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DIRIGENTES
Reitora
Sâmela Soraya Gomes de Oliveira
Pró-Reitora Acadêmica
Sandra Amaral de Araújo
3
ELABORAÇÃO
NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
(Coordenação)
Ana Neri da Paz Justino
Jussele Lourenço da Silva Santiago
Naira Cláudia Wanderley de Castro
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
EQUIPE TÉCNICA
Núcleo de Projetos
Marcione Cristina Silva (Coordenação)
Regina Lúcia Freire de Oliveira
Andressa Milena Silva Pacheco Félix
Francisca Edna Borja
PESSOAL ADMINISTRATIVO
Marcel Lima Pinheiro
Brunna Félix dos Santos
Catalogação na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire
U58p Universidade Potiguar.
Projeto Pedagógico de Curso : Escola de
Hospitalidade. Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia / Coordenação de Annamaria Barbosa do
Nascimento Nóbrega. – Natal: [s.n.], 2013.
159p.; il.
1. Projeto Pedagógico – Gastronomia. I. Título.
RN/UnP/BCNC CDU 378:641.8
4
ESCOLA DE HOSPITALIDADE
Raniery Christiano de Queiroz Pimenta
Diretor
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Coordenadora
5
APRESENTAÇÃO
A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International
Universities, em cumprimento a uma das metas do seu Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), instalou, no primeiro semestre
de 2007, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com vistas a: a)
ampliar as possibilidades de acesso da população ao ensino superior; b)
qualificar profissionais para atender, com qualidade e eficiência, demandas dos
segmentos hoteleiro e gastronômico do Nordeste, em especial do Rio Grande
do Norte (RN), e a necessidades da população no que se refere à produção e
consumo de alimentos e consequente qualidade de vida das pessoas.
Esses propósitos estão explicitados neste projeto pedagógico, cuja
organização, implementação e avaliação ocorrem sob a responsabilidade do
Núcleo Docente Estruturante (NDE), com legitimação pelo Conselho do Curso.
Integrando a Escola de Hospitalidade, o Curso vem primando por uma
formação de excelência, com foco nas áreas de turismo, empreendedorismo,
eventos e gastronomia, e considerando as diretrizes constantes do presente
projeto, estruturado em quatro partes. A primeira trata do contexto interno da
Universidade Potiguar e a segunda compreende a organização didático-
pedagógica, com indicações relativas à administração do Curso, assim como
ao desenvolvimento e avaliação curriculares. Na terceira parte encontram-se
especificações sobre o corpo docente, discente e pessoal técnico-
administrativo. Por fim, o teor da quarta parte diz respeito às instalações físicas
da Universidade, assim como aos espaços ocupados pelo Curso.
Em sua concepção e desenvolvimento, o Projeto Pedagógico do Curso
considera os Pareceres CNE/CES n. 436/2001 e n. 29/2002; a Resolução
CNE/CP n. 3/2002; o Projeto Pedagógico Institucional – PPI e o Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), de modo que a formação do
tecnólogo em gastronomia, empreendida pela Universidade Potiguar (UnP),
expressa a sua responsabilidade social relativamente à preservação da cultura,
do patrimônio histórico e do meio ambiente.
6
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL ..................................... 9
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO ............. 10
1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES ............................................................... 11
1.3 MISSÃO E VISÃO .................................................................................. 12
1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA ............................ 13
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA ............... 14
1.5.1 Ensino de graduação ................................................................ 14
1.5.2 Ensino de Pós-graduação ......................................................... 16
1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária ...................................... 17
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL ............................. 18
PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA ............. 20
2.1 DADOS DO CURSO .............................................................................. 21
2.1.1 Denominação ........................................................................... 21
2.1.2 Ato de criação .......................................................................... 21
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento ................................... 21
2.1.4 Regime acadêmico ................................................................... 21
2.1.5 Modalidade de oferta ................................................................ 21
2.1.6 Carga horária mínima ............................................................... 21
2.1.7 Integralização .......................................................................... 21
2.1.8 Formas de acesso .................................................................... 21
2.1.9 Local de funcionamento ............................................................ 22
2.1.10 Histórico ................................................................................ 22
2.1.11 Coordenação do Curso ........................................................... 23
2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA ........................................................... 24
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP ...................... 24
7
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia ..................................... 24
2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO................................................. 27
2.3.1 Necessidade social .................................................................. 27
2.3.2 Concepção .............................................................................. 31
2.3.3 Objetivos ................................................................................. 33
2.3.4 Perfil profissional do egresso .................................................... 34
2.3.5 Organização Curricular ............................................................. 36
2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS
INTEGRADOS ................................................................................. 42
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL45
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO-
RACIAIS .......................................................................................... 46
2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR ....................................... 47
2.4 METODOLOGIA .................................................................................... 50
2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM ....................................................... 52
2.5.1 Sistemática institucional ........................................................... 52
2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios .............................. 53
2.6 APOIO AO DISCENTE........................................................................... 55
2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO
COMUNITÁRIA ............................................................................................ 60
2.7.1 Pesquisa e iniciação científica ................................................... 60
2.7.2 Extensão e ação comunitária ..................................................... 65
2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO ............................................................. 71
PARTE 3 – CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICO-
ADMINISTRATIVO ............................................................... 73
3.1 CORPO DOCENTE ............................................................................... 74
3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE) ........................................... 74
3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1 ................................................ 75
3.1.3 Políticas de apoio ao docente .................................................... 79
3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO ................................................. 82
8
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso ......................................................... 82
3.2.2 Atividades de capacitação ......................................................... 82
PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS ........................................... 83
4.1 INSTALAÇÕES GERAIS........................................................................ 84
4.2 BIBLIOTECA .......................................................................................... 86
4.2.1 Acervo do Curso ...................................................................... 90
4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO .......................................................... 91
4.4 LABORATÓRIOS ................................................................................... 91
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS ........................................................... 92
4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA .................................................... 101
ANEXOS
9
PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL
10
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO
Com mais de 30 anos de funcionamento, a Universidade Potiguar (UnP),
com sede em Natal, capital do Rio Grande do Norte (RN), iniciou suas
atividades em 1981 (Parecer CFE n. 170, de 18 de fevereiro de 1981; Decreto
n. 85.828/1981, D.O.U. de 20 de março de 1981). Seu credenciamento, como
Universidade, data de 1996, por meio de Decreto de 19 de dezembro desse
ano (D.O.U. de 20 de dezembro de 1996), e o recredenciamento é formalizado
de acordo com a Portaria MEC n. 529, de 10 de maio de 2012 (D.O.U. de 11 de
maio de 2012).
Mantida pela Sociedade Potiguar de Educação e Cultura S.A. (APEC) -
pessoa jurídica de natureza privada, constituída como sociedade anônima e
com finalidade lucrativa1, a UnP passa a integrar a Laureate International
Universities em 2007. É a única Universidade particular do RN, atuando ao lado
de três outras instituições públicas, da mesma natureza: as Universidades
Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte
(UERN) e Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), as duas
últimas com sede em Mossoró/RN.
A Universidade Potiguar tem a sua estrutura organizada em dois campi:
o Campus Natal, abrangendo quatro Unidades - Floriano Peixoto, Salgado
Filho, Nascimento de Castro e Roberto Freire -, e o Campus Mossoró, fora da
sede, autorizado nos termos da Portaria/MEC n. 2.849, de 13 de dezembro de
2001, situado na Região Oeste do Estado.
1 O Estatuto Social original da APEC foi inscrito no Cartório do 2° Ofício de Notas da Comarca
de Natal - Registro Civil das Pessoas Jurídicas - no livro próprio A - n. 10, à fl. 109, sob o número 215, data de 14.09.79. O Estatuto atual tem seu registro no dia 26/01/2012, na Junta Comercial do Estado do Rio Grande do Norte (JUCERN) - NIRE 24300004494 e CNPJ/MF n. 08.480.071/0001-40.
11
1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES
Filosófica e politicamente, a administração da Universidade é regida por
diretrizes fundamentadas na ética, em valores culturais, sociais e profissionais,
expressos nos seus princípios e finalidade.
Os princípios, explicitados no Estatuto, art. 3°, indicam a necessidade de
uma atuação que expresse2:
I. a defesa dos direitos humanos;
II. a excelência acadêmica;
III. a formação cidadã;
IV. o exercício pleno da cidadania;
V. a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgação da cultura,
da arte e do saber;
VI. a pluralidade de ideias e concepções pedagógicas;
VII. a participação e a descentralização na gestão acadêmica e
administrativa;
VIII. a igualdade de acesso aos bens culturais e serviços prestados
à comunidade;
IX. a valorização do profissional da educação;
X. a participação integrada e solidária no processo de
desenvolvimento sustentável e na preservação do meio-
ambiente.
Esses princípios, por sua vez, são orientadores da finalidade precípua
da Universidade, qual seja, a de promover o bem comum pelo desenvolvimento
das ciências, das letras e das artes, pela difusão e preservação da cultura e
pelo domínio e cultivo do saber humano em suas diversas áreas.
2 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, 2012. (Documentos Normativos
da UnP. Série azul – Normas da Organização Universitária, v. 1).
12
1.3 MISSÃO E VISÃO
A Universidade Potiguar tem como missão formar cidadãos
comprometidos com os valores éticos, culturais, sociais e profissionais,
contribuindo – através do ensino, da pesquisa e da extensão de excelência –
para o desenvolvimento sustentável do Rio Grande do Norte, da Região e do
País.
No Descritivo Analítico da Declaração de Missão para a Comunidade
Interna e Externa3, ficam claros como principais compromissos da UnP:
a excelência dos serviços prestados institucionalmente;
a formação para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos
que propiciem a construção de um determinado perfil profissional e
que culminem na inserção do futuro profissional na
contemporaneidade;
a promoção de condições de integração entre pessoas, cursos,
programas, projetos e atividades, na perspectiva da
indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão;
a sintonia com as necessidades sociais.
De acordo com a sua visão, a UnP pretende ser uma Universidade de
excelência na formação cidadã, pela prática efetivamente integrada do ensino,
da pesquisa e da extensão, por uma gestão ética, ágil e inovadora e pela sua
participação constante no desenvolvimento sustentável do Rio Grande do
Norte, da Região e do País.
3 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declaração de Missão. Declaração de valores. Declaração
de Visão de Futuro. Natal, 2006.
13
1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA
A Universidade está organizada em duas instâncias, conforme o seu
Estatuto:
a) a Administração Superior, que compreende a Presidência, os órgãos
de natureza deliberativa - Conselho Superior Universitário (ConSUni)
e Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (ConEPE) - e a
Reitoria, como órgão executivo, à qual se vincula a Pró-Reitoria
Acadêmica (ProAcad), cuja estrutura compreende gerências e
núcleos, nas áreas de ensino, pesquisa e extensão;
b) a Administração Acadêmica, abrangendo uma estrutura de
planejamento (Comitê Acadêmico e Avaliação Institucional); o
Conselho de Curso (ConseC), órgão de natureza deliberativa e
consultiva; e órgãos executivos (Diretoria de Campus fora de Sede;
Diretorias de Escolas; Coordenadorias de Curso de Graduação e
Coordenadorias de Curso de Pós-Graduação).
Destacam-se, entre os órgãos executivos da Administração Acadêmica,
as Diretorias de Escolas, cujo funcionamento objetiva o fortalecimento da
integração entre cursos de graduação e destes com os de pós-graduação,
reforçando iniciativas interdisciplinares e de indissociabilidade
ensino/pesquisa/extensão, assim como o reforço à gestão participativa, cujas
bases encontram-se em uma estrutura de colegiados (com representatividade
de docentes, discentes e setores da organização civil), de planejamento e de
avaliação institucional já consolidada.
Instaladas em 2009, as Escolas, ou Unidades Acadêmicas
Especializadas, são assim denominadas: Comunicação e Artes; Direito;
Educação; Engenharias e Ciências Exatas; Gestão e Negócios; Hospitalidade;
Saúde.
14
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA
A oferta acadêmica da UnP para 2013.1, em Natal e Mossoró,
compreende cursos de graduação e de pós-graduação, nas modalidades
presencial e a distância.
1.5.1 Ensino de graduação
Na graduação presencial registram-se 60 (sessenta) cursos, sendo 43
(quarenta e três) em Natal e 17 (dezessete) em Mossoró (Quadros 1 e 2).
Quadro 1 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus Natal,
2013.1
ESCOLA TIPO CURSO CURSO
Comunicação e Artes bacharelado
Comunicação Social: Publicidade e Propaganda; Jornalismo. Cinema
CST Design Gráfico; Design de Interiores
Direito bacharelado Direito
Educação licenciatura História Letras: Português e Português/Inglês Pedagogia
Engenharia e Ciências Exatas
bacharelado
Arquitetura e Urbanismo; Engenharia Ambiental; Engenharia Civil; Engenharia de Computação; Engenharia Elétrica; Engenharia Mecânica; Engenharia de Petróleo e Gás; Engenharia de Produção; Sistemas de Informação.
CST Petróleo e Gás Segurança no Trabalho
Gestão e Negócios
bacharelado Administração; Ciências Contábeis; Relações Internacionais
CST Gestão Ambiental; Gestão Comercial; Gestão de Recursos Humanos; Gestão Financeira; Gestão Pública; Marketing
Hospitalidade CST Gastronomia
bacharelado Turismo
Saúde
bacharelado/licenciatura Ciências Biológicas e Educação Física
bacharelado
Biomedicina; Enfermagem; Farmácia; Fisioterapia; Fonoaudiologia; Medicina; Nutrição; Odontologia; Psicologia; Serviço Social; Terapia Ocupacional.
CST Estética e Cosmética
15
Quadro 2 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus
Mossoró, 2013.1
ESCOLA TIPO DE CURSO CURSO
Direito bacharelado Direito
Engenharias e Ciências Exatas
bacharelado
Arquitetura e Urbanismo Engenharia Civil
Engenharia de Produção
CST Petróleo e Gás
Segurança no Trabalho
Gestão e Negócios
bacharelado Administração
Ciências Contábeis
CST
Gestão Ambiental Gestão Pública
Gestão de Recursos Humanos Processos Gerenciais
Marketing
Saúde bacharelado
Enfermagem Fisioterapia
Nutrição Serviço Social
Na modalidade a distância, a oferta compreende os bacharelados em
Administração, Ciências Contábeis e Serviço Social; a licenciatura em
Pedagogia e a graduação tecnológica em Gestão Comercial, iniciados em
2012, e os Cursos Superiores de Tecnologia em Marketing e em Gestão de
Recursos Humanos, implantados em 2011, totalizando sete cursos. (Quadro 3).
Em 2013.1 deverão entrar em funcionamento três novas graduações
tecnológicas: logística, negócios imobiliários e gestão pública, ampliando-se a
oferta de sete para onze cursos, conforme quadro 4.
Quadro 3 – Oferta de graduações a distância por polo – 2012
CURSOS
POLOS
Zona Sul Mossoró Caicó Currais Novos
Zona Norte
1. Administração X X X X X
2. Ciências Contábeis X X X X X
3. CST em Recursos Humanos X X X X X
4. CST em Marketing X X X X X
5. Pedagogia X X X X X
6. Serviço Social X X X X X
7. CST em Gestão Comercial X X X X X
16
Quadro 4 – Oferta de graduações a distância por polo – 2013.1
CURSOS
POLOS
Caicó/RN
Currais Novos
/RN
Natal/RN (Zona Norte)
Natal/RN (Zona Sul)
Mossoró/RN
Cuiabá/MT
Recife/PE
Fortaleza/CE
Goiânia/GO
Porto Alegre/
RS
Canoas/RS
1. Administração X X X X X X X X X X
2. Ciências
Contábeis X X X X X X X X X X X
3. CST em
Recursos
Humanos
X X X X X X X X X X
4. CST em
Marketing X X X X X X X X X X
5. Pedagogia X X X X X X X X X
6. Serviço Social X X X X X X X X X
7. CST em
Gestão
Comercial
X X X X X X X X X X X
8. CST em
Negócios
Imobiliários
(novo)
X X X X X X X X
9. CST em
logística
(novo)
X X X X X X X X
10. CST em
Gestão
Pública (novo)
X X X X X X X X
11. CST em
Processos
Gerenciais
(novo)
X X
1.5.2 Ensino de Pós-graduação
Na pós-graduação presencial registram-se, no nível lato sensu, 73
(setenta e três) cursos, dos quais 62 (sessenta e dois) no Campus Natal e 11
(onze) em Mossoró. Três mestrados integram a oferta stricto sensu:
a) Administração;
b) Engenharia de Petróleo e Gás, com áreas de concentração em
Automação de Processos Industriais (Campus Natal), Engenharia de
17
Poço (Campus Mossoró) e Tecnologias Ambientais (para os dois
Campi);
c) Biotecnologia, parceria com a Rede Nordeste de Biotecnologia
(RENORBIO).
Os cursos a distância, por sua vez, têm oferta apenas em nível lato
sensu. (Quadro 5).
Quadro 5 – Cursos lato sensu a distância – 2013.1
CURSOS POLOS
MBA em Gestão de Pessoas
Zona Norte Caicó
Currais Novos
MBA em Gestão Financeira e de Empresas
MBA em Gestão Empresarial
MBA em Marketing Fonte: UnP/Núcleo de Educação a Distância. Natal, nov./2012.
1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária
As políticas institucionais relativas à pesquisa e à extensão, expressas
no PPI e no PDI 2007/2016, são viabilizadas por uma estrutura específica, cujo
funcionamento é da responsabilidade da Pró-Reitoria Acadêmica.
A pesquisa é implementada, principalmente, com recursos da própria
UnP, tais como, o Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP); Programa de Bolsas de
Iniciação Científica (ProBIC); Gratificação de Incentivo à Pesquisa (GIP).
A extensão e a ação comunitária também contam com o Fundo de Apoio
à Extensão (FAEx); Gratificação de Incentivo à Extensão (GIEx) e Programa de
Bolsas de Extensão (ProBEx), considerando as demandas sociais e a
pertinência das atividades com os processos formativos da UnP.
Para a divulgação da sua produção, resultante do ensino, da pesquisa e
da extensão, a UnP conta: a) com o seu repositório científico, disponibilizando
revistas eletrônicas organizadas por escola; b) com portais biblioteca virtual do
Natal (http://natal.rn.gov.br/bvn/) e (http://bdtd.ibict.br) publicação de
dissertações e teses; c) o seu congresso científico/mostra de extensão, de
realização anual em Natal e Mossoró, com estruturação dos anais
correspondentes.
18
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL
As atividades de planejamento são assumidas em sua natureza política,
estratégica e de intervenção, viabilizando uma gestão acadêmica e
administrativa com foco na qualidade, e na perspectiva do aprimoramento dos
diversos processos, considerando os requisitos de: a) flexibilidade; b)
apreensão objetiva da realidade social, política, econômica, educacional e
cultural, e da própria UnP, identificando-se necessidades a atender; c)
avaliação contínua de ações e resultados; d) participação dos vários
segmentos acadêmicos.
Como um dos fundamentos da organização, sistematização e qualidade
das ações institucionais, o planejamento é desenvolvido à luz de três princípios
enunciados no PDI 2007/2016: excelência acadêmica, sustentação econômica
dos cursos e educação continuada, adotando-se níveis diferenciados, mas
intercomplementares, a partir de uma visão ampla da política educacional
brasileira para chegar às especificidades da Universidade Potiguar, e, depois,
às peculiaridades de unidades acadêmicas especializadas (escolas), cursos,
programas e projetos de ensino, pesquisa e extensão.
Essencial ao processo de planejamento, no sentido de imprimir-lhe
confiabilidade e factibilidade, está a avaliação institucional, cujas informações
são substanciais à tomada de decisões e ao aperfeiçoamento de todos os
processos acadêmicos, didático-pedagógicos e gerenciais.
Autoavaliação institucional
Com vistas ao aperfeiçoamento crescente do modelo de gestão, bem
como dos cursos, programas e projetos, o processo autoavaliativo da UnP tem
uma dinâmica em que:
a) são envolvidos todos os segmentos acadêmicos: aluno, professor,
coordenadoria de curso de graduação, coordenadoria de curso de
pós-graduação, pessoal técnico-administrativo e dirigentes;
b) os instrumentos, revistos continuamente, têm aplicação em meio
eletrônico, podendo ser adotadas outros procedimentos de coleta de
dados;
c) são efetivadas análises comparativas entre os resultados das
avaliações externas e internas.
19
As informações obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, são
socializadas por meio de seminários de avaliação e planejamento, e
examinados, posteriormente, tanto no âmbito de cada curso (pelos Conselhos
de cursos e NDE, com envolvimento de docentes e de representantes de
turma), quanto pela Reitoria e setores institucionais. A cada semestre, são
liberados relatórios eletrônicos, elaboradas sínteses dos principais dados e
estruturados relatórios qualitativos, com a indicação dos limites,
potencialidades e avanços de cada curso.
Ao final, há registro, em documento próprio, da situação geral da
Universidade, cujas análises sinalizam fragilidades a superar e aspectos a
fortalecer, alimentando, assim, o processo de planejamento e identificando
necessidades de correção de rumos ou de transformação, se necessário (figura
1).
Figura 1 – Etapas do processo avaliativo
20
PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
21
2.1 DADOS DO CURSO
2.1.1 Denominação
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Eixo tecnológico: Hospitalidade e Lazer (Catálogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia/MEC 2010).
2.1.2 Ato de criação
Resolução n. 064, de 09 de outubro de 2002 – ConSUni.
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento
400 anuais, de acordo com Resolução 021/2011 ConSUni/UnP, turnos
matutino e noturno.
2.1.4 Regime acadêmico
Seriado semestral.
2.1.5 Modalidade de oferta
Presencial.
2.1.6 Carga horária mínima
1600 horas (1920 h/a).
2.1.7 Integralização
Mínimo: 2 anos/4 semestres letivos;
Máximo: 3 anos/6 semestres letivos.
2.1.8 Formas de acesso
Processo seletivo destinado a egressos do ensino médio ou equivalente,
nas seguintes modalidades: a) vestibular tradicional; b) vestibular agendado,
para o preenchimento de vagas remanescentes; c) transferência externa; d)
reopção; e) aproveitamento de estudos de portador de diploma de graduação;
f) aproveitamento dos resultados do Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM).
22
2.1.9 Local de funcionamento
Campus Natal, Unidade Roberto Freire
Av. Roberto Freire, 1684 – Capim Macio – Natal/RN.
2.1.10 Histórico
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, criado por meio da
Resolução n. 064/2002 – ConSUni, e iniciado em fevereiro de 2007, representa
o cumprimento de metas e de políticas estabelecidas pela Universidade
Potiguar no seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016),
especialmente no que se refere à valorização e expansão educação
tecnológica.
Desde sua instalação, o Curso registra uma procura significativa por
parte de jovens e de profissionais já atuantes no mercado de trabalho,
demanda que pode ser resultado, tanto da imagem de credibilidade que tem a
UnP, quanto das exigências do mercado em relação ao tipo de profissional
que pode trazer diferenciais de competitividade. Essa procura tem aumentado
expressivamente, de tal modo que em 2013.1 o Curso apresenta um total de 11
turmas, com 634 alunos matriculados.
Como estratégia de fortalecimento do Curso, do ponto de vista do
cumprimento dos seus objetivos, de sua organização curricular, e da
construção do perfil do egresso, a Universidade registra expressivos
investimentos, entre outros aspectos, na estruturação de ambientes
específicos, cujo funcionamento propicia ao aluno práticas focadas em
tecnologias próprias do campo da gastronomia. Ao mesmo tempo, encontram-
se concretizadas parcerias interinstitucionais cuja viabilização também reforça
a relação teoria-prática e imprime significado às aprendizagens, na medida em
que as situações didático-pedagógicas são contextualizadas.
Tendencialmente, portanto, a linha traçada pelo Curso é a da
consolidação, dada a sua importância nos cenários regional e local. A partir de
2010, o seu funcionamento, antes na Unidade Salgado Filho, passa para a
Unidade Roberto Freire, ambas no Campus Natal, conforme Resolução n. 089,
de 12 de novembro de 2009 – ConSUni.
23
2.1.11 Coordenação do Curso
Nome: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Telefone: +55 84 9401-2847
e-mail: amarianobrega@unp.br
gastronomia@unp.br
24
2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP
A Coordenadoria de Curso é um órgão executivo da Administração
Acadêmica da Universidade, exercida pelo Coordenador de Curso, designado
pelo Reitor para mandato de dois anos, permitida a recondução.
Essa coordenadoria pode contar com a estrutura de pessoal da Escola à
qual esteja vinculada, o que inclui, por exemplo, coordenadoria acadêmico-
administrativa e supervisão acadêmico-administrativa.
Com atuação regida pelo Estatuto e Regimento Geral da Universidade,
assim como pelo Projeto Pedagógico Institucional (PPI) e Plano de
Desenvolvimento Institucional 2007/2016, a Coordenadoria de Curso tem na
sua organização o Conselho de Curso (ConseC) e o Núcleo Docente
Estruturante (NDE), com atividades relacionadas ao ensino, à pesquisa e à
extensão previstas nos projetos pedagógicos (PPCs).
As coordenações dos cursos de graduação têm representatividade nos
órgãos colegiados superiores, ConSUni e ConEPE, e presidem os respectivos
conselhos e NDEs dos seus cursos.
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia
A gestão do Curso está sob a responsabilidade da professora
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega, Mestre em Administração pela
Universidade Potiguar (UnP), 2011, Especialista em Controle de Qualidade de
Alimentos, Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN), 1999, e bacharel em Nutrição por essa mesma Instituição,
1993.
Na Universidade Potiguar, integra o corpo docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia e do bacharelado em Nutrição desde fevereiro de
2007, na área de alimentação coletiva, planejamento e gestão de serviços de
alimentação, assumindo ainda orientação de Trabalhos de Conclusão de
Curso. Coordena também cursos de Pós-Graduação lato sensu na UnP, área
de gestão de serviços de alimentação e gastronomia.
Além disso, desde 2010 ocupa o cargo de professor efetivo na função de
Assistente I na UFRN, atuando na área de gestão em alimentação coletiva e
25
titular da cadeira de Introdução à Gastronomia do Curso de Nutrição,
bacharelado. Anteriormente, assinala atividades como professora substituta no
curso de Graduação em Nutrição da UFRN, durante 02 anos e meio.
Desempenhou durante 13 anos a função de Nutricionista na área de
Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição, em empresas de grande
porte em nível nacional, atuando de forma efetiva na gestão nos serviços de
produção de refeições para coletividade.
Na gestão acadêmica ocupou durante o primeiro semestre de 2007 o
cargo de diretora adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Potiguar, e, desde agosto de 2007, é Coordenadora do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia. Também exerceu cargo de coordenadora
pedagógica do Colégio Politécnico Ego Sum, voltado para a Educação Técnica
de Nível Médio, pertencente ao Instituto de Profissionalização de Ensino e
Pesquisa – IPEP/RN, durante 07 anos.
2.2.3 Conselho de Curso
O Conselho de Curso (ConseC), nos termos do Estatuto da Universidade, é um
órgão de natureza deliberativa, consultiva e auxiliar, com função de analisar e
propor medidas didático-pedagógicas, administrativas e disciplinares para o
funcionamento do curso e para a sua integração nos diversos programas de
pesquisa e de extensão e de Pós-graduação.
Conselho do CST em Gastronomia
O Conselho do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com o
compromisso de viver o coletivo, continuará focalizando suas discussões e
encaminhamentos pedagógicos e administrativos no sentido de promover a
permanente atualização e aperfeiçoamento do Projeto Pedagógico do Curso.
Sua composição atual, atendendo ao estabelecido no referido Estatuto,
encontra-se formalizado conforme Portaria 437/2012 – Reitoria. (Quadro 6).
26
Quadro 6 – Composição do Conselho do Curso
Titular Suplente
Presidente
- Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega (Coordenador do Curso).
Representação docente
- Naira Cláudia Wanderley de Castro
- Luciana Câmara do Nascimento
- Priscila Vanini Dantas de Medeiros
Queiroga
- Gabriel Camilo Azevedo de Castro
- José Wilton Nobre - Mildred do Monte Damião Negreiros
Representação discente
- Igor Ucella Dantas de Medeiros,
mat. 201112629
- Daura Emília Pinheiro,
mat. 201114393
Representação profissional
- Ednilton Avelar Chaves (Chef de
Cozinha e Consultor em
Gastronomia)
- Sônia Maria Benevides da Silva
(Chef de Cozinha e Consultora em
Gastronomia)
As reuniões são realizadas mensalmente, conforme datas definidas no
Calendário Acadêmico, havendo a possibilidade de reuniões extraordinárias,
quando necessário.
A dinâmica do Conselho promove a co-participação de professores e
alunos no desenvolvimento do Curso, considerando sugestões do NDE e
resultados da autoavaliação do Curso e deste Projeto, legitimando as decisões
didático-pedagógicas e administrativas, com vistas ao aperfeiçoamento
curricular.
27
2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
2.3.1 Necessidade social
Desde os primórdios das civilizações, a alimentação teve um papel
motivador de transformações e descobertas feitas pelo homem, pois a maioria
das atividades desenvolvidas pela humanidade relacionava-se com a obtenção
dos alimentos. Os grupos sociais viviam em função das fontes alimentares e se
organizavam de modo a obtê-las e a utilizá-las da forma mais eficiente
possível, no âmbito da divisão social do trabalho.
O ato de preparar alimentos foi sendo aperfeiçoado, deixando de se
constituir em mera forma de atender as necessidades básicas de
sobrevivência, para, gradualmente, adquirir requintes de arte e seguir preceitos
científicos, tecnológicos e técnicos, configurando-se, atualmente, como um
setor da atividade social humana que abrange um vasto campo de estudo e
que existe de forma independente ou ligada à área de turismo e hotelaria.
Nesse sentido, a gastronomia engloba um complexo grupo de atividades
econômicas e profissionais inter-relacionadas que envolvem processos de
planejamento, organização, operação e avaliação de produtos e serviços
referentes à hospitalidade e ao lazer, compreendidos historicamente no
contexto das relações humanas em diferentes espaços geográficos e
dimensões socioculturais econômicas e ambientais, abarcando setores
econômicos, bens e serviços.
A partir da década de 70, a gastronomia, no Brasil, mudou seu perfil com
a chegada de grandes redes hoteleiras e a inserção de chefes europeus no
mercado brasileiro. Este cenário trouxe conceitos, técnicas, modos de atuação
e, principalmente, a necessidade de uma formação profissional diferenciada. A
gastronomia, então, passou a ser reconhecida como atividade culinária
desenvolvida com base em princípios científicos e em técnicas alicerçadas em
anos de descobertas e experiências com os mais variados ingredientes e,
atualmente, constitui um dos mais importantes segmentos do setor de serviços
no país.
Dados da Pesquisa Anual de Serviços (PAS), por exemplo, realizada
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2010, dão conta
de que a atividade de alimentação destacou-se entre os serviços prestados às
28
famílias no Brasil, sendo a principal na geração de receita, valor adicionado,
salários, pessoal ocupado e número de empresas. As 193.309 empresas da
atividade (62,2%) obtiveram R$ 55,7 bilhões de receita operacional líquida
(64,5%), ocuparam 1398 mil pessoas (61,8%) e pagaram R$ 13,1 bilhões
(60,2%) em salários, retiradas e outras remunerações. A avaliação do
desempenho de cada uma das atividades, separadamente, indica uma
evolução dos serviços de alimentação, de 2007 a 2010, e a sua importância
econômica na medida em que apresenta a maior contribuição no número de
pessoas ocupadas no período, com variação de 8,0%, no biênio 2007-2008,
6,4%, em 2008-2009, e 10,2%, em 2009-2010, com acumulado de 26,7% ao
longo do período. Os salários, retiradas e outras remunerações cresceram
42,3% de 2007 a 2010, sendo 5,0%, no primeiro biênio, 14,9%, no segundo, e
17,9% no último biênio.4
Acrescente-se a isso a relação existente entre a gastronomia e a
dinâmica do turismo. No Nordeste, por exemplo, onde é grande o número de
cidades litorâneas, com belas praias, e em que a cultura é um atrativo à parte
para o turista, expande-se a necessidade de serviços de alimentação. Embora
reconhecida nacionalmente como um dos espaços geográficos brasileiros em
que mais se salientam as contradições sociais, o panorama econômico da
região vem se modificando: é a terceira maior economia nacional, com
participação no PIB de 13,5% em 2010.
No Nordeste, o Rio Grande do Norte é o quarto lugar em fluxo de turistas
brasileiros e, o terceiro, de estrangeiros, segundo dados da Empresa Brasileira
de Infraestrutura Aeroportuária (Infraero), de 2010.
De acordo com a Secretaria de Turismo do Rio Grande do Norte
(SETURN/RN), em 2010 o estado contava com um número aproximado de 46
mil leitos e taxa de ocupação média variando entre 75,8% a 38,24% nos
períodos de alta e baixa estação, respectivamente. Nesse mesmo ano,
registraram-se cerca de 579 mil hóspedes, distribuídos entre meios de
hospedagem como hotel, apart hotel e pousadas.
4 BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Diretoria de Pesquisa. Coordenação
de Serviços e Comércio. Pesquisa Anual de Serviços – PAS 2010. Disponível em ftp://ftp.ibge.gov.br/Comercio_e_Servicos/Pesquisa_Anual_de_Servicos/pas2010/comentarios2010.pdf
29
Retomando-se informações da PAS 2010 é possível verificar que os
serviços de alojamento apresentaram, nesse ano, a maior média de pessoal
ocupado por empresa, 12, considerando uma média de 7 para o segmento.
Esta atividade também apresentou o maior salário médio mensal, 1,6 salário
mínimo. As atividades culturais, recreativas e esportivas apresentaram a maior
produtividade (R$ 30 131), enquanto a do conjunto dos serviços prestados às
famílias foi de R$ 21 133.
Na atividade turística do Rio Grande do Norte assume grande
importância a cidade de Natal, seja por suas belezas naturais, seja pelo povo
hospitaleiro e, também, pela gastronomia, apontada por pesquisa de 2008, da
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), juntamente com o
Ministério do Turismo, como sendo o 4º lugar na atratividade das pessoas que
se deslocam para a região. Essa pesquisa também revela que a gastronomia
local tem se colocado em evidência para os mais de 803 mil habitantes de
Natal. Cerca de 55,6% da população frequenta, de duas a cinco vezes por
mês, algum estabelecimento de alimentação fora do lar, e mais de 20% se
utiliza desse serviço mais de sete vezes mensais.
Dados do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea, 2011)
apontam o Rio Grande do Norte como o estado brasileiro onde o turismo tem
maior participação na economia formal. De acordo com estudo realizado, a
participação é de 4,4% - a maior do Brasil. O índice coloca o RN à frente de
estados como São Paulo e Rio de Janeiro, maiores portas de entrada de
turistas estrangeiros6.
Importante também para a atividade turística no Rio Grande do Norte
deverá ser a Copa do Mundo de Futebol de 2014, que poderá representar um
incremento de 82,4% no fluxo de estrangeiros na capital potiguar5, vez que
Natal será sede de jogos.
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro Pequenas
Empresas (Sebrae), 2011, não é apenas o Turismo que vai se beneficiar com a
realização do Mundial em Natal. Das 356 oportunidades de negócios geradas
pela Copa nesta cidade, 22,7% serão contempladas pelo setor do
5 TRIBUNA DO NORTE. Publicação: 14 de Março de 2013.
Disponível em: http://tribunadonorte.com.br/noticia/litoral-pode-ganhar-projeto-de-r-2-bi/245338 Acesso em: 16.03.2013.
30
comércio/serviços. Quando articulado à Produção Associada ao Turismo
(cultura, artesanato, gastronomia) o turismo aparece em primeiro lugar no
ranking, com pouco mais de 30% das oportunidades.
Nesse cenário, contudo, é preciso considerar aspectos essenciais ao
funcionamento das empresas, como o referente à qualificação dos recursos
humanos. Dados da Pesquisa Nacional do Setor Serviços6 apontam que, no 4º
trimestre de 2011, foi altíssimo o impacto negativo na produtividade das
empresas provocado pela falta de mão de obra qualificada (45,9% das 11000
empresas, aproximadamente, investigadas), assinalando-se ainda que 30%
das vagas não foram preenchidas por 21,5% das organizações.
Tem-se um quadro em que ênfase deve ser dada à educação
tecnológica, seja pelo curto espaço de tempo necessário à integralização
curricular (que pode ser de dois anos, a depender do curso e do respectivo eixo
tecnológico), seja pelo foco em determinado campo profissional, como na
gastronomia.
Nesse caso, vale salientar registros do Ministério da Educação (MEC).
Considerando como referência o mês de janeiro de 2013, no Brasil existem 141
Instituições de Educação Superior com CST em Gastronomia cadastrado,
distribuídas entre as regiões: Norte, 3%; Sul, 20%; Nordeste, 23%; Sudeste,
45% e na Centro-oeste, 9%. Entre os estados nordestinos, Pernambuco e
Bahia têm o maior número de cursos (sete e oito, respectivamente). Rio
Grande do Norte e Alagoas ofertam apenas um, sendo o curso do estado
potiguar desenvolvido pela UnP, em Natal.
Diante dessa realidade, a formação superior em gastronomia
desenvolvida pela Universidade constitui requisito indispensável ao
desempenho profissional científico, tecnológico e técnico em funções
existentes nos setores de alimentos e bebidas de hotéis, de empresas de
alimentação coletiva, de preparação de refeições de cattering, pizzarias,
cafeterias, fast-foods, bares, restaurantes e nas indústrias de desenvolvimento
de produtos alimentícios, sendo também imprescindível para as funções de
6 CENTRAL BRASILEIRA DO SETOR DE SERVIÇOS – CEBRASSE. Pesquisa Nacional do
Setor de Serviços: dados de 2011 e expectativas para 2012. Disponível em http://www.cebrasse.org.br/downloads/html/pesquisa_servicos_2012a.htm. Acesso 19/04/2013.
31
gerência de cozinhas ou chefes executivos de cozinhas de grandes
restaurantes.
Em síntese, o CST em Gastronomia/UnP assume uma posição
estratégica para o desenvolvimento econômico, social, cultural e educacional
do Nordeste e do RN em especial, na medida em que atende a demandas
originadas de um mercado cada vez mais importante do ponto de vista
econômico, e de egressos do ensino médio, formando profissionais capazes de
criar, gerenciar e aperfeiçoar atividades em serviços de alimentação, de
maneira consciente e ética, buscando o desenvolvimento sustentável e a
construção da cidadania, coerentemente com as políticas explicitadas no Plano
de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016).
2.3.2 Concepção
O Curso é desenvolvido a partir do entendimento de que a gastronomia
é um bem turístico móvel, classificada como serviço turístico, cujas
peculiaridades excedem os aspectos técnicos de produção e oferta de
alimentos, para situar-se como forma de preservação do patrimônio histórico,
ambiental e social, e de respeito à diversidade e aos valores culturais de
determinada sociedade. Principalmente, a gastronomia é concebida como
cultura, expressão e arte de um povo, sendo central a ideia de que o homem
deve manter-se nutrido, saudável e em equilíbrio com a natureza.
No desenvolvimento curricular são enfatizados:
a) o caráter interdisciplinar dos conhecimentos, valorizando-se a sua
produção no decorrer dos séculos, particularmente no campo da
gastronomia;
b) a importância da produção de alimentos com qualidade e da adoção
de alternativas necessárias ao equilíbrio entre o alimentar-se e as
condições de sustentabilidade do meio ambiente;
c) as relações de influência que se estabelecem, no contexto da
globalização, entre os processos de produção e consumo de
alimentos, analisando-se padrões de produção industrial e
repercussões na alimentação humana e na saúde pública.
Para tanto, o Curso promove, entre outros, estudos teórico-práticos
sobre a relação homem-alimento, levando em conta a complexidade
32
biopsicossocial do ser humano; sobre administração estratégica,
empreendedorismo e gestão financeira, associados à atuação em gastronomia.
As práticas dizem respeito aos processos de elaboração de refeições e
de prestação de serviços, considerando as atuais condições históricas e
culturais dos serviços de alimentação, em particular do Nordeste brasileiro.
São também promovidas atividades por meio das quais os alunos
podem compreender que os serviços gastronômicos devem reafirmar
identidades culturais e propiciar ao cliente o bem-estar, o prazer e a
sociabilidade. Isso pressupõe a realização de práticas culinárias e o estudo dos
princípios científicos da produção e conservação dos alimentos, e o
entendimento, por parte do aluno, do modo de vida das pessoas e dos diversos
hábitos culturais, assim como das questões socioeconômicas da população e
sua influência na alimentação.
Em sua trajetória formativa, o aluno é instigado a pensar de forma
reflexiva e crítica, com autonomia intelectual e com sensibilidade, tanto para
adotar estratégias de trabalho interdisciplinar, quanto para reconhecer o papel
do tecnólogo em gastronomia nos processos de recepção, entretenimento e
interação relacionados com o turismo e com o lazer.
Assim, o tecnólogo em gastronomia, egresso da UnP, terá uma visão
ampla das questões relacionadas à concepção, planejamento, gerenciamento e
operacionalização de produções culinárias, com atuação nas diferentes fases
dos serviços de alimentação e considerando o planejamento físico, funcional e
estrutural desses serviços.
É propósito do Curso, portanto, a formação de um profissional com visão
política do contexto em que vive, capaz de fazer uma leitura de mundo em suas
diferenças e contrastes, e compreendê-las criticamente. Tem-se em
perspectiva um exercício profissional pleno e inovador na área da gastronomia
e a utilização, desenvolvimento ou adaptação de tecnologias aos processos
produtivos, à alimentação do ser humano, à preservação do meio ambiente e
desenvolvimento da sociedade, favorecendo o exercício da cidadania.
33
2.3.3 Objetivos
Geral
Formar profissionais éticos, com capacidade técnica e tecnológica, rigor
científico e espírito empreendedor para atuar em diversos segmentos da área
gastronômica, em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares, com
competências para elaborar projetos gastronômicos e na prestação de serviços
por meio do conhecimento tecnológico e de habilidades na execução de tarefas
e na utilização dos recursos necessários.
Específicos
Capacitar o aluno para atuar junto aos diversos empreendimentos
ligados à área de alimentação comercial, industrial, entre outros
estabelecimentos gastronômicos, visando atender à população local
e às demandas turísticas da cidade, da região e do país;
propiciar ao estudante o desenvolvimento do espírito empreendedor
nos segmentos da gastronomia e culinária;
desenvolver práticas interdisciplinares relacionadas a ações que
envolvem o homem, o alimento e o contexto em que está inserido;
desenvolver atividades que valorizem as diversas culturas,
principalmente as alimentares, e considerando a influência africana e
indígena na alimentação dos brasileiros;
estimular o aluno a utilizar produtos típicos na elaboração de
produções culinárias, oferecendo condições para a elaboração de
projetos gastronômicos considerando a realidade local;
capacitar o aluno para elaborar e desenvolver produções culinárias
com criatividade e segurança, considerando o uso racional e
consciente dos recursos ambientais;
estimular o aluno a assumir uma postura ética e de líder ao interagir
com grupos de trabalho;
desenvolver situações que instiguem o aluno a vivenciar valores e
atitudes de respeito aos direitos dos cidadãos, do consumidor, ao
meio ambiente, culturas diferentes, profissões e hierarquia;
incentivar a participação dos discentes em atividades de extensão,
ação comunitária e voluntariado.
34
2.3.4 Perfil profissional do egresso
O tecnólogo em gastronomia, egresso da Universidade Potiguar, com
formação fundamentada na ciência, na tecnologia e na dinâmica do setor
produtivo e de serviços de alimentação, e nos requerimentos profissionais,
culturais e éticos da sociedade atual, deve estar apto a compreender os
processos de concepção, planejamento, organização, gerenciamento e
operacionalização de produções gastronômicas; a atuar nas diferentes fases
dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos
e sociais que os influenciam. Deverá também: a) ter domínio da história dos
alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes; b)
demonstrar criatividade e atenção à qualidade dos produtos e serviços por ele
prestados; c) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros
membros de grupo de trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato;
b) exercer atividades que envolvam a produção em cozinhas comerciais, bem
como as relacionadas à gestão de empreendimentos gastronômicos; c)
coordenar, executar e avaliar projetos na área de alimentos e bebidas,
valorizando as diferentes culturas alimentares; d) gerenciar o próprio negócio.
Outras competências e habilidades estão relacionadas à capacidade de:
adaptar-se ao trabalho e demonstrar flexibilidade;
atualizar-se continuamente no tocante aos avanços do
conhecimento técnico-científico e às inovações tecnológicas no
campo da gastronomia;
contribuir com os demais profissionais de serviços de alimentação
em ações de capacitação e realização de estágios, e estimular a
troca de experiências, conhecimentos e tecnologias;
assumir uma postura profissional ética e cidadã de respeito à
diversidade étnico-racial e cultural de pessoas e grupos, e de
preservação ambiental;
evidenciar postura inovadora e empreendedora.
O Curso vem ocorrendo de modo que o futuro profissional possa
evidenciar outras competências e habilidades de natureza específica, a seguir
relacionadas por série. (Quadro 7).
35
Quadro 7 – Competências e habilidades específicas por série
Especificação Séries
1ª 2ª 3ª 4ª
dominar conhecimentos relativos à história dos alimentos, considerando o contexto sócioeconômico e cultural do estado, da região e do país;
X X X
executar técnicas culinárias e atividades de produção de alimentos, montagem de cardápio, desenvolvimento de fichas técnicas, controle de custos, gestão de pessoas e de negócios;
X X X
gerenciar serviços de alimentação de acordo com os requisitos relacionados aos recursos humanos e materiais;
X X X X
adotar visão estratégica nos processos administrativos, buscando o desenvolvimento de oportunidades de negócios focados na área de alimentos;
X X X X
estabelecer relações entre a economia e o comportamento do mercado da gastronomia, de forma a se posicionar estrategicamente;
X X X X
elaborar produções culinárias com criatividade, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais;
X X X
identificar utensílios e equipamentos de cozinhas, matérias primas e suas possibilidades de utilização, demonstrando habilidades para manipulação adequada e segura;
X X X
estabelecer relações entre a gastronomia e áreas afins; X X X X
relacionar aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turístico das regiões, levando em conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos;
X X
prestar assessoria e consultoria em gastronomia; X X X
reconhecer e executar técnicas culinárias de preparo de alimentos nas mais diversas tendências da gastronomia nacional e internacional;
X X X
demonstrar segurança na utilização das modernas tecnologias adotadas nas produções culinárias;
X X X
conhecer e adotar as boas práticas para a preparação segura de alimentos;
X X X
integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de mercado e a ciência da alimentação;
X X X
compreender a estrutura e funcionamento dos equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de todos os serviços que envolvem o setor gastronômico, incluindo: cozinha, confeitaria e padaria e serviço;
X X X
implementar serviços em empresas de alimentação, utilizando padrões da etiqueta formal;
X X X
reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial de produtos alimentícios;
X X X
reconhecer a importância da enologia no processo gastronômico e identificar as características dos vinhos e bebidas, buscando sua harmonização com o alimento;
X
valorizar os consumidores do setor de alimentação, reconhecendo e satisfazendo as suas crescentes e variadas necessidades;
X X X
planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos. X
36
Campos de trabalho e funções
O egresso do Curso estará preparado para atuar no setor produtivo da
área gastronômica nos diversos setores de alimentos e bebidas:
empresas de hospedagem;
restaurantes;
hospitais;
clubes;
catering;
bufês;
confeitaria;
padaria;
lanchonetes;
serviços de alimentação;
escolas.
Nesses campos, o futuro profissional poderá assumir posições de
liderança ao interagir com equipes multiprofissionais, administrando e
gerenciando força de trabalho, recursos físicos, materiais e informações e
exercer funções de:
cheff de cozinha;
gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;
consultor na área de gastronomia;
líder de equipe em um ambiente de manipulação de alimento, dentre
outros.
2.3.5 Organização Curricular
O Curso está coerente com as diretrizes curriculares nacionais gerais
para a graduação tecnológica (Pareceres CNE/CES nº 436/2001 e CNE/CP nº
29/2002; Resolução CNE/CP nº 03/2002); expressa a implementação dos
princípios filosóficos, legais e pedagógicos constantes do Projeto Pedagógico
Institucional e do PDI 2007/2016; cumpre o disposto no Catálogo Nacional de
Cursos Superiores de Tecnologia 2010.
Além disso, cumpre os requisitos legais indicados no quadro 8.
37
Quadro 8 – Requisitos legais e formas de atendimento
REQUISITOS ESTRATÉGIAS DE CUMPRIMENTO
Decreto n. 5626, de 22 de dezembro de 2005.
Inclusão de LIBRAS na estrutura curricular como disciplina optativa.
Parecer CNE/CP n. 003, de 10 de março de 2004, e Resolução CNE/CP n. 1, de 17 de junho de 2004.
atividades de extensão; eventos; atividades práticas; estudo da temática em várias disciplinas.
Lei n. 9.795, de 27 de abril de 1999 e Decreto n. 4.281, de 25 de junho de 2002.
atividades transversais e estudos em disciplinas como Introdução à Gastronomia e Fundamentos da Gastronomia.
Totalizando 1600 horas (1920 horas-aula), o Curso é ofertado em quatro
séries, constituídas por componentes curriculares selecionados sob o critério
de sua relevância para a construção do perfil profissional. Cada série é
referenciada por temáticas próprias, mas intercomplementares, em torno das
quais são estudadas as demais disciplinas das séries de oferta dos Estudos
Integrados ou de série(s) anterior(es):
gestão estratégica;
alimentos;
gastronomia;
serviços.
Lógica curricular
A organização curricular compreende ciclos de formação, os quais
compreendem blocos de conhecimentos, geradores de disciplinas, adotando-se
um caminho teórico e metodológico que vai do mais simples para o mais
complexo; do geral para o particular7. (Figura 2).
7 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Pró-Reitoria de Graduação e Ação Comunitária. Reforma
curricular 2010. Natal, 2009.
38
Figura 2 – Lógica curricular
Os ciclos são assim denominados e caracterizados:
a) de formação geral e humanística: comportando uma base de
conhecimentos necessários à educação continuada, sendo integrado
por disciplinas que subsidiam os estudos da Gastronomia, a
estruturação de trabalhos acadêmicos/processamento e utilização
de informações científicas e técnicas;
b) básico profissionalizante: abriga uma base de conhecimentos
destinada aos estudos do alimento, suas propriedades e suas
técnicas de preparo, abrangendo saberes e recursos que resultam
na compreensão do objeto da profissão;
c) profissionalizante: que compreende estudos específicos e mais
verticalizados da Gastronomia e de todas as suas interfaces,
consolidando-se, nessa etapa, o processo de formação em nível de
graduação.
Ainda que apresente peculiaridades, cada ciclo não se fecha em si
próprio. Antes, pressupõe interconexões, tanto que um mesmo ciclo pode
conter blocos de conhecimentos que se espalham durante o desenvolvimento
do Curso, não se restringindo a uma determinada série ou a um determinado
momento curricular. A dinâmica é, portanto, de interações, de forma que o
estudante pode retomar aspectos tratados nas diversas etapas da sua
39
formação.
Os blocos de conhecimentos agrupam estudos teórico-
metodológicos que apresentam uma base conceitual comum ou de
aproximação entre seus elementos constitutivos. As disciplinas podem ser
consideradas como subsistemas ou recortes dos blocos de conhecimento,
delimitando-se campos de estudo de teorias e práticas em um nível particular.
Integram o Curso disciplinas obrigatórias da Escola de Hospitalidade e
as do próprio CST em Gastronomia, cujas ementas e bibliografias integram o
anexo A. Como optativa está Fundamentos de Libras (Decreto n. 5626/2005).
São de oferta obrigatória para os cursos integrantes da Escola de
Hospitalidade, logo para o CST em Gastronomia:
Fundamentos da Hospitalidade;
História da Alimentação e da Gastronomia;
Métodos e Técnicas da Pesquisa em Hospitalidade;
Etiqueta Pessoal e Profissional;
Planejamento e Organização de Eventos.
Considerando a relação ciclo formativo/bloco de
conhecimento/disciplinas, tem-se no CST em Gastronomia a configuração
estabelecida no quadro 9:
40
Quadro 9 – Organização do Curso por ciclos, blocos de conhecimentos e
disciplinas
CICLOS DE
FORMAÇÃO
BLOCOS DE
CONHECIMENTO DISCIPLINAS
Geral e Humanístico
Planejamento e gestão em hospitalidade
Gestão Estratégica e Empreendedorismo
Comunicação e pesquisa em hospitalidade
Comunicação Empresarial
Francês Instrumental
Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade
Básico Profissionalizante
Patrimônio e diversidade História da Alimentação e Gastronomia
Comunicação e pesquisa em hospitalidade
Etiqueta Pessoal e Profissional
Habilidades básicas em gastronomia
Introdução à Gastronomia
Planejamento e gestão em hospitalidade
Planejamento e Organização de Eventos
Fundamentos da Hospitalidade
Estudos Integrados em Gestão Estratégica
Alimentos e nutrição
Nutrição e Alimentação Saudável
Técnica dietética e prática de laboratório
Tecnologia dos alimentos
Estudos integrados em alimentos
Serviços de restaurantes Alimentos e bebidas
Estudos integrados em gastronomia
Patrimônio e diversidade Gastronomia e turismo
Habilidades básicas em gastronomia
Técnicas básicas em cozinha
Profissionalizante
Alimentos e nutrição Controle Higiênico Sanitário
Gastronomia na atenção à saúde
Planejamento e gestão em hospitalidade
Gestão Financeira em Gastronomia
Projetos e consultoria em serviços de alimentos e bebidas
Patrimônio e diversidade Gastronomia Regional Brasileira
Gastronomia Internacional
Habilidades básicas em gastronomia
Cozinha Quente e Fria
Pães e massas
Confeitaria
Serviços de Restaurantes
Planejamento e elaboração de cardápio Enogastronomia
Coquetéis e bebidas
Estudos integrados em serviços
41
Estrutura Curricular – 2010.1
Série DISCIPLINAS
CARGA HORÁRIA (H/A)
CH SEMANAL CH Semestral Teórica Prática Total
1ª
Comunicação Empresarial 2 0 2 40
Estudos Integrados em Gestão Estratégica 1 1 2 40
Fundamentos da Hospitalidade 2 1 3 60
Gestão Estratégica e Empreendedorismo 3 0 3 60
Gestão Financeira em Gastronomia 3 0 3 60
História da Alimentação e Gastronomia 3 0 3 60
Introdução à Gastronomia 2 0 2 40
Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade
2 0 2 40
Subtotal 18 2 20 400
Total 1ª série 400
2ª
Controle Higiênico Sanitário 3 1 4 80
Estudos Integrados em Alimentos 2 0 2 40
Etiqueta Pessoal e Profissional 2 1 3 60
Francês Instrumental 2 0 2 40
Nutrição e Alimentação Saudável 2 0 2 40
Técnica Dietética e Prática de Laboratório 3 2 5 100
Técnicas Básicas em Cozinha 3 3 6 120
Tecnologia dos Alimentos 2 0 2 40
Subtotal 19 7 26 520
Total 2ª série 520
3ª
Alimentos e Bebidas 2 1 3 60
Cozinha Quente e Fria 2 2 4 80
Estudos Integrados em Gastronomia 2 0 2 40
Gastronomia e Turismo 2 1 3 60
Gastronomia Internacional 3 2 5 100
Gastronomia Regional Brasileira 3 2 5 100
Planejamento e Elaboração de Cardápios 3 0 3 60
Subtotal 17 8 25 500
Total 3ª série 500
4ª
Confeitaria 2 2 4 80
Coquetéis e Bebidas 1 1 2 40
Enogastronomia 2 1 3 60
Estudos Integrados em Serviços 2 0 2 40
Gastronomia na Atenção à Saúde 1 1 2 40
Pães e Massas 2 2 4 80
Planejamento e Organização de Eventos 2 1 3 60
Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas
4 1 5 100
Subtotal 16 9 25 500
Total 4ª série 500
Opcional Fundamentos de LIBRAS 3 0 3 60
Carga Horária Obrigatória (h/a) Teórica Prática Total
CH dos Semestres
70 26 96 1920
INTEGRALIZAÇÃO Carga Horária Total das Disciplinas Obrigatórias 1920
Carga Horária da Disciplina Opcional 60
Carga Horária Total de Integralização do Curso + Disciplina Opcional 1980
Oferta curricular
A oferta do Curso, na 1ª série, compreende 02 (dois) blocos, cada um
com duração média de dez semanas e composto por quatro disciplinas:
42
bloco I: Comunicação Empresarial, Fundamentos da Hospitalidade,
História da Alimentação e Gastronomia e Métodos e Técnicas de
Pesquisa em Hospitalidade;
bloco II: Estudos Integrados em Gestão Estratégica, Gestão
Estratégica e Empreendedorismo, Gestão Financeira em
Gastronomia e Introdução à Gastronomia.
Da segunda série em diante as disciplinas são desenvolvidas ao longo
de todo um semestre letivo.
2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS INTEGRADOS
A estrutura curricular do Curso contém, em cada série, uma disciplina
que, por sua natureza, articula, integra e sintetiza os conteúdos das demais
disciplinas de uma série em torno de uma temática. São os Estudos Integrados
que, além de viabilizarem a interdisciplinaridade, ensejam a articulação entre
teoria e prática e a contextualização, princípios curriculares orientadores do
Curso.
As disciplinas Estudos Integrados são ofertadas da 1ª a 4ª série com as
seguintes denominações:
1ª Série: Estudos Integrados em Gestão Estratégica;
2ª Série: Estudos Integrados em Alimentos;
3ª Série: Estudos Integrados em Gastronomia;
4ª Série: Estudos Integrados em Serviços.
Os estudos integrados propiciam ao futuro tecnólogo em gastronomia o
uso interdisciplinar dos conteúdos estudados, em seus aspectos teóricos e
práticos, técnicos e tecnológicos. As atividades ocorrem de modo que o aluno
pode sedimentar, de uma forma mais integrada, os conhecimentos, fazeres,
atitudes e valores aprendidos e apreendidos nas diversas disciplinas,
complementando o esforço iniciado quando da oferta de cada disciplina.
Trabalhando as competências inerentes a cada uma das disciplinas do
semestre, como desdobramentos das competências previstas para cada série,
a integração é propiciada através de projetos e/ou pesquisas, os quais
possibilitam uma visão mais abrangente e integrada da série, contribuindo
decisivamente para o pleno exercício da profissão.
43
Como exemplos podem ser citados os Estudos Integrados da primeira
série, dos quais resulta um plano de negócios elaborado para um
empreendimento na área de gastronomia. Essa atividade requer do aluno
estudos sobre toda a parte gerencial relacionada à administração estratégica,
ao empreendedorismo, à gestão financeira e à comunicação empresarial.
Na segunda série podem ser ilustrativas:
a) pesquisa de um alimento específico, enfatizando suas propriedades
e utilizações, seguido da elaboração de preparações e sua
apresentação a uma banca examinadora formada por profissionais
do mercado da gastronomia;
b) pesquisa sobre o aproveitamento integral dos alimentos, suas
possibilidades de utilização e propriedades funcionais e nutricionais.
As preparações testadas e aprovadas fizeram parte de uma cartilha
para uma parceria com o Projeto Cozinha Brasil, do Serviço Social
da Indústria (SESI), mediante preparações com o aproveitamento
integral dos alimentos;
c) pesquisa e utilização de alimentos funcionais em produções
culinárias, com vistas a atender as diretrizes nacionais para uma
alimentação saudável;
d) estudo a respeito de alimentos típicos e regionais, visando um
resgate histórico e cultural, mediante a elaboração de preparações
culinárias contemporâneas.
Atualmente, a disciplina Estudos Integrados em Alimentos desenvolve
com os alunos da 2ª série uma atividade interdisciplinar, integrando todas as
disciplinas ofertadas na série. Os alunos criam um cardápio completo, desde a
elaboração de fichas técnicas, passando pela preparação, até o serviço. Todas
as preparações criadas pelos alunos que compõem o menu são produzidas
nas cozinhas pedagógicas e servidas como um jantar ou almoço, utilizando-se
das regras da etiqueta formal, a um grupo de “clientes” convidados a participar
da aula/almoço ou aula/jantar, sendo neste momento simulado um Serviço de
Restaurante Pedagógico.
Na terceira série, as atividades desenvolvidas nos Estudos Integrados
objetivam integrar as cozinhas brasileira, internacional e quente e fria, além das
disciplinas de elaboração de cardápio e gastronomia e turismo. Do mesmo
44
modo que nos semestres anteriores, algumas atividades devem ser
destacadas:
a) execução do projeto “Do lixo ao luxo”, integrando as cozinhas brasileira,
internacional e quente e fria, além de elaboração de cardápio, estimulando
a aplicação na gastronomia, de modo a agregar valor, de alimentos de
baixo custo comercial;
b) desenvolvimento de pesquisa sobre a gastronomia brasileira, suas
influências culturais, entre as quais a africana e indígena, estudando os
alimentos regionais e suas melhores aplicações na culinária;
c) estruturação de “Bistrô”, com planejamento, pelos alunos, de todo o
serviço, desde a equipe, até o cardápio. Simulando os serviços de um
Restaurante Pedagógico;
d) mostra Gastronômica “Botecos do Brasil”, buscando desenvolver uma
atividade gastronômica e cultural, na qual feira utilizará preparações
regionais para promover um resgate das tradições culinárias brasileiras,
sem deixar de lado a maneira com que as técnicas internacionais
interagem com estes valores culturais.
e) mostra Gastronômica “As quitandas do Brasil”, buscando desenvolver uma
mostra gastronômica e cultural, na qual se busca resgatar as tradições dos
alimentos regionais e suas preparações nas mais diversas regiões do
Brasil
Por fim, na quarta série, desenvolvem-se atividades voltadas a:
a) elaboração de produções gastronômicas, buscando a harmonização com
vinhos e coquetéis;
b) organização e realização de eventos integrando as disciplinas confeitaria,
panificação, coquetelaria, enologia;
c) organização e realização de evento denominado “Shopping Gastronômico”,
no qual os alunos planejaram um serviço de alimentação, e apresentaram
os trabalhos em um evento aberto à comunidade externa ao curso. Durante
o evento são realizadas apresentações artístico-culturais, apresentação
dos trabalhos desenvolvidos na série, estando todos os alunos envolvidos
desde o planejamento do evento até sua execução e avaliação final;
d) realização de pesquisa, com temas variados e apresentação dos
resultados em eventos do Curso e da Universidade.
45
Durante o evento “Shopping Gastronômico” os alunos também realizam
um evento Científico denominado “Mostra de Pesquisa em Gastronomia”, no
qual realizam a apresentação de diversos trabalhos desenvolvidos durante o
Curso, através de apresentação oral, pôster ou demonstração para toda
comunidade acadêmica e público externo.
A avaliação da aprendizagem, em cada disciplina Estudos Integrados,
incide sempre em um produto: evento, prato ou relatório.
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL
A educação ambiental é tratada no curso de forma transversal pelo
estímulo a atitudes que venham a expressar uma compreensão integrada do
meio ambiente em suas múltiplas e complexas relações, envolvendo aspectos
ecológicos, políticos, sociais, econômicos, culturais e éticos (Lei n. 9705/1999).
Nessa perspectiva registram-se as seguintes iniciativas:
realização de palestras, feiras, exposições, trabalhos, seminários,
entre outras atividades, com vistas ao desenvolvimento de uma
postura de permanente preservação do equilíbrio ambiental;
estudo de conteúdos como gastronomia e sustentabilidade
(disciplina Introdução à Gastronomia) e ambiente, cultura e
hospitalidade (disciplina Fundamentos da Hospitalidade);
realização de atividades práticas compreendendo: o
desenvolvimento de receitas que permitam o total aproveitamento
dos alimentos; o estímulo à utilização e ao consumo de alimentos
regionais; o tratamento dado aos resíduos e descarte do óleo nas
cozinhas pedagógicas;
execução do projeto de extensão Gastronomia para Merendeiras
que trabalha fortemente o aproveitamento integral dos alimentos;
utilização da sustentabilidade como temática principal de diversas
palestras e eventos promovidos no âmbito do Curso.
46
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS
No tocante a questões étnico-raciais é imprescindível a reflexão sobre a
inclusão social no sentido de redimensionar o seu significado, alterando hábitos
e atitudes no dia a dia, no contato com diferentes pessoas, de diversas raças,
credo, gênero e cultura. Esse conceito envolve o acesso aos bens sociais,
culturais e econômicos, à educação, à saúde, ao trabalho, à tecnologia, sem
distinção.
O Curso considera a pluralidade étnica existente na sociedade brasileira,
reconhecendo a influência africana, indígena e europeia na constituição
histórica do Brasil, e principalmente na formação do que é conhecida como
Gastronomia Brasileira.
Num recorte dessa história, é inegável a importância da herança cultural
deixada pelos negros em relação a diversos aspectos, assim como a
contribuição indígena na formação da cultura alimentar do povo brasileiro.
Entre as estratégias de trabalho adotadas pelo Curso, destaca-se a
abordagem da temática nas disciplinas:
a) História da Alimentação e da Gastronomia com discussões sobre o
significado do alimento como símbolo nas diversas culturas
religiosas e a alimentação no contexto multicultural;
b) Fundamentos da Hospitalidade com foco no estudo de aspectos
relacionados a ambiente, cultura e hospitalidade.
Nessas disciplinas é trabalhado o senso do holístico e do coletivo, ou
seja, a alimentação como importante símbolo que forma um sistema complexo
de significados estruturantes das linguagens pelas quais se expressam as
diferentes manifestações humanas.
Assinalam-se ainda outras disciplinas do Curso - Gastronomia Regional
Brasileira e Gastronomia Internacional – que abrangem estudos sobre as
diversas cozinhas e as influências étnicas, culturais e raciais que originaram
todas as cozinhas no Brasil e no mundo.
De qualquer forma, o mais importante é o reconhecimento, em todo o
processo formativo, do fato de que a (re)educação das relações étnico-raciais
deve se manifestar, principalmente, no trato com as pessoas, sejam negras,
pardas, indígenas ou brancas. O sentido não é outro senão o apontado pelo
Parecer CNE/CP n. 3/2004, p. 8:
47
A relevância do estudo de temas decorrentes da
história e cultura afro-brasileira e africana não se
restringe à população negra, ao contrário, dizem
respeito a todos os brasileiros, uma vez que devem
educar-se enquanto cidadãos atuantes no seio de uma
sociedade multicultural e pluriétnica, capazes de
construir uma nação democrática.
2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR
No Curso, a flexibilização curricular ocorre principalmente por meio de
certificações intermediárias, aproveitamento de estudos e experiências
anteriores do aluno e estágio supervisionado não obrigatório.
Certificações intermediárias
São expedidas duas certificações de qualificação profissional de nível
tecnológico:
- em Supervisão de Empreendimentos Gastronômicos, após o
aluno ter concluído as 1ª e 2ª séries com aproveitamento (em cada
disciplina, média mínima 7,0 e frequência mínima de 75%), devendo
demonstrar as competências e habilidades indicadas para essas
séries no quadro 7.
- em Cozinha Profissional, após a conclusão da 3ª série, desde que
o discente tenha cumprido os requisitos definidos para a certificação
anterior e demonstre as competências e habilidades previstas para a
terceira série e elencadas no quadro 7.
A avaliação da aprendizagem ocorre no decorrer de cada disciplina,
adotando-se instrumentos e critérios definidos nos planos de ensino,
considerando as especificidades de cada unidade curricular.
As certificações são emitidas conforme os seguintes passos: o aluno
interessado deve fazer a solicitação via Central de Atendimento, responsável
por encaminhar o pedido à coordenação do Curso, que emitirá parecer,
considerando os critérios estabelecidos neste PPC. No caso de parecer
favorável, a Secretaria Geral emitirá a certificação com base na Resolução
48
CNE/CP n. 3/2002, art. 5º, § 2º, especificando no histórico escolar as
competências correspondentes à cada certificação.
Aproveitamento de estudos e de experiências profissionais
De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
n. 9394/96, art. 41, e com a Resolução CNE/CP n. 3/2002, o estudante poderá
aproveitar estudos e experiências anteriores.
Sob o critério de uma relação direta entre o objeto da avaliação e perfil
profissional, poderão ser aproveitados conhecimentos e experiências advindos
de:
cursos de qualificação profissional de, no mínimo, 160 horas;
experiência de trabalho no eixo tecnológico do curso;
curso de graduação situado no eixo tecnológico hospitalidade e
lazer.
A sistemática de avaliação prevista pelo Curso compreende estratégias
cuja utilização depende da natureza do objeto a ser avaliado: se estudos ou
experiência profissional.
No caso de aproveitamento de estudos é realizado exame de
proficiência, conforme o Regimento Geral da UnP, possibilitando ao aluno o
avanço nos estudos, mediante comprovada demonstração do domínio do
conteúdo e das habilidades e competências requeridas por disciplina ou grupo
de disciplinas do currículo do seu curso por meio de avaliação teórica, prática
ou teórica-prática.
O exame de proficiência é realizado conforme edital específico, no qual
são indicadas as disciplinas objeto da avaliação:
Francês Instrumental;
Técnicas Básicas de Cozinha;
Enogastronomia;
Coquetéis e Bebidas.
No caso de aproveitamento de experiência profissional podem ser
adotados:
49
a) observação do desempenho do estudante em situação de trabalho
e/ou em atividade de simulação com base em critérios previamente
estabelecidos;
b) Portfólio.
A adoção de outras formas de avaliação depende de discussões do
Conselho do Curso a partir de propostas formuladas pelo NDE.
Estágio supervisionado não obrigatório
Como parte das atividades acadêmicas, existe no Curso a possibilidade
de estágios supervisionados não obrigatórios, com carga horária não
contabilizada na estrutura curricular, a partir de convênios firmados entre a
Universidade Potiguar e instituições, tais como:
Centro de Integração Escola-Empresa
(CIEE);
Instituto Euvaldo Lodi (IEL);
Hotel Praia Mar;
Hotel Blue Tree Pirâmide;
Hotel Escola Barreira Roxa;
Hotel Ocean Palace;
Gran Sapore do Brasil;
Hotel Serhs;
Restaurante Mazzano;
Restaurante Tábua de Carnes;
GR Serviços de Alimentação S/A;
Puras do Brasil S/A;
Hospital Promater;
Hospital do Coração;
Casa de Saúde São Lucas;
Natal Hospital Center.
Essa modalidade de estágio é desenvolvida com base na Lei n. 11.788,
de 25 de setembro de 2008, no Regulamento de Estágios da Universidade
Potiguar e Manual específico da Pró-Reitoria Acadêmica (ProAcad) e deve
proporcionar ao aluno - regularmente matriculado e com frequência efetiva no
Curso -, o desenvolvimento de atividades pré-profissionais em ambientes de
trabalho relacionados ao eixo tecnológico lazer e hospitalidade. É realizado sob
acompanhamento da coordenação do Curso e supervisão de um professor e
sua efetivação fica condicionada à assinatura de termo de compromisso aluno-
empresa-Universidade, conforme orientações do Núcleo de Estágio e
Empregabilidade da ProAcaD.
São exigidos do aluno relatórios com registros das atividades realizadas.
50
2.4 METODOLOGIA
Os procedimentos metodológicos encontram-se selecionados de acordo
com o critério da sua relevância para a construção do perfil do egresso e sob o
entendimento de que o professor deve atuar como facilitador da aprendizagem,
estimulando o aluno a participar ativamente do processo de construção de suas
aprendizagens.
Tais aprendizagens estão relacionadas ao saber ser cidadão e
profissional ético; saber fazer as demandas profissionais da gastronomia e
conhecer os fundamentos teóricos, científicos e tecnológicos dos diversos
setores de uma estrutura gastronômica.
Referenciadas também pela concepção e objetivos do Curso, as
estratégias metodológicas, conforme o Projeto Pedagógico Institucional,
estimulam a autonomia intelectual, o pensamento crítico-reflexivo e o
desenvolvimento da capacidade de analisar, explicar, prever e intervir em
situações novas.
Nesse sentido, o Curso promove o contato dos alunos com o mercado
de trabalho da gastronomia, imprimindo significado às aprendizagens, ao
mesmo tempo em que fortalece a articulação entre teoria e prática. São
realizadas, por exemplo, visitas técnicas, aulas de campo, palestras. Na própria
Universidade indicam-se aulas práticas nas cozinhas pedagógicas (Centro de
Gastronomia da UnP); atividades em grupo; pesquisas e debates sobre os
temas desenvolvidos nas disciplinas; análise de depoimentos, considerando as
experiências do aluno.
Destacam-se, entre as estratégias de interdisciplinaridade, as atividades
capitaneadas pelas disciplinas Estudos Integrados desenvolvidos da 1ª a 4ª
série.
Outros procedimentos que fortalecem a interdisciplinaridade e a
integração teoria-prática são desenvolvidas rotineiramente no Curso, o que
pode ser ilustrado com o desenvolvimento da disciplina Etiqueta Pessoal e
Profissional, com aula prática de etiqueta à mesa desenvolvida através de aula-
jantar, integrando os conceitos das disciplinas Técnicas Básicas em Cozinha,
Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Controle Higiênico Sanitário e
Tecnologia dos Alimentos. Na disciplina Gastronomia e Turismo, através de
51
viagem de campo, o aluno pode integrar os conhecimentos de todas as
disciplinas ofertadas na série de oferta – 3ª.
Também é estimulada a atuação do aluno:
a) em atividades de extensão, como a participação nos diversos
festivais de gastronomia realizados na região. São exemplificativos
os acontecidos em Natal e em cidades do interior do Rio Grande do
Norte: Martins, Caicó, Mossoró, Tibau do Sul (Praia da Pipa);
b) nas ações comunitárias das quais a Universidade tem participado:
oficinas gastronômicas no Dia do Compromisso Social das IES
Privadas; na Semana Pedagógica na Clínica Pedagógica Heitor
Carrilho (Natal-RN); no Dia da Ação Global; no Dia Nacional do
Voluntariado da Fundação Bradesco; na Ação social na Casa de
Apoio à Criança com Câncer (Natal – RN)
c) na ação promovida pela Escola da Saúde da Universidade Potiguar
no município de Parnamirim –RN com as merendeiras das escolas
públicas da cidade.
Os alunos têm ainda a possibilidade de participar do projeto de
Extensão: “Gastronomia para Merendeiras” e dos projetos de Pesquisa:
“Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes submetidos à Cirurgia
Bariátrica” e “Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia”
Esse conjunto de procedimentos propicia ao aluno o seu envolvimento
afetivo e intelectual com as próprias aprendizagens, na medida em que é
sempre instigado a compreender, valorizar e respeitar valores e culturas,
constituindo-se cidadão, e a integrar equipes multiprofissionais.
Ambiente virtual de aprendizagem
Alunos e professores contam com o UnP Virtual, ambiente de
aprendizagem que oferece diversas funcionalidades, facilitando os processos
de ensino e aprendizagem. O acesso ao ambiente é possibilitado pela
ferramenta ‘autoatendimento’, mediante uso de e-mail próprio de aluno e de
professor.
Nesse ambiente o docente pode orientar seus alunos, esclarecer
dúvidas, promover discussões.
52
2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
2.5.1 Sistemática institucional
A avaliação da aprendizagem segue o constante do Regimento Geral: é
feita por disciplina, incidindo sobre a frequência (mínimo de 75%) e
aproveitamento - média mínima para aprovação: 7,0 (sete). A cada verificação
da aprendizagem é atribuída nota de 0,0 (zero) a 10,0 (dez).
Cada disciplina comporta duas unidades de avaliação (U1 e U2) e cada
unidade abrange os conteúdos, cumulativamente. Concluídas as avaliações
referentes a cada unidade, é realizada a apuração da média, resultante da
aplicação da seguinte fórmula:
Média Final = U1 + U2
2
É facultado ao professor adotar uma ou mais avaliações a cada unidade,
e utilizar instrumento ou processo para aferir conhecimento ou habilidade do
aluno, na forma de teste, prova, trabalho teórico ou prático, projeto, ou de
quaisquer outras técnicas pertinentes à programação da disciplina, aplicados
individualmente ou em grupo, de maneira que seja proporcionada ao estudante
uma avaliação contínua de seu desempenho.
As avaliações finais das U1 e U2 poderão ser realizadas de forma
integrada, contemplando a programação conjunta de todas as disciplinas da
mesma série ou de todas as séries já cursadas pelo aluno, constituindo-se
como avaliações integradas.
Se, ao final das duas unidades, o aluno não obtiver média 7,0, poderá
realizar avaliação de recuperação, possibilitando a verificação da melhoria de
seu desempenho em relação ao resultado anterior. A nota obtida na avaliação
de recuperação irá substituir a menor nota obtida nas unidades anteriores (U1
ou U2).
Segunda chamada
O aluno pode realizar uma segunda chamada, objetivando a substituição
de uma avaliação não realizada em razão de falta a uma avaliação de qualquer
um dos momentos avaliativos, mediante solicitação no autoatendimento,
deferimento e pagamento da taxa correspondente.
53
Exame de proficiência
De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
n. 9394/96, o estudante poderá, excepcionalmente, se submeter a exame de
proficiência com vistas à abreviação de seus estudos.
Esse exame, de acordo com o Regimento Geral, requer a avaliação das
potencialidades, conhecimentos e experiência profissional anteriores do aluno,
que lhe possibilita avançar nos estudos, mediante comprovada demonstração
do domínio do conteúdo e das habilidades e competências requeridas por
disciplina ou grupo de disciplinas do currículo do seu curso.
2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios
Os instrumentos e critérios são definidos nos planos de ensino das
disciplinas, considerando as competências, habilidades e atitudes a avaliar. A
sua escolha depende das especificidades de cada unidade curricular e das
possibilidades de uma avaliação integrada que leve em conta atividades
realizadas por outras disciplinas de uma mesma série.
Destacam-se como exemplos de avaliações da aprendizagem
implementadas no CST em Gastronomia:
a) Fundamentos da Hospitalidade: instrumento – portfólio com a
descrição das atividades realizadas, e explicitando as relações entre
a gastronomia e a hospitalidade;
b) Planejamento e Organização de Eventos: produto – relatório de
evento planejado, executado e avaliado pelo próprio aluno sob
orientação dos professores;
c) Técnicas Básicas em Cozinha: além de avaliações em grupo,
avaliação prática individual, com base nos critérios de: apresentação
pessoal, organização, limpeza, técnica utilizada para o preparo e
domínio do ambiente de trabalho.
Importa ainda salientar que todas as disciplinas práticas:
a) utilizam a análise sensorial como estratégia de avaliação;
b) adotam o ‘plano de ataque’, ferramenta utilizada para coordenar a
produção na cozinha, descrever a sequência de preparo, produção e
serviço. Envolve processos de mise en place, higienização,
54
prioridade de cocção e sequência de finalização. Com essa
ferramenta é possível a organização da equipe de tal forma que cada
aluno ocupe uma função específica na cozinha, vivenciando, assim,
todas as funções.
Ao lado dos critérios específicos das disciplinas são adotados outros
relacionados a participação/envolvimento do aluno com as atividades
curriculares; postura ética; assiduidade; domínio de conteúdos estudados na
disciplina; uso da língua culta; atitudes que expressem uma convivência
harmoniosa e solidária.
Em toda a dinâmica são considerados essenciais os procedimentos que
possibilitam a identificação das fragilidades no aprendizado do aluno, com a
adoção de formas de intervenção docente; o trabalho em cooperação; as
orientações individuais ou a pequenos grupos; a revisão de conteúdos e treinos
de práticas nos quais os discentes apresentam dificuldades mais expressivas
de compreensão e que interferem na consolidação das competências e
habilidades previstas no perfil profissional do egresso.
55
2.6 APOIO AO DISCENTE
O desenvolvimento de ações de apoio e acompanhamento ao discente
da Universidade Potiguar ocorre de acordo com o Programa de Apoio ao
Estudante (PAE/UnP)8, compreendendo vários mecanismos:
apoio à participação em eventos científicos e à produção científica;
divulgação da produção discente;
apoio prestado pelo Núcleo de Apoio Psicopedagógico (NAPe);
mecanismos de nivelamento;
serviços especializados: Clínicas-Escolas e Núcleo de Prática
Jurídica.
A Universidade também disponibiliza a seus estudantes:
a) a Ouvidoria, que funciona mediante atendimento individual a alunos
e seus pais, ou por e-mail, cartas e telefone;
b) o International Office, setor da UnP a quem compete viabilizar as
iniciativas, programas e serviços de intercâmbio entre as instituições
da Rede Laureate.
O Curso de Gastronomia registra um total de quatro alunos participantes
de programas intercâmbio em outras Universidades da Rede localizadas no
Chile e no México. (Quadro 10).
Quadro 10 – Alunos do Curso participantes de programas de intercâmbio
através da Rede Laureate
Ano Aluno Universidade /País
2009
Aricele Fernandes Barbosa da Silva, mat 200734404
Andrés Bellos/ Santiago/ Chile
José Luiz Oliveira do Nascimento, mat 200732442
Andrés Bellos/ Santiago/ Chile
2011 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989 Universidad de Las Américas/ Guadalajara/ México
2012 Leonardo da Silveira Lucena, mat 201112310 Universidad de Las Américas/ Cidade Do México/ México
8 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Programa de Apoio ao Estudante. Natal: Edunp, 2006.
(Documentos Normativos da UnP. Série Verde, V. 5).
56
Além disso, registra-se a existência de representação estudantil
concretizada por meio da participação do aluno nos órgãos colegiados da UnP
(ConSUni, ConEPE, Conselho do Curso) e de sua organização como Diretório
Central dos Estudantes (DCE) e Centro Acadêmico (CA), de conformidade com
a legislação pertinente e com o disposto no Estatuto e no Regimento Geral da
Universidade.
Bolsas acadêmicas
Outra forma de apoio ao aluno dizem respeito à implementação de
programas de bolsas acadêmicas - Programa de Bolsas de Iniciação Científica
(ProBIC), Programa de Bolsas de Extensão (ProBEx) e Programa de Bolsas de
Monitoria (ProBoM). (Quadros 11, 12 e 13).
Quadro 11 – ProBIC no CST em Gastronomia, 2011-2012
Ano Projeto de Pesquisa Alunos Bolsistas Total
Bolsas
2011
Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica.
Lidiane Carneiro de Oliveira, mat 201006794
02 A valorização dos produtos tradicionais da terra e a sua certificação como estratégia para o desenvolvimento da região do Seridó – RN
Glenda Mirella Medeiros Campos, mat 201016175
2012
Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica
Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat 201112629
02
Utilização dos Alimentos Desidratados na Gastronomia
Romayana Medeiros de Oliveira, mat 201206687
2013 Desenvolvimento de preparações à base de leite de cabra utilizando técnicas gastronômicas
A selecionar 02
57
Quadro 12 – ProBEX no CST em Gastronomia, 2011-2013
Ano Projeto de Extensão Alunos Bolsistas Total de Bolsas
2011
Gastronomia para Merendeiras Laércio Alves do Nascimento Júnior, mat 201013440
03 Português para Gastronomia Ana Carla Queiroz e Souza, mat 201108546
Matemática para Gastronomia Vagner Elias da Conceição, mat 201102437
2012 Gastronomia para Merendeiras Eduardo Santos Damasceno, mat 201156523
01
2013 Gastronomia para Merendeiras a selecionar 01
Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também
tem atendido alunos que desenvolvem atividades de extensão de forma
voluntária.
Assinala-se ainda o ProBoM, Programa que permite ao aluno auxiliar o
professor nas atividades de ensino.
Quadro 13 – ProBoM no CST em Gastronomia, 2010-2012
Ano Disciplinas Alunos Bolsistas Total de Bolsas
2010.1
Técnica Dietética
Daniel Pereira Simplício mat 200952609 Evânia Maria da Silva Ferreira, mat 200901380 Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo, mat 200950092 05
Técnicas Culinárias Básicas
Marcos Antonio Galvao Barbosa, mat 200846786 Thiago Gladys dos Santos, mat 200956013
2010.2
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Daniel Pereira Simplício, mat 200952609 Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo, mat 200950092 Maria Vivian Moreno Justiniano, mat 200994794
09
Técnicas Básicas de Cozinha
Renata Barreto de Barros, mat 200993491
Controle Higiênico-Sanitário
Marielma Torres da Silva, mat 200992889 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
Cozinha Quente e Fria Ana Roberta Hunka Sena da Câmara, mat 200901571
Gastronomia Internacional
Amanda Alves Gonçalves de Oliveira, mat 201002943
Gastronomia Regional Brasileira
Evânia Maria da Silva Ferreira, mat 200901380
2011.1
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat 201004373 Marina Portela Vidal, mat 201005967
10
Técnicas Básicas de Cozinha
Áurea Cavalcanti Cordeiro, mat 201002801 Gleydson Marcelino S. Rocha, mat
58
200995325
Controle Higiênico-Sanitário
Marielma Torres da Silva, mat 200992889 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
Cozinha Quente e Fria
Jonatas Patrício da S. Almeida, mat 200996572 Maelly Deyse T. dos Santos, mat 200996749
Gastronomia Internacional
Eliane N. de Albuquerque, mat 200995396
Gastronomia Regional Brasileira
Anuska Pricilla Pinheiro Cruz, mat 200992559
2011.2
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat 201015668 Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat 201004373 Tercia Ingrid de Melo, mat 201010653
09
Técnicas Básicas de Cozinha
Áurea Cavalcanti Cordeiro, mat 201002801 Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat 201013967
Controle Higiênico-Sanitário
Elide Marianna Teixeira, mat 201016372
Cozinha Quente e Fria Gustavo de Medeiros Costa, mat 201002548
Gastronomia Internacional
Vanessa Jucicelly Souza de Assis, mat 201006480
Gastronomia Regional Brasileira
Juçara Maria Rodrigues Rêgo, mat 201008053
2012.1
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Grécia Beatriz da Silva Santos, mat 201156722 Aline Hans Amorim Lima, mat 201107164
09
Técnicas Básicas de Cozinha
Izabel Gonçalves de Sousa Lima, mat 200951152 Milena Pipolo Pinto, mat 201111891
Controle Higiênico-Sanitário
Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat 201112629
Cozinha Quente e Fria Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat 201015668
Gastronomia Internacional
Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat 201013967
Gastronomia Regional Brasileira
Ana Luiza de Souza Lima, mat 201013631 Cesar Rodrigo Nunes de Oliveira, mat 201018233
2012.2
Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Grécia Beatriz da Silva Santos, 201156722 Marcos Antonio de Menezes Silva Junior, mat 201114919
09
Técnicas Básicas de Cozinha
Ana Licia Queiroz e Souza, mat 201114687 Lorena Rangel Apodi, mat 201103598
Controle Higiênico-Sanitário
Daura Emília Pinheiro, mat 201114393 Regina Maria de Andrade, mat 201106205
Cozinha Quente e Fria Rafaella Ferreira Saraiva, mat 201105945
Gastronomia Internacional
Maria do Socorro Costa Matias, mat 201108161
Gastronomia Regional Brasileira
Bruna Romeiro Soares Bezerra, 201105515
59
Para 2013 está autorizado um total de 08 bolsas de Monitoria de acordo
com o Edital de Seleção Monitoria 2013.1 publicado pela Universidade.
Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também
tem atendido alunos voluntários.
Fan page
Ferramenta de comunicação entre a coordenação e o corpo docente,
discente e comunidade externa, a fan page atende a demanda identificada pela
CPA/UnP em relação à necessidade de aperfeiçoamento dos canais de
comunicação do Curso.
Por meio da página, que é administrada pela Coordenação do Curso e
membros do NDE, o Curso transmite as principais informações relacionadas às
atividades de ensino, pesquisa e extensão e de seus resultados; eventos
externos; notícias da área de gastronomia; oportunidades de estágios e de
empregos; perfil e contato dos professores; comunicados institucionais de
interesse do aluno, do ponto de vista da sua vida acadêmica.
60
2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO
COMUNITÁRIA
2.7.1 Pesquisa e iniciação científica
No Curso são desenvolvidas atividades de investigação vinculadas às
disciplinas, focalizando inovações tecnológicas de produtos e/ou técnicas de
preparo de produções culinárias.
Com financiamento do Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP/UnP), o CST
em Gastronomia tem desenvolvido projetos de pesquisa, nas linhas ‘ciência
dos alimentos’ e ‘cultura e diversidade’.
PROJETOS
1. Desenvolvimento de preparações à base de leite de cabra utilizando
técnicas gastronômicas
Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos
Ano: aprovado para 2013
Professores:
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga, Doutora;
colaboradores: i) Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega,
Mestre; ii) Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; iii) Naira
Cláudia Wanderley de Castro, Mestre; iv) Luciana Câmara do
Nascimento, Especialista; v) Jose Wilton Nobre, Especialista; vi)
Marcelo Labre de Medeiros, Especialista; vii) Jussele Lourenço da
Silva Santiago, Mestre.
Alunos:
2013
- bolsista ProBIC: a definir
- voluntários: a definir
61
2. Utilização dos Alimentos Desidratados na Gastronomia
Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos
Ano: 2012 e aprovado para 2013
Professores:
- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga,
Doutora;
- colaboradores: Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista;
Naira Cláudia Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Câmara do
Nascimento, Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista.
Alunos:
2012
- bolsista ProBIC: Romayana Medeiros de Oliveira
- voluntários: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely
Camboim de Brito; iii) Igor Ucella Dantas Medeiros; iv) Maria
Luiza Mesquita de Souza; v) Vanessa de Azevedo Matoso; vi)
Maria de Fátima Soares Araújo; vii) Virgínia Fernandes Dias S.
B. de Andrade.
2013
- Bolsista ProBIC: a definir
- Voluntários: a definir
3. Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à
Cirurgia Bariátrica.
Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos
Ano: 2011 / 2012
Professores:
- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –
Doutora
- colaboradores: i) Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega,
Mestre; ii) Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; iii)
Jussele Lourenço da Silva Santiago - Mestre
62
Alunos:
2011
- bolsista ProBIC: Lidiane Carneiro de Oliveira;
- voluntários: i) Flávia Duarte de Aguiar; ii) Karla Cristiane
Domingues de Souza; iii) Loranne Barbosa de Lima Muratori. iv)
Celia Gilna Mendes Gomes; v) Igor Ucella Dantas Medeiros.
2012
- bolsista ProBIC: Igor Ucella Dantas Medeiros
- voluntários: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely
Camboim de Brito
DIVULGAÇÃO DA PRODUÇÃO
A difusão das atividades investigativas ocorre principalmente por meio
de:
a) apresentação de trabalhos em eventos científicos, como Congresso
Científico / Mostra de Extensão/UnP;
b) apresentação dos trabalhos na mostra de pesquisa de Gastronomia
da UnP;
c) publicação em periódicos científicos da área, indexados;
d) publicação em espaços da mídia impressa do Rio Grande do Norte;
e) congressos regionais, nacionais e internacionais;
f) publicações da Universidade;
g) publicações locais.
63
Congresso Científico/Mostra de Extensão UnP
Alunos e professores do Curso têm participado sistematicamente do
congresso científico/mostra de extensão da Universidade, realizado
anualmente, registrando-se a apresentação de vários trabalhos, resultantes de
projeto de pesquisa ou de trabalhos elaborados durante o desenvolvimento de
disciplinas.
De 2009 a 20129, conforme Anais correspondentes a cada uma das
edições desse evento, há vários trabalhos produzidos pelos alunos, orientados
por professores, observando-se que a produção do Curso vem aumentando a
cada ano, conforme anexo C.
9 Os Anais estão disponíveis em: http://portal.unp.br/cursos-pesquisa-congressocientifico.
64
Eventos externos
Trabalhos apresentados
Título do trabalho Aluno Orientador Evento / Ano
1. Utilização de técnicas gastronômicas no consumo alimentar protéico de pacientes gastroplastizados: estudos preliminares para dieta pastosa
Rafaella da Silva Bastos
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
12º CONGRESSO INTERNACIONAL
DE GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO/ 2011
2. Utilização de técnicas gastronômicas no planejamento da dieta líquida de pacientes gastroplastizados: estudos preliminares
Rafaella da Silva Bastos
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
II CONGRESSO BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃO
COLETIVA I Congresso Latino
Americano de Alimentação
Coletiva/ 2011
3. Desidratação de feijão verde (vigna unguiculata (l) walp) em forno combinado: estudos preliminares
Romayana Medeiros de
Oliveira; Vanessa de
Azevedo Matoso.
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
I JORNADA NORDESTINA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO/ 2012
4.Aproveitamento integral do jerimum (cucurbita máxima) na elaboração de “petit pain de citrouille”: análise de custo e caracterização sensorial em defesa da gastronomia sustentável
Igor Ucella Dantas de Medeiros;
Maria Luiza Mesquita de
Souza
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
V JORNADA NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/ 2012
5. Macarron de jerimum: uma análise nutricional e elaboração de ficha técnica (ftp) para estudo de custo
Igor Ucella Dantas de Medeiros;
Maria Luiza Mesquita de
Souza
Luciana Câmara do Nascimento
V JORNADA NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/ 2012
6. Análise da ficha técnica de sucos para implantação na dieta liquida de pacientes da cirurgia bariátrica
Igor Ucella Dantas de Medeiros;
Rafaella da Silva Bastos
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
V JORNADA NACIONAL DA
AGROINDÚSTRIA/ 2012
65
Mostra de Pesquisa em Gastronomia
Evento realizado a partir de 2011, como parte integrante da Semana de
Gastronomia, na perspectiva da indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão.
As atividades de ensino geram trabalhos de pesquisa apresentados em
eventos de extensão, daí resultando:
desenvolvimento de produtos, como o sanduíche com biomassa da
banana verde, substituindo a maionese e creme de leite10;
aproveitamento integral dos alimentos, sendo ilustrativa a feitura de
biscoito com sabugo de milho, por uma aluna de descendência
indígena, a partir de sua vivência na própria tribo;
utilização e valorização de alimentos regionais, como a pesquisa
sobre o alfenim como um elemento da gastronomia nordestina;
desenvolvimento de técnicas de preparo de alimentos, como a
desidratação do feijão verde para a preparação de pratos, e a feitura
da carne de sol em temperatura controlada.
2.7.2 Extensão e ação comunitária
A extensão e ação comunitária são realizadas pela Universidade sob a forma
de programas, projetos, cursos e eventos, e objetivam tanto a integração das
atividades acadêmicas, como o desenvolvimento da comunidade interna e
externa no campo educacional, técnico-profissional, científico e artístico-
cultural.
As atividades de extensão do Curso estão direcionadas para a disseminação
dos preceitos da gastronomia junto à sociedade, considerando a importância
dos aspectos culturais, econômicos e sociais da alimentação na sociedade
brasileira, divulgando a importância do alimento, da criatividade e da atenção
aos produtos e, principalmente, aperfeiçoando os conhecimentos a respeito do
preparo dos alimentos de forma a obtê-los e a utilizá-los mais eficientemente.
Com as ações realizadas, o Curso chega a diversos segmentos e
instituições sociais além de atender às demandas da comunidade acadêmica e
público externo que têm interesse em participar de ações relacionadas à
Gastronomia.
10
Resultado da atividade: criação de uma empresa por aluno do Curso
66
Como as demais graduações, o CST em Gastronomia da UnP conta com
recursos oriundos do Fundo de Apoio à Extensão (FAEx) e integra o Programa
de Bolsas de Extensão (ProBEx).
Projetos de Extensão desenvolvidos no Curso
Desde 2010 curso desenvolve 03 (três) projetos com a participação de
professores e alunos.
1. Gastronomia para Merendeiras
Objetivo: capacitar e qualificar as merendeiras dos municípios da grande Natal,
habilitando–as a desenvolver receitas de alto valor nutricional e baixo custo,
evitando o desperdício através do aproveitamento integral de alimentos,
tornando as receitas atrativas e saborosas para o público destinado, assim
como padronizar o cardápio nas creches e escolas dos municípios.
Desenvolvimento: 2011 / 2012 e aprovado para 2013
Professores:
- coordenador: Jussele Lourenço da Silva - Mestre
- colaboradora: Naira Cláudia Wanderley - Mestre
2011
Alunos:
- bolsista ProBEX: Laércio Alves Nascimento Júnior
- voluntários: i) Elide Marianna Teixeira; ii) Lidiane Carneiro de
Oliveira.
2012
Alunos:
- bolsista ProBEX: Eduardo Santos Damasceno
67
2. Matemática para Gastronomia
Desenvolvimento: 2010/2011
Professores:
- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –
Doutor
Alunos:
- bolsista ProBEX: Vagner Elias da Conceição
3. Português para Gastronomia
Desenvolvimento: ano 2010/2011
Professores:
- coordenador: Laís Karla da Silva Barreto - Doutor
Alunos:
- bolsista ProBEX: Ana Carla Queiroz e Souza
Atividades e cursos de extensão
O Curso participa de programas institucionais e de eventos; atividades
em instituições da comunidade; oficinas e cursos, dentre outros. Indicam-se
como exemplos:
exposições na Unidade de funcionamento do Curso sobre:
- a influência portuguesa e japonesa na gastronomia brasileira, em
referência aos 200 anos da chegada da família Real Portuguesa
no Brasil e 100 da imigração Japonesa no País, inclusive com
degustação, exibição de vídeos e realização de seminários;
- influência da gastronomia francesa no Brasil, considerando
conteúdos da disciplina Francês Instrumental, e as
comemorações do ano da França no Brasil;
- influência africana na gastronomia brasileira;
cursos de extensão de curta duração para o público externo e
interno, com vistas a promover o acesso a conhecimentos e/ou
aprimorá-lo em área específica da gastronomia:
- enogastronomia;
- terapia do pão;
68
- entradas, pães e queijos com harmonização.
- gastronomia para profissionais do lar
- monte seu kit-festas
- comidas de botecos
- especial de ceias natalinas e de final de ano
- evolução da coquetelaria
- formação de consultores na área de alimentos
- carnes: cortes, preparos e acompanhamentos
- recebendo os amigos com entradas e vinhos.
Participação em eventos
De acordo com os quadros a seguir, apresentam-se os eventos que o Curso
promoveu ou dos quais participou, de 2010 a 2012.
Eventos/ 2010
Título Atividades Desenvolvidas II Festival de Páscoa Natal
Shopping
Oficina gastronômica relacionada às preparações para a
Páscoa.
II Congresso Nacional de
Gastronomia
Organização e realização de Congresso Nacional de
Gastronomia
Oficinas gastronômicas
Mesa redonda
Palestras
Ação social na Casa de
Apoio à Criança com
Câncer
Participação de professores e alunos na ação voluntária
voltada à promoção da alimentação saudável e atrativa às
crianças com câncer assistidas pelo GAAC.
Comemoração dos 30 anos
da Universidade Potiguar
Elaboração e confecção de bolo gigante para comemoração
dos 30 anos da UnP
Ação da Escola da Saúde
no município de
Parnamirim
Oficina gastronômica com aproveitamento integral dos
alimentos com as merendeiras do município.
69
Título Atividades Desenvolvidas
7º Festival Gastronômico
da Pipa
Participação de professores e alunos na organização e
apresentação de oficinas gastronômicas;
Participação em atividades sociais: Oficina “Amassando a
Massa na Praça” – voltada à socialização das crianças com a
gastronomia, na comemoração do Dia da Criança;
Participação dos alunos nas atividades do concurso
gastronômico;
Participação dos alunos do curso no III concurso acadêmico
da Pipa (2º lugar).
Etapa Nacional da I
Laureate Culinary Cup
Participação dos alunos em competição culinária (seleção de
uma equipe para representar o Brasil na I Laureate Culinary
Cup em Chicago / USA)
Eventos/ 2011
Nome do evento Atividades
Laureate Culinary Cup Participação na competição mundial de culinária em Chicago
/USA
II Festival Gastronômico de
Páscoa do Natal Shopping
Oficina gastronômica relacionada às preparações para a
Páscoa.
II Semana de Gastronomia
da UnP
Realização de oficinas gastronômicas.
Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.
Realização da I Mostra de Pesquisa em Gastronomia.
I e II Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
Exposição de trabalhos desenvolvidos na 3ª série - tema: “As
Quitandas do Brasil” (semestres 2011.1 e 2011.2)
I e II Shopping
Gastronômico
Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Organização de Serviços (semestres 2011.1 e 2011.2)
8º Festival Gastronômico
da Pipa
Participação de professores e alunos na organização e
apresentação de oficinas gastronômicas;
Participação em atividades sociais;
Participação dos alunos do curso no IV concurso acadêmico
da Pipa.
70
Eventos/ 2012
Nome do evento Atividades
III Semana de Gastronomia
Realização de oficinas gastronômicas.
Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.
Realização de feira de gastronomia orgânica
Realização da II Mostra de Pesquisa em Gastronomia
Etapa Nacional da II
Laureate Culinary Cup
Realização da etapa Nacional da Laureate Culinary Cup, com
seleção de dupla de alunos para representar o Brasil na
Laureate Culinary Cup na Cidade do México - MX
Palestra Internacional com
Chef Francês Christian Le
Squer
Palestra com Chef Internacional e 3 Estrelas Michelin sobre: “3
estrelas no Guia Michelin: a trajetória de um grande chef”
Palestra Internacional com
Enólogo Português José
Luís Soeiro
Palestra com enólogo português sobre: "A Região demarcada
do Douro e o vinho do Porto”.
III e IV Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
Exposição de trabalhos desenvolvidos da 3ª série com o
tema: “Os Botecos do Brasil” nos semestres 2012.1 e 2012.2
III e o IV Shopping
Gastronômico
Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Organização de Serviços dos semestres 2012.1 e 2012.2
Previsão de atividades para 2013
As ações de extensão do CST em Gastronomia, em 2013, terão o
mesmo formato que o realizado nos anos anteriores, com intensificação na
participação dos projetos de extensão da Universidade e na participação e/ou
promoção dos seguintes eventos:
III Laureate Culinary Cup;
IV Semana de Gastronomia da UnP;
V e IV Mostra de trabalhos de Estudos Integrados em Gastronomia;
IV e V Shopping Gastronômico.
71
2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO
A avaliação do Curso e deste Projeto está integrada ao Projeto de
Autoavaliação Institucional, desenvolvido pela Comissão Própria de Avaliação
(CPA/UnP), com o envolvimento de docentes, discentes e pessoal técnico-
administrativo, adotando-se uma dinâmica em que são trabalhadas as
seguintes categorias:
A aplicação dos instrumentos ocorre semestralmente, por meio do
sistema de avaliação institucional (SIS), sob a responsabilidade da CPA/UnP.
Os resultados são socializados em seminários de avaliação e
planejamento institucional promovidos pela Comissão Própria de Avaliação,
com a participação dos Conselhos de Cursos de graduação e dos Núcleos
Docentes Estruturantes. Após cada seminário, os resultados são analisados
pelo Conselho e NDE, assim como com representantes de turma, com vistas à
72
identificação e adoção de estratégias de melhorias, e consequente
aperfeiçoamento do Curso.
A avaliação deste Projeto, especificamente, leva em conta:
coerência do Projeto com os requisitos legais, diretrizes curriculares
nacionais e orientações institucionais constantes no PDI;
coerência entre objetivos do curso e perfil do profissional a ser
formado;
atualidade das competências e habilidades previstas em relação às
necessidade sociais, incluindo-se as do mercado de trabalho;
ações realizadas para implementação das políticas de ensino,
pesquisa, extensão e ação comunitária previstas no PDI;
estratégias de flexibilização curricular adotadas;
coerência entre a sistemática de avaliação utilizada nas disciplinas e
os conteúdos estudados;
melhorias relacionadas ao corpo docente: titulação, regime de
trabalho, requisitos de experiência, composição e funcionamento do
NDE, dentre outros;
funcionamento regular do Conselho do Curso e respectivos
registros;
melhorias relacionadas à infraestrutura e recursos de apoio: suporte
físico, computacional e bibliográfico para funcionamento do Curso,
incluindo ambientes específicos.
As informações são coletadas pela CPA/UnP, por meio de instrumento
elaborado pela coordenação do Curso e NDE, analisadas por essa Comissão e
divulgadas junto a envolvidos na execução do PPC (docentes, discentes,
técnicos de laboratórios, por exemplo). Cabe ao NDE a proposição de
estratégias de aperfeiçoamento, se for o caso, mediante documento específico
submetido à análise do Conselho do Curso, e implementado sob o
acompanhamento da CPA/UnP.
As ações implementadas constam de relatório próprio estruturado pelo
NDE sob orientação da Comissão de Avaliação da Universidade, com sínteses
postadas no site da UnP.
73
PARTE 3 – CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICO-
ADMINISTRATIVO
74
3.1 CORPO DOCENTE
3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE)
O Núcleo Docente Estruturante (NDE), instituído nos cursos de
graduação da Universidade Potiguar através de ato do ConEPE, tem
atribuições consultivas, propositivas e avaliativas sobre matéria de natureza
eminentemente acadêmica, sendo responsável pela criação, implementação e
consolidação do Projeto Pedagógico de cada curso.
Compete ao NDE:
a) acompanhamento das atividades de ensino, pesquisa e extensão;
b) identificação de estratégias de melhoria dos processos de ensino-
aprendizagem;
c) análise dos resultados da avaliação do PPC e identificação de
estratégias para aperfeiçoamentos;
d) participação em concurso para seleção de docentes;
e) análise dos resultados das avaliações de desempenho dos
docentes, promovidas pela Comissão Própria de Avaliação –
CPA/UnP, indicando à Coordenação do Curso as estratégias
necessárias ao contínuo aperfeiçoamento dos professores;
f) participação na elaboração do Plano de Metas do Curso, a ser
apreciado pelo ConseC, no prazo estabelecido pela Instituição, e
acompanhamento da sua execução.
Além disso, o NDE deve: promover reuniões com os demais
professores; identificar necessidades de atualização e/ou aquisição de
materiais e equipamentos para o desenvolvimento do PPC.
NDE do Curso
O Núcleo Docente Estruturante do CST em Gastronomia é composto por
05 professores, conforme Portaria nº 081/2013 - Reitoria/UnP, de 01 de março
de 2013, conforme quadro 14.
75
Quadro 14 – Composição do NDE do CST em Gastronomia
Nome Titulação Regime de Trabalho
Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega Mestre Tempo Integral
Ana Neri da Paz Justino Mestre Tempo Integral
Jussele Lourenço da Silva Santiago Mestre Tempo Parcial
Naira Cláudia Wanderley Mestre Tempo Integral
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga Doutora Tempo Integral
Essa constituição atende ao disposto na Resolução n. 1, de 17 de junho
de 2010 – CONAES, e aos critérios de avaliação constantes do instrumento de
avaliação de cursos de graduação MEC/INEP, de maio de 2012.
3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1
O corpo docente indicado neste projeto refere-se ao primeiro semestre
de 2013, destacando-se que a maioria dos profissionais atua também em
outros cursos da Universidade. São vinte e um professores com titulação
adequada às disciplinas que ministram e com experiência na docência e no
mercado de trabalho, conforme especificações a seguir. (Quadros 15, 16, 17 e
18).
Quadro 15 – Titulação, disciplina ministrada, experiência profissional e
regime de trabalho dos docentes – 2013.1
Nome Formação acadêmica Disciplina (s) Regime de trabalho
Experiência profissional (em anos)
Ensino superior
Mercado
1. Ana Maria Macke Miani
Graduação em Nutrição, UNISINOS, 1979. Especialização em Gestão Hoteleira, UnP, 2002.
- Enogastronomia Tempo Integral
12 33
2. Ana Neri da Paz Justino
Graduação em Turismo, UnP, 2002 Especialização em Educação Ambiental, UnP, 2008. Especialização em Práticas Pedagógicas do Ensino Superior, UnP, 2012. Mestrado em Administração, UnP, 2012
- Fundamentos da Hospitalidade
Tempo Integral
10 10
76
3. Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega
Graduação em Nutrição, UFRN, 1993 Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, UFRN, 1999 Mestrado em Administração, UnP, 2011
- Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas
Tempo Integral
15 18
4. Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010
- Estudos Integrados em gastronomia
- Gastronomia Regional Brasileira
- Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas
- Gastronomia na Atenção à Saúde
Tempo Parcial
4 6
5. Iésu Garcia Mascarenhas de Andrade
Graduação em Direito, UFRN, 1998 Graduação em Letras, UNISEB, 2011 Especialização em Docência do Ensino Superior, UFRJ, 2000
- Francês Instrumental
Horista 13 13
6. Jean Gleyson Farias Martins
Graduação em Administração, UnP, 2006 Especialização em MBA em Administração Financeira, FARN, 2009
- Gestão Financeira em gastronomia
Horista 6 13
7. José Wilton Nobre
Graduação em Ciências Contábeis, UFRN, 1988 Graduação em Turismo, UnP, 1994 Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010
- História da Alimentação e da Gastronomia
- Introdução à gastronomia
- Gastronomia Internacional
Horista 3 16
8. Jussele Lourenço da Silva Santiago
Graduação em Nutrição, UFRN, 2004 Especialização em Gestão de UAN-Gastronomia e Hotelaria, UnP, 2010 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010 Mestrado em Administração, UnP, 2012
- Técnica Dietética e Prática de Laboratório
- Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas
- Estudos Integrados em Serviços
Tempo Parcial
5 9
77
9. Kátia Rejane Lima de Moura
Graduação em Psicologia, UFRN, 1994 Mestrado em Administração, UFRN, 2001
- Estudos Integrados em Gestão Estratégica
Horista 14 9
10. Laís Karla da Silva Barreto
Graduação em Letras, UFRN, 2003 Graduação em Comunicação Social, UFRN, 2012 Especialização em Práticas Pedagógica do Ensino Superior, UnP, 2011 Mestrado em Estudos da Linguagem, UFRN, 2006 Doutorado em Estudos da Linguagem, UFRN, 2013
- Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade
Tempo Parcial
6 6
11. Luciana Câmara do Nascimento
Graduação em Gastronomia, UnP, 2010 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2011
- Cozinha Quente e Fria
- Confeitaria Horista 2 7
12. Marcelo Labre de Medeiros
Graduação em Turismo, FACEX, 2006 Especialização em Gestão Gastronômica, UERN, 2009
- Alimentos e Bebidas
- Técnicas Básicas em Cozinha
- Coquetéis e Bebidas
Horista 3 8
13. Mildred do Monte Damião Negreiros
Graduação em Engenharia Elétrica, UFRN, 1994 Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em Docência do Ensino Superior, 2010
- Técnicas Básicas em Cozinha
- Planejamento e elaboração de cardápio
Horista 3 18
14. Naira Cláudia Wanderley de Castro
Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010 Mestrado em Administração, UnP, 2012
- Pães e Massas - Cozinha Quente e
Fria
Tempo Integral
4 9
15. Pedro Regis da Costa
Graduação em Comunicação Social, UFRN, 1974 Especialização em Gestão Áreas Turísticas, UnP, 2000 Especialização em Pedagogia Empresarial Estratégica, UnP, 2007
- Planejamento e Organização de Eventos
Horista 9 32
78
16. Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
Graduação em Engenharia Química, UFRN, 2001 Mestrado em Engenharia Química, UFRN, 2005 Doutorado em Engenharia Química, UFRN, 2012
- Controle Higiênico Sanitário
- Estudos Integrados em Alimentos
- Tecnologia dos Alimentos
Tempo Integral
3 10
17. Valdenei Lúcio de Oliveira Silva
Graduação em Nutrição, UnP, 2009 Graduação em Gastronomia, UnP, 2011 Especialização em Nutrição Clínica Avançada, UnP, 2011
- Nutrição e Alimentação Saudável
- Gastronomia na Atenção à Saúde
- Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Tempo Integral
1 2
18. Vanessa Medeiros de Carvalho
Graduação em Comunicação Social, Universidade RJ, 2001 Especialização em Comunicação e Imagem, PUC/RJ, 2004 Especialização em Gestão de Marketing, UFRJ, 2006 Especialização em Práticas Pedagógicas no Ensino Superior, UnP, 2011
- Comunicação empresarial
- Gestão Estratégica e Empreendedorismo
Horista 5 5
19. Walid Abbas El-Aouar
Graduação em Administração, UFRN, 1985; Mestrado em Administração, UFRN, 2002 Doutorado em Administração, UFRN, 2012
- Gestão Estratégica e empreendedorismo
TI 10 23
20. Wilza Déborah Fernandes de Araújo
Graduação em Turismo, UnP, 2001 Especialização em Gestão e Planejamento de Eventos, FAL, 2007
- Gastronomia e Turismo
Horista 7 11
21. Zuleide Gonçalves Vieira
Graduação em Enfermagem, UFRN, 1979 Graduação em Turismo, UnP, 1998 Especialização em Saúde Pública, UFRN, 1983 Especialização em Epidemiologia, UFRN, 1990 Especialização em Gestão Hoteleira, UnP, 2010
- Etiqueta Pessoal e Profissional
Horista 11 32
79
Todos os 21 (vinte e um) docentes apresentam experiência no
magistério superior e no mercado de trabalho.
Quadro16 – Titulação do corpo docente – resumo
Titulação N° de docentes % de Docentes
Doutorado 03 14%
Mestrado 05 24%
Especialização 13 62%
TOTAL 21 100,00
Quadro 17 – Tempo de experiência profissional do corpo docente –
resumo
Tempo/anos N. docentes %
Educação superior
Mercado Educação superior
Mercado
até 3 anos 6 1 29% 5%
4 a 7 anos 7 4 33% 19%
8 a 11 anos 4 7 19% 33%
12 anos e mais 4 9 19% 43%
TOTAL 21 100,00
Quadro 18 – Regime de trabalho – resumo
Regime trabalho N° docentes % de docentes
Tempo integral 6 28%
Tempo parcial 2 10%
Horista 13 62%
TOTAL 21 100,00
3.1.3 Políticas de apoio ao docente
Os professores têm a sua gestão efetivada de acordo com o Plano de
Carreira Docente (PCD), e contam com vários mecanismos institucionais de
capacitação e de apoio ao exercício de suas atividades, destacando-se:
a) oferta pós-graduação lato sensu, destacando-se, na área do Curso,
as especializações em:
- Gastronomia Regional Brasileira;
- Gastronomia Hospitalar;
- MBA em Gestão de Serviços de Alimentação;
- Segurança dos Alimentos em Unidades Gastronômicas;
- Enogastronomia.
b) oferta de cursos de pós-graduação stricto sensu: Mestrados em
Administração, em Biotecnologia (este em parceria com a Rede
80
Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO), em Engenharia de
Petróleo e Gás; Doutorado em Biotecnologia, também com a
RENORBIO;
c) disponibilização do Núcleo de Apoio Psico-Pedagógico (NAPe),
responsável, entre outras iniciativas, pelas ações de atualização
didático-pedagógica;
d) disponibilização do UnP Virtual, ambiente de aprendizagem que
possibilita a realização de atividades semipresenciais;
e) oferta de cursos on line, pela Laureate, com a seguinte
programação:
Métodos de aprendizagem CH Certificado Laureate em Ensino
Aprendizagem no Ensino Superior
CH
Aprendizagem Colaborativa 20 h Introdução - (Módulo I) 30 h
Aprendizagem Baseada em Problemas
20 h Ensino Centrado no Aluno -(Módulo II)
20 h
Metodologia de Estudos de Caso 20 h Ferramentas de Aprendizagem - (Módulo III)
20 h
Aprendizagem Orientada a Projetos I
20 h Ferramentas de Avaliação -(Módulo IV)
20 h
Aprendizagem Orientada a Projetos II
20 h Ferramentas Tecnológicas - (Módulo V)
20 h
TOTAL 100 h TOTAL 110 h
Além disso, são realizadas reuniões gerais no início de cada semestre,
com a Reitoria; semanas de planejamento, também semestrais, e reuniões
sistemáticas conduzidas pela Coordenação do Curso considerando os
resultados da avaliação da aprendizagem e da autoavaliação do Curso, sendo
discutidas ainda necessidades identificadas no desenvolvimento curricular e
apontadas por alunos, pelos professores e NDE.
Apoio à participação em eventos
A Universidade Potiguar adota uma sistemática de apoio aos docentes
para que possam participar de eventos. No caso do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, essa forma de apoio tem ocorrido principalmente
junto à diretoria, mediante concessão de ajuda de custos, diárias e passagens,
conforme especificações a seguir.
81
Apoio à participação em eventos – 2010
ACÃO ESPECIFICAÇÕES
Participação no II Congresso Nacional de Gastronomia
Participação da direção do curso no II CONAG - Congresso Nacional de Gastronomia de 06 a 08
de outubro de 2010 em Natal – RN.
Apoio à participação em eventos – 2011
ACÃO ESPECIFICAÇÕES
Best Practices da Rede Laureate Participação da direção da reunião de Best Practices da Rede Laureate de Culinária –
Chicago / USA – 25 a 30 de Janeiro de 2011
Participação no 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição e 3º Simpósio Internacional
do Le Cordon Bleu (França)
Participação da direção do curso no 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição e 3º Simpósio Internacional do Le
Cordon Bleu, de 06 a 08 de outubro em São Paulo – SP.
Participação no II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e no I Congresso
Latinoamericano de Alimentação Coletiva
Participação da direção do Curso no II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e no I Congresso Latinoamericano de Alimentação
Coletiva de 10 a 12 de novembro em Florianópolis – SC
Apoio à participação em eventos – 2012
ACÃO ESPECIFICAÇÕES
Curso de Férias de Imersão na Língua Inglesa
Participação em Programa de Imersão na Língua Inglesa através do Cultural Immersion
and Vacation English Program, no período de 21 de janeiro a 11 de fevereiro de 2012 em Santa
Fé/Novo México/USA
I Encontro de Coordenadores de Cursos de Gastronomia do Brasil
Participação da direção do I Encontro de Coordenadores de Cursos de Gastronomia do Brasil realizado em 21 de setembro de 2012
82
3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso
Para o funcionamento do Curso, a Universidade disponibiliza:
- assistentes de curso que atendem demandas da Escola;
- coordenador acadêmico administrativo
- supervisor acadêmico administrativo
- um coordenador de estágio da Escola;
- técnicos de informática;
- técnicos de laboratórios.
3.2.2 Atividades de capacitação
O pessoal técnico-administrativo do Curso participa de iniciativas
institucionais promovidas pelo Setor de Desenvolvimento Humano.
Sistematicamente, a Coordenação do Curso indica, em instrumento próprio
formulado por esse Setor, as necessidades de capacitação.
De acordo com o Plano de Capacitação para 201211, os programas são:
socialização;
interação humana;
aperfeiçoamento pessoal/profissional e desenvolvimento de equipes;
qualidade de vida;
semana de saúde e qualidade de vida no trabalho (ssqvt);
aperfeiçoamento técnico para setores específicos;
segurança e medicina do trabalho;
excelência no atendimento;
capacitação e aperfeiçoamento de idiomas;
inclusão social;
universidade ativa;
gerenciando os multiplicadores.
11
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Setor de Desenvolvimento de Recursos Humanos. Plano de Capacitação Administrativa 2012. Natal, 2011.
83
PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS
84
4.1 INSTALAÇÕES GERAIS
A Universidade funciona em um conjunto de edificações, distribuídas da
seguinte forma:
04 (quatro) Unidades compõem o Campus Natal (sede):
Floriano Peixoto;
Salgado Filho;
Nascimento de Castro;
Roberto Freire.
Campus Mossoró, localizado na Região Oeste do RN.
Nos dois Campi, encontram-se condições adequadas ao pleno
desenvolvimento de cursos, programas e projetos da UnP:
Salas de docentes e de reuniões: equipadas com mobiliário e equipamentos,
e com acesso à internet em todas as Unidades do Campus Natal e no Campus
Mossoró.
Salas de aula: dimensionadas conforme o número de alunos; mobiliadas com
cadeiras escolares, cadeira e mesa para docente e quadro branco;
climatização com uso de ar condicionado; iluminação artificial (uso de
lâmpadas de intensidade ideal para a leitura e demais atividades letivas).
Equipamentos de informática: instalados nos laboratórios e bibliotecas dos
dois Campi, com acesso à internet.
Acessibilidade: os dois Campi da UnP apresentam condições de alcance,
percepção e entendimento para a utilização, com segurança e autonomia, de
edificações, acessíveis a pessoas com necessidades especiais. Há espaços
sem obstáculos para o cadeirante; rampas; disponibilização de elevadores,
cadeiras de rodas, auxiliares para condução; vagas de estacionamento
exclusivas; corrimãos; banheiros, lavabos e bebedouros adaptados.
Manutenção e conservação das instalações físicas: sob a responsabilidade
da Gerência de Operações e Manutenção (GOM) com o apoio das Prefeituras
de cada Unidade do Campus Natal e do Campus Mossoró.
85
Manutenção e conservação dos equipamentos: mediante convênios em
empresas terceirizadas. No caso de computadores, retroprojetores, projetores
de slides, vídeos cassetes, televisores, DVDS e impressoras, existe setor
específico de prontidão. Para equipamentos dos laboratórios, há manutenção
periódica por técnicos especializados, no início de cada semestre, ou quando
identificados problemas.
Procedimentos institucionais de atualização de equipamentos e materiais:
através de um sistema informatizado (SIS Compras), e com base no plano de
metas anual de cada curso e de cada setor.
86
4.2 BIBLIOTECA
O Sistema Integrado de Bibliotecas (SIB/UnP) é composto por um
conjunto de 5 (cinco) bibliotecas: 4 (quatro) em cada uma das Unidades do
Campus Natal, e 1 (uma) no Campus Mossoró. Existem ainda bibliotecas
setoriais instaladas em polos de apoio ao ensino a distância e no Núcleo de
Ensino, Pesquisa, Extensão e Ação Comunitária (NIPEC), em Parnamirim,
voltada para área da saúde.
O espaço físico disponibilizado aos usuários do Sistema busca atender
ao conjunto de qualidades desejáveis para bibliotecas universitárias. Os
ambientes são climatizados, com iluminação adequada à leitura e trabalhos em
grupo e individual. Permite livre acesso dos usuários aos acervos, à exceção
das bibliotecas dos polos de educação a distância do interior do RN e do
NIPEC.
Autoatendimento
Os serviços de atendimento ao usuário estão interligados em rede, e
viabilizados por um sistema que permite ao usuário consultas,
empréstimos/devolução, renovação e reservas on-line a partir de qualquer
biblioteca da UnP. A renovação e as reservas também podem ser feitas através
do Autoatendimento, disponibilizado pela internet, home page da UnP.
Informatização do acervo
O acervo é totalmente informatizado e organizado em dois módulos, com
atualização e manutenção realizadas pela Gerência de Tecnologia de
Informação da UnP.
O Módulo Biblioteca possibilita eficiente controle das tarefas de
catalogação, classificação, habilitação de usuários por categoria, empréstimo
domiciliar, devolução e renovação, consulta por palavras-chave, assunto, título,
autor e por registro de todos os documentos cadastrados no sistema. É
possível também consultar a quantidade de títulos e exemplares, inclusive
acessando todas as bibliotecas do SIB/UnP, facilitando o controle automático
das reservas e a visualização da disponibilidade das obras para empréstimo.
O Módulo Empréstimo, aperfeiçoado a partir de 2011.2 mediante
implantação de uma ferramenta exclusiva da Universidade Potiguar (bibliotecas
87
de Natal e Mossoró) permite que o próprio usuário realize suas rotinas de
empréstimo e devolução de materiais, através de terminais próprios de
atendimento. Essa rotina torna o processo ágil, seguro e eficaz – uma vez que
todas as ações são confirmadas através da digital do usuário. Para fins de
controle e segurança todas as operações geram e-mail comprobatório, enviado
automaticamente para o e-mail cadastrado do usuário.
Serviços e produtos
Cada biblioteca do Sistema atende à clientela interessada durante os
doze meses do ano, de segunda a sexta, das 8 h às 21:45h e, aos sábados,
das 8 h às 12 h.
O empréstimo de acervos (livros, CD-ROM, etc) se dá nos limites
quantitativos das obras disponíveis e nos prazos previstos no Regulamento
Interno do SIB.
Consulta local / empréstimo
A consulta local está aberta à comunidade acadêmica da Universidade
Potiguar e aos demais interessados da comunidade externa, desde que
respeitadas as regras de acesso.
O empréstimo domiciliar é reservado apenas ao corpo docente, discente,
professores visitantes e funcionários da UnP, obedecendo ao prazo
especificado para cada categoria, conforme especificações a seguir:
Quadro 19 – Especificações para empréstimos de livros/CD’s/Fitas de
Vídeo Categoria
Categoria de Usuários Documentos Prazos (dias corridos)
Alunos de graduação 5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM 7 dias 3 dias
Alunos concluintes 5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM/Fitas de Vídeo 14 dias 3 dias
Alunos de pós-graduação 5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM 14 dias 3 dias
Professores 5 Títulos (livros)
3 CD s-ROM 3 Fitas de Vídeo
21 dias 7 dias 7 dias
Funcionários 3 Títulos (livros) 2 Fitas de Vídeo
7 dias 3 dias
88
Levantamento bibliográfico
Levantamento bibliográfico (para fins de aquisição e pesquisa, mediante
agendamento com prazo de retorno de 72 hs –setenta e duas horas).
Orientação bibliográfica
O SIB/UnP orienta trabalhos técnico-científicos às normas da
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT); realiza serviços de
catalogação na fonte, gratuitamente para a comunidade acadêmica, de acordo
com o Código de Catalogação Anglo-Americano (AACR2), em um prazo de 72
horas.
Visita orientada
Indicada para os novos usuários ou solicitada com antecedência de 48
horas por professores, para grupos de alunos, com vistas a familiarizá-los com
os serviços, normas e uso da biblioteca.
Catálogo de Trabalho de Conclusão de Cursos – TCC’s
Permite o acesso do usuário à produção intelectual do corpo discente da
UnP, existente no acervo (disponível apenas para consulta interna, salvo a que
tiver autorização do autor para empréstimos/consultas).
Multimídia e Internet
As bibliotecas do SIB (Natal e Mossoró) têm laboratórios de informática
com computadores à disposição do usuário que poderá fazer suas pesquisas e
trabalhos de forma mais apropriada, oferecendo também, em todo o setor,
internet sem fio para uso de computadores pessoais (notebook) desde que haja
utilização de login e senha de usuário da UnP.
Acesso a bases de dados nacionais e internacionais
O SIB/UnP disponibiliza pesquisas bibliográficas a bases de dados via
internet, on-line, ou em CDs-ROM, nas diversas áreas do conhecimento.
89
BASES DE DADOS – ACESSO RESTRITO POR IP
Base de dados destinada aos cursos da saúde. É uma fonte eletrônica de informação médica, baseada em evidências possuindo atualização permanente por experts na área de Saúde, a qual recomendamos que seja utilizada para o aprendizado contínuo de todo corpo docente e discente.
Wilson - Incorpora 10 bases de dados que abrangem todas as áreas do conhecimento, com acesso a texto completo. Atheneu - Base de dados contendo o texto completo de cerca de 48 e-books publicados pela Editora Atheneu, líder em informação biomédica, cientifica, produzida por autores nacionais. Journals Ovid - A mais completa base de dados em Medicina, podendo conter mais de 700 periódicos de primeira linha, com o texto completo dos artigos, imagens, gráficos, etc. Fonte indispensável de informação para o profissional de saúde. Primal Pictures - Base de dados de imagens tridimensionais de toda a Anatomia Humana. Excelente para o aprendizado em várias áreas da saúde como Medicina, Fisioterapia, Educação Física entre outras.
A Emerald integrante do Periódicos Capes proporciona acesso a periódicos voltados para as áreas de negócios e gerenciamento, educação, engenharia, política, ciência da saúde entre outras.
Integrante do PERIODICIOS CAPES, a Scopus é a maior base de dados de resumos e citações de literatura científica revisada por pares e de fontes web de qualidade, que integra ferramentas inteligentes para acompanhar, analisar e visualizar os resultados da pesquisa.
Integrante do PERIODICOS CAPES, a ScienceDirect é uma base multidisciplinar que contém um pouco mais de 25% de toda a informação nas áreas de ciência, tecnologia e medicina publicada mundialmente. Oferece uma rica coleção de cerca de 1.700 títulos de revistas, publicadas pela editora Elsevier e sociedades parceiras.
Academic Search Elite - Milhares de periódicos acadêmicos com referêcnias indexadas e em resumo. Business Source Elite - Inclui as principais fontes de Negócios, revistas comerciais e científicas, e as mais importantes revistas de Gestão Regional Business News - Incorpora 75 revistas especializadas, jornais e newswires relacionados a negócios de todas as áreas urbanas e rurais nos EUA. Newspaper Source - fornece textos completos selecionados de 35 jornais nacionais e internacionais. A base de dados também contém texto completo selecionado de 375 jornais regionais (EUA). Além disso, são fornecidas transcrições em texto completo de notícias de televisão e rádio
ProQuest Medical Library™ - Com cobertura retrospectiva desde 1986 e mais de 1.160 títulos de publicações de interesse acadêmico em todas as especialidades da Medicina, a ProQuest Medical Library™ é a coleção mais acessada em todo o mundo por profissionais e acadêmicos da área médica. MEDLINE - Principal índice de publicações da área Médica e Biomédica, com cobertura desde 1999. Latin American Newsstand - Coleção de jornais da América Latina, com cobertura atual e retrospectiva, como Valor Econômico, O Globo, Folha de S. Paulo, Gazeta Mercantil (retrospectivo), El Tiempo, El Universal, dentre vários outros.
90
BASES DE ACESSO LIVRE
Integra duas iniciativas: registro bibliográfico e publicações eletrônicas de teses e dissertações existentes nos acervos das Instituições de Ensino Superior brasileiras.
O portal de acesso livre da CAPES disponibiliza periódicos com textos completos, bases de dados referenciais com resumos, patentes, teses e dissertações, estatísticas e outras publicações de acesso gratuito na Internet selecionados pelo nível acadêmico, mantidos por importantes instituições científicas e profissionais e por organismos governamentais e internacionais.
A Scientific Electronic Library Online - SciELO é uma biblioteca eletrônica que abrange uma coleção selecionada de periódicos científicos brasileiros.
Coleção de fontes de informação científica-técnica em saúde Disponibiliza, gratuitamente, bases de dados bibliográficos nacionais e internacionais, diretórios de instituições, especialistas, eventos e projetos em saúde.
OUTROS SERVIÇOS
Permite a obtenção de cópias de documentos técnicos científicos disponíveis nos acervos das principais unidades de informação do país.
O SCAD é um serviço de fornecimento de documentos especializado em ciências da saúde, exclusivo da rede BVS.
4.2.1 Acervo do Curso
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em particular, tem à
sua disposição as instalações e o acervo físico e digital da biblioteca da
Unidade Roberto Freire.
Quadro 20 – Acervo do CST em Gastronomia – 2013
TIPO DE ACERVO Nº DE TÍTULOS Nº DE EXEMPLARES OU
FASCÍCULOS OBRAS 330 3.263
PERIÓDICOS (Aquisição/compra)
8 periódicos impressos sem continuidade de assinatura e 24 periódicos online.
PRODUÇÃO INTELECTUAL 0 0
FITAS DE VÍDEO 0 0
CD’s ROM 2 71
DVD’s 0 0
VCD’s 0 0
Livros online 0 0
BASES DE DADOS (assinatura)
6 bases de dados assinadas e 3 com acesso livre
Fonte: SIB/UnP. Natal, 15.03.2013
91
4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO
São disponibilizados à comunidade acadêmica do Curso, além das
instalações gerais:
salas de aula;
sala para a Coordenação;
sala para recepção;
sala para professores;
laboratórios de informática;
laboratórios e outros ambientes específicos;
gabinetes de atendimento ao aluno.
Todos esses ambientes possuem dimensões adequadas ao seu uso,
são mobiliados apropriadamente, contam com boas condições acústicas e de
iluminação, com fácil acesso aos portadores de deficiência e equipados com
computadores ligados em rede administrativa.
4.4 LABORATÓRIOS
Os laboratórios constam no anexo B.
92
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS
Centro de Gastronomia
O Curso de Gastronomia dispõe de ampla infraestrutura para a
realização de aulas práticas incluindo ambiente adequado às preparações
culinárias e as mais diversas tecnologias de preparo de alimentos. Trata-se do
Centro de Gastronomia, complexo formado por 04 (quatro) cozinhas
pedagógicas e 01 (uma) enoteca, estruturado conforme a figura 3.
Figura 3 – Estrutura do Centro de Gastronomia da Universidade Potiguar
O Centro de Gastronomia tem sua dinâmica regida por regulamento
próprio e tem como objetivo propiciar ao aluno situações de aprendizagens
práticas relacionadas às diversas formas de cocção de alimentos,
planejamento dietético, conservação de alimentos e processamento de
produtos alimentícios. Atende às disciplinas de Controle Higiênico-Sanitário,
Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Técnicas Básicas em Cozinha,
Tecnologia dos Alimentos, Cozinha Quente e Fria, Gastronomia Internacional,
Gastronomia Regional Brasileira, Confeitaria, Gastronomia na Atenção à
Saúde, Pães e Massas, dentre outras que necessitem de sua infraestrutura.
Além dos espaços específicos de aulas práticas, no Centro encontram-
se:
01 (uma) área para armazenamento e estoque de gêneros
alimentícios e materiais, equipamentos e utensílios;
Coordenação
Centro de
Gastronomia
Cozinha
Pedagógica 1
Cozinha
Pedagógica 2
Cozinha
Pedagógica 3
Cozinha
Pedagógica 4
Enoteca
Estocagem
93
01 sala para coordenadores do Centro Gastronômico;
13 vestiários e 156 armários tipo escaninhos com chaves, para
utilização pelos alunos em aulas práticas.
Recursos humanos
O Centro de Gastronomia conta com uma equipe de 04 (quatro) técnicos
de laboratórios e 03 (três) professores coordenadores que atuam de modo a
garantir plenas condições de funcionamento, e se responsabilizam por: a)
atendimento aos docentes e discentes em aulas práticas; b) logística de
suprimentos e estocagem; c) implantação de boas práticas de manipulação; d)
execução do programa de manutenção, utilização e limpeza.
Espaços e equipamentos
Os espaços e equipamentos do Centro de Gastronomia são descritos a
seguir:
Cozinha Pedagógica 01
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item Material Quant.
1. Lavatório 02
2. Fogão industrial BRASINOX 06
3. Fogão industrial com forno BRASINOX 01
4. Coifa BRASINOX 07
5. Bancada pedra 3 Portas BRASINOX 02
6. Bancada cuba\ pequena BRASINOX 06
7. Bancada cuba\ grande BRASINOX 01
8. Bancada grande BRASINOX 02
9. Bancada média BRASINOX 02
10. Bancada pequena BRASINOX 01
11. Salamandra BRASINOX 01
12. Gelágua ESMALTEC 02
13. Balança 03
14. Lixeira 100 lt MARFINITE 01
15. Lixeira 50 lt URBBERMAIDE 01
16. Forno 05
17. Porta papel 04
18. Porta sabonete 01
19. Ar condicionado CARRIER 02
94
Cozinha Pedagógica 02
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item Material Quant.
1. Bancada grande Inox 05
2. Bancada com freezer 3 portas BRASINOX 01
3. Gelágua Esmaltec 01
4. Fogão industrial 07
5. Coifa 08
6. Lavatório 02
7. Ar condicionado CARRIER 02
8. Forno combinado 01
9. Bancada pedra 3 portas 02
10. Bancada cuba\ pequena 06
11. Bancada cuba\ grande 01
12. Bancada média 01
13. Bancada pequena 02
14. Liquidificador industrial pequeno 02
15. Balança 02
16. Lixeira 1OO lt SANREMO 02
17. Porta papel 04
18. Porta sabonete 05
Cozinha Pedagógica 03
a) área: 101,95 m²
b) equipamentos:
Item Material Quant.
1. Lavatório 02
2. Fogão industrial ALFATEC 03
3. Fogão industrial com forno ALFATEC 03
4. Fogão industrial BRASINOX 01
5. Coifa ALFATEC 07
6. Bancada pedra 3 portas BRASINOX 02
7. Bancada cuba\ pequena BRASINOX 06
8. Bancada cuba\ grande BRASINOX 01
9. Bancada média BRASINOX 05
10. Bancada pequena BRASINOX 01
11. Descansadora de Pão 01
12. Armário fermentação BRASINOX 01
13. Forno combinado TECHNICOOK 01
14. Cilindro elétrico BRAESI 01
15. Divizora de Pão GPANIZ DV 30 01
16. Batedeira industrial 12 kg G.PANIZ 01
17. Batedeira industrial 6 kg G.PANIZ 01
18. Amassadeira Semi-rápida 7kg G-PANIZ 01
19. Gelágua ESMALTEC 01
20. Balança 02
21. Lixeira 1OO lt SANREMO 02
22. Lixeira Inox 30 lt 04
23. Lixeira plástica 50 lt URBBAMADE 01
24. Porta papel 04
95
25. Porta sabonete 05
26. Ar condicionado CARRIER 02
Cozinha Pedagógica 04
a) área: 83,5 m²
b) equipamentos: Item Material Quant.
1. Forno pedra METALMEQ 01
2. Armário vertical BRASINOX 01
3. Fogão industrial BRASINOX 06
4. Bancada com cuba ALFATEC 03
5. Bancada com cuba BRASINOX 03
6. Bancada rolante SIMAPE 02
7. Bancada pequena ALFATEC 01
8. Lixeira MARFINITE 50 lt 02
9. Lixeira plástica 50 lt UBBERMAIDE 01
10. Fatiador SKYMSEN 01
11. Ralador Industrial SKYMSEN 01
12. Bebedor ESMALTEC 01
13. Lavatórios BRASINOX 02
14. Forno Elétrico 01
15. Porta papel 04
16. Porta sabonete 04
17. Coifas BRASINOX 06
18. Ar condicionado CARRIER 01
Enoteca
A Enoteca é um espaço organizado para aulas práticas das disciplinas
de Enogastronomia e Coquetéis e Bebidas, sendo utilizado também como
Restaurante Pedagógico nas atividades práticas das mais diversas disciplinas.
a) área: 59,73 m²
b) equipamentos:
Item Equipamento/Material Quant.
1 Mesas retangulares em madeira 05
2 Cadeiras de madeira 32
3 Mesa de restaurante quadrada para demonstração 01
4 Cadeiras de restaurante 02
5 Adega climatizada para 24 garrafas 01
6 Balcão expositor para vinho 02
7 Balcão com armário em madeira e com 02 pias 01
8 Balcão de bar em madeira 01
9 Ar condicionado 01
10 Lixeira Inox 01
96
Estocagem
A área de estocagem é o espaço onde são armazenados e controlados
e separados todos os insumos que serão utilizados nas atividades práticas do
curso.
Equipamentos:
Item Material Quant.
1. Processador industrial 02
2. Armário branco de madeira 06
3. Cortador de batata 02
4. Balança digital 04
5. Balança 02
6. Armário vertical BRASINOX 02
7. Refrigerador vertical BRASINOX 4 portas 01
8. Refrigerador horizontal com 3 portas com cuba ALFATEC 01
9. Bancada ALFATEC 02 cubas 01
10. Prateleira ALFATEC Inox 02
11. Freezer vertical ELETROLUX 180 01
12. Refrigerador CONSUL 280 01
13. Liquidificador industrial pequeno NETVISA 01
14. Lixeira PLASVALE 01
15. Extrator 04
16. Batedeira ARNO 06
17. Bancada inox com rodízio – grande 01
18. Bancada inox com rodízio - pequena 01
19. Máquina de gelo EVEREST 01
20. Refrigerador horizontal 3 portas ALFATEC 01
21. Bancada inox grande com cuba 01
22. Carrinho em inox com rodízio 01
23. Balança digital Toledo 02
24. Armário vertical ALFATEC em inox 01
25. Lixeira Inox 50 litros 06
26. Freezer Electrolux H500 02
27. Refrigerador Continental 460 litros 01
28. Refrigerador Metalfrio 01
29. Refrigerador horizontal com 05 portas com cuba ALFATEC 01
30. Liquidificador industrial grande 01
31. Liquidificador industrail médio 01
32. Liquidificador industrial pequeno 06
33. Extrator de suco 05
34. Batedeira planetária Arno 14
35. Fritadeira elétrica 02
36. Balança digital de precisão 02
37. Caixa de som 01
38. Retroprojetor 01
97
Sala da coordenação
A sala de coordenação é a sala onde são desenvolvidas as atividades
de administração e de controle do Centro de Gastronomia.
a) área: 27,32 m²
b) equipamentos:
Item Material Quant.
1. Mesa de escritório 02
2. Cadeiras de escritório 04
3. Gaveteiro grande 01
4. Computador 02
5. Mesa de reunião redonda 01
Vestiários
a) área: 21,26 m²
b) equipamentos:
Item Material Quant.
1. Cabines de PVC 13
2. Espelhos de parede vertical 14
3. Assento tipo Pufe 12
4. Armários tipo escaninho em aço 156
Utensílios do Centro de Gastronomia
Os utensílios, utilizados nas cozinhas pedagógicas, permanecem
armazenados em uma área comum e são direcionados às cozinhas na medida
em que se façam necessários, dependendo do número de alunos e tipo de
produção a ser desenvolvida.
Item Equipamento/Material Quant.
1. Abridor de lata 12
2. Abridor de ostra 07
3. Abridor de vinho e garrafa 10
4. Amassador de batata 08
5. Aros diversos 45
6. Bacia plástica pequena 03
7. Bacia plástica redonda grande 04
8. Balde para gelo 06
9. Bandeja para ovo plástica 10
10. Bandeja redonda inox pequena 06
11. Bandeja retangular inox grande 01
12. Batedor de carne 06
13. Becker plástico 250 ml 13
14. Becker plástico 600 ml 02
15. Becker vidro 1 Lt 04
16. Becker vidro 600 ml 04
17. Bisnaga plástica 07
98
Item Equipamento/Material Quant.
18. Boleador 07
19. Bowl inox grande 25
20. Bowl inox médio 20
21. Bowl inox pequeno 20
22. Carretilha 03
23. Cesta plástica 08
24. Chaira 05
25. Champanheira inox 08
26. Chinois 24
27. Coador de bar 09
28. Colher de bar 13
29. Colher de servir 15
30. Colher louça Finger Food 39
31. Colher mesa 80
32. Colher sobremesa 80
33. Concha inox grande 12
34. Concha inox pequena 17
35. Copo aperitivo 14
36. Copo aperitivo 14
37. Copo Old Fashioned 24
38. Copo Old Fashioned 24
39. Coqueteleira boston 12
40. Decanter 03
41. Descascador de legume 15
42. Escorredor massa inox 04
43. Escumadeira 29
44. Espagueteira 07
45. Espátula para chapa 10
46. Espátula para peixe 09
47. Espátulas para bolo 03
48. Espremedor de batata 12
49. Espremedor de limão 03
50. Faca mesa 134
51. Faca mesa peixe 76
52. Faca pão 13
53. Faca sobremesa 85
54. Forma acrílica para Chocolate 02
55. Forma Barquete 97
56. Forma bolo vazada grande 01
57. Forma bolo vazada pequena 03
58. Forma empada média 13
59. Forma empada pequena 86
60. Forma de fundo falso 04
61. Forma Inglesa 04
62. Forma Panetone 04
63. Forma para brioche c\6 05
64. Forma pizza grande 01
65. Forma pizza pequena 03
66. Forma quiche grande 02
67. Forma quiche média 08
68. Forma redonda grande 09
69. Forma redonda média 13
70. Forma redonda pequena 01
71. Forma redonda vazada Teflon 06
72. Forma retangular grande 02
73. Forma retangular média 03
99
Item Equipamento/Material Quant.
74. Forma retangular pequena 08
75. Forma retangular pequena inox 05
76. Forma silicone para Chocolate 02
77. Garfo de destrinchar 07
78. Garfo de mesa 148
79. Garfo sobremesa 99
80. Garfos para banhar 06
81. Jarra plástica 1 lt 08
82. Jarra vidro pequena 02
83. Lâmina de frios 03
84. Luvas térmicas silicone 15
85. Maçarico 05
86. Macerador de frutas 10
87. Mandolim 03
88. Mix glass 08
89. Molheira de louça pequena 05
90. Organizador de bar 06
91. Organizador de talher plástico 06
92. Organizador plástico 12
93. Pá para fornear 01
94. Paelleira pequena 06
95. Panela caçarola 1 lt 06
96. Panela de barro vitrificada 03
97. Panela grande funda Tramontina 11
98. Panela grande rasa Tramontina 30
99. Panela média funda Tramontina 07
100. Panela média rasa com cabo Tramontina 21
101. Panela média rasa Tramontina 30
102. Panela pequena Tramontina 25
103. Panela pressão grande 12 lt 02
104. Panela pressão pequena 7 lt 01
105. Panela vapor 04
106. Panela Wok 07
107. Pegador de gelo 08
108. Pegador de massa 38
109. Peneira inox media 08
110. Peneira inox pequena 06
111. Peneira plástica média 03
112. Pincel de silicone 12
113. Pires 08
114. Prato fundo 05
115. Prato grande raso 16
116. Prato raso 19
117. Prato retangular grande 07
118. Prato retangular pequeno 02
119. Prato sobremesa 115
120. Proveta 100 ml 07
121. Ralador quatro faces inox vários 14
122. Ralador uma face 06
123. Ramekin 157
124. Refratária louça retangular 05
125. Rolo de massa grande 04
126. Rolo massa pequeno 02
127. Sauteuse GG 05
128. Sauteuse grande Tramontina 25
100
Item Equipamento/Material Quant.
129. Sauteuse média Tramontina 24
130. Sauteuse pequena Tramontina 17
131. Sifão 04
132. Silpat 03
133. Suplá 76
134. Tábua de corte 10
135. Tábua grande 08
136. Tábua média 12
137. Tábua pequena 10
138. Taça balão 30
139. Taça Cabernet 25
140. Taça Champangne Flutê 30
141. Taça Chopp 21
142. Taça Conhaque 34
143. Taça Coquetel 16
144. Taça Dry Martine 55
145. Taça Iso 50
146. Taça licor 11
147. Taça Marguerite 11
148. Taça vinho branco 20
149. Taça vinho branco Bistrô 23
150. Taça vinho tinto 15
151. Taça vinho tinto Bistrô 13
152. Tela em inox 03
153. Termômetro digital 01
154. Tesoura de cozinha 04
155. Xícara consomé 13
156. Xícara de café\pires 12
157. Xícara de chá\pires 12
158. Zester 04
101
4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA
Órgão colegiado interdisciplinar e independente, de caráter consultivo,
deliberativo e educativo, o Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) tem o objetivo
de defender os interesses dos sujeitos de pesquisas em sua integridade e
dignidade e contribuir para o desenvolvimento da pesquisa dentro de padrões
éticos.
Toda e qualquer pesquisa que envolva seres humanos ou animais só
poderá ser iniciada após aprovação desse Colegiado, a quem compete analisar
os protocolos de pesquisa, envolvendo seres humanos, e materiais deles
advindos; animais e aspectos de biossegurança, inclusive os multicêntricos.
Cabe-lhe ainda a responsabilidade primária pelas decisões sobre os aspectos
éticos, científicos e metodológicos, incluindo a pertinência e o alcance sócio-
científico da pesquisa a ser desenvolvida na Universidade Potiguar, de modo a
garantir e resguardar a integridade e os direitos dos voluntários participantes
nas referidas pesquisas.
102
ANEXOS
103
ANEXO A
EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS
104
1ª SÉRIE
105
COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL
EMENTA
A língua portuguesa. A comunicação humana. Leitura e interpretação de texto.
Produção de textos e relatórios empresariais. Redação técnica, científica,
oficial e comercial. Comunicação organizacional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ABAURRE, Maria Luiza; FADEL, Tatiana; PONTARA, Marcela Nogueira.
Português: língua e literatura: volume único. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2006.
394p.
BAHIA, Juarez. Introdução à comunicação empresarial. Rio de Janeiro:
Mauad, 1995. 67p. 2 reimp. 2006.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11ª ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 4 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DINTEL, Felipe. Como escrever textos técnicos e profissionais. São Paulo:
Gutenberg, 2011.
MARTINS, Dileta Silveira; ZILBERKNOP, Lúbia Scliar. Português
instrumental: de acordo com as atuais normas da ABNT. 28ª ed. São Paulo:
Atlas, 2009. 558p.
MEDEIROS, João Bosco. Redação empresarial. 6. ed. São Paulo: Atlas,
2009. 251p.
106
ESTUDOS INTEGRADOS EM GESTÃO ESTRATÉGICA
EMENTA
Projeto interdisciplinar da administração de negócios. Planejamento e
organização de um empreendimento gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo
Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e
implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2ª reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,
2008. 281p.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11. ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 5 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de
negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002. 127p.
107
FUNDAMENTOS DA HOSPITALIDADE
EMENTA
Aspectos históricos e conceituais da hospitalidade. Ambiente, Cultura e
Hospitalidade. A relação entre hospitalidade e turismo. Ramificações da
hospitalidade nos setores de hotelaria, agenciamento e restauração. A
importância da hospitalidade para a imagem dos espaços turísticos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2001. 731p. 2ª reimp 2003.
MULLINS, Laurie J. Gestão da hospitalidade e comportamento
organizacional. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2004. 390p.
POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de
hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. São Paulo: Atlas, 2004. 433p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASTELI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da
hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2006.
CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006. 586p.
CIRILO, Lecy (Org.); FURTADO, Silvana (Org.). Turismo e hotelaria: uma
visão multidisciplinar. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2007. 165p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
108
GESTÃO ESTRATÉGICA E EMPREENDEDORISMO
EMENTA
Fundamentos do planejamento. Estratégias empresariais. Estrutura, processos
e ambiente organizacional. Fundamentos e conceitos de empreendedorismo.
Atividade empreendedora. O empreendedorismo na gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BERNARDI, Luiz Antônio. Manual de empreendedorismo e gestão:
fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008. 314p.
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo
Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e
implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2ª reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,
2008. 281p. 2 tir. 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de
negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Editora Sextante,
2008.
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias
em negócios. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 232p. 5 tir. 2008.
109
GESTÃO FINANCEIRA EM GASTRONOMIA
EMENTA
Introdução ao estudo da gestão financeira. Capital de giro. Fontes de
financiamento das atividades da empresa. Administração das disponibilidades.
Análise de demonstrações financeiras. Administração das contas a receber.
Administração financeira dos estoques.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros. 4ª ed.
São Paulo: Atlas, 2010. v.5. 401p.
ROSS, Stephen A; JORDAN, Bradford D; WESTERFIELD, Randolph W.
Princípios de administração financeira. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 2008. 525p.
SANVICENTE, Antônio Zoratto. Administração financeira. 3ª ed. São Paulo:
Atlas, 2007. 283p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
LUDÍCIBUS, Sérgio de. Curso de contabilidade para não contadores: para
as áreas de administração, economia, direito e. São Paulo: Atlas, 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002. 127p.
110
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E GASTRONOMIA
EMENTA
O desenvolvimento da alimentação e da gastronomia. As transformações
sociais, culturais, econômicas, políticas e tecnológicas e o alimento. O alimento
como símbolo nas diversas culturas religiosas. A alimentação no contexto
multicultural. O espaço geográfico e a gastronomia. As tendências
gastronômicas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo:
Universitária, 2004. 926 p.
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
FLANDRIN, Jean-Louis. História da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação
Liberdade, 2004. 885p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:
Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3
ed. São Paulo: Senac, 2004. 285p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e
da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2004.
111
INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA
EMENTA
Identificação dos elementos e processos que dimensionam a gastronomia.
Fundamentos teóricos e elementos históricos. Classificação, conceituação,
tipologia, filosofia e epistemologia da gastronomia. Gastronomia e
Sustentabilidade. Tendências e perspectivas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ARAÚJO, Wilma Maria C.; TENSER, Carla Márcia. Gastronomia: Cortes &
Recortes. São Paulo: SENAC, 2006.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:
Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Dicionário gastronômico. 3 ed. São Paulo:
Editora Gaia, 2006.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da
cozinha. Rio de Janeiro: Elsevier, c2004. 159p. 2 reimp. 2004.
112
METODOS E TÉCNICAS DE PESQUISA EM HOSPITALIDADE
EMENTA
Conceito de Ciência e os vários tipos de conhecimento. Métodos e técnicas de
pesquisas. O trabalho científico e acadêmico. Tipos de relatório. Elaboração de
projetos. Normas da ABNT para o trabalho científico e acadêmico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho
científico: elaboração de trabalhos na graduação. 7. ed. São Paulo: Atlas,
2006. 174p.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da.
Metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. 162p.
MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Fundamentos de
metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005. 315p. Reimp. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DIAS, Marlise There. Construção do conhecimento e metodologia. Natal:
Editora Edunp, 2010.
SCHLÜTER, Regina G. Metodologia da pesquisa em turismo e hotelaria. 2ª
ed. São Paulo: Aleph, 2005. 192p.
SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23. ed.
São Paulo: Cortez, 2007. 304p. 4 reimp. 2010.
113
2ª SÉRIE
114
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO
EMENTA
Perigos em alimentos. Noções de microbiologia de alimentos. Doenças de
origem alimentar. Legislação pertinente e Vigilância Sanitária. Boas Práticas de
Fabricação (Manipulação) - BPF. Documentos e registros. Instruções de
Trabalho e Manual de Boas Práticas. Sistemas de qualidade. Requisitos de
boas práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos. 0.ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 182p.
SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005.
SANTOS Júnior, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas
práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em
unidade de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
115
ESTUDOS INTEGRADOS EM ALIMENTOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar para o estudo do alimento, suas propriedades,
manuseio, aplicações culinárias, aspectos sociais e culturais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BOTELHO, Raquel B. A., ARAÙJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.
Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul:
EDUCS, 2000. 355p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e
ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 623p.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6.
ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.
116
ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONAL
EMENTA
Etiqueta, eventos e cerimonial. Apresentação pessoal. Etiqueta no
comportamento. Imagem pessoal e social. Postura ética. Postura profissional e
a oratória. Postura pessoal. Etiqueta empresarial. Etiqueta no comportamento à
mesa.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e
ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
MATARAZZO, Cláudia. Negócios, negócios, etiqueta faz parte. São Paulo:
Melhoramentos, 2005. 216p.
RIBEIRO, Célia. Etiqueta século XXI: um guia prático de boas maneiras para
os novos tempos. São Paulo: L&PM, 2005. 288p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ANDRADE, Marielza. O cerimonial nas empresas: etiqueta nas relações
profissionais. Brasília: LGE, 2006. 127p.
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, protocolo e etiqueta: introdução ao
cerimonial do Mercosul: Argentina e Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005. 331p.
RIBEIRO, Celia. Boas maneiras à mesa. 2 ed. São Paulo: Editora L&PM,
2006.
117
FRANCÊS INSTRUMENTAL
EMENTA
Conhecimento básico da estrutura da língua francesa e o seu uso como
instrumento operacional para o exercício profissional da área de gastronomia.
Vocabulário específico utilizado em ambientes gastronômicos. Leitura,
interpretação e produção de textos do cotidiano do profissional de gastronomia.
Habilidades de “falar” e “ouvir” vocabulário específico de serviços de
restaurante e hotéis.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BERLITZ, Charles. Passo a Passo: Francês. São Paulo: Martins Fontes, 2001.
329p.
HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês/português.
São Paulo: Boccato, 2008. 175p.
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngüe, métodos e
receitas. São Paulo: Varela, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOULARES, Michèle. Grammaire progressive du français. São Paulo:
Editora CLE Internacional, 2004.
FLORENZANO, Everton. Dicionário Ediouro francês/português –
português/francês. Rio de Janeiro: Ediouro, [19]. 353p.
RÓNAI, Paulo. Dicionário francês/português – português/francês. Rio de
Janeiro: Lexikon Editora Digital, 2007. 574p. 9 imp. 2007.
118
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
EMENTA
Nutrição e saúde. Alimentos como fonte de nutrientes. Conceitos básicos,
classificação, utilização e funções dos macro e micronutrientes no organismo.
Estratégia Global para Alimentação Saudável. Guia Alimentar da População
Brasileira.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e dietética: noções básicas. 13. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2007. 94p. Reimp 2009.
MAHAN, L. Kathlen. Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 11.ed. São Paulo:
Roca, 2005.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri:
Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CARDOSO, Marly Augusto (Coord.). Nutrição humana. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2006. 345p.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E; MARCHINI, J. Sérgio. Ciências nutricionais:
aprendendo a aprender. 2ª ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 760p.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras. São Paulo:
Editora Rubio, 2006.
119
TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
EMENTA
Fundamentos e objetivos da técnica dietética. Compreensão e utilização de
indicadores de qualidade; Ficha técnica de preparação; Pesos e Medidas; Pré
preparo, preparo e alterações físico-químicas nos processos culinários,
conservação, variações e modificações no valor nutritivo, funcionalidade e
porcionamento dos diferentes grupos de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ARAÚJO, Maria Odete Dantas de, GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros.
Alimentos “Per Capita”. 3. ed. Natal: Editora Universitária – UFRN, 2007.
324p.
BOTELHO, Raquel B. A., ARAÚJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.
Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e
composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654p. 1ª
reimp 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOTELHO, Raquel Assunção (Ed.); CAMARGO, Erika Barbosa (Ed.). Técnica
dietética: seleção e preparo de alimentos: manual de laboratório. São Paulo:
Atheneu, 2005. 167p. Reimp. 2006.
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. 450p. Reimp. 2009.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: Seleção e preparo de
alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.
120
TÉCNICAS BÁSICAS EM COZINHA
EMENTA
Manuseio adequado dos utensílios e equipamentos da cozinha. Técnicas de
mise in place. Tipos de cortes de alimentos. Bases, fundos e caldos e molhos.
Métodos de cocção. Preparo e finalização de pratos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PAIOTTI, James, Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Livraria Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,
2008.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias
para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.
FARROW, Joana. Escola de culinária: 150 das melhores receitas clássicas e
contemporâneas passo a passo. Barueri: Manole, 2008. 256p.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Rushcutters Bay: H. F. Ullmann,
2008. 384p.
121
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA
Introdução à tecnologia de alimentos: tipos industriais e matéria-prima. Análise
sensorial de alimentos. Processamento de alimentos. Métodos de conservação
de alimentos. Aditivos. Tecnologia de lacticínios, frutas e hortaliças, carnes e
pescados, óleos e margarinas, cereais, panificação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. 450p. Reimp. 2009.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.
652p.
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 1999. 240p. 4ª
reimp 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.
0.ed. Brasília: SENAC, 2006. v.1. 324p.
WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na
cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. 299p.
122
3ª SÉRIE
123
ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Atendimento dos serviços em hotelaria, restaurantes, bares e similares.
Gerenciamento de qualidade em áreas de alimentos e bebidas. Vendas e
comercialização. Brigada de trabalho em A & B. Eficiência e rentabilidade do
empreendimento de A & B.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2001. 731p. 2ª reimp 2003.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 3.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2007. 254p.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FREUND, Tommy. Técnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:
INFOBOOK, 2000. 135p.
SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora
Anhembi Morumbi, 2005.
ZANELLA, Luiz C.. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352p.
124
COZINHA QUENTE E FRIA
EMENTA
Preparo, porcionamento e conservação de produções quentes e frias.
Apresentação, sabores, combinações de cores e texturas. Regras de Garde
manger. Finger food, queijos, charcutaria, azeites, molhos saladas, bufês fixos
e coquetéis volantes.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,
2008.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,
2005.
MÜLLER-URBAN, Kristiane. Molhos & temperos de A - Z: preparação, sabor,
utilização e receitas. Lisboa: Lisma, 2006. 297p.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
125
ESTUDOS INTEGRADOS EM GASTRONOMIA
EMENTA
Projeto interdisciplinar na gastronomia contemporânea. Elaboração de
cardápios e serviços da gastronomia brasileira e internacional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p.-1ª reimp 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,
2005.
HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
126
GASTRONOMIA E TURISMO
EMENTA
O turismo gastronômico. Itinerários gastronômicos, feiras, exposições e
mostras e festivais. Importância da gastronomia no desenvolvimento do
turismo. Turismo Integrado. Turismo no Brasil: geografia do paladar brasileiro –
os diferentes hábitos das regiões mais importantes no turismo brasileiro.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha
brasileira.São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 392p.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.
SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. 2. ed. São Paulo: Aleph,
2006. 94p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ASSOCIAÇÃO brasileira de bares e restaurantes. Caminhos do sabor:
estrada real. 2. ed. Belo Horizonte: Gutenberg, 2004. 171p.
BOSISIO Junior, Arthur (Coord.). Arte e rituais do fazer, do servir e do
comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Câmara Cascudo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2007. 151p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta, Turismo e alimentação. São Paulo: Editora: Roca,
2005.
127
GASTRONOMIA INTERNACIONAL
EMENTA
Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas e
técnicas de preparo de pratos dos diversos países do mundo. Técnicas de
cocção. Principais preparações culinárias internacionais.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
PHAM, Mai. Sabores do Oriente. São Paulo: Publifolha, 2011. 272p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WRIGHT, Jeni Cart; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le
Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Oriente Médio, África e
Índico. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa
Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006. 143p.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
128
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
EMENTA
Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas.
Técnicas de preparo de pratos das diversas regiões do Brasil. Técnicas de
cocção. A culinária tradicional e suas influências. Ingredientes mais utilizados
em cada região. Pratos tradicionais regionais. A culinária brasileira
contemporânea.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha
brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São
Paulo: Global, 2004. 954p. 2ª reimp 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São
Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ALVES Filho, Ivan; DI Giovanni, Roberto. Cozinha brasileira: (com recheio de
história). Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109p.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes
culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.
São Paulo: Companhia das Letras, 2008.
TREVISANI, Bruna. A cozinha amazônica. São Paulo: Editora
Melhoramentos, 2002.
129
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
EMENTA
Regras gerais de elaboração de cardápios. Planejamento de cardápios
individuais e para coletividades. Cardápios institucionais e cardápios
comerciais. Cardápios especiais e para eventos. Planejamento de cardápios de
custos diferenciados. Elaboração de cardápios de café da manhã, almoço,
jantar.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora
Anhembi Morumbi, 2005.
TEICHMAN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul:
Educs, 2007.
VASCONCELOS, Frederico. BARBOSA, Eudemar Cavalcanti. Menu: como
montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias
para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.
HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez.
Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004. 195p.
130
4ª SÉRIE
131
CONFEITARIA
EMENTA
Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em confeitaria. Técnicas
de preparo e todo o processo de produção de confeitaria, pastelaria e
chocolateria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Sobremesas e suas técnicas. São
Paulo: Marco Zero, 1999. 223p. 3ª reimp. 2009.
PAIOTTI, James. Arte e Técnica na Cozinha. São Paulo: Varela, 2004.
SEBESS. Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Editora:
SENAC, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor,
2005. 271p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
WRIGHT, JENI CART; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le
Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
132
COQUETÉIS E BEBIDAS
EMENTA
Conceituação, histórico, aplicação e preparo das principais bebidas.
Planejamento de serviços de bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo
e controle operacionais para bares. Harmonização de bebidas e comidas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005. 136 p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: Senac. São
Paulo, 2008. 230p.
VIEIRA, Sílvia Marta. Barman: Perfil profissional, técnicas de trabalho e
mercado. São Paulo: Editora SENAC, 2007. 96p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão de bares e bebidas São Paulo: Instituto de
Hospitalidade, 2000.
SANTOS, José Ivan; DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e
destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. 135p.
SILVA, Jairo Martins da. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. 2. ed. São
Paulo: Anhembi Morumbi, 2008. 212p.
133
ENOGASTRONOMIA
EMENTA
Conceito de Enologia e sua evolução. Cultivares. Composição química da uva
e do vinho. Fermentações dos vinhos. Vinhos licorosos e espumantes.
Conhaque e Grapa. A prova dos vinhos. Análise Organoléptica. Harmonização
de vinhos e comidas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DOMINÉ, André. Vinhos. Lisboa: Dinalivro, 2006. 926p.
PINTO, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. 2. ed. São
Paulo: Anhembi Morumbi, 2009. 624p.
SANTOS, José Ivan; SANTANA, José Maria. Comida e vinho: harmonização
essencial. 2. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2008. 179p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BERNARDO, Enrico. A arte de degustar o vinho. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, 2006. 205p.
LAROUSSE do vinho; CHAVES, Guta (Coord.). Larousse do vinho. 2. ed. São
Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 399p.
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos. 9 ed. São Paulo: Editora AGE, 2006.
134
ESTUDOS INTEGRADOS EM SERVIÇOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar no ramo da alimentação nas diversas modalidades de
serviços. Consultoria e assessoria de restaurantes e serviços gastronômicos.
Cultura organizacional e responsabilidade social. Planejamento de serviços de
bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo de panificação e confeitaria.
Preparo e utilização de dieta light e diet. Harmonização de vinhos e comidas.
Projeto, planejamento, organização e realização de evento gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.
7.ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 204p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e
operacionalização. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2008. 340p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,
2006.
GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São
Paulo: Cengage Learning, 2008. 256p.
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.
135
GASTRONOMIA NA ATENÇÃO À SAÚDE
EMENTA
Preparo e utilização de alimentação para fins especiais. Gastronomia
hospitalar. Propriedades funcionais dos alimentos. Seleção, modificações e
técnicas de preparo de alimentos, buscando atender a alterações da dieta
normal.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
FENDRIK, Pia. Cozinha gostosa & light. Cotia: Vergara & Riba Editoras,
2008. 63p
FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegação diet ou light:
definições, legislação e orientações para consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.
138p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri:
Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ABICAIR, Myrian. Banquetes diet. São Paulo: Gaia, 2006. 62p.
BLAIR, Louise; MCGOUGH, Norma. Receitas rápidas para controle do
diabetes. Barueri: Manole, 2006. 128p.
URBAN, Kristiane Müller. Molhos & Temperos de A – Z. Lisboa: Editora e
Distribuidora de Livros, 2004. 297p. (Edição portuguesa).
136
PÃES E MASSAS
EMENTA
Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em panificação. Técnicas
de preparo e processos de produção de panificação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,
2006.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:
SENAC, 2008. 345p.
SHEASBY, Anne. 365 receitas de PAN. Barcelona: Blume, 2005. 240p.
Reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASAGRANDE, Clécia. Pão na mesa brasileira. São Paulo: Editora SENAC,
2005.
WRIGHT, Jeni. Manual prático de massas: um guia completo de todos os
estilos e variedades de massas e mais de 150 receitas. Lisboa: Editorial
Estampa, 1999. 256p. 1 imp. 2000.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:
1997. 351p. 2007.
137
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
EMENTA
Origem, conceitos e desenvolvimento de eventos. Eventos gastronômicos.
Tipologias dos eventos. Organizadores de eventos. Análise situacional dos
eventos. Roteiro prático para o planejamento e organização funcional dos
eventos. Checklist. Projeto, planejamento, organização e realização de evento
gastronômico.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São
Paulo: Thomson Learning, 2008. 270p.
MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 4. ed.
Barueri: Manole, 2007. 161p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e
operacionalização. São Paulo: Atlas, 2008. 359p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para
planejamento e execução. 8. ed. São Paulo: Summus, 1997/2008. 166p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São
Paulo: SENAC, 2004. 120p.
TOMMY, Francisco. Festas & recepções. 2 ed. São Paulo: Senac Nacional,
2007.
138
PROJETOS E CONSULTORIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Tipologia dos serviços de alimentos e bebidas. Planejamento estratégico em
serviços de alimentação. Planejamento de espaços, projetos, equipamentos,
mobiliários e utensílios. Planejamento de pessoal. Gestão de pessoas em
serviços de alimentação. Legislação aplicada às relações trabalhistas e
segurança no trabalho. Consultorias comportamentais e operacionais. Custos
e controles em unidades de alimentação. Consultorias, auditorias e controle de
qualidade nos serviços.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ABREU, Edeli. D de, SPINELLI, Mônica G. N. Zanardi, Ana M. P. Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. São Paulo:
Metha, 2007.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São
Paulo: SENAC, 2007.
ZANELLA, Luiz C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e
operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.
MAGNÉE, Henri. Administração simplificada para pequenos e médios
restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 129p.
REY, Anthony. Gestão dos serviços de alimentos e bebidas. São Paulo:
Instituto de Hospitalidade, 2000.
139
OPTATIVA
140
FUNDAMENTOS DE LIBRAS
EMENTA
O papel da linguagem e da Língua Brasileira de Sinais na socialização e
inclusão. Direito à educação das pessoas surdas e com deficiência auditiva.
Acessibilidade. LIBRAS como primeira e segunda língua. Estrutura da LIBRAS.
Tradução e Interpretação de LIBRAS. LIBRAS no processo de ensino-
aprendizagem.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
QUADROS, Ronice Muller de. Educação de surdos: a aquisição da
linguagem. Porto Alegre: Artmed, 1997.
QUADROS, Ronice. O tradutor e intérprete de língua brasileira de sinais e
língua portuguesa e língua portuguesa. Brasília: Secretaria de Educação
Especial, 2004.
SALLES, Heloisa Maria Moreira Lima, et al. Ensino de língua portuguesa
para surdos: caminhos para prática pedagógica. Brasília: Secretaria de
Educação Especial, 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FALCÃO, Luiz Alberico Barbosa. Aprendendo a LIBRAS e reconhecendo as
diferenças: um olhar reflexivo sobre inclusão - estabelecendo novos diálogos.
2.ed.Recife: Editora do Autor, 2007.
GESSER, Audrei. Libras? Que língua é essa? Crenças e preconceitos em
torno da língua de sinais e da realidade surda. São Paulo: Parábola
Editorial, 2009.
GOLDFELD, Márcia. A criança surda: linguagem cognição numa perspectiva
sócio-interacionista. São Paulo: Plexus, 1997.
141
ANEXO B
LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA
142
Unidade Roberto Freire
Laboratório 1
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 1 Localizado no térreo
93,3 2,33 2,33
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, Adobe Master Collection CS5, PubliManager32Bits, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Fortes AC, AutoDesk – Maya, Corel Draw X4, Sketchup8, BizAgi Process Modeler, PDF Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
41 Core 2Quad Q8400 2.6 GHz, 4 GB RAM, HD 320 GB, DVD-RW, com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.
Laboratório 2
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 2 Localizado no mezanino próximo o setor de
manutenção de informática 102,85 2,51 2,51
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Pdf Creator, Windows Virtual Pc, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, EPI-INFO, Corel Draw X4, AutoCad 2009, OpenProject, Sketchup8, Sphinx Survey v.5.1.0.5.3, Google Earth, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
40 Dual Core E5400 2.7 GHz; 2GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.
Laboratório 3
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 3 Localizado no mezanino próximo o setor de
manutenção de informática 102,85 2,57 2,57
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
40 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz; 4GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.
143
Laboratório 4
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 4 Localizado no Térreo próximo o setor de Central
do Candidato 52,30 3,2 3,2
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codec Pack.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
16 Core 2 DUO 2.93GHz, 1GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório 5
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 5 Localizado no térreo próximo o elevador
98,77 2,24 2,24
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, AutoDesk – Maya, Baboo, K-Lite Codek Pack, Corel Draw X4, Fortes AC, QuickTime, Sketchup8, BizAgi Process Modeler, Pdf Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
44 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório 6
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório 6 Localizado no térreo próximo o elevador
98,77 2,46 2,46
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, K-Lite Codek Pack, Sketchup8, Corel Draw X4, QuickTime, BizAgi Process Modeler, Baboo, Fortes AC, PDF Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
40 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
Laboratório da Biblioteca
Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m
2 por estação m
2 por aluno
UNIDADE IV – Laboratório da Biblioteca Localizado no Mezanino no setor da Biblioteca
45,1 1,55 1,55
Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codek Pack, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde. Especificações
29 Dual Core E5400 2.70 GHz, 2GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.
144
ANEXO C
TRABALHOS APRESENTADOS PELOS
ALUNOS DE GASTRONOMIA
CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR E
MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO
145
CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR
146
XI Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2009
Título do trabalho Aluno Orientador
1. Balas alcoólicas Hiélia Costa dos Santos Gleryston Monteiro
Hermínio
2. Biomassa da Banana Verde:
uma receita funcional
Lilian Junqueira Cassiano
Cima Naira Cláudia Wanderley
3. Biomassa da Banana Verde:
uma alternativa de sucesso
Wilson Martins da Rocha
Júnior Naira Cláudia Wanderley
4. Cultura Alimentar na Pós-
Modernidade: o caso das
tapiocarias de Natal
Thiago Gladys dos Santos Marcela Martins de Lima
5. Farinha de semente de
jerimum: um novo conceito
na gastronomia
Ângelo André Azevedo de
Medeiros
Gabriel Camilo Azevedo de
Castro
6. O sal e suas consequências
para o organismo humano Silvana Fernandes de Araújo Jussele Lourenço da Silva
7. Uma fruta chamada Pêlo Wilson Martins da Rocha
Júnior José Wilton Nobre
8. Alfenim: resgate de um
patrimônio gastronômico
Maria das Graças Lima de
França Marcela Martins de Lima
9. Carne de sol: um alimento
seguro
André Luis Santos
Magalhães
Gabriel Camilo Azevedo de
Castro
147
XII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2010
Título do trabalho Aluno Orientador
1. Desenvolvimento de um
produto a base de Romã
(Punica Granatum) na
Gastronomia Funcional
Larissa Morgana de
Medeiros Figueiredo Jussele Lourenço da Silva
2. O Imaginário gastronômico
no reforço identitário do
Seridó como espaço da
tradição
Thiago Gladys dos Santos Marcela Martins de Lima
3. Desenvolvimento de um
muffin para celíaco
Amanda Alves Gonçalves de
Oliveira Naira Cláudia Wanderley
4. Filhós, sobrenome Caicó Daniel Pereira Simplício Ester Fernandes de
Carvalho
5. Pinchos de tapioca com
doce de tomate
Vanessa Vanielle de Souza
Silva Marcela Martins de Lima
6. Análise da rotulagem de
azeites de oliva extra virgem
comercializados na cidade
de Natal/RN
João Teixeira de Moura Neto Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
7. Análise sanitária das carnes
comercializadas em feiras
livres de Natal/RN
Rita de Cássia Vidal Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
8. Filhós: doce conventual de
Portugal Zulima Maria Cunha
Mildred do Monte Damião
Negreiros
9. Monitoramento da
temperatura dos alimentos
armazenados em
refrigeradores domésticos
Catarine Roque da Silva Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
10. Importância do Licor de
Capim santo no resgate
gastronômico de alimentos
regionais
Lidiane Carneiro de Oliveira Marcela Martins de Lima
148
XIII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2011
Título do trabalho Aluno Orientador
1. Importância da higienização de
alimentos consumidos crus no curso
cst em gastronomia da universidade
potiguar: uma atividade da monitoria
em controle higienico-sanitário
Elide Marianna
Oliveira; Cesar
Rodrigo Nunes
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
2. Relato de experiência: o papel do
monitor da disciplina de controle
higiênico-sanitário dos alimentos do
cst em gastronomia da universidade
potiguar
Marielma Torres da
Silva
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
3. Papel da gastronomia na aceitação
da dieta líquida por parte dos
pacientes submetidos a cirurgia
bariátrica
Lidiane Carneiro de
Oliveira; Loranne
Barbosa de Lima
Muratori; Celia Gilna
Mendes Gomes
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
4. Elaboração de uma farinha de fava:
estudos preliminares
Daiana Gabriela
Romana Machado
Bezerra; Tércia
Ingrid Melo
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
5. Os perigos biológicos na segurança
dos alimentos-uma revisão de
literatura
Heliane Alves Torres
Raposo
Annamaria Barbosa do
Nascimento Nobrega
149
XIV Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2012
Título do trabalho Aluno Orientador
1. Produção artesanal de licores de frutas Eduardo Santos
Damasceno
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
2. Desenvolvimento de sobremesa a
partir do beneficiamento do jerimum
(cucurbita maxima) na elaboração de
“macaron”: a tecnologia dos alimentos
em prol da identidade cultural e
gastronômica
Igor Ucella Dantas de
Medeiros; Maria Luiza
Mesquita de Souza;
Priscila Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
Luciana Camara do
Nascimento
3. Aproveitamento semi-integral do
jerimum (cucurbita maxima) no
desenvolvimento de preparação para
dieta pastosa de pacientes
gastroplastizados: aliança da
gastronomia, sustentabilidade e atenção
à saúde
Igor Ucella Dantas de
Medeiros; Maria do
Socorro Costa Matias;
Norma Suely Camboim
de Brito
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
4. Elaboração do empadão de frango
com chia: estudos preliminares
Karen Grigas; Mirineide
Albuquerque Martins;
Girlene da Costa
Alcebiades
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
5. Patê de milho e chia: uma alternativa
prática de uso de um alimento funcional
Karen Grigas; Mirineide
Albuquerque Martins;
Girlene da Costa
Alcebiades
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
6. Desenvolvimento de cupcake com
farinha de feijão verde desidratado ,
farinha de arroz enriquecida e farinha de
trigo : inovação para uma melhor nutrição
Igor Ucella Dantas de
Medeiros; Maria Luiza
Mesquita de Souza;
Luciana Câmara do
Nascimento
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
7. Desenvolvimento de um muffin a base
de feijão verde desidratado (vigna
unguiculata l. walp).
Norma Suely Camboim
de Brito; Maria do Socorro
Costa Matias; Priscila
Vanini Dantas de
Medeiros Queiroga
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
8. Elaboração de um pão de feijão verde:
enfoque na de um produto regional na
panificação
Maria do Socorro Costa
Matias; Norma Suely
Camboim de Brito;
Priscila Vanini Dantas de
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
150
Medeiros Queiroga
9. Comercialização de camarão ao alho e
óleo no litoral de Natal/RN: uma análise
de perigos biológicos
Vanessa de Azevedo
Matoso; Romayana
Medeiros de Oliveira;
Rafaella da Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
10. Análise de perigos biológicos na
comercialização de espetos de carne por
ambulantes
Vanessa de Azevedo
Matoso; Romayana
Medeiros de Oliveira;
Rafaella da Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
11. Desenvolvimento de um produto de
panificação para gastronomia
Hospitalar
Gerusa Maria Bastos
Pimentel
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
12. Petit mangaba Viviane Aretuza Barbosa
Albuquerque Machado
Luciana Câmara do
Nascimento
13. Elaboração de pão adicionado de
batata doce, fubá de mulho,
Canela/pão colonia
Eduardo Santos
Damasceno
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
14. Pão de jerimum mandakaru:
desenvolvimento de um produto de
Panificação
Amanda Sibelle Elias Vital Naira Cláudia
Wanderley de Castro
15. Desenvolvimento de uma preparação
de confeitaria para gastronomia
Hospitalar
Gerusa Maria Bastos
Pimentel
Luciana Câmara do
Nascimento
16. Elaboração de uma sobremesa
enriquecido com leite de coco, capim
Santo e geléia de hortelã / mini torta
refrescante
Josiane Santa Rosa Silva Luciana Câmara do
Nascimento
17. Elaboração de pão artesanal voltado
para estabelecimentos como Sushi bar,
apartir de farinha de arroz e amido de
milho
Idiana de Macêdo
Barbosa
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
18. Elaboração de pão enriquecido com
macaxeira, nata, carne de sol e queijo de
coalho / pão provença
Josiane Santa Rosa Silva Naira Cláudia
Wanderley de Castro
19. Pão mesclado com sardinha Norma Suely Camboim
de Brito
Naira Cláudia
Wanderley de Castro
151
MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO
152
MOSTRA 2011
DATA: 06/12/11 a 09/12/11
CARGA HORARIA: 16 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPADA UTILIZANDO O INHAME
(Colocasia ssp e Xanthosoma ssp): UMA ALTERNATIVA PARA OS
CELÍACOS.
AUTORES:
Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção; Salete Medeiros de França
Bergamim; Alécia Silva Parma de Azevedo Galvão; Violeta Maria Magalhães
da Silva; Sheila Bahia Martins; Sayonara Fernandes Canuto Sousa.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 02
TITULO: VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO
INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 03
TITULO: ANÁLISE SANITÁRIA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM
FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
153
TRABALHO 04
TITULO: INHAMOQUE: UMA FORMA VIAVÉL DE UTILIZAÇÃO DO INHAME
AUTORES:
Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 05
TITULO: ARRETADO POTIGUAR: UMA ALTERNATIVA DO USO DA QUINOA
COMO GUARNIÇÃO
AUTORES:
Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 06
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA ENTRADA UTILIZANDO TOMATE
(Solanum lycopersicum L.): UMA OPÇÃO FUNCIONAL
AUTORES:
Amanda Lavínia da Silva; Aline batista de Lima; Arthur Vital Alves Regis;
Jordana Cristina da Silva; Erivanaldo Leonardo da Silva; Maria Vilaneuma
Ferreira Lopes; Paulo Henrique Mota dos Santos.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
154
TRABALHO 07
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO Á BASE DE
JERIMUM (Cucurbita moschata) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
AUTORES:
Gláucia Maria Santos Fernandes.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 08
TITULO: IMPLANTAÇÃO DE HORTAS E POMARES EM COMUNIDADES DE
BAIXA RENDA: A UNP COM FOCO NO DESENVOLVIMENTO
SUSTENTÁVEL
AUTORES:
Karen Grigas; Ana Maria de Farias.
ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto
TRABALHO 09
TITULO: PREPARAÇÃO DE UMA SOBREMESA A BASE DE CASTANHA DE
CAJU: UMA ALTERNATIVA DE USO DESSE ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Camila Beatriz Dias Rodrigues; Cristina Severina Amorim de Castro; Carlos
Henrique Maciel de Araújo.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
155
TRABALHO 10
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO À BASE DE
ABOBRINHA (Cucurbita pepo L.) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
AUTORES:
Aline Hans Amorim Lima; Ana Carla Queiroz e Souza.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 11
TITULO: CURSO DE EXTENSÃO: PORTUGUÊS PARA GASTRONOMIA.
AUTORES:
Ana Carla Queiroz e Souza.
ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto
TRABALHO 12
TITULO: ESCULTURA EM ALIMENTOS: UM TALENTO DESCOBERTO
DURANTE AULAS PRÁTICAS DO CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UnP
AUTORES:
Nelson Silva Nascimento.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
TRABALHO 13
TITULO: ELABORAÇÃO DE UM BOLO UTILIZANDO O INHAME: UMA
OPÇÃO DE LANCHE PARA CELÍACOS
AUTORES:
Bruna Romeiro Soares Bezerra; Fernanda Hammony de Medeiros Pereira;
Julian Teixeira Buna; Lorena Rangel Apodi.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
156
TRABALHO 14
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO A
LINHAÇA: UMA ALTERNATIVA DE USO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 15
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO O
INHAME: UMA ALTERNATIVA DE USO REGIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
157
MOSTRA 2012
DATA DO EVENTO: 14/05/12 a 16/05/12
CARGA HORARIA TOTAL: 4 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA CONSERVA NATURAL DE ATUM
(Thunnus albacares)
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 02
TITULO: USO DA CHIA NA ALIMENTAÇÃO DE CELÍACOS
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha; André; Wirande Sidney
Costa de Assis; Valter dos Santos Silva.
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
158
TRABALHO 03
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO PARA
O PROJETO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (Conhecido como PÃO DA
CASA)
AUTORES:
Anderson; Elide Marianna Teixeira; Emanuelle Maria Bezerra de Brito Araujo;
Janilson Silva dos Santos; Lilia Taciana do Monte Siqueira; Oriana Rodrigues.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 04
TITULO: DESENVOLVIMENTO E TÉCNICAS NA PRODUÇÃO DO PÃO NO
CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE POTIGUAR: UMA
ATIVIDADE DE MONITORIA EM PÃES E MASSAS
AUTORES:
Diene Regina Ferreira de Souza; Taiane Revoredo Ribeiro.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 05
TITULO: ELABORAÇÃO DE PÃO ENRIQUECIDO COM MARACUJÁ,
CASTANHA DE CAJU E LEITE EM PÓ – PÃO TROPICAL
AUTORES:
Alecia Silva Parma de Azevedo Galvão; Elizabeth; Salete Medeiros de França
Bergamin; Fabiola; Violeta Maria Magalhães da Silva; Sheyla; Sayonara
Fernandes Canuto de Sousa.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
159
TRABALHO 06
TITULO: PREPARAÇÃO DE UM PÃO DE BROCOLIS
AUTORES:
Ana Carolina; Lucileide dos Santos Souza; Edson; Eligia Miriam de Oliveira
Mesquita; Mônica; Teonia Lucia da Silva; Analidia Ribeiro Rodrigues; Cristiana
Barbosa de Medeiros Tito.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 07
TITULO: PÃO PAPA JERIMUM RECHEADO COM CARNE DE SOL
SERTANEJA
AUTORES:
Geilza Marcelino da Silva; Fabiana; Isabelly Maiany Monteiro da Silva; Solange;
Vera
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 08
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO: PÃO
CALABRESA
AUTORES:
Glenda; Ana Luiza; Jocilene Francisca da Silva; Rosenilda Gleyde da Cunha;
Natanielly Andrade Bezerra de Macedo; Orides Pedro Magri; Thyago Henrique
Lima dos Santos
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 09
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PETIT FOUR UTILIZANDO A QUINOA
(Chenopodium quinoa Willd): UMA ALTERNATIVA PARA OS CELIACOS.
AUTORES:
Solange; Jorge; Williane; Amanda; Luzinete Tomaz dos Santos; Maristela
ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago
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