View
18
Download
1
Category
Preview:
DESCRIPTION
es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim.
Citation preview
Acara II
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Helen Novita S.
NIM : 13.70.0090
Kelompok A2
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
1.1. Topik
Praktikum pembuatan Es Krim dilakukan pada hari Selasa, 17 Mei 2016 di laboratorium
Rekayasa Pangan. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 hingga seelsai. Asisten
dosen yang bertanggung jawab atas bab ini adalah Beatrix Restiani dan asisten dosen
yang membantu membimbing adalah Rr. Panulu P.M., Graytta Intannia, dan Tjan,
Ivanna C. Pada hari pertama dilakukan pembuatan es krim dengan 2 metode, yaitu mix 1
dan mix 2. Kemudian es krim disimpan dalam refrigerator selama 1 malam dan
dilanjutkan pembuatannya, yaitu proses pengocokan pada hari kedua. Hari kedua
praktikum dilakukan pada pagi hari oleh perwakilan masing-maisng kelompok.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan
dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) dan mengetahui perbedaan
kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur dan
overrun) serta karakteristik organoleptiknya.
1
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2
Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)
1 Mix 1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Kasar
57,143Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Kuat, manis Halus
2 Mix 1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Kasar
48Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Kuat, manis Halus
3 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Kuat, manis Halus
68Setelah proses pemecahan kristal es
++++ Kuat, manis Halus
4 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
+++ Tidak kuat, sangat manis
Halus
-15,385Setelah proses pemecahan kristal es
+++ Tidak kuat, sangat manis
Halus
5 Mix 2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
++ Tidak kuat, sangat manis
Kasar
-23,077Setelah proses pemecahan kristal es
++ Tidak kuat, tidak manis
Kasar
Keterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,
manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++
Tabel di atas menunjukkan pembuatan es krim dengan metode yang berbeda, yaitu mix
1 dan mix 2, serta dilakukan pengamatan setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah
proses pemecahan kristal es. Pada kelompok A1 dan A2 yang membuat es krim mix 1,
2
3
flavor es krim yang dihasilkan adalah creamy, baik itu setelah penyimpanan 4-6 jam
maupun setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok A3-A5 membuat es krim mix 2.
Setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan memiliki flavor creamy, namun
es krim kelompok A5 memiliki flavor yang agak creamy. Setelah proses pemecahan
kristal es, es krim mix 2 memiliki flavor yang agak creamy hingga sangat creamy. Rasa
pada es krim mix 1 tidak berubah, yakni kuat dan manis. Pada es krim mix 2, rasa yang
dihasilkan juga tidak mengalami perubahan, namun kelompok A3 memiliki rasa es krim
yang kuat dan manis, sedangkan kelompok A4 memiliki rasa yang tidak kuat dan sangat
manis serta kelompok A5 yang memiliki rasa tidak kuat dan sangat manis setelah
penyimpanan 4-6 jam, namun menjadi tidak kuat dan tidak manis setelah proses
pemecahan kristal es. Tekstur es krim mix 1 kasar setelah penyimpanan 4-6 jam dan
setelah pemecahan kristal es menjadi halus. Es krim mix 2 memiliki tekstur yang halus,
tetapi kelompok A5 memiliki tekstur es krim yang kasar. Overrun pada es krim mix 1
berbeda-beda yaitu pada kelompok A1 memiliki overrun sebesar 57, 143%, pada
kelompok E2 adalah 48%. Overrun pada es krim mix 2 pada kelompok E3 memiliki
overrun sebesar 68%, overrun pada kelompok A4 dan A5 masing-masing adalah -
15,385% dan -23,077%. Hasil produk es krim pada saat praktikum dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Produk es krim hasil praktikum dari kiri ke kanan kelompok A1, A2, A3, A4, dan A5.
3. PEMBAHASAN
Es krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan
presentase lemak susu 10-20% dan biasanya dicampur dengan susu, serta ditambah
dengan bahan penegas cita rasa manis dan pewarna (Masykuri et al., 2013). Menurut
Susilorini dan Sawitri (2006), es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat
melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada
campuran bahan es krim. Astawan & Astawan (1988) menambahkan, es krim
merupakan salah satu produk makanan beku yang terbuat dari campuran susu yang
mengandung lemak susu dalam persentase tertentu, ditambah dengan telur, penambah
cita rasa, serta pewarna sehingga lebih menarik. Menurut Buckle et al. (1987) lemak
yang terkandung dalam es krim berfungsi untuk memberikan flavor dan tekstur. Hal
yang sama juga diungkapkan oleh Yavus et al. (2012) kandungan lemak dan gula pada
es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty.
Kandungan lemak yang tinggi pada es krim, yaitu sekitar 8-20% dan gula 13–20%
merupakan sumber energi terbesar pada es krim. Lemak susu dapat mempengaruhi
tekstur es krim secara mekanis karena lemak dapat menghalangi pertumbuhan kristal es
(Marshall & Arbuckle, 1996). Dalam penelitiannya, Dewi et al. (2014) mengatakan
bahwa dengan penambahan wortel dan tomat dapat meningkatkan kandungan lemak
dalam es krim meningkat karena adanya tambahan lemak dari kedua bahan tersebut.
Desroisier & Desroisier (1978) mengatakan, es krim menggunakan stabilizer atau
emulsifier mencegah terjadinya peristiwa sinersis. Peristiwa ini dapat terjadi apabila es
krim dikeluarkan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (freezer) ke udara
terbuka (Astawan & Astawan, 1988). Salah satu contoh dari bahan penstabil adalah
kuning telur (Potter & Hotchkiss, 1996).
Pada praktikum kali ini ada dua jenis es krim yang dibuat, yaitu es krim mix 1 (tanpa
custard) seperti Philadelphia ice cream atau American ice cream yang dilakukan oleh
kelompok A1 dan A2 serta es krim mix 2 (dengan custard) seperti French ice cream
atau custard ice cream yang dilakukan oleh kelompok A3 hingga A5. Proses pembuatan
es krim tanpa menggunakan kuning telur dan pemanasan (tanpa menggunakan custard)
4
5
merupakan jenis American Ice Cream, sedangkan jenis French Ice Cream memerlukan
kuning telur dan proses pemanasan (menggunakan custard) (Clarke, 2004). Pada es
krim mix 1, 1 dengan es krim mix 2 yaitu bahan yang digunakan. Pada es krim mix 1,
bahan yang digunakan yaitu 284 ml susu full cream, 284 ml whipping cream cair
(dibuat dengan cara melarutkan 142 gram whipping cream bubuk ke dalam 284 ml air),
100 gram icing sugar, serta 3 tetes essens vanila. Bahan-bahan tersebut kemudian
dicampurkan dalam suatu wadah dan diratakan dengan sendok kayu atau solet. Adonan
kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diberi batas volume adonan
dengan menggunakan spidol. Volume ini diukur sebagai volume sebelum pengocokan.
Adonan selanjutnya dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga
tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan pengocokan, beri tanda
batas volumenya dengan menggunakan spidol kembali. Volume ini diukur sebagai
volume setelah pengocokan. Volume sebelum dan setelah pengocokan dapat digunakan
untuk menghitung overrun es krim.
Menurut Kim (2002), komposisi dari whipped cream yaitu gula, pengemulsi nabati
whey, dan pati kentang. Kandungan protein pada whey dalam whipped cream berfungsi
sebagai bahan padatan tanpa lemak. Bahan padatan ini berfungsi sebagai pengikat air.
Berger (1997) mengatakan, penambahan susu full cream mengandung lemak susu dan
akan memberikan aroma susu dan mencegah terbentuknya kristal yang terlalu besar.
Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis yang secara standar digunakan lebih dari
16% dari bobot es krim. Pemanis dapat meningkatkan aroma dari es krim (Marshall dan
Arbuckle, 1996). Pencampuran bahan dengan mixer bertujuan untuk mencampur bahan
dan globula lemak supaya dapat tercampur lebih sempurna sehingga tekstur es krim
lebih baik dan hasilnya lebih seragam (Potter & Hotchkiss,1996), karena menurut
Berger (1997) dengan adanya homogenisasi lemak, akan memberikan emulsi yang
stabil.
Setelah dilakukan pengocokan dan volumenya ditandai dengan menggunakan spidol,
adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es
krim membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Setelah penyimpanan
selama 4-6 jam dalam freezer, es krim diambil lalu dikocok kembali dengan
6
menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Tujuan dari
pembekuan adalah untuk meningkatkan volume es krim selama pembekuan karena
adanya proses menyatukan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.
Pembekuan dan pembuihan dapat dilaksanakan pada suhu -10C (Buckle et al., 1987).
Es krim kemudian disimpan kembali dalam freezer selama satu jam dan diulangi
pengocokan hingga es krim menjadi lembut. Dalam praktikum ini pengocokan kembali
hanya dilakukan sebanyak 2 kali. Homogenisasi yang dilakukan berulang akan
mengurangi globula lemak dan dapat memperkecil ukuran kristal pada es krim. Ukuran
kristal es akan mempengaruhi tekstur es krim. Faktor yang mempengaruhi pembentukan
kristal es adalah titik pembekuan rendah, lambatnya pengerasan, waktu penyimpanan,
dan variabel penyimpanan suhu. Selanjutnya, es krim diamati karakteristik sensorinya
yang meliputi flavor, rasa, dan tekstur. Proses pembekuan akan mempengaruhi tekstur
es krim yang dihasilkan. Semakin cepat pembekuan yang dilakukan, maka semakin
kecil kristal es yang terbentuk. Dengan demikian, tekstur es krim menjadi halus
(Susrini, 2003).
Pada proses pembuatan es krim mix 2, diawali dengan pembuatan adonan custard.
Adonan dibuat dengan cara mencampurkan 100 gram castor sugar, 3 butir kuning telur
dan 3 tetes essens vanila. Bahan-bahan tersebut dikocok hingga mengembang dan
warnanya menjadi agak keputihan. Menurut Buckle et al. (1987), gula castor memiliki
faktor pemanis 100% sehingga dapat menghasilkan rasa yang lebih manis. Potter &
Hotchkiss (1996) mengatakan, penambahan kuning telur berfungsi sebagai bahan
emulsifier atau bahan penstabil. Kuning telur mengandung lesitin yang akan membantu
penyebaran globula lemak selama pengocokan dan mencegah terjadinya penggumpalan.
Bahan pengemulsi dapat meningkatkan pembentukan busa untuk mendapatkan overrun
yang diinginkan, yaitu sekitar 70–100%. Arbuckle and Marshall (2000) menambahkan,
bahan penstabil dalam pembuatan es krim memiliki fungsi untuk mempertahankan
stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur, mencegah pembentukan kristal es yang besar,
memberikan keseragaman produk, menurunkan kecepatan leleh, serta memperbaiki sifat
produk tersebut. Hal serupa juga dikatak oleh Gaman & Sherrington (1994), bahwa
emulsifier pada ice cream dapat meningkatkan penyebaran lemak. Penambahan
7
elmusifier bertujuan supaya protein dan lemak saling berinteraksi, sehingga dapat
membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil.
Kemudian, susu full cream dipanaskan dalam panci hingga mendidih, api dikecilkan,
dan adonan telur ditambahkan sambil diaduk secara perlahan. Adonan dipanaskan
hingga mengental. Proses pemanasan harus diperhatikan, supaya tidak terjadi
overcooked dan tesktur custard tidak rusak. Proses pemanasan dilakukan untuk
membunuh bakteri patogen, serta meningkatkan aroma, rasa dan flavor pada susu
(Potter & Hotchkiss, 1996). Selanjutnya, custard dituang dalam wadah dan dibiarkan
dingin dalam suhu ruang. Setelah itu, custard dimasukkan ke dalam chiller selama 1
jam. Adonan ini menjadi adonan 2, yang diukur sebagai volume sebelum pengocokan.
Sambil menunggu adonan 2, adonan 1 dibuat dengan cara mengocok 368 gram
whipping cream di dalam wadah diatas es batu dengan mixer, namun tidak terlalu lama.
Lalu hasil pengocokan ditutup dengan plastik cling dan disimpan di chiller. Suhu
rendah pada saat pengadukan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara akan
terperangkap dan tidak dapat lepas (Marshall dan Arbuckle, 2002). Hal ini akan
menyebabkan penambahan volume es krim yang disebabkan karena terbentuknya busa
atau gelembung udara dalam campuran (Istini dan Zatnika, 2007). Setelah cukup dingin,
adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan dan diaduk dengan menggunakan solet atau
sendok kayu hingga rata. Adonan selanjutnya dikocok dengan menggunakan mixer
kecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan
pengocokan, beri tanda batas volumenya dengan menggunakan spidol kembali.
Campuran adonan 1 dan 2 ini diukur sebagai volume setelah pengocokan. Volume
sebelum dan setelah pengocokan dapat digunakan untuk menghitung overrun es krim.
Setelah dilakukan pengocokan dan volumenya ditandai dengan menggunakan spidol,
adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam dan
dilakukan pengocokan kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal
es yang terbentuk.
Es krim mix 1 dan mix 2 diamati setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses
pemecahan kristal es. Menurut Masykuri et al. (2013), flavor berhubungan dengan
8
tingkat kesukaan. Pada kelompok A1 dan A2 yang membuat es krim mix 1, flavor es
krim yang dihasilkan adalah creamy, baik itu setelah penyimpanan 4-6 jam maupun
setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok A3-A5 yang membuat es krim mix 2,
setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan memiliki flavor agak creamy
hingga creamy. Setelah proses pemecahan kristal es, es krim mix 2 juga memiliki flavor
yang agak creamy hingga sangat creamy. Pada tabel hasil pengamatan terdapat data
dimana es krim mix 2 lebih creamy dibanding dengan mix 1. Hal ini dapat terjadi
karena adanya penambahan custard yang memberikan perbedaan flavor. Penambahan
kuning telur berfungsi sebagai emulsifier pada ice cream sehingga dapat meningkatkan
penyebaran lemak. Dengan adanya interaksi antara protein dan lemak karena emulsifier,
maka pembentukan tekstur yang halus dan stabil akan didapatkan. Selain itu lemak pada
kuning telur akan menambahkan tekstur yang lembut pada es krim (Gaman &
Sherrington, 1994). Kandungan lemak dan gula yang ada pada es krim akan
memberikan tekstur creamy dan melty (Yavus et al., 2012). Oleh sebab itulah es krim
mix 2 dapat memiliki flavor yang sangat creamy.
Rasa pada es krim mix 1 tidak berubah, baik setelah penyimpanan 4-6 jam maupun
setelah proses pemecahan kristal es, yakni kuat dan manis. Pada es krim mix 2, rasa
yang dihasilkan juga tidak mengalami perubahan, namun kelompok A3 memiliki rasa es
krim yang kuat dan manis, sedangkan kelompok A4 memiliki rasa yang tidak kuat dan
sangat manis serta kelompok A5 yang memiliki rasa tidak kuat dan sangat manis setelah
penyimpanan 4-6 jam, namun menjadi tidak kuat dan tidak manis setelah proses
pemecahan kristal es. Perbedaan yang ada dapat terjadi karena perbedaan jenis gula
yang digunakan, yang mana es krim mix 1 menggunakan icing sugar, sedangkan es
krim mix 2 menggunakan gula kastor. Kedua jenis gula ini memiliki tingkat kemanisan
yang berbeda, sehingga dapat menyebabkan hasil produk es krim yang dihasilkan juga
memiliki tingkat kemanisan yang berbeda.
Tekstur es krim mix 1 kasar setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah pemecahan kristal
es menjadi halus. Es krim mix 2 memiliki tekstur yang halus. Hal ini dapat terjadi
karena penambahan custard yang mempengaruhi tekstur. Seperti yang dikatakan oleh
Gaman & Sherrington (1994) bahwa penambahan telur berfungsi sebagai emulsifier
9
pada ice cream sehingga dapat membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil.
Bukan hanya itu saja, lemak pada kuning telur dapat menambah tekstur yang lembut
pada es krim. Seperti yang dikatakan juga oleh Yavus et al (2012) bahwa kandungan
lemak dan gula pada es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty. Oleh sebab
itulah es krim mix 2 memilliki tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan es krim
mix 1.
Namun, dalam hasil pengamatan ditemui kelompok A5 memiliki tekstur es krim yang
kasar. Menurut Praetzel (2000), tekstur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak yang
ditambahkan dan adanya emulsifier, sedangkan menurut Herschdoerfer (1986) tekstur
es krim dipengaruhi oleh proses pembekuan yang kurang baik, terjadinya pengerasan,
serta kurang seimbangnya pencampuran bahan-bahan. Potter & Hotchkiss (1995)
menambahkan bahwa stabilizer juga akan mempengaruhi tekstur es krim. Stabilizer
akan mengikat molekul-molekul air untuk mencegah terbentuknya kristal-kristal es
yang berukuran besar selama proses pembekuan yang menyebabkan tekstur es krim
menjadi kasar (Potter & Hotchkiss, 1995). Menurut Putri et al. (2014), bahan penstabil
adalah zat pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan untuk meningkatkan kualitas es krim. Bahan penstabil memiliki
fungsi, yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es
yang besar, memperbaiki tekstur, menurunkan kecepatan meleleh, memperbaiki sifat
produk, dan memberikan keseragaman produk. Tekstur es krim juga dapat diperoleh
dari proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan tekstur es berukuran kecil, halus,
dan lembut. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
karagenan yang memiliki daya ikat air tinggi, sehingga efektif dalam pembentukan
tekstur yang halus untuk memperbaiki stuktur es krim. Menurut Darma et al. (2013), zat
penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es
krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat
penstabil juga bersifat mengentalkan adonan. Selain itu, zat penstabil dapat membentuk
selaput berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Tekstur es krim
yang kasar juga dapat dipengaruhi karena penambahan flavor (Sharma & Caralli, 1998).
Menurut Bennion & Hughes (1975) penggunaan whipping cream juga berpengaruh
terhadap tekstur. Hal ini karena whipping cream berfungsi untuk mengikat molekul air
10
sehingga terbentuknya kristal es berukuran besar yang menyebabkan tekstur es krim
menjadi kasar selama proses pembekuan dapat dicegah. Selain itu, teksur yang berubah
pada es krim mix 1 dari kasar menjadi halus setelah proses pemecahan kristal es dapat
terjadi karena adanya homogenisasi atau pengocokan kembali yang dilakukan yang
berfungsi untuk mengurangi globula lemak dan dapat memperkecil ukuran kristal pada
es krim. Tekstur es krim yang baik adalah halus atau lembut, tidak keras, dan nampak
mengkilap (Putri et al. 2014).
Overrun pada es krim mix 1 berbeda-beda yaitu pada kelompok A1 memiliki overrun
sebesar 57, 143%, pada kelompok E2 adalah 48%. Overrun pada es krim mix 2 pada
kelompok E3 memiliki overrun sebesar 68%, overrun pada kelompok A4 dan A5
masing-masing adalah -15,385% dan -23,077%. Overrun merupakan proses
terperangkapnya udara pada adonan es krim pada saat pengadukan, sehingga udara
dapat masuk dalam adonan (Marshall dan Arbuckle, 2002). Adanya udara yang
terperangkap menyebabkan penambahan volume es krim yang disebabkan terbentuknya
busa atau gelembung udara dalam campuran (Istini dan Zatnika, 2007). Menurut Flores
and Goff (2002), es krim yang berkualitas baik memiliki overrun 70-100%, sedangkan
es krim untuk industri rumah tangga memiliki overrun 35-50% yang disebut dengan es
krim lunak. Bila overrun es krim dilihat berdasarkan ukuran untuk industri rumah
tangga, maka es krim mix 1 dapat dikatakan sebagai es krim yang berkualitas baik.
Akan tetapi, data yang berbeda didapatkan pada es krim mix 2 karena menunjukkan
data overrun yang negatif. Menurut Potter & Hotchkiss (1995), tinggi rendahnya
overrun dipengaruhi oleh milk solid non fat (MSNF) dan emulsifier. Bennion & Hughes
(1975) menambahkan overrun juga dipengaruhi oleh gula. Tingkat MSNF dalam jumlah
besar menyebabkan overrun meningkat tanpa memecah tekstur es krim. Emulsifier
dapat membantu whipping cream untuk meningkatkan overrun dan membantu
membentuk es krim yang kering dan keras. Handayani et al. (2014), menambahkan,
proses homogenisasi juga mempengaruhi overrun, yang mana selain mempengaruhi
penangkapan udara, homogenisasi juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar
dipecah, sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer.
Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume produk tersebut.
11
Selain itu, gula yang terlalu berlebihan juga dapat menurunkan overrun karena akan
meningkatkan jumlah padatan dalam adonan (Faridah, 2005). Putri et al. (2014)
menambahkan, meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang masuk selama
aerasi pada proses pembekuan sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Masykuri et
al. (2013) juga mengatakan bahwa overrun es krim dipengaruhi oleh faktor-faktor
proses pembuatan dan komposisi es krim, seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil,
dan total bahan padat yang digunakan. Hasil negatif yang diperoleh mungkin saja
karena proses pembuatan yang dilakukan kurang sempurna, seperti proses pengocokan
yang kurang atau kentalnya es krim sehingga overrun negatif. Semakin tinggi nilai
overrun akan menghasilkan tekstur yang lembut, sebaliknya semakin rendah nilai
overrun akan menghasilkan tekstur yang kasar. Besar kecilnya overrun dipengaruhi
juga oleh jenis dan jumlah emulsifier yang digunakan (Putri et al. 2014).
Menurut Kilara and Chandan (2007), faktor yang menentukan keseluruhan kualitas es
krim adalah kualitas bahan baku, proses selama persiapan campuran, pengolahan bahan
menjadi adonan, teknik pembekuan, serta kondisi penyimpanan es krim. Berdasarkan
hasil percobaan, dapat diketahui bahwa perbedaan bahan-bahan yang digunakan juga
berpengaruh pada hasil akhir es krim. Perbedaan bahan seperti kuning telur yang
berfungsi sebagai emulsifier dan penstabil, gula yang memberikan rasa dan aroma pada
es krim, dan perlakuan pemanasan akan memberikan hasil akhir produk yang berbeda.
4. KESIMPULAN
Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan
rongga udara pada campuran bahan es krim.
Bahan dasar untuk membuat es krim adalah susu full cream, whipping cream, gula,
essens vanila, dan es batu.
Perbedaan antara American ice cream dan French ice cream adalah dalam hal
penggunaan kuning telur dan proses pemanasan.
Es krim yang dibuat dengan custard menghasilkan tekstur yang halus, creamy, rasa
yang manis dan cukup kuat.
Salah satu adonan custard adalah kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier.
Rasa yang kuat berasal dari lemak susu.
Tekstur es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jumlah lemak yang
ditambahkan, adanya emulsifier, proses pembekuan yang kurang baik, kurang
seimbangnya pencampuran bahan-bahan, adanya penambahan flavor, penggunaan
whipping cream, serta stabilizer.
Es krim yang berkualitas baik memiliki overrun 70-100%, sedangkan untuk
industri rumah tangga memiliki overrun 35-50%.
Tinggi rendahnya overrun dipengaruhi oleh milk solid non fat (MSNF) dan
emulsifier.
Terlalu banyak gula dapat menurunkan overrun.
Secara keseluruhan, es krim dengan custard didapati memiliki karakteristik sensori
yang baik, halus, manis, namun memiliki overrun rendah.
Semarang, 26 Mei 2016 Mengetahui,
Helen Novita Sari
13.70.0090 Beatrix Restiani
12
5. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc. New York.
Berger, K. G. (1997). Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K.Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Darma, Geovani Surya, Diana Puspitasari, Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non diary cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA Agroindustri 1(1): 45-55.
Desrosier, N. W. & J. N. Desroisier (1978). The Technology of Food Preservation. AVI Publishing Company, Inc. Westport.
Dewi, Tansari, L. M. Ekawati Purwijantiningsih, F. Sinung Pranata. 2014. Kualitas es krim dengan kombinasi wortel (Daucus carota L.) dan tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Faridah, Z. (2005). Kekerasan dan Overrun Es Krim yang Dibuat Menggunakan Susu Sapi Maupun Susu Kambing dengan Persentase Gula yang Berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.
Flores, A.A and H. D. Goff. (2002). Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal Dairy Science 82: 1399 – 1407.
Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Handayani, Niken, Mardiati Sulistyowati, dan Juni Sumarmono. 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yoghurt susu sapi dengan presentase gula yang berbeda (overrun, melting time, and preference of ice cream milk with different percentage sugar). Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7.
13
14
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.
Istini, Sri dan Zatnika A. (2007). Pengaruh jenis dan konsentrasi semi-refined carrageenan (SRC) sebagai stabilisator terhadap kualitas es krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 9 (1): 27-33.
Kilara, A, and R. C. Chandan. (2007). Ice Cream and Frozen Desserts. Handbook of Food Products Manufacturing. USA. 593 - 632.
Kim, J. (2002). Separation of Whey Protein by Anion Exchange Membrane. Korean Jurnal Chem Eng ; Vol 20(3). 538-41.
Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. (1996). Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2002. Ice Cream. Fifth Edition Aspen. Gaihersburg. Maryland.
Masykuri, Y.B. Pramono, D. Ardilia. 2013. Resistensi pelelehan, over-run, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat daru bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3): 78-82.
Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science Fifth Edition. Chapman & Hall, Inc. New York.
Praetzel, E. (2000). Fruits Ice Cream. Dreyer’s Grand Ice Cream, Inc. New York.
Putri, Vita Noeravila, Bambang Susilo, dan Yusuf Hendrawan. 2014. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus onchophyllus) pada pembuatan es krim instan ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 2(3): 188-197.
Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictonary of Food and Nutrition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.
14
Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. (2006). Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.
15
Susrini. (2003). Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB.Malang.
Yavuz T. dan Ahmet S.U. (2012). Turkish consumers’ purchase attitude and behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product. African Journal of Business Management. Vol. 6(34), pp. 9695-9703.
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
16
17
Kelompok 5
6.2. Jurnal
6.3. Laporan Sementara
Recommended