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EL PANEL DE CATA:EL PANEL DE CATA:UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR
DE UNA DE UNA D.OD.O. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Amparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRIAmparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRI
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSDEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICASFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIVERSIDAD DE CASTILLAUNIVERSIDAD DE CASTILLA--LA MANCHALA MANCHA
GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVAEN ACEITE DE OLIVA
JORNADAS PARA LA PROMOCIÓN Y CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA "CAMPO DE MONTIEL"
Villanueva de los Infantes, 26 y 27 de junio de 2003
CONSUMIDORES: GRUPO DE INDIVIDUOS QUE REPRESENTA UNA POBLACIÓN ESPECÍFICA CUYO COMPORTAMIENTO SE QUIERE MEDIR.
VALORACIONES SUBJETIVAS; TERMINOS: BUENO, MALO, AGRADABLE, ...
¿QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL?¿QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL?
ES EL EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE UN PRODUCTO REALIZADO CON LOS ORGANOS
DE LOS SENTIDOS (UNE-87001-94)
CATADORES: GRUPO DE PERSONAS SELECCIONADAS Y ENTRENADAS, QUE POSEEN CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EVALUAR SENSORIALMENTE UN DETERMINADO PRODUCTO (ACEITE DE OLIVA VIRGEN).
JUICIOS OBJETIVOS Y REPRODUCIBLES.
NO UTILIZAN TERMINOS DE PREFERENCIA.
ACTUACIÓN COMPARABLE A UN EQUIPO ANALÍTICO DE LABORATORIO.
VALORACIÓN SENSORIAL DEL VALORACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN
PROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIALPROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIALREGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002REGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002
ANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENEN
SALA DE CATASALA DE CATACOPA NORMALIZADA COPA NORMALIZADA
PANEL DE CATADORES (8PANEL DE CATADORES (8--12 PERSONAS)12 PERSONAS)
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATAFORMACIÓN DEL PANEL DE CATA
ETAPAS BASICAS:
1. RECLUTAMIENTO DE LOS CANDIDATOS (PRESELECCIÓN)
2. SELECCIÓN DE LOS CATADORES
3. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES
4. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: SELECCIÓN DE LOS CATADORESSELECCIÓN DE LOS CATADORES
PRESELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS• RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS (2-3 VECES LOS NECESARIOS) • CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS• MODALIDADES: INTERNO, EXTERNO Y MIXTO
PANEL D.O. MONTES DE TOLEDO:• RECLUTAMIENTO MIXTO (SECTOR OLIVARERO CLM Y UCLM) • 60 CANDIDATOS EN 3 SUBGRUPOS CON DIFERENTE NIVEL
SELECCIÓN DE LOS CATADORESDETERMINACIÓN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO
• PATRONES: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO.• PRUEBA SENSORIAL: COMPARACIÓN PAREADA (8 PAREJAS)• UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C10): MÉTODO GRÁFICO (75% ACIERTOS)
MÉTODO DE CLASIFICACIÓN POR INTENSIDAD• SERIES DE 12 COPAS CON 15 mL DE PATRÓN BAJO CLAVE A 20-22ºC• TRATAMIENTO DE LOS DATOS (VALOR Z)
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORESENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES
OBJETIVOS:
• FAMILIARIZAR A LOS CATADORES CON LA METODOLOGÍA
• INCREMENTAR LA HABILIDAD INDIVIDUAL PARA RECONOCER LOSDESCRIPTORES SENSORIALES TÍPICOS DEL ACEITE DE OLIVA
• MEJORAR LA SENSIBILIDAD Y LA MEMORIA SENSORIAL PARAUNA CUANTIFICACIÓN CONSISTENTE (REPRODUCIBLE) DE LOSDE LOS DIFERENTES ATRIBUTOS Y DEFECTOS
• CONOCER LAS VARIANTES OLFATO-GUSTATIVAS Y TÁCTILES DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE DIFERENTES VARIEDADES
PANEL DE CATA DE LA D.O MONTES DE TOLEDO
• 180 HORAS DE ENTRENAMIENTO• 1 SESIÓN POR SEMANA DE
3 HORAS DE DURACIÓN• 25 SESIONES DE CATA POR AÑO (2 - 3 AÑOS) • 18 CATADORES ACTIVOS
FINALIDAD DEL ENTRENAMIENTO: CONSEGUIR CATADORES
• DISCRIMINANTES (CAPACIDAD DE DIFERENCIACIÓN)
• CONSISTENTES (REPRODUCIBILIDAD) Y
• CONCORDANTES (PRECISIÓN)
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADOEVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO
VALORACIÓN DEL GRADO DE ENTRENAMIENTO:
• IDENTIFICACIÓN DEFECTOS (> 75%)
• ESTUDIO VARIANZA INDIVIDUAL (F) EN MUESTRAS REFERENCIADAS
• DESVIACIÓN TÍPICA EN TRIPLICADOS (< 1 PUNTO)
• DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOSY DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: ≤ 1.0)
FRUTADO
-1
0
1
2
3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
CATADORES
Dife
renc
ia a
bsol
uta
Pane
l H
omol
ogad
o
1212121212N =
CÓDIGO
VW2PZ8JM9FK3AR1
FRU
TAD
O
10
8
6
4
2
056
57
1212121212N =
CÓDIGO
VW2PZ8JM9FK3AR1
AM
AR
GO
10
8
6
4
2
01212121212N =
CÓDIGO
VW2PZ8JM9FK3AR1P
ICA
NTE
10
8
6
4
2
0
FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADOEVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 796/2002)DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 796/2002)
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS
UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA
ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITESCLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOSASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
PROCEDIMIENTO:
• CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS
• SERVIR EN COPA DE CATA (15 mL)
• TAPAR CON VIDRIO DE RELOJ
• TEMPERATURA DEL ENSAYO: 28 ±2ºC
• HORARIO DE LA SESIÓN DE CATA
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:
• MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ
• ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS)PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS)
• SENSACIÓN GUSTATIVASENSACIÓN GUSTATIVA--TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS 3 mL)LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS 3 mL)
• ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA PARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASALPARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASAL
FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD:FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD:
• EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ • LIMPIAR CON 15 g DE MANZANALIMPIAR CON 15 g DE MANZANA• 15 MINUTOS ENTRE CADA CATA15 MINUTOS ENTRE CADA CATA• NÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓNNÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓN
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 796/2002CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 796/2002
• ESCALA (NO ESTRUCTURADA) DE VALORACIÓN CONTINUA DE 10 cm
• SEPARACIÓN TEMPORAL ENTRE LAS FASES DE VALORACIÓN Y DE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE
• CUANTIFICACIÓN POR EL CATADOR DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PERCIBIDAS (NEGATIVAS Y POSITIVAS) EN EL ACEITE
• CLASIFICACIÓN DEL ACEITE POR EL JEFE DE PANEL, EN BASE A LAS MEDIANAS DEL DEFECTO PERCIBIDOMAYORITARIAMENTE Y DEL FRUTADO
• PROGRAMA INFORMÁTICO PARA LA CLASIFICACIÓN
• CONTROL DE CALIDAD DE LA PRUEBA MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ÍNDICES ESTADÍSTICOS (CVR E ICS ICI)
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VOCABULARIO ESPECÍFICOVOCABULARIO ESPECÍFICO
ATRIBUTOS POSITIVOS
• FRUTADO• AMARGO• PICANTE
DEFECTOS
• ATROJADO• MOHO-HUMEDAD• VINADO-AVINAGRADO• BORRAS• METÁLICO• RANCIO
• OTROS: COCIDO O QUEMADO - HENO-MADERA BASTO - LUBRICANTE - ALPECHIN - SALMUERA ESPARTO – TIERRA – GUSANO - PEPINO
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: FICHA DE CATAFICHA DE CATA
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS
MEDIANA (Me): representa el valor central de una serie ordenada de cifras impares,o bien la media de los dos valores centrales de una serie ordenada de cifras pares.
DESVIACIÓN TÍPICA ROBUSTA (S):estimación fiable de la variabilidad que se produce en torno a la mediana.
NIQRS⋅⋅
=35,125,1
COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (CVR): indica el porcentaje de variabilidad de la serie de cifras analizadas en relación con el valor Me de la mediana.
100⋅=MeSCVR
INTERVALOS DE CONFIANZA (ICS e ICI) SOBRE LA MEDIANA:indica el intervalo de variabilidad de la prueba en las condiciones fijadas, en la hipótesis de que el ensayo pueda repetirse varias veces:
I.C. Superior = Me + (c ⋅ S)I.C. Inferior = Me – (c ⋅ S)
En donde c, en el caso del intervalo de confianza al 95%, es igual a 1,96.
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PROGRAMA INFORMÁTICOPROGRAMA INFORMÁTICO
HR5
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
4.00
0.00
2.45
0.00 0.000.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00
10.00
Atrojad
o
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
Frutado
Amargo
Picante
00
22334
EE9
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
7.45
5.25
3.55
0.001.002.003.004.005.006.007.008.00
Atrojad
o
Moho
Avinado
Borras
Metálico
Rancio
Otros
Frutado
Amargo
Picante
0
2
3
4
5
6
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVACLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
CATEGORÍA DEFECTO MAYORITARIO FRUTADOVIRGEN EXTRA Me = 0 Me > 0
VIRGEN 0 < Me < 2,5 Me > 0VIRGEN CORRIENTE
ó si2,5 ≤ Me ≤ 6,0
Me ≤ 2,5 Me > 0 Me = 0
VIRGEN LAMPANTE Me > 6,0LAMPANTE *
ó siMe > 2,5Me ≤ 2,5
Me = 0
* desde 1 de Noviembre de 2003. Me, mediana
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE RESULTADOS:PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:
CVR ≤ 10% PARA EL ATRIBUTO ‘FRUTADO’
VIRGEN (Y CORRIENTE):CVR ≤ 20% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO
LAMPANTE:CVR ≤ 10% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL
CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL: ENSAYOS COLABORATIVOS (INTERLABORATORIOS) CON MUESTRAS DE REFERENCIA EVALUADAS POR PANELES RECONOCIDOS POR EL COI O AUTORIDADES COMPETENTES.
CRITERIOS DE CALIDAD A EVALUAR:
• CLASIFICACIÓN COMERCIAL CORRECTA DEL ACEITE DE OLIVA
• DIFERENCIAS ENTRE VALORES DE MEDIANA PARA ATRIBUTOS Y DEFECTOS OTORGADOS POR EL PANEL DE LA DO Y PANELES DE REFERENCIA
• VALORES DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO
FRECUENCIA EN EL CONTROL DEL PANEL:DOS MUESTRAS DE REFERENCIA DOS VECES AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA)
RECONOCIMIENTO DEL PANEL POR EL COI
CONTROL DE CALIDAD DE LOS CATADORES: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS MUESTRAS CONTROL POR TRIPLICADO.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
• REPRODUCIBILIDAD (DESVIACIÓN TÍPICA) EN LA INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS Y DEFECTOS (VALOR RECOMENDADO: ≤ 1.0)
• DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: ≤ 1.0)
• IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE DEFECTOS TÍPICOS (> 75%)
FRECUENCIA EN EL CONTROL DE LOS CATADORES:DOS MUESTRAS CONTROL AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA)
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL
EL JEFE DE PANEL: EL JEFE DE PANEL: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADESFUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL PANEL
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL ACEITE
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
INSTALACIONES Y MATERIAL NECESARIOS PARA LA CATA
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CATA POR EL PANEL
RECOPILAR LAS HOJAS DE EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS
ENTRENAMIENTO CONTINUADO Y CONTROL DE LOS CATADORES
MOTIVACIÓN DE LOS CATADORES
“DINAMISMO” DEL PANEL
ACTIVIDADES DEL PANEL DE CATAACTIVIDADES DEL PANEL DE CATA
CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA D.O. Y DEL MERCADO, DE ACUERDO CON LA REGLAMENTACIÓN EN VIGOR
ADECUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA ENVASADO PARA LA D.O. (REQUISITOS A ESTABLECER POR UN REGLAMENTO INTERNO, P.E.: AUSENCIA DE DEFECTOS, PRESENCIA DE UN DETERMINADO ATRIBUTO COMO FRUTADO,
VALOR MÁXIMO DE DESCRIPTORES COMO AMARGO O PICANTE,...)
ESTABLECER EL PERFIL OLFATO-GUSTATIVO TÍPICO DE LOS ACEITES ACOGIDOS A UNA D.O. O ZONA GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ASESORAMIENTO A LOS SOCIOS DE LA D.O. Y PARTICULARES PARA REALIZAR MEZCLAS Ó COUPAGES
CONCURSOS CON DIFERENTES FINALIDADES
RECONOCIMIENTO Y ACREDITACIÓN DEL PANEL DE CATA
GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVAEN ACEITE DE OLIVA
MÁS INFORMACIÓN EN:
www.uclm.eswww.uclm.es/profesorado//profesorado/gfregapanegfregapane//gaogao
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