View
226
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Lesgilación
Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias.
Resolución 604 de 1993 Condiciones sanitarias de laventa de alimentos en la vía pública.
Resolución 1090 de 1998 Personal manipulador.
Decreto 1575/2007 establecer elsistema para la protección y control de lacalidad del agua.
Resolución 2115 de 2007 sistema de controly vigilancia para la calidad del agua paraconsumo humano.
Resolución 2674 de 2013: Requisitossanitarios que deben cumplir las personas queejercen actividades de fabricación,procesamiento, preparación, envase,almacenamiento, transporte, distribución ycomercialización de alimentos y materiasprimas de alimentos.
Buenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales dehigiene en la manipulación, preparación,elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y distribución de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar quelos productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se minimicen los riesgosinherentes durante las diferentes etapas de lacadena de producción.
Objetivos de las BPM• Establecer normas generales y especificas para la operatividad de una
organización.
• Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esteentrenado en higiene laboral y personal.
• Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad yestén libres de peligros
ALCANCE DE BPM
• La planta.• Los alrededores.• Los equipos.• Los almacenes.• Los procesos productivos.• El personal.
En una industria y/o empresa de alimentos…….
BPM
Todos las debe
conocer
Todos las deben
cumplir
Todos ayudan a corregir
Todos ayudan a escribir
Alimentos
• “Todo producto natural o artificial, elaborado o no, queingerido aporta al organismo los nutrientes y la energianecesaria para el desarrollo de los procesos biologicos...”
• Incluye:
• Bebidas no alcoholicas• Especias
Clasificación• Según su función: Constructores o formadores: Proteínas.• Reguladores: frutas y verduras• Energéticos: Carbohidratos y grasas.
• Según su grado de transformación:• Naturales• Procesados
• Según su riesgo en Salud Publica
• Mayor riesgo• Menor riesgo
• ALIMENTO ALTERADO:Alimento que sufremodificación o degradaciónpor agentes físicos, químicoso biológicos.
• ALIMENTO CONTAMINADO:Alimento que contieneagentes y/o sustanciasextrañas de cualquiernaturaleza en cantidadessuperiores a las permitidasen las normas nacionales.
• ALIMENTO FALSIFICADO:Alimento falsificado es aquelque:
a. Se le designe o expenda connombre o calificativo distintoal que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiquetacontenga diseño falso o quepueda inducir o producirengaño o confusión respectode su composición intrínsecay uso.
• ALIMENTO PERECEDERO: Elalimento que, en razón de sucomposición puedaexperimentar alteración.
Contaminación cruzada• La contaminación cruzada es el paso de
organismos nocivos para la salud de unalimento a otro o la transmisión deorganismos contaminantes a los alimentospor parte de personas encargadas deelaborar la comida.
Higiene personal
La higiene se refiere al conjunto de prácticas ycomportamientos orientados a mantener unascondiciones de limpieza y aseo que favorezcan lasalud de las personas.
La buena o mala higiene incide de maneradirecta en la salud de las personas.
Practicas Higiénicas
• Limpieza e higiene personal.• Lavado de manos con desinfectante.• Mantener cabello recogido.• Mantener uñas cortas, limpias y sin
esmalte.• Usar calzado cerrado.• Uso de guantes cuando sea necesario.• Uso obligatorio de tapabocas.• No uso de joyería, relojes y otros
accesorios.• No comer ni beber en las zonas de
producción.
Como llegan las bacterias a los alimentos.
• Las bacterias pueden llegar a los alimentos através de materias primas contaminadas(carnes de ganado vacuno, cerdo, aves,pescados, frutas y hortalizas), las manoscontaminadas de los manipuladores, losutensilios insuficientemente higienizados, eluso de agua no potable y el contacto directode insectos con alimentos.
¿Que es o que son las ETA´S?
Infecciones
Intoxicaciones
Toxi-infecciónEs una enfermedad que resulta de la ingestión dealimentos con una cierta cantidad demicroorganismos causantes de enfermedades, loscuales son capaces de producir o liberar toxinasuna vez que son ingeridos, por ejemplo: el cólera.
Ocurren cuando las toxinas o venenos debacterias o mohos están presentes en el alimentoingerido. Ejemplo: Botulismo, intoxicaciónestafilocócica
Resultan de la ingestión de alimentos quecontienen microorganismos perjudiciales vivos.Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo“A” y toxoplasmosis.
Población vulnerableHay personas más propensas que otras a contraerenfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:
Infantes.Niños en edad pre-escolar.Mujeres embarazadas.Ancianos – de 65 años o más.Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.Personas que están tomando ciertos medicamentos.
IMPLEMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN
Se hace para mejorar y estandarizar los procesos.
Consta de: Pirámide documental• Manual de B.P.M• Programas• Registros o formatos• Fichas técnicas.
LO QUE NO ESTA ESCRITO ¡NO EXISTE !
Instalaciones. (Plan de Infraestructura) Equipos- Utensilios. (Mantenimiento, calibración) Personal Manipulador. (Capacitaciones) Requisitos higiénicos de fabricación. (Control a la
materia prima, evaluación a los proveedores) Control de calidad. (Plan de muestreo) Saneamiento básico Almacenamiento, transporte y distribución.
(Trazabilidad)
QUE TENEMOS QUE CUMPLIR
VERIFICACION DE PROVEEDORES
SALUD OCUPACIONAL
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
CAPACITACIONPLAN DE SANEAMIENTO
TRANSPORTE
AUDITORIAS
CONTROLES Y ANALISIS
TRAZABILIDAD
Proceso
El término proceso utilizado en “control deprocesos” o “procesos industriales”, serefiere a cambiar o refinar materias primaspara lograr un producto final.
La materia prima, que puede o no cambiarde estado físico durante el procesoalmacenada o manipulada de alguna manerapara producir el producto final.
Control de ProcesosConsiste en medir resultados yverificar con respecto a lasespecificaciones. Según la situación,puede realizarse con todo elresultado o sólo sobre muestrastomadas frecuentemente. Estesegundo caso se denomina ControlEstadístico de Procesos.
Las medidas efectuadas se llevan aun gráfico que permite visualizar elestado del proceso y tomardecisiones.
DEFINICIONES BÁSICAS
NO CONFORMIDADIncumplimiento de un requisito. Algo que esta escrito yse omite.
ACCIÓN CORRECTIVAAcción tomada para eliminar la causa de una noconformidad detectada u otra situación indeseable. Seemprende para prevenir que algo vuelva a producirse.ACCIÓN PREVENTIVAAcción tomada para eliminar una no conformidadpotencial u otra situación potencialmente indeseable.
CORRECCIÓNAcción tomada para eliminar una no conformidaddetectada. Siendo objetivo actuar, de modo inmediato,en contra de ellos y eliminarlos.
ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO
4. Planificar y ejecutar cambios
1. Recopilar datos útiles
3. Desarrollar soluciones apropiadas
2. Identificar las causas fundamentales de los
problemas
EJERCICIO: Elabore una matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas yAmenazas) teniendo en cuenta la siguiente premisa:
Existe una vacante en una empresa de alimentos para ocupar el cargo deauxiliar de calidad. De acuerdo a sus conocimientos desarrolle una matrizDOFA la cual será discutidapor todos losasistentes.
Recommended