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saiba tudo desde o começo para fazer sushi em casa.
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Como Fazer Sushi?
1 Blog Tudo Junto e Misturado - www.carlacristinaalves.blogspot.com
Como fazer sushi?
Primeiramente, me deixa falar pra vocês, não sou sushiwoman (existe esta expressão?),
não sou especialista, apenas curiosa e grande apreciadora de sushis e afins... Ou seja,
faço o básico e me viro... Tanto que meus sushis ainda não são perfeeeeitoooosss.... Se
quiserem conferir o que saiu da ultima vez que fiz um festival de sushi aqui em
casa, espie aqui!
Então vamos ao que interessa: aprender! Então comecemos do começo...
Vamos aos formatos dos sushis e afins, de forma bem simples.
Formatos de sushis 1. Hossomaki: é o sushi que tem a alga por fora, são mais fininhos.
2. Uramaki: é o sushi que tem arroz por fora, vem com mais recheio.
3. Niguiri: é um bolinho de arroz com algo em cima, como salmão, kani, pele de salmão
frita, polvo, camarão...
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4. Sashimi: são fatias de peixe, podem ser de salmão, atum, polvo, camarão, peixe
branco...
5. Temaki: é um "sushi" em formato de cone.
6. Hot Roll: é o sushi empanado e frito.
7. Harumaki: é o sushi, que em vez de alga, é enrolado com a massa do rolinho
primavera e frito.
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8. Djow: o nome pode variar, mas é um sushi onde o arroz é envolvido por salmão e
tem uma mistura de salmão, cream cheese e cebolinha por cima. É a mais nova sensação
do momento.
Pra não deixá-los assim abandonadinhos, deixo vocês com um link com vários
aplicativos sobre sushi.
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Sabores de Sushis
Então vamos hoje aos sabores: mas explicando a vocês... Existem sabores clássicos e
alguns diferentes, que podem variar de restaurante, região, etc.
Se você for se aventurar em fazer o seu próprio sushi, nada impede de você colocar o
que você quiser dentro, ok, use o bom senso...
1. Philadelphia: recheio de salmão fresco e cream cheese.
2. Califórnia: recheio de pepino, manga e kani.
3. Camarão: Geralmente é para fazer niguiri, mas nada impede de ser picado e rechear o
sushi.
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4. Kani: é uma carne feita principalmente de caranguejo - kanimaki.
5. Pasta de Salmão:
6. Peixe branco: pode ser o dourado, por exemplo,
7. Kappamaki: Pepino
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8. Shakemaki: Salmão
9. Hot skin: pele de salmão frita
10. Tekkamaki: atum
E não acaba por ai não!
Já fiz sushis doces, por exemplo, morango ou banana com doce de leite, já vi receitas
com tomate seco, então você também pode variar bastante.
Então, concluindo, quando se trata de sushi e afins, eles vão ser classificados conforme
o formato e o seu sabor.
Deixo alguns links pra matar a curiosidade:
História do sushi
Blog Querido Sushi
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Acompanhamentos
Então, já falamos na nossa série de culinária japonesa sobre os formatos e sabores dos
sushis.
Hoje então continuamos com os principais acompanhamentos...
Quando nos é servido o sushi vem como acompanhamento o molho shoyu, o wasabi e o
gari...
O objetivo dessa série é ensinar a fazer sushi, então, além dos nomes, vou dizer como
faz pra comprar, pra fazer, então... A maioria dos ingredientes é encontrada em grandes
mercados e lojas especializadas...
O molho shoyu todo mundo conhece... Não preciso falar...
O Wasabi é aquela pastinha verde. Ela é comprada como um pó, no qual se acrescenta
um pouco de água até dar o ponto de pasta.
Gari é o gengibre marinado. Ele é servido fatiado bem fininho...
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É feito como se fosse uma conserva, pode ser comprado pronto também, mas eu
particularmente não achei... Mas o "vinagre" que é utilizado nesta receita é um
pouquinho diferente... O nome deste conservante é Amasu. O amasu é o tempero do
gari (gengibre) e do shari (arroz).
Amasu - Vinagre Conservante
1 litro de vinagre de arroz
650g de açúcar
70g de sal
20g de glutamato monossódico (o popular Ajinomoto)
20 ml de saquê (existe o saquê culinário também)
Misture tudo em uma panela, aquecendo em fogo médio até o liquido ficar translúcido,
sem ferver.
Deixe esfriar e guarde na geladeira até amarelar o liquido.
Gari - Gengibre marinado
150g de gengibre fresco
Sal
Água
Amasu - vinagre conservante
Para cortar o gengibre bem fininho, você vai precisar de um mandolim
(descascador de legumes).
Esse é o mandolin!
Cortar o gengibre em fatias finas, usando o mandolim.
Polvilhar as fatias com sal, deixando por uns 5 minutos para amolecer.
Lavar em água corrente.
Colocar as fatias em uma panela e água suficiente para cobri-los. Deixe ferver
Trocar a água e levar novamente para ferver. (Repetir este processo por 6 vezes).
Deixe escorrer a água e esfriar.
Coloque o gengibre em um pote de conserva e cubra com o Amasu.
Deixar por no mínimo 12h marinando.
Dura até seis meses na geladeira.
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Molho Teriyaky
O molho Teriaky é uma redução de aceto balsâmico e shoyu, um molho caramelado
agridoce, que cai muito bem com pratos orientais. Pode-se também comprar pronto, mas
eu também não achei.
250 ml de molho shoyu
250 ml de aceto balsâmico
150 gr de açúcar mascavo
50 ml de saquê (tem o da marca Mirin, que é culinário).
7g de gengibre ralado
Para preparar é bem simples, basta colocar tudo na panela até reduzir a uma
consistência caramelada.
Shari - Arroz de Sushi
1kg de arroz para sushi
1200ml de agua
20 ml de saquê
250 ml de amasu - vinagre conservante
Lavar bem o arroz pelo menos seis vezes, até a água ficar transparente.
Colocar todos os ingredientes (exceto o amasu) em uma panela grande e alta e levar ao
fogo até levantar fervura.
Abaixar o fogo e tampar bem a panela.
Cozinhar por 10 minutos.
Desligar o fogo e mantendo a tampa sempre fechada, esperar esfriar por 15 minutos.
Colocar o arroz numa bacia grande.
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Adicione o amasu sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves, para não
quebrar o arroz.
Forçar o resfriamento com um abanador ou ventilador.
Manter coberto com um pano úmido.
Segundo a aula que tive, o arroz, durante o cozimento, não deve ser destampado de jeito
nenhum desde a fervura até sair da panela direto pra bacia... Eu que não vou arriscar,
ehehehe
vi uma dica aqui, que também dá de fazer na panela elétrica.
O arroz dura até 5 dias na geladeira e 15 dias no congelador.
Vamos então à lista de compras?
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Lista de Compras
Quem tá empolgado pra fazer sushi? o/
Vamos hoje à lista de compras, tudo o que você pode precisar pra preparar sushis:
Arroz para sushi
Nori (alga)
Cream cheese
Doce de leite (para sushis doces)
Manga, pepino, banana, morango, maçã verde.
Camarão
Salmão, atum ou peixe branco frescos (somente o lombo, para o sashimi, os
outros pedaços para sushi).
Gergelim torrado (tem do preto e do branquinho, geralmente vendido separado,
em casas de produtos naturais também tem)
Kani-kama
Wasabi
Vinagre de arroz
Molho shoyu
Açúcar, açúcar mascavo (molho teriyaki), sal.
Ajinomoto (glutamato monossódico)
Saquê de uso culinário
Gengibre fresco
Aceto balsâmico (molho teriyaki)
Sudare (esteira para fazer sushi) - eu comprei daqueles jogos americanos mesmo
Farinha Panko (marca) - para fazer os hot roll
Basicamente é isso, pessoal...
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Agora sim, fazendo sushi!
Então, já compraram os ingredientes? Já prepararam o arroz?
Espero que sim, porque vamos fazer sushi agora!
Vou explicar primeiramente como preparar os recheios, ok?
O pepino deve-se cortar as extremidades e cortar em bastões.
A manga e outras frutas deve-se retirar a casca e cortar em bastões.
O kani deve ser cortado ao meio no sentido do comprimento.
Os peixes deve ser reservado o lombo para o sashimi e o resto usado pros sushis,
cortado em tiras.
O camarão deve ser tirado a cabeça, lavado e conservado com a casca, espetar
com palito e posto para cozinhar na agua fervendo por 1 a 2 minutos.
O cream cheese ou doce de leite deve ser disposto em um saco de confeitar ou
algo parecido.
Pronto, tudo picadinho e preparado?
Vamos montar o sushi então:
Hossomaki
Primeiro coloque a esteirinha sobre a mesa. Tem gente que forra a esteirinha com filme
plástico, fica a dica!
Pegue uma folha de alga. Corte ao meio, com o auxílio de uma tesoura.
Repare que ela tem um lado liso e outro rugoso.
Vá molhando as mãos para manipular o arroz.
Espalhe o arroz no lado rugoso da folha, deixando um espaço de um a dois dedos sem
arroz no lado mais comprido, este espaço é pra colar o sushi.
Não ponha arroz demais e de uma vez só, porque gruda. Ponha uma camada fina.
Agora sim, coloque o recheio de sua preferência. Algumas sugestões:
Cream cheese e salmão
Pepino
Manga, kani, pepino.
Salmão
Doce de leite e morango ou banana
Kani com cream cheese
Ou mistura o que você quiser!
Para fechar o rolinho, molhe a parte que não foi coberta por arroz com os dedos.
Pegue uma faca e corte o rolo de sushi bem no meio, e no meio... Até formar oito
rolinhos.
Prontinho!
Tá difícil? Aqui vai um link de vídeo com o passo a passo:
http://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY
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Uramaki Depois de colocar o arroz sobre a alga, salpique gergelim e vire o "sanduiche" de cabeça
pra baixo. Ai é só rechear!
Quer ver em vídeo?
Link: http://www.youtube.com/watch?v=7HZVYcQQPOY
Temaki A diferença está na forma de montagem...
Link: http://www.youtube.com/watch?v=UJ9_CUCjVJc&hl=pt&gl=BR
Niguiri link http://www.youtube.com/watch?v=0ZsoPBXoC2o
Sashimi O vídeo mostra como preparar o peixe até fazer as fatias de sashimi:
Link: http://www.youtube.com/watch?v=iALCrSUlYrg
Sushi Djow http://www.youtube.com/watch?v=AkdMgdrERGc
Hot Roll http://www.youtube.com/watch?v=FjGT6Q3E2F4
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Pra empanar o sushi, você precisa da receita da massa de Tempurá.
Tempurá
1 ovo
250 ml de agua gelada
150 a 200g de farinha de trigo
5 ml de vinagre
Farinha Panko (marca)
É só bater primeiro os líquidos e ir acrescentando a farinha. Então é só envolver o sushi
com essa massa e passar na farinha Panko e levar para fritar.
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Etiqueta à mesa
Aqui vão algumas dicas sobre a etiqueta à mesa.
Tem desde como usar o hashi (palitinhos), como molhar o sushi no molho, como usar o
wasabi, e por ai vai, afinal, é sempre bom aprender...
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Como usar o hashi
1) Separe as duas hastes do hashi.
2) Com a ajuda do polegar, pressione a primeira haste contra a ponta do dedo anular.
3) Posicione a outra haste utilizando a ponta do polegar, o indicador e o dedo médio, de
forma que somente a segunda haste se movimente.
4) O uso correto é pegar o sushi pressionando o arroz contra o peixe e mergulhar
somente o filé de peixe no shoyu (molho de soja).
Dicas:
» Não utilize talheres para pegar o sushi, pois podem danificar sua forma. Use o hashi
ou as próprias mãos sem nenhum remorso.
» É recomendável entre um sushi e outro, degustar uma pequena fatia de gari (gengibre
em conserva), ou salsa japonesa, pois eles têm a função de neutralizar o gosto do sushi
anterior, permitindo apreciar melhor o sabor de cada um.
» Dizem que a mulher não pode fazer sushi, devido a alta temperatura das mãos.
Independente de ser homem ou mulher, é essencial confeccionar o sushi com extrema
rapidez para que o calor das mãos não prejudique a sua arte
» jamais — sob hipótese alguma — molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o
bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham só um pedaço do peixe.
O chef mostra como fazer isso de forma fácil: a gente deve deitar o sushi de lado. Um
palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi. É só rodar um pouquinho a mão e a
gente consegue encostar somente o peixe no shoyu.
» não se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasileiros fazem. O
gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando durante a refeição, porque
limpa a boca e abre o paladar para os sabores que a gente vai experimentar. A raiz forte
já foi colocada pelo chef durante a preparação. Não precisa mais.
» os rolinhos também não devem ser molhados no shoyu. O jeito certo é usar gengibre
como um pincel para temperá-los com um pouquinho de molho de soja.
» os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushi mais
apreciado pelos japoneses é feito da barriga do atum. São também os mais caros. Uma
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peça dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, só vai se sentir o gosto do
molho, não vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser uma molhada rápida.
» Quando trouxerem à mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue
uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mãos, nos dedos e no punho. Após usá-
la, devolva a mesma à bandejinha onde ela foi trazida. Logo virá alguém retirá-la.
» Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz — isso remete às
cerimônias fúnebres do Japão. Quando não estiver manuseando os palitinhos, deixe-os
descansando no suporte próprio para isso, sempre paralelos à borda da mesa, entre você
e o prato. Preste atenção porque com garfos e facas costumamos fazer diferente:
colocamos os talheres perpendiculares à borda da mesa. Ainda sobre os hashis, não
chupe a sua ponta, não fique gesticulando com ele na mão, não use-o para coçar o rosto
e nem aponte com ele para as pessoas.
» Para encerrar a refeição, o mais apropriado é tomar um chá verde. Mas pode pedir um
café sem susto – estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de
umeshu, espécie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto, é
altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: ao erguer um brinde, diga
“kampai”, que é o equivalente ao brasileiro “saúde”. Jamais diga “tintim”, pois essa
palavra é usada para designar a genitália masculina, o pênis.
Links:
Como usar o hashi(palitinhos)
Como comer sushi corretamente
Etiqueta no restaurante japonês
Espero que tenham gostado deste pequeno e básico manual!
Este manual é um resumo de posts do meu blog...
Abraços aos amantes de sushi!
Carla Cristina Alves
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