View
214
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Conservação por adição de Soluto:Sal e Açúcar
2
Mecanismo:
O açúcar aumenta a pressão osmótica diminuindo a atividade de água do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos.
Uso do Açúcar:
Açúcar
3
Objetivos:
- torna o alimento impróprio para a ação de microrganismos com exceção das bactérias osmofílicas;
- aumenta o tempo de prateleira;
- confere sabor e aumento da consistência do produto.
Alimentos: as frutas são os alimentos mais indicados para a conservação pelo uso do açúcar.
Ex: doces em pasta, frutas cristalizadas, compotas, geléias.
4
Microrganismos osmofílicos:
São microrganismos que conseguem multiplicar em alimentos com alta concentração osmótica.
Ex:bolores e leveduras
5
açúcar + aquecimento = bom agente conservação
Presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e fungos.
Aw
Todo alimento conservado pelo açúcar deve receber outro tipo de tratamento complementar, pois alguns m.os. (OSMOFÍLICOS) conseguem viver em baixa umidade.
6
Osmose
Definição:
É o intercâmbio de dois líquidos de diferentes concentrações, através da membrana semi-permeável que os separa.
É a passagem do menos concentrado para o mais concentrado.
7
Membrana Semi-permeável
Osmose
8
Doces em massa:
Cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência que gelatinize ao esfriar (muito parecido com a geléia).
Forma de conservação bastante popular.
Ex. Marmelada, bananada, pessegada, goiabada
Conservação em latas.
9
Frutas em conserva:
Sistema de conservação de frutas que se desenvolveu bastante no Brasil.
Consiste na adição de um xarope (em torno de 40°Brix) à fruta, previamente preparada.
Ex.: Pêssego, figo, abacaxi e goiaba.
10
Frutas cristalizadas:
Preparadas por banhos e cozimentos em xaropes de concentração cada vez maior (começa com 25-30% e acaba com 70%) e secagem em temperatura de 40 a 50°C durante vários dias, até a formação de cristais na superfície.
11
Geléias
Produto obtido à base de suco de frutas, previamente processado, que apresenta forma geleificada devido ao equilíbrio de pectina, açúcar e acidez.
Geleada – presença de pedaços de frutas
12
Geléias:Pectina - Elemento fundamental para a formação de gel (menos de 1%).
Ácido - Também necessário para a formação de gel (pH 3,5).
Açúcar - Influência no equilíbrio pectina – água. Desestabiliza a pectina, formando um emaranhado capaz de suportar líquidos (sacarose, glucose, frutose - prontamente solúveis).
Geléia 65 a 70% de sólidos solúveis
Continuidade da malha – pectinaRigidez da malha – açúcar e acidez
13
Substâncias pépticas
Grupo de polissacarídeos que ocorre
somente no reino vegetal
Participam da estrutura da parede celular.
- Protopectina- Ácido Pectínico- Ácido Péctico
14
Substâncias pépticas:
Protopectina - Substâncias insolúveis na água que, por hidrólise enzimática ou ácida, fornecerão ácido pectínico ou ácido péctico.
- ligação covalente das substâncias pécticas com outros constituintes celulares;- Presença de íons Ca;- Emaranhados moleculares entre subst. pécticas e outros polímeros da parede celular.
15
Presentes na parede celular, possivelmente em combinação com a celulose, e durante maturação por atividade enzimática são transformadas em pectina ou ácido péctico (↓ da rigidez da célula).
Ácido Pectínico:
É um ácido coloidal contendo uma pequena proporção de grupos metílicos esterificados
16
A pectina compreende os ácidos pectínicos solúveis na água com grau de éster metílico variado, capaz de formar gel em condições especiais.
Encontrada em frutas (tipo e maturação)
Cítricas e Maça
17
Ácido Péctico:
Ácido poligalacturônico coloidal que não possui éster metilados.
- Formação indesejada (sucos);- Forma precipitados.
Necessário inativação da pectinesterase e outras enzimas responsáveis pela hidrólise da pectina a ácido péctico.
18
Gel
éia
– Fl
uxog
ram
a:
19
Geléia:
A matéria-prima para elaboração de uma boa geléia deve conter suficiente pectina e ácido.
- Frutas ricas em pectina e ácidos: maças ácidas e silvestres, frutas cítricas, groselhas, goiabas, cerejas ácidas, certas variedades de uva;
- Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: maças maduras, uvas viníferas maduras, e as frutas acima maduras;
- Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: cerejas, figos verdes, melão;
20
- Frutas ricas em ácido e pobres em pectina: damascos, morangos;
- Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, pêras e figos maduros.
Para as geleias a acidez, valores de pH e conteúdo de pectina devem ser sempre determinados por análise, e as correções de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias.
21
- Açúcar: adicionado sob forma sólida ou em xarope (proporcional a pectina).
- Cozimento: passo mais importante na elaboração de geléias.
O suco deve ser rapidamente concentrado até seu ponto crítico para formação de gel (ebulição prolongada causa hidrólise da pectina, volatilização do ácido e perdas de cor e sabor.
- Concentrações a vácuo fornecem uma geléia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo).
22
Conservação pelo uso do sal
23
Processo mais antigo utilizado na conservação de alimentos.
Sal: utilizado na conservação de produto animal (carne) e também de produtos vegetais (chucrute, azeitonas, pepinos).
Sua maior importância prática está na conservação de carnes e derivados.
24
Tipos de Salga:
- Salga Seca- Salga Úmida
Objetivo:
- Impedir o desenvolvimento microbiana (com exceção das bactérias halofiílicas).
Características:
- Aumenta a palatabilidade dos alimentos;- Possui pequeno custo.
25
- Salga seca:
O alimento é colocado em contato direto com o sal.
- Usa-se sal com granulação média:
Sal refinado dissolve muito rápido penetrando em altas concentrações e o sal grosso promove rupturas nos tecidos em função do peso do alimento, como por exemplo na salga de peixes.
- aplicado na superfície do produto (retira 20 a 30% da umidade) penetra até 4,3%
26
- Salga Úmida:
O alimento é mergulhado em salmoura ou injeção (agulhas longas).
- A concentração de sal usada depende da concentração que se deseja obter no produto final.
- Este método é muito utilizado antes de processos como defumação e secagem. Ex: tender
- Misto:
Salga úmida e seca (charques)
27
Inicialmente as carnes são desossadas e manteadas.
- salga úmida, - salga seca
-pedaços de carne são estendidos sobre um piso recoberto com uma camada de sal.
Cada camada de manta é intercalada com uma de sal grosso (cerca de 5 mm) até uma altura de 1,80m aproximadamente, sendo mantidas nessa pilha por um tempo de 24 a 48 horas.
Processo de Salga
28
- Durante uma semana aproximadamente, as pilhas são movidas para outra plataforma, onde recebem adição de sal, de maneira que as peças dispostas na parte superior passam a ocupar a posição inferior da nova pilha (tombagem).
- Este procedimento (de tombagem) é repetido de 24 a 48 horas, visando manter todas as mantas em contato com o sal e com a inversão da pilha, se uniformiza a pressão sobre as mesmas.
29
Após estas operações, a carne salgada é imersa rapidamente em um tanque com água corrente, para remoção do sal aderido à superfície da peça.
Próximo passo
A secagem da carne salgada, em que se promove a retirada final da água, que pode ser feita em cabines de secagem ou expostas ao sol, método usado com frequência na secagem do charque e do “jerked beef”
30
Cura:
Até 1940, o principal objetivo era o de conservar o produto (↑ da pressão osmótica e ↓ Aw)
Atualmente o processo de cura tem por objetivo incorporar/agragar e/ou ressaltar as característica sensoriais (aroma, sabor e desenvolver a cor) do produto.
Utilizados para o processo de cura: sal, nitratro e nitritos.
31
Sal:Ingrediente essencial no processo de cura
de carnes (nitrito, nitrato, açúcar e condimentos).
Nitrito e Nitrato:Agentes de cura empregados em produtos
cárneos com o objetivo de:
- obter uma coloração rósea e sabor agradável;- Previnem o aparecimento de sabor de requentado “warmed over flavor”, típico de carnes cozidas e resfriadas e congeladas;- Evitam a rancidez (ação antioxidante);- Inibem ou retardam e o crescimento microbiano, são muito eficientes contra bactérias anaeróbias (Clostridium botulinum).
Recommended