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Manual Higiene alimentaria
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126/05/2009 1
Juan Cmara Rascn
Requisitos simplificados de
Higiene
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Crisis en el mbito alimentario
Contaminacin por dioxinas Variante de enfermedad de
Creutzfeld-Jacob HAPS E. Coli O157: H7 Listeria
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Responsabilidad del explotador
Los explotadores de empresas alimentarias se asegurarn en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria a los efectos de sus actividades y verificarn que se cumplen dichos requisitos
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Normativa de Higiene Alimentaria
Reglamento 178/2002Libro Blanco sobre seguridad alimentaria:
Reglamento 852/2004Reglamento 853/2004Reglamento 854/2004Reglamento 882/2004Directiva 2002/99Directiva 2004/41
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Normativa Nacional
R.D. 1376/2003
R.D. 381/1984 R.D. 1137/1984 R.D. 2507/1983 R.D. 3484/2000 R.D. Ley 1254/1991 R.D. 618/1998 R.D. 1521/1984
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Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma especfica y programada se realizan por la empresas alimentaria para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario son seguros para el consumidor
Debe estar documentado. Lo constituyen los PGH y APPCC
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Programa para la implantacin y desarrollo del sistema ARCPC en las industrias alimentarias andaluzas (1997).
Gua para la evaluacin, por los servicios de control oficial de los sistemas de autocontrol. HACCP y PGH (1999).
Documento orientativo de especificaciones del sistema de autocontrol (1999) 3 ediciones.
Manual de Procedimiento para la supervisin de establecimientos alimentarios (2002) 2 ediciones.
Requisitos simplificados de higiene.
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Criterios de Flexibilidad: CRITERIO 1: El objetivo de controlar los peligros en los
alimentos se consigue con la aplicacin de Planes Generales de Higiene (PGHs) del Documento Orientativo de Especificaciones de Sistemas de Autocontrol
CRITERIO 2: El objetivo de controlar los peligros en los alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos Simplificados de Higiene (RSHs) as como de las Buenas Prcticas de Higiene Simplificadas (BPHS)
CRITERIO 3: El objetivo de controlar los peligros en los alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos Simplificados de Higiene (RSHs)
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Criterios de Flexibilidad:1. EMPRESAS QUE DEBEN ASEGURAR LA
INOCUIDAD MEDIANTE LA APLICACIN DE PGHS Y APPCC:
Empresas que requieren la inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos, a excepcin de las que figuran en el apartado 2.
Carniceras-Charcuteras Comedores escolares, comedores de instituciones y
comedores de empresa con cocina propia.
Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan unas 200 comidas/da
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Criterios de Flexibilidad:2. Aplicacin de los PGHs, incorporando si fuera
necesario, controles especficos de riesgo del sector/ de la industria: Almacenes frigorficos y no frigorficos Distribuidores sin almacn Clave 20: empresas con actividades exclusivas de Fbricas de pan y
Fabricacin de masas fritas Clave 23: la totalidad de las empresas Clave 24: empresas que realicen actividades exclusivas de sal y
salmueras y/o de vinagre Clave 29: la totalidad de las empresas Clave 30: la totalidad de las empresas Carniceras-Salchicheras
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Criterios de Flexibilidad:3. Aplicacin de los RSHs, incluyendo las BPHS
del Anexo del mismo documento.
Establecimientos de Restauracin : salvo los que figuran en el punto 1
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Bar Cafetera Restaurante Venta de carretera Establecimiento de temporada Establecimiento no permanentes Asador de pollos Freidura de pescado Freidura de patatas Pizzera Hamburguesera
Grupo 3: SECTOR RESTAURACN
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Criterios de Flexibilidad:4. Aplicacin de los RSHs
Se podrn acoger a este criterio los Establecimientos Minoristas, a excepcin de las Carniceras-Charcuteras y Carniceras-Salchicheras.
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Carnicera Sucursal de carne Pescadera Frutera Panadera (sin obrador) Pastelera (sin obrador) Horneado de pan Venta de golosinas Heladeras Minorista polivalente
Grupo 4: MINORISTAS
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Requisitos Simplificados de Higiene:
Plan de control del agua apta para el consumo humano.
Plan de limpieza y desinfeccin Plan de control de Plagas Plan de mantenimiento de instalaciones,
tiles y equipos Plan de mantenimiento de la cadena de fro Plan de trazabilidad Plan de formacin de manipuladores Plan de eliminacin de residuos
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Requisitos Simplificados de Higiene:
Objetivo. Responsable Ejecucin Vigilancia Acciones correctoras. Verificacin
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Razn Social N. Autorizacin (carniceras y sucursales) Actividad N. de trabajadores Tamao del Establecimiento Capacidad econmica o de produccin mbito de comercializacin
Aspectos Generales del Sistema de Autocontrol:
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Anlisis
Plan de Control del Agua apta para el consumo humano:
Archivo
CLR
Inicio de Actividad y Anual
CLR
AnlisisIncidencias y Acciones Correctoras
Factura
Semanal
Diario
6 meses
2 aos
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Productos que utiliza tiles empleados Cmo se realiza Almacenamiento Frecuencia
Especificar
Plan de Limpieza y Desinfeccin:
Diaria Semanal Mensual Otra
Picadores, Cortadores Tablas Camiones Otros
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Medidas Preventivas
Certificado de diagnosis y tratamiento: 1 ao
Plan de Control de Plagas:
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Describir sobre todos los elementos que pueden influir de forma especial sobre los alimentos.
Programada Describir slo incidencias: Facturas
Plan de Mantenimiento de Instalaciones, equipos y tiles:
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Enumerar equipos. 1 vez al da. Registro. Acciones correctoras Prefijadas En restauracin 65 C. Lavavajillas.
Plan de Mantenimiento de la cadena de Fro:
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Cuadro de las temperaturas mximas permitidas detalladas por tipo de actividad y alimento:
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Modelo orientativo para el Registro de Controles de Temperaturas, Incidencias y medidas correctoras:
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Proveedor. Listado de Productos. Fecha de Recepcin. Cantidad de Producto. Destino. Volumen. Fecha. Relacin de Platos
Plan de Trazabilidad:
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Empresa propia o externaCertificado de ManipuladorVigilanciaAcciones Correctoras
Plan de Formacin de Manipuladores:
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Conocer diferencia entre: Basura Residuo Residuo de origen animal
Recipientes:Desechos y desperdicios
Plan de Eliminacin de Residuos:
Empresa Autorizada
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Manos Pelo Heridas Tabaco Complementos Vestuario
Buenas Prcticas de Higiene Personal:
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Verificacin del Sistema de Autocontrol:
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1. Fase de Recepcin.
2. Fase de Almacenamiento.
3. Fase de Elaboracin.
Prcticas Correctas de Higiene simplificadas:
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R.G.S.A.Factura o AlbarnSistema de AutocontrolVegetables de hoja
1.- FASE DE RECEPCIN:
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Fecha de Caducidad.Separacin.Rotacin.Temperatura.
2.- FASE DE ALMACENAMIENTO:
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Descongelacin. Recongelacin. Contaminacin Cruzada. Crudos y Cocinados. Vegetales Pescado: Anisakis 65 C Comidas testigo Huevos pasteurizados
3.- FASE DE ELABORACIN:
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1. Examen de instalaciones, locales, tiles, equipos y productos.
2. Prcticas de manipulacin.
3. Documentos- RSH.
4. Toma de muestras.
Control Oficial:
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Locales: Locales limpios y en buen estado de mantenimiento. Evitarn acumulacin de suciedad y depsito de
partculas en los productos alimenticios. Protegido de contaminacin y plagas. Permitir almacenamiento a temperatura controlada. Inodoros Lavabos. Ventilacin. Iluminacin. Productos de limpieza y desinfeccin.
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Zonas de Preparacin de Alimentos:
Suelos, techos, paredes. Ventanas. Puertas. Superficies. Contenedores. Lavamanos. Lavavajillas.
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Higiene del personal:
Vestimenta Prcticas de higiene
Productos:
Etiquetado Almacenamiento Envasado
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