View
0
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Omslagmap - BouwAdviesUden
Folder en Visitekaartjes - Café Extrême
Magazine voor relaties van Deli XL • 5e jaargang • December 2008
Feestelijke witte wintercreaties
Carte blancheUitgaan & etenFoodconcepten
van discotheken
en uitgaanscentra
Livar varkensHoogwaardig vlees,
duurzaam geproduceerd
De horecaen de kredietcrisisWat hebben we
geleerd van eerdere
barre tijden?
Damascus GateHet grootste restaurant
ter wereld biedt meer
dan 6.000 zitplaatsen
&&Food Focus
Cover relatiemagazine - Deli XL
Per portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel
70 300 1 4 1 -uitgaande van 8 personen
dec 2008
Wijnadvies: Vanzelfsprekend smaakt een bruisend glas hier perfect
bij, zoals de champagne Beaumet Brut Cuvée Malakoff (art.nr.
563320). Een krachtige en brede champagne, mooi getoast en
zuiver, met veel frisheid en lengte.
Oesters met champagnegranité
Oesters
RECEPTUURDeze oogstrelende culinaire creaties werden speciaal voor u gecomponeerd tot een wit wintermenu
en vervolgens smaakvol gegarneerd met een verrassende toef kleur. Natuurlijk, want ook op een
maagdelijk wit gedekte tafel met glanzend gepoetst zilver en flonkerend kristal mag juist een
vleugje ‘couleur locale’ voor het speciale effect niet ontbreken.
Een eenvoudig te bereiden, slanke en toch rijke soep met veel
effect. Bepaal de hoeveelheden zelf al naar gelang het aantal eters
en de hoeveelheid overige gangen in het menu.
Snijd de schorseneren, samen met een aardappeltje en een ui in stukken. Stoof deze
aan in wat boter en giet zoveel water of (gevogelte) bouillon op als nodig is. Breng
het geheel aan de kook en proef op zout, peper en nootmuskaat. Wanneer alle
groenten gaar zijn pureert u ze in de blender of keukenmachine.
In geval u gare schorseneren uit potten gebruikt voegt u deze pas op het laatst aan
de ui/aardappel toe om samen even op te koken.
Versier de soep met een mooie krul witte truffelolie, wat druppels groene kruidenolie
of een sierlijk lijntje van eigeel, geklopt met olijfolie.
Bestrooi tot slot met enkele sprieten bieslook en/of geroosterde amandelen.
Tip: U kunt in plaats van schorseneren ook knolselderij, bloemkool of een andere
romige witte groentesoort kiezen.
Per (gemiddelde) portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel
180 750 2 7 25 3uitgaande van 8 personen
Schorsenerensoep
en de hoeveelheid overige gangen in het menu.
10
Een zinnenprikkelende amuse, die ook
prima als een elegant borrelhapje kan
dienen. Uiteraard heerlijk met een
glaasje ijskoude champagne.
Benodigdheden voor 8-10 personen:
1 fles champagne of mousserende witte wijn
1 citroen
8-10 oesters
1 dl crème fraîche
witte peper
Bereiding:
Giet de champagne of mousserende wijn uit in een
platte, ondiepe plastic schaal en vermeng dit met het
sap van 1 citroen. Zet de schaal gedurende enkele
uren in de vriezer en werk elk uur de massa even los
met een vork, om de ijskristallen te breken. Bewaar
de granité tot aan het moment van gebruik.
Steek de oesters open, haal ze los en vang het
oesterwater op; dit kunt u bewaren voor in een
sabayon of beurre blanc bij vis.
Schik de lege schelpen op een grote schaal - of
individuele bordjes - met een laagje zeezout.
Deponeer in elke schelp een dotje crème fraîche,
bestrooid met een ietsepietsje witte peper, en leg de
oesters daarop. Leg op het laatste moment een lepel
champagnegranité op de oesters. Direct serveren.
Tip: de eventueel overgebleven granité kunt u
prima als ‘spoom’ serveren.
Carte blanche
vleugje ‘couleur locale’ voor het speciale effect niet ontbreken.
Een eenvoudig te bereiden, slanke en toch rijke soep met veel
RECEPTUURRECEPTUURRECEPTUUR
11 dec 2008
Carte blanche
DELI81006 F&F6 10-11.indd 10-11 02-03-09 09:54Spread Recepten ‘Kerst’ - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL
4 okt 2008 5 okt 2008
Niet te filmen!Soms brengt ook een culinaire bioscoopfilm schokgolven teweeg. Neem
bijvoorbeeld Sideways, die tot gevolg had dat de verkoop van Merlot in de USA
kelderde tot een ‘all time low’. De nieuwe Amerikaanse rolprent ‘Bottle Shock’
zal dit effect vermoedelijk niet hebben maar berust wel op een waar gebeurd
verhaal. Een amusant verslag – door prima acteurs – over een blinde proeverij
in Frankrijk, zo’n dertig jaar geleden, waarbij een Californische chardonnay de
duurste Franse bourgognes versloeg. Nog frappanter is overigens, zo vermeldt
de aftiteling, dat de (Britse) organisator een identieke proeverij bij wijze van stunt
recent herhaalde. Nota bene met hetzelfde verbluffende resultaat! Shockerend
of niet soms... én natuurlijk een regelrechte opsteker voor Californische topwijnen.
Gaat dat zien (en proeven). Of kijk op www.bottleshockthemovie.com.
Citrusvruchten, bepaalde specerijen, rode wijn en
pure chocola. Het Eten tegen kanker kookboek is,
ondanks de titel, geen boek dat speciaal bedoeld is
voor zieke mensen. Integendeel; dit kookboek met
tal van heerlijke internationale recepten, bewijst dat
werken aan een goede gezondheid middels goede
voeding heel vanzelfsprekend én echt lekker kan zijn.
Een topinitiatief, deze opvolger van het succesvolle
eerdere werk Eten tegen kanker door resp. hoogleraar
Dr. Richard Béliveau en oncoloog Dr. Denis Gingras.
Opnieuw wordt veel heldere uitleg gegeven over de
rol van voeding bij het ontstaan van en de strijd tegen
kanker. Een welvaartsziekte waarmee het Rijke Westen
immers in toenemende mate te maken heeft.
Uitgeverij Kosmos; ISBN 978 90 215 1422 2;
224 blz. paperback à € 24,95.
Honger naar wijnkennisUit een onderzoek door Trendbox onder
500 gasten die regelmatig wijn drinken
in restaurants en cafés, bleek dat vooral
jongeren tussen de 25 en 35 jaar graag (meer)
geld willen uitgeven aan kwaliteitswijnen,
als zij daarover beter worden geïnformeerd.
Vandaar dat schrijversduo Noële Ruitenberg
en Magda van der Rijst, alias Ruit & Rijst,
het boekje ‘Ik verkoop wijn in de horeca’
hebben samengesteld. Een laagdrempelig
praktijkhandboek, geschreven in een frisse
schrijfstijl, dat zich met name richt op
bovengenoemde doelgroep. Aan bod
komen begrippen als KISS (Keep it Simple
& Sexy), Praat geen Poep (liever minder
zeggen maar correct en leuk, dan onzin
vertellen) enzovoort. Communicatie met het
oog op de juiste gastgerichtheid en - niet in
de laatste plaats natuurlijk – tal van ideeën
voor aansprekende wijn-/spijscombinaties.
Van deze exclusieve uitgave door het
Wijninstituut mogen wij een vijftal exem-
plaren onder onze lezers verloten. Vul de
meegehechte antwoordkaart in en doe
een gooi naar een toekomstige vlotte
wijnbabbel… mét kennis van zaken!
Natuurlijk kunt u het handboek ook gewoon
bestellen: www.weetvanwijn.nl/boek
(€ 8,95 exclusief verzendkosten).
Journaal
Op uw gezondheid‘Geniet, maar drink met mate’ blijkt geen loze kreet. Er is nu zelfs een
website waarop publicaties over de medische voordelen van een matige
alcoholconsumptie uitgebreid worden toegelicht. Verlaging van de bloeddruk
bijvoorbeeld, minder risico op veneuze trombose, de insulinespiegel,
botbreuken enzovoort. Uiteraard is dit geen vrijbrief om maar aan het zuipen
te slaan, waarschuwt columnist Simon Rozendaal. Het is een bewijs dat matig
drinken beslist niet slecht voor je is. Integendeel.
Surf maar eens naar www.alcoholengezondheid.nl. Nog even ter herinnering:
matig is 1 à 2 standaardglazen per dag voor vrouwen en maximaal 2 à 3 voor
mannen. Proost!
Het nuttige met het aangename
Culinaire hoogstandjesDineren in een heteluchtballon. Anderhalf uur die je je leven lang zult onthouden.
CuliAir organiseert in samenwerking met meesterkok Angélique Schmeinck ballon-
vaarten, waarbij Angélique haar kookkunsten vertoont op – letterlijk! - hoog
niveau. De nok van de enorme ballon zelf fungeert daarbij als oven, waarin uw
kreeftje, parelhoen of zeebaars op lage temperatuur in speciale ovenmanden wordt
gegaard. Middels sensoren wordt de bereiding van de gerechten nauwlettend
gevolgd, waarna ze via een ingenieus katrollensysteem naar beneden worden
getakeld en aan de gasten op speciale buitenboord tafels worden geserveerd.
Uiteraard begeleid door een selectie passende wijnen. Natuurlijk is ook de
traditionele champagnedoop ná de landing bij het spektakel inbegrepen.
Voor meer info, data en boekingen: info@culiair.nl of via www.culiair.nl.
Oud fruit, nieuw elan
Na vergeten groenten is het nu tijd voor vergeten fruit.
Restaurants van Fryslân Culinair werken samen met
de stichting Fruit yn Fryslân om bedreigde Friese
fruitsoorten weer op de kaart te zetten.
Vrijwilligers speuren het Friese landschap af,
op zoek naar fruitbomen met oude appel-,
peren- en pruimenrassen die de basis
kunnen vormen voor nieuwe aanplant.
Koks van de aangesloten restaurants
maken in het oogstseizoen kennis met het
vers geplukte ‘oud‘ fruit en de mogelijkheden
die het voor gerechten biedt. Een smakelijke
samensmelting van het bewaken van culinair erfgoed
en pure gastronomie.
DELI81005 F&F5 1-10.indd 4-5 02-03-09 10:05Spread Nieuws en Nieuwtjes - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL
8 okt 2008
Wild is rijk aan ijzer, vetarm en heeft vaak een beter leven gehad dan doorsnee vee.
Het beetje vet dat u eventueel nog aantreft in wild, kan bovendien op meer omega-3
vetzuren bogen dan enig ander rood vlees. Zelfs als het afkomstig is van bijvoorbeeld
gefokte reeën. Gevogelte als fazant, patrijs en eend bevat tevens veel goede eiwitten.
Gezonde kost dus!
Wild maar wel verantwoord
Voor wild bestaat geen specifiek keurmerk, maar zowel de jacht op vrij wild als de slacht
en aanvoer van gefokt wild verlopen via zorgvuldig gecontroleerde kanalen. Met andere
woorden: herkomst en kwaliteit zijn in beide gevallen goed te achterhalen.
In Nederland wordt de wildstand beheerd door de KNJV, de Koninklijke Nederlandse
Jagers Vereniging. Deze instantie werkt samen in nauw overleg met het ministerie van
Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en geeft de benodigde jachtvergunningen uit.
Hier geen wilde toestanden; alles is keurig volgens de wet geregeld.
Wild en minder wild
De meest gangbare Nederlandse wildsoorten zijn hert en ree, zwijn, fazant, konijn
en eend. Het gaat daarbij voor een deel om gefokte dieren, die binnen afgebakende
terreinen leven, en voor een deel om wild uit de semi-vrije natuur, zoals het gebied van
de Hoge Veluwe, Zeeland of de Ardennen. Het onderscheid tussen ‘echt’ wild en gefokt
wild is voor een leek moeilijk te zien. Te proeven wel. Want gefokt wild wordt meestal
bijgevoerd en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan wild uit de vrije natuur.
Vandaar dat het grote publiek toch eerder voor het minder wilde wild gaat. Aan een
sterke wildsmaak moeten de meeste mensen toch even wennen, zoals ook de ouderwets
geurende Franse ‘stinkkaas’ niet voor iedereen is weggelegd.
Bereidingen
Vroeger werd wild steevast ‘afgehangen’ om het vlees te laten besterven. Daarna werd
het minimaal 24 uur in een marinade gelegd. Niet alleen om het vlees wat malser te
krijgen, maar ook om de ‘adellijke’ smaak enigszins te maskeren. Deze gewoonte werd in
feite uit noodzaak geboren, ver vóór het koelkasttijdperk. Moderne wildbereidingen gaan
Go wild!
Zwijn in de tuin
Tegen de jacht op wilde zwijnen bestaat nog steeds veel weerstand. Ook dit jaar
meldden de kranten weer protesten. Die kwamen echter niet van bewoners en
campinghouders op de Veluwe, wiens grasveldjes regelmatig tot een zwijnen-
bende worden vernield.
Per portie kcal kJ E(g) V(g) KH(g) Vezel
550 2300 32 40 17 5uitgaande van 8 personen
Duivensalade met vijgen en granaatappel
Benodigdheden:
8 dubbele duivenborsten zonder vel
8 vijgen (ongeschild)
400 g gekookte kikkererwten
waterkers (of gemengde slabladeren naar keuze)
6 eetlepels olijfolie
zout
peper
Voor de dressing:
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels vers granaatappelsap
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Voor de marinade:
2 teentjes knoflook (uitgeperst)
sap van 2 granaatappels
6 theelepels versgemalen kaneel
2 eetlepels granaatappelsiroop
2 eetlepels geraspte ui
4 eetlepels olijfolie
versgemalen zwarte peper
‘Mediterrane ontmoetingen in een volkstuin’ is de ondertitel van Moro
Londen, een kook/leesboek door Sam & Sam Clark. In dit boek staan
tal van aardse, exotische recepten van het gelijknamige succesvolle
restaurant. Zoals deze attractief ogende salade van duivenborst,
geschikt als voor- of lunchgerecht. Een voorbeeld waaruit een passie
spreekt voor de keuken van Spanje en het islamitisch Middellandse
Zeegebied (uitgeverij Kosmos Z&K; ISBN 978 90 215 2756 7).
Bereiding:
Begin met de marinade. Doe alle opgegeven
ingrediënten behalve de olijfolie in een foodprocessor
en meng deze tot een gladde puree. Roer er daarna
de olijfolie door.
Wrijf de marinade van granaatappelsiroop over de
duivenborsten en laat dit enkele uren intrekken.
Bak vlak voor het serveren de duivenborsten op
middelhoog vuur aan in wat olijfolie. Laat ze 2 à 3
minuten bakken aan de ene zijde, bestrooi ze met
peper en zout en draai ze om. Bestrooi ook de andere
kant met zout en peper naar smaak en laat wederom
2 à 3 minuten bakken. Het vlees moet van binnen
nog sappig zijn en mooi rosé van kleur zien. Neem
de duivenborsten uit de pan en zet ze weg onder
aluminiumfolie tot aan het moment van gebruik.
Verhit de resterende olijfolie in de pan en bak hierin
de schoongewreven gehalveerde (of in kwarten
gesneden) vijgen tot ze enigszins zacht en kleverig
geworden zijn.
Klop intussen de ingrediënten voor de dressing
dooreen. Verwarm de kikkererwten. Vermeng
de waterkers of slabladeren met de (uitgelekte)
kikkererwten en vermeng het geheel met de dressing.
Verdeel de salade over 8 borden, verdeel daarover
de gebakken vijgen en de in plakjes gesneden
duivenborst. Bedruppel tot slot met het braadvocht uit
de pan en serveer direct.
Go wild!Duivensalade wild!Duivensalade
met vijgen wild!met vijgen en granaatappelwild!en granaatappel
Go wild!
Go
9 okt 2008
DELI81005 F&F5 1-10.indd 8-9 02-03-09 10:01Spread Recepten ‘Herfst’ - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL
47 okt 200846 okt 2008
Sobere chic
In wezen werd de keus voor sober gedicteerd door de uitstraling van
het gebouw, vertelt Wiersma. De historische stalen zandsilo’s aan de
kade van de Veilinghaven, nabij het Utrechtse Centraal Station, waren
recent gerenoveerd en kregen een nieuwe bestemming. Moderne
appartementen, ateliers en kantoorruimtes en een - nieuw te bouwen -
restaurant. “Projectontwikkelaar Bouwfonds benaderde ons, (Jaarbeurs
Catering Services, red.), met de vraag of wij dit wilden gaan exploiteren.
Aanvankelijk leek ons de ruimte te klein; de grondoppervlakte meet
slechts 8,5 bij 8,5 meter. Maar architectenbureau Sluijmer & Van
Leeuwen kwam met het idee om het aantal meters uit te breiden met
hangende serres; een spectaculair staaltje moderne bouwkunst. En
toen zeiden wij graag ja!”
In een rustig en licht restaurantinterieur zonder heftige kleuren, gaat de aandacht eerder naar de gerechten en
de tafelgenoten. In weerwil tot de huidige trend van overdadige barok, pluche en (klater)goud, koos ondernemer
Wim Wiersma voor zijn nieuwe restaurant Divinatio juist voor een ingetogen kleurstelling en strakke belijningen.
Sobere chic dus. Maar wel in een spectaculair ogende behuizing!
Minimalisme, maar niet op het bord
Hoog niveau
Verdeeld over drie verdiepingen, inclusief een kelder onder de
waterspiegel, is Divinatio nu een volwaardig restaurant dat plaats biedt
aan circa 70 couverts. Bij mooi weer kan er op het buitenterras worden
gedekt voor nog eens twintig gasten. Ontvangst en toiletten zijn op de
begane grond. Daarboven bevindt zich het restaurantgedeelte, inclusief
een entresol.
“Het pand is fysiek nogal ingewikkeld, waardoor onze personeelskosten
wat hoger uitvallen,” rekent Wim voor. “Voor een vlotte bediening
heb je hier gewoon meer mensen nodig. Tel dit op bij de relatief
hoge investering per vierkante meter aan toegepaste materialen -
glas, staal, beton, leer - en je komt al gauw 50% hoger uit dan het
landelijk gemiddelde. De verwachte besteding per gast moet daarmee
natuurlijk in verhouding zijn. Daarom mikken wij op zo’n € 70,-
omzet per persoon. Dat is niet goedkoop, maar men krijgt bij ons wel
een kwalitatief hoogwaardige maaltijd in een markante, exclusieve
omgeving. En vergeet vooral het fabuleuze uitzicht niet!”
Quality cuisine
Het panoramisch uitzicht is inderdaad imposant, dankzij enorme
ramen, zwevende kubussen eigenlijk, van zo’n 4,5 bij 2,5 meter; een
bouwkundig huzarenstukje. De overige kostbare details binnenin zijn
DELI81005 F&F5 1-10.indd 46-47 02-03-09 10:02Spread Restaurant - Food en Focus relatiemagazine - Deli XL
Pompaktie (Poster/Pomptopper/Baliemat) - AVIA
RBS Poster Taalmethode.indd 1 11-11-2008 09:46:18
RBS-Uitn Taaljournaal-LC.indd 1 10-11-2008 16:18:34 RBS-Uitn Taaljournaal-LC.indd 2 10-11-2008 16:17:52
Poster en Uitnodiging t.b.v. Info-avond - OBS De Regenboog
Poster t.b.v. info-ochtend - OBS De Regenboog
www.stichtingkidsmondial.nl
Be cool, think fair!
Stichting Kids Mondial zet zich in voor het verbeteren
van de leefomstandigheden van kinderen
over de hele wereld.
Promotie voor KIDS MONDIAL wordt mede mogelijk gemaakt door Q-Studio
www.trendyfairtrade.nl
Promotie voor KIDS MONDIAL wordt mede mogelijk gemaakt door Q-Studio
Trendy Fair Trade Womens Wear
www.trendyfairtrade.nl
Aktiebanners - Stichting Kids Mondial/TFT
Aktieleaflet en Cursusrooster - @the Academy
Feestslagroombussen - Campina
Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten
Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten
Verpakkingen voor JanLinders Supermarkten
Logo’s en huisstijlen
Ontwerpen verpakking anti-insektenlamp - Philips
Visual Introductie DVD - Philips
Technische illustraties - Akatherm
Ontwerpen ‘Kitchen Garden’ - BaZa (Bakker Zaden)
Programmaboek - Fab4 Music Event
Uitnodiging ‘Hotspot Event’
Illustraties tbv verfverpakkingen - Rustoleum
Advertentie ‘Recycling Papier’ - Otto
Brochure Reklamemasten/Lichtreklame - Hoogens Totaal Reklame
ImageCampagne - FIRST Travel Management
Jubileumgeschenk voor relaties - Crystal
Recommended