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8/15/2019 Informe de Practicas Pre-profesional Terminado
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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAREL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TÍTULO DEL TRABAJO
COSECHA, POS COSECHA Y EMPACADO DE PALTA (Pe!e" "#e$%"&"'
EN LA EMPRESA “AGROASA” PLANTA SUPE
LUGAR DE EJECUCI)N * DISTRITO * SUPE PUEBLOPROVINCIA * BARRANCADEPARTAMENTO * LIMA
PERIODO DE EJECUCI)N * INICIO * ++ DE MAYO DEL +.
TERMINO * ++ DE AGOSTO DEL +.
AUTOR * ROMEL ESTEBAN HUAMAN LEIVA
ASESOR * ING/ JOSE HERNANDEZ TERRONES
HUARAZ - ENERO DEL +0
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AGRADECIMIENTO
- A mis padres por su apoyo incondicional en mi formación humanista yprofesional
- A mis profesores y compañeros de estudio por sus valiosos consejos enla realización de mi carrera
- Al Ing. José Hernndez !errones por su asesoramiento en el presenteinforme.
EL AUTOR
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INDICE
"agina
#A"I!$%& I ' I(!)&*$##I&( +
#A"I!$%& II ' &,J!I&/ 0
1.2 &,J!I& 3()A% 0
1.1 &,J!I&/ /"#45I#&/ 0
#A"I!$%& III' )I/I&( ,I,%I&3)A5I#A 26
7.2 #A)A#!)I/!I#A/ *% 5)$!& * A3$A#A! 26
7.1 I(*I#A*&)/ * 8A*$)9 * %A "A%!A 21
7.1.2 #ontenido de 3rasa y 8ateria /eca de la "alta 27
1/7 #&/#HA * 5)$!&/ * "A%!A 2:
7.7.2 Herramientas "ara la #osecha de "alta 2+
7.7.1 #uidados en los Implementos de #osecha 2;
7.7.7 Acondicionamiento en la #osecha 20
7.7.< !ransporte del #ampo a la "lanta 20
7.7.= /elección de los 5rutos en #ampo 12
1.< A#&(*I#I&(A8I(!& ( %A "%A(!A 8"A#A*&)A 17
7.
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INDICE DE CUADROS
C2"34 +* #ontenido de 8ateria /eca y 3rasa en "altas con #ascara
,rillante y &paca en #osta )ica
C2"34 * #ausas de )echazo de 5rutos de Aguacate en #entros de Acopio
C2"34 1* valuación de los *efectos en la #osecha y "oscosecha de
"altos en D#osecha !empranaE
C2"34 .' valuación de los *efectos en la #osecha y "os cosecha de
"altas en D#osecha !ardFaE
INDICE DE FIGURAS
F$52" + * *iagrama de 5lujo del "roceso de mpacado de "alta en 5resco
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CAPITULO I* INTRODUCCION
8undialmente en los Gltimos años la "alta para consumo en fresco han
corado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie semrada y
la consecuente demanda de mano de ora >ue genera la cosechaB selecciónB
clasificación y empacado asi como el mantenimiento de la cadena de frFoB est
enmarcado en el manejo de frutas en fresco para eportación !amayo J. 166=K
l fruto del palto "érsea americanaKKB es un cultivo ampliamente difundido en
el mundoB pero es originaria de América #entral y el sur de 8éicoB se difundió
hace 26B666 años por las civilizaciones 8aya y Azteca. l origen
mesoamericano incluye hitats desde el nivel del mar y ms de 7B666 msnm
strada %. 3utiérrez 8. 1660K
"osteriormente se introdujo en América del surB IsraelB #hileB Australia y los
stados $nidos. n #osta )ica se realiza selecciones y se desarrollan nuevas
variedades principalmente las antillanas. n el "erG las mayores siemras de
"alta se concentran en toda la costaB seguidamente en sierra y selvaBprincipalmente en las regiones del alto Huallaga y en el valle del
#hanchamayo. %os primeros cultivos se introdujeron en los departamentos de
%a %iertadB Ica y %ima principalmenteB la variedad ms difundida >ue es la
HA//B proveniente de 8éico y #aliforniaB $/A. %a calidad final de la palta en
frescoB depende de su manejo agronómicoB cosecha y pos cosecha dndole
posteriormente un uen manejo agroindustrialB o en distriución de fruta para
consumo directo. !amayo J. 166=K
l crecimiento productivo y comercial de esta hortaliza en el "erG es deido a
los microclimas favorales en las tres regiones del paFsB sus diferentes pisos
ecológicosB donde se pueden otener altos rendimientos por hectrea ya >ue
se logra cosechar hasta 1 veces por año en los meses donde el resto del
mundo no produce palta. "or tal motivo esta fruta se ha convertido en una de
las lFneas agrFcolas de mayor importancia para la eportación gracias a la
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calidad de la palta peruana en sus variedades DfuerteE y HA//B se presenta una
importante oportunidad de tomar mayor ventaja en mercados eternosB sin
emargo esta ventana favorale corre el riesgo de desaprovecharse deido a
las >ue destacan los re>uisitos mFnimos de calidad e inocuidad. !amayo 166=K
l incremento del comercio y el crecimiento de la producción nacional de paltoB
la apertura a los mercados internacionalesB la tendencia de cuidado de la salud
y la calidad de vida a través del consumo de frutas y hortalizasB en igual medida
se ha incrementado el riesgo de los alimentosB por lo >ue hacen necesario >ue
los productores incorporen en el campoB acciones relacionados a la producciónBacondicionamiento y transporte de sus productosB >ue logre los estndares
eigidos en materia de inocuidad alimentariaB por ello el ojetivo es transmitir
eperiencias en el manejo agronómico con las uenas prcticas agrFcolas
,"AK para asegurar la mejor productividad agrFcolaB calidad en la cosecha y
poscosecha y tamién la inocuidad y la calidad sensorial óptima para el
consumo. 5inalmente con la protección del medio amiente y la salud de los
traajadores y la polación en su conjunto. "alacios 9. 166ue puedan
arrastrar por deficiente manipuleo en cosechaB pos cosechaB transporteB
empacado y distriución al consumidor. stas muestras de incertidumre han
conllevado a >ue los empresarios realicen los mayores esfuerzos para lograr la
aceptailidad de los productos. n los Gltimos años las empresas estn dando
mucho énfasis al traajo en e>uipo y al ienestar de sus traajadores >ue esprimordial para lograr los ojetivos de cada empresa.
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CAPITULO II* OBJETIVOS
/+/ O67e8$94 Ge&e":/-
&tener conocimientos prcticos del proceso de pos cosechaB
acondicionamiento y control de calidad de la palta en fresco para
eportación
// O67e8$94! E!;e%
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CAPITULO III* REVISION BIBLIOGRAFICA
1/+/ CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE
*Faz . 1667K menciona >ue históricamente se ha considerado a la
palta como una drupa. Algunos autores justifican >ue es una aya
monosperma donde el endocarpio no es el recurimiento de la semilla si
no una capa fina adjunta al endocarpio. %o >ue sF se sae es >ue la
morfologFa del pericarpio est compuesto por. l eocarpioB mesocarpioy endocarpio con sus caracterFsticas especFficas >ue son los siguientes.
- E>4%";$4' conocida como cascara irregular y rugosa en la variedad
HA//B en climas ms frescos o frFos esta rugosidad se pierdeB en climas
clidos esta se hace ms pronunciada. %a capa ms eterna del
eocarpio est cuierta por una capa homogénea de ceraB >ue la gente
denomina cutFculaB la cual es removile por frotación. ,ajo esta capa se
etiende una capa epidérmica sore toda la superficie del frutointerrumpida Gnicamente por las lenticelasB dichas capas son ricas en
cloroplastos los >ue le dan el color verde de la cascara. %os estomas
estn presentes solo en la epidermis eterna de los frutos deido a >ue
son luego reemplazados por las lenticelas. stas Gltimas aparecen en la
superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color lanco
o grises. Algunas presentan una formación de corchoB lo >ue genera una
especie de relieveB tamién presentan un camio de colorB ad>uiriendo
tonalidades mas oscuras cuando el fruto esta cerca o en su madurez
fisiológicaB estos sFntomas son utilizados por productores para
determinar el momento del corte de la fruta.
- Me!4%";$4 (;2:;"' ' la pulpa de la palta esta constituida por células
isodiamétricas lo >ue rinda una estructura uniforme. l mesocarpio es
originado por división celularB la cual continua en frutas completamente
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maduras. %a célula tFpica del parén>uima tiene una delgada pared de
celulosa y contiene pe>ueñas gotas de aceiteB adems eisten
cloroplastosB cristales de oalato de calcio y almidón. n estas células la
gran mayorFa del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpioB
especFficamente como una gran gota contenida por las vacuolas de los
idiolastosB las cuales estn rodeadas por células del parén>uima. *Faz
. 1667K
- E&34%";$4' se define como una capa frgilB difFcil de identificar en el
fruto maduroB fuertemente asociado con la envoltura de la semilla. stas
células contienen menos cloroplastosB granos de almidónB menos gotas
de aceite y cristales >ue las células del mesocarpio.
strada %. 3utiérrez 8. 1660KB reportan >ue el aguacate es una fruta
con muy ajo contenido de colesterol y sodio y es muy uena fuente de
firaB vitamina # y LB cido fólico. $na porción de 2=6 gramos de
aguacate contiene 1uerido tomando como
ase una dieta de 1666 calorFas. *Faz . 1667K
l mesocarpo o pulpa >ue es la parte comestile de la pulpaB a medida
>ue la fruta va alcanzando su madurez fisiológicaB la pulpa ad>uiere
color amarillento verdoso y tetura cremosa. sta coloración es ms
notoria en la zona >ue est en contacto o ms cerca de la pepa.*Faz .
1667K
/udfricaB IsraelB #hileB AustraliaB $$B América #entral y el #arieB
han hecho grandes introducciones de materiales genéticosB se dio una
disminución muy marcada en las reas de siemra en alturas de ;66 a
2666 msnm por el ata>ue del hongo "hytophthora cinnamomiB >ue
prcticamente hizo desaparecer el cultivo del aguacate de las zonas
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ajas. sto ocurrió sore todo en América del /ur #osta )ica y el
#arie. /in emargo se ha dado grandes epansiones con variedades
de altura principalmente en spañaB #hile y 8éicoB $$ y en varios
paFses del fricaB lo cual ha sido acompañada por la generación de
tecnologFa para incrementar los rendimientos y la calidad del mismo. n
el mercado internacional strada %. 3utiérrez 8. 1660K
1// INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA
#erdas 8. 166ue la maduración es una secuencia de
eventos io>uFmicos >ue se caracteriza por la pérdida de clorofilaB
formación de pigmentosB saores y aromasB alandamiento de la pulpa y
asición eventual del fruto. s un proceso complejo genéticamente
programadoB >ue culmina en camios dramticos del colorB teturaB
saor y aroma de la pulpa. sta comienza al finalizar el crecimiento del
fruto y finaliza en la senescencia
#erdas 8. 166ue la palta no alcanza su madurez de
consumo en el rolB deido a >ue este produce un inhiidor de la
maduración >ue pasa al fruto por el pedGnculo. %a determinación del
momento del corte es un factor claveB para garantizar >ue la fruta
madurara adecuadamente.
A diferencia de otras frutas la paltaB no alcanza la madurez de consumo
en el rolB si no después >ue se cosecha. sto indica >ue mientras lapalta est en el rol esta sujeta a factores >ue inhien la maduración.
sto indica >ue después de la asición sea un mecanismo >ue inicie la
sFntesis de etileno y la maduración.
%a palta es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir
naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando 26
a 266 ppm de etileno a 12 N#. "ara la cosecha de la palta se utiliza
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varios criterios como indicadores para definir el momento del corte entre
ellos. l tamaño y la forma de los frutosB el color interno del mesocarpio
o pulpaB el desarrollo de la zona de ascisiónB los dFas transcurridos
después del amarre de la fruta y otros >ue se asan en mediciones
ojetivas como la firmeza de la pulpaB el contenido de aceite y la tasa de
respiración del fruto. n california la fruta cosechada dee cumplir con
un mFnimo de materia seca >ue lo especifica el estado de california y
>ue es diferente para la variedad HA// 12 M y para la variedad 5uerte
20 M y re>uiere de inspección y una evaluación final por el 8inisterio de
Agricultura en su rea de frutales. #ardas 8. 166ue ha mostrado astante imprecisión por ser una medición
sujetiva >ue depende de la eperiencia del cosechador. stos criterios
de corte depende de la eperiencia del cosechador. %os criterios de
corte no siempre se ajustan a los criterios de selección utilizados en el
centro de acopioB lo cual se traduce en porcentaje de rechazos muy
importanteB principalmente por fruta inmadura >ue luego muestra
prolemas por no alcanzar la madurez para consumoB por>ue la capa
eterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de
ella. n este caso el saor y la firmeza de la fruta no se desarrollan
adecuadamente. #ardas 8. 166ue el contenido de grasa en el AguacateB es
un criterio de madurez confiale pero es difFcil de determinarB sin
emargo eiste un alto grado de correlación entre el contenido de grasa
y el de materia seca en el aguacate y este Gltimo se determina por un
método simpleB arato y rpido con un horno para secar. %o anterior ha
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permitido por ejemplo en los stados $nidos y en la mayorFa de las
reas productoras de 8éico y #entro AméricaB se utilice el contenido de
materia seca como Fndice de madurez para definir el momento de
cosechaB lo cual dee alcanzar de 20 M a 1= M dependiendo del cultivar
las variedades >ue se cultivan en 5lorida tienen mayor contenido de
aceite y se utiliza como criterio de cosechaB el nGmero de dFas después
de la floración. #uando se usa el anlisis del contenido de grasaB por
ejemplo este dee ser al menos el ; M en californiaB en Israel el 26 M
para la variedad HA//.
l $#) 1667K en su %aoratorio del Instituto de !ecnologFa "os
cosecha de #osta )icaB )ealizo un estudio con el fin de valorar el uso
del contenido de materia seca como criterio de materia seca y el
porcentaje de aceites en la pulpa de frutos con madurez de cosechaB
seleccionados utilizando como criterios de cosecha la perdida de rillo
de la cascara fruta opacaK. /e encontró una alta correlación entre estas
dos variales 07 MK. A mayor contenido de materia seca 8/K mayor es
el contenido de grasa en la paltaB utilizndose la ecuación' M 3rasa O
6.0; M 8/K P 26.ue el aguacate opaco presento mayor contenido de grasa >ue el
promedio de los frutos rillantes y >ue el total de las muestras de frutos
con cascara opaca maduraron ienB con uen desarrollo del saorB
alandamiento normal y sin prolemas de adhesión de la semilla a la
pulpa. stos resultados señalan la importancia de definir el valor mFnimode aceites aceptale para cosecharB pues esto permitir realizar
muestreos antes de la corta y evitar los prolemas con el centro de
acopio por el rechazo de la fruta inmadura.
*esde el punto de vista prcticoB la determinación del porcentaje de
grasa en la palta es difFcil realizarB re>uiere la etracción y determinación
del contenido de grasa es lo cual demora varios dFas en un laoratorio
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especializado y tiene un costo elevado por cada muestra
aproimadamente 2= P 16 dólares muestraK. "or su parte el contenido
de materia seca es ms simple y ms arato ; dólares por muestra en
laoratorio privadoK y su implementación en planta empacadora de palta
es relativamente sencilla. $#) 1667K
%os resultados del contenido de materia seca se otiene en pocas horas
por lo >ue se pueden determinar si un lote de la plantación est listo
para cosechar y para analizar a los frutos cosechados. n caso de duda
sore el grado de madurezB el corto tiempo permite dar información
oportuna a los productores para mejorar los criterios afinarK de cosecha.
l e>uipo incluye un horno microondasB alanza analFticaB desecador y
capsulas tipo placas "etri o similarK para colocar las muestras. l
método consiste en colocar aproimadamente 26 gramos de pulpa en
reanadas delgadasB cortadas con un pelador de papas y colocadas en
un horno microondas a secar hasta peso constanteB proceso >ue tarda
hasta 26 P 2= minutos. $#) 1667K
n el cuadro siguiente se muestra los niveles de contenido de grasa y
humedad recomendados como Fndice de cosecha de aguacate.
C2"34 +* C4&8e&$34 3e M"8e$" Se%" ? G"!" e& P":8"! C4&
C"!%"" B$::"&8e ? O;"%" e& C4!8" R$%"
*/#)I"#I&( "&)#(!AJ 8/K "&)#(!AJ
8/K#orrelación Alta 07 M Alta"roceso determinación complejo sencillo#osto Alto 2= P 2; dólares
muestra
,ajo ; dólares
muestraC"!%"" 6$::"&8ealor mFnimo ;B7 20B<alor promedio 27B7 1
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C"!%"" 4;"%"alor mFnimo 21B< 17B0
alor promedio 2+B2 1+B:alor mimo 1
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I(5&A3)& 1667K tamién menciona >ue en una cosecha tardFa se
otienen elevados porcentajes de frutos sore madurosB disminuyendo
seriamente la vida de ana>uel del frutoB eponiéndose al ata>ue de
microorganismosB por lo >ue tiene menor valor en el mercado. l corte
de la fruta dee hacerse en condiciones climticas adecuadas. n
condiciones de lluvia y alta humedad favorecen la aparición de
enfermedades causadas por hongos en el fruto como la antracnosis y la
roña. /e recomienda cosechar 1< horas antes del corte y dee
realizarse en horas de la mañanaB cuando las temperaturas no son muy
elevadas ni la radiación solar tan fuerte.
1/1/+ He"#$e&8"! P"" :" C4!e%@" 3e P":8"!
#erdas 8. 166ue la cosecha del fruto de palta se realiza
en forma manual con un cuchillo o tijera y las frutas se colocan en olsas
de tela >ue acarrean los cosechadores y luego son vaciadas en cajas
plsticas limpiasB o ien se colocan directamente sore las cajas. %as
frutas producidas en las partes superiores de roles de porte altoB se
cosechan utilizando varillas a las >ue se adaptan cuchillas o tijeras
accionadas desde el otro etremo de la varilla y olsas para reciir el
producto cosechado. #uando los roles son muy altosB es necesario el
uso de una escalera para facilitar las laores de cosecha.
$na prctica >ue dee evitarse es lanzar el fruto cosechado desde laparte alta del rolB por el resto de daños fFsicos >ue esto representaB
especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores
utilizan tuos de tela sacos aiertos por amos etremosK para
amortiguar la caFda de la fruta desde lo alto de la escaleraB esta prctica
facilita la laorB pero se dee verificar el efecto sore la calidad y la
incidencia de daños fFsicos sore la fruta. #erdas 8. 1667K
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%os cortes deen hacerse de manera >ue se deje un pedGnculo o pezón
de 6.= cm de longitudB pues si este se elimina o se deje muy cortoB se
acelera la maduraciónB el deterioro es ms rpido y la fruta es ms
susceptile a la entrada de patógenos y estos pueden infestar a otros
frutos durante el manipuleo. %os mejores cortes se logran utilizando
cuchillos ien afiladosB lo >ue resulta en cortes ms limpiosB con menos
daños fFsicos en el punto de corteB sin emargo se dee tener cuidado
de no hacer algGn corte en la cascara del frutoB para evitar daños fFsicos
>ue podr ser un factor de rechazo y restarle la vida comercial al
producto. %a cosecha dee realizarse en las horas ms frescas del dFaB
pudiendo iniciarse a las :.66 amB cuando la luminosidad permite valorar
ien la madurez de la fruta.
l fruto nunca dee estar en contacto con el sueloB para evitar >ue se
contamine con hongos del sueloB >ue tamién atacan la fruta y para
evitar >ue se contamine con microorganismos >ue afecten la salud del
ser humano. #erdas 1667K
1/1/ C2$3"34! e& :4! I#;:e#e&84! 3e C4!e%@"
8orales 3. 2000K eplica >ue los implementos de cosecha deen estar
limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta y del
rol. %a desinfección de las herramientas de cosechaB puede hacerse
con alcohol al +6 M o con cloro en concentraciones de = ml litro de
aguaB lavando después con agua limpia y lire de microorganismos yproductos >uFmicos después de la desinfección. !odas las herramientas
u otros utensilios >ue se pongan en contacto con la planta y el sueloB
pueden transmitir agentes patógenosB por lo >ue como medida de
prevención se deen sumergir en la solución desinfectante por unos
minutos. %as herramientas se pueden almacenar después de aplicarles
una cuierta protectora de aceite o lavarlas y secarlas antes de
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almacenarlas para prevenir la corrosión. s preferile >ue las
herramientas de cosecha no tengan contacto con el suelo
1/1/1 A%4&3$%$4&"#$e&84 e& :" C4!e%@"
8orales 3. 2000K indica >ue el fruto de palta cosechado se dee
colocar dentro de cajas plsticas limpias en capas de 7-ue esto lleva a daños por compresión al estiar las
cajas para el transporte.
%as olsas donde se colocan las frutas cosechadas deen vaciarse
cuidadosamente en las cajas de campoB evitando golpes innecesarios
hasta ajustar cuidadosamente 2; Qg de frutaB pero evitando el sore
llenado de las cajas. (o se recomienda el uso de sacos para transportar
el fruto desde el campo hasta la planta de empa>ueB por>ue sufre
magulladurasB rozaduras y daños por compresiónB ya >ue el saco
permite >ue la carga de otros sacos estiados llegue directamente a los
frutosB adicionalmente favorece la fricción entre los frutos y el incremento
de la temperatura del producto. Aun para pe>ueños productoresB la
recomendación es >ue se utilicen cajas plsticas limpias para el
producto cosechado. 8orales 3. 2000K
1/1/. T"&!;48e 3e: C"#;4 " :" P:"&8"
8c 3regor ,. 200+K menciona >ue la prctica >ue dee evitarseB es eltransporte es el transporte de la fruta a granel en la tolva de un vehFculo
de cargaB >ue algunos productores realizan por facilidad y por>ue les
permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. ,ajo estas
condiciones y durante el transporteB las frutas sufren daños por
compresiónB roces y golpes >ue se producen como resultado del mal
estado de las carreterasB los movimientos del vehFculo deido a las
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curvas y pendientes y a >ue la fruta no se ha inmovilizado. stos daños
pueden resultar poco visiles por la firmeza de la palta al cosecharloB
pero el deterioro del producto se acelera y los daños se manifiestan
cuando el producto alcance la madurez de consumoB como
oscurecimiento de la pulpaB maduración y alandamiento desuniformesB
mayor susceptiilidad al deterioro y por lo tanto menor vida Gtil del
producto. *e manera >ue es importante recalcar >ue el manejo de la
fruta dee ser cuidadoso desde el campo hasta el mercadoB meta para
evitar daños mecnicos.
8c 3regor ,. 200+K recomienda >ue el vehFculo de transporte dee
estar en uen estado de limpieza y en su sistema de compensaciónB no
dee haer señales de >ue ha sido utilizado para transporte de
animalesB aono orgnico o productos >uFmicos. n el acomodo y
manipulación del producto durante el transporte se dee tener en cuenta
lo siguiente'
- $so de cajas limpiasB desinfectadas y en uen estado
- vitar golpes al cargar y descargar las cajas con frutaB nunca se deen
tirar ni lanzar
- igilar >ue el llenado de las cajas sea el correctoB de modo >ue no se
presione la fruta al estiar las cajas en el medio de transporte fruta
acomodada y empa>ues aproimadamente a R de su capacidad
- #uidar >ue el estiado de las cajas se haga ien colocadas y no se dañe
la fruta
- stiar las cajas ien alineadas de modo >ue coincidan las es>uinas y
los lados conforme se acomodan unas cajas sore otras
- #urir la carga con toldos clarosB para evitar las >uemaduras del sol y
lluvia pero dejar espacio para circulación del aire de modo >ue la fruta
pueda refrescarse durante el transporte.
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- /i al llegar a la planta hay tiempos de espera mantener el vehFculoB
cargado ajo somra para evitar se caliente el fruto.
- %as uenas prcticas de los conductores y ayudantes del vehFculoB son
importantes para el manipuleo del aguacate.
1/1/0 Se:e%%$& 3e :4! F284! e& C"#;4
Lader A. 200=K eplica >ue es recomendale realizar una operación de
selección de la fruta en el campoB separando a>uella >ue no cumpla con
los re>uerimientos estalecidos por la planta empacadoraB con lo >ue se
logra ajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta
empacadoraB pues solamente ingresara producto con los atriutos de
calidad re>ueridos. sta operación puede hacerse mientras se empaca
la fruta al sacarlas de las olsas de cosechaK evitando colocar fruta
directamente en el sueloB tamién permite al productor decidir y tomar
las acciones del caso sore el uso >ue se le dar al producto >ue no
califica otros mercados descartarloB cerca de la plantaciónB alimento
animal u otroK con lo cual se evita >ue el producto de rechazo se deje en
la plantación. n la mayorFa de las zonas productoras de aguacate de
#osta )ica cerca del +6 M de los productores seleccionan el producto
en el campo y mencionan >ue eliminan la fruta con daños por insectos
picudoKB fruta con lesiones de roña de severas a muy severas y fruta
con deformaciones muy pe>ueñas o con sFntomas de enfermedades. Al
llegar a la planta empacadora el producto se inspecciona y se realiza
con otra operación de selección.
l #IA! 166:K reporta >ue el tiempo de espera de la fruta en el campo
para ser transportadas a la planta empacadora dee ser tan corto como
sea posile. %a fruta dee colocarse ajo la somra o en un lugar fresco
y limpioB lo cual tamién reduce el riesgo de contaminación. n el cuadro
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24
siguiente se muestran algunos indicadores de rechazo de la fruta en el
campo de agricultores
C2"34 * C"2!"! 3e Re%@"4 3e F284! 3e A52"%"8e e& Ce&84! 3e
A%4;$4
De!%$;%$&
3"4!
P432%84
+
P432%84
P432%84
1
P432%84
.
"or roedor 2: 6 6 7B< =B6"or picudo 1:
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25
registros por finca de las inspecciones de calidad del producto
entregadoB lo cual permite tomar las acciones correctivas
oportunamente.
1/. ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA
,I* P A3/")&(! 1662K reporta en el centro de acopio o planta
empacadoraB el aguacate se acondiciona para la venta en fresco o para
la eportación. %as operaciones >ue allF se realizan contriuyen a
mantener la calidad del productoB etender su vida Gtil y garantizar al
consumidorB productos >ue no le transmitan enfermedades. "ara
controlar el deterioroB es necesario conocer las caracterFsticas propias
de la variedad para la zona de producción especFfica y las condiciones
climticas >ue allF se tienen. !amién es necesario conocer los
principales daños >ue sufre y el efecto de las prcticas pre cosecha y
pos cosecha sore el producto.
s importante capacitar al personal de la planta y a los agricultoresB
sore los camios en el aguacate durante la maduraciónB las
enfermedades ms comunesB daños mecnicos y como se manifiestan
cuando la fruta alcanza la madurez comestileB los camios de colorB
daños por insectos y otrosB asF como las medidas preventivas para
minimizar la aparición.
%a preparación de los frutos de la palta para el mercado en frescoB
tamién dee tomar en cuentaB los re>uerimientos del mercado meta.%as caracterFsticas y condiciones en la cadena de distriución y
comercialización tiemposB temperaturaB tipos de vehFculo etc.K a las >ue
el producto estar sometido desde la planta empacadora hasta los
puntos de venta y sus eiidores.
1/./+ Re%e;%$& e I&!;e%%$& 3e M"8e$" ;$#"
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23/61
26
Handenurg ). 200:K eplica >ue la calidad del AguacateB no mejora
después de la cosechaB pero puede conservarse mediante el manejo
cuidadoso en el campo durante las operaciones en la planta
empacadora y la cadena de comercialización.
%as especificaciones de calidad eigidas por la planta de empa>ue
deen ser conocidas por todos los productores y se dee dar
seguimiento a las laores de campo y manejo de la frutaB por medio de
la fruta y control de los registros >ue lleven sore las prcticas de
campo.
Handenurg ). 200:K indica >ue la recepción de la fruta dee ser gilB
para evitar las DesperasE de la fruta en el medio de transporte ajo el sol
o la lluviaB por>ue podrFan deteriorar su calidad. %a operación de
recepción tiene algunos trmites administrativosB como el registro de la
cantidad de producto >ue se entregaB la procedencia de los productosB
colocar la identificación del loteB documento de recepción para el
productor y algunos aspectos técnicos engloado dentro del término
inspecciónB >ue incluye la calidad de las frutas >ue se recienB >ue
deen ajustarse a los criterios de cosecha y calidad de la empacadora
muestreo para determinar la incidencia de daños mecnicos y otrosK el
acomodo del producto para evitar la contaminación cruzada y para poder
identificar el lote del producto en todo momento y la revisión del medio
de transporte higiene estadoK las cajas y la limpieza del producto >ue se
recie.%a uena comunicación entre productores y la empacadora ayuda a
minimizar los rechazos. l uso de fotografFas para ilustrar la calidad
re>uerida y para mostrar los daños >ue ocasionan rechazosB mostrado
ser herramientas valiosas para mantener altos estndares de calidad en
una planta empacadora. l rea de recepción dee estar separada del
rea de salida del producto listo para el mercado en frescoB esto por
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27
cuanto el producto >ue se recie puede arrastrar contaminantes >ue
puedan llegar al producto listo Handenurg ). 200:K
1/./ E!;e" 3e M"8e$" P$#" "&8e! 3e: P4%e!4
I(5&A3)& 1667K reporta >ue mientras el producto es inspeccionado y
espera para ingresar a la lFnea de empa>ueB dee almacenarse en lugar
frescoB separado del producto >ue est listo para el mercadoB el producto
dee enfriarse tan pronto como sea posile o mantenerseB en un lugar
frescoB ventilado y a la somra
.
1/./1 Se:e%%$& 3e F284!
I(5&A3)& 1667K da a conocer >ue después de la inspecciónB el
aguacate dee seleccionarse para eliminar a>uellos frutos con daños
fFsicos golpesB rozaduras y otrosKB daños por insectosB cicatricesB
malformacionesB frutos inmaduros o sore maduros y otros daños segGn
las especificaciones de calidad >ue tenga para los mercados a los >ue
se dirige la fruta. sta etapa complementa la selección realizada en el
campo pero no la sustituyeB pues se hace con el fin de asegurar >ue el
producto >ue ingresaB tenga las caracterFsticas de calidad re>ueridas y
para evitar >ue producto en mal estado contamine el agua de lavado y
los e>uipos en la planta de empa>ue.
1/./. L"9"34 ? De!$&=e%%$& 3e F284!/
#erdas 8. 166ue la función del lavado y la desinfección del
aguacate es remover la suciedad residuos de tierraB agro>uFmicos y
otrosK y patógenos de la superficie del fruto. l lavado es superficial y
con el se reduce la carga microiológica >ue normalmente trae el
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28
aguacate desde el campoB de patógenos >ue pueden producir
enfermedades en los frutos antracnosis y otrasK y otros >ue pueden
afectar la salud de las personas.
sta operación es muy importante para preservar la calidad de la fruta
etender la vida GtilK y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a
los consumidores.
#erdas 8. 166ue los aguacates se producen distanciados
del sueloB con lo cual el riesgo de contaminación microiológica es
menor >ue otros productos >ue se producen cerca de la tierra fresas
por ejemploK sin emargo las plantacione7s estn epuestas al amiente
y hay otros vectores de contaminación como los operarios de campoB
especFficamente los cosecheros y >uienes manipulan la fruta en el
campo adems la fruta entra en contacto con los materiales de
empa>ueB medios de transporte y otroB donde podrFa contaminarse. %a
operación de lavado y desinfecciónB junto con la implementación de
uenas prcticas agrFcolas
,uenas prcticas de higiene de los traajadores y contriuye a
minimizarla carga microiológica y reducir los riesgos para el
consumidor.
#erdas 8. 166ue "ara esta operación se utiliza
prioritariamente agua clorada 266 a 2=6 ppmK utilizando hipoclorito de
sodio o de calcioB en un tratamiento por inmersión >ue tarda de 1 a 7
minutos.
%as soluciones de cloro tiene las caracterFsticas de >ue su efectividaddepende de la concentración de cloroB la temperatura y especialmente el
"H de la solución >ue dee estar entre : y +B niveles de los cuales se
encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante.
Algunas recomendaciones para >ue este tratamiento sea efectivo a lo
largo del dFa son las siguientes.
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29
• $tilizar agua de uena calidad para lo cual dee controlarse su calidad
microiológica y >uFmica anlisis periódicosK tanto para el caso en >uese utilice agua de tuerFa como de pozo u otra fuente.
• #ontrolar la concentración del cloro y del pH del agua de lavado a lo
largo del dFa
• )ealizar camios de agua diarios o cuantas veces se re>uiera segGn la
cantidad y suciedad del producto lavado
• $tilizar empa>ues de campo cajas plsticasK limpias y desinfectadas
con frecuencia y evitar colocar el producto directamente sore el suelo.s conveniente >ue el lavado se haga utilizando cajas limpiasB para lo
cual se puede hacer un tras
• ase cuidadoso de la fruta en la planta empacadora a la vez >ue se
selecciona.
• s importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para
evitar >ue las pilas de lavado y desinfección se conviertan en un foco de
contaminación para la fruta fresca >ue se lava.
1/./0 T"8"#$e&84 3e: F284 %4& F2&5$%$3"!
l #IA! 166:K reportaB >ue las enfermedades ms comunes en la pos
cosecha del fruto de la paltaB son antracnosis y pudrición peduncular. l
control de estas y otras enfermedades se inicia en el campoB con las
practicas pre cosecha y durante la cosecha corte de pedGnculo con al
menos 6B= cmK y manejo pos cosecha de la frutaB procesos >ue determinan
en gran medida la polación de los microorganismos causan estas
enfermedadesB la calidad de los productos y la resistencia de las frutas al
ata>ue de estas.
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30
Adicionalmente a las medidas preventivas descritasB en la planta
empacadora la fruta dee someterse a u n tratamiento con fungicida para
curar infecciones latentes y prevenir el desarrollo de otrasB este tratamiento
reduce significativamente la incidencia de enfermedades en la fruta.
n evaluaciones de laoratorio del centro de Investigación de 166=K se
encontró >ue el tratamiento con fungicida prochloraz =66 ppm por
inmersión durante un minuto disminuye significativamente el deterioro del
aguacate durante el almacenamiento refrigerado y etiende su vida
comercial. #IA! 166:K
%a implementación de un tratamiento con fungicida por inmersión es muy
fcil de hacer en pe>ueñas plantas empacadorasB con el producto
empacado en cajas plsticas con suficientes drenajes. n las operaciones
mas grandes tamién se puede implementar con un proceso continuo con
tiempos de inmersión de un minuto. n amos casos es importante
remover la humedad superficial después del tratamientoB lo cual puede
hacerse mediante rodillos con espuma en los procesos continuosB mediante
el uso de ventiladores del productoB o ien dejndola escurrir por un tiempo
prudencialB de manera >ue al colocar los productos dentro de los
empa>uesB estos tengan secas sus superficies. #IA! 166:K
1/./ E#;"2e! P"" e: A52"%"8e ? F2&%$4&e!
l ,I*-A3C")&(! 1662K da a conocer %as principales funciones de los
empa>ues son contener y proteger el producto hasta el mercado metaBadems proveen una unidad conveniente para el manejo y comercializaciónB
con peso y calidad uniformes en cada empa>ue
%a protección del producto consiste en proveer suficiente resistencia
mecnica al empa>ue para la estiaB hasta 2.; P 1.6 mB permitir un
enfriamiento rpido y evitar la acumulación de gases como el etileno #1Hue provoca aceleración en la maduración. %as dimensiones del empa>ue
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31
generalmente las impone el compradorB estn dadas por aspectos de
comercialización >ue ya el mercado ha definido y se han convertido en
unidades para la ase de comercialización con una determinada cantidad de
producto pesoKB por cajaB tamaños definidosB color y otros atriutos. ,I*-
A3C")&(! 1662K
l diseño y materiales de construcción puede o no especificarse por el
compradorB o en ocasiones para mercados localesB la selección del empa>ue
depende en gran medida de los precios y disponiilidad de los empa>ues.
"ara seleccionar los empa>ues se dee tomar en cuenta los siguientes
criterios
• )e>uerimientos del mercado compradorK dimensiones y especificaciones
especiales reutilizaleB reciclale etc.K
• #antidad de producto en peso y el nGmero de frutas por empa>ue
• )esistencia contra daños mecnicos. l empa>ue es el >ue dee resistir los
esfuerzos a lo largo del transporteB almacenamiento y comercialización de la
fruta peso de la estiaK ajo condiciones de enfriamiento 1 N#B < N#B = N#
hasta 27 N#B para fruto con madurez de consumo o madurez fisiológica
respectivamenteK y alta humedad relativa 06 M y 0= MK. %a resistencia
mecnica tamién dee soportar los esfuerzos dinmicos durante el
transporte por carretera.
• %as ventilaciones deen permitir la circulación de aire frio a través de las
cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulación de gases indeseales
dentro de los empa>ues etileno y dióido de carono principalmente pero a
la vez no deen sr ecesivasB pues la resistencia del empa>ue se puede
reducir consideralemente al aumentar el rea de las ventilaciones. s
preferile utilizar ventilaciones alargadas cerca del = M del rea del
empa>ue para cajas de cartón corrugadoKB uicadas dejando al menos = cm
de distancia de las aristas verticales de las cajas para reducir el efecto al
disminuir la resistencia mecnica.
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32
• %a compatiilidad con el manejo del productoB se dee ajustar a los procesos
de empa>ueB enfriamientoB almacenamiento temporalB transporte y otros.• *isponiilidad de espacio para el almacenamiento. l pico de cosecha del
aguacate oliga a los productores a ad>uirir y almacenar los materiales de
empa>ue con anticipación. #uando se utilizan empa>ues plsticosB uno de
los mayores prolemas es el espacio >ue re>uieren para el almacenamientoB
pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro de otro. n ese
sentido los empa>ues de cartón permiten el almacenamiento de una gran
cantidad de cajas en poco espacioB las cuales se van armando conforme se
necesiten.
• #osto y disponiilidad en el mercado. l empa>ue generalmente representa
un alto porcentaje del costo del producto empacado 16 M a 76 MK para la
mayor parte de los productos agrFcolas frescosB lo cual oliga a una
selección cuidadosa del empa>ue y sus materiales.
#uando se utilizan empa>ues nuevosB uno de los prolemas mas frecuentes
para el productor es la inversión alta >ue deen hacer antes del inicio de la
temporada de cosechaB esto ha llevado a los empacadores a comprar
empa>ues plsticos de segunda manoB >ue han sido utilizados para importar
aguacate de paFses centro americanos y >ue se consiguen a mejores
precios en el mercado nacional. /in emargo la reutilización de empa>ues
re>uiere >ue estos sean lavados y desinfectados antes de ser utilizados y
>ue se almacenen en un lugar limpio y lire de plagas. ,I* P A3C")&(!
166:K
1/1/ O;e"%$& 3e E#;"%"34 3e A52"%"8e
%ópez %. 2000K da a conocer >ue el producto tratado con fungicida y al cual
se le ha removido la humedad superficialB se coloca dentro de los
empa>ues en un patrón al azarB en una o varias capasB segGn el empa>ue
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33
utilizadoB luego se enfrFa y se almacena temporalmente en espera de ser
transportado al mercado meta.
Al empacar la fruta se dee tener en cuenta >ue se dee proteger el
producto contra daños mecnicos ocasionados por golpes. %os golpes y los
roces se pueden evitar en gran medida inmovilizando la carga dentro de los
empa>uesB es decir colocando el producto de manera >ue este no pueda
moverse durante el transporte y comercializaciónB adems los golpes
pueden reducirse con programas de capacitación a los operarios >ue
manipulan la fruta en las plantas empacadorasB para >ue eviten >ue las
cajas se dejen caer o de alguna forma sean golpeadas
%os esfuerzos de compresión sore los frutos pesoK se puede evitar cuando
las cajas no se llenan por arria de la capacidad mima de la caja cerca de
R de la altura de la cajaK y cuando los empa>ues tienen suficiente
resistencia para soportar la carga mecnica por la estia peso de otras
cajas colocadas sore ellaK sin deformarse ni trasladar la carga al producto
>ue contienen. %ópez %. 2000K
CAPITULO IV* MATERIALES Y MTODOS
./+/ LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS
%a presente prctica pre-profesionalB se desarrolló en la "lanta DA3)&LA/AEB
uicada en el distrito /upe Lm 2;
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RECEPCIÓN Y PESADO
DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE FRUTO EN CAMARA DE FRIÓ
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO TETERTERMINAD
EMBALAJE Y PALLETIZAD
DESPACHO
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
34
/ Ce!8"! para recolección de frutos cosechados
/ V""! 3e #"3e" con adaptación de cuchillo o tijera de corte para cosecha
/ C2%@$::4! ? 8$7e"! de acero inoidaleB desinfectado' "ara corte del fruto en
la cosecha.
/ G2"&8e! desinfectados para los operarios' "ara protección de los frutos en la
cosecha
/ C"7"! 3e ;:K!8$%4 de 2; Qilos de capacidad para la recolección y traslado de
los frutos de palta
/ Me!" #e8K:$%" desinfectada' "ara realizar los muestreos.
/ B":"&" calirada de = Qg' "ara muestras en laoratorio.
/ P"::e8! para estiar las cajas con fruto
E2$;4! 3e P4%e!4
. B":"&" de 166 Lg de capacidad
./1/ MTODOLOGÍA
./1/+ De!%$;%$& 3e: ;4%e!4 3e E#;"%"34 3e :" P":8"
n la figura siguiente se demuestra el diagrama de flujo para el proceso
de empacado de la palta en fresco.
FIGURA N +
DIAGRAMA DEL PROCESO DE EMPAUE DE PALTA EN FRESCO
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35
"' Re%e;%$& ? ;e!"34 3e #"8e$" ;$#"
%a materia prima 5rutos de paltaK llega a planta en camiones
cerradosB acondicionados con sistema de refrigeración para evitar la
deshidratación del producto. l tiempo de llegada del aguacate a la
planta est en función del lugar de su procedencia. %os frutos llegan
en jaas plsticas de 2; QgB son pesados e identificados con' fecha de
recepción y lotes de origen.
6' L"9"34 ? 3e!$&=e%%$&/
%os frutos de palto son contenidos en jaas plsticas son lavados con
agua a presión si lo re>uieren para luego ser sumergidos en una tina
de acero inoidale por un sistema de urujas de aire aplicando
desinfectante hipoclorito de (a al 6.= MKB por un tiempo de
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36
3' Se:e%%$& ? %:"!$=$%"%$&
n esta operación se retiran los frutos >ue no cumplen con lascaracterFsticas de apariencia eterna
%as paltas son colocadas en una faja transportadora en la cual los
operarios estn colocados a su costado y con una mesaB donde est
colocado un sistema de comparación fotogrfica y computarizadoB al
frente en donde colocarn los frutos seleccionados y clasificados en
cajas de plsticos de acuerdo a los re>uisitos de rango de peso y
tamañoB dimetroB eento de ata>ue de plagas y enfermedadesB
luego el calire >ue se va a empacar para el mercado >ue se desea
enviar.
.
e' A:#"%e&"#$e&84 3e: ;432%84 8e#$&"34
$na vez >ue el producto es empacado se coloca en un almacénrefrigerado fresco y aereadoB lejos de sustancias o materiales
contaminantes. "or tiempos no mayor a seis dFas para mantener su
calidad comercial las condiciones de almacenamiento del aguacate
empacado son a temperaturas de = S# P ; N# y entre 06 y 0= M de
humedadB retardndose las funciones fisiológicas de transpiración y
respiración y por ende el deterioro.
=' E#6":"7e ? ;"::e8$"34
%os frutos se empacan de tal forma >ue se protejan adecuadamente
de agentes eternosB los materiales son recipientes de plstico y cajas
de cartónB cuando el producto se eporta se usan cajas de cartón
nuevas en las >ue se acondicionan 1< unidades de frutas en
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37
promedio y para el mercado nacional cajas de plstico higienizadas.
%uego se arman los pallets de acuerdo a la composición >ue indica el
cliente colocando los es>uineros ensunchados de tal manera >ue se
evite el movimiento de las cajas durante el transporte.
l producto destinado a ser emarcado deer ser de la fecha ms
antigua a la ms reciente. %a estia es de nGmero de cajas por pallet
de acuerdo los re>uerimientos de cada paFsB luego se hace un amarre
con fleje o pelFcula de plstico. n cada pallet armado se colocar una
eti>ueta indicando la composición del mismo' calireB nGmero decajasB el nomre de la fincaB nomre del productorB marcaB variedad
fecha de empa>ue y fecha de emar>ue. sto es importante para una
efectiva trazailidad.
5' Pe e&=$"34
#uando las tarimas o pallets se han empacado segGn su destino para
el paFs al cual se enviaranB se les etrae el calor de campo mediantetGneles de pre enfriado por ; horas o se almacenan en cmara de frio
por 2< horas. n el pre enfriado se reduce la tasa de respiración
evacuando el calor originado por la frutaB se reduce el ritmo de
maduración y generación de etileno. /e realiza en amientes frFos a
26 -21 N# en esta operación se tiene en cuenta lo siguiente
!emperatura inicial del producto en la cual se deja reposar la fruta
.tracción de calor de campoB el empacado se realiza al dia siguiente
.(o se interrumpe la cadena de frio. %os pallets estn a la misma
temperatura
.%a humedad relativa se mantiene a no menos de ;= M
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38
@' De!;"%@4
l contenedor refrigerado tiene capacidad de ue van a paFses
ms distantes como JapónB el sistema de transporte es con atmosfera
controladaB
l camión refrigerado >ue transportar el producto previamente es
lavado y desinfectadoB realizndose el emar>ue cuando éste se
encuentre a 1S#.
./1/ C4&84: 3e %":$3"3
"' E& :" Re%e;%$& ? ;e!"34 3e #"8e$" ;$#"
l supervisor de recepción de la materia primaB realiza una inspección
visual a las condiciones de limpieza del vehFculo de transporte y de las
jaas en las >ue el fruto de palto ha sido correctamente acondicionadoBse toma una muestra de materia prima para evaluar el producto en
términos de'
- "resencia de ata>ue de hongos
- !amaño y flacidez de pedGnculo después del corte
- ,rillo de la cascara superficial
- "resencia de Ata>ue de plagas
- Impurezas en la superficie
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39
/e inspecciona >ue sea el color violceo oscuro caracterFstico de la
cascara del aguacateB >ue estos no lleguen de campo con presencia de
pudricionesB hongos o eceso en uso de pesticidas.
"/+' M2e!8e4 3e M"8e$" P$#"
/e procedeB a ingresar la palta a la cmara de frioB para tomar una
muestra de forma aleatoria separa en una jaa la cantidad necesaria
para la evaluaciónB sin maltratar los frutos en la parte del centro de
cada jaa >ue se ha recepcionado de campo.
/e lleva a la mesa de control para realizar la inspecciónB anlisis y
monitoreoB se coloca los resultados en la ficha >ue se encuentra en la
recepción de materia primaB donde se indica' fechaB loteB (S de guFaB
cantidad y datos del proveedor
/e separan los aguacates segGn el muestreo re>uerido y las
especificaciones de las dimensiones re>ueridos por el clienteB se
procede a pesarlosB luego se anotan los defectos >ue se puedan
encontrar
"ara los defectos >ue localizan en el fruto se determina la cantidad de
producto no apto para el proceso y por ende no eportale.
"ara el porcentaje de fruta eportale y no eportaleB del 266M del
productoB estipulan aceptale como mFnimo un +6M y el 76 M para el
mercado nacional. /i disminuye el porcentaje de palta eportaleB se
informa a los Jefes de "roducción y de control de calidad para tomar
las medidas correctivas en campo y personal de proceso.
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40
6' C4&84: e& e: L"9"34 ? 3e!$&=e%%$&
ste se lleva a cao en una tina de desinfección en el cual se dosifica
hipoclorito de calcio al :=M o hipoclorito de sodio al 26M con el fin de
otener un cloro residual lire de 266 a 166 ppm tamién se agrega
detergente iodegradale 5itosn o Hidrazol 6.6= - 6.2M volumenK.
ste proceso es verificado por un supervisor de calidadB el cual reporta
en su formato >ue se cumpla con las dosis aplicadas y normadas por la
planta para esta operaciónB tamién verifica >ue los insumos a usar se
encuentren dentro de los parmetros dados. !odo esto con el ojeto de
eliminar la posile presencia de plagas y enfermedades y disminuir la
carga microiana >ue pueda contener el fruto superficialmente.
%' C4&84: e& A:#"%e&"#$e&84 3e F284 e& CK#"" 3e Fue la temperatura y
condiciones de saneamiento en la cmara sean los re>ueridosB para
ello utiliza un termómetro HA((AKB para medir la temperaturaB los
datos son anotados en el registro diario y se deen ajustar a los rangos
del parmetro estalecido por la planta empacadora.
3' C4&84: e& :" Se:e%%$& ? C:"!$=$%"%$&
3/+' E& C:"!$=$%"%$&
%os frutos son medidos por el supervisor de calidadB con el uso del
vernierB la verificación se hace por jaaB la cual se reporta en el formato
de selección y clasificación donde se acepta o rechaza la jaa >ue no
cumpla con el dimetro re>uerido.
3/' Se:e%%$&/
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41
"ara esta operación las jaas ya clasificadas pasan a ser
seleccionadas en mesaB donde se descartan los aguacates >ue no
cumplen con los parmetros de calidad como son' daños por picudo
daño por hongos y daños mecnicos
e' Pe!"34 ? E#;"%"34
l supervisor de calidad. "ara ello llena el formato de inspección de
encajado de producto terminado donde se acepta o rechaza la caja si
este sorepasa el =M en promedio de los defectos la caja es rechaza y se
vuelve a reprocesar.
=' C4&84: e& e: A:#"%e&"#$e&84 3e: ;432%84
sta operación tiene como punto crFtico el palletizadoB donde el supervisor
de calidad hace una verificación visual y manual donde se acepta o
rechazaB cada pallet enzunchadoB a>uF se verificaB >ue el apilamiento de
las cajas sean correctasB >ue estas estén ien alineadas >ue los
es>uineros estén ien colocados y >ue los zunchos estén ien ajustados.
!oda esta verificación es lleva a un formato de inspección de enzunchado
en producto terminadoB donde se acepta o rechaza el palletB si el pallet es
rechazado la acción correctiva esT >ue el operario apile nuevamente las
cajas ver Aneo K
5' C4&84: e& e: E#6":"34 E#6"2e/
l responsale de calidadB realiza una inspección visual al termoQingB >ueeste se encuentre higiénico y con la temperatura sea adecuada para ser
colocado en las parihuelas.
E9":2"%$4&e! e& e: E#;"%"34
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42
*e esta forma los resultados >ue se otienen durante el palletizado estn
adecuadas a dicha norma y est demostrado con los métodos y
parmetros óptimos >ue se vienen oteniendo al utilizar el mecanismo
ms adecuado >ue consiste en el paletizado horizontal alineado
correctamente en una parihuela de maderaB donde se apilan las cajas una
sore otra alineadamenteB se colocan es>uineros a cada lado y en la
parte superior donde son sujetados por zunchos con grapasB y al terminar
el enzunchado son enmalladosB nuevamente se pasa el zuncho para
luego esta pallet terminado sea llevado a la cmara de almacenamiento
en frio para luego pasar a su emar>ueB esto nos conlleva a un mejor
apilamiento de las cajas >ue deen llegan en óptimas condiciones al
consumidor.
stas acciones se realizan a través de una hoja de monitoreo ver AneoKB
implementada por el departamento de control de #alidad de la empresa
DA3)&LA/AE
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43
CAPITULO V* RESULTADOS
0/+ RESULTADOS DE EVALUACIONES EN COSECHA
POSCOSECHA, ACONDICIONAMIENTO Y EMPACADO DE PALTA
0/+/+ Re!2:8"34! e& :" C4!e%@" ? P4!%4!e%@"
#on referencia a los resultados de las evaluaciones ms importantes
durante las etapas de cosecha y pos cosecha de los frutos de paltaB
estos se han otenido a partir de los datos >ue corresponden a. lashoras de cosechaB >ue se han realizado en horarios de mañana a las +
amB al mediodFa 21 pm y por la tarde a las : pm. %a pruea consistió en
cosechar paltas en un lote de ue se ha dejado algunos dFas del
periodo final de la cosecha. "ara la Dcosecha tempranaE se han tenido
en cuenta los dFas de maduraciónB >ue se estalecieron en < dFasB :dFasB 0 dFas y 21 dFas. %uego para el tamaño de las muestrasB >ue se
otuvieron del lote de ue se
estalecieron para identificar en los muestreos son' "udrición en la
pulpa y cascara de la frutaB "udrición en el pedGnculo 6.= cmK después
de cosechadoB pulpa gris o con sFntomas de pardeamientoB pulpa
magullada por la deficiente manipulación durante la cosechaB %a
separación fcil de la cascara con la pulpa cuando esta es cortada y
pelada para su consumo y finalmente la adhesión de la pepa o semilla
con la pulpa del fruto esto cuando la maduración no ha sido completa.
%os resultados de las evaluaciones de la cosecha y pos cosecha de
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palta en la etapa de Dcosecha tempranaE se muestran en el cuadro
siguiente.
C2"34 1* E9":2"%$& 3e De=e%84! e& :" C4!e%@" ? P4!%4!e%@" 3e P":8"!
e& :" E8";" “C4!e%@" Te#;"&"”
Horacosecha ydFas de
maduración
#antidafrutocosech
a
"udrición*elfruto
"udriciónpedGnculo
"ulpagris
"ulpamagullada
5cil/eparación cscara
Adhesión semillaa la
pulpa 1 3
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l cuadro 7 demuestra >ue a los tres 67K dFas de maduración de la palta se
cosecharon 1+ frutos >ue se sometieron a evaluación de' pudrición del cuerpo
a>uF se identificaron 1 frutos podridos cosechados a las 6+ am y a las 21 pm y
solo en uno 62KB se detectó podredumre en el pedGnculo después de
cosechadoB en uno 62K de los frutos se identificó indicios de pulpa gris en el
frutoB en relación a los frutos magullados en la pulpa se detectó un 62K fruto
tamién con inicio de este daño fFsico. %a fcil separación de la cascara de la
pulpaB tamién se identificaron pocos frutos 6ue al inicio de su periodo de madurez muestran cierta adhesión
de la pepa con el fruto. n esta primera pruea de cosecha temprana huo
2;.= M de frutos dañadosB >uedando un ;2.= M apto para la eportación.
A los seis 6:K dFas de transcurridos de su madurez y con una muestra de +1
frutos cosechadosB se oserva >ue los frutos dañados se incrementaronB por
ejemplo se identificaron seis 6:K frutos con algunos indicios de pudriciónB
cuatro 6
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pepa con la pulpa. l porcentaje de frutos en mejores condiciones para
comercializar llego al 06 M
A doce 21K dFas de avanzar en su estado de madurez con la misma cantidad
de frutos cosechadosB el comportamiento es casi similar a la muestra anterior
solo se nota una mayor facilidad de separación de la pulpa con la cascara. l
porcentaje óptimo para eportar tamién llegó al 06 M
%os resultados eplicadosB son considerados aceptales por>ue el porcentaje
de fruto cosechado y empacado es superior al +6 M >ue se destinara a la
eportación.
#ae señalar >ue los indicadores de fcil separación de cascara y pulpa
adherida a la pepaB no son señal de fruto malogrado. n cuanto a los
parmetros de calidad >ue tiene como indicadores estandarizados para el
tratamiento de la cosecha y pos cosecha del Aguacate se muestran en el
formato A5(&) H266 P 6=6 P ")& P HA// aneo..
n cuanto a los resultados otenidos en la pruea para la cosecha tardFa
fueron los siguientes.
C2"34 .* E9":2"%$& De=e%84! e& :" C4!e%@" ? P4! %4!e%@" 3e P":8" e&
:" E8";" “C4!e%@" T"3
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6: pm
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n esta primera cosecha de los 2ue representa el =6 M de la cosechaB este
volumen se considera no apto para la eportación.
n tres 67K dFas posteriores para el segundo muestreoB se cosecharon 0:
frutosB de los cuales en 2: de ellos fue ms notorio la podredumre en la pulpa
y en la cascara. n relación al estado deficitario del pedGnculo en 20 frutos se
notó podredumre ms avanzada e incluso con algunos indicios en la cascara
cerca al pedGnculo. n la evaluación se detectó tamién 1< paltas con la
coloración gris con tendencia ms oscura. 2: unidades presentaron rasgos demagulladurasB ello se produce cuando la fruta avanza ms en su madurez.
l nivel de separación de la cascara y la pulpa de los frutos se incrementoB
por>ue la cantidad evaluada llego a 7+ unidadesB >ue eperimentaron menos
resistencia al corte en mitades y en cuartosB tamién al pelado. %a adhesión de
la pepa ya no es muy notoria y solo perciió en dos 61K paltas.
n esta segunda cosecha eperimental := frutos :=.< M de los 0: frutosrecolectadosK se confirmaron como no aptos para ser eportados
n la tercera cosecha eperimental mayor muestra de 1
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%a evaluación de los frutos en la cuarta cosechaB los resultados otenidos
fueron casi cercanos a los otenidos en el primer dFa de evaluación. #on 11
frutos en estado de sore madurez muy avanzadaB 2< frutos con el pedGnculo
en estado de pudrición. 2+ paltas con la pulpa parcialmente con prolemas de
oscurecimiento. /e verificaron 22 frutos con magulladuras y daños por aves. n
77 unidades cosechadas se verificó la fcil separación de la cascara con la
pulpa. Adems >ue no se mostró indicios de adhesión de la pepa con la pulpa.
n esta cuarta cosecha de los 2ue representa el ue la empresa no est cumpliendo con producir por lo menos con el +6 M
como producción eportale. ste indicador conlleva a tomar decisiones para
controlar la prolongación del periodo de cosecha tardFa. %as cifras otenidas
son preocupantesB por>ue permite confirmar la disminución de la producción
sana y >ue menos del =6 M podrFa ingresar a mercados eigentes en calidad.
reduciendose consideralemente los eneficios económicos para la empresa.
"ara el anlisis comparativo de sus evaluaciones de calidadB la empresa
DA3)&LA/AEB se viene adecuando a la (orma A5(&).H66-6=6 de (ueva
9elanda >ue se menciona en el aneo.
0/+/ C4&84: e& e: A%4&3$%$4&"#$e&84 ? E#;"%"34
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n el cuadro siguiente se detalla los controles de calidad >ue se realizan en
cada una de las operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de
"alta HA// en fresco
C2"34 0* Re!2:8"34 3e C4&84: 3e C":$3"3 e& e: E#;"%"34 3e P":8"! e&
Fe!%4* M2e!8"! 3e 0 $:4!
OPERACIONES CONTROL Y PARÁMETROS)ecepción y
pesado de materia
prima
- Herramienta ' formato de monitoreo en recepción de materia
prima
- Inspección fitosanitaria ' Antracnosis 7.: M y roña 1.1 M
- Inspección cascara ' se visualizó coloraciones desde
violcea rojizaB violcea oscura en ;6 M y el 16 M negras
con predominancia poco rilloso y sin rillo
- "ulpa' en orden de predominancia se visualizaron en cerca
al 06 M frutos con coloración verde claroB verde amarillentoB
y 26 M verde cremosa y mFnimo porcentaje de fira
%avado
y desinfección
- /e $tilizó agua clorada con hipoclorito de (a o #a 216B 2
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- %as "altas se almacenaron a temperaturas de 6; - 26 N#.
- Humedad relativa' se mantuvo en el rango 06 P 0= M/elección
y clasificación
- Herramienta ' registro de Inspección de calires
- #alires ' se otuvieron variaciones desde ;B 0 26B 22B hasta
21 cm
- "eso' se otuvieron desde 06B 2
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n la operación de desinfección de la frutaB se utilizaron las proporciones
adecuadas y permitidasB reduciendo los riesgos de contaminación al 6 M en el
resto del proceso.
n el almacenamiento durante su conservación en frio la paltaB mantuvo su
temperatura y humedad de conservación ajo estricto control con rangos de ; P
26 N# de temperatura y 06 P 0= M como parmetros recomendados para su
adecuada conservación.
n cuanto a los calires y pesos controladosB la mayor predominancia cerca al
+= MK estn en 0-22 cm y 2+6 P 206 de peso predominando la calidad etra.
l almacenamiento del producto terminadoB mantuvo los parmetros de : N#
hasta ; N# de rango de temperatura y de humedad entre ;1 M a ;= M con
circulación permanente de aire frioB los errores en el acondicionamiento del
pallet no supero el 1 MB y la altura de apilado del pallet no superó los 61 metros
l emar>ue o despacho se mantuvo siempre control estricto del
mantenimiento y desinfección del contenedorB y la regulación de la temperatura
en el vehFculo se mantuvo en el rango de = N# P ; N#
0/+/1 Re%4&4%$#$e&84 3e: P4%e!4 3e A%4&3$%$4&"#$e&84 ? E#;"%"34
/e realizó el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento y
empacado de la palta en fresco para eportaciónB representados en el
diagrama de flujo ver figura 2K y la descripción de cada una de las operaciones
como son. )ecepción y pesado de materia primaB lavado y desinfecciónB
Almacenamiento de 8ateria "rimaB /elección y #lasificaciónB Almacenamiento
de "roducto !erminadoB malajeB "re enfriado y *espacho. /e realizaron
traajos participativos en manejoB limpieza y mantenimiento de ma>uinaria y
e>uipo para ad>uirir destrezas practicas en estas funciones.
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CAPITULO VI* CONCLUSIONES
/e ha logrado complementar los conocimientos teóricos prcticos en
aspectos como'
2. /e aplicaron los métodos de evaluación y aplicación de los parmetros
de control de calidad en las etapas de cosecha y pos cosecha de paltas
en fresco.
1. /e utilizaron los métodos de evaluación de control de calidad y el
cumplimiento de los parmetros en las operaciones de recepción demateria primaB selección y clasificaciónB almacenamientoB empacado y
emar>ue de paltas para eportación en fresco.
7. /e logró el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento
empacado y emar>ue. *e la palta en fresco como producto final.
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CAPITULO VII/- RECOMENDACIONES
- s importante >ue todas las personas >ue participan en la cadena
de producción y comercialización de "alta en frescoB tengan muy
claro los niveles de pereciilidad del producto.
- s importante >ue el empresario agroindustrial tenga la seguridad
>ue el producto >ue est comercializando es lo suficientemente
fresco para venderlo en condiciones óptimasB asF evitar el rechazodel producto.
- %a empresa deerFa capacitar permanentemente a sus traajadores
sore nuevas técnicas de palletizadoB para evitar reclamos por parte
de los clientes
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26. %&"9 %. #AJ$/! ,. 1660 efecto de los materiales de malaje en la
conservacion de la calidad de la fruta de Aguacate cv HA// )evista
#hapingo /erie Horticultura ='7=0-7:< Honduras
22. 8#. 3)3&)B ,. 200+. 8anual de transporte de productos tropicalesB
*epartamento de Agricultura de los stados $nidosB 8anual de
Agricultura (S ::;
21. 8&)A%/ 3. 2000 8anejo de la #osecha del Aguacate ditorial
8ercurio /an José - #osta )ica.
27. C"& #A)A% /A# "lan HA##" 1622 Area de #ontrol de #alidad
"lanta Agroindustrial porcaral /.A.# - /upeP"erG
2
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ANEOS
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ANEO +
ACREDITACION DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
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ANEO N
ESTANDARES PARA GRADOS DE AGUACATE HASS FRESCO
(ormas #ode para el AguacateB manejo pre y poscosecha del aguacate y la norma
técnica A5(&) H266 P ")& HA//
EIGENCIAS O REUERIMIENTOS BASICOS*
- F284!' enteros frescosB de pelado fcilB
-
P2:;" * cremosa de color verde plido algo amarillentaB sin fira
- A;"$e&%$"* cascara gruesaB de piel granulosaB color violceo o negro al
madurar. /i se especifica otra variedad dee ser verde oscuro rilloso
- F4#"' piriformeB no muy deformados
- !e#$::"* de tamaño medioB
- S"64 ' de uen saor caracterFsticoB eenta de olor o saores etraños
- E!8"34 !"&$8"$4
- frutos lires de pudrición por sore maduraciónB no ms del 7 M
- sin daño causado por insectos picudoK y enfermedades roña y antracnosisK
en los dos casos no ms del < M
- D"4! =
cosecha y empacado no ms del 1 M
- I#;2e"!' mimo 1 M de presencia vestigios de tierra o polvo o cual>uier
elemento etraño visile
- Pe3Q&%2:4' no ms del 2 M de frutos afectados en el corte del pedGnculo
con longitud mayor a 6.= cm o con inicio de podredumre o flacidez
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CLASIFICACION POR CALIBRE Y PESO DEL AGUACATE HASS
GRADO Y CALIBRE PESO POR FRUTO (5' CARACTERISTICA
S
/$")
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TOLERANCIAS
- %os cuatro primeros grados y calires >ue se muestran el cuadro son
para frutos considerados aptos para la eportación.
- Al menos >ue se especifi>ue en dimetro de cada frutoB el rango no
dee ser menor >ue ; -21 cm de longitud
- %as presentaciones pueden de 2: frutos por cajaB para super 2; a 16
unidades por caja para super etraB 1= P 76 unidades etra y 76 P ue violcea en el eocrpo el fruto es de
aja calidad
PALLETIZADO
- %as cajas deen disponer de 6< es>uineros para el correcto apilado
-
l palletizado se prepara segGn el destino o paFs los cuales presentansus propios re>uerimientos
- E!8"34! U&$34! 3e A#$%" ' 2B:66 cajas de < Qg
- C"&"3K '
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FOTOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE PALTA
CK#"" 3e ":#"%e&"#$e&84 3e M"8e$" P$#"
V$!8" 3e :" %K#"" 3e M"8e$" P$#"
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V$!8" I&5e!4 " :" CK#"" 3e =$4 ? P"::e8!
CK#"" 3e F
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