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Plantel Zamora
DECORACIÓN CON FONDANT
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave: 30AB-2018-EXT-ZA-50
Duración del programa: 150 hrs
Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 20/12/2017
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
El fondant es una pasta elaborada a base de azúcar, que tiene consistencia similar ala plastilina, lo cual ayuda al recubrimiento de pasteles, cupcakes, galletas y otrotipo de postres; esta técnica de decoración se ha puesto de moda, por lo que haceque haya demanda para este tipo de postres y una oportunidad de negocio que havenido creciendo, por lo que las personas que se capaciten en esta área tendrán lashabilidades de ofertar sus productos de forma competitiva en el mercado.
POBLACIÓN OBJETO
Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender la elaboración defondant y su manipulación para conseguir decoraciones de pasteles y es apto tantopara aquellas personas que no tienen conocimiento alguno, como para aquellas queya dominan técnicas de decoración con fondant y quieran actualizar susconocimientos.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir
Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación y decoración de pasteles con fondant, así mismo, reconoce la calidad yaprende a sacar costos de la preparación de los mismos.
El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, las reglas de seguridade higiene, el rendimiento, la calidad de los insumos, uso de los materiales yutensilios para la repostería, asimismo, elaborará diferentes tipos de bizcochos,fondant y pastas de azúcar para las decoraciones.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
MAPA CONCEPTUAL
Decoración con Fondant
1. Introducción
1.1 Antecedentes1.2 Uso y Manejo
de Equipo y Utensilios
2. Higiene y Seguridad
2.1 Trabajo Seguro Dentro de
la Cocina
2.2 Manejo Higiénico de los
Alimentos
3. Rendimiento y Costeo
3.2 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
3.3 Precio de Venta
MAPA CONCEPTUAL
Decoración con Fondant
4. Fondant
4.1 Extendido para Climas
Secos
4.2 Extendido para Climas Húmedos
4.3 Chocofondant
4.4 Americano
5. Pastas de Azúcar
5.1 Pasta de Goma
5.2 Pastillaje5.3 Pasta Para
Modelar
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción a la Repostería
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los términos y técnicasbásicas las características de los insumos, así como identificará los utensiliosutilizados en la repostería.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Antecedentes Expositiva Manual PintarrónPlumones
Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como,las características de los insumos.
Formativa
1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios
Expositiva ManualPintarrónPlumones
Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad
DURACIÓN3 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina
Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo
Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.
Formativa
2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos
Expositiva Manual Distintivo“H”Pintarrón
Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo
DURACIÓN4 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así mismo sabrá como calcular los ingredientes para losdiferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta de susproductos .
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes
Expositiva ManualPintarrónPlumón
Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.
Formativa
3.2 Precio de Venta Expositiva ManualPintarrón
Exponer los métodos de costeo paraasí calcular el precio de venta.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Fondant
DURACIÓN80 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará bizcochos adecuados para
cubrirlos con fondant, rellenos para pasteles, así como las características, del fondantpara climas secos, húmedos, chocofondant y fondant americano.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
4.1 Fondant para Climas Secos Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,Fondant y elementos de decoración.
Formativa
4.2 Fondant para Climas Húmedos
Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,Fondant y elementos de decoración.
Formativa
4.3 Chocofondant Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, chocofondant y elementos de decoración.
Formativa
4.4 Fondant Americano Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, fondant y elementos de decoración.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Pastas de Azúcar
DURACIÓN60 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará bizcochos adecuados paracubrirlos con fondant, rellenos para pasteles, así como las características, dediferentes pastas de azúcar para modelar diseños de pasteles.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Pasta de Goma Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno ypasta de goma para decorardrapeados y otros elementos.
Formativa
5.2 Pastillaje Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno ypastillaje para formar decoracionesque ocupan mayor firmeza.
Formativa
5.3 Pasta para Modelar Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas
Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno y pasta para modelar que servirá para hacer figuras decorativas en los pasteles.
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
101534114441444
Moldes de aluminio de 18 cm de diámetroJuego de Duyas WiltonMangas pastelerasBoquillas para duyasTamices Expositores para pastelesHornoCharolasPlancha para FondantBatidorasRefrigeradorBase giratoria para decoración de pastelesEspátulas cola de pato medianasJuegos de Cortadores para Fondant
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
44441444
Juegos de Cucharas MedidorasJuegos de Tazas MedidorasBásculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondasCacerolasBatidores de globoPalas de Madera Horadadas
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel
Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
GLESMANN, Melina. Decoración de Tortas y Souvenirs. 1ra Edición. México: Euroméxico, 2008. 190 p.”
RUBIELA, María. Tartas con Fondant. 1ra Edición. México: Tikal Ediciones, 2016. 68 p.”
Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”
ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: Larousse Ediciones, 2014. 400 p.”
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