaMolienda vava secaseca: divisin del grano en sus componentesanatmicos (endospermo, salvado y germen)
MoliendaMolienda vava hmedahmeda: divisin en componentes qumicos (almidn,protena, aceite y fibra) 2 pasos:
1. Separacin de la fraccin soluble y germen (corn steep)
2. Centrifugacin: separacin del almidn y del gluten
Maz:Maz:
~50C; 45%H
Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz
Clasificacin segn su origen:
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