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1
Curso de Gastronomia Escolar
2017
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3
Sumário
Pães, bolos e tortas. 1
Pão doce............................................................................................... 2
Pão de abóbora. ................................................................................... 3
Pão de cenoura. ................................................................................... 4
Bolo de abóbora. .................................................................................. 5
Bolo de abobrinha. ............................................................................... 6
Bolo de beterraba. ................................................................................ 7
Bolo de maçã........................................................................................ 8
Bolo de fibras. ...................................................................................... 9
Torta integral de legumes. .................................................................... 10
Carnes. 11
Frango com Curry e Açafrão. ............................................................... 12
Rocambole de carne. ........................................................................... 13
Copa lombo assada com ervas finas. .................................................. 14
Barreado da tia Marisa. ........................................................................ 15
Complementos. 16
Molho branco. ....................................................................................... 17
Molho de tomate. .................................................................................. 18
Patê de frango. ..................................................................................... 19
Salada de pepino. ................................................................................ 20
Acompanhamentos. 21
Risoto de legumes. ............................................................................... 22
Arroz com cravo. .................................................................................. 23
Polenta com leite. ................................................................................. 24
Canja de arroz integral. ........................................................................ 25
1
1
Pães, Bolos E Tortas
2
Pão Doce
INGREDIENTES
3 kg de farinha de trigo;
4 pct de fermento biológico;
400g de açúcar (ou 150g de açúcar + 1 pote de doce de leite);
12 ovos;
1 xicara de chá de leite em pó;
1 pitada de sal;
150 ml de óleo;
750 ml de água quase morna.
MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes líquidos (mais o doce, se for
fazer com ele) e bater no liquidificador. Adicionar em uma bacia
300g de farinha de trigo, 30g de fermento, o açúcar e uma colher de
sal. Juntar as duas misturas mexendo bem e ir acrescentando o
trigo até dar o ponto. Deixar crescer por aproximadamente uma
hora e levar ao forno.
3
Pão de Abóbora
INGREDIENTES
3 Kg de farinha de trigo;
12 ovos;
250 g de açúcar;
300 g de abóbora cozida;
3 pct de fermento biológico;
1 pitada de sal;
70 ml de óleo;
750 ml de água quase morna.
MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes líquidos e bater no liquidificador.
Adicionar em uma bacia 300g de farinha de trigo, 30g de fermento,
o açúcar e uma colher de sal. Juntar as duas misturas mexendo
bem e ir acrescentando o trigo até dar o ponto. Deixar crescer por
aproximadamente uma hora e levar ao forno.
4
Pão de Cenoura
INGREDIENTES
3 Kg de farinha de trigo;
12 ovos;
250 g de açúcar;
300 g de cenoura;
3 pct de fermento biológico;
1 pitada de sal;
70 ml de óleo;
750 ml de água quase morna.
MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes líquidos e bater no liquidificador.
Adicionar em uma bacia 300g de farinha de trigo, 30g de fermento,
o açúcar e uma colher de sal. Juntar as duas misturas mexendo
bem e ir acrescentando o trigo até dar o ponto. Deixar crescer por
aproximadamente uma hora e levar ao forno.
5
Bolo de Abóbora
INGREDIENTES
500g de abóbora cozida;
500g de açúcar;
100g de coco ralado;
350g de farinha de trigo;
4 ovos;
4 colheres de sopa de margarina.
MODO DE PREPARO
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com a
margarina e o açúcar e acrescentar aos poucos os outros
ingredientes, deixando o fermento por último. Por fim, adicionar as
claras em neve, mexer delicadamente e levar ao forno pré-aquecido
a 180°.
6
Bolo de Beterraba
INGREDIENTES
2 beterrabas grandes cozidas;
3 ovos;
½ xícara de óleo;
1 xícara de leite;
3 xícaras de farinha de trigo;
1 xícara de açúcar;
1 colher de sopa de canela;
1 colher de sopa de fermento.
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador as beterrabas, os ovos, o leite e o óleo
e depois misturar em um recipiente com o trigo, o açúcar, a canela
e por último o fermento. Colocar em uma fôrma e levar ao forno pré-
aquecido a 180° para assar.
7
Bolo de Abobrinha
INGREDIENTES
1 xícara de abobrinha picada;
3 ovos;
2 xícaras de açúcar;
½ xícara de óleo;
3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de sopa de canela em pó;
½ xícara de uva passa (opcional);
2 colheres de sopa de fermento em pó;
½ xícara de açúcar para polvilhar (opcional);
1 colher de sopa de essência de baunilha (opcional).
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar e o óleo.
Em uma tigela colocar a farinha, canela, baunilha, a uva passa e
despejar na massa. Mexer bem e acrescentar o fermento. Colocar
em uma assadeira untada e enfarinhada. Assar em fogo médio em
forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos, ou até dourar.
Desenformar e polvilhar com açúcar. Rendimento: 24 porções.
8
Bolo de Maçã
INGREDIENTES
1 xícara de aveia;
1 xícara de açúcar;
100g de margarina;
1 ½ xícara de farinha de trigo;
3 ovos;
3 maçãs com casca cortadas em cubos;
1 colher de sopa de fermento;
1 colher de chá de canela em pó;
COBERTURA (opcional)
½ xícara de açúcar;
1 colher de chá de canela;
Misturar os ingredientes e polvilhar por cima da massa crua.
MODO DE PREPARO
Misturar todos os ingredientes à mão deixando o fermento por
último e assar em fogo médio por aproximadamente 40 minutos.
9
Bolo de Fibras
INGREDIENTES
2 maçãs;
1 banana bem madura;
¼ copo de suco de laranja;
2 ovos;
¼ xícara de óleo;
2 colheres de sopa de fibra ou linhaça;
1 xícara de aveia;
½ xícara de farinha de trigo integral;
1 colher de sopa de coco ralado;
1 colher de sopa de açúcar;
1 pitada de canela;
1 colher de sopa de fermento.
MODO DE PREPARO
Bater pouco no liquidificador a maçã, a banana (as frutas
devem ficar levemente picadas), o suco de laranja, os ovos e o óleo
e despejar em uma bacia. Acrescentar trigo integral, aveia, canela,
fibra ou linhaça e açúcar. Misturar até que a massa fique
homogênea. Por último, adicionar o fermento e misturar. Colocar
em fôrma untada e levar para assar em forno pré-aquecido por
aproximadamente 35 minutos.
10
Torta Integral de Legumes
INGREDIENTES
Massa
3 xícaras de farinha de trigo integral;
2 ovos;
1 colher de sopa de fermento;
1 colher de café de sal;
Recheio
1 maço de brócolis;
1 abobrinha média picada;
1 cenoura média ralada;
Cebola a gosto.
MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes da massa e bater no
liquidificador. Cozinhar o brócolis e a abobrinha com um pouco de
sal. Em uma fôrma untada, colocar metade da massa, acrescentar
os legumes cozidos e a cenoura ralada crua e o restante da massa
por cima. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C por
aproximadamente 40 minutos.
11
Carnes
12
Frango com Curry e Açafrão
INGREDIENTES
1kg de frango (peito);
½ cebola;
½ cabeça de alho;
1 pitadas de curry;
1 pitada de açafrão;
Sal a gosto.
MODO DE PREPARO
Cozinhar o frango com sal, desfiar e reservar. Refogar a
cebola e o alho com um pouco de óleo e adicionar o frango já
desfiado. Por último, adicionar o curry e o açafrão.
13
Rocambole de Carne
INGREDIENTES
1 kg de carne moída;
1 cebola pequena;
1 pão frances (umedecido na água) ou 50g de trigo (5 col. sopa);
2 ovos;
2 colheres de café de sal;
2 cenoura ralada;
1 abobrinha ralada.
MODO DE PREPARO
Amassar a carne moída crua com cebola, sal, ovo e o pão
francês (ou o trigo), até ficar uma mistura homogênea. Esticá-la em
cima de uma embalagem plástica. Adicionar a cenoura e a
abobrinha raladas. Enrolar a carne com o auxilio da embalagem
plástica. Levar ao forno por aproximadamente 60 minutos.
14
Copa Lombo assada com Ervas Finas
INGREDIENTES:
1 Kg de copa lombo;
2 dentes de alho picado;
1 colher de chá de colorau;
Ervas finas a gosto;
2 colheres de café de sal;
2 colheres de sopa de água.
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes, colocar em fôrma(s) e levar ao
forno para assar na temperatura de 200º por 1h30min a 2hrs.
15
Barreado da Tia Marisa
INGREDIENTES
1 kg carne coxão mole;
1 colher de sopa de cebola picada;
1 colher de sopa de alho triturado;
1 colher de chá de orégano;
1 colher de chá de manjericão;
1 colher de chá de Manjerona;
1 colher de sopa de óleo;
½ xícara de chá de farinha de mandioca;
½ L de água.
MODO DE PREPARO
Cortar a carne em cubos, colocar na panela com todos os
temperos e o óleo. Deixar cozinhar até ficar bem mole. Depois,
desfiar e retornar à panela com o caldo do cozimento, misturar a
farinha mexendo até a mistura ficar homogênea e deixar cozinhar
por mais aproximadamente 5 min.
16
Complementos
17
Molho Branco
INGREDIENTES
13 colheres de sopa de leite em pó;
1,3 L de água;
1 colher de sopa de margarina;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
1 colher de café de sal.
MODO DE PREPARO
Colocar em uma panela a margarina. Quando derreter,
adicionar o trigo e misturar bem. Adicionar o leite em pó (já diluído
na água) e mexer até engrossar. Por último, adicionar o sal.
18
Molho de Tomate
INGREDIENTES
1 kg de tomate;
½ cebola;
Manjericão a gosto;
2 dentes de alho;
1 colher de sopa de açúcar (caso o tomate esteja ácido).
MODO DE PREPARO
Cozinhar os tomates inteiros junto com o manjericão, a cebola
e os dentes de alho. Após bem cozido, se preferir, bater no
liquidificador até que fique com espessura de molho.
19
Patê de Frango
INGREDIENTES
5 copos americanos de leite (1L);
2 colheres de sopa de vinagre de álcool;
200g de cenoura;
200g de frango desfiado;
2 colheres de sopa de alho;
1/3 xícara de cebola;
1 colher de sopa de cheiro verde.
MODO DE PREPARO
Colocar o leite em uma panela ou leiteira e deixar ferver.
Quando ferver, colocar o vinagre e deixar descansar por alguns
minutos. Após o leite coalhar, peneirar e reservar. Ralar a cenoura,
refogar com alho e cebola acrescentando um pouco de água se
necessário para facilitar a cocção. Cozinhar o frango e desfiar,
refogar com cebola e alho. Bater no liquidificador a cenoura
refogada junto com o leite coalhado, até formar uma pasta
homogênea. Após isso, acertar o sal e em seguida misturar ao
frango desfiado e devidamente temperado. Levar à geladeira por
aproximadamente duas horas.
20
Salada de Pepino
INGREDIENTES
1 kg de pepinos cortados em cubos;
2 colheres de sopa de cebola picada;
Cebolinha picada a gosto;
Manjerona fresca picada a gosto;
Salsa picada a gosto;
1 colher de sopa de alho amassado;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino moída a gosto;
Suco de 4 limões para substituir o vinagre;
Outras ervas desidratadas (opcional).
MODO DE PREPARO
Lavar muito bem os pepinos antes de descascar (deixar de
molho em solução clorada por 15 minutos, enxaguar) e cortar em
cubos. Em seguida misturar todos os ingredientes em uma
saladeira, temperar e servir.
21
Acompanhamentos
22
Risoto de legumes
INGREDIENTES
2 xícaras de arroz;
1 lata de milho verde;
2 cenouras grandes;
1 maço de brócolis cozido no caldo de legumes (in natura);
½ cebola;
2 dentes de alho.
INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO
Descritos na página 17 deste livro.
MODO DE PREPARO
Cozinhar a cenoura e o brócolis, reservar. Em uma panela,
ferver com água as cascas, talos e folhas dos legumes. Retirar as
aparas e utilizar este caldo para cozinhar o arroz.
Para o molho branco, derreter a margarina em uma panela,
acrescentar a farinha de trigo e mexer bem. Por último adicionar o
leite, mexer até que o molho fique bem espesso e acertar o sal. Por
fim, misturar os legumes cozidos com o arroz e o molho branco e
servir.
23
Arroz com Cravo
INGREDIENTES
½ cebola;
6 cravos;
1 xícara de arroz;
1 colher de café de sal.
MODO DE PREPARO
Espetar os cravos na metade da cebola e dourar com um
pouco de óleo. Adicionar o arroz e cobrir com água, cozinhando
normalmente.
24
Polenta com Leite
INGREDIENTES
1 L de leite;
1 xícara de flocos pré-cozidos;
Orégano a gosto;
1 colher de café de sal;
Cebola a gosto.
MODO DE PREPARO
Esquentar o leite, diluir os flocos de milho e mexer até que
engrosse bem (se desejar que fique mais consistente, acrescentar
mais flocos de milho). Adicionar a cebola picada, o orégano e por
fim, o sal.
25
Canja de Arroz Integral
INGREDIENTES
1 ½ xícara de arroz integral;
500g de peito de frango em cubos;
4 cenouras médias raladas com casca;
3 batatas médias;
½ xícara de cebola picada;
6 dentes de alho;
½ pimentão;
1/3 xícara de chá de óleo;
1 maço de cebolinha.
MODO DE PREPARO
Refogar o frango no óleo até dourar. Acrescentar a cebola, o
alho, o sal e deixe dourar por mais aproximadamente 3 minutos.
Acrescentar a cenoura ralada, a batata em cubos pequenos e o
pimentão picado. Colocar o arroz integral, cobrir com água quente
deixando ferver e colocar mais água até chegar ao ponto de
cozimento. Se necessário, corrigir o sal. Por último, colocar a
cebolinha, misturar bem e servir em seguida.
Tempo aproximado de preparo: 1 hora. Rendimento: 15
porções.
26
Agradecimentos...
Àqueles que contribuíram no desenvolvimento das receitas deste livro:
Jennyfer Sales – Estagiária de Nutrição – UniBrasil;
Everton Richard Miranda – Merendeiro – CMEI Cantinho do brincar;
Ariete Valquíria Guerra Moraes Castro – Merendeira – E.M. Carmela Dutra;
Wildete Mara Colaço da Silva – Merendeira – E.M. Carmela Dutra;
Marisa Pereira da Silva – Merendeira – E.M. Manoel Eufrásio;
Joana D’Arc Sanches de Andrade – Merendeira – E.M. Antonio Scarante;
Rosimeiry Sanches de Andrade – Merendeira – CMEI Ana Maria.
E a todos (as) vocês que trabalham nas cozinhas das Escolas e CMEI’s do
município e cozinham com tanto carinho para os nossos estudantes.
“Cozinhar mobiliza muitas emoções e mexe com todos os
sentidos. Assim, olfato, tato, paladar, olhar e audição se
articulam na missão de produzir prazer e deixar o dia mais
saboroso e alegre para quem cozinha e para quem irá saborear as
delícias preparadas.
Quem cozinha sabe que através da comida podemos mostrar
aos outros o quanto os amamos e, sendo assim, escolher os
ingredientes, definir a receita e acrescentar características que
personalizem e diferenciem a sua produção de cheiros e sabores,
eternizam momentos e evocam memórias de muito prazer.” (Autor
desconhecido).
Amanda Sedlmaier, Anna Maria Linhares e Patrícia Arantes da Luz
Nutricionistas – Departamento de Nutrição Escolar
27
28
Organização:
Amanda Sedlmaier – Nutricionista CRN/PR 9512
Anna Maria de Camargo Linhares – Nutricionista CRN/PR 3353
Patrícia Arantes da Luz – Nutricionista CRN/PR 882
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