View
303
Download
5
Category
Preview:
Citation preview
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
1/32
TEHNOLOGIA CIOCOLATEI
Pia a ciocolatei
n tabelul de mai jos sunt prezenta i cei mai mari productori de ciocolat n ordineadescresctoare a cifrei de afaceri.
Companie Vnzri nete 2012 (mil!"#$
Mars Inc (USA) 1!"##
Mondel$z International Inc (USA) 1%!&"#
'arcel SA! diision of rupo 'imbo (Me*ico) 1&!#+%,
-estl SA (S/itzerland) 10!"#"
Meiji o 2td (3apan) 10!&0",
4ers5e6 7oods orp (USA) !
7errero roup (Ital6) %!08
5ocoladenfabri9en 2indt : Spr;n
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
2/32
C au o di
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
3/32
C
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
4/32
i* 1 "cema tenolo*ic +e %arica)ie a ciocolatei 3i a p,+rei +e cacao
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
5/32
4 -aterii prime
41 5oaele +e cacao
'oabele de cacao sunt semin@ele fructului arborelui de cacao (?5eobroma cacao)! care estecultiat n zone cu altitudine joas de circa ##m pGn la 1###m! n interiorul latitudinii de 0#J de o
parte i de alta a ecuatorului.Arborele de cacao este cultiat n zone cu climat umed! cu protec@ie fa@ de lumina soarelui iar soluls con@in substan@e or
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
6/32
Tael 2 Compozi)ia me+ie a oaelor +e cacao
omponent Oaloare PNQ
Umiditate %!#
Eroteine 11!%
rsime %&!#
arbo5idra@i 1!#
eluloz i fibre e
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
7/32
?eobromina (L!8 dimetil *antina) face parte din
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
8/32
- prjirea crupelor de cacaoD
- mcinarea miezului de cacao i ob@inerea masei de cacao.
Aroma boabelor de cacao este caracteristica produselor de ciocolaterie. Hezoltarea aromeidepinde atGt de soiul de boabe! cGt i de modul n care se realizeaz prjirea acestora. Hup
prjire! crupele de cacao sunt mcinate i transformate ntrCo mas care este lic5id la temperaturi ridicate i solid la temperatura camerei! denumit mas de cacao.
Cur irea i selectarea se realizeaz n urmtoarele scopuriB
T ndeprtarea impurit ilor
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
9/32
i*,re 1 "i&tem c,r ire oae +e cacao (';5ler A! S/itzerland! 1++"). (1) buncralimentareD (0) e*tractorCibratorD (L) eleator cu cupeD (&) separator aspirator (tarar) (%) separator
ma
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
10/32
-r,n irea i +eco7irea oaelor +e cacao
'oabele de cacao sunt n mod obi nuit mrun ite n ederea decorticrii cu ajutorul unor mori cu impact. 'oabele sunt sparte prin aplicarea unei for e centrifu
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
11/32
Alcalinizarea este procesul utilizat predominant pentru ob inerea pudrei de cacao. Masa de cacao alcalinizat poate fi folosit i pentru fabricarea ciocolatei pentru a aduce un aport de arom specific. Alcalinizarea crupelor de cacao se poate realiza intrCo tob! as de alcalinizare iF sau folosind un transportor elicoidal. Erincipiul const n amestecarea crupelor de cacao cu o solu ie alcalin (carbonat de potasiu). Amestecul este nclzit un timp suficient pentru a se realiza o
sc5imbare de culoare a crupelor. n func ie de boabele de cacao i condi iile de procesare (durat! concentra ia solu iei! presiune etc.) intensitatea de colorare ariaz. Hup alcalinizare!amestecul este uscat i ulterior prjit.
Pr7irea oaelor +e cacao
Erin prjirea boabelor se ob ine dezoltarea unei arome n masa de cacao ca urmare a tratrii termice a percursorilor forma i n masa de cacao n timpul fermentrii boabelor. ompu ii Amadori! care sunt e*trem de reactii! formeaz un numr mare de compu i de arom. 7ormarea compu ilor de arom este prezentat n fi
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
12/32
lasic procesul de prjire se realiza pentru boabe ntre
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
13/32
Eudra de cacao este un produs care se ob@ine prin presarea masei de cacao cu sau fralcalinizare! n dou sortimente de baz cu urmtoarele compozi@ii
Compozi)ia p,+rei +e cacao
Component P,+r +e cacao
He consum Industrial
Umiditate! ma* !# %!#
rsime! min 00!# 1L!#
eluloz! ma* !% "!#
enu total! ma* "!# !#
Prepararea ma&ei +e ciocolat
Alte ingrediente utilizate la fabricarea ciocolatei
Zahrul i alte materiale dulci
In produsele de tip ciocolata za5arul adau
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
14/32
C &CN 8% mD
C 8%C8"N1##m.
Erin mcinarea za5rului cristal se introduc n za5r i arome metalice care sunt percepute nciocolat.
Alte materiale dulci.
Hintre monoza5aride se utilizeaz de*troza (
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
15/32
C densitateaD
C comportarea la topire i solidificareD
C interalul de topire i solidificareD
C capacitatea caloric specificD
C cldura de topire! solidificare i cristalizareD
C con@inutul de
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
16/32
?ermenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlatcare urmrete ob@inerea de cristale! n timp ce solidificarea urmrete ob@inerea produsului solidcare este de fapt rezultatul cristalizrii.
n tabelul de mai jos sunt prezentate interalele de topire i solidificare la unele
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
17/32
Acid &ra'
Acid &ra'
( C)
C)(
C ( P
(
(
( *)
A + C
orm,la &tr,ct,ral a lecitinei
AC acid
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
18/32
Oanilia con@ine anilin 0C%N i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prine*trac@ie. Astzi anilia se produce sintetic. tilanilina cunoscut drept 'ourbonal este de patru orimai puternic decGt anilina natural.
Oanilina este o substan@ olatil care trebuie pstrat n pac5ete etane. a este mai ieftin decGtanilia.
`a5rul anilat este un amestec de anilie sau anilin mcinat i za5r pudr. Uneori se adau
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
19/32
Mi*erele continui se folosesc n fabricile de capacitate mare aGnd aantajul de a se produce omas de ciocolat cu o te*tur ri
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
20/32
Con area este etapa final pentru fabricarea ciocolatei rac! fie c este alb sau nea
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
21/32
7i
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
22/32
7orm OI 1 L&KL ?ripla
7orma O de polimorfism este cea mai dorit form n ciocolata temperat corect! deoarece are unaspect uniform! este rezistent la blumare ( bloomin
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
23/32
Instala ie de temperat ciocolata
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
24/32
?abelul ]peratiile te5nolo
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
25/32
7ormare loturi crupe 7ormarea loturilor dupa indici calitatii sidestinatie Ia fabricare
Hepozitarea in spatii amenajate
Hepozite?ransportoareinterne
Eentru ciocolata cu lapteB arietatile3aa! Macao! Oenezuela etc.
Eentru ciocolata amaruieB 2a
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
26/32
Ereuscarea. Uscareamasei de cacao
liminarea e*cesului de apa
Asi
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
27/32
ernereaCstabilizarea5i
Histanta dintre taalu
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
28/32
]mo
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
29/32
Umplerea formei cu masa temperata
liminarea bulelor de aer din masa
liminare e*ces demasa. 7inisare contur
^asturnare la 1"#J si indepartare e*ces demasaD rasc5etarea surplusului de pe pereti(contur e*terior)
C 7ormarea peretilor camasii! din ciocolata cu
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
30/32
?urnarea masei.
Umplerea ne
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
31/32
7/27/2019 Curs 4 Ciocolata
32/32
Recommended