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IL GUSTO IL GUSTO dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
“Il gusto non è solo biochimica, è anche psicologia.
Mads Mikkelsen -
dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
IL GUSTOIL GUSTO
dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
IL GUSTOIL GUSTO
Il gusto è uno dei cinque sensi. Riusciamo a percepirlo grazie alla presenza di specifici recettori (detti gemme gustative, corpuscoli, calici o bottoni gustativi) situati sulla lingua e posti a gruppi di 50-150 all’interno delle papille gustativepapille gustative.
IL GUSTOIL GUSTO
La superficie della lingua può essere idealmente divisa in porzioni diverse ognuna delle quali percepisce un sapore diverso:
l’amarol’amaro è riconosciuto dalle papille presenti nella parte posteriore della lingua;l’acidol’acido stimola specifici recettori situati nella parte basale (posteriore) della lingua;il salatosalato viene recepito nella parte laterale ed apicale (punta) della lingua;il dolcedolce sensibilizza la parte apicale della lingua
dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
IL GUSTOIL GUSTO
Il gusto è un insieme di sensazioni percepite con i quattro sapori fondamentali, ma anche con altre sfere sensoriali, quali stimoli tattili, termici, chimici e soprattutto con la sensazione olfattiva.
SAPORE?
Ultimamente è stato riscontrato un quinto sapore, detto umamiumami
questo termine in lingua giapponese significa "delizioso" ed è associato alla presenza di alcuni nucleotidi e del glutammato
dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
IL GUSTOIL GUSTO
La sensazione complessiva provocata dall'ingestione di cibi e bevande, è in realtà multisensorialemultisensoriale. Essa coinvolge infatti diversi canali sensoriali oltre a quelli chemiosensoriali del gusto vero e proprio
l'olfatto (anche per via retrograda attraverso le coane al momento della deglutizione)
la sensazione tattile e termica sulla mucosa orale e linguale.
Le cellule dei centri nervosi della via gustativa (tronco-encefalici, talamici e della corteccia primaria) rispondono ad almeno due di queste modalità di stimolazione
dott.ssa Anna Giulia Zanettidott.ssa Anna Giulia Zanetti
IL GUSTOIL GUSTO
Pertanto si suole dividere le sofferenze del gusto, o disgeusie, innanzi tutto in:
secondarie a turbe olfattive primarie
L'alterazione gustativa primariaprimaria può essere:
qualitativaqualitativa (parageusia) con modificata percezione dei sapori, quantitativaquantitativa (ipogeusia), con percezione dei sapori ridotta esaltataesaltata (ipergeusia)abolitaabolita (ageusia)
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IL GUSTOIL GUSTO
Pertanto si suole dividere le sofferenze del gusto, o disgeusie, innanzi tutto in:
secondarie a turbe olfattive primarie
L'alterazione gustativa primariaprimaria può essere:
qualitativaqualitativa (parageusia) con modificata percezione dei sapori, quantitativaquantitativa (ipogeusia), con percezione dei sapori ridotta esaltataesaltata (ipergeusia)abolitaabolita (ageusia)
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IL GUSTOIL GUSTO
Pertanto si suole dividere le sofferenze del gusto, o disgeusie, innanzi tutto in:
secondarie a turbe olfattive primarie
L'alterazione gustativa primariaprimaria può essere:
qualitativaqualitativa (parageusia) con modificata percezione dei sapori, quantitativaquantitativa (ipogeusia), con percezione dei sapori ridotta esaltataesaltata (ipergeusia)abolitaabolita (ageusia)
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IL GUSTOIL GUSTO
L'ipo-ageusia globaleipo-ageusia globale (più spesso legata a turbe nervose periferiche o centrali) dissociata, limitata cioè solo ad uno o alcuni dei quattro sapori fondamentali (in genere dovuta a disturbi periferici che interferiscono con i chemiorecettori ed il meccanismo di trasduzione, talora per effetto iatrogeno da farmaci): dolce (punta), amaro
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