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CNOS-FAP / CIOFS-FP
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Coordinamento scientifico:
Dario NICOLI (Università Cattolica di Brescia)
Autori del volume:
Angela Loiacono (CIOFS/FP Sede Nazionale)
Valentina Fidanza (CIOFS/FP Sede Nazionale)
Hanno collaborato:
Lauretta Valente (CIOFS/FP Sede Nazionale)
Angela Elicio (CIOFS/FP Sede Nazionale)
Alessandra Muneroni (CIOFS/FP Sede Nazionale)
Si ringraziano gli Operatori della Formazione Professionale e i referenti delprogetto Istruzione e Formazione Professionale di:
CIOFS-FP Abruzzo, CIOFS-FP Basilicata, CIOFS-FP Calabria, CIOFS-FP Campania,
CIOFS-FP Emilia Romagna, CIOFS-FP Friuli Venezia Giulia, CIOFS-FP Lazio,
CIOFS-FP Lombardia, CIOFS-FP Liguria, CIOFS-FP Piemonte, CIOFS-FP Puglia,
CIOFS-FP Sardegna, CIOFS-FP Sicilia, CIOFS-FP Toscana, CIOFS-FP Veneto.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
3
INTRODUZIONE
Con la nuova normativa sul sistema educativo (legge cost. 3/01, legge 53/03, legge
30/03), nel secondo ciclo degli studi si prevede (accanto a quello liceale) il sottosistema
dell’istruzione e della formazione professionale, che realizza le mete del “Profilo
educativo, culturale e professionale” (PECUP)1 avvalendosi di una metodologia fon-
data sulla valorizzazione delle culture del lavoro e mediante un approccio basato sulla
pedagogia per progetti.
1) Aspetti della nuova offerta formativa
I ragazzi che, avendo compiuto il percorso di istruzione obbligatoria per almeno otto
anni (art. 34 Cost.), in forza di quanto specificato dall’art. 68 della legge 144/99 in
tema di obbligo formativo, non intendono proseguire gli studi nel contesto scolastico,
necessitano di una nuova offerta formativa che preveda i seguenti aspetti:
a) sviluppo di percorsi formativi conformi con i requisiti della “società della cono-
scenza” così come indicati dall’istanza comunitaria, consentendo a tutti l’acces-
so ad un più elevato livello culturale ed il perseguimento del successo formativo
di tutte le persone, nessuna esclusa, valorizzandone gli apprendimenti formali,
non formali ed informali, lungo tutto il corso della vita, garantendo il diritto-dove-
re di istruzione e formazione ed i diritti educativi e formativi comunque intesi;
b) collocazione delle diverse componenti dell’offerta entro un disegno di sistema di
istruzione e formazione professionale con carattere di organicità e continuità,
che prevede percorsi pluralistici di qualifica, diploma e diploma superiore collo-
cati in un organico processo di offerta dal carattere progressivo. Ciò consideran-
do le diverse opzioni possibili (orientamento e bilancio, corsi strutturati, apprendi-
stato, corsi destrutturati, alternanza formativa, servizi di accompagnamento, ecc.)
entro un quadro unitario di offerta formativa;
c) sostegno del processo di innovazione dei diversi organismi erogativi verso un
modello di servizio aperto alla soddisfazione dei bisogni degli utenti e del territo-
rio, di qualità, nella logica del partenariato e della rete, in una prospettiva di “ser-
vizio della società civile”;
1 Profilo educativo, culturale e professionale dello studente alla fine del secondo ciclo di istruzione e
determinazione dei livelli essenziali di prestazione per gli istituti di istruzione e formazione professio-
nale, Fiuggi, 27-28 febbraio 2003. D’ora in avanti verrà citato come PECUP.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
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d) adozione della metodologia della personalizzazione basato su piani di studio e
portfolio delle competenze comprendente un sistema di riconoscimento delle
acquisizioni e loro gestione sotto forma di crediti formativi;
e) qualificazione continuativa dell’offerta puntando in particolare all’eccellenza
formativa in stretta connessione tra il sistema di istruzione e formazione profes-
sionale e gli ambiti economico-sociali e culturali che sviluppano un know how di
alto livello;
f) garanzia della contestualizzazione del sistema di offerta formativa e dello svilup-
po di una governance territoriale tramite la cura della rete territoriale che veda
il coinvolgimento dei diversi attori che insistono nel medesimo ambito di riferi-
mento con attenzione anche al primo ciclo degli studi, al sistema dei licei e al-
l’Università.
Per sostenere l’elaborazione dei piani formativi personalizzati, il CNOS-FAP e il CIOFS-FP
hanno elaborato delle specifiche “Guide” strutturate per comunità professionali, in
coerenza con le “Linee guida” di riferimento (Nicoli, 2004).
2) Scopo della “Guida”
La presente “Guida”, dunque, si propone come uno strumento che può aiutare l’équi-
pe dei formatori nell’elaborazione dei piani formativi personalizzati. Essa si riferisce
al PECUP del secondo ciclo degli studi e lo interpreta entro la prospettiva della “cul-
tura del lavoro”, ovvero del modo in cui favorire la formazione integrale del giovane
con l’apporto della comunità professionale di riferimento. Tale impostazione è alter-
nativa alla prospettiva che concepisce il lavoro come semplice somma di attività pra-
tiche e che ritiene che formare significhi “assemblare le parti distinte di un individuo”
(la prova è che, nei processi formativi così impostati, al centro non appare la persona,
ma le funzioni che questa deve svolgere). Essa, infatti, propone – coerentemente con
l’impianto della legge 53/03 – una visione culturale ed olistica del lavoro ed inoltre una
visione educativa della formazione.
3) Concezione del lavoro presente nelle “Guide” e atteggiamento progettuale
Il disegno delle “Guide”, come detto, si riferisce al PECUP del secondo ciclo del
sistema educativo e, quindi, sostiene una prospettiva finalizzata alla riflessione critica
sul sapere, sul fare e sull’agire, allo sviluppo dell’autonoma capacità di giudizio e
all’esercizio della responsabilità personale e sociale. In tal senso le competenze iden-
tificano non tanto una dotazione data una volta per tutte e predefinita, quanto una
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
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disposizione particolare del soggetto ad essere protagonista della cultura del lavoro
con una partecipazione responsabile e dotata di senso e a vivere un’esperienza di
crescita personale e collettiva nell’ambito delle realtà di riferimento. Pertanto, si mira
a fornire una formazione più profonda e più ricca della qualifica o del lavoro scelto,
superando la prospettiva specialistica per quella più ampia e aggregata della comunità
professionale, in modo da essere consapevoli delle trasformazioni, e delle necessarie
nuove acquisizioni che consentano di essere protagonisti di uno scenario professiona-
le fortemente dinamico. Il disegno formativo proposto prevede, da un lato, la continui-
tà con la formazione in servizio, dall’altro, la continuità con le ulteriori formazioni di
diploma e di diploma superiore.
Tale impianto richiede nei formatori gli atteggiamenti professionali della progettazio-
ne, della creatività e dell’autonomia. Ciò significa, innanzitutto, perseguire una visione
unitaria della cultura a partire dall’esperienza, evitando la meccanica trascrizione
degli obiettivi generali del processo formativo e degli obiettivi specifici di apprendi-
mento in chiave di didattica disciplinare. Al contrario, i formatori si impegnano a
mirare l’azione educativa in riferimento ad obiettivi formativi significativi e motivanti
per gli allievi, nella forma dei piani formativi personalizzati che ogni équipe di formatori
è chiamata a realizzare strutturandoli in unità di apprendimento. Ciò comprende pure
l’adozione del portfolio delle competenze individuali, strumento in grado di documen-
tare concretamente i progressi dell’allievo evidenziando le competenze acquisite, la
storia del suo impegno, e il valore di questo percorso in termini di crediti formativi
(l’utilizzo di tale strumento consente, inoltre, una valutazione “autentica” di taglio
fortemente formativo).
4) Comunità considerate
La “Guida” si riferisce all’intera filiera formativa, che comprende tre tappe fonda-
mentali: a) Qualifica di istruzione e formazione professionale; b) Diploma di istru-
zione e formazione professionale; c) Diploma di istruzione e formazione professiona-
le superiore. Per 11 delle 17 comunità professionali2 previste dalle “Linee guida”
(Nicoli, 2004, 39), è stato elaborato il repertorio delle comunità e delle figure profes-
sionali di riferimento relative ai tre titoli conseguibili (cfr. tav. seguente).
2 Le comunità previste sono: agricola e ambientale; alimentazione; artigianato artistico; aziendale e ammi-
nistrativa; chimica e biologica; commerciale e delle vendite; edile; elettrica ed elettronica; estetica; grafica
e multimediale; legno e arredamento; meccanica; sanitaria; sociale; spettacolo; tessile e moda; turistica e
alberghiera (NICOLI D., 2004, 39).
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Il progetto globale prevede, accanto a ciascuna “Guida” rivolta agli operatori dei CFP,
un fascicolo illustrativo destinato agli utenti (ragazzi e loro famiglie). Tale fascicolo,
che potremmo definire “orientativo”, mira a presentare la specifica comunità profes-
sionale sottolineando gli aspetti educativo-formativi promossi da quella professione, le
figure professionali di riferimento, il titolo conseguibili, gli sbocchi lavorativi, ecc.
5) Struttura delle “Guide” e logica progettuale proposta
Ciascuna “Guida” è stata strutturata in due parti: a) una parte comune a tutte le
comunità, costituita da un’introduzione e una impostazione generale (valenza educativa
del lavoro nella prospettiva del PECUP, indicazioni circa la valutazione e la gestione
del portfolio); b) una parte specifica per ogni comunità professionale comprenden-
te una presentazione della comunità professionale (natura economica, sociale e cultu-
rale della comunità; comunità professionale in prospettiva formativa; figure profes-
sionali: livelli e continuità); indicazioni su laboratori, stage e alternanza; scheda per il
piano formativo e sua prospettiva temporale; elenco delle unità di apprendimento (dal
primo al terzo anno).
Le unita di apprendimento che qui sono proposte corrispondono ai compiti che richie-
dono una forte interdisciplinarietà, ovvero coinvolgono in modo rilevante e integrato
tutti i formatori e le figure coinvolte nell’équipe di lavoro. Si tratta di una quota del
tempo disponibile, che non esaurisce l’intero percorso. Ad esse vanno aggiunte le
unità di apprendimento disciplinari e interdisciplinari che l’équipe riterrà necessarie
per perseguire le mete del PECUP e gli obiettivi specifici di apprendimento previsti,
tenendo conto dei caratteri del contesto ivi compresi i destinatari delle attività. In
sostanza, si mira a sollecitare l’autonoma capacità progettuale dei formatori, con il
coordinatore-tutor, affinché si realizzi una reale formazione personalizzata in modo
costruttivo, avendo come riferimento una pista di lavoro che valorizza l’apporto pecu-
liare della comunità professionale e la logica cooperativa dell’équipe.
6) Metodologia operativa
Per l’elaborazione delle “Guide” è stata adottata una metodologia impegnativa, che
ha coinvolto diverse figure coordinate dalle Sedi Nazionali degli enti interessati in
un’équipe di lavoro nazionale. Fondamentale è stato il contributo degli operatori, i
quali sono stati sollecitati a rielaborare le loro migliori esperienze formative fondate su
compiti reali in una prospettiva autenticamente interdisciplinare, tenendo conto delle
mete del PECUP e degli obiettivi specifici di apprendimento previsti per il triennio; in
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
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tal modo, si è potuto realizzare un collegamento forte soprattutto con quelle progettazioni
che nel passato hanno potuto svolgersi secondo il metodo peculiare della formazione
professionale. Sono stati poi coinvolti degli esperti3 delle comunità di riferimento che
hanno consentito di contestualizzare la proposta entro il quadro normativo, economi-
co, sociale e culturale così come si va delineando nella prospettiva evolutiva della
comunità stessa.
L’elaborazione delle “Guide” ha previsto le seguenti fasi di lavoro: a) elaborazione del
prototipo della “Guida”; b) discussione e validazione dello stesso; c) costituzione di
gruppi di lavoro per comunità; d) elaborazione di proposte di “Guida”; e) rilettura e
discussione dei risultati ottenuti in appositi seminari di formazione e consultazione con
gli operatori che prestano la loro opera nel settore sia a livello di progettazione che di
formazione.
Si è trattato di un periodo forte di progettazione che ha potuto valorizzare il patrimonio
educativo e formativo della Famiglia Salesiana, segno di vitalità e di corrispondenza ai
bisogni dei destinatari.
7) Conclusioni
Quanto elaborato viene reso disponibile per tutti coloro che intendano avvalersene, al
fine di offrire ai nostri giovani una proposta formativa solida, stimolante, in grado di
suscitare le loro migliori risorse affinché possano davvero diventare persone mature
e positive, cittadini responsabili, professionisti competenti.
Le Sedi Nazionali del CIOFS-FP e del CNOS-FAP ribadiscono la loro gratitudine a
quanti hanno reso possibile la realizzazione delle “Guide”. In primo luogo, il prof.
Nicoli D., al quale si deve l’impianto progettuale e il coordinamento scientifico del
lavoro. Si ringraziano, inoltre, tutti gli operatori delle Sedi operative che, a diversi
livelli, hanno contribuito alla stesura delle proposte qui presentate.
3 Tali (esperti) poiché appartengono a strutture che hanno esperienza di progettazione e formazione nelle
comunità specifiche. In tal modo si è realizzata una proficua collaborazione tra strutture differenti,
attuando quella necessaria intesa che consente di sviluppare una proposta fondata e progressiva.
PARTE I:
PRESENTAZIONE
E CRITERI METODOLOGICI
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“GUIDA” ALIMENTAZIONE
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1. Impostazioni generali
In questa sezione del documento saranno esplicitate: la valenza educativa del lavoro
nella prospettiva del PECUP, le indicazioni circa la valutazione e la gestione del
portfolio e le indicazioni circa l’esame finale.
1.1. Valenza educativa del lavoro nella prospettiva del PECUP
L’elemento cardine del sistema di istruzione e formazione professionale risiede nella
concezione olistica ed educativa del lavoro. Questo è inteso come una realtà composita
che si rivela come opera (prodotto), azione personale e sociale e pensiero dell’uo-
mo, ovvero frutto unitario di tutta la persona e, perciò, di ogni fattore che costituisce
la realtà umana in quanto cultura.
Il lavoro non è concepito come realtà esterna all’uomo, cui esso deve adeguarsi. E’
invece una condizione privilegiata attraverso cui il soggetto umano si confronta con la
storia viva della civiltà, vive relazioni significative con gli altri, conosce ed esprime se
stesso, agisce sulla realtà apportando ad essa un valore ed acquisendo in tale dinami-
ca sempre nuove competenze.
Per questo il lavoro è concepito come esperienza profondamente umanizzante e quin-
di occasione per l’educazione integrale della persona umana, proprio perché, per
produrre bene, al meglio, qualsiasi cosa, presuppone una persona che agisce e pensa
coinvolgendo sempre tutta se stessa, l’intero della propria umanità.
L’esperienza di istruzione e formazione professionale, di conseguenza, consiste nella
possibilità di fare esperienza, sul piano educativo, di un lavoro nel quale sia impossibile
separare la teoria dalla pratica, il corpo dalla mente, la ragione dalla volontà e dai
sentimenti, l’educazione intellettuale dall’educazione manuale, affettiva, sociale, espres-
siva, morale, religiosa, il rapporto economico da quello etico sociale, l’insegnamento
dall’esempio e dalla testimonianza, la ragione strumentale da quella finale, la sogget-
tività autonoma dalla relazione, l’indipendenza dalla dipendenza, l’istruzione dalla for-
mazione professionale, la cultura generale da quella specifica e, addirittura, speciali-
stica professionale.
Così inteso, il lavoro è considerato dai percorsi educativi dell’istruzione e formazione
professionale il giacimento educativo, culturale e didattico privilegiato che si propone
all’allievo sotto forma di compiti/problemi che suscitano in esso il desiderio di mettersi
alla prova in modo attivo e responsabile, sapendo trovare quelle risposte che consen-
tano di trasformare le proprie potenzialità in competenze che valorizzano conoscenze
CNOS-FAP / CIOFS-FP
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(sapere) ed abilità (saper fare) consolidate nei saperi disciplinari e interdisciplinari,
testimoniando in tal modo il contributo esclusivo, originale e creativo che ciascun
essere umano porta anche quando svolge e ripete lo stesso lavoro di un altro.
Tale impostazione comporta in primo luogo l’obbligo di organizzare i percorsi educa-
tivi dell’istruzione e formazione professionale con un sistematico coinvolgimento in
sede di progettazione, di svolgimento e di verifica del mondo del lavoro. Inoltre, essa
implica la considerazione del lavoro, con i suoi compiti e i suoi problemi reali, come
oggetto critico di studio, e di verificare se e come e quanto esso contiene, in modo
implicito o esplicito, oppure se e come e quanto eccede o nega, le finalità del PECUPnonché gli obiettivi generali del processo formativo e gli obiettivi specifici di apprendi-
mento dettati nelle presenti Indicazioni regionali per i piani di studio. Ancora,
questa impostazione conduce ad una visione del lavoro come realtà viva, non formale,
che cresce con la persona, dentro la complessità sociale ed economica nella quale si
svolge. A causa di ciò, i percorsi dell’istruzione e formazione professionale abituano a
considerare mai concluso ed autosufficiente l’apprendimento di qualsiasi lavoro ed
aprono alle consapevolezze dell’educazione permanente e ricorrente che deve diven-
tare una costante per tutti nella società e nel lavoro.
Infine, quanto affermato conduce ad una visione della competenza come dimensione
della persona umana sempre situata, perciò mai definibile astrattamente a priori, ma,
come tale, verificabile solo a posteriori ed, inoltre, sempre bisognosa, per essere rico-
nosciuta, di persone competenti che la certifichino in azione grazie al loro giudizio.
Nel quadro tracciato dal PECUP dello studente alla fine del secondo ciclo diistruzione e di formazione ogni singola tipologia dei percorsi educativi dell’istruzio-
ne e formazione professionale promuove la trasformazione in competenze personali e
professionali dell’insieme delle conoscenze e delle abilità previste dal suo specifico
piano di studi, tenendo presenti innanzitutto i seguenti obiettivi generali del processo
formativo:
a) passaggio dall’orientamento all’auto orientamento: ogni allievo, facendo
esperienza delle proprie capacità, verificando le proprie scelte rispetto al progetto
di vita e di lavoro, approfondisce la conoscenza di sé e si rende a mano a mano
protagonista diretto e responsabile delle proprie scelte;
b) riscoperta e riaffermazione dell’unità della cultura: l’insieme delle attività
educative e didattiche promosse nei percorsi dell’istruzione e formazione profes-
sionale promuove queste consapevolezze e le elabora nella riflessione e nell’azio-
ne;
c) promozione dell’interdisciplinarità: si tratta di partire dalla persona dell’allie-
vo, dalle sue motivazioni e dai suoi bisogni; di individuare compiti, problemi e
progetti per loro natura complessi e interdisciplinari che li coinvolgono come sin-
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
15
golo e come gruppo, e scoprire come sia impossibile svolgere i primi, risolvere i
secondi e definire i terzi senza superare le partizioni disciplinari e le segmentazioni
professionali;
d) avvaloramento della storicità e della storicizzazione: l’approccio pedagogi-
co indicato nel PECUP consente ai giovani – che vivono solitamente appiattiti sul
presente – di vedere la realtà da un punto di vista che non è immediato, ma che si
propone a loro come patrimonio di civiltà che li riguarda, che informa la cultura in
tutte le sue manifestazioni, che può cooperare alla loro educazione;
e) centralità del problema della lingua e dei linguaggi: poiché il fatto linguistico
non è esclusivo delle lingue, ma appartiene a tutte le espressioni simboliche della
cultura e del lavoro umano, ogni attività educativa dei percorsi dell’istruzione e
formazione professionale è chiamata ad esplicitare i problemi legati al linguaggio
ed alla comunicazione all’interno e all’esterno del proprio mondo culturale, socia-
le e professionale;
f) consapevolezza dell’analogicità del concetto di scienza: scientificità è “ren-
dere ragione” pubblicamente della realtà che si studia e problematizzare logica-
mente e socialmente le proprie posizioni e ipotesi rispetto ad essa. Si può essere
scientifici, perciò, accostando e risolvendo un problema matematico, ma anche
un problema tecnico o un problema estetico;
g) riconoscimento del valore del conferimento di senso: gli interrogativi esi-
stenziali interpellano l’intero dell’esperienza umana. Anche la cultura del lavoro
riceve senso dalla libertà e dalla volontà morale di ciascuno. Conferire senso
significa scoprire il fine di ciò che si studia e di ciò che si fa; confrontarsi con il
perché delle cose, per ciascuno di noi, ma anche per l’insieme della società;
h) sviluppo della progettualità personale e della cooperazione sociale: una
visione culturale ed educativa del lavoro consente alla persona di maturare l’atti-
tudine alla progettazione di sé e delle proprie esperienze di vita, ricercando gli
aiuti e gli strumenti in grado di fornirgli un apporto significativo.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
16
1.2. Impostazione metodologica
La presente guida si offre come strumento per dare indicazioni circa possibili moda-
lità di strutturare unità di apprendimento interdisciplinari relative alle singole comunità
professionali.
1.2.1 Modello di apprendimento
Il centro della metodologia proposta risiede nel superamento della didattica per tra-
smissione di saperi e abilità, optando per una concezione formativa centrata sulla
cura della relazione educativa e della situazione di apprendimento, in vista di un
coinvolgimento dell’allievo come soggetto attivo del processo formativo. Ciò compor-
ta che “i formatori sono chiamati a “creare” esperienze nelle quali l’allievo, confron-
tandosi con problemi di cui coglie il senso, si pone in modo attivo alla ricerca di una
soluzione in grado di soddisfare i requisiti del problema stesso, sormontando gli osta-
coli che via via incontra, mobilitando in tal modo un processo di apprendimento auto-
nomo, personale, autentico. Tale processo è centrato sull’azione; tanto che si può
affermare che la conoscenza passa necessariamente per l’azione per poi giungere ad
una piena formalizzazione attraverso il linguaggio”4 .
La logica che muove le UdA, quindi, è quella secondo cui l’apprendimento diventa
maggiormente significativo se avviene a partire dall’esperienza diretta dell’allievo, il
quale, se posto davanti ad un compito da realizzare, può mobilitare le sue competenze
personali e incrementarle con nuove conoscenze e abilità in prospettiva della realizza-
zione di un prodotto.
Tale metodologia può essere concretizzata nell’azione educativa attraverso il modello
dell’apprendimento esperienziale di Kolb e Fry5, che viene qui di seguito rappresenta-
to nel grafico attraverso il modello adattato di Arto6 .
Secondo questo modello, riferito ad interventi di tipo disciplinare, ma estensibile
per analogia alle UdA interdisciplinari, il processo di apprendimento degli allievi
viene facilitato se essi prendono contatto con i contenuti attraverso un’esperien-
za concreta.
Il formatore, quindi, inizialmente propone agli allievi un’esperienza concreta (A) rela-
4 NICOLI D. (a cura di), Linee guida per la realizzazione di percorsi organici nel sistema dell’istruzione e
della formazione professionale, Roma, Tipografia Pio XI; 2004, 88.
5 KOLB D. A. – FRY R., Towards an Applied Theory of Experiential Learning, in: COOPER C. L. (Ed.),
Theories of Group Process, London, New York, John Willy & Sons, 1975, 33-57.
6 ARTO A., La persona umana trova la sua ricchezza. Operatori e destinatari: ricchezze a confronto, Roma,
AIPRE, 2002, 54.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
17
Adattato da: ARTO A., La persona umana trova la sua ricchezza. Operatori e
destinatari: ricchezze a confronto, Roma, AIPRE, 2002, 54.
tiva al contenuto che intende spiegare. Questo ha lo scopo di incrementare la motiva-
zione e il coinvolgimento dei ragazzi.
Successivamente il formatore propone e guida gli allievi in una riflessione (B) sul-
l’esperienza appena fatta, sul modo in cui l’hanno affrontata e sulla funzionalità di tale
esperienza rispetto al contenuto che intende esporre, in modo da promuovere in essi
l’autoesplorazione.
In seguito il formatore spiega (C) i concetti e i contenuti dell’UdA collegandoli ai dati
ottenuti dall’esperienza al fine di poterli estendere ad altre situazioni.
Il formatore, poi, propone una sperimentazione (D), ovvero una nuova esperienza
correlata e simile alla prima, per permettere agli allievi di mettere in pratica i contenuti
appresi e di farne esperienza in modo più consapevole.
Infine, il formatore, attraverso il monitoraggio della seconda esperienza fatta dagli
allievi, verifica (E) l’apprendimento dei contenuti.
Grafico – “Percorso di apprendimento”
(E) Verifica Costante(per promuovere
valutazione e autovalutazione)
Feed-back
(A) Esperienza personale(per promuovere
motivazione e coinvolgimento)
Esperienza educativa
(B) Riflessione Guidata(per promuovere ricerca
ed esplorazione)
Riflessione di gruppo
(C) Esposizione Sistematica(per promuovere pista di risposta
concettualizzata)
Esposizione concetti teorici
Esercizi pratici sulle abilità
Modello diapprendimento
esperienziale
(D) Sperimentazione Personale
(per promuovere apprendimento
e generalizzazione delle abilità)
Compiti a casa e diario
CNOS-FAP / CIOFS-FP
18
MODELLO DI UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Nome del prodotto”
Anno
1.2.2 Struttura delle UdA
Le UdA interdisciplinari sono parte essenziale del percorso proposto nella presente
guida. Esse si propongono come modelli di azioni educative focalizzate su un compito
realizzabile attraverso un approccio interdisciplinare. Per la realizzazione di queste
UdA, quindi, è previsto il lavoro in équipe di diversi formatori, tesi verso la promozio-
ne della realizzazione di un unico prodotto oggetto dell’UdA stessa.
La struttura dell’UdA, che prevede la definizione degli obiettivi formativi e degli obiettivi
specifici di apprendimento, del compito/prodotto, dei destinatari e delle loro caratteri-
stiche, dei tempi di svolgimento, dei materiali e degli aspetti organizzativi7 , è riassumibile
attraverso la tabella presentata di seguito, in cui sono descritti tutti i parametri utilizza-
ti per la stesura della scheda relativa.
7 NICOLI D. (a cura di), Linee guida per la realizzazione di percorsi organici nel sistema dell’istruzione e
della formazione professionale, Roma, Tipografia Pio XI; 2004, 346.
Specifica il tipo di attività e l’ambito entro cui si situa l’UdA
Compito/prodotto Specifica il tipo di compito cui si riferisce l’UdA inteso come
prodotto reale o virtuale da portare a termine
Obiettivi formativi Rappresenta i risultati di apprendimento perseguiti dai
formatori, miranti a cambiamenti attesi nell’allievo, coerenti
con il “PECUP” previsto dalla legge 53/03
Obiettivi specifici Sono le conoscenze e abilità connesse all’UdA che l’allievo
di apprendimento deve perseguire, al fine di affrontare adeguatamente il com-
pito richiesto, in modo da acquisire una o più competenze
Destinatari Rappresenta le tipologie degli utenti e i prerequisiti, ovvero
le eventuali condizioni di ingresso
Denominazione
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
19
Tempi di Individua la durata indicativa dell’UdA proposta e la fase
svolgimento proposta di applicazione di essa all’interno del percorso
formativo
Sequenza in fasi Costituisce l’elenco delle fasi che costituiscono la sequen-
ed esperienze za tipica di applicazione dell’UdA
Risorse umane Indica le diverse figure coinvolte nell’UdA con le relative
funzioni che devono assolvere. Le figure che possono co-
stituire tali risorse umane sono: formatore dell’area profes-
sionale, tutor-coordinatore, formatore dell’area dei linguaggi,
formatore dell’area scientifica, formatore dell’area tecno-
logica e formatore dell’area storico-socio-economica
Materiali Raccoglie gli strumenti utilizzati e i materiali per la realizza-
zione dell’UdA
1.2.3 Collocazione della guida nel quadro generale delle risorse
La presente guida si situa all’interno di un più ampio quadro di risorse educative per
l’apprendimento. Infatti, correlate con queste guide vi sono i fascicoli orientativi, da
distribuire alle famiglie come spiegazione della comunità professionale. Inoltre, vi
sono le guide per le aree formative, che contengono UdA disciplinari relative alle
competenze di base e alle competenze delle aree professionali ed i materiali per la
valutazione, come il modello di portfolio e della prova di qualifica.
La collocazione della guida all’interno di un più ampio centro di risorse permette di
realizzare il percorso formativo, usufruendo di materiali che possono essere un mo-
dello per strutturare un percorso formativo, che comprenda sia UdA disciplinari che
interdisciplinari e che possa fornire informazioni per realizzare una valutazione coe-
rente con l’impostazione educativa dell’intero impianto.
Sarebbe auspicabile, quindi, che ogni Centro avesse a disposizione un proprio centro
risorse, all’interno del quale poter accedere a tutto il materiale a disposizione.
1.3. Indicazioni circa la valutazione e la gestione del portfolio
In questa sezione della guida si intendono offrire alcune indicazioni circa la valutazio-
CNOS-FAP / CIOFS-FP
20
ne ritenendo che essa sia un aspetto fondamentale del processo formativo e che,
quindi, necessiti di una sua collocazione specifica. A tal fine verrà illustrato l’inqua-
dramento di base, l’importanza dell’auto e dell’eterovalutazione, le caratteristiche del
portfolio come strumento di valutazione e gli aspetti operativi, attraverso cui rendere
concreta l’impostazione illustrata.
1.3.1 Inquadramento di base
Prima di presentare gli aspetti operativi, ci sembra importante sottolineare il concetto
di valutazione ad essi sotteso e la logica che deve essere seguita, perché gli strumenti
di valutazione possano essere utilizzati in modo adeguato.
Prendiamo come presupposto il fatto che la valutazione a cui facciamo riferimento è
una valutazione educativa, intesa come “il processo ed il risultato attraverso i quali
sono giudicate le capacità e la corrispondente esecuzione dimostrate da un soggetto
(che si trova in una situazione spazio-temporale-evolutiva concreta), nella risoluzione
di un compito”8 . Tale valutazione avviene in un contesto relazionale ed è orientata a
prendere in considerazione il raggiungimento della maturità globale del soggetto; i
risultati della valutazione, infatti, devono essere diretti ad elaborare una programma-
zione che favorisca la sua crescita e la sua maturità9 .
Una valutazione così intesa risulta coerente con l’impostazione del PECUP, nel quale
è posto in forte rilievo il fatto che “l’istruzione e la formazione che i giovani incontrano
nel secondo ciclo, al pari di quella maturata già nel primo ciclo, è finalizzata al proces-
so educativo della crescita e della valorizzazione della persona”; tale è anche il punto
di riferimento fondamentale della guida che presentiamo.
1.3.2 Livelli della valutazione: auto ed eterovalutazione
Coerentemente con l’impostazione di base presentata possiamo affermare che al
centro dell’azione educativa e come soggetto ed oggetto privilegiato della qualità di
ogni processo educativo c’è la persona, quindi tanto la persona dell’educando quanto
quella dell’educatore, come due protagonisti che si trovano continuamente in collega-
mento e in un rapporto di crescita e di apprendimento10 .
Il primo soggetto dell’azione educativa è l’educando, che collabora attivamente al suo
processo di crescita in una relazione transnazionale con l’educatore, essendo quindi
8 ARTO A., La valutazione educativa: esigenze e presupposti psicologici, in: “Orientamenti pedagogici”,
39 (1992) 621.9 Ibidem, 629.10ARTO A., Psicologia dello sviluppo. I. Fondamenti teorico-applicativi Roma, AIPRE, 2002, 25.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
21
responsabile in prima persona del suo processo educativo. L’educando, in quanto
persona, è un essere attivo che entra in relazione con l’altro, portando all’interno del
rapporto le sue competenze ed il frutto della sua esperienza. Si propone, quindi, la
prospettiva attraverso cui l’educando è considerato come un soggetto responsabile e
come il “principale attore della propria vita”11 .
L’educatore, l’altro grande soggetto dell’azione educativa, ha il compito di essere ad
un tempo guida e mediatore del processo di crescita dell’educando. L’educatore,
infatti, è colui che ha a disposizione le nozioni teoriche in base alle quali risolvere i
problemi e che si pone come un osservatore attento del comportamento e dei bisogni
dell’educando, sapendo cogliere i momenti di maggiore disponibilità del soggetto per
proporre i passi del cammino di crescita. L’educatore, in quanto mediatore del rap-
porto educativo, deve saper passare da una comprensione esterna ad una compren-
sione sempre più profonda della realtà dell’educando, in modo da stimolare in que-
st’ultimo la capacità di utilizzare le proprie risorse per fronteggiare i problemi, indivi-
duando le soluzioni adeguate per uno sviluppo ed una crescita sempre più maturi12 .
La considerazione della relazione educatore-educando ha un risvolto molto importan-
te rispetto alla valutazione, in quanto non si possono non tenere in considerazione
entrambi i protagonisti dell’azione educativa anche a questo livello. In conseguenza di
quanto detto e per coerenza con l’impostazione generale, riteniamo che la valutazione
rispetto alle singole UdA debba essere effettuata a 2 livelli:
1) Autovalutazione: in essa l’allievo verifica il percorso che ha operato ed il livello
a cui ritiene di situarsi rispetto al raggiungimento degli obiettivi prefissati.
2) Eterovalutazione: in essa è l’équipe dei formatori, possibilmente insieme con
l’allievo, che esprime la valutazione rispetto a due parametri. Da una parte valuta
il raggiungimento o meno degli obiettivi formativi (che hanno come riferimento il
PECUP), cioè valuta la padronanza dell’allievo nel risolvere, in senso generale, il
problema davanti al quale è posto e di incrementare e/o utilizzare le proprie risor-
se personali in ordine all’assolvimento del compito, ovvero la sua competenza.
Dall’altra valuta il raggiungimento delle singole abilità e conoscenze il cui appren-
dimento è richiesto per la corretta soluzione del compito in riferimento alle diver-
se aree formative.
11 Ibidem, 28.12ARTO A., Psicologia dello sviluppo. I. Fondamenti teorico-applicativi Roma, AIPRE, 2002, 28-31.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
22
1.3.3 Portfolio
Uno strumento utile per la valutazione, così come l’abbiamo intesa, è il portfolio
delle competenze personali, che rappresenta una raccolta significativa dei lavori
dell’allievo capace di raccontare la storia del suo impegno, del progresso e del suo
rendimento.
Con esso si mira a rilevare il patrimonio di capacità, conoscenze, abilità e competenze
del destinatario, utilizzando una metodologia che consente di giungere a risultati certi
e validi.
Si intende superare la modalità tradizionale della valutazione del profitto scolastico,
che risulta dal confronto dei risultati ottenuti dagli studenti con i risultati attesi, poiché
in tal modo si giunge a registrare ciò che una persona “sa”, inteso come ripetizione del
contenuto della lezione e del testo scritto o dei gesti lavorativi appresi per addestra-
mento, mentre non è in grado di rilevare la capacità di “costruzione” della conoscenza
e neppure la “capacità di applicazione reale” della conoscenza posseduta.
Di contro, la valutazione “autentica” rappresenta una metodologia - collocata entro
un approccio formativo coerente - che mira a verificare non solo ciò che un allievo sa,
ma ciò che “sa fare con ciò che sa” fondato su una prestazione reale e adeguatadell’apprendimento che risulta così significativo, poiché riflette le esperienze reali ed
è legato ad una motivazione personale. Lo scopo principale consiste nella promozione
di tutti offrendo opportunità al fine di compiere prestazioni di qualità. Tale valutazione,
coinvolgendo gli allievi, le famiglie ed i partner formativi, mira pertanto alla dimostra-
zione delle conoscenze tramite prestazioni concrete, stimolando l’allievo ad operare
in contesti reali con prodotti capaci di soddisfare precisi obiettivi. Particolarmente
rilevante è il “capolavoro” che l’allievo esegue al termine del percorso formativo e
che documenta nelle forme e linguaggio proprio della comunità professionale la sua
preparazione, giustificando il rilascio della relativa qualifica professionale.
In tal senso, muta la prospettiva dell’intera attività formativa: se la prima forma di
valutazione è intesa come verifica circa l’apprendimento da parte dello studente di
una conoscenza trasmessa dall’insegnante, la valutazione autentica si muove in chia-
ve formativa, ovvero in modo da consentire un incremento del processo di apprendi-
mento e della consapevolezza da parte dell’allievo. In questo modo la valutazione è
essa stessa formazione e non un’interruzione del cammino di apprendimento. Da qui
il ricorso al portfolio delle competenze personali.Ne emerge che il cuore della valutazione è collocato nei prodotti e nei processi(relativi alle UdA) di cui l’allievo va orgoglioso, e che segnalano (a se stesso, ai
formatori ma anche agli altri attori, compresa la famiglia) le sue acquisizioni ed in
particolare il grado di possesso delle competenze.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
23
Tramite il portfolio è possibile capire la storia della crescita e dello sviluppo di una
persona, corredandola con materiali che permettono di comprendere “che cosa è
avvenuto” dal momento della presa in carico della persona (che richiede un’attenta
osservazione delle sue capacità e acquisizioni previe) fino al momento della partenza,
passando per le varie fasi di cui si compone il percorso formativo.
1.3.4 Aspetti operativi
Definiamo ora gli aspetti operativi della valutazione: in particolare ci soffermiamo sui
contenuti del portfolio, sulle figure che intervengono nella sua compilazione e sulla
sua struttura.
Il portfolio contiene materiali prodotti dall’allievo (individualmente o in gruppo), che
evidenziano le competenze acquisite, prove realizzate durante il percorso, commenti
dell’allievo, dei docenti, dei tutor (anche di impresa) e delle famiglie sui materiali
prodotti e sul percorso formativo e indicazioni sintetiche che emergono dall’osserva-
zione sistematica, dai colloqui insegnanti-genitori, dalle valutazioni dei formatori e
degli allievi, dai colloqui con l’allievo e anche da questionari in ordine alle personali
attitudini e agli interessi più manifesti.
Le figure che intervengono nella compilazione del portfolio sono: tutor-coordinatore,
allievo e formatori. Il portfolio è compilato e aggiornato dal tutor-coordinatore, in
collaborazione con tutti i formatori impegnati nel team e con il ragazzo. In particolar
modo, la parte relativa alla raccolta ed “etichettatura” dei materiali prodotti è compi-
lata da ciascun allievo, chiamato così ad essere protagonista consapevole della pro-
pria crescita.
La struttura del portfolio è concordata e definita nell’ambito del Centro; esso com-
prende comunque i seguenti ambiti: anagrafico, orientativo, formativo e valutativo,
certificativo.
1) Ambito anagrafico: comprende i dati personali dell’allievo, descrive la sua vi-
cenda formativa e, eventuali esperienze di apprendistato e, nel caso in cui siano
state realizzate, riporta significative esperienze in campo lavorativo. Inoltre, van-
no inserite anche le descrizioni di esperienze (in ambito sportivo, artistico, cultura-
le, sociale, hobbies, ecc.) che l’allievo valuta come significative.
2) Ambito orientativo: comprende le attività di orientamento svolte, il progetto
personale e le eventuali variazioni incorse. Tale dimensione orientativa è sempre
intrecciata con la dimensione valutativa, in quanto l’unica valutazione positiva per
l’allievo è quella che contribuisce a conoscere l’ampiezza e la profondità delle
sue competenze e, attraverso questa conoscenza progressiva e sistematica, a
fargli scoprire ed apprezzare sempre meglio le capacità potenziali personali, non
CNOS-FAP / CIOFS-FP
24
pienamente mobilitate, ma indispensabili per avvalorare e decidere un proprio
progetto di vita.
3) Ambito formativo e valutativo: riguarda la valutazione dei prodotti realizzati
nelle UdA, è possibile fare riferimento a tre schede, presentate di seguito, che si
svolgono sui due livelli precedentemente indicati, ovvero autovalutazione ed
eterovalutazione.
La prima (cfr. tavola 1 e 2), è una scheda di autovalutazione, correlata di relativa
rubrica con parametri di riferimento, che si propone come strumento attraverso
cui l’allievo può verificare il percorso che ha operato nella realizzazione del pro-
dotto e il livello a cui ritiene di fissarsi rispetto al raggiungimento degli obiettivi.
La seconda (cfr. tavola 3 e 4) e la terza (cfr. tavola 5) sono schede di
eterovalutazione, che si propongono come strumenti di base, da adattare alle sin-
gole UdA, attraverso cui il formatore può operare la sua valutazione del percorso
dell’allievo. La prima di esse è la scheda di valutazione delle competenze genera-
li, attraverso cui il formatore, facendo riferimento alla rubrica allegata, può valu-
tare il raggiungimento o meno degli obiettivi formativi (che hanno come riferi-
mento il PECUP), cogliendo la capacità dell’allievo di risolvere, in senso genera-
le, il problema davanti al quale è posto e di incrementare e/o utilizzare le proprie
risorse personali in ordine all’assolvimento del compito e, quindi, nel diventare
“competente”. La scheda di valutazione di abilità e conoscenze, in secondo luogo,
è uno strumento attraverso cui il formatore valuta il raggiungimento delle singole
abilità e conoscenze il cui apprendimento è richiesto per la corretta soluzione del
compito in riferimento alle diverse aree formative.
In tal senso valutazione delle competenze e valutazione delle conoscenze ed abi-
lità rappresentano due momenti dello stesso processo valutativo riferito alla stes-
sa sequenza di unità di apprendimenti e riferiti alla medesima persona.
4) Ambito certificativo (libretto formativo): comprende i documenti di
certificazione delle acquisizioni che accompagnano il percorso dell’allievo, con
indicazione del valore in termini di credito.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
25
Tavola 1: Scheda di autovalutazione (a cura dell’allievo)
* Compila la rubrica di autovalutazione del prodotto allegata di seguito mettendo una X negli spazi
appositi e riporta nella scheda il tuo giudizio sintetico evidenziando quello prevalente
DI CHE PRODOTTOSI TRATTA
QUANDO HAICOMINCIATO AREALIZZARLO
QUANDO LO HAITERMINATO
COME LO HAIREALIZZATO
(I PASSI CHE HAI FATTOPER ARRIVAREAL PRODOTTO)
A CHE COSA SERVE ILPRODOTTO CHE HAIREALIZZATO
COME LO VALUTI*
QUALI SONO I TUOIPUNTI FORTI(abilità, capacità che
hai scoperto di avere e
che hai messo in atto)
QUALI SONO I TUOI PUNTIMIGLIORABILI (difficoltà,
problemi, …)
COSA TI IMPEGNI A FARENELL’IMMEDIATOFUTURO PER MIGLIORARTI
NOME E COGNOME
CORSO
ANNO FORMATIVO
CNOS-FAP / CIOFS-FP
26
Tavola
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“GUIDA” ALIMENTAZIONE
27
Tavola 3: Scheda di valutazione delle competenze generali dell’allievo (a cura dei formatori)
NOME ECOGNOME
CORSO
ANNO FORMATIVO
UNITA’ DIAPPRENDIMENTO
PERIODO E DURATA
OBIETTIVIFORMATIVIDELL’UDA
COMPETENZE ACQUISITE*LIVELLO DI
ACQUISIZIONE
GIUSTIFICAZIONEDELLA
VALUTAZIONE
OBIETTIVIFORMATIVIDELL’UDA
COMPETENZEACQUISITE*
LIVELLO DIACQUISIZIONE
GIUSTIFICAZIONEDELLA
VALUTAZIONE
Sviluppare abilità
e caratteristiche
personali attra-
verso la perso-
nalizzazione delle
proprie scelte
Ha avuto bisogno
dell’aiuto del
formatore per risol-
vere il problema re-
lativo all’elabora-
zione del budget
Fronteggiamento delle
situazioni e risoluzione
dei problemi
Principiante
* Per indicare il tipo di competenza acquisita e il livello di raggiungimento relativo ad essa è possibile fare
riferimento alla rubrica di valutazione delle competenze presentato nella pagina seguente, adattato da:
NICOLI D. (a cura di), Linea guida per la realizzazione di percorsi organici di istruzione e formazione
professionale, Roma, Tipografia Pio XI, 2003, 114.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
28
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“GUIDA” ALIMENTAZIONE
29
Tavola 5: Scheda di valutazione delle abilità e conoscenze dell’allievo (a cura dei formatori)
NOME ECOGNOME
CORSO
ANNO FORMATIVO
UNITA’ DIAPPRENDIMENTO
PERIODO E DURATA
AREA DEI LINGUAGGI
AREA TECNOLOGICA
AREASCIENTIFICO -MATEMATICA
AREASTORICO -
SOCIO -ECONOMICA
AREA PROFESSIONALE
AREA FORMATIVACONOSCENZE E ABILITÀ ACQUISITE
(in relazione agli obiettivi specificidi apprendimento)
LIVELLO DIACQUISIZIONE(insufficiente,
sufficiente, discreto,buono; eccellente)
CNOS-FAP / CIOFS-FP
30
AREA DEI LINGUAGGI
AREA TECNOLOGICA
AREA FORMATIVACONOSCENZE E ABILITÀ ACQUISITE
(in relazione agli obiettivi specificidi apprendimento)
LIVELLO DIACQUISIZIONE(insufficiente,
sufficiente, discreto,buono; eccellente)
Conoscere i modi d’uso del dizionario e
saperlo utilizzare
Elaborare testi mediante l’utilizzo di
Word Processor
Discreto
Insufficiente
1.4. Indicazioni circa l’esame finale di qualifica
In questa sezione della guida si intendono offrire alcune indicazioni circa la
strutturazione dell’esame finale di qualifica. A tal fine ne verrà illustrata la definizione,
la collocazione dell’esame all’interno del percorso formativo, la natura della prova, la
struttura della prove e i punteggi relativi ad ogni prova.
1.4.1 Definizione
L’esame finale di qualifica rappresenta la modalità attraverso la quale si riscontra
nella persona la presenza di requisiti educativi, culturali e professionali che attestino
l’assolvimento del diritto-dovere e nel contempo consentano il conseguimento di una
qualifica.
1.4.2 Collocazione
La prova si colloca nella parte conclusiva del percorso di formazione, dopo che sono
terminate le attività didattiche previste. È possibile ammettere all’esame persone che
non hanno seguito l’intero processo ma sono in possesso di crediti formativi e lavora-
tivi adeguati.
1.4.3 Natura
L’esame finale di qualifica ha il suo centro nella prova professionale, che è un “capo-
lavoro”, ovvero un prodotto significativo e funzionale. Essa ha un valore operativo, in
quanto rappresenta un costrutto in grado di soddisfare i requisiti professionali interni
all’impresa, in riferimento ad un ruolo definito nel momento dell’ingresso lavorativo.
Inoltre, ha un valore culturale, in quanto consente di rilevare le conoscenze e le abilità
che l’allievo ha acquisito durante il suo percorso formativo. Infine, ha anche un valore
educativo, in quanto stimola la persona ad una maggiore coscienza di sé e delle pro-
Esempio relativo all’UdA “Patente per il motorino”
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
31
prie risorse nell’atto di porsi di fronte ad un compito. La prova fa, quindi, riferimento
ad un processo operativo reale, e prevede un livello definito di autonomia, responsa-
bilità durata e accuratezza.
1.4.4 Struttura dell’esame
L’esame finale di qualifica si articola in 3 prove:
1) Prova professionale: in essa è richiesto all’allievo di realizzare un prodotto
significativo funzionale a valutare le capacità professionali acquisite durante
l’iter formativo. Questa prova può essere suddivisa in 3 fasi:
a) Fase di programmazione: in essa è richiesto all’allievo di riflettere e di
definire le sequenze operative di lavoro che verranno eseguite nella prova
tecnico-operativa
b) Fase operativa: in essa è richiesto all’allievo di realizzare concretamen-
te il prodotto
c) Fase consuntiva: in essa è richiesto all’allievo di descrivere il processo
che ha svolto per la realizzazione del prodotto, in modo che si possa valu-
tare la consapevolezza del percorso svolto.
2) Prova scritta culturale: in essa è richiesto agli allievi di produrre un testo
aperto libero, in forma di riflessione o elaborato.
3) Colloquio: in esso è richiesto all’allievo di saper argomentare su contenuti
appresi durante il percorso formativo, sulle esperienze di stage e di formazione
vissute e sulle attese e le riflessioni riguardanti il proprio futuro. Obiettivo privi-
legiato del colloquio è quello di dare l’opportunità all’allievo di riflettere e di
prendere consapevolezza del percorso educativo e formativo che ha compiuto.
1.4.5 Punteggi relativi alle diverse prove
Il percorso formativo contribuisce a dotare l’allievo delle risorse necessarie all’ac-
cesso all’esame finale di qualifica. Tale accesso è corredato da un credito valutativo
pari a un massimo di 55 punti su 100. I rimanenti 45 punti sono così suddivisi rispetto
alle altre prove:
1) Prova professionale: 25 punti
2) Prova scritta: 10 punti
3) Colloquio: 10 punti
L’allievo raggiunge la qualifica con un punteggio minimo di 60 punti. Si ricorda di
avere sempre in considerazione la buona padronanza rispetto alla prevenzione degli
infortuni sul lavoro.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
32
2. Presentazione della comunità professionale
In questa sezione della guida viene presentata la natura economica, sociale e cultura-le della comunità, la prospettiva formativa in cui essa si inserisce, le figure professio-nali, con i riferimenti e le indicazioni sui laboratori, sullo stage e sulla alternanza.
2.1. Natura economica, sociale e culturale della comunità
La comunità professionale dell’alimentazione rappresenta una delle comunità cheoffrono alle proprie figure professionali maggiori prospettive di lavoro, sia come di-pendenti che nel lavoro autonomo. L’Operatore dell’Alimentazione trova impiegonella produzione, preparazione, trasformazione, vendita e distribuzione di prodotti ali-mentari.Il settore ha vissuto e sta vivendo ancora ora un periodo di trasformazioni profonde,che interessano non solo le tecniche produttive, ma le stesse politiche di settore: lafiducia del consumatore nella sicurezza del cibo è assolutamente essenziale per l’in-dustria di trasformazione degli alimenti (la fiducia è uno degli elementi chiave per laconquista della fedeltà al marchio che, a sua volta, è uno dei principali fattori chedeterminano il successo e la redditività dell’industria alimentare). La sicurezza deglialimenti lavorati comporta l’eliminazione e/o la prevenzione del proliferare dei micro-bi presenti nel cibo e che possono provocare malattie a trasmissione alimentare: daqui la richiesta di professionalità diversificate a cui la scuola risponde attraverso figu-re nuove che si caratterizzano per una formazione di base allargata ed un approccioflessibile ai saperi, in modo da consentire un apprendimento che, oltre a dare compe-tenze subito spendibili, crei i presupposti per una formazione continua, ovvero l’ap-prendimento ad apprendere.
Nella comunità professionale dell’alimentazione si vuole favorire l’adozione dell’in-novazione tecnologica, migliorando la qualità e la salubrità dei prodotti alimentari: lecompetenze che gli appartenenti a questa comunità devono avere sono, quindi, scien-tifiche (merceologia, igiene), tecnologiche (produzione, informatica) e tecniche(impastamento e panificazione, trasformazione, conservazione e stoccaggio). Le atti-vità comunitarie e nazionali per l’evoluzione del settore agroindustriale sfociano (poi-ché il settore ne necessita) nella formazione professionale.
Le politiche comunitarie mirano all’ottenimento di un settore agroalimentare mag-giormente competitivo sui mercati interni ed internazionali e capace di garantire aiconsumatori prodotti sani e di qualità, valorizzando le risorse disponibili (siano esse
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
33
economiche, umane, ambientali o storico-culturali). Le linee di intervento sono siasettoriali (azioni di miglioramento della competitività aziendale, valorizzazione epotenziamento delle produzioni di qualità, miglioramento dei processi produttivi agri-coli e agroindustriali, azioni formative), sia territoriali (valorizzazione delle risorseambientali, culturali ed umane, sostegno delle attività di diversificazione, valorizzazionedelle produzioni di qualità).La tematica dello Sviluppo Agricolo e Rurale nell’UE ha assunto una centralitàmai riscontrata prima d’ora, orientandosi verso il sostegno dello sviluppo locale, se-condo un approccio “territoriale”. Si mira al conseguimento di una maggiorecompetitività delle aziende, ad una più elevata qualità e sicurezza dei prodotti, allacreazione di nuovi sbocchi di mercato: viene dato sostegno agli investimenti non solonelle aziende agricole, ma anche alle imprese di trasformazione e commercializzazioneed all’ammodernamento nella conduzione aziendale. Dalla progressiva perdita di pesodell’attività agricola nelle aree rurali nasce l’esigenza di stimolare attività alternativein queste zone: ci si sta orientando verso il soddisfacimento di bisogni espressi conforza negli ultimi anni, quali la salubrità dei prodotti e la tutela del territorio, ovvero siperseguono finalità di sviluppo più complessivo, mediante l’incentivazione di attivitànon direttamente legate alla tradizionale offerta di prodotti agricoli.Nell’ottica dello Sviluppo Rurale Endogeno si dovranno condividere le risorse del-le aree rurali, da mettere a valore attraverso la diversificazione dell’economia delsettore, lo sviluppo di una imprenditorialità nuova ed alternativa e la crescita di untessuto sociale capace di fare della propria “identità culturale” una risorsa primariaper la crescita socio-economica.Nei Piani di Sviluppo Rurale l’applicazione degli interventi in funzione dei settori pro-duttivi viene prevista all’interno delle misure di “investimenti nelle aziende agricole” e“miglioramento delle condizione di trasformazione e commercializzazione dei prodottiagricoli”. La misura comunitaria “Commercializzazione dei prodotti agricoli di quali-tà” si riferisce ad interventi che hanno la specifica finalità di agevolare la diffusionedelle produzioni agroalimentari tipiche, quale elemento in grado di accrescere lacompetitività dei territori rurali, tesi alla valorizzazione delle produzioni locali di qualitàriconosciute a livello comunitario:
� Prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geogra-fica tipica (IGP);
� Prodotti che abbiano ottenuto una attestazione di specificità;� Prodotti biologici;� Vini a denominazione di origine controllata (DOC) e/o garantita (DOCG)
e con indicazione geografica tipica (IGT).
A livello nazionale il sostegno agli investimenti per la trasformazione e
CNOS-FAP / CIOFS-FP
34
commercializzazione dei prodotti agricoli rappresenta una delle misure più importantiin tutti i programmi a finalità strutturale, sia sotto il profilo della rilevanza degli obiettiviperseguiti che nell’ammontare di risorse finanziarie attribuite a tali interventi. Si vuolestimolare un più spiccato orientamento al mercato delle produzioni, favorendo la cre-azione di nuovi sbocchi per la produzione agricola di base, razionalizzando i circuiti dicommercializzazione ed i processi di trasformazione, favorendo l’adozione dell’inno-vazione tecnologica, migliorando la qualità e la salubrità dei prodotti alimentari.Numerosi settori della produzione sono coinvolti nei programmi nazionali a finalitàstrutturale: oltre ai comparti considerati strategici nelle differenti regioni italiane (inparticolare, quello lattiero-caseario, delle carni, dell’ortofrutta, della vitivinicoltura edell’olivicoltura) vi sono anche produzioni minori o di nicchia, come il miele, le pianteofficinali e le produzioni tipiche minori. Per le produzioni summenzionate, e soprattut-to per i prodotti che presentano più spiccati problemi di eccedenze produttive a livellocomunitario (in particolare, cereali, latte e suoi derivati, carni, vino) l’attenzione non èsu un aumento della capacità di produzione, ma sul miglioramento delle strutture dilavorazione, sull’introduzione di nuove tecnologie, sul miglioramento della qualità, sul-la protezione dell’ambiente.
Come menzionato precedentemente, l’Operatore dell’Alimentazione trova impie-go nella produzione, preparazione, trasformazione, vendita e distribuzione di prodottialimentari.
2.1.1 Produzione e preparazione
Data la complessità delle lavorazioni, legate alle diverse specializzazioni merceologiche,sono numerose le figure professionali di questa comunità che il mondo del lavororicerca, a seconda del livello di qualificazione, innovatività e diffusione: nella comunitàdell’alimentazione si riscontra, come in altre comunità, un fenomeno diprofessionalizzazione e specializzazione delle tradizionali figure del comparto (peresempio le conoscenze ed abilità di un “addetto alla produzione di alimenti a base dicarne” sono alquanto differenti dalle conoscenze ed abilità richieste ad un “addettoalla lavorazione del pesce”).La stessa figura professionale può, inoltre, possedere conoscenze ed abilità diverse aseconda del contesto territoriale in cui lavora, ovvero essere in grado di produrrealimenti tipici, che rivestono un ruolo di crescente importanza, sia nel consumo nazio-nale che nell’esportazione.
2.1.2 Trasformazione
Per ragioni connesse ai cambiamenti sociali è aumentata progressivamente la do-
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
35
manda di prodotti alimentari trasformati o pronti per il consumo; la struttura produtti-va del settore si basa su imprese di piccole dimensioni. La prima fase della trasforma-zione (trasformazione primaria) consiste nella raccolta di prodotti agricoli, nellamacellazione del bestiame e nella cattura e uccisione di selvaggina e pesce. Talimaterie prime vengono quindi tagliate, ripulite, confezionate e refrigerate per esserevendute al consumatore o alle aziende alimentari. Qui le materie prime subiscono unatrasformazione ulteriore (trasformazione secondaria), che consente di ottenere ali-menti sicuri e conservabili per periodi più o meno lunghi. La trasformazione seconda-ria si avvale di sistemi quali: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione), raf-freddamento, disidratazione, affumicatura, fermentazione, aggiunta di additivi alimen-tari.
2.1.3 Vendita, distribuzione e marketing
Le attività di vendita consistono nell’assistere i clienti per stimolarli nel momentodell’acquisto, tenendo conto, da un lato, delle loro esigenze e, dall’altro, della necessi-tà di vendere il più possibile, suggerendo, quindi, ulteriori opportunità di acquisto senzaperò assillare il compratore. Alla base di ciò si trova quindi la capacità del venditore diconsigliare al cliente la scelta più idonea, trovando il giusto equilibrio tra le conoscen-ze tecniche e merceologiche del settore di vendita e la capacità di conquistare lafiducia dell’acquirente. Il venditore è troppo spesso l’interfaccia fra il cliente ed ilprodotto alimentare da acquistare, per cui assume rilevanza la responsabilità che ilvenditore ha nel rispondere a domande, non solo su caratteristiche organolettiche, masu prodotti alimentari biologici e OGM, allergenici, conservanti ed additivi, calorie egrassi.La distribuzione dei prodotti alimentari segue il trend nazionale, per cui la piccoladistribuzione non sempre regge la forte competizione della grande distribuzione.Nel contesto del marketing mix e in generale fra i mezzi di attuazione di un piano dimarketing la politica di comunicazione ha il ruolo fondamentale di informare il consu-matore facendogli intravedere l’entità dell’acquisto di un prodotto e la rispondenzaalle sue esigenze. Le cognizioni principali che devono essere assicurate dall’informa-zione sono relative a:
� prodotti e relative caratteristiche;� composizione;� modalità ed occasioni di consumo;� valori nutrizionali ed organolettici;� rapporto qualità-prezzo;� tecniche di produzione, conservazione e trasporto;� finalità dei prodotti nell’alimentazione.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
36
Il punto vendita è il luogo naturale della promozione sotto forma di presentazione,d’informazione, di prova, di dimostrazione, di contatto con il prodotto e, quindi, deveessere in grado di comunicare con l’abituale o potenziale cliente. E’ questo il terrenod’elezione del merchandising che, nel contesto dell’azione promozionale, si presentacome un elemento di primaria importanza per una valida presentazione del prodotto alconsumatore. È possibile una specializzazione post-qualifica dell’Operatore del-l’Alimentazione - Addetto alla Trasformazione degli Alimenti - proprio nel campodelle tecniche e psicologia di vendita.
La formazione ha finora avuto un posto residuale rispetto alle altre iniziative di poli-tica agro-alimentare. Nonostante sia ormai condiviso da più parti, che il capitale uma-no costituisce una risorsa fondamentale per lo sviluppo di una società e di ogni settoreeconomico, nell’agro-alimentare non si è ancora consolidata una cultura in grado diagire con forza in questo campo.La formazione è una delle aree di intervento cardine dell’Unione Europea, per svilup-pare una nuova e più attiva “cultura della formazione nell’agro-alimentare”, dovel’investimento nella formazione è interpretato non solo come strumento per trasferireinformazioni e conoscenze, ma anche e soprattutto come leva per lo sviluppo com-plessivo del settore.La formazione professionale degli allievi della comunità dell’alimentazione dovrà aiu-tare gli allievi ad acquisire una immagine sempre più chiara ed approfondita dellarealtà sociale, a riconoscere le attività tecniche con cui l’uomo provvede alla propriasopravvivenza e trasforma le proprie condizioni di vita, a comprendere il rapporto cheintercorre tra le vicende storiche ed economiche. Le conoscenze e le abilità chel’allievo è sollecitato a trasformare in competenze personali offrono, in questo qua-dro, un contributo di primaria importanza ai fini dell’integrazione critica delle nuovegenerazioni nella società contemporanea. Favorendo l’iniziativa dell’allievo per il suosviluppo psichico ed intellettuale, lo si mette nelle condizioni di definire e conquistarela propria identità di fronte agli altri e di rivendicare un proprio ruolo nella realtàsociale, culturale e professionale.Le attività di laboratorio del triennio di formazione professionale della comunità del-l’alimentazione permettono all’allievo di vedere subito i risultati tangibili del suo lavo-ro, procurandogli soddisfazione e crescita dell’autostima: in tal modo gli allievi nonsono resistenti agli apprendimenti, perché ne comprendono la motivazione e il signifi-cato. Motivazione e bisogno di significato sono del resto condizioni fondamentali diqualsiasi apprendimento, e senza queste due dimensioni risulta molto difficile coniu-gare lo sforzo richiesto da qualsiasi apprendimento, tanto più se lontano dagli interessi
immediati dell’allievo.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
37
Elemento portante della cultura alimentare è la modalità attraverso cui essa consente
di rappresentare l’insieme dei processi costruttivi, ricorrendo ad un modello logico-
formale rappresentato dal processo di lavorazione.
Si tratta di una modalità tramite la quale si configura l’insieme dei passi che consen-
tono di coordinare in termini logici, cronologici ed operativi le diverse azioni che ren-
dono possibile la realizzazione del processo di Produzione-Trasformazione-Vendita
inteso nella sua organicità ovvero in riferimento al prodotto-risultato atteso completo.
Processo di Produzione - Trasformazione - Vendita
Distribuzionee
conservazione
Vendita
Produzionedelle
materie prime
Valorizzazione epotenziamento
delle produzionidi qualità
Produzione dialimenti prontiper il consumo
1
6
5
4
3
2
Trasformazionedelle
materie prime
CNOS-FAP / CIOFS-FP
38
La formazione, nel suo contributo teorico, ha assunto un aspetto di maggiore rilevanza
rispetto al passato, conseguenza dei fenomeni di professionalizzazione e specializzazione
delle tradizionali figure del settore. L’obiettivo formativo sarà, quindi, non solo la ca-
pacità di organizzazione e gestione di attività di trasformazione dei prodotti agroindustriali
nell’ottica della garanzia qualitativa dei risultati, ma anche l’acquisizione di competen-
ze sui processi che caratterizzano la filiera nelle diverse aree di riferimento operativo.
Nel ciclo di lavorazione la fase di “Valorizzazione e potenziamento delle produzioni di
qualità” deve in effetti essere applicata in parallelo a tutte le altre fasi del ciclo,
perché solo così si raggiunge una effettiva valorizzazione delle produzioni di qualità.
Nella realtà pratica è la formazione professionale che consente ai lavoratori della
comunità dell’alimentazione di migliorare il risultato del loro lavoro, sempre avendo
come fine ultimo lo sviluppo complessivo del settore alimentare.
Elemento caratterizzante l’aspetto culturale di questa comunità è quello di offrire
motivazione e significato all’organizzazione del proprio lavoro.
L’asse portante della cultura professionale alimentare è dato dai seguenti componenti
tra loro intrecciati:
- Conoscenza e governo dell’intero ciclo produttivo
- Organizzazione e gestione delle varie fasi di lavorazione e pianificazione
del magazzino
- Igiene e sicurezza
- Qualità e salubrità dei prodotti alimentari
- Valorizzazione dei prodotti alimentari locali di qualità (DOC, IGP)
- Attenzione ai prodotti biologici e conoscenza di prodotti OGM
- Innovazione tecnologica
In forza delle caratteristiche della comunità professionale è necessario che i suoi
componenti ad ogni livello siano contraddistinti da una forte disposizione verso le
componenti suddette e da capacità personali coerenti con tale asse culturale e
comportamentale, che delinea in tal modo una vocazione professionale peculiare.
Iscrizione al Registro Esercenti Commercio (REC) per la somministrazionedi alimenti e bevandeFino al 1998 per esercitare un’attività commerciale era necessario iscriversi al REC
delle Camere di Commercio provinciali. La riforma Bersani, DLGS. 114/98 ha abolito
l’iscrizione al REC, per cui dal 1999 per iniziare un’attività commerciale è sufficiente
presentare domanda al Comune nel quale ha sede l’impresa commerciale e, decorsi
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
39
30 giorni, iniziare l’attività, fermo restando il possesso dei requisiti morali in capo al
titolare o dei requisiti professionali ove richiesti. L’obbligo di iscrizione al REC perma-
ne, però, per l’esercizio della Somministrazione di Alimenti e Bevande ed è condizione
necessaria per ottenere dal Comune l’autorizzazione amministrativa per l’esercizio
dell’attività stessa. Qualora l’attività venga svolta in forma societaria è necessario
che i requisiti professionali siano posseduti da almeno un preposto.
I requisiti generali sono: maggiore età; assolvimento degli obblighi scolastici.
I requisiti morali sono: non possono essere iscritti coloro che sono stati dichiarati falliti
(a meno che non abbiano ottenuto la riabilitazione); coloro che sono stati condannati
per alcuni tipi di reati (abbiano riportato una condanna per delitto non colposo a pena
restrittiva della libertà personale superiore a tre anni; abbiano riportato una condanna
per reato contro la moralità pubblica e il buon costume o contro l’igiene e la sanità
pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, titolo VI, capo II del Codice Penale; per
delitti commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti;
per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o
psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse clandestine e la turbativa di competizioni
sportive; per infrazioni alle norme sul gioco del lotto; abbiano riportato due o più
condanne nel quinquennio precedente per delitti di frode nella preparazione o nel
commercio degli alimenti, compresi i delitti di cui al libro II, titolo VIII, capo II del
Codice Penale; siano sottoposti ad una delle misure di prevenzione di cui all’art. 3
della Legge 1423/56 e successive modifiche, o nei cui confronti sia stata applicata
una delle misure previste dalla Legge 575/65 e successive modifiche, ovvero siano
sottoposti a misure di sicurezza o siano dichiarati delinquenti abituali, professionali o
per tendenza; abbiano riportato condanna per delitti contro la personalità dello Stato o
contro l’ordine pubblico, ovvero per delitti contro la persona commessi con violenza,
o per furto, rapina, estorsione, sequestro di persona a scopo di rapina o di estorsione).
I requisiti professionali sono (ne è richiesto uno solo tra i seguenti): titolo di scuola
alberghiera o qualifica di altra scuola a specifico indirizzo professionale; aver
frequentato con esito positivo un corso di qualificazione professionale riconosciuto
dalla Regione, avente per oggetto l’attività di somministrazione al pubblico di alimenti
e bevande; aver superato, dinanzi ad una apposita commissione costituita presso la
Camera di Commercio l’esame di idoneità (previsto dalla L. 287/91), a cui sono am-
messi i soggetti in possesso di un titolo universitario o di istruzione secondaria superio-
re o coloro che per due anni negli ultimi 5 hanno lavorato in imprese esercenti l’attivi-
tà di somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendenti qualificati o di
collaboratori familiari.
I corsi riconosciuti dalle Regioni, aventi per oggetto l’attività di somministrazione al
pubblico di alimenti e bevande, mediamente durano dalle 120 alle 160 ore ed in gene-
CNOS-FAP / CIOFS-FP
40
rale comprendono i seguenti argomenti: Area Generale (80 o 100 ore): Diritto com-
merciale ed amministrativo aziendale; Legislazione del commercio; Legislazione fi-
scale; Legislazione sociale penale; Legislazione igienico-sanitaria; Tecniche di vendi-
ta. Area Specifica (40 o 60 ore): Merceologia alimentare; Salute, sicurezza ed infor-
mazione del consumatore; Igiene dei prodotti alimentari; Procedure di autocontrollo e
sicurezza, sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP): obbli-
ghi, responsabilità, sanzioni; Somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
Gli allievi che conseguono la Qualifica professionale di Operatore dell’alimenta-
zione soddisfano il requisito professionale evidenziato in grassetto nel paragrafo
precedente.
I documenti da presentare per l’iscrizione al REC Somministrazione di Alimenti e
Bevande sono: domanda in marca da bollo da Euro 11.00 su apposito modulo, in
distribuzione presso la Camera di Commercio; esibizione del documento comprovan-
te l’assolvimento dell’obbligo scolastico o autocertificazione ai sensi degli art. 46 e 47
del D.P.R. 445/2000; esibizione della documentazione comprovante il possesso dei
requisiti professionali; attestazione del versamento di Euro 129,11 per tasse di Con-
cessioni Governative all’Ufficio di Roma dell’ agenzia delle Entrate; versamento di
diritti di segreteria da versare alla Camera di Commercio della provincia di residenza
(tali diritti ammontano in genere a circa 30 euro). Il costo totale si aggira, quindi, sui
170 euro, per cui se l’allievo non ha immediata necessità o beneficio dall’iscrizione al
REC non ne viene consigliata la pratica, in quanto l’allievo potrà iscriversi in seguito,
se necessario.
2.2. Comunità professionale in prospettiva formativa
La comunità professionale dell’alimentazione possiede una propria cultura, un proprio
modus operandi, una rilevanza sociale ed economica tali da costituire una vera e
propria potenzialità educativa nei confronti degli allievi, ed è la formazione una delle
misure principali identificate per il miglioramento delle strutture delle aziende agricole
e delle imprese di trasformazione e commercializzazione dei prodotti alimentari. Lo
specifico contesto produttivo della comunità dell’alimentazione richiede una coerente
valorizzazione delle risorse umane ed una politica di formazione e di apprendimento
lungo tutto l’arco della vita per la quale va adeguata la stessa qualità dell’educazione,
soprattutto in termini di formazione di base e di maggiore alfabetizzazione informati-
ca, onde evitare che nel futuro gli allievi non riescano a “stare al passo con i tempi”,
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
41
rimanendo esclusi dal mondo del lavoro proprio per il consolidamento dell’economia
della conoscenza ed in particolare a causa delle informatizzazione che continuerà a
crescere.
La prospettiva formativa della comunità dell’alimentazione deve essere aperta, fles-
sibile e centrata sulle persone, creando circolarità tra formazione iniziale e formazio-
ne continua: l’innovazione tecnologica è stata indicata nel capitolo precedente, come
una delle componenti della cultura professionale alimentare, per cui la formazione
professionale di questa comunità deve creare i presupposti per una formazione con-
tinua, ovvero l’apprendimento ad apprendere.
Da qui l’importanza di fornire agli allievi delle metacompetenze, ovvero gli strumenti
culturali ed intellettuali che al termine del percorso scolastico rendono gli allievi, non
solo capaci di acquisire nuove conoscenze, ma dotati della curiosità intellettuale che li
spinge autonomamente a cercare di accrescere il proprio bagaglio cognitivo. L’ap-
prendimento delle metacompetenze diventa, quindi, occasione per sviluppare armoni-
camente la personalità degli allievi in tutte le direzioni (etiche, sociali, intellettuali,
affettive, operative, creative) e per aiutarli ad agire in maniera matura e responsabile.
La comunità professionale dell’alimentazione consente agli allievi di maturare le com-
petenze che arricchiscono la personalità dello studente e lo rendono autonomo
costruttore di se stesso in molti campi della esperienza umana, sociale e professionale
attraverso le conoscenze disciplinari e interdisciplinari (il sapere), le abilità operative
apprese (il fare consapevole), nonché l’insieme delle azioni e delle relazioni
interpersonali intessute (l’agire). Il percorso formativo, che gli studenti seguono per
arrivare al conseguimento della qualifica professionale, prevede un insieme organico
di saperi, conoscenze, tecniche, modalità d’azione e stili professionali: la professiona-
lità specifica (panetteria e pasticceria, trasformazione degli alimenti) è l’oggetto della
formazione della comunità professionale, che darà agli studenti la possibilità di venire
inseriti in aziende di qualsiasi dimensione del settore alimentare e conserviero.
Il percorso che gli allievi seguono per arrivare alla acquisizione di una qualificazione
professionale prevede una disciplina, ovvero un insieme di saperi, tecniche, sistemi
di azione e stili professionali, mediante la quale essi sono sollecitati a conoscere se
stessi, le proprie possibilità e i propri limiti, le proprie inclinazioni, attitudini, capacità,
nella porzione di mondo, a cui si estende l’esperienza individuale. Tale disciplina viene
acquisita, integrando continuamente il livello dei saperi, quello delle tecniche ed, infi-
ne, quello degli stili di comportamento: questo significa di fatto aumentare l’occupabilità
degli allievi e la loro capacità di adattamento ai mercati in continua evoluzione dei
lavoratori. Nell’ambito formativo verrà valorizzata la cultura propria della comunità
professionale dell’alimentazione attraverso il confronto con gli attori, il linguaggio, le
CNOS-FAP / CIOFS-FP
42
tecniche, i modelli cognitivi ed operativi, il sistema di relazioni che essa consente. Ciò
abilita gli allievi a familiarizzare non solo con i metodi, le tecniche e i processi, ricor-
rendo a opportuni strumenti e macchinari ma anche nel contempo a familiarizzare
con le procedure igieniche ed operative. Le procedure igieniche ed operative sono
costituite, da un lato, dal linguaggio tecnico, in quanto strumento essenziale per de-
scrivere, comunicare e formalizzare i campi del sapere scientifico e tecnologico della
trasformazione degli alimenti e della panetteria e pasticceria, e, dall’altro lato, dai
processi fisici e chimici di trasformazione della materia e di controllo delle qualità
organolettiche.
Si cercherà di sollecitare nei giovani il carattere coinvolgente e l’efficacia formativa,
la comprensione dei procedimenti e delle trasformazioni che avvengono nelle materie
prime, allo scopo di ideare e preparare alimenti, seguendo la metodologia definita del
processo di lavorazione.
Le specifiche competenze che gli allievi della comunità dell’alimentazione dovranno
perseguire sono:� Comprendere, interpretare, selezionare le informazioni ricevute e saper relazionarsi
con la clientela ed i fornitori e conoscere gli elementi fondamentali della comuni-
cazione orale e scritta� Gestire gli acquisti, la produzione e le scorte di magazzino, conoscendo le materie
prime e il metodo di conservazione delle stesse� Curare le collocazione e presentazione dei prodotti� Conoscere gli aspetti normativi e legislativi del comparto� Avere una conoscenza merceologica delle materie prime del settore alimentare, al
fine di saper produrre prodotti alimentari di base (per esempio da banco di gastro-
nomia nella grande distribuzione oppure panari e dolciari) e controllare, verificare
e rettificare i prodotti ottenuti� Possedere un insieme di strumenti per la produzione di alimenti a partire dalle
materie prime (alimenti di origine vegetale e/o animale oppure prodotti panari e
dolciari).
Le attività di movimentazione delle merci, cioè di magazzino, la cui conoscenza e
capacità di esecuzione sono richieste alla figura professionale sono il controllo del-
l’entrata e dell’uscita delle merci, il controllo della correttezza dei documenti di tra-
sporto (bolle di accompagnamento) e la compilazione di tali documenti, utilizzando
anche strumenti informatici, l’immissione contabile della merce, anche con software
specifici.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
43
Costituiscono, inoltre, atteggiamenti caratteristici degli allievi di questa comunità:� Assumere la cooperazione come stile relazionale e modalità di lavoro;� Essere in grado di apprendere in modo autonomo;� Applicare sempre le norme di igiene e sicurezza relative alla propria persona,
all’ambiente di lavoro, ai materiali utilizzati ed ai prodotti di vendita;� Avere senso estetico nell’allestimento di prodotti e locali adibiti alla vendita di
alimenti;� Avere flessibilità ed adattabilità al cambiamento;
Questa serie di competenze ed atteggiamenti svilupperà una forte motivazione negli
allievi poiché li farà sentire parte attiva nelle realtà in cui opereranno.
Nella formazione dei lavoratori della comunità alimentazione ricoprono un ruolo molto
importante le attività di progetto, laboratorio e stage. I laboratori e gli stage consen-
tono agli allievi un continuo confronto pratico con il lavoro degli operatori del settore.
L’area di progetto assume particolare rilevanza nella formazione degli operatori della
comunità dell’alimentazione: attraverso il progetto si potranno valorizzare conoscenze
e competenze, che gli studenti hanno mutuato dal loro percorso scolastico e si tenderà
a comporre gli stage effettuati in una visione unitaria e consapevole.
Nell’attività formativa, prevalentemente basata sul laboratorio e sui compiti reali, i
giovani potranno acquisire una adeguata conoscenza di sé e del “sistema di valori”
cui fanno riferimento; concepire progetti di vario ordine, dall’esistenziale al pratico;
fare esperienza ed acquisire lo stile del corretto lavoro di gruppo; individuare proble-
mi, coglierne le dimensioni sfidanti, approntare in modo responsabile, indipendente e
costruttivo una strategia di soluzione, utilizzando diversi tipi di ragionamento (da quel-
lo logico a quello persuasivo), di grado anche relativamente elevato di complessità.
2.3. Figure professionali, livelli e continuità
Nella comunità professionale Alimentazione la denominazione iniziale del percorso di
qualificazione è Operatore dell’Alimentazione.
Questa figura professionale, indipendentemente dalla specifica qualifica in uscita,
avrà una formazione polivalente e sarà dotata di strumenti per la produzione di ali-
menti a partire dalle materie prime (alimenti di origine vegetale e/o animale, oppure
prodotti panari e dolciari), di metodologie operative, di abilità nell’utilizzo di macchina-
ri, di conoscenza dei fondamenti di igiene.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
44
L’Operatore dell’Alimentazione:� conosce le tecnologie più adeguate per la conservazione e la trasformazione degli
alimenti� comprende le dinamiche di funzionamento di un’azienda del comparto alimentare,
sia essa artigiana, industriale o di servizisa individuare nell’ambito dei processi di
trasformazione e conservazione i fattori di rischio di fermentazioni ed alterazioni� conosce ed applica la legislazione sanitaria (pericoli e rischi in campo alimentare e
responsabilità dell’addetto alla vendita di alimenti, vigilanza igienico-sanitaria,
autocontrollo igienico-sanitario nella manipolazione e trasformazione degli alimenti
sia freschi che conservati, disposizioni relative alla salute del consumatore,
etichettatura dei prodotti alimentari e qualità degli alimenti)� conosce la legislazione europea, nazionale e regionale relativa alle materie prime
da agricoltura biologica.
L’Operatore dell’Alimentazione, per la sua competenza sia nell’applicare proce-
dure formalizzate e consuetudinarie sia nell’elaborare e personalizzare procedure ad
hoc (sempre nel rispetto delle normative vigenti in termini di igiene e norme alimenta-
ri, prevenzione degli infortuni e sicurezza del lavoro e qualità), è una figura che trova
collocamento negli ambiti della produzione, preparazione, trasformazione, distribuzio-
ne, vendita.
Qualifica triennale
In uscita si prevedono due indirizzi:
a) Addetto alla trasformazione degli alimentib) Addetto alla panificazione e pasticceria
a) Addetto alla trasformazione degli alimentiE’ un operatore che, grazie alle sue capacità, conoscenze, abilità e competenze,
è in grado di inserirsi operativamente in un contesto aziendale o artigianale con
mansioni di lavoratore specializzato che svolge attività tecnico-pratiche nelle
operazioni di esercizio, manutenzione, conduzione di impianti di produzione o
macchine complesse. L’addetto alla trasformazione degli alimenti svolge anche
mansioni di lavoratore specializzato nella distribuzione degli alimenti, dalla ge-
stione dell’ordinaria contabilità del magazzino fino all’allestimento, con senso
estetico, del banco di distribuzione. Egli conosce le caratteristiche merceologiche
delle materie prime ed il loro relativo utilizzo, i metodi di preparazione, cottura e
conservazione; applica sempre la normativa igienico/sanitaria e le norme
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
45
antinfortunistiche, fornisce al cliente tutte le indicazioni sulla qualità della merce.
Lo svolgimento delle attività indicate richiede una conoscenza generale dei pro-
dotti alimentari che vengono lavorati, della loro qualità, delle fasi di lavorazione e
del funzionamento delle macchine e delle attrezzature utilizzate. A titolo di esem-
pio, si fa il caso delle preparazioni gelatiere: l’addetto alla trasformazione degli
alimenti può, sia trovare impiego in laboratori di gelateria artigianale, che in im-
pianti industriali di preparazione e confezionamento di prodotti di gelateria con-
fezionata.
b) Addetto alla panificazione e pasticceriaL’addetto alla panificazione e pasticceria è una figura professionale in possesso
di una sufficiente cultura di base e delle competenze relative alle tecniche di
panificazione e pasticceria, nonché delle normative vigenti in materia di igiene e
sicurezza. Tale addetto ha sia capacità produttive, che gestionali: è in grado sia
di produrre pasticceria fresca e secca, dolciumi semplici ed elaborati, prodotti
panari e prodotti sostitutivi del pane, sia di gestire (nel rispetto della vigente
normativa igienico-sanitaria e di sicurezza) il laboratorio, l’allestimento dei pro-
dotti e dei locali adibiti alla vendita, lo stoccaggio degli approvvigionamenti e
delle scorte alimentari. Questa figura professionale possiede gli elementi e le
abilità manuali per produrre diversi tipi di pane (lavorato e normale, speciale,
speciale al latte, focacce e pizze) e prodotti dolciari da forno e da pasticceria
(paste di base, paste da the, pasticceria, dolci da forno, pasticceria mignon e
lavorazioni varie, gelateria artigianale).
Per queste due figure professionali sono previste le seguenti specializzazioni:� Addetto decoratore di Panetteria� Addetto decoratore di Pasticceria� Addetto alla vendita di prodotti alimentari (tecniche e psicologia di vendita)
La qualifica triennale potrà svilupparsi nel Diploma di Istruzione e Formazione Pro-
fessionale di Tecnico dell’Alimentazione.
Diploma professionale
Tecnico dell’AlimentazioneLa formazione del Tecnico dell’Alimentazione si configura come un’attività di
approfondimento, in cui alla figura professionale si richiede partecipazione ed inter-
pretazione dei problemi relativi alla lavorazione, conservazione e commercializzazione
CNOS-FAP / CIOFS-FP
46
dei prodotti agroindustriali e del controllo della qualità dei prodotti finali.
Si tratta di una figura professionale che conosce le problematiche relative alla produ-
zione, lavorazione, conservazione e refrigerazione, commercializzazione degli alimen-
ti di origine animale e dei derivati cerealicoli.
Egli è in grado di:� Applicare le tecnologie più adeguate per la conservazione e la trasformazione
degli alimenti;� Intrattenere relazioni organizzative con altre figure professionali operative addette
alla produzione, alla logistica e alla manutenzione di impianti industriali� Individuare ed analizzare, nell’ambito della filiera di produzione e controllo dei
punti critici HACCP, i fattori di rischio di fermentazioni ed alterazioni� Individuare e descrivere le tecniche di produzione dei prodotti tipici locali� Predisporre ed organizzare la documentazione relativa alla qualità di prodotti ali-
mentari ai fini della certificazione.
Grazie alla professionalità acquisita ed al grado di autonomia gestionale, il Tecnicodell’Alimentazione potrà essere collocato immediatamente nel mondo del lavoro,
oppure destinato ad un’ulteriore azione formativa con il conseguimento di uno dei
seguenti Diplomi di Formazione Superiore:
a) Esperto di Panificazione (imprenditoria/tecniche innovative)
b) Esperto Lattiero-Casearioc) Esperto nella lavorazione e trasformazione del pesce
Per la figura professionale del Tecnico dell’Alimentazione sono possibili le se-
guenti specializzazioni post-diploma:
a) Tecnico della prima lavorazione delle carnib) Tecnico dei prodotti da forno
Specializzazioni post-diploma
a) Tecnico della prima lavorazione delle CarniE’ una figura professionale in grado di pianificare, realizzare e controllare auto-
nomamente le attività che rendono possibile la vendita del prodotto (fresco o
sottoposto a trattamenti di conservazione) al pubblico. Tale addetto svolge attivi-
tà di abbattimento, scuoiamento, squartamento e sezionamento degli animali. Si
tratta di compiti organizzati in modo piuttosto diverso a seconda della specie di
animali da lavorare (bovini, suini, avicoli, etc.) ed alla destinazione delle carni.
Il Tecnico nella Prima Lavorazione delle Carni, oltre a conoscere le altera-
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
47
zioni e le trasformazioni degli alimenti di origine animale, sa individuare e gestire
i più idonei processi di trasformazione.
Per quanto concerne le conoscenze richieste alla figura professionale relativa-
mente ai prodotti tipici nazionali, sono solo due le carni italiane riconosciute IGP,
l’agnello di Sardegna ed il vitellone bianco dell’Appennino centrale.
Lo svolgimento delle attività indicate richiede:� Una conoscenza generale dell’anatomia dell’animale e della conformazione
dei soggetti da carne;� Conoscenza delle tecniche di allevamento delle differenti categorie da macel-
lo nelle specie di maggior interesse economico;� Conoscenza delle procedure per l’attribuzione dei marchi di qualità (DOP,
IGP, 5R, etc.) e la gestione di tracciabilità;� Conoscenza delle problematiche e della normativa del trasporto degli ani-
mali;� Conoscenza delle fasi di lavorazione poste a monte e a valle rispetto a quella
in cui opera l’esperto.
Le conoscenze specifiche e le capacità tecnico/professionali concernono il fun-
zionamento delle macchine e l’uso delle attrezzature per la macellazione, secon-
do la modalità di divisione/sezionamento.
Questa figura professionale, non solo conosce la legislazione europea, nazionale
e regionale relativa alle materie prime da agricoltura biologica, ma conosce an-
che le procedure relative alla notifica, controllo e certificazione delle produzioni
biologiche e relativa modulistica.
b) Tecnologia industriale dei prodotti da fornoGli argomenti trattati in questa specializzazione spaziano dalle materie prime ai
materiali di confezionamento, dai controlli di qualità alle caratteristiche nutrizionali,
passando attraverso l’esame delle varie tecnologie impiegate.
Sono argomento della specializzazione:� Tecnologia dei cereali (tipi di proteine e loro caratteristiche chimico-fisiche)� Test reologici per la misura della qualità degli sfarinati� Analisi dell’immagine dei prodotti da forno� Tecnologia dei cracker, grissini, fette biscottate� Biscotti e pasticceria industriale� Parametri di controllo dell’efficienza di produzione industriale� Confezionamento (materiali, permeabilità, cessione odori, atmosfera modifi-
cata, imballaggi attivi)
CNOS-FAP / CIOFS-FP
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Diplomi professionali superiori
a) Esperto di Panificazione (imprenditoria/tecniche innovative)E’ una figura professionale in grado di pianificare, realizzare e controllare auto-nomamente l’economia gestionale, l’organizzazione del lavoro, gli impianti di pro-duzione, l’analisi di controllo chimico e biologico di panifici o mulini e di occuparsiin genere di processi di trasformazione dei cereali.
L’Esperto di Panificazione a fronte di una conoscenza di base dei fattori fisi-co-chimici, che influenzano l’attività dei microrganismi responsabili delle trasfor-mazioni (lieviti, batteri, muffe), oltre a conoscere le alterazioni e le trasformazionidegli alimenti sa individuare e gestire i più idonei processi di trasformazione. Egliconosce le basi della microbiologia degli impasti e della tecnologia dei cereali (tipidi proteine e loro caratteristiche chimico-fisiche, carboidrati ed attività enzimatiche).
Per quanto concerne le conoscenze richieste alla figura professionale relativa-mente ai prodotti tipici nazionali, sono tre i prodotti della panetteria riconosciuticome prodotto tipico: Pane di Altamura DOP, Pane Casareccio di Genzano DOP,Coppia Ferrarese IGP. Le metodologie di produzione sono rigorosamente legateal territorio e tutelate da Consorzi per la tutela (Altamura e Genzano) e Associa-zione per la valorizzazione del pane tipico ferrarese.
Questa figura professionale, non solo conosce la legislazione europea, nazionalee regionale relativa alle materie prime da agricoltura biologica, ma conosce an-che le procedure relative alla notifica, controllo e certificazione delle produzionibiologiche e relativa modulistica.
b) Esperto Lattiero-CasearioL’Esperto Lattiero-Caseario riflette l’intero percorso della filiera e leproblematiche relative alla produzione e commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari, usando la certificazione di filiera come strumento per la garanzia dellaqualità e della sicurezza.Questa figura professionale, oltre a conoscere le alterazioni e le trasformazionidegli alimenti di origine animale, sa individuare e gestire i più idonei processi ditrasformazione nell’industria lattiero-casearia, anche nell’ottica di innovazionetecnologica e di prodotto nel settore lattiero-caseario.Conosce la composizione chimica del latte e le sue proprietà chimico-fisiche, iprocessi di risanamento, le tecniche di trasformazione del latte nei suoi derivati(yogurt, formaggi, burro); conosce la qualità nutrizionale di prodotti lattiero-casearitradizionali ed innovativi. Egli è in grado di controllare gli andamenti fermentativi,
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
49
a fronte di una conoscenza di base dei fattori fisico-chimici, che influenzanol’attività dei microrganismi responsabili delle trasformazioni (lieviti, batteri, muf-fe); sa individuare e differenziare le trasformazioni dalle alterazioni.
Per quanto concerne le conoscenze richieste alla figura professionale relativa-mente ai prodotti tipici nazionali, sono 65 i formaggi DOP italiani, dall’AsiagoDOP al Vezzena, distribuiti prevalentemente nell’Italia settentrionale, lungo ladorsale appenninica e nelle isole maggiori. Le metodologie di produzione sonorigorosamente legate al territorio e tutelate da Consorzi Volontari di produttori.Questa figura professionale non solo conosce la legislazione europea, nazionalee regionale relativa alle materie prime da agricoltura biologica, ma conosce an-che le procedure relative alla notifica, controllo e certificazione delle produzionibiologiche e relativa modulistica.
c) Esperto nella lavorazione e trasformazione del pesceE’ una figura professionale in grado di pianificare, realizzare e controllare auto-nomamente le attività, che consentono di ottenere un prodotto derivato a partiredal pesce fresco.L’Esperto nella Lavorazione e Trasformazione del pesce, oltre a cono-scere le alterazioni e le trasformazioni degli alimenti di origine animale, saindividuare e gestire i più idonei processi di trasformazione; egli conosce ilproblema della parassitosi nei prodotti ittici ed i sistemi di conservazione deiprodotti ittici freschi.Questa figura professionale non solo conosce la legislazione europea, nazionalee regionale relativa alle materie prime da agricoltura biologica, ma conosce an-che le procedure relative alla notifica, controllo e certificazione delle produzionibiologiche e relativa modulistica.
L’Esperto nella Lavorazione e Trasformazione del pesce svolge compiti di:- divisione, eviscerazione e sezionamento del pesce- pulizia, spinatura, filettatura, cernita- cottura, essiccatura, affumicatura, salatura, preparazione in salamoia- congelamento, surgelazione- cottura del pesce con autoclave.L’Esperto nella Lavorazione e Trasformazione del pesce ha una cono-scenza generale del pesce che viene lavorato, della sua qualità, delle fasi di lavo-razione poste a monte e a valle rispetto a quella in cui egli opera. Le conoscenzespecifiche e le capacità tecnico/professionali concernono il funzionamento dellemacchine e delle attrezzature utilizzate nella produzione, nonché le modalità di
conservazione del pesce.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
50
* Specializzazione post-qualifica:� Addetto decoratore di Panetteria
� Addetto decoratore di Pasticceria
** Specializzazione post-diploma:� Tecnico della prima lavorazione delle carni
� Tecnologia industriale dei prodotti da forno
DISEGNO DELL’OFFERTA FORMATIVA DELLA
COMUNITA’ PROFESSIONALE ALIMENTAZIONE
Diploma professionale superiore
(da 1 a 3 anni)
� Esperto di Panificazione (imprenditoriatecniche innovative)
� Esperto Lattiero-caseario� Esperto della lavorazione e trasformazione
del pesce
Diploma professionale(quarto anno)
TECNICO
DELL’ALIMENTAZIONE
Qualifica (triennio)
OPERATOREDELL’ALIMENTAZIONELarsa
passaggi tra
percorsi
A tempopieno o in
Alternanza(dopo il 15°
anno di età)
Anno dipreparazioneuniversitaria Specializzazione**
Appre
ndis
tato
Mondo d
el
lavoro
Specializzazione*
� Addetto alla Trasformazione
degli Alimenti� Addetto alla panificazione e
pasticceria
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
51
Compiti caratteristici
della comunità
professionale
(livello di qualificazione)
L’Operatore dell’Alimentazione rappresenta una
figura professionale polivalente in grado di affron-
tare una varietà di compiti:
1. Preparazione e distribuzione delle materie pri-
me alimentari
2. Compilazione ed interpretazione delle scritture
contabili di base
3. Individuazione dei diversi alimenti secondo la
specie, qualità, provenienza territoriale e
stagionalità
4. Gestione delle merci in magazzino
5. Rispetto delle norme del manuale di autocontrollo
HACCP (impostazione delle fasi di riassetto e
pulizia dei locali e della attrezzatura)
6. Sviluppo di soluzioni anche innovative con gu-
sto estetico ed abilità manuale
7. Conservazione degli alimenti, applicando le di-
verse tecniche
8. Rispetto delle norme generali di antinfortunistica
9. Rispetto delle basilari norme della legislazione,
che regola i pubblici esercizi
10. Organizzazione di un punto vendita
11. Utilizzazione delle tecnologie informatiche co-
muni
12. Traduzione di semplici testi in inglese (manuali
d’uso di macchinari)
a) Addetto alla trasformazione degli alimentib) Addetto alla panificazione e pasticceria
Tecnico dell’alimentazione
OPERATOREDELL’ALIMENTAZIONE
Denominazione iniziale del
percorso di qualificazione
Figure professionali
previste
Continuità (diploma di
formazione professionale)
CNOS-FAP / CIOFS-FP
52
Denominazioni equivalenti
Compiti specifici
L’addetto alla trasformazione degli alimenti è una figura professionale, che al termine del
percorso formativo, è capace di svolgere i seguenti compiti:
1. Allestimento e predisposizione dei mezzi tecnologici necessari al trattamento degli
alimenti
2. Manutenzione ordinaria e pulizia degli stessi
3. Manipolazione e conservazione degli alimenti, rispettando le normative vigenti in ma-
teria di igiene e sicurezza
4. Azioni nei campi della merceologia e delle scienze della materia, in una o più parti del
processo di distribuzione e/o nella distribuzione degli alimenti, sfruttando sufficienti
conoscenze
5. Individuazione, in base agli standard di produzione, di eventuali anomalie nel processo
produttivo
6. Gestione dell’ordinaria contabilità di magazzino
7. Allestimento con senso estetico di un banco di distribuzione di prodotti alimentari
Collocazione organizzativa
L’addetto alla trasformazione degli alimenti è una qualifica polivalente che opera nel setto-
re alimentare ed in particolar modo nella industria alimentare della trasformazione delle
materie prime alimentari e nella distribuzione dei prodotti finiti frutto delle stesse.
La figura professionale che ne deriva è un soggetto qualificato che può essere inserito a
pieno titolo come:� Lavoratore specializzato che svolge attività tecnico-pratiche nelle operazioni di manu-
tenzione o di conduzione di impianti di produzione o macchine complesse e con capa-
cità di regolazione e messa a punto;� Lavoratore specializzato che svolge analoghe attività nella distribuzione degli alimenti.
In particolare la figura trova impiego: nelle industrie conserviere, di trattamento e conser-
vazione di verdure o carni (congelamento, surgelazione, etc.), industrie dolciarie e casearie,
gelaterie artigianali, grande distribuzione, come addetto al banco di salumeria e gastrono-
mia.
FIGURA PROFESSIONALE
Operatore dell’alimentazione: Addetto alla trasformazione degli alimenti1
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
53
2
Denominazioni equivalenti
Panettiere e pastai artigianali; Panificatore pasticcere
Note
La denominazione adottata coincide con le diverse classificazioni considerate, e più pre-
cisamente con:
ErgOnLine; Regione Lombardia; Regione Piemonte; Regione Toscana; Regione Veneto
Compiti specifici
L’addetto alla panificazione e pasticceria è una figura professionale che, in possesso di
una sufficiente cultura di base, acquisisce competenze relative alle tecniche di
panificazione e pasticceria, nonché le normative vigenti in materia di igiene e sicurezza.
Svolge i seguenti compiti:
1. Gestione di un laboratorio nel rispetto della vigente normativa igienico-sanitaria e di
sicurezza
2. Gestione e stoccaggio degli approvvigionamenti e delle scorte alimentari, rispettando
gli standard di qualità e di igiene previsti dalla normativa del comparto
3. Realizzazione del processo di produzione di pasticceria fresca e secca
4. Realizzazione di dolciumi semplici ed elaborati di ricorrenza
5. Produzione di varie tipologie di prodotti panari, utilizzando sia il metodo diretto, che i
metodi indiretti di panificazione
6. Produzione di prodotti sostitutivi del pane (pizze, focacce, grissini, cracker, griselle e
prodotti tipici locali) e pane artistico, impiegando varie metodologie di panificazione
7. Utilizzo di tecniche decorative per guarnire prodotti e predisposizione di base ed
alzate
8. Utilizzo di adeguate tecniche per la pubblicizzazione e il marketing dei prodotti
9. Gestione ed allestimento di prodotti e locali adibiti alla vendita
Collocazione organizzativa
L’addetto alla panificazione e pasticceria trova impiego sia in panifici, pizzerie e pasticce-
rie, che in aziende di produzione e distribuzione del settore, come anche in gelaterie arti-
gianali.
FIGURA PROFESSIONALE
Operatore dell’alimentazione: Addetto alla panificazione e pasticceria
CNOS-FAP / CIOFS-FP
54
Denominazione iniziale del
percorso di qualificazione
Compiti caratteristici della
comunità professionale
(livello di qualificazione)
Continuità 1
(diploma di
formazione superiore)
Continuità 2
(università)
Il Tecnico dell’Alimentazione è una figura pro-
fessionale che possiede le seguenti competenze
e conoscenze:
1. Utilizzazione della conoscenza degli elementi tec-
nici e tecnologici nella preparazione, trasforma-
zione e conservazione degli alimenti
2. Definizione di obiettivi realistici, individuando
strategie operative appropriate
3. Conoscenza del quadro normativo (igiene, si-
curezza, biotecnologie e OGM, prodotti tipici)
locale, nazionale e comunitario specifico del
settore
4. Conoscenza dei cicli tecnologici fondamentali
delle principali classi di alimenti (in particolare
alimenti di origine animale e cereali)
5. Conoscenza delle problematiche relative alla pro-
duzione, lavorazione, conservazione e refrige-
razione, commercializzazione degli alimenti di
origine animale e dei derivati dei cereali
6. Rispetto degli aspetti igienico - sanitari dei pro-
dotti
7. Promozione e valorizzazione dei prodotti tipici
della propria zona, conoscendone le peculiarità
di produzione e le caratteristiche organolettiche
a) Esperto di Panificazione
(imprenditoria/tecniche innovative)
b) Esperto Lattiero-caseario
c) Esperto nella lavorazione e trasformazione
del pesce
Anno di preparazione universitaria
TECNICO DELL’ALIMENTAZIONE
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
55
Compiti caratteristici
della comunità
professionale
(livello di qualificazione)
Continuità
Denominazione iniziale del
percorso di qualificazione
(Diploma di Formazione
Superiore)
1
ESPERTO DI PANIFICAZIONE(IMPRENDITORIA /
TECNICHE INNOVATIVE)
L’esperto di panificazione è una figura profes-
sionale che possiede le seguenti competenze e
conoscenze:
1. Pianificazione, realizzazione e controllo in au-
tonomia operativa dell’economia gestionale,
dell’organizzazione del lavoro e degli impian-
ti di produzione
2. Analisi di controllo chimico e biologico di pa-
nifici e mulini
3. Individuazione e gestione dei più idonei pro-
cessi di trasformazione
4. Conoscenza, applicazione e controllo del qua-
dro normativo (igiene, sicurezza, biotecnologie
e OGM, prodotti tipici) locale, nazionale e co-
munitario specifico del settore
5. Conoscenza delle procedure relative alla no-
tifica, controllo e certificazione delle produ-
zioni biologiche e relativa modulistica
Università
CNOS-FAP / CIOFS-FP
56
L’esperto lattiero-caseario è una figura pro-
fessionale che possiede le seguenti competen-
ze e conoscenze:
1. Analisi dell’intero percorso della filiera e delle
problematiche di produzione e commercializ-
zazione
2. Conoscenza ed applicazione della
certificazione di filiera
3. Individuazione e gestione dei più idonei pro-
cessi di trasformazione nell’industria lattiero-
casearia
4. Pianificazione di innovazione tecnologica e
di prodotto
5. Analisi di controllo chimico e biologico di
caseifici ed industrie lattiere
6. Individuazione e gestione dei più idonei pro-
cessi di trasformazione
7. Conoscenza, applicazione e controllo del qua-
dro normativo (igiene, sicurezza, biotecnologie
e OGM, prodotti tipici) locale, nazionale e co-
munitario specifico del settore
8. Conoscenza delle procedure relative alla no-
tifica, controllo e certificazione delle produ-
zioni biologiche e relativa modulistica
Università
Compiti caratteristici
della comunità
professionale
(livello di qualificazione)
Continuità
Denominazione iniziale del percorso di qualificazione
(Diploma di FormazioneSuperiore)
2
ESPERTO LATTIERO-CASEARIO
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
57
L’esperto nella lavorazione e trasformazione del
pesce è una figura professionale che possiede
le seguenti competenze e conoscenze:
1. Pianificazione, realizzazione e controllo in au-
tonomia operativa delle attività che consen-
tono di ottenere un prodotto derivato a par-
tire dal pesce fresco
2. Conoscenza e riconoscimento delle altera-
zioni e delle trasformazioni degli alimenti di
origine animale
3. Conoscenza e riconoscimento della
parassitosi nei prodotti ittici
4. Individuazione e gestione dei più idonei pro-
cessi di trasformazione dei prodotti ittici
freschi
5. Conoscenza e controllo operativo delle mac-
chine e delle attrezzature utilizzate nella con-
servazione del pesce
6. Conoscenza, applicazione e controllo del
quadro normativo (igiene, sicurezza,
biotecnologie e OGM, prodotti tipici) lo-
cale, nazionale e comunitario specifico del
settore
7. Conoscenza delle procedure relative alla no-
tifica, controllo e certificazione delle produ-
zioni biologiche e relativa modulistica
Università
Compiti caratteristici
della comunità
professionale
(livello di qualificazione)
11
Denominazione iniziale del
percorso di qualificazione
(Diploma di Formazione
Superiore)
3
ESPERTO NELLA LAVORAZIONE E
TRASFORMAZIONE DEL PESCE
CNOS-FAP / CIOFS-FP
58
2.4. Indicazioni su laboratori, stage e alternanza
Nel predisporre le attività formative occorre tener presente l’importanza dei labora-
tori e delle relative attrezzature al fine di formare un qualificato che sia in grado di
sviluppare n numero ampio e vario di competenze, evitando una formazione speciali-
stica, che presenterebbe un carattere angusto ed una eccessiva caratterizzazione su
un aspetto della professionalità.
Per tali motivi, si consiglia la seguente dotazione di laboratori e di attrezzature:
Panificazione
e pasticceria
Trasformazione
degli alimenti
Informatica
ATTREZZATURELABORATORIO
Banco di pasticceria con specchio didattico a soffitto
Banco di panificazione con specchio didattico a soffitto a 180°
Impastatrici per panetteria e per pasticceria
Forni per panetteria e per pasticceria
Macchina sfogliatrice
Macchina spezzatrice
Food-processor e frullatori di vario tipo
Banco di cucina
Forno a microonde
Forno elettrico ed a gas
Apparecchio per imbustamento sottovuoto
Generatore di vapore
Sterilizzatore
Tino pastorizzatore
Surgelatore
Cuocimix
Computer con software Microsoft Office – collegamento ad
Internet: 1 per allievo
Stampante a colori
Ugualmente, è di fondamentale importanza la dimensione dello stage orienta-tivo, formativo e di accompagnamento lavorativo.
Nel primo anno, come stage orientativo, si prevede l’organizzazione di una o due
visite consistenti in tre momenti essenziali: incontro con testimoni; osservazione della
realtà; verifica.
Nel secondo anno e nel terzo anno è previsto lo stage di tipo formativo.
Nel terzo anno lo stage assume anche la connotazione di accompagnamento lavo-rativo in vista di un possibile sbocco nel mondo del lavoro.
Queste attività da svolgere presso l’impresa costituiscono un aspetto rilevante del
progetto, ragione per cui si definiscono i criteri riportati nella tabella seguente:
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
59
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“GUIDA” ALIMENTAZIONE
61
La metodologia dell’alternanza riprende ed accentua la didattica dello stage. Essa
consente di realizzare un percorso formativo coerente e compiuto nel quale si integra-
no reciprocamente attività formative di aula, di laboratorio ed esperienze svolte nella
concreta realtà dell’organizzazione di lavoro e di impresa.
La sua elaborazione richiede la definizione di un modello formativo che consenta di
conseguire delle qualifiche e dei diplomi di formazione, alternando formazione e lavo-
ro basato sull’approccio pedagogico tipico della formazione professionale
(valorizzazione delle esperienze lavorative, approccio induttivo, ecc.) all’interno del
quadro di standard definiti per i percorsi formativi.
Al fine di garantire che tali aspetti siano presenti, anche l’azienda, così come il Cen-
tro, dovrà attivare e mettere a disposizione risorse tecniche, umane e strutturali ade-
guate attraverso l’attivazione di un apposito presidio formativo aziendale, secondo la
logica dell’apprendimento organizzativo (learning organization). Ciò deve essere
definito, garantendo la continuità e l’organicità delle azioni, specie là dove le specifici-
tà organizzative e lavorative dell’azienda non consentono di acquisire “naturalmente”
una visione ampia del processo di lavoro e delle competenze necessarie e il neo-
inserito deve lavorare con operatori diversi.
Per tutti questi motivi, va realizzata un’intesa tra le parti coinvolte, impresa ed organi-
smo formativo, al fine di determinare:� Lo “status” dei soggetti coinvolti (il giovane in alternanza)� Il ruolo della struttura formativa e dell’azienda e le modalità di collaborazione� Gli aspetti ‘gestionali’ (il sostegno al reddito dell’allievo, gli incentivi per le imprese
e l’assistenza tutoriale)� Le modalità di certificazione dell’esito positivo delle attività e di valutazione dei
crediti formativi acquisiti dall’allievo
Le attività previste nell’ambito dell’alternanza formativa, elaborate entro un piano
formativo personalizzato, sono:
� Visita orientativa� Conoscenza dell’impresa e dei ruoli� Micro-realizzazione� Laboratorio di simulazione� Apprendimento sul compito� Project work
Queste attività verranno realizzate - in forma combinata - secondo un piano formativo
coerente con le caratteristiche degli allievi e valorizzando le potenzialità formative
dell’impresa.
PARTE II:
GUIDA PER IL PIANO FORMATIVO
1. SCHEDA PER IL PIANO FORMATIVO
CNOS-FAP / CIOFS-FP
66
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
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“GUIDA” ALIMENTAZIONE
79
2. PROSPETTIVA TEMPORALE: FLOW CHART
CNOS-FAP / CIOFS-FP
80
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
81
ESEMPIO DI SVILUPPO OPERATIVO DISTRIBUITO PER ANNI:PRIMO ANNO
ACCOGLIENZA
Scheda
Per questa UdA
sono previsti
Incontri di
orientamento e
Colloqui con le
famiglie
CONFEZIONAMENTO
SACCHETTO DI CARTA
LARSA
recuperoValutazione
LARSA
approfondimento
ANALISI DEL MERCATO
E DELLA CONCORREN-
ZA / GASTRONOMIA
ValutazioneLARSA
recupero
LARSA
approfondimento
ValutazioneLARSA
recupero
LARSA
approfondimento
ORGANIZZAZIONE
DI UNA FESTA
DI FINE ANNO
Per questa UdA
sono previsti
Colloqui con le
famiglie
Passaggioal 2° anno
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NO
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ACQUISTO DI UN
FOOD PROCESSOR
CNOS-FAP / CIOFS-FP
82
ESEMPIO DI SVILUPPO OPERATIVO DISTRIBUITO PER ANNI:SECONDO ANNO
ACCOGLIENZA
Scheda
attività estiva
Per questa UdA
sono previsti
Colloqui con le
famiglie
PATENTE
PER IL MOTORINO
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LARSA
approfondimento
ValutazioneLARSA
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approfondimento
ValutazioneLARSA
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approfondimento
ValutazioneLARSA
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approfondimento
Passaggioal 3° anno
ORGANIZZAZIONEDI UN VIAGGIO
COMPARAZIONE
PASTA SFOGLIA
NO
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NO
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NO
SI
NO
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ORGANIZZAZIONE
DI UNA FESTA DI
FINE ANNO
Per questa UdA
sono previstiColloqui con le
famiglie
STAGE AZIENDALE EPREPARAZIONE RELAZIONE
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
83
LARSA
recupero Valutazione
LARSA
approfondimento
Valutazione
LARSA
recupero
LARSA
approfondimento
Queste UdA possono essere svolte anche
in ordine inverso
ValutazioneLARSA
recupero
LARSA
approfondimento
ValutazioneLARSA
recupero
LARSA
approfondimento
Accesso almondo del
lavoro
CARTA
DEL PANESTAGE AZIENDALE
Tesi di Stage
VISITA CULTURALE AD UNACITTA’ D’ARTE ITALIANA
PROVA FINALE
DI QUALIFICAANALISI DEL MERCATO
CONCORRENZA / PANETTERIA
Passaggioal 4° anno
ESEMPIO DI SVILUPPO OPERATIVO DISTRIBUITO PER ANNI:TERZO ANNO
NO
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NO
SI
NO
SI
NO
SI
ORGANIZZAZIONE
DI UN BUFFET
PARTE III:
DESCRIZIONE DELLE
UNITÀ DI APPRENDIMENTO
(U d A)
1.Unità di Apprendimento per il primo anno
CNOS-FAP / CIOFS-FP
88
Elenco degli strumenti proposti per il Primo anno
N. NATURA SPECIFICAZIONE
1 Unità di apprendimento Scheda
Accoglienza Strumenti
2 Unità di apprendimento Scheda
Confezionamento Strumenti
sacchetto di carta
3 Unità di apprendimento Scheda
Analisi del mercato e della Strumenti
concorrenza /gastronomia
4 Unità di apprendimento Scheda
Acquisto di un Strumenti
food-processor
6 Unità di apprendimento Scheda
Evento finale Strumenti
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
89
Compito / prodotto
1.1 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Dossier sulla comunità professionale”
Primo anno
Denominazione Realizzazione attività di accoglienza
Obiettivi formativi
Realizzazione di un cartellone, o di un fascicolo o di una presentazio-
ne in PowerPoint, in cui venga presentato chi sono i membri del
gruppo di lavoro e quanto hanno conosciuto della realtà del CFP e
della comunità professionale in cui sono inseriti. Tale attività potrà
essere preceduta dalla realizzazione di un “gioco” iniziale, in cui gli
allievi possano conoscersi tra loro e dividersi in piccoli gruppi di
lavoro, in vista dell’attuazione del prodotto.
Il prodotto potrà poi essere presentato dai membri dei singoli gruppi
o nella riunione assembleare del mattino, in modo che gli appartenenti
alle diverse comunità professionali presenti nel Centro possano co-
noscere anche le altre comunità oltre alla propria, o al primo incontro
con i genitori.
� Promuovere la conoscenza della realtà formativa in cui gli allievi si
sono inseriti (ambiente, laboratori, regolamento, personale
educativo, ecc.)� Promuovere negli allievi la conoscenza delle caratteristiche perso-
nali richieste per l’inserimento nella comunità professionale in vista
di una conferma della scelta fatta� Promuovere l’interesse, la sensibilità e la curiosità verso la profes-
sione� Promuovere la collaborazione e la cooperazione degli allievi tra loro� Promuovere lo sviluppo della capacità di ascolto, di dialogo e di
confronto, accogliendo con la giusta misura di prudenza e di rispet-
to quanto dicono gli altri� Promuovere negli allievi la presa di coscienza delle proprie dina-
miche personali, che portano all’affermazione della propria iden-
tità attraverso rapporti costruttivi con adulti di riferimento e co-
etanei� Aiutare gli allievi a porre le prime basi per superare le dimensioni
strumentali della Patente Europea per il Computer (Ecdl) e dimostra-
re di considerare la multimedialità e l’uso degli strumenti informatici
un fecondo ambiente di apprendimento, in prospettiva teorica e/o
professionale
1) Conoscere i compagni di corso e, in modo più approfondito, i
compagni del gruppo di lavoro
2) Adottare comportamenti adeguati al lavoro di gruppo
Obiettivi specifici
di apprendimento
CNOS-FAP / CIOFS-FP
90
Denominazione Realizzazione attività di accoglienza
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Sequenza in fasi
ed esperienze
3) Conoscere gli ambienti, i laboratori ed il personale educativo del
CFP
4) Conoscere più approfonditamente l’ambiente del Centro, incon-
trando gli allievi dell’ultimo anno per sapere da loro come è
stato il loro ingresso al CFP e come si sono trovati
5) Conoscere la strutturazione generale della comunità professio-
nale di appartenenza
6) Riconoscere i prodotti / servizi tipici realizzati, le tecnologie im-
piegate e le figure professionali impegnate
7) Realizzare interviste ad alcuni membri del CFP (direttore, tutor,
allievi del terzo anno)
8) Essere in grado di riportare per scritto le interviste realizzate
9) Realizzare fotografie delle persone e degli ambienti del CFP
10) Utilizzare materiali per la realizzazione del cartellone
11) Utilizzare materiali multimediali per comporre il fascicolo o la
presentazione in PowerPoint
12) Realizzare un cartellone, un fascicolo o una presentazione in
PowerPoint utilizzando le interviste, le fotografie e tutto il ma-
teriale raccolto durante la visita al Centro
Allievi del primo anno dei corsi di qualificazione professionale. Non
è richiesto alcun tipo di prerequisito
La durata dell’UdA è prevista in circa 40 ore ed è da svolgersi all’ini-
zio per percorso formativo
� Presentazione dell’UdA da parte di un formatore� Gioco di conoscenza all’interno del gruppo� Divisione in gruppi di 4/5 allievi ciascuno� Visita alle aule e ai laboratori e realizzazione di fotografie di questi
ambienti� Incontro con il direttore del Centro e realizzazione di fotografie e di
una intervista� Incontro con il tutor del corso e realizzazione di fotografie e di una
intervista� Incontro con un gruppo di allievi del terzo anno e realizzazione di
fotografie e di una intervista� Analisi e sistemazione del materiale raccolto� Valutazione delle capacità dei membri del gruppo per la scelta del
prodotto da realizzare� Impostazione di un cartellone, o fascicolo, o presentazione di
PowerPoint in cui inserire in modo creativo il materiale raccolto
Obiettivi specifici
di apprendimento
segue:
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
91
Denominazione Realizzazione attività di accoglienza
Materiali
� Presentazione e spiegazione del lavoro prodotto alla riunione as-
sembleare del mattino� Presentazione e spiegazione del lavoro prodotto al primo incontro
con i genitori
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale del gioco di conoscenza
iniziale e l’organizzazione delle visite dei ragazzi al Centro e degli
incontri con le varie figure (direttore, allievi dell’ultimo anno, formatori,
ecc.)
Formatore dell’area dei linguaggi: curar l’aspetto linguistico dell’in-
tervista e della sua trascrizione e dell’intero lavoro, sia esso in forma
di cartellone, di fascicolo o di presentazione di PowerPoint
Formatore dell’area tecnologica: cura il supporto informatico per la
realizzazione del lavoro e la corretta realizzazione del reportage foto-
grafico
Formatore dell’area professionale: cura la visita degli allievi ai labo-
ratori e di spiegare, rispondendo all’intervista, gli aspetti essenziali
della comunità professionale di appartenenza
Formatore dell’area scientifica: cura il rispetto dell’ambiente duran-
te la visita dei ragazzi e di curare la gestione degli strumenti “matema-
tici” (righelli, squadre, ecc.) per la realizzazione dei cartelloni o dei
fascicoli
� Scheda per il gioco iniziale di conoscenza, che è possibile consulta-
re in: BECCIU M. – COLASANTI A.R., La promozione delle capacità
personali. Teoria e prassi, Roma, Tipografia Pio XI, 2003, 35-37.� Schede per le interviste, che è possibile consultare in: CNOS-FAP
PIEMONTE, L’orientamento nel CFP. 1. Guida per l’accoglienza,
Roma, Tipografia Pio XI, 2003, 100-105.� Macchina fotografica� PC con PowerPoint� Videoproiettore� Cartelloni colorati� Fogli colorati� Forbici� Colla� Pennarelli
segue:
Sequenza in fasi
ed esperienze
Risorse
umane
CNOS-FAP / CIOFS-FP
92
Compito / prodotto
1.2 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Confezionamento di un sacchetto di carta”
Primo anno
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Destinatari
Obiettivi specifici
di apprendimento
Realizzare un sacchetto di carta per alimenti
� Favorire l’autovalutazione del lavoro svolto per il miglioramento
della conoscenza di sé.� Favorire l’apprendimento alla precisione
1) Prendere coscienza delle grandezze metriche fondamentali
2) Applicare le proprietà delle operazioni e utilizzare procedure di
calcolo
3) Applicare semplici nozioni di geometria
Allievi del primo anno dei corsi di qualificazione professionale. Non
sono previsti prerequisiti
La durata dell’UdA è prevista in circa 40 ore. Come periodo di svolgi-
mento si consiglia di farlo nel periodo di settembre/ottobre
� Presentazione del lavoro� Introduzione delle semplici nozioni di geometria necessarie� Disegno su carta per sacchetti ed esecuzione sacchetto� Recupero delle anomalie� Valutazione finale
Formatore dell’area scientifica: responsabile di fornire le nozioni
geometria che rendano gli allievi consapevoli dell’utilità che tali no-
zioni hanno nella vita quotidiana (rispondenza tra la realtà quotidiana
e la rappresentazione che la geometria ne dà);
responsabile di spiegare la differenza tra la protezione che la carta
offre agli alimenti (polvere) e che altri materiali possono offrire (per
esempio la plastica protegge anche da umidità).
Formatore dell’area professionale: responsabile di far eseguire il di-
segno su carta per alimenti e di spiegare l’importanza dell’uso di colla
non tossica.
� Carta per alimenti� Forbici, colla atossica, matite, righello
Risorse umane
Tempi di
svolgimento
Obiettivi formativi
Sequenza in fasi
ed esperienze
Materiali
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
93
1.3 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Analisi del mercato e della concorrenza / gastronomia”
Primo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Visitare il banco gastronomia in 3 supermercati ed elaborare una ta-
bella Excel per confrontare le valutazioni date dagli alunni su (ad
esempio):� Aspetto visivo (giudizio estetico, pulizia)� Gentilezza del banconista (livello di servizio)� Igiene (il b. indossa il cappello, usa le pinze per l’affettato)� Visibilità della lista degli ingredienti prodotti gastronomia� Scegliere 10 alimenti omologhi nei 3 supermercati di cui confronta-
re aspetto e costo (prosc. Cotto I qualità; prosc. Crudo Parma;
bresaola; parm reggiano; 2 primi piatti cucinati; 2 secondi piatti
cucinati; etc.).� Presentare alla classe il lavoro svolto.
� Far acquisire proprietà di linguaggio del lessico della comunità
professionale, sviluppando la capacità di espressione mediante
l’utilizzo di termini tecnici� Promuovere negli allievi la capacità di abituarsi a ragionare sul
perché e sul come di problemi pratici e astratti, isolando cause ed
effetti e di maturare competenze di giudizio e di valutazione, abi-
tuandosi ad associare e classificare in diversi livelli gerarchici i vari
aspetti di un problema� Sviluppare la capacità di sintesi nella rappresentazione grafica di
concetti differenti� Mettere l’allievo in grado di documentare le sue impressioni ed i
suoi giudizi� Stimolare gli allievi ad acquisire una conoscenza sempre più appro-
fondita delle classi merceologiche� Favorire l’impiego di strumentazioni informatiche per le rilevazioni� Sviluppare negli allievi la creatività nel realizzare un progetto asse-
gnato� Promuovere negli allievi la consapevolezza del valore delle regole
nelle logiche di mercato e quindi nella convivenza civile (i banconisti
dei supermercati visitati ricevono dagli allievi punteggi minori in
caso non rispettino le normative vigenti, ad esempio non indossa-
no il copricapo o non detraggono la tara nel peso degli alimenti
venduti)� Favorire negli allievi la capacità di avvertire la differenza tra il bene
ed il male ed orientarsi di conseguenza nelle scelte di vita e nei
comportamenti sociali e civili
CNOS-FAP / CIOFS-FP
94
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Sequenza in fasi
ed esperienze
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi specifici
di apprendimento
1) Utilizzare risorse multimediali (foglio elettronico, Power Point)
2) Produrre semplici relazioni scritte per descrivere una propria
esperienza e illustrare la funzionalità e le caratteristiche di un
prodotto
3) Utilizzare correttamente il linguaggio proprio della professione
4) Comunicare verbalmente in modo sequenziale una propria espe-
rienza
5) Riconoscere le caratteristiche e l’organizzazione di un ambiente
di lavoro
6) Conoscere le regole di comportamento nel rispetto dell’igiene e
della sicurezza
Allievi del primo anno dei corsi di qualificazione professionale: come
prerequisito è prevista la conoscenza delle norme HACCP e della
merceologia di base.
La durata dell’UdA è prevista in circa 40 ore. Come periodo di svol-
gimento si consiglia di farlo nella prima metà dell’anno.
� Presentazione sintetica del lavoro da svolgere� Preparazione di bozza della tabella Excel� Visita ai supermercati e raccolta dei dati� Compilazione della tabella e sua eventuale modifica� Autovalutazione del lavoro eseguito e se necessario ulteriore vi-
sita ai supermercati� Presentazione alla classe� Valutazione finale di tutto il lavoro svolto
Formatore dell’area scientifica: responsabile dell’UdA, norme
HACCP, merceologia
Formatore dell’area professionale: caratteristiche organolettiche
dei prodotti alimentari
Formatore dell’area tecnologica: tabella Excel
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale di questa attività e la
gestione della comunicazione
Attrezzature laboratorio informatico
Risorse umane
Materiali
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
95
1.4 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Acquisto di un food-processor”
Primo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Elaborazione di un budget personale per l’acquisto di un food-
processor corrispondente alle caratteristiche, alle risorse e ai vincoli
espressi dall’allievo e completo di tutte le parti previste.
� Sviluppare abilità e caratteristiche personali attraverso la
personalizzazione delle proprie scelte, potenziando la capacità de-
cisionale in presenza di risorse materiali e temporali limitate� Favorire negli allievi un processo attraverso cui arrivare a posse-
dere un adeguato numero di strumenti formali, matematici o co-
munque logici, e saperli applicare a diversi ambiti di problemi gene-
rali e specifici� Stimolare i ragazzi, attraverso uno strumento multimediale
interattivo, che parte da una situazione concreta (l’acquisto di un
food-processor), ad acquisire la terminologia e le regole di base
dell’economia aziendale� Offrire agli allievi l’opportunità di avere strumenti concreti per
muoversi agevolmente entro la “quotidianità”, sapendo svolgere i
compiti da essa richiesti� Promuovere negli allievi la conoscenza critica dei concetti matema-
tici, in modo da poter operare con essi nella risoluzione di problemi
concreti
1) Prendere coscienza delle funzioni delle principali istituzioni eco-
nomiche
2) Riconoscere i soggetti dell’attività economica, individuandone
le funzioni e le relazioni reciproche
3) Utilizzare correttamente il linguaggio economico della vita quo-
tidiana e i termini connessi all’elaborazione di un budget.
4) Conoscere i modi di utilizzo del dizionario e saperlo utilizzare
5) Produrre relazioni di carattere pratico e professionale applican-
do correttamente le regole ortografiche e morfosintattiche
6) Elaborare testi mediante l’utilizzo di Word Processor
7) Ricercare e gestire le informazioni anche in rete tramite Internet
8) Conoscere gli elementi fondamentali del budget (versione sem-
plice)
9) Elaborare un budget con utilizzo di calcoli percentuali composti.
10) Sapere utilizzare correttamente la calcolatrice
11) Elaborare fogli di calcolo: costruire una tabella a partire dal pro-
blema concreto
CNOS-FAP / CIOFS-FP
96
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Sequenza in fasi
ed esperienze
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
Materiali
Allievi del primo anno dei corsi di qualificazione professionale e
superamento dei moduli sulla convivenza civile e sulla economia
La durata prevista è di 50 ore da svolgersi nel periodo Ottobre-No-
vembre
� Introduzione� Simulazione multimediale� Verifica intermedia� Approfondimento� Valutazione finale
Formatore dell’area scientifica: responsabile, piano di lavoro, in-
formatica, budget, valutazione. Responsabile degli obiettivi specifici
di apprendimento 3 e da 6 a 11.
Formatore dell’area dei linguaggi: responsabile degli obiettivi spe-
cifici di apprendimento da 1 a 5.
Formatore area professionale: supporto tecnico (confronto fra mo-
delli)
Formatore area tecnologica: aspetti informatici
Tutor-coordinatore: supporto del team di corso
� Diapositive PowerPoint� Test� Siti Internet� Glossario� Schede� Casi pratici
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
97
1.5 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Organizzazione di una festa di fine anno”
Primo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Realizzazione di una festa di fine anno, fatta alla presenza dei genito-
ri, in cui gli allievi realizzano una presentazione del lavoro svolto
durante l’anno, attraverso delle diapositive in PowerPoint o attraver-
so la realizzazione di una videocassetta, una mostra dei lavori pro-
dotti e una serie di scenette scherzose, attraverso cui ripercorrere le
dinamiche realizzatesi con i formatori o tra compagni. La festa si
conclude, poi, con un rinfresco offerto agli allievi e ai genitori.
� Promuovere negli allievi la consapevolezza delle proprie capacità,
attitudini e aspirazioni e delle condizioni di realtà in cui si possono
valorizzare e realizzare� Promuovere la collaborazione e la cooperazione tra gli allievi� Promuovere nei ragazzi la consapevolezza del percorso svolto
durante l’anno, delle capacità sviluppate, dei prodotti realizzati e
delle potenzialità ancora da sviluppare� Promuovere negli allievi la capacità di comunicare, attraverso va-
rie modalità (multimediali, espressive, linguistiche, grafiche), i pro-
pri vissuti e le proprie esperienze personali� Promuovere negli allievi la coscienza delle dinamiche personali
che portano all’affermazione della propria identità attraverso rap-
porti costruttivi con adulti di riferimento e coetanei� Promuovere negli allievi la capacità di padroneggiare gli strumenti
espressivi indispensabili per gestire in maniera costruttiva il con-
fronto sociale
1) Realizzare un reportage fotografico delle attività svolte al
Centro
2) Utilizzare le proprie competenze linguistiche per realizzare inter-
viste ai formatori, ai compagni e per riportarle in modo scherzo-
so con le modalità preferite
3) Utilizzare le proprie competenze informatiche per realizzare
una presentazione in PowerPoint in cui inserire immagini,
commenti, interviste, che possano descrivere le attività svolte
durante l’anno
4) Realizzare (in alternativa) una videocassetta, in cui siano ripre-
se le varie attività del Centro, i prodotti realizzati, le interviste ai
formatori e ai compagni
CNOS-FAP / CIOFS-FP
98
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Sequenza in fasi
ed esperienze
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
5) Utilizzare la propria creatività per allestire una mostra dei lavori
prodotti durante l’anno da tutti gli allievi
6) Utilizzare le proprie competenze grafiche e professionali per re-
alizzare cartelloni che siano di abbellimento alla mostra e che
rappresentino il ciclo di lavorazione che ha portato alla realizza-
zione del prodotto
7) Preparare e rappresentare alcune brevi scenette che illustrino in
modo scherzoso momenti divertenti della vita del Centro e delle
esperienze realizzate durante il primo anno
Allievi del primo anno dei corsi di qualificazione professionale. Come
prerequisito è prevista l’acquisizione delle competenze relative al
primo anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 20 ore ed è da svolgersi alla
fine dell’anno
� Presentazione dell’UdA da parte di un formatore� Realizzazione di un reportage fotografico delle attività svolte al
Centro� Realizzazione di cartelloni che rappresentino il ciclo di lavorazione
che ha portato alla realizzazione dei lavori prodotti durante l’anno� Realizzazione di interviste ai formatori e ai compagni� Raccolta di materiali utili per realizzare la presentazione in
PowerPoint e le scenette� Realizzazione di una presentazione in PowerPoint sul lavoro svol-
to nell’anno o su momenti particolari� Realizzazione, in alternativa, di una videocassetta sul lavoro svol-
to nell’anno o su momenti particolari� Preparazione di scenette scherzose sui formatori e sui momenti più
simpatici dell’anno� Allestimento della mostra per l’esposizione dei lavori prodotti du-
rante l’anno� Sistemazione degli ambienti in cui svolgere la festa� Organizzazione del rinfresco per i genitori
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale della festa e del con-
tatto con i genitori. Responsabile, inoltre, del coordinamento gene-
rale dell’attività, soprattutto delle sue parti espressive e relazionali
Formatore dell’area dei linguaggi: cura l’aspetto linguistico delle
interviste e delle relative trascrizioni, e dei cartelloni illustrativi della
mostra
Obiettivi specifici
di apprendimento
segue:
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
99
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
Materiali
Formatore dell’area tecnologica: cura il supporto informatico per la
realizzazione del lavoro e la corretta realizzazione del reportage foto-
grafico e delle riprese video
Formatore dell’area professionale: cura l’allestimento della mostra
dei lavori prodotti e della realizzazione del cartellone sul ciclo di pro-
duzione dei lavori svolti
Formatore dell’area storico-socio-economica: responsabile della pre-
parazione e della rappresentazione delle scenette scherzose e della
raccolta del materiale utile per produrre la presentazione in PowerPoint
o la videocassetta
Formatore dell’area scientifica: cura il rispetto dell’ambiente duran-
te lo svolgimento della festa e di curare la gestione degli strumenti
“matematici” (righelli, squadre, ecc.) per la realizzazione dei cartelloni
� Lavori prodotti durante l’anno� Macchina fotografica� Computer� Videoproiettore� Telecamera� Registratore per le interviste� Cartelloni� Colla� Righelli e squadre� Pennarelli� Forbici� Costumi e attrezzi necessari per le scenette
segue:
2.Unità di Apprendimento per il secondo anno
CNOS-FAP / CIOFS-FP
102
Elenco degli strumento proposti per il Secondo anno:
N. NATURA SPECIFICAZIONE
1 Unità di apprendimento Scheda
Scheda di presentazione
dell’attività estiva Strumenti
2 Unità di apprendimento Scheda
Patente del motorino Strumenti
3 Unità di apprendimento Scheda
Organizzazione di un viaggio Strumenti
4 Unità di apprendimento Scheda
Comparazione
di pasta sfoglia Strumenti
5 Unità di apprendimento Scheda
Evento finale Strumenti
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
103
2.1 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Scheda di presentazione dell’attività estiva”
Secondo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Realizzazione di una scheda o fascicolo, eseguito in Microsoft Word,
in cui venga fatta una presentazione delle attività svolte durante
l’estate (tirocinio in azienda, viaggi, attività caratteristiche, vacan-
ze). Tale scheda dovrebbe comprendere un sintetico diario di aned-
doti divertenti e/o formativi vissuti durante l’estate; un ampliamento
di questa attività potrebbe essere quello di creare delle vignette che
descrivano queste scene, e di fare questo in inglese. Inoltre, nella
scheda dovrebbero essere raccolte informazioni (fotografie, notizie
storiche, caratteristiche geografiche e naturali, attività culturali e di
intrattenimento), attraverso la navigazione in Internet, del luogo in
cui il ragazzo è andato in vacanza o nel quale avrebbe avuto il deside-
rio di andare. Insieme a questo, viene anche richiesto di fare una
stima dell’itinerario percorso (o che si sarebbe voluto percorrere) in
termini di distanze e di spesa.
� Promuovere la capacità di servirsi con proprietà degli strumenti di
consultazione e degli strumenti informatici, per ottenere
documentazioni, scrivere e archiviare� Aiutare gli allievi a porre le basi per superare le dimensioni stru-
mentali della Patente Europea per il Computer (Ecdl) e dimostrare
di considerare la multimedialità e l’uso degli strumenti informatici
un fecondo ambiente di apprendimento, in prospettiva teorica e/o
professionale� Promuovere la capacità di navigare in Internet per risolvere pro-
blemi, mirando alla selezione delle informazioni adeguate� Promuovere la capacità di leggere e produrre testi di differenti
dimensioni e complessità, ben costruiti a livello grammaticale-
sintattico, a livello di ricchezza di “vocabolario” sia a livello comu-
nicativo, e adatti alle varie situazioni interattive� Favorire negli allievi l’acquisizione di conoscenze solide sulla strut-
tura grammaticale dell’italiano, anche con opportuni confronti con
l’inglese� Promuovere l’utilizzo della lingua inglese per i principali scopi co-
municativi e operativi� Promuovere la capacità di operare, orientandosi nello spazio e nel
tempo, confronti costruttivi fra realtà geografiche e storiche diver-
se� Promuovere il rispetto, la cura, la conservazione e il miglioramento
dell’ambiente
CNOS-FAP / CIOFS-FP
104
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
segue: � Promuovere la comprensione della realtà naturale con atteggia-
mento di curiosità, attenzione e rispetto� Facilitare negli allievi l’utilizzo efficace per l’espressione di sé e per
la comunicazione interpersonale anche codici, tra loro integrati o
autonomi (fotografia, cinema, Web, ecc.) diversi dalla parola
1) Utilizzare le proprie competenze linguistiche e grammaticali per
una corretta stesura del diario di alcuni aneddoti relativi alle espe-
rienze delle vacanze estive
2) Utilizzare le proprie capacità grafiche e la propria creatività per
realizzare vignette che descrivano eventi simpatici e/o educativi
vissuti nel periodo estivo
3) Utilizzare la propria conoscenza della lingua inglese per scrivere
il testo delle vignette
4) Saper utilizzare in modo adeguato Word e saper produrre in esso
un testo scritto ben organizzato, compreso di immagini
5) Saper utilizzare le principali funzioni di Internet per la ricerca di
informazioni e di materiali relativi al luogo in cui i ragazzi sono
stati in vacanza
6) Ricercare informazioni attraverso l’uso di un motore di ricerca
7) Produrre una riflessione sugli aspetti storici, geografici, culturali
e ludici relativi al luogo di villeggiatura preso in considerazione
8) Utilizzare le proprie competenze matematiche per calcolare di-
stanze chilometriche e per fare una stima delle spese fatte
Allievi del secondo anno dei corsi di qualificazione professionale.
Come prerequisito è prevista l’acquisizione delle competenze relative
al primo anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 45 ore ed è da svolgersi all’ini-
zio dell’anno
� Presentazione dell’UdA da parte di un formatore� Impostazione di un documento in Word� Stesura del diario delle attività estive e dell’eventuale espressione
di tirocinio formativo in azienda e, in particolare, di alcuni aneddoti
divertenti e/o educativi avvenuti (in Word); è possibile integrare
tale diario con fotografie e materiali vari� Realizzazione delle vignette, fatte a mano libera o con l’ausilio di
strumenti informatici� Traduzione dei testi delle vignette in lingua inglese� Realizzazione di una ricerca in Internet di informazioni, fotografie e
Sequenza in fasi
ed esperienze
Obiettivi specifici
di apprendimento
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
105
Materiali
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
segue: materiali relativi al luogo in cui il ragazzo ha trascorso le vacanze
estive attraverso l’utilizzo di un motore di ricerca� Stesura di un documento in Word che contenga i materiali scaricati
da Internet e sistemati dal ragazzo rispetto ai diversi argomenti
(storia del luogo, caratteristiche geografiche e naturali, attività cul-
turali e ricreative, ecc.)� Realizzazione di un calcolo delle distanze percorse (o che si do-
vrebbero percorrere) per raggiungere il luogo in questione e delle
spese sostenute (o la stima di esse) durante il periodo di vacanza
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale di questa attività e la
gestione della comunicazione
Formatore dell’area dei linguaggi: cura l’aspetto linguistico di tutto
il lavoro e, in particolare, della stesura del diario e della traduzione in
lingua inglese delle vignette
Formatore dell’area tecnologica: cura il supporto informatico per la
realizzazione del lavoro e l’apprendimento di un adeguato uso di
Internet e delle sue risorse
Formatore dell’area storico-socio-economica: responsabile di gui-
dare i ragazzi nella scelta delle informazioni circa gli aspetti storici e
culturali del luogo sul quale attuano la ricerca e nella sistematizzazione
di queste informazioni
Formatore dell’area scientifica: responsabile dell’adeguato utilizzo
delle competenze matematiche per il calcolo delle distanze percorse e
delle spese effettuate e della guida agli allievi nella scelta delle infor-
mazioni circa gli aspetti geografici e naturali del luogo sul quale at-
tuano la ricerca
Formatore dell’area professionale: responsabile di una riflessione-
relazione sull’eventuale esperienze di tirocinio formativo in azienda
� Attrezzature laboratorio informatico� Internet� Fotografie� Fogli� Penne e pennarelli
Sequenza in fasi
ed esperienze
CNOS-FAP / CIOFS-FP
106
2.2 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Conseguimento della patente del motorino”
Secondo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Conseguimento del certificato di idoneità alla guida del ciclomotore,
in ottemperanza al decreto legislativo n. 151 del 27 giugno 2003, che
prevede l’introduzione dell’obbligo di tale certificato dal 1 luglio 2004
per i minorenni che non sono in possesso della patente di guida A o
della patente di guida sotto categoria A1.
La realizzazione di tale compito avviene attraverso lo svolgimento
dei quattro moduli previsti dal Ministero, per un totale di 20 ore di
lezione. È possibile prevedere anche un incontro con un rappresen-
tante delle forze dell’ordine, con cui trattare dell’importanza delle
norme della convivenza civile, un esercizio pratico di manutenzione
del motorino e un’esercitazione di guida prevista al termine dell’UdA.
� Promuovere negli allievi la consapevolezza del valore delle regole
nella convivenza civile� Promuovere il rispetto delle funzioni e delle regole della vita socia-
le e istituzionale, riconoscendone l’utilità e impegnandosi a com-
prenderne le ragioni� Facilitare negli allievi l’assunzione di comportamenti più adeguati
per la tutela della sicurezza propria, degli altri e dell’ambiente in cui
si vive, in condizioni ordinarie o straordinarie di pericolo� Promuovere negli allievi il senso di rispetto e di cura per le cose in
loro possesso (in questo caso per il motorino)
1) Conoscere e rispettare le norme di comportamento stradale
2) Conoscere e rispettare la segnaletica stradale
3) Conoscere le norme di rispetto della legge
4) Conoscere e rispettare le norme della convivenza civile e le loro
applicazioni pratiche
5) Adottare comportamenti adeguati per un lavoro di gruppo
6) Utilizzare le competenze linguistiche per scrivere la domanda di
ammissione per sostenere l’esame della patente del motorino
7) Utilizzare le proprie competenze nell’ambito meccanico per rea-
lizzare la manutenzione del ciclomotore
8) Utilizzare le proprie conoscenze di matematica per elaborare un
budget l’acquisto del motorino
9) Realizzare un’intervista ad un rappresentante delle forze dell’or-
dine dopo aver preparato preventivamente le domande per scritto
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
107
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi specifici
di apprendimento
segue:
Sequenza in fasi
ed esperienze
10) Conoscere le implicanze burocratiche relative al possesso e al-
l’utilizzo del motorino (bollo, assicurazione, bollino blu, revisio-
ne, ecc.)
11) Superare la prova finale per il conseguimento del certificato di
idoneità alla guida del ciclomotore
12) Saper guidare un motorino seguendo le norme di base del codice
della strada e le principali norme di sicurezza
Allievi del secondo anno dei corsi di qualificazione professionale.
Come prerequisiti sono richieste le conoscenze linguistiche, matema-
tiche e meccaniche di base, acquisite con il primo anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 50 ore ed è da svolgersi prefe-
ribilmente nella prima metà del secondo anno
� Presentazione dell’UdA da parte di un formatore� Svolgimento del modulo sulle norme di comportamento stradale� Incontro con il formatore dell’area meccanica per gli esercizi sulla
manutenzione del motorino� Svolgimento dell’UdA “Acquisto del motorino” (se non è già stata
svolta precedentemente)� Svolgimento del modulo sulla segnaletica� Svolgimento del modulo di educazione alla convivenza civile� Incontro ed intervista con un rappresentante delle forze dell’ordi-
ne con cui trattare dell’importanza delle norme della convivenza
civile� Svolgimento del modulo sull’educazione al rispetto della legge� Presentazione delle implicanze burocratiche relative al possesso e
all’utilizzo del motorino (bollo, assicurazione, bollino blu, revisio-
ne, ecc.)� Realizzazione della domanda di ammissione per sostenere l’esame� Svolgimento della prova finale per il conseguimento del certificato
di idoneità alla guida del ciclomotore� Realizzazione di una prova finale di guida del motorino, all’interno
del cortile del Centro
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale dell’UdA e l’organiz-
zazione degli incontri degli allievi con il rappresentante delle forze
dell’ordine e della prova pratica finale
Formatore dell’area dei linguaggi: cura l’elaborazione delle doman-
de e l’aspetto linguistico dell’intervista al rappresentante delle forze
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Risorse umane
CNOS-FAP / CIOFS-FP
108
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
segue: dell’ordine e della stesura della domanda di ammissione per sostene-
re l’esame
Formatore dell’area storico-socio-economica: responsabile del mo-
dulo di educazione alla convivenza civile e della presentazione delle
implicanze burocratiche relative al possesso e all’utilizzo del motori-
no (bollo, assicurazione, bollino blu, revisione, ecc.)
Formatore dell’area professionale: responsabile dell’aspetto prati-
co relativo alla manutenzione del motorino
Formatore dell’area scientifica: responsabile dell’adeguato utilizzo
delle competenze matematiche per elaborare un budget per l’acqui-
sto del motorino
Docente abilitato a svolgere il corso: responsabile della preparazio-
ne e organizzazione dei corsi, della gestione amministrativo contabi-
le delle attività connesse, della verifica del registro delle presenze,
dell’identificazione dei candidati prima dell’esame, della lettura delle
istruzioni per la compilazione delle schede d’esame e dello svolgi-
mento della prova finale. Tale docente, nelle rispetto delle norme
vigenti, deve essere: un insegnante di autoscuole, un’appartenente
alle forze di polizia, un carabiniere, un vigile urbano, una guardia di
finanza, un docente in possesso delle competenze derivanti dall’aver
organizzato e realizzato specifiche attività formative di educazione
stradale, per almeno u triennio, certificato dal dirigente scolastico, o
una persona designata dalle associazioni e dagli enti, pubblici e pri-
vati, impegnati in attività collegate alla circolazione stradale e rico-
nosciuti dal Ministero dei Trasporti
� Scheda dei moduli di formazione per il conseguimento del certifi-
cato di idoneità alla guida del ciclomotore (in allegato)� Quiz per il conseguimento dell’attestato per la guida dei ciclomo-
tori (in allegato)� Scheda dell’UdA “Acquisto del motorino” (se non è già stata
precedentemente svolta)� Attrezzi utili per gli esercizi relativi alla manutenzione del motorino� Moduli per la domanda di ammissione all’esame� Motorino/i su cui fare esercizi di manutenzione e con cui fare la
prova finale di guida
Materiali
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
109
“Moduli di formazione per il conseguimento del certificato di idoneitàalla guida dei ciclomotori”13
Modulo A: Norme di comportamento
1) Norme sulla precedenzaa) Contenuti:
� Norma generale sulla precedenza; regole e comportamenti da attuare in
prossimità degli incroci� Uscita dal garage o dai parcheggi
b) Normativa: Codice della strada, articoli: 145
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
2) Norme di comportamentoa) Contenuti:
� Velocità� Posizione dei veicoli sulla strada� Manovra di sorpasso� Distanza di sicurezza� Svolta a destra e a sinistra� Cambio di corsia e cambio di direzione� Sosta e fermata� Trasporto dio persone, animali o oggetti
b) Normativa: codice della strada, articoli: 141, 142, 143, 148, 149, 154, 157,
158, 170
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
3) Cause di incidenti e comportamenti dopo gli incidenti; assicurazione; ri-spetto della vita e comportamento solidalea) Contenuti:
� Gareggiare in velocità� Condizioni della strada� Condizioni atmosferiche� Condizioni di traffico� Visibilità� Comportamenti di sicurezza in caso di imprevisti� Abbigliamento del conducente� Spazio di frenata e di arresto
13 Tratto da: MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA, Il patentino
a scuola, in: www.istruzione.it/patentino/lineeguida.html, 2004, 1-8
CNOS-FAP / CIOFS-FP
110
� Intralcio alla circolazione� Inosservanza delle norme, inesperienze, imprudenza� Comportamenti in curva� Trasporto passeggeri� Obbligo di assicurazione per la circolazione dei veicoli a motore� Segnalazione di un incidente sulla strada� Obbligo di fornire le generalità in caso di incidente� Obbligo di avvisare gli agenti in caso di feriti
b) Normativa: codice della strada, articoli: 192,193, 189, legge 24 dicembre
1969, n.990
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
4) Elementi del ciclomotore e loro uso; comportamenti alla guida del ciclo-motore e uso del cascoa) Contenuti:
� Segnalazione visiva ed illuminazione dei veicoli� Clacson� Pneumatici� Posizione alla guida� Stabilità del veicolo� Freni� Specchietti retrovisori� Manutenzione del ciclomotore� Manomissione del ciclomotore� Dispositivo silenziatore� Casco� Documenti necessari per circolare sul ciclomotore� Divieto di usare telefonino e walkman� Comportamenti degli altri utenti e nei loro confronti
b) Normativa: codice della strada, articoli: 152, 153, 171, 173
c) Materiali didattici:normativa di riferimento, quiz d’esame
d) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
Modulo B: Segnalazione
1) Segnali di pericolo e segnali di precedenzaa) Contenuti:� Segnaletica stradale� Forma e colori dei segnali di pericoli� Distanza tra il cartello ed il pericolo presegnalato� Segnali: Strada deformata, dosso, cunetta, curva pericolosa, doppia curva,
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
111
passaggio a livello con e senza barriere, attraversamento tranviario,
attraversamento pedonale, attraversamento ciclabile, discesa pericolosa,
salita ripida, strettoie, strada sdrucciolevole, banchina pericolosa, luoghi fre-
quentati dai bambini, doppio senso di circolazione, caduta massi, semaforo,
forte vento laterale, lavori in corso, diritto di precedenza, preavviso di dare
precedenza, preavviso di fermarsi e dare precedenza, dare precedenza,
confluenza laterale, stop, dare precedenza nei sensi unici alternati, diritto di
precedenza nei sensi unici alternati.
b) Normativa: codice della strada, articoli: 38, 39; regolamento di esecuzione
e di attuazione del codice della strada articoli da 105 a 114
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
2) Segnali di divietoa) Contenuti: segnali: divieto di transito, senso vietato, divieto di sorpasso, limite
massimo di velocità, divieto di segnalazioni acustiche, transito vietato di pedoni,
transito vietato alle biciclette, via libera, fine limitazione di velocità, finer del
divieto di sorpasso, divieto di sosta, divieto di fermata, parcheggio autorizzato.
b) Normativa: codice della strada, articoli 38,39; regolamento di esecuzione e
di attuazione del codice della strada, articoli da 105 a 114.
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
3) Segnali di obbligoa) Contenuti: segnali:direzioni obbligatorie, preavviso di direzioni obbligatorie,
rotatoria, limite minimo di velocità, percorso pedonale, pista ciclabile, percor-
so pedonale e ciclabile, alt polizia.
b) Normativa:codice della strada, articoli: 38 e 39; regolamento di esecuzione e
di attuazione del codice della strada, articoli da 105 a 114.
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame.
4) Segnali di indicazione e pannelli integrativia) Contenuti: segnali: distanza, estesa, validità, inizio, continuazione e fine, inci-
dente, zona soggetta ad allargamento, strada sdrucciolevole per pioggia, bar-
riere, barriere direzionali, passaggio obbligatorio per veicoli operativi, senso
unico, area pedonale, zona a traffico pedonale, zona a traffico limitato,
attraversamento pedonale, uso corsie.
b) Normativa: codice della strada, articoli: 38 e 39; regolamnento di esecuzione
e di attuazione del codice della strada, articoli da 105 a 114.
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame.
5) Segnali luminosi, segnali orizzontalia) Contenuti: segnali: semaforo, lanterne semaforiche, strisce bianche
CNOS-FAP / CIOFS-FP
112
longitudinali, struisce gialle longitudinali, frecce direzionali, isole di traffico,
delimitazione di fermata degli autobus in servizio pubblico, attraversamento
pedonale, simbolo di passaggio a livello, striscia trasversale di arresto,
attraversamento ciclabili.
b) Normativa: codice della strada, articoli: 38 e 39; regolamento di esecuzione
e di attuazione del codice della strada, articoli da 105 a 114
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
6) Fermata, sosta e definizioni stradalia) Contenuti: definizioni stradali e di traffico
b) Normativa:codice della strada, articoli: 3, 175
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
Modulo C: Educazione al rispetto della legge
1) Valore e necessità della regola e del rispetto dell’ ambientea) Contenuti:
� Principio informatore della circolazione� Obblighi verso funzionari e agenti� Responsabilità civile e penale� Responsabilità del proprietario del ciclomotore e principio di solidarietà� Mancato rispetto delle norme� Precedenza ai veicoli in servizio di emergenza� Denuncia di smarrimento o furto dei documenti� Segnalazione di pericolo sulla strada� Omissione di soccorso� Inquinamento acustico� Inquinamento atmosferico� Smaltimento olio esausto
b) Normativa: codice della strada, articoli: 140, 155, 156, 192, 195, 196, 210,
215, 217 codice penale, articolo 593.
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
2) La salutea) Contenuti:
� Stato psicofisico del conducente� Conseguenze provocate dall’uso di alcool� Conseguenze provocate dall’uso di droghe
b) Normativa:codice della strada, articoli: 115, 186, 187
c) Verifica: questionario con domande specifiche tratte dai quiz d’esame
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
113
2.3 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Organizzazione di un viaggio”
Secondo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Si tratta di simulare il lavoro di un’agenzia di viaggio che deve orga-
nizzare un viaggio all’estero che preveda momenti di approfondi-
mento tecnico e culturale nel rispetto di tempi e di risorse predefinite
dal cliente.
Produrre quindi un dossier completo di informazioni, itinerari e budget
da presentare ai clienti. Il miglior dossier sarà premiato.
� Favorire negli allievi le condizioni per cui utilizzare tutti gli aspetti
positivi che vengono da un corretto lavoro di gruppo� Promuovere negli allievi la capacità di ascolto, di dialogo, di con-
fronto con le altre persone, in modo da acquisire capacità relazionali
e comunicative� Promuovere negli allievi la capacità di risolvere con responsabili-
tà, indipendenza e costruttività i normali problemi della vita quoti-
diana personale� Offrire agli allievi strumenti per acquisire capacità decisionali sulla
base della conoscenza di sé e di un sistema di valori, in modo da
saper concepire progetti di vario ordine� Aiutare gli allievi a superare prospettive d’analisi troppo parziali
che impediscono la scoperta delle connessioni tra i vari campi del
sapere, la convalidazione dei confini disciplinari, l’importanza
unificatrice delle visioni globali
1) Saper gestire correttamente la comunicazione verbale e scritta
2) Ricercare e gestire le informazioni
3) Prendere coscienza degli usi e costumi di un’altra realtà
4) Saper elaborare un budget
5) Sviluppare le capacità di analisi, valutazione e scelta
6) Utilizzare della rete per la ricerca di informazioni
7) Relazionarsi con gli impiegati delle agenzie viaggi
8) Saper effettuare una comunicazione telefonica
9) Saper annotare e raccogliere le informazioni scritte
10) Strutturare un foglio di calcolo per la gestione di un budget
( Excel)
11) Conoscere ed applicare i metodi di calcolo
12) Utilizzare un elaboratore testi per stendere una relazione ( Word)
13) Utilizzare un programma di posta elettronica ( Outlook)
CNOS-FAP / CIOFS-FP
114
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi specifici
di apprendimento
segue:
Sequenza in fasi
ed esperienze
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Risorse umane
14) Conoscere ed utilizzare i rudimenti della lingua inglese
15) Utilizzare correttamente un dizionario di italiano - inglese
16) Utilizzare un programma di presentazione ( Power Point)
Allievi del secondo o terzo anno come prerequisiti sono previsti i
saperi di base che normalmente vengono erogati durante il primo
anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 100 ore. Come periodo di svol-
gimento si consiglia di farlo nel periodo tra novembre - dicembre, in
previsione di una eventuale gita da farsi in primavera
� Presentazione della UA� Organizzazione del lavoro� Svolgimento dei compiti� Verifica intermedia� Presentazione e confronto dei lavori� Valutazione finale dei lavori e dei gruppi� Premiazione del “viaggio” migliore� Incontro con un tecnico esperto dell’argomento oggetto del
viaggio� Incontro con un impiegato di un’agenzia di viaggi per conoscere i
vari aspetti relativi all’organizzazione di un viaggio.
Formatore dell’area scientifica: responsabile dell’UdA, norme
HACCP, merceologia
Formatore dell’area professionale: caratteristiche organolettiche
dei prodotti alimentari
Formatore dell’area tecnologica: tabella Excel
Formatore dell’area dei linguaggi: sviluppo delle facoltà comuni-
cative, conoscenze base della lingua inglese.
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale di questa attività e la
gestione della comunicazione
� Aula in cui sia possibile il lavoro di gruppo� Videoregistratore� PC con possibilità di accesso alla rete� Proiettore multimediale collegato al PC e al videoregistratore� Telefono� Possibilità di uscite per recarsi in agenzia viaggi� Schede per la raccolta dei materiali� Dizionari di Italiano - Inglese.
Materiali
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
115
2.4 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Comparazione di pasta sfoglia prodotta (a mano ed a macchina) dagli allievi”
Secondo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Allestimento di un tavolo per la comparazione di pasta sfoglia pro-
dotta dagli allievi a mano ed a macchina.
Compilazione di una tabella per la visualizzazione dei risultati della
comparazione.
L’allievo preparerà una relazione/dossier sul ciclo di lavorazione e
una presentazione anche con supporto informatico da utilizzare in un
momento/evento ad hoc.
� Favorire negli allievi la capacità di ragionare secondo un ciclo di
lavoro� Accrescere negli allievi l’individuazione delle fonti di pericolo pre-
senti nel luogo di lavoro adottando le misure di prevenzione e
protezione necessarie per la tutela del lavoratore� Sviluppare la consapevolezza di lavorare in modo cooperativo� Sviluppare abilità e caratteristiche professionali nel campo della
ristorazione� Favorire la consapevolezza che il lavoratore è inserito in un conte-
sto sociale più ampio che vede il coinvolgimento di altri soggetti� Mettere gli allievi in grado di documentare le caratteristiche
organolettiche di prodotti alimentari� Accrescere negli allievi la capacità decisionale in presenza di alter-
native� Sviluppare la capacità di sintesi negli allievi� Promuovere la capacità di imparare a riconoscere e superare gli
errori e gli insuccessi, avvalendosi anche delle opportunità offerte
dall’ambiente di apprendimento e sociale
1) Adottare comportamenti adeguati alle norme igieniche e di sicu-
rezza
2) Svolgere lavorazioni di panetteria, pasticceria, trasformazione
degli alimenti
3) Essere in grado di individuare e utilizzare gli strumenti adeguati
per la realizzazione dell’evento
Allievi del secondo anno, in seguito alla acquisizione delle compe-
tenze maturate durante il primo anno.Destinatari
CNOS-FAP / CIOFS-FP
116
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Sequenza in fasi
ed esperienze
Tempi di
svolgimento
Risorse umane
Materiali
La durata prevista è di 50 ore, da svolgersi nel periodo Gennaio-
Febbraio
� Preparazione della tabella riassuntiva della comparazione� Preparazione della pasta sfoglia nelle due modalità (a mano e a
macchina)� Allestimento del tavolo per la comparazione� Comparazione e compilazione del report� Presentazione del report
Formatore dell’area professionale: responsabile dell’UdA, prepa-
razione della pasta sfoglia a mano e a macchina
Formatore dell’area tecnologica: tabella Excel
Tutor-coordinatore: responsabile di curare l’aspetto relazionale di
questa attività e la gestione della comunicazione
� Macchina sfogliatrice� Forno per pasticceria� Tavolo da allestire per la comparazione� Laboratorio di informatica
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
117
2.5 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Realizzazione di una festa di fine anno”
Secondo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Destinatari
Realizzazione di una festa di fine anno, fatta alla presenza dei genito-
ri, in cui gli allievi realizzano una presentazione del lavoro svolto
durante l’anno, attraverso delle diapositive di PowerPoint o attraver-
so la realizzazione di una videocassetta, una mostra dei lavori pro-
dotti e una serie di scenette scherzose, attraverso cui ripercorrere le
dinamiche realizzatesi durante l’esperienza di stage. La festa si
conclude, poi, con un rinfresco offerto agli allievi e ai genitori, com-
posto da prodotti alimentari realizzati dagli allievi durante le attività
di laboratorio.
� Promuovere negli allievi la presa di consapevolezza del percorso
svolto durante il corso dell’anno, delle capacità sviluppate, dei
prodotti realizzati e delle potenzialità ancora da sviluppare� Far riflettere gli allievi sulla esperienza di stage, che facilita la presa
di coscienza delle proprie dinamiche personali che portano all’af-
fermazione della propria identità attraverso rapporti costruttivi con
adulti già inseriti nel mondo del lavoro� Promuovere negli allievi la capacità di padroneggiare gli strumenti
espressivi indispensabili per gestire in maniera costruttiva il con-
fronto sociale� Sviluppare la consapevolezza di lavorare in modo cooperativo� Sviluppare abilità e caratteristiche professionali nel campo della
ristorazione
1) Adottare comportamenti adeguati alle norme igieniche e di si-
curezza
2) Svolgere lavorazioni di panetteria, pasticceria, trasformazione de-
gli alimenti
3) Realizzare una videocassetta, in cui siano riprese le varie attività
del Centro, i prodotti realizzati, le interviste ai formatori e ai com-
pagni
4) Utilizzare le proprie competenze grafiche e professionali per rea-
lizzare cartelloni che siano di abbellimento alla mostra e che rap-
presentino il ciclo di lavorazione che ha portato alla realizzazione
dei lavori prodotti durante l’anno da tutti gli allievi
Allievi del secondo anno dei corsi di qualificazione professionale.
Come prerequisito è prevista l’acquisizione delle competenze relative
al secondo anno.
CNOS-FAP / CIOFS-FP
118
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Sequenza in fasi
ed esperienze
Tempi di
svolgimentoLa durata dell’UdA è prevista in circa 20 ore ed è da svolgersi alla
fine dell’anno
� Presentazione dell’UdA da parte di un formatore� Realizzazione di una videocassetta sul lavoro svolto nell’anno� Realizzazione di un reportage fotografico delle attività svolte al
Centro� Realizzazione di cartelloni che rappresentino il ciclo di lavorazione
che ha portato alla realizzazione dei lavori prodotti durante l’anno� Realizzazione di interviste ai formatori e ai compagni� Raccolta di materiali utili per realizzare la presentazione in
PowerPoint� Realizzazione di una presentazione in PowerPoint sul lavoro svol-
to nell’anno o su momenti particolari� Allestimento della mostra per l’esposizione dei lavori prodotti du-
rante l’anno� Sistemazione degli ambienti in cui svolgere la festa� Preparazione del menù per il rinfresco� Preparazione dei prodotti alimentari da servire durante il rinfresco� Organizzazione del rinfresco per i genitori
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale della festa e del con-
tatto con i genitori. Responsabile, inoltre, del coordinamento gene-
rale dell’attività, soprattutto delle sue parti espressive e relazionali
Formatore dell’area dei linguaggi: cura l’aspetto linguistico delle
interviste e delle relative trascrizioni, e dei cartelloni illustrativi della
mostra
Formatore dell’area tecnologica: responsabile del supporto
informatico per la realizzazione del lavoro e la corretta realizzazione
del reportage fotografico e delle riprese video
Formatore dell’area professionale: cural’allestimento della mostra
dei lavori prodotti e della realizzazione del cartellone sul ciclo di pro-
duzione dei lavori svolti; responsabile della preparazione dei prodot-
ti alimentari offerti durante il rinfresco
Formatore dell’area storico-socio-economica: responsabile della pre-
parazione e della raccolta del materiale utile per produrre la presenta-
zione in PowerPoint o la videocassetta
Formatore dell’area scientifica: cura il rispetto dell’ambiente du-
rante lo svolgimento della festa e di curare la gestione degli strumen-
ti “matematici” (righelli, squadre, ecc.) per la realizzazione dei cartel-
loni
Risorse umane
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
119
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Materiali
� Lavori prodotti durante l’anno� Macchina fotografica� Computer� Videoproiettore� Telecamera� Registratore per le interviste� Cartelloni� Colla� Righelli e squadre� Pennarelli� Forbici� Laboratorio di panetteria e pasticceria
1.Unità di Apprendimento per il terzo anno
CNOS-FAP / CIOFS-FP
122
Elenco degli strumento proposti per il Terzo anno:
N. NATURA SPECIFICAZIONE
1 Unità di apprendimento Scheda
Visita culturale ad Strumenti
una città d’arte italiana
2 Unità di apprendimento Scheda
Analisi del mercato e della Strumenti
concorrenza / panetteria
3 Unità di apprendimento Scheda
Carta del pane Strumenti
4 Unità di apprendimento Scheda
Organizzazione di un buffet Strumenti
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
123
Compito / prodotto
Denominazione Organizzazione visita culturale
3.1. UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Visita culturale ad una città d’arte italiana“
Terzo anno
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Visita di tre/quattro giorni ad una città d’arte.
Relazione descrittiva della visita culturale alla città.
Realizzazione di un glossario dei principali termini appresi
� Favorire tra gli allievi le condizioni, per cui utilizzare tutti gli aspetti
positivi che vengono da un corretto lavoro di gruppo� Promuovere negli allievi la capacità di ascolto, di dialogo, di con-
fronto con le altre persone, in modo da acquisire capacità relazionali
e comunicative� Offrire agli allievi strumenti per acquisire capacità decisionali sulla
base della conoscenza di sé e di un sistema di valori, in modo da
saper concepire progetti di vario ordine� Aiutare gli allievi a superare prospettive d’analisi troppo parziali,
che impediscono la scoperta delle connessioni tra i vari campi del
sapere, la convalidazione dei confini disciplinari, l’importanza
unificatrice delle visioni globali� Promuovere negli allievi la capacità di avere memoria del passato,
riconoscerne la permanenza nel presente e far tesoro di queste
consapevolezze per la soluzioni dei problemi che si incontrano e
per la progettazione del futuro� Favorire la conoscenza dei luoghi/sedi istituzionali dello Stato ita-
liano� Sensibilizzare gli allievi sulle tappe fondamentali sui luoghi della
storia italiana� Promuovere la riflessione sui contenuti appresi e sugli insegna-
menti delle principali figure della cultura e della storia, confrontan-
doli con le dinamiche del proprio io� Promuovere negli allievi la capacità di leggere un’opera d’arte,
apprezzare e valorizzare il patrimonio artistico ed ambientale� Aiutare gli allievi a riconoscere in tratti e dimensioni specifiche
della cultura e del vivere sociale contemporanei radici che li legano
al mondo classico e giudaico-cristiano e l’identità spirituale e ma-
teriale dell’Italia e dell’Europa.
1) Conoscere le istituzioni dello Stato italiano e loro collocazione
nel territorio
2) Conoscere le funzioni e i poteri degli organi dello Stato italiano
3) Conoscere i principali avvenimenti della storia italiana
CNOS-FAP / CIOFS-FP
124
Denominazione Organizzazione visita culturale
4) Conoscere le tappe fondamentali della cultura cristiana
5) Conoscere le principali basiliche e i luoghi storici che testimo-
niano la cultura cristiana nella città d’arte prescelta.
6) Conoscere le linee essenziali dei principali stili architettonici
presenti nella città d’arte prescelta
7) Utilizzare gli strumenti informatici per ricercare informazioni,
itinerari, per preparare una brochure di descrizione del viaggio
e per preparare una presentazione finale
8) Tracciare un itinerario partendo dalla cartina della città
9) Utilizzare i mezzi pubblici e sviluppare la capacità di orienta-
mento
10) Stare in gruppo e rispettare le regole
11) Chiedere informazioni in modo corretto
12) Predisporre e gestire un piccolo budget di spesa
13) Arricchire il proprio vocabolario con i termini specifici appresi
nel corso della UdA
14) Capire l’eventuale descrizione di un monumento in inglese
Allievi del terzo anno formativo. Non sono previsti prerequisiti.
La durata dell’U.d.A. è prevista in circa 40 ore da svolgersi a fine
anno
� Presentazione dell’U.d.A.� Presentazione dei luoghi da visitare anche attraverso l’ausilio di
videocassette o altri strumenti multimediali (CD-ROM, ecc.)� Raccolta materiali da internet� Analisi delle piante della città e dei luoghi da visitare� Predisposizione dell’itinerario� Elaborazione del budget di spesa� Visita guidata ai luoghi prescelti� Realizzazione glossario dei termini giuridici appresi durante la vi-
sita� Stesura relazione finale sulla visita� Presentazione dell’esperienza ad altri allievi
Tutor-coordinatore: supporto organizzativo e rapporti con le fa-
miglie.
Formatore area storico-socio-economico: responsabile dell’Unità
di Apprendimento. Contesto storico di riferimento, conoscenza dei
rapporti tra la persona e l’ordinamento dello Stato italiano, i diritti
Obiettivi specifici
di apprendimento
segue:
Sequenza in fasi
ed esperienze
Destinatari
Tempi di
svolgimento
Risorse umane
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
125
Denominazione Organizzazione visita culturale
del cittadino, i principi garantiti dalla Costituzione, tutela della digni-
tà e della centralità dell’essere umano nella dottrina Cristiana.
Formatore area dei linguaggi: sviluppo delle capacità di:
- organizzare un lavoro di gruppo;
- di sintesi nell’elaborare relazioni scritte ed orali sull’evento;
- comunicare e gestire relazioni.
� Laboratorio di informatica� Videoregistratore per visionare eventuali VHS trovati in emeroteca
Materiali
CNOS-FAP / CIOFS-FP
126
3.2 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Analisi del mercato e della concorrenza/panetteria”
Terzo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Sequenza in fasi
ed esperienze
Tempi di
svolgimento
Destinatari
Visitare il banco panetteria in 3 supermercati ed elaborare una tabella
Excel per confrontare le valutazioni date dagli alunni su:� Aspetto visivo (giudizio estetico, pulizia)� Gentilezza del banconista (livello di servizio)� Igiene (il b. indossa il cappello, usa le pinze)� Visibilità della lista degli ingredienti� Scegliere 10 prodotti nei 3 supermercati di cui confrontare aspetto
(individuare gli eventuali 7 difetti del pane) e costo
� Promuovere negli allievi la capacità di abituarsi a ragionare sul
perché e sul come di problemi pratici e astratti, isolando cause ed
effetti e di maturare competenze di giudizio e di valutazione, abi-
tuandosi ad associare e classificare in diversi livelli gerarchici i
vari aspetti di un problema� Promuovere nell’allievo un atteggiamento che tende a schematiz-
zare concetti diversi ed a ricondurli a fattispecie astratte di riferi-
mento applicabili a diverse realtà
1) Utilizzare correttamente il linguaggio proprio della professione
2) Produrre esaustive relazioni scritte per descrivere una propria
esperienza e illustrare le caratteristiche di un prodotto
3) Riconoscere i 7 difetti del pane
Allievi del terzo anno dei corsi di qualificazione professionale, con
conoscenze e capacità acquisite durante il secondo anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 40 ore. Come periodo di svolgi-
mento si consiglia di farlo nella prima metà dell’anno.
� Presentazione sintetica del lavoro da svolgere� Preparazione della tabella Excel� Visita ai supermercati e raccolta dei dati� Compilazione della tabella� Autovalutazione del lavoro eseguito� Presentazione alla classe� Valutazione finale di tutto il lavoro svolto
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
127
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Risorse umane
Tutor-coordinatore: cura l’aspetto relazionale di questa attività e la
gestione della comunicazione
Formatore dell’area scientifica: responsabile dell’UdA, norme
HACCP, merceologia
Formatore dell’area professionale: caratteristiche organolettiche dei
prodotti alimentari
Formatore dell’area tecnologica: tabella Excel
Attrezzature laboratorio informaticoMateriali
CNOS-FAP / CIOFS-FP
128
3.3 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Carta del pane (associare un tipo di pane ad una specifica pietanza)”
Terzo anno
Compito / prodotto
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Tempi di
svolgimento
Destinatari
Ideazione e realizzazione di 3 abbinamenti di determinati tipi di pane
a tre tipi diversi di companatico con connotazioni territoriali (gli allie-
vi produrranno i pani o il companatico a seconda dell’indirizzo pro-
fessionale). Presentazione dei risultati della ricerca alla classe.
� Stimolare la ricerca di documentazione quale supporto per il pro-
prio lavoro� Sviluppare abilità e caratteristiche personali che portino in segui-
to alla personalizzazione dei percorsi lavorativi secondo scelte
proprie� Promuovere negli allievi la capacità di affrontare un tema e di ge-
stirlo e svilupparlo nei suoi diversi aspetti, attraverso l’utilizzo di
diverse competenze� Promuovere negli allievi l’utilizzo di strumenti informatici per otte-
nere documentazione, elaborare grafici ed immagini, riprodurre
immagini e riutilizzarle, scrivere ed archiviare� Offrire agli allievi strumenti per prendere consapevolezza del pas-
sato, riconoscerne la permanenza nel presente e far tesoro di que-
ste consapevolezze per la soluzione dei problemi che si incontra-
no e per la progettazione del futuro� Stimolare gli allievi alla riscoperta della tradizione storico-sociale e
culturale della propria realtà� Sviluppare la capacità di aprirsi alle diverse realtà culturali
1) Realizzare ricerche storico–culturali con successiva elaborazio-
ne progettuale
2) Utilizzare risorse multimediali
3) Conoscere la cultura alimentare locale in relazione alla cultura
nazionale
4) Sviluppare e raffinare il senso del gusto dell’allievo
Allievi del terzo anno
La durata dell’UdA è prevista in circa 40 ore. Come periodo di svol-
gimento si consiglia di farlo nella seconda parte del terzo anno
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
129
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Sequenza in fasi
ed esperienze
Risorse umane
Materiali
� Presentazione dell’attività� Ricerca informazioni (biblioteca, Internet)� Compilazione di relazione contenente la descrizione degli
abbinamenti e sintesi del lavoro di ricerca effettuato� Preparazione dei prodotti alimentari di competenza� Presentazione alla classe dei prodotti alimentari ed esposizione del-
la relazione
Tutor-coordinatore: responsabile delle parti espressive e di presen-
tazione del lavoro
Formatore dell’area professionale: responsabile dell’UdA, presenta-
zione del piano di lavoro, valutazione del prodotto supporto tecnico
Formatore dell’area tecnologica: supporto informatico
� Laboratorio di informatica� Laboratorio di panetteria� Laboratorio di trasformazione degli alimenti
CNOS-FAP / CIOFS-FP
130
3.4 UNITÀ DI APPRENDIMENTO“Organizzazione di un buffet”
Terzo anno
Compito / prodotto
Denominazione Sviluppo di attività di ordine sociale
Obiettivi formativi
Obiettivi specifici
di apprendimento
Destinatari
Gli allievi realizzano in autonomia operativa un servizio di buffet per
le varie classi della scuola e corpo docente, decidendo il menù, pre-
parando piatti base e pane sia semplice che artistico, allestendo il
buffet e servendo i partecipanti. Ai partecipanti viene richiesto di
compilare una scheda di valutazione (preparata dagli allievi) per poi
discuterne in classe.
� Favorire il lavoro organizzativo di gruppo e stimolare gli allievi ad
individuare i vantaggi della cooperazione� Sviluppare abilità e caratteristiche professionali nel campo della
ristorazione� Adottare comportamenti adeguati alle norme igieniche e di si-
curezza� Svolgere lavorazioni di panetteria, pasticceria, trasformazione de-
gli alimenti� Sviluppare nell’allievo il senso di appartenenza alla comunità
professionale� Accrescere nell’allievo la consapevolezza che egli, dopo aver ap-
preso i concetti chiavi, è in grado di organizzare autonomamente
un evento sociale di tipo catering� Stimolare la creatività personale dell’allievo ed il suo senso
estetico� Condurre gli allievi ad essere consapevoli delle proprie capacità,
attitudini ed aspirazioni e delle condizioni di realtà che le possono
valorizzare e realizzare� Promuovere capacità di interazione con compagni e formatori in
modo corretto, assumendo un comportamento rispettoso e soli-
dale e riconoscendo il proprio ruolo
1) Allestire e gestire il buffet
2) Porzionare e presentare il prodotto alimentare
3) Predisporre i prodotti alimentare per l’offerta
4) Fornire informazioni relativamente ai prodotti alimentari del buffet
5) Utilizzare eventuali valutazioni negative per migliorare
Allievi del terzo anno
100 oreTempi di
svolgimento
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
131
Denominazione Realizzazione prodotto professionale
Sequenza in fasi
ed esperienze
Risorse umane
Materiali
� Pianificazione del menu� Pianificazione del buffet� Preparazione della scheda di valutazione� Preparazione prodotti alimentari che possono essere conservati
per alcuni giorni� Preparazione prodotti alimentari non conservabili� Allestimento del buffet� Servizio di sala� Raccolta della valutazione degli ospiti� Discussione in classe delle valutazioni ottenute ed analisi degli
aspetti da migliorare
Tutor-coordinatore: coinvolgimento, supporto, motivazione dei grup-
pi, sviluppo di tutti gli aspetti relativi allo sviluppo delle capacità
personali coinvolte.
Formatore dell’area professionale: responsabile dell’unità di ap-
prendimento, presentazione del piano di lavoro, laboratorio ed espe-
rienza pratica
Formatore dell’area dei linguaggi: cura l’elaborazione delle doman-
de della scheda di valutazione
� Laboratorio di trasformazione degli alimenti� Laboratorio di panetteria e pasticceria� Tavoli e tovagliati per buffet� Posateria, bicchieri e stoviglie (in metallo/vetro/ceramica
oppure plastica)
CNOS-FAP / CIOFS-FP
132
BIBLIOGRAFIA
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confronto, Roma, AIPRE, 2002, 54.
ARTO A., La valutazione educativa: esigenze e presupposti psicologici, in: “Orientamenti
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BOLDIZZONI D. – MANZOLINI L. (a cura di), Creare valore con le risorse umane. la forza dei
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COOPER C. L. (Ed.), Theories of Group Process, London, New York, John Willy & Sons, 1975.
ENTE NAZIONALE PER LA FORMAZIONE E L’AMBIENTE - ENFEA, Indagine Nazionale sui Fabbisogni
Formativi nella Piccola e Media Industria Privata, Rapporto finale di progetto, Tipolito
Subalpina, Rivoli (TO), 2003
GRISOLIA A., MANZOLINI L., Dalle competenze alle professioni aziendali, in: BOLDIZZONI D. –
MANZOLINI L. (a cura di), Creare valore con le risorse umane. la forza dei nuovi paradigmi
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(a cura di.), Theories of Group Process, London, New York, John Willy & Sons, 1975, 33-57.
Legge 14 febbraio 2003, n. 30, Delega al governo in materia di occupazione e mercato del
lavoro, in GU n. 47 del 26.2.2003
Legge 28 marzo 2003, n. 53, Delega al Governo per la definizione delle norme generali sull’istru-
zione e dei livelli essenziali delle prestazioni in materia di istruzione e formazione professiona-
le, in GU n. 77 del 2.4.2003.
Legge costituzionale 18 ottobre 2001, n. 3, in GU n. 248 del 24.10.2001.
MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA, Il patentino a scuola, in:
www.istruzione.it/patentino/lineeguida.html, 2004, 1-8
NICOLI D. (a cura di), Linea guida per la realizzazione di percorsi organici di istruzione e
formazione professionale, Roma, Tipografia Pio XI, 2004.
REYNERI E., Sociologia del mercato del lavoro, Bologna, Il Mulino, 2002.
“GUIDA” ALIMENTAZIONE
133
INDICE
Introduzione 3
PARTE I: PRESENTAZIONE E CRITERI METODOLOGICI
1. Impostazioni generali 13
1.1. Valenza educativa del lavoro nella prospettiva del PECUP 13
1.2. Impostazione metodologica 16
1.2.1 Modello di apprendimento 16
1.2.2 Struttura delle UdA 18
1.2.3 Collocazione della guida nel quadro generale delle risorse 19
1.3. Indicazioni circa la valutazione e la gestione del portfolio 19
1.3.1 Inquadramento di base 20
1.3.2 Livelli della valutazione: auto ed eterovalutazione 20
1.3.3 Portfolio 22
1.3.4 Aspetti operativi 23
1.4. Indicazioni circa l’esame finale di qualifica 30
1.4.1 Definizione 30
1.4.2 Collocazione 30
1.4.3 Natura 30
1.4.4 Struttura dell’esame 31
1.4.5 Punteggi relativi alle diverse prove 31
2. Presentazione della comunità professionale 32
2.1. Natura economica, sociale e culturale della comunità 32
2.1.1 Produzione e preparazione 34
2.1.2 Trasformazione 34
2.1.3 Vendita, distribuzione e marketing 35
2.2. Comunità professionale in prospettiva formativa 40
2.3. Figure professionali, livelli e continuità 43
2.4. Indicazioni su laboratori, stage e alternanza 58
PARTE II: GUIDA PER IL PIANO FORMATIVO
1. Scheda per il piano formativo 65
2. Prospettiva temporale: flow chart 79
PARTE III: DESCRIZIONE DELLE U d A
1. Unità di apprendimento per il primo anno 87
1. “Dossier sulla comunità professionale” 89
2. “Confezionamento di un sacchetto di carta” 92
3. “Analisi del mercato e della concorrenza / gastronomia” 93
4. “Acquisto di un food-processor” 95
5. “Organizzazione di una festa di fine anno” 97
2. Unità di apprendimento per il secondo anno 101
1. “Scheda di presentazione dell’attività estiva” 103
2. “Conseguimento della patente del motorino” 106
3. “Organizzazione di un viaggio” 113
4. “Comparazione di pasta sfoglia prodotta
(a mano ed a macchina) dagli allievi” 115
5. “Realizzazione di una festa di fine anno” 117
3. Unità di apprendimento per il terzo anno 121
1. “Visita culturale ad una città d’arte italiana” 123
2. “Analisi del mercato e della concorrenza / panetteria” 126
3. “Carta del pane (associare un tipo di pane ad una specifica pietanza)” 128
4. “Organizzazione di un buffet” 130
BIBLIOGRAFIA 132
Recommended