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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Calidad es un conjunto de
rasgos y características de
una entidad (producto,
servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implícitas y explícitas del
consumidor.
DEFINICION DE
CALIDAD.-
La Apariencia (forma, color), señalada por lavisión;
El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor ygusto;
La Textura (resistencia, consistencia a lamasticación, etc.) apreciada por el tacto;
Incluso el sentido del oído tiene su papel en laevaluación de alimentos,
Las principales características implicadas bajo el
término “Calidad” son:Las propiedades SENSORIALES:
Las propiedades SENSORIALES, en el orden cronológico de apreciación se pueden ordenar como:
Un examen de laspropiedadesorganolépticas de unproducto realizable conlos sentidos.
EVALUACION SENSORIAL ES:
Las cualidades sensoriales son un aspectodeterminante en la aceptación de un producto por elconsumidor y cada vez mas valorado con respectoal resto de los factores que influyen en la decisiónde compra como son el precio, los valoresnutricionales, la disponibilidad, la tradición, etc.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE
LOS ALIMENTOS
Para el consumidor los atributos mas importantes de los
alimentos lo constituyen sus características
organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).
Son estas las que determinan las preferencias
individuales por determinados productos.
CINCO SENTIDOS
TACTO
OLFATO AUDICIÓN
VISTA
GUSTO
La apreciación de la calidad es la respuesta a un proceso en el que
los estímulos físicos y químicos de un producto actúan sobre los
órganos sensoriales que a través de corrientes nerviosas se
trasladan a cerebro en donde las sensaciones se transforman en
percepciones.
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
APARIENCIA
COLOR
TEXTURA
VISTA
El color es un factor importante para valorar la calidad
de un alimento. Frecuentemente esta ligado a la
maduración , presencia de impurezas, realización
apropiada o defectuosa de un tratamiento tecnológico,
malas condiciones de almacenamiento, comienzo de
una alteración por microorganismos, etc.
La Apariencia (forma, color), señalada por la visión;
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
AROMA
OLOR
GUSTO
OLFATO
El olor se detecta por medio de los componentes volátiles que se perciben en el sistema olfativo a
través de una doble vía: la exterior que comienza en las cavidades nasales y que produce las
sensaciones conocidas como “olor” y la interior que comienza con el primer contacto en la boca
generalmente a través de la lengua hasta la región nasofaringea y que se designa como “aroma”.
El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;
SABOR
GUSTO
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
GUSTO
El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulación simultánea, por un gran numero
de constituyentes de los alimentos, de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal. El
sabor es fundamental en la calificación de un producto, es el parámetro mas valorado porque es la
referencia mas frecuente y casi siempre determinante de la apreciación del consumidor.
El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
RUGOSIDAD
TEXTURA
AUDICIÓN
La percepción de las características de un producto varia en función de circunstancias
puntuales, tal como sucede con la Tº de dicho producto que hará que la emisión de sustancias
aromáticas y sápidas sea variable; aspectos personales como sensación de hambre o sed,
estado de salud, etc.
Incluso el sentido del oído tiene su papel en la evaluación de alimentos
Físicas
Químicas
Microbiológicas
Alteraciones en productos enlatados:
•Actividad de los
microorganismos
•Las reacciones químicas
entre el envase y el contenido
(coloraciones extrañas en la
lata o el contenido, sabores
extraños).
•Las deficiencias técnicas en el
método empleado,
•La falta de delicadeza en el
manejo del producto.
•Malas condiciones de
almacenamiento (oxidación del
exterior del envase)
NORMA TECNICA PERUANA NTP 204.054 2005:
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
ANCHOVETA
EN
CONSERVA
NTP 204.054
MAYO, 2005
Se aplica a las conservas
elaboradas a base de la especie
anchoveta (Engraulis ringens
Jenkyns), la que debe estar en
buena y consistente frescura,
libre de contaminación y de
daños físicos, envasados en
recipientes planos o cilíndricos
apropiados y cerrados
herméticamente, sometidos a
procesos térmicos para lograr
esterilidad comercial y
procesadas bajo sistemas de
aseguramiento de calidad.
CAMPO DE APLICACION
Las conservas serán
preparadas a partir de
anchovetas con un mínimo de
12 cm. de longitud, con o sin
escamas, sin cabeza y sin
vísceras aunque podrán
conservar las gónadas. Estarán
libres de contenido estomacal
y de la mayor parte del
intestino. El pescado deberá
mostrar cortes uniformes en
forma perpendicular u oblicua
a la columna vertebral según
presentación y estar libre de
huesos operculares, cortes o
roturas ventrales,
magulladuras o
desprendimiento de la piel.
PRESENTACION
Las anchovetas deberán ser de
tamaño uniforme y llenar
apropiadamente el envase. Los
pescados serán colocados
preferentemente con la parte
ventral hacia arriba en los envases
planos.
El numero de piezas para algunos
envases será:
PRESENTACION
Tipo de envase Medidas Nº de Piezas
¼ Club
¼ Dingley
Tinapa
400x206x101
405x301x014
202x308
7 – 9
7 – 9
10 – 12
Según lo dispuesto en el
CODEX STAN 94-1981, Rev.
1-1995 y en concordancia
con la NTP 209.038:1994 y el
CODEX STAN1-1985, Rev. 1-
1991, la presente NTP
dispone que:
DENOMINACION
a. El producto deberá ser nominado como conserva de
Anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado
internacional
b. El nombre del medio de cobertura formara parte del nombre
del producto.
c. Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un
saborizante deberá indicarse en la etiqueta, cerca del nombre
del producto.
Los productos no contendrán mas de 10 mg/100g (100 ppm)
de histamina tomando como base el promedio de las unidades
de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá
contener mas de 20 mg/100g.
HISTAMINA
Las conservas de Anchoveta se presentaran con o sin
ingredientes y / o aditivos permitidos, indicados en la norma del
Codex Sardinas y productos análogos en conservas (Codex
Stan 94-1981, Rev. 1-1995) en uno de los siguientes medios de
cobertura:
• En aceite de oliva
• En aceite vegetal
• En agua y sal
• En salsa de tomate
• En otras presentaciones
MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES
Y ADITIVOS
Control de Calidad y Muestreo
La estimación puede hacerse por atributos, lo que significa que se
clasifica cada uno de los individuos examinados como “conforme”
o “defectuoso”, en función de la característica tomada en
consideración.
PLANES DE MUESTREO
DEL CODEX PARA
ALIMENTOS
PREENVASADOS (NCA 6,5)
CODEX STAN 233
APLICAR
NTP 204.054
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
ANCHOVETA EN
CONSERVA
El muestreo y los niveles de
aceptación de los lotes para
evaluaciones sensoriales se
efectuara en conformidad con
los planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de alimentos
preenvasados (NCA - 6.5)
(CAG/GL 42-1969, Rev. 1-1971)
excepto para descomposición
en la que se utilizara un numero
de aceptación más bajo ( C ).
MUESTREO (NTP 204.054)
Descomposición.-
Una unidad será considerada descompuesta cuando se
encuentre cualquiera de la siguientes condiciones:
DESCRIPCION DE DEFECTOS
a) Rancio: 1. Olor característico y persistente de aceite oxidado
2. Sabor característico de aceite oxidado, que deja un sabor
desagradable.
b) Olor o sabor: 1. Olores o sabores objetables, persistentes no
característicos, como a quemado, agrio, metálico, picante u
otros, diferentes a rancio o descompuesto.
2. Olor y sabor objetable, no característico, persistente y
definido como pútrido, amoniaco, sulfuro de hidrogeno u
otros.
c) Textura: Cuando hay perdida de la estructura muscular o la textura
del músculo es muy blanda o pastosa.
d) Decoloración: Coloración no característica de la especie y del liquido de
cobertura, que sean signos de descomposición.
Materias extrañas.-
Un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de
muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes:
DESCRIPCION DE DEFECTOS
Material
extraño
critico:
•Presencia de cualquier material que no derive del
pescado o liquido de cobertura y que presente un
peligro para la salud del consumidor como vidrios,
metales o otros.
•Olor y sabor identificable y persistente, que no derive
del pescado o liquido de cobertura y que represente un
peligro para la salud del consumidor como solventes,
combustibles u otros.
•Presencia de insectos o restos de ellos
Material
extraño :
•Presencia de cualquier material que no derive del
pescado o liquido de cobertura pero que no significan
un peligro para la salud del consumidor como arena,
partes de crustáceos u otros.
Otros defectos.-
Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente
las condiciones siguientes:
DESCRIPCION DE DEFECTOS
•Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a mas del 5% del
pescado, en la unidad de muestra.
•Columna vertebral dura y resistente a la presión.
Defectos de Manufactura.-
Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente
cualquiera de las siguientes condiciones :
DESCRIPCION DE DEFECTOS
•Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en mas del
10% del numero de piezas en la unidad de muestra.
•Presencia de aletas desprendidas
•Desprendimiento o rotura de la piel. Acumulación de depósitos
notables de piel y escamas en forma de “lodo”.
•Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme.
•Unidades de tamaño no uniforme.
Defectos de Manufactura.-
DESCRIPCION DE DEFECTOS
•Apariencia del producto opaca y sin el brillo iridiscente. Color no
característico.
•Líquido de cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de
agua en la fase aceite. Salsas sin sus características propias.
•Excesivo contenido de sal
•Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El pescado
no mantiene su forma, con perdida de su estructura muscular.
•Llenado no adecuado. Sensación de falta de producto o exceso de
llenado. Excesiva separación del contenido con las paredes del
envase. Empaque flojo o muy apretado.
•Roturas visibles en la parte ventral
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
•Examinar el envase externamente. Abrir el
envase y determinar el peso neto de
acuerdo a lo establecido en la norma de
sardinas y productos análogos en
conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.
•Remover el pescado del envase a la
bandeja de evaluación.
•Examinar el interno del envase para
presencia de materias extrañas,
ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u
otros defectos.
•Examinar las superficies de los pescados
y el liquido de gobierno para determinar
ennegrecimiento por sulfuros o materias
extrañas
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
•Abrir el pescado a lo largo de la
columna vertebral. Examinar la
dureza de la columna (deberá
fácilmente deshacerse a la presión
de los dedos). Observar el color del
músculo especialmente presencia
de colores anormales a lo largo de
la columna. Evaluar textura.
Examinar presencia de contenido
estomacal.
•Evaluar el olor y mediante
degustación el sabor y la textura.
•Registrar los defectos de la unidad
examinada en un formato
apropiado.
NORMA TECNICA NACIONAL:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
METODOS DE
ENSAYO FISICOS Y
ORGANOLEPTICOS
ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
La evaluación sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinación de su calidad
y se sustenta con la
inspección organoléptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicación de sistemas de
calificación específicos.
1.- FUNDAMENTO
2.- OBJETIVOS
Conocer e identificar las principales características o factores
de calidad organoléptica de las conservas.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Metodología para la Evaluación de
Calidad de Conservas
Control del Aspecto
Externo del la Lata
•Peso bruto
•Control del vacío
•Abertura de la lata
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(1)
•Espacio libre
•Peso sin líquido de gobierno
•Tara
•Peso neto
•Peso escurrido
•Contenido
•Color
•Olor
•Textura
•Sabor
•Limpieza
•Líquido de Gobierno
•Color
•Consistencia
•Limpieza
•Olor y sabor
•Cantidad (ml)
•°Brix/ pH
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(2)
3.- MATERIALES Y EQUIPOS
4 a 6 latas de conservas de cada lote
Vacuómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Embudos de aluminio
Probetas de 100 ml o 250 ml
Platos tendidos
Tenedores
Tamices
Pinzas
Balanza
Abrelatas eléctrico o manual
Formato para evaluación organoléptica
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Toma de muestra
El muestreo de los lotes para
el examen del producto final,
se efectuará en conformidad
de los planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para
la toma de muestras de los
alimentos preenvasados
(NAC – 6.5) (CAC/GLs 42 –
1969, Rev. 1-1971) ó NTP
204.054- 2005 Conservas de
Productos Pesqueros.
Anchoveta en Conserva.
4.- PROCEDIMIENTO
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Datos del producto
Código (marca, lote),
fecha de producción,
fecha de vencimiento, tipo
de envase, tipo de
producto, pesos, tamaño
del lote, fecha de
inspección.
4.- PROCEDIMIENTO
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Fugas.
Hinchazón.
Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Pérdida de barniz y litografía
Corrosión
Rótulos deteriorados (desgarrados,
sucios, decolorados, etc)
Otros
Control del aspecto del envase:
Exterior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes
defectos:
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
· Coloración anormal.
· Perforación por mal estampado.
· Corrosión del envase.
· Presencia anormal de soldadura
en costura lateral.
· Pérdida y desprendimiento de
barniz.
· Otros
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase.
Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno.
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene
luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PB–T).
Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno.
(PE = PSL – T).
DETERMINACIÓN DE PESOS
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Determinación del Vacío o
Presión Interior:
Se verifica mediante la utilización
de un vacuómetro tipo punzón,
perforando con el vástago del
punzón la superficie limpia de la
lata, manteniendo el vacuómetro
perpendicular al envase y se
efectúa la lectura. El vacío se
expresa en mm o pulgadas de
mercurio.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Del Producto:
Apariencia General o Contenido.-
Se determina a simple vista, sobre el contenido total del
envasado, la calificación es:
Bueno: si el producto está entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
Regular: si el producto está mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada,
contenido ligeramente desmenuzado.
Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran
parte sin piel.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Olor.-
Se determina al momento de abrir el envase, y luego de
desmenuzar el contenido, la calificación es:
· Normal: característico del producto envasado, bueno o
madurado y neutro.
· Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño.
(Cuando no corresponde al del producto envasado).
· Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.
INSPECCION
FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Color.-
Se determina a simple vista, sobre el contenido total del
envasado, incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno,
comprobándose que corresponda a las características del tipo
de conserva, la calificación es:
· Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin
manchas oscuras.
· Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado,
amarillento.
· Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural, de
pardo oscuro a pardo sucio.
INSPECCION
FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Textura.-
Se determina comprobando la consistencia del producto
sólido del envase, la calificación es:
· Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy
ligeramente blanda.
Algo blanda: se destroza fácilmente.
Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.
INSPECCION
FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Sabor.-
Se determina paladeando una porción de la conserva sin
ingerirla, al igual que el líquido de gobierno, se califica:
· Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no
extraño.
· Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta
ligero extraño, ligero rancio.
· Anormal: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy
desagradable, pútrido.
INSPECCION
FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Limpieza.-
Se determina según la naturaleza del producto envasado. La
calificación es:
· Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre,
escamas, espinas y / o elementos extraños.
· Regular: presencia de algunos órganos internos, coágulos
de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.
· Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos
extraños.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Sal.-
Se determina paladeando una
porción de la conserva, sin
ingerirla, la calificación es:
· Satisfactoria
· Insuficiente
· Excesiva
INSPECCION
FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Líquido de Gobierno.-
La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el
líquido de gobierno, y se informará de acuerdo al tipo de
conserva:
Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará:
· Consistencia
· Color
· °Brix / pH
Si es salmuera o aceite vegetal
se determinará:
Color
Limpieza
Olor
sabor
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA
SARDINAS YPRODUCTOSANÁLOGOS ENCONSERVA
CODEX STAN 94-1981
NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA
CODEX STAN 94-1981
7.3 Determinación del peso neto
El peso neto de todas las unidades de muestra sedeterminará mediante el procedimiento que se indica acontinuación:
I. Pesar el envase sin abrir;II. Abrir el envase y quitar el contenido;III.Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después
de haber eliminado el exceso de líquido y la carneadherida;
IV.Restar el peso del envase vacío del peso del envase sinabrir. El resultado será el contenido neto.
7.4 Determinación del peso escurrido
El peso escurrido de todas las unidades de muestra sedeterminará mediante el procedimiento siguiente:
I. Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oCdurante un mínimo de 12 horas antes del examen;
II. Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circularpreviamente pesado que tenga una malla de alambre conaperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
III.Inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o
aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dosminutos a partir del momento en que el producto se hayavertido en el tamiz;
IV.Pesar el tamiz con el pescado escurrido;V. Determinar el peso del pescado escurrido restando el peso
del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.
NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA
CODEX STAN 94-1981
7.5 Determinación del peso escurrido lavado (para losproductos en salsa)
I. Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante unmínimo de 12 horas antes del examen;
II. Abrir e inclinar el envase para eliminar la salsa de cobertura y lavarluego el contenido con agua corriente calentada (a 40 oCaproximadamente), utilizando una botella para lavado (por ejemplo,de plástico) sobre un tamiz circular previamente pesado;
III.Lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminartotalmente la salsa adherida; en caso necesario, separar con unaspinzas los ingredientes facultativos (especias, hortalizas, frutas).Inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o aproximadamente ydejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momentoen que se haya completado el lavado.
IV. Eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizando una toalla depapel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido.
V. El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz delpeso del tamiz con el producto escurrido.
NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA
CODEX STAN 94-1981
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
Por el que se establecen normas comunes de comercialización
para las conservas sardinas.
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Articulo 3
En la medida necesaria para una
buena presentación comercial de
los productos, las sardinas
deberán estar convenientemente
descabezadas, sin branquias, aleta
caudal, vísceras distintas de los
huevos, lechaza ni riñones, y ,
según las presentaciones
comerciales de que se trate, sin la
columna vertebral ni la piel.
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Articulo 4
Las sardinas en conserva podrán comercializarse en una de
las presentaciones siguientes:
1) Sardinas: producto de base; eliminación conveniente de la
cabeza, de las branquias, de la aleta caudal y de las
vísceras. La cabeza se cortara perpendicularmente a la
columna vertebral, cerca de las branquias;
2) Sardinas sin espinas: con relación al producto de base
contemplado en el punto 1, eliminación suplementaria de la
columna vertebral;
3) Sardinas sin piel y sin espinas: con relación al producto de
base contemplado en el punto 1; eliminación suplementaria
de la columna y de la piel;
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Articulo 4
Las sardinas en conserva podrán comercializarse en una de las
presentaciones siguientes:
4) Filetes de sardinas: masas musculares cortadas paralelamente
a la columna vertebral, en toda la longitud del pescado o en una
parte del mismo, previa eliminación de la columna vertebral, de
las aletas y del borde de la pared abdominal. Los filetes podrán
presentarse con o sin piel;
5) Trozos de Sardinas: porciones de pescado contiguas a la
cabeza, con una longitud mínima de tres centímetros obtenidas
a partir del producto de base, contemplado en el punto 1,
mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral;
6) Cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando se
diferencie claramente de las presentaciones definidas en los
puntos 1 a 5.
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Articulo 5
A los efectos de la denominación de venta, contemplada en el articulo 7,
se distinguirán los medios de cobertura siguientes, con o sin adición de
ingredientes adicionales:
1) Aceite de Oliva
2) Otros aceites vegetales refinados; incluido el aceite de orujo de
oliva, utilizados solos o en mezcla;
3) Salsa de tomate;
4) Jugo natural (liquido exudado durante la cocción del pescado),
solución salina o agua.
5) Escabeche con o sin vino;
6) Cualquier otro medio de cobertura siempre y cuando se
diferencie claramente de los demás medios de cobertura
definidos en los puntos 1 a 5.
Estos medios de cobertura podrán mezclarse entre si, con la excepción
del aceite de oliva que no pondrá mezclarse con otros aceites.
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Articulo 6
1.- Los productos contenidos en el envase, tal como se
presentan después de la aplicación del tratamiento de
esterilización, deberán respetar al menos los criterios
siguientes:
a) En las presentaciones descritas en los puntos 1 al 5 del
articulo 4, las sardinas o partes de sardinas deberán:
Tener unas dimensiones razonablemente uniformes y estar
regularmente colocadas en el envase;
Ser fácilmente separables una de otra;
Estar exentas de roturas importantes de la pared abdominal.
Estar exentas de roturas o desgarramientos de la carne.
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
Estar exentas de tejidos amarillento, aunque podrán tener
leves manchas;
La carne deberá tener una consistencia normal. En ningún
caso podrá ser ni excesivamente fibrosa ni excesivamente
blanda o esponjosa;
La carne deberá ser de color claro o rosado y no podrá
presentar un enrojecimiento periventral, aunque podrá tener
leves manchas;
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
b) En lo que se refiere al Liquido de Cobertura:
Deberá tener el color y la consistencia característicos de su
denominación y de los ingredientes utilizados. En el caso de
una cobertura de aceite, este no podrá contener un exudado
acuoso superior al 8% del peso neto;
REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE
1989.-
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS
c) El producto deberá conservar el olor y sabor característicos de
la especie y del tipo de medio de cobertura y no tener olores o
sabores desagradables, en particular sabor amargo,
herrumbroso o rancio;
d) No deberá contener cuerpos extraños;
e) En lo que se refiere a productos con espinas, la columna
vertebral deberá ser fácilmente separable de la carne y
desmenuzable.
f) En lo que se refiere a los productos sin piel o sin espinas, no
deberán presentar residuos importantes de dichas materias.
2.- El envase no podrá presentar oxidaciones exteriores o
deformaciones que afecten a una buena presentación comercial.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Entero: es el pescado que se presenta descabezado,
eviscerado, libre o no de aletas y escamas.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Filete.- es el músculo
longitudinal de pescado,
con o sin piel, separado
del cuerpo mediante
corte paralelo a la espina
dorsal.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Lomitos.- son filetes
dorsales de pescado libres
de piel, espinas, sangre y
carne oscura.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Sólido y/o filete.- son
filetes cortados en
segmentos transversales y
colocados en el envase con
los planos de sus cortes
paralelos al fondo del
mismo.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Medallones.- son
porciones de pescado
descabezado, eviscerado,
sin escamas y aletas
cortado en sentido
transversal a la espina
dorsal.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Trozos (Chunk): Son
porciones de músculo de
pescado en los que se
mantiene la estructura
original del músculo. En
caso de túnidos como
mínimo debe ser retenido
el 50% del peso del
contenido del envase en
un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Trocitos (Flakes).- Son
porciones de músculo de
pescado más pequeños
que los trozos en los que
se mantiene la estructura
original del músculo. En
caso de túnidos más del
50% del peso del
contenido del envase en
un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
Definiciones:
Desmenuzado (Grated).- Es una mezcla de partículas de
músculo de pescado que han sido reducidos a un tamaño
uniforme y pasan a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Las
partículas están separadas y no se compactan formando una
masa.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:
Junio 1981
PRESENTACION PESO NETO PESO ESCURRIDO
Entero 95 % de la capacidad
del envase
70 % del peso Neto
Medallones 95 % de la capacidad
del envase
70 % del peso Neto
Sólidos y / o Filetes 95 % de la capacidad
del envase
80 % del peso Neto
Lomitos 95 % de la capacidad
del envase
80 % del peso Neto
Trozos (Chunk) 95 % de la capacidad
del envase
75 % del peso Neto
Trocitos 95 % de la capacidad
del envase
75 % del peso Neto
Desmenuzado o
rallado (grated)
95 % de la capacidad
del envase
75 % del peso Neto
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE PRODUCTOS
PESQUEROS. Sardinas en
conserva y Productos
Análogos. NTN ITINTEC
204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Eliminación de la cabeza
a) Cabeza incompletamente eliminada
Un envase que contenga mas de 10 pescados
•Mas del 20% del pescado
•Hasta el 20% del pescado
-
-
2
-
-
1
b) Un envase que contenga 10 o menos
pescados
•Mas de 2 pescados
•2 pescados
-
-
2
-
-
1
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS. Sardinas en
conserva y Productos
Análogos. NTN ITINTEC
204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Roturas Ventrales
Mas del 40% del pescado en un envase con
roturas ventrales iguales o superiores a la
mitad del largo de la cavidad abdominal.
30 a 40% del pescado en un envase con
roturas ventrales
4
-
-
2
-
-
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Sardinas en conserva y
Productos Análogos. NTN
ITINTEC 204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Carne rota o con grietas
>45% del pescado con carne rota o
agrietada de una anchura mayor de ½ del
pescado en el punto donde se observa este
defecto
>25 a 45%
15 – 25%
-
-
-
4
2
-
-
-
1
Cuadro de Defectos para
las Sardinas y Productos
Análogos
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Sardinas en conserva y
Productos Análogos. NTN
ITINTEC 204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Color del Aceite de Cobertura
Muy pardo (salvo los productos ahumados).
Ligeramente pardo (salvo los productos
ahumados).
-
-
2
-
-
1
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS. Sardinas en
conserva y Productos
Análogos. NTN ITINTEC
204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Olor y sabor
Olor y sabor claramente objetables (por
ejemplo: metálico, rancio)
6 - -
Cuadro de Defectos para
las Sardinas y Productos
Análogos
CONSERVAS DE PRODUCTOS
PESQUEROS. Sardinas en
conserva y Productos Análogos.
NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Textura
Carne excesivamente pulposa ( o sea, si el
pescado no conserva su forma después de
escurrido en un tamiz)
Carne excesivamente áspera o fibrosa
Huesos duros (no desmenuzables fácilmente
con los dedos pulgar e índice.
6
4
-
-
-
-
-
-
1
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Sardinas en conserva y
Productos Análogos. NTN
ITINTEC 204.016: Marzo
1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Alteración del color
Grave
Ligeras o local.
-
-
2
-
-
1
Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos
CONSERVAS DE PRODUCTOS
PESQUEROS. Sardinas en
conserva y Productos
Análogos. NTN ITINTEC
204.016: Marzo 1982
DEFECTO CLASIFICACION
GRAVE MAYOR MENOR
Agua de exudado (Solamente para cobertura
de aceite)
Contenido de agua (expresado en % del
contenido del envase)
> 10 – 12% (si es mayor del 12%, en su
propio jugo mas adición de aceite)
> 8 – 10%
4
-
-
2
-
-
Unidad Defectuosa
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Sardinas en conserva y
Productos Análogos. NTN
ITINTEC 204.016: Marzo 1982
Deberá considerarse defectuoso un envase si tiene:
Mas de 4 puntos por defectos clasificados como graves o
Mas de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras
coberturas) por defectos clasificados como mayores; o
Mas de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos
(otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas
(incluidos los defectos menores)
Unidad Defectuosa
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Sardinas en conserva y
Productos Análogos. NTN
ITINTEC 204.016: Marzo 1982
Deberá considerarse defectuoso un envase si tiene:
Mas de 4 puntos por defectos clasificados como graves o
Mas de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras
coberturas) por defectos clasificados como mayores; o
Mas de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos
(otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas
(incluidos los defectos menores)
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