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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
VIII
Chapitre
Contrôle de qualité du blé tendre
Page 105
Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Introduction :
Le rôle du laboratoire. pour la fabrication de la farine de blé tendre et très important, mais
au lieu qu’il soit le seul garant du la qualité ; il devient un instrument. analyses qui permettent
la détermination des paramètres technologiques et physico-chimiques.
Le contrôle de qualité des farines et très important pour un meunier, et cela a pour but :
Le Suivi et le contrôle de qualité des matières premières, des produits en cours de
transformation, des produits finis et des sous produits.
Le respect des normes qualitatives et des produits.
Orientation et guidance du service production au respect des paramètres technologiques
et mettre en place des mesures correctives si possible.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
1. Poids à l’hectolitre (Poids spécifique « PS »)
La masse à l’hectolitre correspond à la masse de blé contenu dans un hectolitre rempli de
grains, d’impuretés et d’air interstitiel.
Il repose sur l’écoulement libre d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient d’un
litre de pesée.
1-1 Appareillage :
Il comprend l’ensemble des pièces suivantes :
a) Une trémie cylindrique.
b) Un cylindre mesureur d’une capacité de un litre auquel s’adapte, à sa partie supérieure, la
trémie cylindrique, la trémie cylindrique, la partie inférieure du cylindre mesureur est perforée
pour permettre l’évacuation de l’air refoulé au cours du remplissage.
c) Un couteau pouvant coulisser dans une glissière située à la partie supérieure du cylindre
mesureur.
d) Une masse cylindrique en cuivre à disposer le couteau raseur lorsque celui-ci se trouve en
pace dans le cylindre mesureur.
e) Un cylindre de remplissage servant à contenir un volume déterminé de grains destinés à
l’essai.
f) Une balance précise à 1gramme.
1-2 Mode opératoire :
a) Emplissage de la trémie :
Fixer le cylindre mesureur sur son socle. Celui-ci doit être posé sur un plan horizontal
stable préservé de toute vibration. Vérifier le niveau par la position de la bulle.
Obturer la partie supérieure du cylindre à l’aide du couteau a raseur. Placer la masse
cylindre mesureur. Placer la masse cylindre sur ce dernier.
Disposer la trémie cylindrique sur le cylindre mesureur. Après avoir homogénéisé les
grains dont on veut déterminer la masse à l’hectolitre, en remplir le cylindre de
remplissage jusqu’à la limite indiquée 1 sans tasser.
Transvaser d’une façon régulière et assez rapidement les grains du cylindre de
remplissage à la trémie cylindrique.
Retirer le couteau araser, la masse cylindrique tombe au fond du cylindre mesureur ainsi
les grains dont la vitesse de chute est régularisée par cette masse d’entraînement.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
b- Arasement et pesée de la mesure :
o Remplacer le couteau dans la glissière de façon à araser la colonne de grain.
o Une fois la mesure arasée, enlever le grain en excès, la trémie cylindrique et le couteau
araser. Peser immédiatement, au gramme prés, le grain contenu dans le cylindre mesureur
dont la masse n’est pas prise en considération.
En effet, le cylindre mesureur comprenant la masse cylindrique présent la même masse que le
plateau de la balance.
1-3 Mode de calcul :
Utiliser la table de concordance qui accompagne le pèse grains, où on peut trouver après chaque
pesée en gramme « g » son poids équivalent sur la table de concordance en Kg/ hectolitre
« Kg/h ».
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Tableau n°33 : La table de concordance. Poids a l’Hectolitre.
g Kg/hl g Kg/hl g Kg/hl g Kg/hl
152,5153,0153,5154,0154,5
155,0155,5156,0156,5157,0
157,5158,0158,5159,0159,5
160,0160,5161,0161,5162,0
162,5163,0163,5164,0164,5
165,0165,5166,0166,5167,0
167,5168,0168,5169,0169,5
61,4061,6061,8062,0062,20
62,4062,6062,8063,0063,20
63,4063,6063,8064,0064,20
64,4064,6064,8065,0065,20
65,4065,6065,8066,0066,20
66,4066,6066,8567,0567,25
67,4567,6567,8568,0568,25
170,0170,5171,0171,5172,0
172,5173,0173,5174,0174,5
175,0175,5176,0176,5177 ,0
177,5178,0178,5179,0179,5
180,0180,5181,0181,5182,0
182,5183,0183,5184,0184,5
185,0185,5186,0186,5187,0
187,5188,0188,5189,0189,5
68,4568,6568,8569,0569,25
69,4569,6569,8570,0570,25
70,4570,6570,8571,0571,25
71,4571,6571,8572,0572,25
72,4572,6572,8573,0573,25
73,4573,6573,8574,0574,25
74,4574,6574,8575,0575,25
75,4575,6575,8576,0576,25
190,0190,5191,0191,5192,0
192,5193,0193,5194,0194,5
195,0195,5196,0196,5197,0
197,5198,0198,5199,0199,5
200,0200,5201,0201,5202,0
202,5203,0203,5204,0204,5
205,0205,5206,0206,5207,0
207,5208,0208,5209,0209,5
76,4576,6576,8577,0577,25
77,4577,6577,8578,0578,25
78,5078,7078,9079,1079,30
79,5079,7079,9080,1080,30
80,5080,7080,9081,1081,30
81,5081,7081,9082,1082,30
82,5082,7082,9083,1083,30
83,5083,7083,9084,1084,30
210,0210,5211,0211,5212,0
212,5213,0213,5214,0214,5
215,0215,5216,0216,5217,0
217,5218,0218,5219,0
84,5084,7084,9085,1085,30
85,5085,7085,9086,1086,30
86,5086,7086,9087,1087,30
87,5087,7087,9088,10
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
2. Dosage de l’humidité :
2-1- Définition :
L’humidité représente la quantité d’eau perdue par 100g de produit dans des conditions
particulières et sans transformation chimique de ce produit. Cette eau se compose de :
* L’eau libre
* L’eau d’absorption
* L’eau de composition
2-2- Principe :
La détermination se fait par séchage à 130° C à pression atmosphérique normale .Cette
méthode convient aux blés des grains broyés et de farine de blé tendre.
2-3- Appareillage :
Etuve multicellulaire Chopin avec vases en métal non attaquable munis d’un couvercle
Balance de précision (0,1 mg)
Broyeur
Dessiccateur à plaque halogène
2-4- Mode opératoire :
Prendre le nombre nécessaire de nacelles avec les couvercles et faire leur, dessiccation à
l’étuve (15 mm à la température 130°C)
Laisser la nacelle vide posée sur son couvercle, soit P1 son poids (la nacelle doit être
manipulée avec une pince et non avec les doigts).
Peser alors 5g de produit broyé, soit P2 poids du vase vide +5g.
Introduire la nacelle placée sur couvercle dans l’étuve (température 130°C)
Fermer l’étuve et y laisser la nacelle durant :
Retire les nacelles de l’étuve lorsque le chauffage est terminé, les couvrir et les laisser
refroidir dans le dessiccateur 20 à 30mn.
Ne pas superposer les nacelles dans le dessiccateur.
Peser le produit séché dans la nacelle fermée, soit P3 son poids. (il faut toujours
manipuler avec une pince).
2-5- Calculs :
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
P2- P3
Taux d’humidité (%)= ×100 P2- P1
P1 : Poids de la nacelle.
P2 : Poids de la nacelle+5g du produit.
P3 : Poids de la nacelle+produit séché.
2-6- Interprétation des résultats :
* Pour la bonne conservation en magasin ; le taux d’humidité ne doit pas excéder 14,5% pour les
farines de blé tendre. (NA-1132-1990-ISO 712).
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
3. Dosage du gluten :
Le gluten est le complexe protéique ( gliadine + glutinine) son dosage repose sur son insolubilité
dans l’eau chargée de sel et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on le malaxe
sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants.
3.1Mode opératoire :
Peser 33.33g
Les mettre dans un récipient
Ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Mettre la pattes dans un tamis très fin et malaxés a l’aide de malaxeur
l’amidon est élimine et le gluten se soude à lui-même.
le lavage est terminé lorsque l’eau qui s’écoule n’est plus blanche mais à peine
louche.
Remarque :
Au cours de l’opération, il faut noter les caractéristiques du gluten ;
Facilité d’obtention.
Plasticité.
Consistance.
Couleur.
Tous ces aspects permettent d’apprécier la qualité de la farine de blé tendre
Essorer le gluten de façon à lui enlever le maximum d’eau restante.
Placer le gluten humide dans le séchoir (glutork) pour avoir le gluten sec, le retirer après
4 minutes.
Peser la galette de gluten obtenue.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
4. Détermination du taux de cendres :
4.1 Principe :
Les cendres sont obtenues par incinération du produit dans des conditions déterminées et
par pesée du résidu.
4.2Mode opératoire :
A) Nettoyage des capsules :
Capsules en quartz :
Elles peuvent être utilisées, mais elles refroidissent lentement. Après usage, il faut les
laver à l’eau régale chaude (HCl concentré : 3 parties, HNO3concentré :1 partie) puis à l’eau
distillée.
B)- pré incinération :
Immédiatement avant usage, les capsules bien propres sont calcinées au four pour
détruire la matière organique restant à l’intérieur ou sur les parois est refroidies
complètement dans un dessiccateur.
Ne jamais se servir de capsules conservées a l’air libre.
Ne retirer ces capsules des dessiccateurs qu’au dernier moment c’est-à-dire une fois
qu’elles ont pris la température ambiante et que tout est prêt pour leur utilisation; chaque
capsule attend son tour d’utilisation dans le dessiccateur.
Prendre les capsules à l’aide de la pince, les peser vides puis ajouter 5g du produit en
poudre en répartissant de façon uniforme et évitant de al tasser à la cuillère.
* Poids de la capsule vide P1.
* poids de la capsule vide + 5g de produit P2.
C)- incinération :
Dans le but d’obtenir une incinération uniforme, il faut mouiller la prisse d’essai avec 1 à
2ml d’alcool éthylique distillé, peut avant l’incinération ceci permet aussi d’éviter l’auto
allumage dont l’auto allumage dont l’effet explosif soulève et place la matière loin des capsules.
La porte du four ouverte, les capsules sont mises en place à l’entrée du four, et ne sont
poussées à l’intérieur (le four étant chauffé à l’avance à 900°C) que lorsque la substance a fini de
flamber.
Poursuivre l’incinération à 900° C jusqu’à obtention d’un résidu blanc après
refroidissement. L’opération dure deux heures.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
L’incinération terminée, mettre les capsules à refroidir dans le dessiccateur.
Fermer le dessiccateur et ne peser que lorsque les capsules ont pris la température
ambiante (au bout de 30 min environ), les capsules doivent être manipulées avec la pince.
-Expression des résultats :
Le poids de cendre est d’abord calculé en pour cent de matière humide puis rapporté à la
matière sèche, le taux de cendres correspond à la proportion de cendres fournie par cent parties
de matière sèche.
P1 : Poids de la capsule vide.
P2: poids de la capsule + 5g de produit.
P3 : poids de la capsule +cendres.
Pourcentage de cendre par apport à la matière quelle :
P3 -P1 X 100 P2 -P1
Pourcentage de cendre par apport à la matière sèche :
P3 -P1 X 100 X 100 THu : Taux d’humidité.
P2 -P1 (100 -THu)
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
5. Temps de chute de Hagberg ou Falling Number :
5.1 Intérêt :
L’indice de chute de Hagberg mesure indirectement l’activités des amylases (enzymes dégradent
l’amidon) qui peut devenir excessive dans le cas de présence de grains germés.
Cette mesure a deux intérêts principaux
*évaluer la valeur d’utilisation du blé .un blé dont l’activité amylasique et trop importante ne
convient pas aux industries de cuisson et doit être orienté vers l’alimentation animale.
* corriger éventuellement une activité amylasique insuffisante d’une farine en vue de son
utilisation en boulangerie par l’ajout de malte ou d’amylase fongique.
5.2 Principe :
Le principe de la méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formés par la
gélatinisation d’une suspension aqueuse. de farine placer dans un bain d’eau boullainte
L’évolution de sa viscosité lie a l’activité des enzymes est apprécier par le mis par un agitateur
pour traverser la préparation sous l’effet de son propre poids.
Une activité amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de empois te la durée de
chute de l’agitateur et courte, inversement un blé a faible activités enzymatique a un indice de
chute de hagberg élevé.
5.3 Appareillage :
-Le falling number
5.4 Méthodes :
En additionne 25 ml d’eau avec 7 g de farine. Ce mélange est introduit dans un tube à essai ,
plonger dans un bains marie 70C°, on mesures , en seconde, le temps mis par un piston pour
tomber au fond de ce tube.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Essai à l’Alvéographe Chopin
Alveo -consistographe
Intérêt :
L’alvéographe de Chopin est une technique assez rapide visant a estimer la valeur boulangère ou
force de la patte.
Ce test fait l’objet de la norme NF ISO 5530-4, intitulée ‘‘farine de blé tendre –Caractéristique
des pattes –Détermination des caractéristiques rhéologique au moyen de l’alvéographe ’’
Le principal intérêt de l’alvéographe est de prédire l’aptitude d’un blé ou d’une farine à être
utilisée dans la fabrication de produit de cuisson.
Il faut impérativement travailler sue une farine dont on connaît la teneur en eau.
1-préparation de la pâte
La norme impose de réaliser une pâte a partir de250g de farine .plus de l’eau salée .on n’ajoute
jamais de levure.
2-pétrissage de la pâte :
Le pétrissage est réalisé pendant 8minutes dans un mini pétrin intégré à l’alvéographe dans des
conditions rigoureuses standardisées et imposées par la norme et l’appareillage
3-extraction de la pâte :
On prélève par extrusion 5 morceaux de pâte
4-l’aminage des pâtons :
Ces 5 morceaux de pâte sont laminés ; de façon à obtenir des abaisses identiques.
5°) découpe des pâtons
On découpe les 5 Morceaux laminés à l’aide d’un emporte-pièce spécifique. On obtient ainsi
5patons rigoureusement identiques.
6°) mise à l’étuve
Les 5patons reposent 20 minutes dans une étuve réglée à 25°C ; intégrée ; elle aussi à
l’appareil.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
7°) réalisation d’une bulle
C’est l’étape la plus spectaculaire ! Chaque pâton est déposé sur la platine de l’Alvéographe et
un système pneumatique insuffle de l’air en dessous. Le pâton gonfle et forme une bulle. Pendant
le gonflement ; l’Alvéographe enregistre les variations de pression s’exerçant sur les parois
internes de cette bulle ; jusqu’à éclatement. On obtient ainsi 5 courbes (une par pâton) ; dont on
fait une moyenne pour obtenir une seule courbe.
Le « W »
Il vient du mot anglais « work » ; désignant le travail au sens physique du terme. sa valeur est
proportionnelle à la surface sous la courbe obtenue ; calculée automatiquement par
l’Alvéographe. Il est exprimé en joule.
Le « P »
Connu sous le nom de pression, il représente la résistance à la déformation de la pâte (ou
ténacité) sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en mm H²O.
Le « L »
La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte ; depuis le début du
gonflement jusqu’à éclatement de la bulle .il est exprimé en mm.
Avec la valeur de l ; on peut calculer l’indice de gonflement G selon :
G = 2.226 racine de L. il est exprimé en cm.
Selon la forme de la courbe ; il est possible de préjuger de la ténacité et de l’extensibilité d’une
farine. Plus le rapport p/l est élevé (courbe plus longue que haute) ; plus la farine sera extensible.
Le « W »; quant à lui ; peut être identique dans ces deux cas.
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Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Résultas et discussion
Tableau n° 34: Analyses effectuées le 01/04/2007
Le 01/avril/2007
Taux de
cendre
L’humidité Alvéographe
a Chopin
Gluten index Temps de
chute
Matière finale
(farine) 0,7 14,65 %
W=212
G=20,2
Ie=53,5
98,25 354,05
secondes
Matière première
(blé tendre)
Le poids spécifique : 76,8 Kg/h
L’humidité : 13,85 %
Tableau n° 35: Analyses effectuées le 08/04/2007
Le 08/avril/2007
Taux de
cendre
L’humidité Alvéographe
a Chopin
Gluten index Temps de
chute
Matière finale
(farine) 0,69 15,2 %
W=210
G=22
Ie=53,1
90,72 310
secondes
Matière première
(blé tendre)
Le poids spécifique : 79,51 Kg/h
L’humidité : 13,95 %
Tableau n°36 : Analyses effectuées le 15/04/2007
Le 15/avril/2007
Taux de
cendre
L’humidité Alvéographe
a Chopin
Gluten index Temps de
chute
Matière finale
(farine) 0,7 14,7 %
W=191
G=22,9
Ie=51,1
98,41 336
secondes
Matière première
(blé tendre)
Le poids spécifique : 80,85 Kg/h
L’humidité : 13,2 %
Page 118
Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Tableau n° 37: Analyses effectuées le 22/04/2007
Le 22/avril/2007
Taux de
cendre
L’humidité Alvéographe
a Chopin
Gluten index Temps de
chute
Matière finale
(farine) 0,7 14,45 %
W=189
G=20,4
Ie=51
90,97 333
secondes
Matière première
(blé tendre)
Le poids spécifique : 80,85 Kg/h
L’humidité : 13,2 %
Résultats :
1. L’humidité :
Figure n° : Variation de l’humidité de la farine panifiable de blé tendre
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
14,7
14,8
14,9
15
15,1
1 2 3 4 Resultas
Hum
idit
é %
Humidité
On remarque une variation de l’humidité d’un lots a un autre, a cause des différences entre les
blés utiliser et des variation météorologiques (température et humidité) plus la température et
élevé et l’air sec plus la farine perd une certaine quantité d’eau et dans les cas contraire elle as
tendance de restitué de l’humidité perdus, mais en gros les résultas obtenus reste dans les limites
fixer par la réglementation.
Page 119
Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Temps de chute :
Figure n° : Variation du temps de Chute de la farine panifiable de blé tendre.
280290300310320
330340350360
1 2 3 4 Résultas
Tem
ps d
e ch
ute(
seco
ndes
)
Temps de chute
La variation de temps de chute et très indicatif sur l’activité enzymatique de chaque variété de
blé tendre utiliser, en plus elle permet ou meunier de prévoir des correction par le mélange avec
d’autre type de farine.
Gluten index :
Figure n° : Variation du gluten index de la farine panifiable de blé tendre.
86
88
90
92
94
96
98
100
1 2 3 4 Résultas
Glu
ten
inde
x
Gluten index
Le taux de gluten lui aussi et sujet a des variation d’un lots de blé a autres mais il reste
généralement dans les limites, c’est un indicateur pour le meunier sur la qualité et des
comportement des farine l’ors de la panification.
Page 120
Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre
Taux de cendre :
Figure n° : Différent résultas d’analyses du taux de cendre de la farine panifiable de blé tendre.
0,684
0,6860,688
0,69
0,6920,694
0,696
0,6980,7
0,702
1 2 3 4 Résultas
Tau
x de
cen
dre
taux de cendre
On remarque des variation du taux de cendre et cela est due principalement au milieu dans le
quelle le blé s’est développé. Un taux de cendre élève et synonyme d’une composition
pedologique riche en minéraux, en plus des caractéristiques génétiques du blé ; le taux de cendre
et un indicateur de la qualité du blé réceptionner.
Conclusion :
D’après le suivi des résultas que nous avons obtenue. Nous pouvons dire que les résultas sont
conformes aux exigences de la réglementation en vigueur. Et du cahier charge.
Page 121
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