Clase Empanadas

BONITÍSIMAS

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

MASA          Harina de maíz Tostada gramos 1000  Mantequilla gramos 350  Huevos u 3  Agua o caldo c/n c/n Esto es para humectar la masaSal y comino c/n c/n         RELLENO      Papas gramos 500 Cocinar y hacer puréQueso Fresco gramos 250 DesmenuzarCebolla Blanca rama 1 Brunoise finoAceite de Achiote cm3 40  

PROCEDIMIENTOA.- Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.B.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado

C.- Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior.

D.- Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.

E.- Freír en un sartén de teflón con muy poca grasaNOTA: Las bonitísimas se sirven calientes y acompañadas de ajíEs una tortilla que se caracteriza por ser muy pequeña y muy delicada

La harina mientras más gruesa sea necesita gran cantidad de líquido

No utilizar aceite para freír ya que la masa contiene grasa

EMPANADAS DE MOROCHO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D MISE EN PLACEMasa      Morocho gramos 500 remojado desde el día anterior  Claras de huevo unidad 1  Manteca de cerdo

cucharada 1  

Sal al gusto      Relleno      Carne molida de cerdo gramos 400  Cebolla paiteña gramos 80 Fine brunoiseZanahoria gramos 80 Fine brunoiseApio gramos 60 Fine brunoise    Ajo unidad 3 RepicadoCilantro gramos 10 RepicadoArveja gramos 80 CocidaSal, pimienta y comino          Aceite cc 1000      Arroz cocinado gramos 100 Traer ya cocinado el arroz

PROCEDIMIENTORELLENOA. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne molidaB. Sazonar, condimentar reducir y cocinarC. Aromatizar con cilantro y rectificarMASAA. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua

B. Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadasC. Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir

EMPANADAS DE VIENTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina gr 500  Polvo de Hornear gr 20      mantequilla gr 100  Agua Mineral Guitig c/n c/n    u 1 Utilizar medio limón  RELLENO      Queso Fresco sin sal gr 500 DesmenuzarAzúcar gr 500 Para espolvorear

PROCEDIMIENTORELLENOA.- Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave

B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si está muy húmeda agregar más harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenarD.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedorE.- Y luego freír a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C.F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcarRELLENOA.- Queso desmenuzar

EMPANADAS DE MEJIDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

harina de trigo gr 500  mantequilla gr 72      yemas UNIDAD 2  sal c/n c/n  Agua cm3 250 TibiaLimón u 1 Utilizar medio limón  RELLENO      

Queso Fresco sin sal gr 625  Huevos u 3 batirAzúcar gr 500      Nuez moscada gr 15  Pasas sin semilla gr 125  

PROCEDIMIENTORELLENOA.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco añadirle agua para hacerla más delicada.B.- Dejar reposar durante 30 minutos.RELLENOA.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azúcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batirb.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde.c.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del círculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor

d.- Y freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.

e.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada

CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Chochos gr 1000Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra

Cebolla Paitena mediana u 2 Juliana    Jugo de Limón cm3 50  Sal c/n c/n  Pimienta c/n c/n  Aceite cm3 60  Jugo de Naranja cm3 250  Cilantro (Rama) u 1 Repicar

Cuero de Cerdo gramos 250Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

PROCEDIMIENTOA.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.

C.- Se mantiene refrigerado hasta servirD.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompañar con chifles y tostado.