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Cláudia Sofia Graça Gouveia
IMPACTO ECONÓMICO DAS CONDIÇÕES DE
ARMAZENAMENTO E DE VENDA DE BACALHAU SALGADO
SECO NUMA SUPERFÍCIE COMERCIAL
Orientador: Professor Doutor Rui Costa
Coimbra, Outubro de 2018
Cláudia Sofia Graça Gouveia
IMPACTO ECONÓMICO DAS CONDIÇÕES DE
ARMAZENAMENTO E DE VENDA DE BACALHAU SALGADO
SECO NUMA SUPERFÍCIE COMERCIAL
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária de
Coimbra para cumprimento dos requisitos necessários à
obtenção do grau de mestre em Engenharia Alimentar.
Orientador: Professor Doutor Rui Costa
Coimbra, Outubro de 2018
I
AGRADECIMENTOS
Quero agradecer aos meus pais, David e Maria Augusta, por todo o apoio
que me deram durante os meus anos de estudante e pelo exemplo que sempre
foram, como pais e como pessoas. Sem eles, nada disto seria possível.
Agradecer ao meu namorado, David, por me apoiar sempre em todas as
ideias…quer as mais pertinentes assim como as mais loucas.
Agradecer à minha filha Bruna, que mesmo pequenina, faz com que a
mãe queira ser uma pessoa melhor.
Ao professor Rui Costa, por ter tido sempre tempo para me orientar e por
toda a paciência demonstrada.
À Fernanda, à Carmen, à minha equipa. Obrigada por tudo.
II
RESUMO
O bacalhau é um dos peixes mais consumidos pelos portugueses, e
maioritariamente vendido no formato de peixe salgado seco na forma de
peixe salgado seco inteiro, peixe salgado cortado e bacalhau desfiado.
Pode ser também vendido congelado ultra-demolhado ou até em
bacalhau salgado verde.
A venda deste tipo de artigo é muito importante para a rentabilidade
do mercado da peixaria das grandes superfícies comerciais. Para além de
ser um artigo cuja margem de lucro é abaixo da média do mercado da
peixaria, por vezes, também muito graças às guerras de preço entre os as
grandes superfícies, apresenta uma perda monetária decorrente da perda
de peso na exposição para venda.
O presente trabalho teve como objetivo determinar potenciais perdas
económicas na venda de peixe salgado seco, percebendo quais os
motivos dessa mesma perda e como podemos minimizá-la.
Para que a rentabilidade do artigo seja maximizada deve ter-se
exposto em loja a menor quantidade de produto possivel, a rotação do
artigo (dias em que o artigo se encontra na loja sem venda) deve ser a
menor possível, a exposição deverá ser realizada à menor temperatura
possível e com humidade relativa acima de 70%. Como decisão final, há
referências comerciais de bacalhau que pela sua rentabilidade em
determinadas lojas só devem ser vendidas em alturas específicas do ano
(exemplo Natal) ou em épocas com maior fluxo de emigrantes.
PALAVRAS-CHAVE: Bacalhau, Bacalhau Salgado Seco, Gadus morhua,
Distribuição,Quebra desconhecida, Rentabilidade.
III
ABSTRACT
Cod is one of the fish most consumed by the Portuguese, and mostly
sold in the form of dried salted fish, in the form of whole dried salted fish,
sliced salted fish and shredded cod. It can also be sold frozen pre-soaked
or even as salted green cod.
The sale of this type of article is very important for the profitability of
the commercial fishery market. In addition to being an article whose profit
margin is below the average for the fishery market, sometimes, also
thanks to the price wars between the supermarkets, it presents a
monetary loss due to the loss of weight during the exhibition for sale.
The present work aimed to determine potential economic losses in
the sale of dry salted fish, noting the reasons for the loss and how we can
minimize it.
In order for the profitability of the article to be maximized it must have
been exposed in store the least amount of possible product, the rotation of
the article (days in which the article is in the store without sale) should be
as small as possible, at the lowest possible temperature and with relative
humidity above 70%. As a final decision, there are commercial references
of cod that for their profitability in certain stores should only be sold at
specific times of the year (example Christmas) or in times with greater flow
of emigrants.
KEY WORDS: Codfish, Salted and Dried Cod, Gadus morhua, big sales
surfaces, “Unknown disappearing product”, rentability
IV
SUMÁRIO
1. Introdução ......................................................................................................... 9
1.1. A Auchan ........................................................................................................... 9
1.2. Peixe salgado seco ......................................................................................... 11
2. Bacalhau salgado seco: etapas de produção .................................................. 14
3. Comercialização de bacalhau salgado seco ................................................... 15
3.1. Regulamentação da comercialização de bacalhau ......................................... 15
3.2. Comercialização do bacalhau salgado seco em loja ....................................... 17
4. Bacalhau salgado seco: quota de mercado .................................................... 22
5. Análise de inventário e perda económica desta categoria .............................. 25
5.1. Sistema de inventário ...................................................................................... 25
5.2. Resultados do inventário ................................................................................. 27
6. Estudo de perda de peso de bacalhau em algumas referências
comercializadas ........................................................................................................ 32
6.1. Perda de peso em loja .................................................................................... 32
6.2. Determinação da atividade de água ................................................................ 35
6.3. Estimativa de quebra desconhecida por secagem na comercialização de
bacalhau ................................................................................................................... 37
7. Conclusão ....................................................................................................... 39
Bibliografia ................................................................................................................ 41
Anexo I ..................................................................................................................... 44
Anexo II .................................................................................................................... 46
Anexo III ................................................................................................................... 53
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.Valores em que assentam a visão da política Auchan. ..................... 10
Figura 2.Gadus morhua (bacalhau do atlântico)[3] ......................................... 11
Figura 3. Distribuição do bacalhau Gadus morhua [3] .................................... 12
Figura 4.Fluxograma do processo de salga do bacalhau salgado seco. ......... 15
Figura 5.Layout do mercado da peixaria no Jumbo de Coimbra. .................... 18
Figura 6. Imagem de bacalhau em exposição na loja de Coimbra .................. 19
Figura 7. Layout tipo da exposição de bacalhau na loja de Coimbra .............. 19
Figura 8.Exemplo de preçário de bacalhau na loja. ........................................ 20
Figura 9.Exemplo de uma etiqueta de rastreabilidade de bacalhau. ............... 21
Figura 10. Percentagem de vendas de cada mercado no universo de
perecíveis na Auchan ....................................................................................... 23
Figura 11. Percentagem de vendas de cada mercado no universo de
perecíveis acumulado em Fevereiro 2018. ..................................................... 24
Figura 12.Evolução em vendas dentro do mercado de peixaria...................... 25
Figura 13.Perda de massa (kg) na amostra bacalhau graúdo cura amarela. .. 34
Figura 14.Perda de massa (g/100 g) de amostras de bacalhau expostas na
loja. .................................................................................................................. 34
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Categorias do mercado da peixaria na Auchan ............................... 17
Tabela 2. Quebra desconhecida na categoria de bacalhau salgado seco. ...... 29
Tabela 3. Top de quebra desconhecida (diferença stock a preço de custo em €
/ venda do artigo em €) na categoria de bacalhau salgado seco, em abril 2018.
......................................................................................................................... 29
Tabela 4. Top de quebra desconhecida (diferença stock a preço de custo em €
/ venda do artigo em €) na categoria de bacalhau salgado seco, em junho 2018.
......................................................................................................................... 30
Tabela 5.Valores de rotação média de alguns bacalhaus expostos em loja ... 32
VI
Tabela 6 :Medição de valor de aw à temperatura de 4 e 20ºC, em duas
amostras de bacalhau ...................................................................................... 36
Tabela 7: Exemplo de uma possível compra de bacalhau e respectiva quebra
desconhecida associada .................................................................................. 38
Tabela 8.Quota de mercado de perecíveis acumulado em Fevereiro de 2018 44
Tabela 9.Quota de mercado de Categorias da peixaria acumulado Fevereiro
2018 ................................................................................................................. 45
Tabela 10.Peso de cada área na quota de perecíveis acumulado em Fevereiro
2018 ................................................................................................................. 45
Tabela 11.Referências e respectivas pesagens de bacalhau na loja. ............. 46
Tabela 12.Referências,respectivas pesagens de bacalhau na loja e humidade
relativa ............................................................................................................. 50
Tabela 13.Registo da medição de aw em laboratório a diferentes temperaturas
......................................................................................................................... 53
VII
GLOSSÁRIO
Quota de mercado- A quota de mercado representa a porção (parte) de
mercado detida por uma organização (ou um produto) relativamente a esse
mercado (ou à gama de produtos). Esta é uma medida definida em
percentagem que resulta da divisão do volume total de vendas de uma
empresa (ou de um produto) pelo volume total das vendas do mercado (ou da
gama de produtos) onde esta exerce actividade .[1]
Consumíveis- Conjunto de artigos que são necessários para que a
venda de um determinado artigo seja executada, que não será pago pelo
cliente nem restituido. Exemplo, sacos de embalamento do peixe, etiquetas de
balança.
Inventário- É uma relação dos bens pertencentes a uma pessoa
falecida, a uma empresa ou a uma cultura. No caso dos inventários nas
empresas, se refere ao bens disponíveis em stock para venda no processo
normal de um negócio, ou a serem utilizados na fabricação de produtos
comercializados pela empresa, e costumam conter a descrição do produto
bem como a quantidade existente e o local onde se encontra.
Quebra conhecida- Valor (em quantidade ou valor monetário) de um
determinado artigo que é registado como desperdício (que não vai ser
vendável) e depois é dado o correto encaminhamento. Pode ser resultante de
avaria, perda de qualidade etc.
Quebra desconhecida- Valor (em quantidade ou em valor monetário)
de artigo que, após realização de inventário se constata que já não se
encontra fisicamente na loja.
Humidade relativa- é a relação entre a pressão parcial da água
contida no ar e a pressão de vapor da água tomada à temperatura do ar. Em
outras palavras, a humidade relativa do ar é a relação entre a quantidade de
VIII
água existente no ar (humidade absoluta) e a quantidade máxima que poderia
haver na mesma temperatura (ponto de saturação).
aw – simplificadamente, a atividade de água é a fração de água do
alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras
reações, como as enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade da água,
mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão
capazes de crescer, logo o valor de aw está directamente relacionado com a
conservação dos alimentos.
Bacalhau Cura Amarela- Bacalhau da espécie Godus Morhua, cuja
forma de cura é mais demorada. Provém de uma cura tradicional, mas
posteriormente é mergulhado em àgua doce e colocado a secar, adquirindo a
cor característica.
Bacalhau Asa Branca- É um bacalhau da espécie Godus Morhua,cuja
única diferença para o bacalhau asa preta é que o peritoneu ( pele escura na
zona interior junto às guelras ) foi retirado.
REFRIG REF/COMP REFRIG - Produtos Refrigerados de referência
e refrigerados complementares: conjunto de artigos refrigerados frescos,
vendidos em livre serviço, como exemplo, massa folhada/quebrada, massa
fresca, refeições prontas refrigeradas, saladas, sopas, pizzas, componentes e
refeições refrigerados.
PEIXARIA N/SEP- Peixaria não separáveis- conjunto de artigos que
não estão valorizados nas restantes categorias.
IX
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é contabilizar a quebra desconhecida do
bacalhau numa grande superfície, estimar quanta desta perda se deve à
perda de água durante o armazenamento e exposição e perceber como
pode ser minimizada.
Através de várias medições (aw, perda de peso na loja, análise de
inventários) determinam-se as referências que mais impactam
negativamente nos resultados do mercado e com base nestes indicadores
podem-se tomar determinadas decisões de venda sobre algumas
referências.
1. INTRODUÇÃO
1.1. A Auchan
A Auchan Retail está presente em 16 países e teve o seu começo pelo
génio de um único homem, Gérard Mulliez, que em 1961, abriu com 30
colaboradores a primeira loja em Roubaix no norte de França. Esta nova
loja juntava o conceito de discount assim como o formato de livre serviço.
Com o sucesso alcançado em França, o grupo iniciou a sua expansão para
Espanha e Itália. Em 2016 era o 11º grupo de distribuição alimentar, com
um volume de negócios em loja de 54,2 mil milhões de euros e cerca de 337
800 colaboradores.
Em Portugal, iniciou a sua actividade em 1970 com a insignia Pão de
Açúcar. Emprega cerca de 8600 colaboradores e a sua àrea de negócio
baseia-se em três actividades:
- Os hipermercados Jumbo e Pão de Açúcar, lojas de proximidade
MyAuchan, os serviços de Saúde e Bem-Estar, as Ópticas e os postos de
combustíveis;
- A gestão e construção de centros comerciais com a Immochan;
10
- A actividade bancária, realizada pelo Oney.
A razão de ser da Auchan é “Melhorar o poder de compra e a
qualidade de vida do maior número de Clientes, com Colaboradores
responsáveis, profissionais, apaixonados e reconhecidos”. Esta política da
forma de estar assentam em valores fortes partilhados por todos (Figura 1).
Figura 1.Valores em que assentam a visão da política Auchan.
A Auchan Retail tem um conjunto de políticas cujo objetivo é trabalhar
a sustentabilidade. Através da sua visão, de um comércio responsável, de
políticas de qualidade alimentar, acções ambientais, interações com a
comunidade, medidas relacionadas com a segurança e com a
Responsabilidade Social a Auchan trabalha no sentido de melhoria continua
para atingimento da excelência [2].
A loja de Coimbra, inserida no Alma Shopping tem cerca de 6 400 m2,
tem como actividade além da parte Jumbo, a Box, área de saúde e bem-
estar e Gasolineira. Tem cerca de 290 colaboradores.
O Jumbo é segmentado em departamentos de Têxtil, Bazar, Produtos
de Grande Consumo, Produtos Frescos, Nutrição-Saúde e Bem-Estar e
Equipamento Tecnológico. Por sua vez, cada departamento é subdividido
em mercados.
Este trabalho realizou-se na peixaria, mercado inserido no
departamento de produtos frescos, e representa cerca de 15% das vendas
deste departamento. O bacalhau é uma categoria cujo peso de venda neste
mercado pode variar entre 13 a 30% das vendas do mercado, consoante a
loja.
Confiança
Excelência Abertura
11
1.2. Peixe salgado seco
Segundo o decreto-lei nº 25 de 28 de janeiro de 2005, que regula a
produção e comercialização do bacalhau salgado-seco, considera que
podem ser comercializados como bacalhau, três espécies de peixe:
Bacalhau ou Bacalhau do atlântico (Gadus morhua), Bacalhau da
Gronelândia (Gadus ogac) e Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).
O decreto-lei considera ainda espécies afins, nomeadamente abrótea ou
abrótea do alto (Phycis blennoides), Arinca ou alecrim (Melanogrammus
aeglefinus), Bacalhau do Árctico (Eleginus navaga), Bacalhau polar
(Boreogadus saida), Escamudo (Pollachius virens), Lingue (Molva molva),
Paloco ou juliana (Pollachius pollachius), Paloco do Pacífico ou escamudo
do Alasca (Theragra chalcogramma) e Zarbo ou bolota (Brosme brosme).
O bacalhau do Atlântico, ou Gadus morhua, é o bacalhau por
excelência. Pertence à família Gadidae e o seu nome mais conhecido é
bacalhau da Noruega. Pode atingir os 2 m de comprimento no caso do
macho e 1,5 m no caso da fêmea, podendo ter um peso até 40 kg. Pode
viver até 25 anos e a maturidade sexual é geralmente atingida entre os 2 e
os 4 anos de idade, mas pode surgir apenas aos 8 anos. Possui coloração
que vai do castanho ao verde, com manchas no lado dorsal, com tons
prateados na zona ventral e possui claramente visível uma linha lateral
(Figura 2).
Figura 2.Gadus morhua (bacalhau do atlântico)[3]
12
No oceano Atlântico ocidental, o bacalhau pode ser encontrado para
norte do Cabo Hatteras, Carolina do Norte, ao largo de ambas as costas
da Gronelândia; no Atlântico oriental é encontrado a norte da Baía da
Biscaia até ao Oceano Ártico, incluindo o Mar Báltico, o Mar do Norte, áreas
em redor da Islândia e Mar de Barents (Figura 3).
Figura 3. Distribuição do bacalhau Gadus morhua [3]
Portugal sempre teve na sua dieta mediterrânea uma grande tradição no
consumo de peixe, onde em média o consumo per capita foi de 53,8 kg (em
2013), em comparação com os valores da Europa cerca de 21,8 kg (e, por
exemplo, Espanha 42,4 kg e França 12,6 kg). Estima-se que em 2009 se
pescaram 18000 toneladas na Noruega, 1000 toneladas nos Estados Unidos e
Canadá e cerca de 2000 toneladas na Islândia [4]. Portugal é detentor de uma
das maiores Zonas Económicas Exclusivas (ZEE) do mundo, com uma
plataforma continental das 200 milhas, contudo, a balança comercial da pesca,
conservas e outros produtos do mar é deficitária [5].
Portugal é actualmente o principal consumidor mundial de bacalhau do
Atlântico (Gadus morhua), consumindo também bacalhau do Pacifico Norte
(Gadus macrocephalus), pescado ao largo do Alasca. O consumo nacional per
capita é estimado em aproximadamente 6 kg/pessoa por ano [6].
13
O saldo da balança comercial em Portugal de peixe seco (salgado e
fumado) foi de 214,2 milhões de Euros em 2014 e nesta balança o maior
importador de peixe salgado seco foi a Suécia (peso de 56,7% em 2015),
seguida dos Países Baixos (peso de %) [7].
Portugal importa uma quota importante do bacalhau da Noruega. Segundo
a direcção de pescas da Noruega, o sector do bacalhau contabiliza quase seis
mil embarcações, mais de 9.411 pescadores, 425 fábricas e cerca de 29 800
empregados na Noruega e em 2017, onze embarcações de Portugal tinham
licença para pescar bacalhau na zona económica Norueguesa, mas apenas
dois navios estavam a pescar nesta área [8]. Estima-se que entre 2009 e 2015
os valores de captura de bacalhau e espécies afins tenha aumentado de 5488
para 6606 milhões de toneladas, um aumento de cerca de 20,3% [4] e entre
2012 e 2017 o valor de importação de peixe seco, salgado, salmoura ou
fumado tenha aumentado de 313,7 para 354,2 milhões de euros [5].
Em Portugal, no ano de 2013 existiam 49 empresas de salga, secagem
e outras actividades de transformação de produtos de pesca e aquicultura,
que tinham cerca de 1836 pessoas ao serviço e produziam cerca de 369
milhões de euros; por localização geográfica (NUTS - 2013) e atividade
económica (Subclasse - CAE Rev. 3) [9].
Actualmente, também o bacalhau fresco está a ganhar alguma procura
por parte do consumidor. Segundo dados da Norge, de 2005 para 2006, a
quantidade atingiu 673 toneladas, duplicando face às 313 do mesmo período.
Para o representante da associação dos exportadores de produtos do mar de
Noruega em Portugal, Oyvind Jensen, "existe potencial de crescimento de
vendas e que o bacalhau fresco é muito bom para cozer e quem prova repete ".
Em 2007 a Norge arrancou com uma campanha para promover o bacalhau
fresco pescado no mar Atlântico Norte, da espécie Skrei, principalmente junto
dos restaurantes. O objetivo da introdução deste tipo de bacalhau é que se
importe o bacalhau na época em que é capturado, ou seja, entre janeiro e abril,
tornando-se uma "alternativa ao bacalhau de viveiro", que, no entanto, é mais
barato [10].
14
2. Bacalhau salgado seco: etapas de produção
O tratamento e respectiva comercialização do bacalhau na distribuição
dependem sempre do fornecedor intermediário (indústria) e da sua capacidade
de trabalhar a matéria prima. Um dos exemplos desse tratamento encontra-se
esquematizado na figura 4. Após a captura do peixe, e estando o mesmo
dentro das especificações, pode receber o peixe em forma de matéria prima
em três formatos mais comuns: fresco, congelado ou salgado (bacalhau
salgado verde). Se o bacalhau vier em estado fresco, procede-se à sangria,
evisceração e retirada da cabeça. Posteriormente corta-se ventralmente o
bacalhau (entre 0 a 8ºC), removendo os dois terços anteriores da coluna
vertebral e restos de bexiga natatória, deixando o bacalhau com aspeto
característico (aberto/escalado).
O bacalhau é novamente lavado usando escovas adequadas para
remover restos de vísceras e sangue. Depois é salgado em tanques fechados
onde se colocam camadas alternadas de bacalhau e sal, durante uma semana.
Após lavagem, é novamente empilhado em camadas consecutivas, de
bacalhau e sal, formando pilhas homogéneas que permitam a drenagem da
salmoura. Estas paletes de bacalhau vão para uma câmara frigorífica (10±2ºC)
com humidade de 80 a 85% durante cerca de 30 dias, obtendo no final deste
processo o designado bacalhau salgado verde.
Após maturação, o bacalhau é novamente lavado, passando para a
secagem, processo que normalmente é artificial através de um túnel de
secagem. Pode demorar 2 a 4 dias (com períodos de repouso), com
temperaturas entre 18 e 21ºC, com humidade controlada de 45 a 80% [11].
15
Figura 4.Fluxograma do processo de salga do bacalhau salgado seco.
3. Comercialização de bacalhau salgado seco
3.1. Regulamentação da comercialização de bacalhau
Segundo o Diário de República, decreto-lei nº 25 de 28 de janeiro de
2005, define-se “bacalhau salgado seco” como produto que tenha sido
sangrado, eviscerado, descabeçado, escalado e lavado e que após maturação
físico-química pelo sal, apresenta um teor de sal igual ou superior a 16%,
expresso em cloreto de sódio e após lavagem e posterior secagem por
16
evaporação natural ou artificial, possui um teor de humidade inferior ou igual a
47%. O bacalhau de cura amarela difere no teor de sal (deve ser entre 12 e
16%), humidade igual ou inferior a 45% e apresenta uma coloraçao amarelada
característica.
Quanto à comercialização, existem características específicas dos
diferentes tipos de bacalhau seco (DL 25/2005):
-pode ser vendido inteiro, em metades (com corte longitudinal ao longo da
coluna vertebral) ou à posta de meio ou de um bacalhau inteiro;
- pré-embalados ou não pré-embalados (onde aqui pode ser peixe inteiro,
meio peixe ou porções que depois juntas formem um peixe ou meio peixe);
- a classificaçao quanto ao tipo comercial, existe desde especial, graúdo,
crescido, corrente ou miúdo, consoante peso do mesmo e o facto de ser de 1ª
ou 2º categoria. Os bacalhaus de 1ª categoria não têm defeitos e os de 2ª
categoria podem apresentar-se partidos, amputados ou com alguns outros
defeitos (artigo 8º do DL 25/2005). Se o bacalhau for de 2ª categoria denomina-
se sortido;
- o mesmo não pode ser vendável se apresentar problemas de deficiência
de salga, quando a relação entre os teores de cloreto de sódio e água no
interior dos tecidos é inferior a 0,32 ou superior a 0,37; esteja vermelho,
queimado, empoado, com cheiro desagradável, ressoado, com excesso de sal
aderente ao peixe ou em presença de corpos estranhos;
- deve ser armazenado ou expostos para venda até 7ºC ou à temperatura
ambiente, respetivamente, verdes e secos;
-nos locais de venda devem ter a informação do tipo de produto exposto
de acordo com o peso do peixe inteiro e o preço por kg do mesmo.
17
3.2. Comercialização do bacalhau salgado seco em loja
O mercado da peixaria inclui quase 20 categorias de produtos, entre os
quais o peixe salgado-seco (Tabela 1).
Tabela 1. Categorias do mercado da peixaria na Auchan
MOLUSCOS FRESCOS BALCAO
MARISCO FRESCO BALCÃO
MOLUSCOS CONGELADOS KG
MARISCO CONGELADO EMBALADO
MARISCO CONGELADO KG
PRODUCAO FABRICA
PEIXE SALGADO SECO
MOLUSCOS CONGELADOS EMBALADOS
OVAS
ESPECIALIDADES
FUMADOS
PEIXE CONGELADO KG
PEIXE CONGELADO EMBALADO
GASTRÓPODES MARINHOS BALCÃO
PEIXE FRESCO BALCÃO
MARISCO FRESCO/COZIDO EMBALADO
PEIXE FRESCO FILETADO BALCÃO
Na loja de Coimbra, a disposição deste mercado apresenta um layout
específico, enquadrado numa àrea ao fundo da loja, com várias salas de apoio
a esta àrea e, para facilidade de operação, este mercado deve encontrar-se
junto aos limites do hipermercado.
Após a definição dos metros quadrados alocados para aquela área,
estipulou-se um layout que pode ser adaptado e alterado consoante as
necessidades de loja, nunca esquecendo que há artigos com determinadas
especificações a nível de conservação (por exemplo, exposição a
determinadas temperaturas, como ilustrado na figura 5).
18
Figura 5.Layout do mercado da peixaria no Jumbo de Coimbra.
O bacalhau salgado seco é rececionado na central logística onde é
efectuado por amostragem uma verificaçao da qualidade do mesmo, incluindo
a pesagem. Posteriormente, e consoante as encomendas de cada loja, o
mesmo é transportado em carros refrigerados até às lojas onde será o ponto de
venda para o cliente e armazenado em câmara refrigerada com temperatura
aproximada de 5ºC e humidade relativa de aproximadamente 75%. Após
necessidade de loja é depois exposto a temperatura ambiente na loja.
De momento, a loja de Coimbra pode trabalhar com cerca de 30
referências distintas de bacalhau salgado seco inteiro. Em fase de maior venda
desta categoria (no Natal) trabalha-se com quase a totalidade das mesmas,
mas na altura do Verão trabalha-se com cerca de 15 referências.
Este layout tem como base de decisão a classificação quanto ao
tamanho de bacalhau, tendo sido definido através de um processo denominado
19
àrvore de decisão. Para cada categoria antecipa-se como é que o cliente vê o
artigo na loja e define-se um planograma para as lojas seguirem e implantarem
os artigos dessa categoria. Depois de definida, genericamente, a exposição da
categoria (no caso de Coimbra apresenta-se como na figura 6), agrupa-se
primeiro por peso (tamanho),seguidamente por espécie, como se apresenta na
figura 7. Outra forma de exposição poderia ser apresentar todo o bacalhau
exposto por preço de venda, começando do mais barato para o mais caro, da
esquerda para a direita, sendo esta uma das regras de apresentação de vários
produtos, num determinado grupo de artigos.
Figura 6. Imagem de bacalhau em exposição na loja de Coimbra
Figura 7. Layout tipo da exposição de bacalhau na loja de Coimbra
Miúdo e Corrente Crescido
Miudo Corrente Pacifico
Sortido de 1 a 2 Kg
Crescido Pacifico Crescido
Crescido Auchan
Crescido Islândia
Graúdo Especial
Graúdo Graúdo Auchan
Graudo Asa
Branca
Graúdo Islância
Graúdo Cura
Amarela Especial Especial Especial
Zona Promocional
20
Como anteriormente referido, o bacalhau exposto para venda (Figura 8),
deve ter visível a designação, o tipo de bacalhau (inteiro), o respectivo preço e
a rastreabilidade.
Figura 8.Exemplo de preçário de bacalhau na loja.
O regulamento que estabelece a regra de rotulagem de géneros
alimenticios é o Reg (EU) 1169/2011 de 25 de outubro. No caso da rotulagem
de bacalhau, que assegura também a sua rastreabilidade deste tipo de artigo
deve estar presente (Figura 9):
-Nome científico da espécie;
-Categoria comercial;
-Local de captura;
-Forma de captura/arte de pesca;
-Identificação do fornecedor: nome e morada;
-Lote;
-Data de produção/validade: consoante restantes especificações no
rótulo;
-Menção de conservação;
21
Figura 9.Exemplo de uma etiqueta de rastreabilidade de bacalhau.
É também bastante importante que, através da rotulagem do artigo,
a rastreabilidade do mesmo seja assegurada. O conceito de rastreabilidade
vem introduzido no Regulamento nº 178/2002, encontrando-se definido no nº
15 do artigo 3º da seguinte forma: “a capacidade de detetar a origem e de
seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um
animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a
ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou
com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção,
transformação e distribuição”. O sistema de rastreabilidade é um procedimento
que permite seguir e localizar o produto, desde a sua produção, ao longo de
toda a cadeia comercial até ao consumidor final, mediante registo e
transmissão de informação que acompanha o produto.
O cliente quando aborda o colaborador da peixaria, pede muitas das
vezes um “bacalhau da Noruega.” No caso do bacalhau usualmente
denominado “Noruega”, essa designação não pode ser usada pois esse tipo de
bacalhau tem de ser pescado num determinadado local e consoante
determinados procedimentos e o bacalhau que nos chega à loja pode não
22
cumprir com todos esses requisitos. Por essa razão o bacalhau quando
exposto refere que é um bacalhau salgado seco e apresenta o seu nome
científico e origem, onde o cliente pode comprovar a sua proveniência.
4. Bacalhau salgado seco: quota de mercado
Uma empresa de grande distribuição, como qualquer outra empresa,
trabalha para atingir lucros. Esses resultados advêm da venda, cuja margem
libertada deve sustentar os custos associados à mesma: despesas de
consumíveis, desperdício de artigos pela não venda/falta de qualidade, custos
de pessoal, despesas de manutenção, etc. Assim, o objetivo é sempre angariar
mais clientes e, de alguma forma, ganhar terreno de venda face aos seus
concorrentes, ou seja, quota de mercado.
Em fevereiro de 2018, a categoria de peixe salgado seco representava
num total de hiper+supers uma venda de 21 895 782€, perdendo 1,7% face ao
mesmo periodo do ano passado. Tendo em conta a quebra desconhecida
média deste tipo de artigos (cerca de 5%), este valor poderia ser quase de 23
000 000€ se o valor de quebra desconhecida pudesse ser controlado, daí a
importância do tipo de estudo apresentado neste relatório.
Pelo estudo feito a nível da cadeia Auchan, acumulado em fevereiro de
2018 face ao mesmo período de 2017, a quota de mercado de hipers+supers a
nível de perecíveis e lactéos era de aproximadamente 697 172 000 €, com um
crescimento de 2,7% face 2017. As categorias a nível de perecíveis
apresentavam todas crescimento face a 2017, destacando-se com maiores
crescimentos em vendas as categorias de take away/cafetaria 11,3%, talho
4,6% e charcutaria/queijaria 3,5 %. Na Auchan, o maior crescimento baseou-se
nas categorias de talho (mais 0,41%), cafetaria (mais 0,46%) e queijaria (mais
0,12%), crescimentos abaixo do valor do mercado, mas dentro da tendência do
mesmo. Na figura 10 apresenta-se o peso relativo das vendas [(vendas
mercado (€) / venda total dos perecíveis (€)] de cada mercado no
departamento de produtos frescos da Auchan.
23
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%
CHARCUTARIA/QUEIJARIA
FRUTAS/LEGUMES
PADARIA/PASTELARIA
PEIXARIA
REFRIG REF/COMP REFRIG
TAKE AWAY/CAFETARIA
TALHO
2018 2017
Figura 10. Percentagem de vendas de cada mercado no universo de perecíveis na Auchan
Em relação ao mesmo período de 2017, apresenta-se a evolução de
vendas de várias àreas de perecíveis, onde podemos verificar que comparando
com hipers+supers, peixaria, frutas e produtos refrigerados estão com
melhores performances dentro da Auchan do que na concorrência, perdendo
terreno em queijaria/charcutaria, padaria/pastelaria e talho (Figura 11).
24
Figura 11. Percentagem de vendas de cada mercado no universo de
perecíveis acumulado em Fevereiro 2018.
Podemos verificar que quer no peixe congelado, peixe fresco e marisco
fresco, os hipers+supers cresceram em venda comparando com 2017. Tal
situação pode ter a ver com a maior confiança do consumidor em usar as
grandes superficies (ou ser-lhe mais cómodo), como na diminuição deste tipo
de compra em locais como mercados, venda porta a porta ou peixarias de
proximidade. Dados recentes demonstram que a nível de retalho a venda é
dominada 37% por supermercados, 32% hipermercados e 16% por lojas
discount ficando a distribuição tradicional (mercados de peixe retalhistas,
peixarias e venda ambulante) com não mais que 15 % do consumo doméstico.
Segundo um estudo da Nielsen (2007) a degradação deste valor a nível de
formato de abastecimento de lares pela venda tradicional foi substancial pois a
mesma em 1987 era responsável por 75% da distribuiçao retalhista alimentar
[12]. Todos estes valores se encontram disponíveis no anexo I.
Especificamente, em relação à peixaria (onde se insere o bacalhau
salgado seco), as vendas de hipers+supers tiveram um crescimento de 0,2%
19% 22%
22% 27%
9%
11% 15%
12% 3% 3% 6% 6%
25% 20%
H+S AUCHAN
CHARCUTARIA/QUEIJARIA FRUTAS/LEGUMES PADARIA/PASTELARIA
PEIXARIA REFRIG REF/COMP REFRIG TAKE AWAY/CAFETARIA
TALHO
25
(de 5,2 para 5,4%), e a Auchan uma melhor performance, crescendo 4%
nestas 8 primeiras semanas de 2018. As subcategorias que mais impactaram
neste crescimento foram peixe congelado e fresco embalado, bacalhau,
seguido de pescado e marisco fresco (Figura 12).
Figura 12.Evolução em vendas dentro do mercado de peixaria.
Nestes dois primeiros meses, o peso da venda do bacalhau e afins na
categoria de peixaria na Auchan era de 22%, enquanto nos hipers + supers
eram de 27%. Assumindo que em média um quarto das vendas no mercado de
peixaria é bacalhau, este é um dos motivos porque este estudo é feito nesta
categoria, com o objetivo de melhorar os resultados económicos do mercado.
5. Análise de inventário e perda económica desta categoria
5.1. Sistema de inventário
O sistema de inventário da Auchan permite fazer contagens e inserir in
loco essa quantidade no sistema informático, assim como à posteriori a análise
do mesmo se faz pelo sistema informático da empresa. Isso permite uma
-1.7
%
13
4.0
%
1.2
%
0.0
%
5.7
%
18
5.6
%
1.9
%
3.9
%
B A C A L H A U P E I X A R I A N / S E P P E I X E / M A R I S C O C O N G G R A N E L
P E S C A D O F R E S C O
Hipers+Supers Auchan
26
rapidez de análise assim como procedimentos de recontagem de artigos ou
verificação de contagens erradas de forma mais eficaz. O procedimento de
inventário pressupõe determinadas tarefas antes do mesmo para que a sua
realização seja o mais fiável quanto possível:
- Arrumação do armazém por referências de artigo;
- Passagem de todas as quebras conhecidas e introdução dos valores no
sistema;
- Sistema informático estar operacional para que, ao usar as pistolas de
radiofrequência, as mesmas registem as quantidades contadas;
- Colocação em sistema do mercado a “zeros”. Colocam-se em sistema
todas as referências como que a contagem fosse zero unidades. Com a
contagem no armazém e na loja, se o artigo existir, adiciona esse stock à
quantidade zero. Se o mesmo não existir ajuda a regularizar o stock do artigo
(por vezes os artigos têm “stocks” negativos o que significa que se pode estar a
vender uma referência por um código que não é o correto);
- Normalmente é dividido em dois momentos. Uma contabilização em
armazém e posteriormente na loja. No armazém pode ser feito enquanto a loja
está em funcionamento, mas depois na loja tem de ser feito com a mesma já
fechada;
- Após a realização do mesmo, pode haver uma auditoria por parte da
área da contabilidade da empresa para perceber se não houve erros nas
contagens e o mesmo se fez dentro das regras espectáveis.
No dia seguinte à realização do inventário, faz-se uma análise aos
resultados do mesmo. Esta análise permite perceber se o nosso stock teórico é
o mesmo que o real e, caso não seja, perceber qual foi a diferença existente e
posteriormente tomar medidas para que estes resultados de diferença entre
stock real e teórico sejam o mais próximo de zero. Quando o stock teórico é
maior que o real tem-se o que se denomina por quebra desconhecida, ou seja,
“desapareceu” produto e aqui há uma perda económica para a empresa.
27
Quando o stock real é maior que o teórico há o que se denomina uma “sobra”,
ou seja, temos mais artigo do que o espectável e por isso um ganho
económico. Quer uma situação, quer outra, não são positivas para a empresa
pois demonstram possiveis falhas de controlo de produtos e são essas falhas
que se tentam minimizar no dia a dia.
5.2. Resultados do inventário
Como foi descrito anteriormente, no grupo Auchan a peixaria pesa
aproximadamente 12% do peso da venda do total de perecíveis. O peso da
categoria bacalhau dentro deste mercado representa cerca de 22% das
vendas. Este peso varia também de loja para loja, havendo diferenças de peso
desta categoria entre os 13 e 30%. Numa área cuja rentabilidade é dificil de
alcançar, há que trabalhar todos os detalhes da comercialização para reduzir
perdas económicas. O bacalhau é um dos produtos em que, se melhorados os
resultados, o resultado final de proveitos poderá ser bastante mais positivo.
Durante o ano são feitos seis inventários ao mercado de peixaria, de
forma a acompanhar e controlar mais facilmente os stocks deste mercado.
Sendo uma área com muitos artigos a peso, existem várias variáveis que
podem impactar em diferenças de stock:
-Ser facturado uma determinada quantidade na entrada de artigos na loja
e, efectivamente, estas não darem entrada na loja fisicamente.
-A venda de artigos não corresponder à quantidade real que está a sair na
loja (troca de códigos pelos operadores, inserção de quantidades erradas nas
caixas por parte dos colaboradores ou clientes etc.);
- Quando há perdas de qualidade, não ser inserida a quantidade real de
artigo que será posteriormente destruído ou haver até troca do artigo que se
está a destruir (erro humano);
-Contagem ou insersão errada de quantidade de um determinado artigo
em inventário e esse stock ficar como stock real;
28
-Perda de peso de artigos expostos (especialmente bacalhau, que perde
quer àgua quer algum sal aquando da exposição), obrigando a uma
reclassificação do mesmo, e posterior perda económica;
-Roubo por clientes;
-Transformação de artigos inteiros em artigos porcionados (exemplo,
postas de peixe fresco), cujo desperdício seja maior do que já está definido em
sistema base para o mesmo.
Assim, apesar de todas estas variáveis, existem vários processos diários
de forma a tentar minimizar todas as formas que podem adulterar os valores de
stock real e esse acompanhamento é feito de forma a minimizar a designada
quebra desconhecida neste mercado.
Em relação ao peixe salgado seco, o valor que muito impacta na quebra
desconhecida é a troca de códigos quando da pesagem dos peixes para o
cliente e a respectiva perda de peso do artigo quando o mesmo está exposto a
temperatura ambiente.
A quebra desconhecida é apresentada em rácio de acordo com a
seguinte equação:
Quebra desconhecida (%)
=Diferença entre stock teórico e real (a preço de custo, em €)
Venda (a preço de custo, em €)𝑥100
A quebra desconhecida na categoria de bacalhau varia de loja para loja,
podendo estar entre 3 a 9%. De momento, estes valores são apurados com
periodicidade bimensal. Esta quebra pode ser justificada pela perda de peso,
dado que as perdas de peso verificadas nas pesagens feitas na loja atingem o
valor médio entre 2 e 11% em uma semana de artigo exposto, podendo atingir
entre os 5 e 24 % quando o artigo esteve exposto mais de um mês em loja
(figura 14).
29
Os resultados de quebra desconhecida nos últimos inventários, na loja de
Coimbra, são apresentados na tabela 2.
Tabela 2. Quebra desconhecida na categoria de bacalhau salgado seco.
Junho 2017 4,32%
Agosto 2017 5,52%
Outubro 2017 5,2%
Dezembro 2017 1,5%
Fevereiro 2018 9,73%
Abril 2018 4,53%
Junho 2018 4,94%
Pode-se observar que, com excepção do resultado de fevereiro, onde o
rácio de quebra foi elevado (podendo ser resultado quer valores de inventário
anterior menos bem conseguidos, quer excesso de stock e falta de venda deste
tipo de artigos) e Dezembro, o valor também foi bastante baixo (pois a venda
nestes dois meses permite diluir o rácio de quebra desconhecida), nos
restantes meses o valor tem sido constante e próximo dos 5%.
Tabela 3. Top de quebra desconhecida (diferença stock a preço de custo em € / venda do artigo em €) na categoria de bacalhau salgado seco, em abril 2018.
Abril Quebra (%)
BACALHAU GRAUDO CURA AMARELA:INTEIRO SALGADO SECO 71,01
BACALHAU ESPECIAL JUMBO:INTEIRO SALG SECO 45,61
BACALHAU ESPECIAL AUCHAN:CURA AMARELA INT.SALG SECO 31,79
BACALHAU CORRENTE PACIFICO:INTEIRO SALGADO SECO 27,11
BACALHAU ESPECIAL JUMBO:ASA BRANCA INT SALGADO SECO 22,53
BACALHAU CRESCIDO ISLANDIA:INTEIRO SALGADO SECO 17,55
BACALHAU ESP NORUEGA:AB SALG SECO CURA FLOR SAL 16,35
BACALHAU GRAÚDO AUCHAN:ASA BRANCA INT SALGADO SECO 16,26
30
Nas tabelas 3 e 4 são apresentados os tipos de bacalhau com maior
quebra desconhecida em abril e junho. Analisando o inventário nestes meses,
observam-se diferentes artigos no top de quebra. Pode-se verificar que, por
exemplo, o bacalhau especial Jumbo apresenta um valor elevado de quebra
em ambos os meses, apresentando-se no top 3. Por esta razão deve ser feita
uma análise mais detalhada a este artigo, não só às entradas do mesmo na
loja, mas também à possivel troca de códigos quando se faz a venda ao
cliente, à quantidade exposta em loja e à rotação do mesmo para perceber se
realmente faz sentido ter esta referência à venda.
Tabela 4. Top de quebra desconhecida (diferença stock a preço de custo em € / venda do artigo em €) na categoria de bacalhau salgado seco, em junho 2018.
Junho Quebra(%)
BACALHAU ESPECIAL JUMBO:INTEIRO SALG SECO KG 192,36
BACALHAU SORTIDO:INTEIRO 0,5 A 1 KG 27,16
BACALHAU ESPECIAL AUCHAN:CURA AMARELA INT.SALG SECO KG 25,72
BACALHAU GRAUDO AUCHAN:INTEIRO SALGADO SECO KG 18,75
BACALHAU GRAUDO CURA AMARELA:INTEIRO SALGADO SECO KG 16,97
BACALHAU ESP NORUEGA:AB SALG SECO CURA FLOR SAL KG 15,37
BACALHAU CRESCIDO ISLANDIA:INTEIRO SALGADO SECO KG 14,78
BACALHAU GRAÚDO AUCHAN:ASA BRANCA INT SALGADO SECO KG 13,48
BACALHAU GRAÚDO ISLANDIA:INTEIRO SALGADO SECO KG 12
Podemos observar igualmente que o bacalhau crescido é um dos artigos que
não aparece no top de quebra desconhecida. O valor de quebra desconhecida
no bacalhau crescido em junho foi de 0,55% e em abril 0,57%. É um artigo que
tem uma rotação de cerca de sete dias (ou seja, em média, a quantidade que a
loja compra num dia é vendida nos sete dias seguintes), o que também ajuda a
que a perda de peso não se reflita em grandes perdas económicas (Tabela 5).
O bacalhau especial Auchan cura amarela também aparece em 3º lugar
em ambos os meses. Este bacalhau tem uma rotação média (neste primeiro
semestre) de mais de 600 dias. Isto significa que face ao que se vende,
mantendo-se este ritmo de venda, são necessários 600 dias para vender o
31
stock existente. Pode-se verificar que foi também um dos artigos que foi
pesado na loja, e que num mês perdeu quase 15% do seu peso inicial (figura
15). Quer por motivos de validade do produto, quer por problemas de
valorização de stock deve–se neste artigo, por exemplo, fazer uma promoção
para venda ao cliente, de forma a acelerar a venda e depois deixar de comprar
nesta fase e só encomendar na altura de Natal, pois é um artigo sem procura.
É importante perceber, especialmente em artigos cuja quebra
desconhecida se repete, se há algo de anómalo a acontecer (entradas
incorrectas, mais facilidade de troca de códigos etc.) e refletir até se fará
sentido comercializar este tipo de artigo em determinados momentos em que a
venda não o justifica. Provavelmente, face a uma altura de venda mais fraca,
por exemplo a altura do Verão, o artigo não está com a rotação suficiente e
continua a perder peso na loja. Deve tentar-se potenciar a venda para não
continuar a agravar o problema.
Normalmente, a análise de quebra é feita sobre o rácio da venda, mas em
determinadas situaçoes deve-se também tentar quantificar (em kg) a diferença
entre o stock teórico e o stock real. Esta situaçao é importante pois por vezes a
quebra pode vir, por exemplo, de uma facturação errada. Quando os valores
estão aproximados ao valor da caixa de bacalhau que chega à loja (25 kg),
assumimos que pode ser um erro na entrada do artigo, ou seja, uma caixa
deste artigo não terá entrado. Quando os valores de diferença são apenas
alguns quilogramas, os mesmos podem estar relacionados com perda de àgua
aquando de exposição, assim como alguma troca de códigos quando o
colaborador vende e faz a pesagem do produto solicitado pelo cliente.
No top de quebra em quilogramas não costumam aparecer, por exemplo,
bacalhau cura amarela, não só pela menor exposição na loja, como não ser tão
fácil que se troque o código de pesagem pelas características visíveis do
produto.
Podemos perceber que há artigos, que pelo menor número de dias de rotação
em loja têm uma quebra desconhecida reduzida (tabela 5).
32
Tabela 5.Valores de rotação média de alguns bacalhaus expostos em loja
Rotação (dias)
BACALHAU CRESCIDO:INTEIRO SALGADO SECO 7
BACALHAU SORTIDO (2 A 3):INTEIRO SALGADO SECO 11
BACALHAU GRAUDO PACIFICO:INTEIRO SALGADO SECO 12
BACALHAU SORTIDO(+3 KG):INTEIRO SALGADO SECO 13
BACALHAU CORRENTE:INTEIRO SALGADO SECO 13
BACALHAU MIUDO:INTEIRO SALGADO SECO 14
BACALHAU CRESCIDO PACIFICO:INTEIRO SALGADO SECO 15
BACALHAU CRESCIDO AUCHAN:INTEIRO SALG SECO 17
BACALHAU INTEIRO:SORTIDO 1 A 2 KG 20
BACALHAU ESPECIAL ISLANDIA:INTEIRO SALGADO SECO 20
BACALHAU GRAUDO AUCHAN:INTEIRO SALGADO SECO 20
BACALHAU ESPECIAL AUCHAN:ASA BRANCA INT.SALGADO SECO 22
BACALHAU CRESCIDO AUCHAN:ASA BRANCA INT SALGADO SECO 22
BACALHAU GRAÚDO AUCHAN:ASA BRANCA INT SALGADO SECO 27
BACALHAU GRAUDO:INTEIRO SALGADO SECO 30
BACALHAU GRAÚDO ISLANDIA:INTEIRO SALGADO SECO 30
A quebra desconhecida na categoria de bacalhau existirá sempre. O
importante é perceber por referências, ou tipo de artigo (tamanho, tipo de cura
etc.) qual poderá ser a quebra inerente para cada artigo especificamente, para
que depois, aquando a venda do mesmo, este tipo de perda monetária seja
refletida no preço ou na menor margem que se possa ganhar por aquele artigo.
6. Estudo de perda de peso de bacalhau em algumas
referências comercializadas
6.1. Perda de peso em loja
Na loja de Coimbra foi feito um trabalho de pesagem de bacalhau com o
objetivo de inferir sobre a ordem de grandeza de perda de peso em
determinadas referências de bacalhau.
33
Este decorreu durante vários períodos do 1º semestre de 2018 e o
método constou em marcar bacalhaus expostos em loja, em condições normais
de venda e ir pesando os mesmos com alguma periodicidade até à sua venda.
Foram marcadas 5 amostras de cerca de 15 referências distintas de bacalhau,
as mesmas foram marcadas com uma fita e catalogadas (exemplo amostra a1:
bacalhau crescido kg, amostra 1).
Adicionalmente registou-se a respectiva humidade e temperatura
ambiente, no armazenamento e na exposição.
Os resultados deste estudo são apresentados no Anexo II. A temperatura
de exposição rondava aproximadamente os 20ºC e a humidade relativa variou
entre 58 e 72%.
Pode-se verificar, no geral, que o bacalhau está sempre a perder peso à
medida que o tempo passa (Figura 14), podendo perder cerca de 24% de peso
num mês, sendo os valores dos restantes mais constantes próximos dos 8%. A
rotação do artigo influencia muito a perda de água aquando da exposição e o
objetivo é que o mesmo não esteja muito tempo na loja à temperatura
ambiente. Pelos valores obtidos, só em dois dias um bacalhau pode perder
cerca de 3% do seu peso. De uma forma genérica assumindo que em média,
num bacalhau que custe 8 €/kg, em dois dias perde-se cerca de 0,24 € em
apenas um quilograma de artigo.
A perda de peso deve-se à perda de água, mas também à perda de sal
e pequenas lascas derivadas da manipulação do bacalhau pelo cliente e
operadores. Ao expor na loja e “sacudindo” o sal do bacalhau, pode observar-
se no imediato uma perda de cerca de 0,5 % do peso inicial.1
1 Valor determinado por amostragem, fazendo uma pesagem do bacalhau, após retirada da
caixa do fornecedor, sacudindo um pouco o mesmo bacalhau, e voltando a pesar o artigo
34
Figura 13.Perda de massa (kg) na amostra bacalhau graúdo cura amarela.
Como se pode verificar na figura 13, a perda é mais acentuada no início
da exposição do artigo, onde por exemplo o bacalhau graúdo cura amarela em
14 dias perdeu 6,07% (de 22 janeiro a 5 fevereiro) e nos seguintes 13 dias
perdeu 2,9% (de 5 a 19 Fevereiro).
Pela análise a várias amostras, até uma semana, o valor médio de perda
de peso em determinadas referências (Figura 14) varia entre 2 e 11.5%.
Figura 14.Perda de massa (g/100 g) de amostras de bacalhau expostas na loja.
2.25
2.3
2.35
2.4
2.45
2.5
2.55
2.6
2.65
2.7
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%
Especial Cura Amarela
Graúdo Cura Amarela
Especial Jumbo
Especial Islândia
Bacalhau Crescido
Bacalhau Crescido Pacífico
Baalhau Graúdo Auchan Asa Branca
Perda de peso em bacalhau exposto na loja
cerca 1 mês ate 1 semana
35
Comparando vários tipos de amostras pode-se verificar que os
bacalhaus Asa Branca (Crescido e Graúdo) são dos que perdem menos àgua
em menos de uma semana, seguido do Cura Amarela e Crescido Islândia. Isto
pode verificar-se pois à partida são também bacalhaus com menor quantidade
de àgua (exemplo o Cura amarela não pode ter um teor de humidade superior
a 45% segundo o DL 25/2005) . A perda de massa por via da perda de água
será certamente proporcional ao teor de água com que o bacalhau chega à
loja, mas este valor não é cedido pelo fornecedor, nem atualmente é solicitado
pela Auchan.
Este estudo poderia ter sido melhorado, albergando ainda mais
referências e com pesagens mais frequentes, mas já não foi possivel dentro do
limite de tempo deste trabalho.
Assim, assumindo este tipo de resultados como uma constante, para
colmatar a perda económica (esta quebra desconhecida de cerca de 5%),
quando se vende este artigo, deveria haver um incremento na margem
libertada pelo mesmo de cerca de 5%, para colmatar esta perda que não se
consegue controlar. Esse incremento de lucro deve ser negociado como
fornecedor, baixando o preço de custo do artigo. O objetivo é o cliente não ter
de “pagar” esta perda, mantendo a Auchan concorrencial e não aumentando o
preço de venda do artigo. Se a perda de peso é maioritariamente resultado da
perda de àgua do produto na loja, aquando a negociação pode-se imputar
parte dessa perda ao fornecedor, impactando directamente no preço de custo
ou até pedir ao mesmo alguma oferta de produto em proporção à compra
efectuada.
6.2. Determinação da atividade de água
Além da determinação de perda de peso em loja, fez-se a análise em
duas amostras de bacalhau e registou-se a a atividade de água (aw) à
temperatura ambiente (cerca de 20ºC) e à temperatura de armazenamento
(4ºC)(Tabela 6) para prever a perda de água como resultado da diferença de
atividade de água do bacalhau e da atividade de água do ar (humidade relativa)
no armazenamento e exposição. A atividade de água do bacalhau tende para a
36
atividade de água do ar em contato com este por via do ganho (se exposto a aw
maior) ou da perda de água (se exposta a aw menor).
O método consistiu em desfiar duas amostras de bacalhau, estabilizar às
temperaturas pretendidas e registar os valores de aw no equipamento DOTECH
modelo FX3H . As medições em laboratório foram as apresentadas na tabela 6.
Tabela 6 :Medição de valor de aw à temperatura de 4 e 20ºC, em duas amostras de bacalhau
Temperatura
4ºC 20ºC
Bacalhau Crescido Auchan 74,1 73,6
Bacalhau Crescido 77,2 72,5
Como se pode verificar nas medições de humidade relativa feitas na
zona de exposição de venda do bacalhau (Anexo II) na loja, a mesma
encontrava-se entre os 58 % e os 72%. Assim, quando exposto a temperatura
ambiente,o bacalhau terá tendência a perder àgua, para se aproximar dos
valores de humidade relativa do ar. Tendencialmente a perda será maior no
bacalhau Crescido Auchan, pois o diferencial entre ambos os valores é maior.
Quando as mesmas amostras se encontram a temperaturas mais baixas
(Tabela 6), o valor de aw da amostra tem tendência a aumentar. Ao manter o
artigo numa câmara refrigerada, com humidade relativa controlada acima dos
75%, o bacalhau tem tendência para ganhar àgua se o seu valor de aw for
abaixo dos 75 %. Assim, recomenda-se que ao existir algum stock, o mesmo
esteja em câmara refrigerada de forma a que a perda de àgua seja menor.
Fez-se também um estudo com outras quatro amostras de bacalhau
(Anexo III), podendo constatar por o tipo de cura e espécie também faz variar o
valor de aw , onde o Bacalhau Crescido Asa Branca e o Graúdo Cura amarela
apresentam valores mais baixos de aw. O bacalhau graúdo cura amarela foi
dos bacalhaus onde se verificou o valor de aw mais baixo. Este valor poderá
37
estar intimamente ligado ao seu teor de água que, como o DL 25/2005
establece, é inferior ao do bacalhau salgado seco. Mais uma vez, reforça-se
que estes valores dependem do teor de água do artigo que não é divulgado
pelo fornecedor.
Este trabalho poderia ter sido alargado a mais amostras, mas não foi
possivel fazê-lo em tempo útil deste estudo, não permitindo aprofundar estes
dados.
6.3. Estimativa de quebra desconhecida por secagem na
comercialização de bacalhau
Como foi referido anteriormente, tendo em conta o peso de venda
que esta categoria tem no total do mercado da peixaria, os resultados
económicos da venda de bacalhau impactam bastante na rentabilidade
total deste mercado.
Assim sendo, é importante tentar prever, tendo em conta os
resultados que se obtém das pesagens executadas, qual poderá ser o
impacto económico ao efectuar a escolha de gama/sortido de venda ao
cliente (que referências se vão vender ao cliente).
Através das pesagens que se encontram no anexo II, agruparam-se
valores de perdas de peso médias, consoante o tamanho de bacalhau.
Como a maior parte de amostras são da espécie Gadus Morhua, não se
fez muita distinção nem pela espécie nem pelo tipo de cura. Optou-se por
se agrupar em tamanho, tendo em conta que, quanto maior o tamanho do
bacalhau, maior àrea de exposição para possíveis perdas de àgua.
Tendo em conta que a rotação média desta categoria é de 10 dias,
assumiu-se o valor médio de perda mínima de cerca de uma semana de
exposição. Desta forma a quebra desconhecida pode ser avaliada por
exemplo no momento da compra.
38
Assim, por exemplo, a perda total num determinado momento, pode
ser determinada de imediato aquando da encomenda:
Perda total € = (Compra € bacalhau de tamanho crescido* 𝑥 +
Compra € bacalhau de tamanho graúdo * 𝑦 +Compra € bacalhau de
tamanho especial * 𝑧 )* 0,005
Sendo, 𝑥 = 0,067
𝑦 = 0,028
𝑧 = 0,048 valores médios de quebra conhecida por
tamanho, em uma semana e a constante de 0,005 o percentual de perda
de peso por perda de sal.
Se por exemplo, para um mês de venda, determinada encomenda for
repartida com pesos diferentes no tamanho de bacalhau, a perda
económica impacta também de maneira diferente. Note-se que também
os preços de custo por quilograma variam consoante o tamanho de
bacalhau, o que impacta no valor total .
Tabela 7: Exemplo de uma possível compra de bacalhau e respectiva quebra desconhecida associada
Compra (kg) Perda total (€)
Preço custo (€/kg) Mês A Mês B
Valor de perda Peso (%) Mês A Mês B
Bacalhau Crescido 6,99 100 150 6,7 46,8 70,2
Bacalhau Graudo 8,49 50 25 2,8 28,4 5,9
Bacalhau Especial 9,99 50 25 4,8 33,5 12,0
TOTAL 108,7 88,2
Na tabela 7 apresenta-se uma simulação de uma compra. Pode verificar-se
que a composição de compra (e respectiva exposição de venda), influencia
39
directamente a possível perda ecónomica resultante da exposição de diferentes
bacalhaus. Para a mesma quantidade comprada (em kg de bacalhau total),
pode poupar-se cerca de 20 euros em quebra desconhecida.
Quando o artigo é posto à venda, a margem libertada pelo mesmo deve já
ser definida para comatar esta perda de rentabilidade, assim como libertar
ainda alguns € para um lucro bruto do artigo.
Os valores referenciados de valor de perda de peso podem ir sendo
ajustados consoante vários estudos, impactando a altura do ano, fornecedor,
etc., e ir adaptando o modelo, à perda de peso verificada em cada tipo de
bacalhau.
7. Conclusão
O bacalhau (peixe salgado seco) é um artigo que faz parte da
alimentação portuguesa desde tempos longínquos. É um ingrediente usado em
muitos pratos, dizendo-se na gíria que existem 1001 maneiras de fazer
bacalhau.
Em Fevereiro de 2018, a categoria de peixe salgado seco representava
num total de hiper+supers uma venda de 21 895 782€, perdendo 1,7% face ao
mesmo periodo do ano passado. Tendo em conta a quebra desconhecida
média deste tipo de artigos (cerca de 5%), este valor poderia ser quase de 23
000 000€ se o valor de quebra desconhecida podesse ser controlado. Na loja
da Auchan de Coimbra, se, por exemplo, se reduzir a quebra desconhecida
para metade (cerca de 2,5%) na categoria de bacalhau, num ano, esse
mercado pode ter um ganho de cerca de 7500€.
Após trabalhos de medição de perda de peso em loja e medição da
atividade de água conclui-se que, em dois ou três dias de exposição, algumas
40
referências podem perder cerca de 3% do seu peso. Se o artigo se encontrar
exposto quase um mês esta perda pode ir até aos 24%.
Após avaliação de perdas de àgua de determinadas referências, devem-
se assumir determinados pressupostos para minimizar a perda económica da
venda deste tipo de artigos:
- O bacalhau deve estar armazenado até 7ºC e com humidade
relativa acima dos 75% de forma a minimizar perdas de àgua aquando a
armazenagem.
-Quando exposto deve estar na loja o menor tempo, para que a
perda de àgua não seja elevada e o artigo não perder muita rentabilidade.
-Sabendo a rotação média de cada referência, a perda de peso
média deve estar refletida no preço ao cliente (ou na margem libertada do
artigo) de forma a perceber-se quanto se vai realmente ganhar em cada
quilograma de artigo.
- Se o valor de perda de peso é maior que a rentabilidade do
mesmo, deve ser ponderado se compensa ter à venda a referência em causa.
- A Auchan deverá fazer um estudo ainda mais aprofundado sobre a
perda de àgua na exposição para venda de bacalhau, podendo depois negociar
com o fornecedor, comprar por peso seco do mesmo e não pelo peso total por
exemplo.
- Se na loja, a zona da peixaria onde está exposto o bacalhau tiver
uma temperatura mais baixa, e a humidade relativa for controlada, o valor de
perda de peso do bacalhau será reduzida drasticamente e os ganhos
económicos podem ser significativos.
41
Bibliografia
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[Acedido em 12 Julho 2018] , em :https://www.portal-
gestao.com/artigos/6203-o-que-%C3%A9-a-quota-de-mercado.html. (s.d.).
2. Auchan Retail (2018): Auchan Portugal Hipermercados, o Grupo;
[Acedido a 12 Julho de 2018] em :www.auchan.pt
3. Wikipedia (2017,4 de Julho)-Bacalhau do Atlântico
[Acedido em 12 de Julho de 2018]; em
:https://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau-do-atl%C3%A2ntico
4. FAO Annuaire (2015) - Fisheries and aquaculture statistics 2015; ISBN
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http://www.fao.org/3/a-i7989t.pdf
5. MARQUES, Walter - Gabinete de estratégia e estudos: Comércio
internacional da pesca, conservas e outros produtos do mar (2012-2017),
BMEP N.º 02,p.49, [Acedido a 15 Setembro de 2018]
em:www.gee.gov.pt/?cfl=41999
6. Northern Fish Iberia (2016, 29 de Janeiro) - Consumo de Bacalhau :
saiba quem são os maiores consumidores!; [ Acedido em15 Setembro em
2018] em: www.nfiberia.com/consumo-de-bacalhau/
7. Instituto Nacional de Estatísticas (2015): Estatisticas das pescas
2015; Instituto nacional de estatistica;Direcção Geral de Recursos Naturais,
Segurança e Serviços Marítimos ;ISSN 0377-225-X
8. Diário de Noticias (2017, 24 de Setembro)- Quota de pesca do
bacalhau no mar de Barents pode diminuir em 2018 , [Acedido a 15 de
Setembro de 2018] em: www.dn.pt/lusa/interior/quota-de-pesca-do-bacalhau-
no-mar-de-barents-pode-diminuir-em-2018-8794085.html.
9. Instituto Nacional de Estatística - Indicadores do Pessoal nas
Empresas por Localização geográfica (NUTS - 2013) e Atividade económica
(Subclasse - CAE Rev.3); [Acedido a 20 de Setembro de 2018] ,em:
https://ine.pt/xportal/xmain?xpid=INE&xpgid=ine_indicadores&userLoadSave=L
42
oad&userTableOrder=9965&tipoSeleccao=0&contexto=pq&selTab=tab1&submi
tLoad=true&xlang=pt
10. Jornal de Notícias (2006,19 de Novembro) -Bacalhau fresco mais
consumido; [Acedido a 20 de Setembro de 2018] em:
https://www.jn.pt/arquivo/2006/interior/bacalhau-fresco-mais-consumido-
579937.html
11. Mar Salgado (2018) :Processos de produção, [Acedido a 18 de Julho
de 2018];em: http://www.marsalgado.pt/processos-producao.html#1
12. DocaPesca (2018) - Sector de Pescas em Portugal , Distribuição de
percado fresco; [Acedido a 20 de Setembro de 2018]; em:
https://sites.google.com/site/docapescacreative/distribuicao-de-pescado-fresco
43
Anexos
44
Anexo I Quotas de mercado
Tabela 8.Quota de mercado de perecíveis acumulado em Fevereiro de 2018
HIPERS+SU
PERS
AUCHA
N
Vendas em
Valor
Vendas em Valor
YTD 17
(S 2017
08)
YTD 18
(S 2018
08)
Peso
%
VAR (%) YTD 17
(S 2017
08)
YTD 18
(S 2018
08)
VAR (%)
PERECIVEIS 543108262 558892
573
0,02906
2918
375670
86
380612
70
0,0131
5471 CHARCUTARIA/Q
UEIJARIA
105.183.039 108.914.
769
19 3,5% 8.267.26
1
8.231.13
6
-0,4%
FRUTAS/LEGUME
S
122.063.189 123.704.
168
22 1,3% 9.87379
7
10.146.0
97
2,8%
PADARIA/PASTEL
ARIA
51.659.539 52.070.1
09
10 0,8% 4.303.14
6
4.264.92
8
-0,9%
PEIXARIA 81.471.173 81.597.8
74
15 0,2% 4.261.38
1
4.431.03
8
4,0%
REFRIG
REF/COMP
REFRIG
16.761.094 16.931.1
47
3 1,0% 1.025.37
6
1.082.68
3
5,6%
TAKE
AWAY/CAFETARI
A
30.366.997 33.800.7
59
6 11,3% 2.019.33
4
2.117.97
1
4,9%
TALHO 135.603.231 141.873.
747
25 4,6% 7.816.79
1
7.787.41
7
-0,4%
45
Tabela 9.Quota de mercado de Categorias da peixaria acumulado Fevereiro 2018
HIPERS+SUPERS AUCHAN
Vendas em Valor Vendas em Valor
YTD 17 (S
2017 08)
YTD 18 (S
2018 08)
VAR
(%)
YTD 17 (S
2017 08)
YTD 18 (S
2018 08)
VAR
(%)
PEIXARIA 81.471.173 81.597.874 0,2% 4.261.381 4.431.038 4,0%
BACALHAU 22.283.645 21.895.782 -
1,7%
948.176 1.002.662 5,7%
BACALHAU AFINS 2.590.161 2.418.003 -
6,6%
288.078 267.708 -
7,1%
BACALHAU INTEIRO 19.693.484 19.477.779 -
1,1%
660.098 734.954 11,3
%
PEIXARIA N/SEP 228.832 535.549 134,
0%
4.759 13.592 185,
6%
PEIX CONG N/SEP 225.336 503.350 123,
4%
4.026 7.738 92,2
%
PEIX FRESCO N/SEP 3.496 32.199 821,
0%
733 5.854 698,
6%
PEIXE/MARISCO
CONG GRANEL
16.698.133 16.890.236 1,2% 1.115.133 1.136.156 1,9%
MARISCO CONG
GRANEL
7.518.397 7.583.147 0,9% 501.869 466.521 -
7,0%
PEIXE CONG
GRANEL
9.179.736 9.307.089 1,4% 613.264 669.635 9,2%
PESCADO FRESCO 42.260.563 42.276.307 0,0% 2.193.313 2.278.628 3,9%
MARISCO FRESCO 7.034.500 6.983.980 -
0,7%
385.458 445.663 15,6
%
PEIXE FRESCO 35.226.063 35.292.327 0,2% 1.807.855 1.832.965 1,4%
Tabela 10.Peso de cada área na quota de perecíveis acumulado em Fevereiro
2018
Hipers+Supers Auchan
CHARCUTARIA/QUEIJARIA 19% 22%
FRUTAS/LEGUMES 22% 27%
PADARIA/PASTELARIA 9% 11%
PEIXARIA 15% 12%
REFRIG REF/COMP
REFRIG
3%
3%
TAKE AWAY/CAFETARIA 6% 6%
TALHO 25% 20%
46
Anexo II Perda de peso na Loja
Tabela 11.Referências e respectivas pesagens de bacalhau na loja.
Sirius
artigo
Nome artigo Lote Data embalamento Data validade
A 750274 Especial Cura Amarela E010117311 07-11-2017 07-11-2018
B 557438 Graúdo Asa Branca
Auchan
E020117325 21-11-2017 21-11-2018
C 219077 Crescido Islândia E020117345 11-12-2017 11-12-2018
D 177102 Graúdo Cura Amarelo E010117311 07-11-2017 07-11-2018
E 100949 Graúdo E010117338 04-12-2017 04-12-2018
F 630422 Crescido Auchan E010117361 27-12-2017 27-12-2018
G 100946 Corrente Noruega E010117340 06-12-2017 06-12-2018
H 363920 Sortido 2/3 E010117314 10-11-2017 10-11-2018
I 573551 Especial Jumbo E010117346 12-12-2017 12-12-2018
J 557437 Crescido Asa Branca E010118008 08-01-2018 08-01-2019
K 181307 Especial Islândia E010117356 22-12-2017 22-12-2018
L 100948 Especial Noruega E010118003 03-01-2018 03-01-2019
M 574098 Especial Asa Branca E010117356 21-12-2017 21-12-2018
N 158871 Sortido +3 kg E010117333 29-11-2017 29-11-2018
Código Data Peso Data Peso Da P D P D P
47
ta e
s
o
a
t
a
e
s
o
a
t
a
e
s
o
A 1 08-jan 2,664
2 08-jan 3,236 09-jan 3,174
3 08-jan 5,21 22-jan 4,878 13-
fev
4,51 19-fev 4,446
4 08-jan 3,4 22-jan 3,218
B 1 08-jan 2,168
2 08-jan 2,46 14-jan 2,246
3 08-jan 2,198 10-jan 2,144
4 08-jan 2,304 10-jan 2,226
5 08-jan 2,18
C 1 08-jan 2,02
2 08-jan 1,61
3 08-jan 1,77
4 08-jan 1,432
5 08-jan 1,782
D 1 15-jan 2,996 22-jan 2,92
2 21-jan 2,024 22-jan 2,02
3 21-jan 2,636 22-jan 2,628 05-
fev
2,476 18-fev 2,428 19-fev 2,404
4 19-fev 2,422
5 19-fev 2,904
E 1 21-jan 2,486
48
2 21-jan 2,318
3 21-jan 2,19
4 21-jan 2,346
5 21-jan 2,528
F 1 21-jan 1,8 19-fev 1,716
2 21-jan 1,75 19-fev 1,662
3 21-jan 1,55
4 21-jan 1,7
5 21-jan 1,55 19-fev 1,558 23-
fev
1,424
G 1 21-jan 0,55
2 21-jan 0,6
3 21-jan 0,65
4 21-jan 0,7
5 21-jan 0,65
H 1 23-jan 2,268
2 23-jan 2,296
3 23-jan 2,06
4 23-jan 2,428
5 23-jan 2,278
I 1 18-fev 4,43 19-fev 4,354
2 18-fev 4,206 19-fev 4,114 23-
fev
3,978
3 18-fev 5,358 19-fev 5,152 23-
fev
5,086
49
J 1 18-fev 1,332 17-fev 1,305
2 18-fev 1,446 17-fev 1,415
3 18-fev 1,436
4 18-fev 1,486 13-fev 1,474
5 18-fev 1,612 13-fev 1,6
K 1 18-fev 3,56
2 18-fev 4,744 19-fev 4,658
3 18-fev 3,578 19-fev 3,568 25-
fev
3,468
4 18-fev 3,602 19-fev 3,574
5 18-fev 3,152 19-fev 3,014
L 1 19-fev 3,934
2 19-fev 4,4 14-mar 3,326
3 19-fev 6,2 14-mar 6,135
Artigo Sirius artigo Nome artigo Lote Data embalamento Data validade
A 100947 Bacalhau Crescido E010118072 13-03-2018 13-03-2019
B 100949 Bacahau Graúdo 218029 23-05-2018 23-05-2019
C 2196833 Bacalhau Especial Noruega/ Asa Branca Cura Flor de Sal E020118050 19-02-2018 19-02-2019
D 864541 Bacalhau Crescido Pacífico E010117300 27-10-2017 27-10-2018
E 219060 Bacalhau Graúdo Islândia E010118080 21-03-2018 21-03-2019
F 557438 Baalhau Graúdo Auchan Asa Branca E010118030 30-01-2018 30-01-2019
50
Tabela 12.Referências,respectivas pesagens de bacalhau na loja e humidade relativa
Código Data Peso Temperatura Humidade Data Peso (kg) Temperatura (ºC) Humidade (%)
A 1 14-mai 1,254 17,9⁰C 65%
2 14-mai 1,338 17,9⁰C 65%
3 14-mai 1,098 17,9⁰C 65%
4 14-mai 2,156 17,9⁰C 65% 20-mai 1,908 20,7⁰C 59%
B 1 14-mai 2,714 18,6⁰C 61% 17-mai 2,574 19,7⁰C 59%
2 14-mai 2,644 18,6⁰C 61% 17-mai 2,55 19,7⁰C 59%
3 14-mai 2,718 18,6⁰C 61% 17-mai 2,638 19,7⁰C 59%
4 14-mai 2,688 18,6⁰C 61% 17-mai 2,642 19,7⁰C 59%
5 14-mai 2,726 18,6⁰C 61% 17-mai 2,684 19,7⁰C 59%
C 1 14-mai 3,054 18,8⁰C 60% 17-mai 19,7⁰C 59%
2 14-mai 3,232 18,8⁰C 60% 17-mai 19,7⁰C 59%
D 1 14-mai 1,288 18,7⁰C 60%
2 14-mai 1,172 18,7⁰C 60%
3 14-mai 1,032 18,7⁰C 60%
4 14-mai 1,39 18,7⁰C 60%
5 14-mai 1,104 18,7⁰C 60%
E 1 17-mai 2,038 19,8⁰C 58%
2 17-mai 3,054 19,8⁰C 58% 20-mai 2,924 20,7⁰C 59%
51
3 17-mai 2,44 19,8⁰C 58%
4 17-mai 2,246 19,8⁰C 58%
5 17-mai 2,24 19,8⁰C 58%
A 1 17-mai 1,506 19,9⁰C 58%
2 17-mai 1,998 19,9⁰C 58%
3 17-mai 2,05 19,9⁰C 58% 18-mai 2,002 20,8⁰C 57%
4 17-mai 2,026 19,9⁰C 58%
5 17-mai 1,994 19,9⁰C 58%
C 1 17-mai 1,052 19,8⁰C 58%
2 17-mai 1,81 19,8⁰C 58%
3 17-mai 2 19,8⁰C 58%
4 17-mai 1,97 19,8⁰C 58%
5 17-mai 1,9 19,8⁰C 58%
F 1 23-mai 2,724 20,3⁰C 65%
2 23-mai 2,31 20,3⁰C 65%
3 23-mai 2,248 20,3⁰C 65% 02-jun 2,076
4 23-mai 2,256 20,3⁰C 65%
5 23-mai 2,032 20,3⁰C 65% 07-jun 1,854 20,0⁰C 71%
A 1 23-mai 1,61 20,5⁰C 65%
2 23-mai 1,274 20,5⁰C 65%
3 23-mai 1,812 20,5⁰C 65%
4 23-mai 1,098 20,5⁰C 65%
5 23-mai 1,514 20,5⁰C 65%
E 1 23-mai 2,612 20,5⁰C 65% 07-jun 2,478 20,0⁰C 71%
2 23-mai 2,438 20,5⁰C 65% 07-jun 2,352 20,0⁰C 71%
52
3 23-mai 2,164 20,5⁰C 65%
4 23-mai 2,548 20,5⁰C 65%
5 23-mai 2,704 20,5⁰C 65% 07-jun 2,57 20,0⁰C 71%
D 1 27-jun 1,09 20,0⁰C 71%
2 27-jun 1,136 20,0⁰C 71%
3 27-jun 2,002 20,0⁰C 71%
4 27-jun 1,944 20,0⁰C 71%
5 27-jun 1,436 20,0⁰C 71%
B 1 27-jun 2,34 20,0⁰C 72%
2 27-jun 2,542 20,0⁰C 72%
3 27-jun 2,644 20,0⁰C 72%
4 27-jun 2,486 20,0⁰C 72%
5 27-jun 2,506 20,0⁰C 72%
53
Anexo III
Registos de aw de determinadas referências de bacalhau
Tabela 13.Registo da medição de aw em laboratório a diferentes temperaturas
A Bacalhau Crescido Pacifico
B Bacalhau Crescido Auchan Asa Branca
C Bacalhau Crescido Noruega
D Bacalhau Graudo Cura Amarela
Temperatura Ambiente (20ºC±1ºC)
Tempo (Min) A B C D
0 73 73,4 72,8 74 10 73,4 73,4 73,6 72,8 20 73,4 73,4 73,8 72,8 30 73,6 73,4 74 72,8 40 73,6 73,4 74 72,6
Temperatura refrigerada(±12ºC)
Tempo (Min) A B C D
0 75,3 64,7 64,7 69,5 10 69,8 66,3 64,7 68,7 20 69 66,7 67,4 68,1 30 68,8 66,5 68,2 67,9 40 68,6 66,5 68,4 67,3 50 68,6 66,5 68,4 67,1
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