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Le ricette di...
Diego Crosarae Carlo Andreatta
R
/BRAVOSPA
Le ricette di... Diego Crosara
R
Caffè bianco e nocciola
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 650
LATTE INTERO 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 300
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 200
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 170
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 240
LATTE MAGRO SPRAY DRY 100
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI CIOCCOLATO BIANCO 400
Mettere in infusione 300 g di chicchi di caffè per almeno 3 ore, filtrare, mantecare e variegare con salsa
di nocciola.
Le ricette di... Diego Crosara
R
Cioccolato speziato
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2440
ZUCCHERO SACCAROSIO 500
DESTROSIO 80
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 90
LATTE MAGRO SPRAY DRY 80
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
SPEZIE 20
DOMORI COPERTURA 72% 500
DOMORI CACAO 22/24 150
Le ricette di... Diego Crosara
R
Crema di marroni e NAVAN
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2000
ZUCCHERO SACCAROSIO 80
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 80
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 500
COGNAC NAVAN 150
LATTE MAGRO SPRAY DRY 100
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
CREMA DI MARRONI 950
Variegare a piacere con rottame di marroni colato.
Le ricette di... Diego Crosara
R
Crema al Grand Marnier
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2150
ZUCCHERO SACCAROSIO 600
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 120
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 250
TUORLO PASTORIZZATO 450
GRAND MARNIER 50° 200
LATTE MAGRO SPRAY DRY 110
AGRIMONTANA 50 CREMA 120
Variegare con Stracciatella di arancia amara e cubetti d’arancio.
Le ricette di... Diego Crosara
R
Cioccolato fondente e lampone
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 450
DESTROSIO 110
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 110
LATTE MAGRO SPRAY DRY 290
LAMPONE PUREA 10% 600
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI SAMBIRANO 100% 500
Le ricette di... Diego Crosara
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Fragola e arancia
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 1100
ZUCCHERO SACCAROSIO 750
DESTROSIO 70
SCIROPPO DI GLUCOSIO 42 DE 140
AGRIMONTANA 50 FRUTTA 140
ARANCIA 500
FRAGOLA 1300
Le ricette di... Diego Crosara
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Mandorla e albicocca
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2550
ZUCCHERO SACCAROSIO 580
DESTROSIO 210
LATTE MAGRO SPRAY DRY 70
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
MANDORLA VAL DI NOTO 450
Variegare con cubetti di albicocca armogiana candita.
Le ricette di... Diego Crosara
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Mango e cioccolato
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1800
ZUCCHERO SACCAROSIO 220
DESTROSIO 100
ZUCCHERO INVERTITO/MIELE 140
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 140
LATTE MAGRO SPRAY DRY 140
MANGO PUREA 10% 1000
AGRIMONTANA 50 CREMA 140
DOMORI COPERTURA 72% 320
Le ricette di... Diego Crosara
R
Pomodoro e olive
INGREDIENTI TOTALE4000 g
ACQUA 940
POMODORO SUCCO 1900
ZUCCHERO SACCAROSIO 680
DESTROSIO 108
OLIVE NERE TRITATE 100
INULINA 120
SALE ALIMENTARE 12
AGRIMONTANA 50 FRUTTA 140
Le ricette di... Diego Crosara
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Vaniglia e lampone al NAVAN
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1850
ZUCCHERO SACCAROSIO 500
DESTROSIO 30
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE 160
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 380
TUORLO PASTORIZZATO 150
COGNAC NAVAN 150
LATTE MAGRO SPRAY DRY 180
PUREA LAMPONE 480
AGRIMONTANA 50 CREMA 120
Mettere in infusione 3 bacche di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 limone.
Le ricette di... Diego Crosara
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Zabaione e vaniglia Tahiti
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 1400
ZUCCHERO SACCAROSIO 660
PANNA FRESCA 500
TUORLO PASTORIZZATO 600
MARSALA MARTINEZ 600
LATTE MAGRO SPRAY DRY 140
AGRIMONTANA 50 CREMA 100
Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.
Le ricette di... Diego Crosara
R
Pecorino
INGREDIENTI TOTALE4000 g
LATTE INTERO 2200
ZUCCHERO SACCAROSIO 600
DESTROSIO 210
PANNA FRESCA 35% (M.G.) 300
TUORLO PASTORIZZATO 40
PECORINO GRATTUGIATO 440
LATTE MAGRO SPRAY DRY 70
Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.
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/BRAVOSPA
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