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Fabricação de BebidasCerveja
Processos Químicos Industriais II
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Bebidas Fermentadas & Destiladas� A fabricação de bebidas fermentadas evoluiu de uma
concepção artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma ciência moderna.
� Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser
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� Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano:
PaladarOlfato Visão
� O sabor, o cheiro e a aparência são critériosfundamentais, que determinam a aprovação do produtono mercado consumidor.
Matérias-primas
� Grãos de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a fermentação)
� A variedade de cereais e frutos é ampla e varia de país para país ou de bebida para bebida.
� Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça
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� Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça
� Cuba: melaço para a produção do Rum.
� Rússia: batata para produção de Vodka � Saque: arroz, bebida típica do Japão.� França, Itália e Alemanha: uvas para produção de vinho � Escócia: detém a posição de grande produtor de uísque (Scotch
Whisky).
Cerveja
� Bebida de baixo teor alcoólico (4 a 7%) obtidapela fermentação de diversos cereais com lúpulo,usualmente adicionado para dar um gosto maisou menos amargo e para controlar a fermentação.
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ou menos amargo e para controlar a fermentação.
� Os cereais empregados são a cevada maltada ecomo adjuntos do malte: arroz descascado, aveiae milho. Algumas variações são encontradas naAlemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgosacarino, respectivamente, como adjuntos.
ETAPAS
� MALTAGEM DA CEVADA� MOSTURAÇÃO
FERMENTAÇÃO
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� FERMENTAÇÃO� MATURAÇÃO� ACABAMENTO
MALTAGEM
Porquê a cevada é maltada ?
� Para promover a formação das Enzimasnecessárias à preparação do mosto de
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necessárias à preparação do mosto defermentação (mosto doce).
� Substâncias insolúveis de alto peso molecular(amido) devem ser decompostas em produtos dealto-médio e baixo peso molecular.
1. MALTAGEM� Etapas:
� 1.1. Maceração� 1.2. Germinação � 1.3. Secagem e Torrefação
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1.1. Maceração
(Adsorção de água)
Umidade: 35 - 50%
Tempo: 24 h
Temperatura (água): 15°COxigenação e retirada de CO2
Formação e ativação de enzimas Alterações no metabolismo do grãoDesenvolvimento da radícula e acrospira
1.2. Germinação
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Desenvolvimento da radícula e acrospira
Controles ImportantesResfriamento - Umidade desejada
Eliminação de CO2
1.3 Secagem/ Torrefação
Objetivos
Tornar o malte armazenávelEncerrar os processos fisiológicos
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Encerrar os processos fisiológicosRetirar radículas
Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100ºC com desumidificação (até 5%) para proteção enzimática
Componentes Cevada Malte cevada
Amido (%) 61,0 42
Modificações da cevada durante o processo de maltagem
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Açúcares (%) 0,55 8,3
Nitrogênio (%) 11,11 36,4
alfa-amilase (U)* traços 31,25
Poder diastático (U)* 55,5 104
Atividade proteolítica (U)* traços 15,62
U= unidades de atividade enzimática
2.1 Mosturação
Decomposição das substâncias de alta massa molecular (amido) em substâncias de baixa massa
molecular solúveis (açúcares)
2. BRASSAGEM ( INFUSÃO )
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molecular solúveis (açúcares)
Fatores que influenciam a decomposição do amido:
ConcentraçãoMoagemTemperaturapHTempo
2.3.Fervura
Objetivos
2.2 Filtração
Separação:
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Desinfecção do MostoObtenção da concentração desejadaPrecipitação de proteínas de alto P.M.Solubilização do Lúpulo
Casca e do Mosto doce
Temperatura: 75º C
Objetivos:Desinfecção do MostoObtenção da concentração desejadaPrecipitação de Proteínas de alto P.M.Solubilização do Lúpulo
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2.4 - Whirpool Função: Recolha do precipitado da fervura
3. FERMENTAÇÃO
Mosto lupulado a EtOH + CO2
Mosto lupulado (Açúcares)Catalisador (Leveduras)
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Catalisador (Leveduras)
Concentração celular: 2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cél/ml)Teor de Oxigênio inicial: 6 - 8 mg/L
Dornas fechadas: Recuperação do CO2
Temperatura:5 – 10 ºC - baixa fermentação12 -25 ºC - alta fermentação
Função principal:Consumo total dos açúcares fermentescíveisEstabilização das reaçõesSaturação de CO2
4. MATURAÇÃO
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Saturação de CO2
Precipitação de leveduras -proteínas/ polifenóisRetirada de componentes voláteisRedução de diacetil
Tempo: 10 - 20 diasTemperatura: 0ºC ( baixa fermentação)
Função
Retirada de levedurasRetirada de proteínas/ polifenóis precipitados
Filtração
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Retirada de proteínas/ polifenóis precipitadosControle do teor de CO2
•Substâncias utilizadas como meio filtranteTerra diatomácea
PVPP
FLUXOGRAMA
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