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I macinadosatori
Il macinadosatore: concettoIl progetto di un macinadosatore deve prendere in considerazione
l’esistenza di due fasi di polverizzazione: la
frantumazione del chicco (pre-rottura) e
la macinatura (raffinatura) dei
frammenti al grado di finezza desiderata
La macinatura
Il principale obiettivo della macinatura è
quello di incrementare la superficie di
estrazione tra l’acqua ed la polvere di caffè tanto da facilitare il trasferimento delle sostanze solubili ed emulsionabili nella
bevanda
La macinatura
La percolazione dell’espresso richiede un modello particolare
nella distribuzione della polvere nelle sue particelle: quelle fini
consentono una adeguata esposizione
della superficie all’estrazione (esigenza
chimica) e quelle grosse consentono il
flusso dell’acqua (esigenza fisica)
• Tramoggia
• Struttura• Motore• Macine• Dosatore
Il macinadosatore
La tramoggia• È il contenitore per caffé in
chicchi che si trova nella parte superiore del macinino
• L’importanza della pulizia• Uso del bocchettone
La struttura• Il materiale di costruzione dovrá essere
poco conduttivo e resistente alle dilatazioni termiche
• Deve garantire la separazione tra motore e portamacine
Il motore• È l’elemento che imprime il movimento
rotatorio al piatto portamacine inferiore• È fondamentale che i suoi rpm e potenza
siano adatti alle macine• Deve essere isolato il contatto con le
macine.
Le macine• Sono l’elemento che frammenta in
polvere il chicco di caffè• E’ necessario dimensionarle
correttamente in relazione ai giri e alla potenza del motore: diametro, taglio e materiale
Macine Piane
Una coppia di dischi contrapposti dove quello in basso ruota coassialmente
mentre l’altro rimane fermo collegato alla ghiera. La polvere di caffè esce per effetto della forza centrifuga data dalla rotazione
Un tronco cono ruota all’interno di una cavità tronco-conica fissa. Il caffè viene inserito e cade per
gravità.
Macine Coniche
Il cambio delle macine
Verificare lo stato delle macine
Pulire i portamacine inferiore e superiore
Verificare il parallelismo e la centratura
dell’asse
Centratura
Parallelismo
Indizi per un cambio di macine
• Kg. di caffé consumati (300 Kg per le macine piane e 900 Kg per quelle coniche)
• Tempo eccessivo di macinatura• Temperatura di uscita della polvere di
caffè• Polverizzazione irregolare• Rumorosità elevata se gira al vuoto• Mancanza o inconsistenza della crema
Il dosatore
La quantità di caffè al suo interno non deve mai
essere eccessiva, né scarsa (stella scoperta), circa a
metà
Deve garantire una dose regolare
Il dosatore
Regolazione della dose
Il dosatore
Pulizie all’interno
Il pressino manuale
Il pressino dinamometrico
Il macinino giusto
Bisogna scegliere il macinino in base a due premesse
molto importanti:
•La media dei chili di caffèconsumati al giorno
•La frequenza della macinatura di questi chili di caffé.
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