View
223
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 1/23
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
sekitar 70 % serta bahan penunjang lainnya seperti lemak, dan bahan pengembang
yang diolah dengan cara dipanggang. Bahan utama untuk membuat biskuit adalah
tepung, baik tepung terigu, tapioka, maupun tepung-tepung yang lainnya. Menurut
Winarno (00!", selain digunakan dalam pembuatan biskuit, tepung terigu juga
digunakan untuk membuat pasta, mie, roti, cake, pastry dan poduk sampingan dari
terigu yang berupa dedak gandum.
#ualitas biskuit bukan hanya ditentukan oleh nilai gi$inya saja melainkan
dari arna, aroma, citarasa, dan kerenyahan. #arakteristik mutu biskuit yang baik
dinilai dari kerenyahan untuk diterima pada produk kering. #erenyahan biskuit
dipengaruhi oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung. &amun si'at
masing-masing biskuit ditentukan oleh proporsi gula dan lemak serta tahapan
pencampuran yang digunakan misalnya bath, kontinyu, kriming,
maupun pencampuran satu tahap, serta penanganan adonan yang dilakukan
(Mat$, !!". #ualitas suatu biskuit akan menjadi salah satu 'aktor yang
menyangkut terhadap keamanan pangan.
Berdasarkan hal tersebut, praktik kerja lapangan yang akan dilakukan
di'okuskan terhadap )engaasan mutu terhadap keamanan pangan pada proses
pengolahan biskuit tren$ sandich di )*. +ndo'ood B) ukses Makmur yang
merupakan salah satu 'aktor penting dalam meningkatkan daya saing produk.
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan
1
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 2/23
*ujuan melaksanakan praktik kerja lapangan di )*. +ndo'ood B) ukses
Makmur *bk untuk
!. Mengetahui dan mempelajari pengolahan biskuit di )*. +ndo'ood B)
ukses Makmur *bk.
. Mengetahui dan mempelajari pengendalian mutu biskuit yang dilakukan
)*. +ndo'ood B) ukses Makmur *bk.
/. Mendapatkan pengalaman kerja dengan cara berpartisipasi akti' dalam
seluruh tahapan selama proses pengolahan biskuit Trenz Sandwich Crackers
dan memperluas pengetahuan agar dapat digunakan sebagai studi
perbandingan antara teori yang diperoleh di bangku kuliah dengan kenyataan
di lapangan.
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan
Man'aat melaksanakan praktik kerja lapangan di )*. +ndo'ood B) ukses
Makmur *bk adalah
!. Menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan biskuit Trenz
Sandwich Crackers serta pengendalian mutu yang dilakukan di )*. +ndo'ood
B) ukses Makmur *bk.
. Menambah aasan mengenai masalah-masalah yang ada serta solusi
pemecahannya yang berhubungan dengan prosespengolahan biskuit dan
pengendalian mutu.
/. Mendapatkan pengalaman kerja dan mempraktikkan ilmu yang diperoleh di
perkuliahan.
2
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 3/23
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bikuit
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan
pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang dii$inkan.
Biskuit diklasi'ikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies,
dan a'er (++ &o. 0!77, !". Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk
pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras
melalui 'ermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis
biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bertekstur kurang padat.
edangkan a'er adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongnya berongga.
Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak.
#andungan energi dalam !00 gram biskuit kurang lebih 00-100 kkal. #arena itu,
biskuit sangat tepat dijadikan bekal bagi mereka yang sibuk berakti2itas dan
memerlukan banyak energi, termasuk juga bagus untuk dijadikan bekal bagi anak-
anak sekolah. )enggunaan teknologi 'orti'ikasi (penambahan $at gi$i tertentu",
biskuit tidak lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber $at
gi$i lain yang sangat diperlukan tubuh. dalam biskuit dapat ditambahkan berbagai
2itamin, mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioakti' lainnya yang
berman'aat bagi kesehatan. 3engan kemajuan teknologi, biskuit dapat dijadikan
makanan yang enak, bergi$i, berpenampilan menarik, serta berman'aat bagi
3
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 4/23
kesehatan. Baku mutu biskuit telah diatur menurut &+ 0!-7/-! (*abel !"
(4staan, M., 005".
*able !. #omposisi #imia Biskuit#omposisi #imia Biskuit per !00 (g" &ilai 6i$i
)rotein (g" !0-!7
emak (g" -!
#arbohidrat (g" 10-80
Mineral (4bu" (g" !-1
4ir (g" -8
9nergi (kkal" /10-/0
umber 3a'tar #omposisi Bahan Makanan 6i$i 3epkes :+ !7
Biskuit pada umumnya berarna coklat keemasan, permukaan agak licin,
bentuk dan ukuran seragam, crumb berarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan (ultan, !8". Bahan pembentuk
biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan
perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur.
Bahan pengikat ber'ungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan
perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur (Mat$,
!75".
B. Ba!an Baku Bikuit
". Tepung
*epung merupakan komponen penting dan merupakan bahan dasar pada
pembuatan biskuit dan produk bakery lainnya. *erdapat bermacam-macam jenis
tepung, tergantung pada sumber bahan baku, tujuan penggunaanya, kandungan
protein dan lain-lain. ontoh tepung yang sudah banyak beredar di pasaran antara
lain tepung terigu (gandum", tepung beras, tepung jagung, tepung kacang hijau.
4
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 5/23
&amun, jenis tepung yang paling terkenal dan paling banyak digunakan adalah
tepung terigu. *epung ini dibuat dari biji gandum.
;enis tepung yang baik untuk digunakan sebagai pembuatan biskuit yaitu
tepung yang dibuat dari gandum lunak (Soft Wheat) dengan kandungan protein
gluten 5-%. i'atnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, dan daya
pengembangannya rendah.
Menurut 4staan (!57", berdasarkan kandungan gluten protein pada
tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu
! Hard flour , tepung ini berkualitas paling baik. #andungan proteinnya !-!/%.
*epung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas
tinggi. ontohnya terigu dengan merk dagang cakra kembar.
Medium hard flour , terigu jenis ini mengandung protein ,1-!! %. *epung ini
banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta
biskuit. ontohnya terigu dengan merk dagang segitiga biru.
/ Soft flour , tepung ini mengandung protein sebesar 7-5,1 %. )enggunaannya cocok
sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. ontohnya terigu dengan merek
dagang kunci biru.
*abel . yarat tepung terigu
Kan#ungan atau kea#aan S$arat
#adar air !1% maksimum
5
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 6/23
#adar abu !,1% maksimum
#adar serat kasar !%maksimum
ogam berbahaya
()b,<g,u,4s "
&egati'
Mikroskopis *idak mengandung jenis tepung yang
lain
#eadaan *idak apek, tidak berjamur,tidak
berkutu, dan tidak berserangga
umber Mak'oeld, !5 dalam #aryoto, !1
%. &ula
ecara kimia gula lebih dikenal dengan nama sukrosa. ;enis gula yang
beredar di pasaran pun beragam. 6ula dapat dibedakan berdasarkan bentuk, jenis
dan si'at bahan baku, dan proses pembuatan serta tingkat kemanisan. Berdasarkan
bentunya gula dapat dibedakan menjadi gula kristal, gula halus dan sirup.
Berdasarkan bahan bakunya gula dapat dibedakan menjadi gula tebu, gula bit,
gula aren dan lain-lain. edangkan berdasarkan tingkat kemanisan gula sintetik
umumnya lebih manis dibandingkan gula non sintetik ()oerosoedarmo dan
3jaeni !51". ukrosa atau yang lebih dikenal dengan gula pasir merupakan jenis
gula yang paling banyak ditemukan. i'at 'isik dari gula pasir sendiri adalah
berbentuk kristal putih dengan ukuran yang ber2ariasi tergantung ukuran
granulanya. emakin kecil ukuran granula berarti semakin halus gula yang
dihasilkan atau yang lebih dikenal dengan nama gula halus. Menurut
)oerosoedarmo dan 3jaeni (!51" jenis gula inilah yang semakin banyak
digunakan oleh industri bakery maupun biskuit karena tidak akan menyebabkan
tekstur dan rasa =berpasir> pada produk yang dihasilkan. 3i samping itu, terdapat
juga gula kristal berarna coklat atau dikenal dengan bron sugar. ;enis gula ini
6
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 7/23
dibedakan berdasarkan arna dan ukuran partikel. Warna coklat yang dihasilkan
tergantung dari jumlah sirup yang ditambahkan dan menyelimuti kristal melalui
reaksi pencoklatan atau reaksi Maillard. )enggunaan gula coklat pada produk
bakery maupun biskuit akan berpengaruh pada arna dan 'la2or produk yang
dihasilkan. Biasanya akan dihasilkan arna yang lebih gelap dan 'la2or agak
gosong dibandingkan penggunaan gula kristal putih maupun gula halus
()oerosoedarmo dan 3jaeni, !51".
'. Le(ak #an Min$ak
emak merupakan bahan baku yang penting dalam pembuatan biskuit dan
merupakan satu dari tiga komponen terbesar dalam pembuatan biskuit selain
tepung dan gula, namun harganya relati' mahal. i'at 'isik dan kimia lemak cukup
kompleks. &ilai energi dari lemak paling tinggi dibandingkan karbohidrat dan
protein yaitu kkal (Winarno, 00".
;enis asam lemak ber2ariasi berdasarkan panjang rantai karbonnya dan
dapat bersi'at jenuh maupun tidak jenuh. emakin panjang rantai karbonnya
semakin tinggi titik lelehnya. 4sam lemak jenuh tidak memiliki rantai karbon
dengan ikatan rangkap sehingga senyaa ini lebih stabil dari rekasi oksidasi.
edangkan pada asam lemak tidak jenuh terdapat satu atau lebih ikatan rangkap
pada rantai karbonnya dengan bentuk kon'igurasi cis maupun trans (Buckle,
!51". Berdasarkan bentuknya lemak dapat dibedakan menjadi lemak padat dan
lemak cair.
3alam pembuatan biskuit, lemak dapat digunakan langsung sebagai bahan
baku dalam adonan, pengisi, penyemprot maupun pelapis. 3alam adonan, lemak
7
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 8/23
berperan dalam pembentukan tekstur biskuit. )enggunaan lemak akan
menghasilkan biskuit yang lebih lembut (tidak terlalu keras" dibandingkan tanpa
lemak. )enggunaan lemak sebagai krim pengisi maupun pelapis, ber'ungsi
sebagai pembaa dan melepaskan 'la2or yang enak ketika biskuit dimakan
(Buckle, !51".
elama pencampuran adonan, terdapat persaingan antara 'ase cair dan lemak
pada permukaan tepung. 4ir atau larutan gula berinteraksi dengan protein yang
terkandung dalam tepung menghasilkan gluten yang membentuk jaringan yang
ekstensibel dan kohesi'. #etika beberapa lemak melapisi tepung, jaringan yang
terbentuk terganggu sehingga akan berpengaruh pada tekstur biskuit yang
dihasilkan yaitu setelah dipanggang akan menjadi lebih lembut, lunak dan lebih
mudah larut dalam mulut. ;ika kandungan lemak tinggi, 'ungsi lubrikasi dalam
adonan menjadi lebih nyata, sehingga sedikit air dibutuhkan untuk mencapai
konsistensi yang diinginkan. 3i samping itu akan semakin sedikit gluten yang
terbentuk, pembengkakan dan gelatinisasi pati berkurang sehingga menghasilkan
tekstur yang lebih lembut. )ada pembuatan cake, lemak ber'ungsi menyediakan
udara untuk proses ekspansi (pengembangan" dan berperan dalam pembentukan
tekstur selama pemanggangan. emak menghambat di'usi gas menuju dinding sel
selama tahap kritis antara suhu /5-15
o
ketika adonan menjadi lebih lembut dan
sebelum pati pecah yang memberikan kekuatan dan elastisitas yang lebih.
). Emulsifier
Menurut #ataren (!58", emulsi'ier atau $at pengemulsi dide'inisikan
sebagai senyaa yang mempunyai akti2itas permukaan (sur'ace-acti2e agents"
8
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 9/23
sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (sur'ace tension" antara udara-
cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
#emampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena
emulsi'ier memiliki keajaiban struktur kimia yang mampu menyatukan dua
senyaa berbeda polaritasnya.
i'at 'isik dan kimia emulsi'ier cukup kompleks, namun prinsip kerjanya
sederhana yaitu berperan pada molekul polar dan non polar. Molekul polar
bersi'at mengikat air (mempunyai a'initas terhadap air" disebut hidro'ilik
sedangkan bagian non polar bersi'at mengikat lemak (mempunyai a'initas
terhadap lemak" disebut lipo'ilik. ?ungsi emulsi'ier pada kondisi banyak
mengandung lemak atau banyak mengandung air berbeda-beda tergantung pada
ukuran dan kondisi 'raksi polar dan non polar dari komponen molekul emulsi'ier.
@leh karena itu, penting untuk menentukan jumlah emulsi'ier yang paling e'ekti'
untuk tiap aplikasi.
Menurut #ataren (!58" daya kerja emulsi'ier menurunkan tegangan
permukaan dicirikan bagian lipo'ilik (non-polar" dan hidro'ilik (polar" yang
terdapat pada struktur kimianya. Akuran relati' bagian hidro'ilik dan lipo'ilik $at
pengemulsi menjadi 'aktor utama yang menentukan perilakunya dalam
pengemulsian. Antuk memilih pengemulsi yang cocok untuk pemakaian pada
produk pangan olahan tertentu, telah dikembangkan apa yang disebut sistem <B
(<idrophilicipophilic Balance atau perimbangan hidro'iliklipo'ilik". Bila
emulsi'ier tersebut memiliki kecenderungan terikat lebih kuat pada air atau nilai
<B tinggi, dapat membantu terbentuknya emulsi minyak dalam air (M4".
ontohnya, antara lain susu, es krim, dan mayonnaise. ebaliknya bila emulsi'ier
9
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 10/23
memiliki kecenderungan terikat lebih kuat terhadap minyak atau nilai <B
rendah, akan terbentuk emulsi air dalam minyak (4M". ontohnya, antara lain
adalah mentega dan margarin.Menurut #ataren (!58", emulsi'ier alami masih sedikit jumlahnya dan
hanya lesitin yang cukup dikenal. esitin dari kedelai merupakan lesitin alami
yang banyak digunakan. ?ungsi emulsi'ier dalam bahan pangan antara lain
!. )enstabil emulsi minyak dalam air
. )enstabil emulsi air dalam minyak
/. Memodi'ikasi kristalisasi lemak
. Mengubah konsistensi, ketebalan dan pembentukan gel pati melalui
pembentukan kompleks antara pati, protein dan gula.
*. Ba!an Penge(+ang
Menurut udarmadji (!7" bahan pengembang merupakan sistem
komponen satu atau lebih senyaa kimia. ;ika terdapat panas, senyaa kimia
yang berperan sebagai bahan pengembang akan terdekomposisi menjadi gas dan
senyaa kimia lain. Bahan pengembang merupakan sumber karbondioksida yang
akan membentuk 2olume adonan. Bahan pengembang yang digunakan adalah
natrium bikarbonat, baking poder dan ammonium bikarbonat.
C. Pr,e Pe(+uatan Bikuit
)roses pembuatan biskuit dibagi menjadi tiga tahapan menurut mith (!7"
yaitu". Ta!ap pen-a(puran
)encampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam
pembuatan biskuit ataupun produk roti lainnya. 4donan diaduk agar semua bahan
dapat bercampur dengan baik. ara pencampuran ada dua yaitu dengan cara
10
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 11/23
creaming dimana lemak dan gula dicampur secara bersama terlebih dahulu
kemudian baru dimasukkan tepungnya. ara yang kedua ialah dengan mencampur
semua bahan menjadi satu sampai homogen. *ahapan pencampuran adonan akan
mengaali pembentukan kerangka kue kering.
)eristia yang terjadi pada tahap pencampuran ialah terjadinya penyerapan
air oleh tepung sehingga terbentuk adonan yang liat. )ada tepung terigu,
terjadinya penyerapan air akan membentuk gluten yang akan membentuk struktur
biskuit dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. 4danya proses
pengadukan menyebabkan shortening menjadi lunak karena udara yang
terperangkap dan membentuk suatu jaringan yang bersi'at elastis. Shortening dan
kuning telur dalam adonan juga dapat mengurangi terbentuknya gluten karena
lemak menyelubungi tepung sehingga menghambat kontak protein terigu dengan
air. 4danya gula juga dapat mengurangi terbentuknya gluten dengan cara bersaing
dengan terigu dalam memperoleh air.
%. Ta!ap pen-etakan
)encetakan ditujukan untuk memperoleh produk biskuit dengan bentuk
yang seragam dan meningkatkan daya tarik. )encetakan biasanya dilakukan pada
loyang dengan diberi jarak untuk menghin dari agar biskuit tidak saling lengket.
4lat yang digunakan untuk mencetak biskuit terbuat dari aluminium yang mudah
digunakan dan juga dibersihkan.
'. Ta!ap pe(anggangan
11
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 12/23
elama pemanggangan akan terjadi perubahan 'isik maupun kimiai.
)erubahan 'isik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan
air. edangkan perubahan kimiai meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein,
karamelisasi gula dan reaksi maillard. )emanggangan dilakukan dengan o2en
pada suhu !50-00o selama !8-0 menit. @2en yang digunakan tidak boleh
terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat
matang sehingga menghambat pengembangan dan mengakibatkan permukaan kue
kering pecah-pecah.
)eristia yang terjadi pada tahap pemanggangan yaitu pengembangan
adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati, penguapan air dan pembentukan
arna coklat. elama pemanggangan udara yang terperangkap dalam jaringan
tersebut terdesak oleh air yang menguap dan menyebabkan pengembangan.
)engembangan adonan juga disebabkan oleh pengembangan gas @ dari bahan
pengembang dan peningkatan tekanan uap air akibat pemanasan. #erangka dasar
tersebut diperkuat oleh adanya protein susu dan putih telur yang terkoagulasi
selama pemanasan sehingga menyebabkan protein menjadi kurang elastis dan
menghambat pengembangan adonan.
). Ta!ap Penge(aan
)engemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi dan mengaetkan
produk pangan, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, serta sebagai
sarana persaingan dalam pemasaran. #emasan untuk produk pangan harus
memenuhi syarat-syarat tidak bersi'at toksik, sesuai dengan produk yang dikemas,
12
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 13/23
sanitasi dan syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah pemalsuan, kemudahan
membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan mengeluarkan isi, kemudahan
penanganan setelah digunakan, ukuran bentuk dan berat, penampilan dan
pencetakkan, biaya yang lebih rendah dari pada prooduk, dan adanya syarat-syarat
khusus lainnya.
#emasan berdasarkan 'ungsinya dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu
kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier. Materi kemas yang
dapat digunakan untuk produk pangan antara lain kertas, gelas, logam, dan
plastik. )lastik merupakan salah satu kemasan yang menempati bagian yang
sangat penting dalam industri. #elebihan plastik dibandingkan dengan kemasan
lain diantaranya adalah harganya yang relati' lebih murah, dapat dibentuk
berbagai rupa, transparan atau juga dapat diberi arna yang relati' lebih disukai
konsumen, serta mampu mengurangi biaya transportasi. #elemahan plastik
sebagai bahan pengemas secara umum adalah tidak tahan terhadap temperatur
tinggi dan sulit untuk di uraikan secara alami limbahnya.
D. Pengen#alian Mutu
Mutu suatu barang dide'inisikan sebagai sekelompok si'at atau 'aktor
pemuas pada suatu barangproduk yang membedakan tingkat pemuas atau tingkat
penerimaan bagi pemakai atau konsumen (usanto dan aneto, !".
)engendalian mutu merupakan kegiatan tidak terpisahkan dengan semua proses
produksi, industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas hasil pertanian.
13
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 14/23
uatu industri dalam pengendalian mutunya melibatkan pengamatan, analisa dan
penilaian si'at-si'at barang yang dihasilkan.
usanto dan aneto (!", menyatakan baha mutu produk akhir
merupakan hasil dari seluruh usaha pengendalian mutu dari aal proses sampai
produk akhir. Mutu produk akhir dalam bidang pertanian ditentukan oleh seluruh
usaha semenjak sarana produksi, proses produksi, pengolahan, pemasaran dan
penanganan produk di tingkat konsumen. #eseluruhan tersebut dikenal dengan
sistem pengendalian mutu. istem pengendalian mutu dilaksanakan dalam
berbagai cara yaitu pengendalian proses, pengendalian mutu, standarisasi mutu,
perlindungan hukum, dan lain-lain. Macam-macam cara yang digunakan seluruh
atau sebagian besar merupakan upaya untuk menghasilkan mutu produk akhir
yang baik.
)engendalian mutu merupakan suatu kegiatan yang berkaitan dengan proses
produksi, industri dan pemasaran komoditas (termasuk komoditas pertanian".
@leh karena itu, hampir semua perusahaan melakukan pengendalian terhadap
bahan baku, proses produksi serta pengendalian mutu produk (usanto dan
aneto, !".
)engaasanpengendalian mutu (quality control " adalah suatu tindakan atau
kegiatan sehubungan dengan keinginan untuk menghasilkan suatu produk baik
yang dapat memuaskan konsumen dan produsen bermutu tinggi dengan tingkat
mutu yang dapat dipertahankan untuk setiap produksinya. )engendalian mutu
yang dilaksanakan di industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk
14
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 15/23
akhir yang sesuai dengan standar mutu produk yang berlaku dan produk yang
seragam.
)ada dasarnya pengendalian mutu yang dilakukan di industri dapat dibagi
menjadi tiga bagian utama, yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian
mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir.
15
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 16/23
III. METDE P/AKTIK KE/JA LAPAN&AN
A. 0aktu #an Te(pat Praktik Kerja Lapangan
)elaksanaan )raktik #erja apangan telah dilaksanakan selama 1 hari
kerja dimulai antara ;uli sampai 4gustus 0!1 di )*. +ndo'ood B) ukses
Makmur *bk )urakarta.
B. Materi Praktik Kerja Lapangan
Materi yang dipelajari dalam praktik kerja lapangan yang dilaksanakan di
)*. +ndo'ood B) ukses Makmur, )urakarta adalah
a. 6ambaran umum perusahaan
b. ejarah perusahaan
c. truktur organisasi
d. Manajemen umber 3aya Manusia
e. *eknologi pengolahan biskuit
'. )enyediaan bahan baku
g. 4lat dan mesin pengolahan
h. )roses pengolahan biskuit dan pengemasan
i. )engendalian mutu biskuit
j. )emasaran biskuit
k. 4nalisis W@*
16
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 17/23
I1. Met,#e Praktik Kerja Lapangan
Metode yang digunakan yaitu metode partisipasi secara akti' dengan ikut
melaksanakan dan mempelajari kegiatan-kegiatan yang ada di perusahaan.
;enis data yang diperlukan meliputi
!. 3ata primer
a. )raktek langsung di )*. +ndo'ood B) ukses Makmur *bk,
)urakarta.
b. Waancara dengan sta'', karyaan dan petugas @bser2asi
terhadap kegiatan dan hasil pengolahan biskuit di )*. +ndo'ood B)
ukses Makmur.
. 3ata ekunder
3ata sekunder diperoleh dari data yang dimiliki oleh perusahaan, pustaka
dan literatur maupun sumber-sumber lain yang mendukung.
17
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 18/23
1. JAD0AL P/AKTIK KE/JA LAPAN&
;adal pelaksanaan praktik kerja lapang dapat dilihat pada *abel /.
*abel /. ;adal )raktik #erja apang di )*. +ndo'ood B) ukses Makmur *bk
)urakarta.
&o #egiatan Minggu
+ ++ +++ +C
! )ersiapan
)engambilan
data primer
/ )engambilan
data sekunder
Melengkapi data
dan penyusunan
laporan
#egiatan Minggu + Minggu ++ Minggu +++Minggu
+C
!. )ersiapan. )engambilan data
primer
/. )engambilan data
sekunder
. Melengkapi data
dan penyusunan
laporan
18
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 19/23
DA2TA/ PUSTAKA
4staan, M.3. !57. Mie ian Merakyat! Majalah elera. eptember !57.Colume C+ (".
Buckle, #. 4., :. 4. 9dards, 6. <. ?leet and M. Wootton. !51. "lmu #angan!
3iterjemahkan oleh <ari )urnomo dan 4diono. A+ )ress. ;akarta.
#etaren. !58. #engantar Teknologi Minyak $an %emak #angan. A+ )ress,
;akarta.
Mat$, .4. !5. Snack &ood Technology. *he 4C+ )ublishing. o., Westport,
onnecticut.
)oerosoedarmo dan 3jaeni ediaoetomo. !51. "lmu 'izi. )enerbit 3ian
:akyat.
mith,W. <. !7. Biskuit, rakersand ookies. 4pplied cience )ublisher td.
ondon.
udarmadji, . B. <aryono dan uhardi. !7. #rosedur (nalisa ntuk *ahan
Makananda #ertanian. iberty, Dogyakarta.
ultan, W. ;. !8. )ractical Baking. *he 4C+ )ublishing ompany, +nc. Westport
onnecticut.
unaryo,9. !51. #engolaahan #roduk Serealia dan *i+i,bi+ian! Teknologi
#angan dan 'izi- ?4*9*4-+)B, Bogor.
Winarno, ?. 6. 00!. 'andum! .Bogasari'lourmills.com diakses tanggal
&o2ember 0!.
Winarno, ?.6. 00. imia #angan dan 'izi. 6ramedia, ;akarta.
19
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 20/23
LAMPI/AN
ampiran !. Bidang #ajian dalam )raktik #erja apangan
I &AMBA/AN UMUM PE/USAHAAN
4 ejarah Amum dan )erkembangan )erusahaan
B okasi dan *ata etak )erusahaan
truktur @rganisasi
3 Manajemen umber 3aya Manusia
9 Manajemen )emasaran
II BAHAN BAKU
III P/SES PEMBUATAN BISKUIT
4 )roses )embuatan Biskuit
B )engemasan Biskuit
I1 PE/ALATAN P/DUKSI
4 )eralatan )roduksi
B *enaga )enggerak
1 PEN&ENDALIAN MUTU P/SES P/DUKSI
4 )engendalian Mutu Bahan Baku
B )engendalian Mutu )roses )roduksi )engendalian Mutu )roduk 4khir
3 )engendalian Mutu )engemasan )roduk
1I SANITASI DAN PEN&ELLAAN LIMBAH
20
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 21/23
4 anitasi
B )egelolaan imbah
1II DIST/IBUSI DAN PEMASA/AN4 3aerah )emasaran #onsumen
B istem dan ;alur )emasaran
1III PEMBAHASAN
I3 SIMPULAN DAN SA/AN
4 impulan
B aran
DA2TA/ PUSTAKA
21
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 22/23
LAMPI/ANampiran . 6aris Besar aporan )raktik #erja apangan
P/AKATA
DA2TA/ ISI
DA2TA/ TABEL
DA2TA/ &AMBA/
DA2TA/ LAMPI/AN
I. PENDAHULUAN
4 atar belakang
B *ujuan Man'aat
II. TINJAUAN PUSTAKA
4 Bahan Baku dalam )roses )engolahan Biskuit
B )engendalian Mutu dan anitasi
III. MATE/I DAN METDE
4 Waktu dan *empat )raktik #erja apangan
B Materi )raktik #erja apangan
Metode)raktik #erja apangan
3 ;adal )elaksanaan )raktik #erja apangan
I1. KNDISI UMUM PE/USAHAAN
4 ejarah dan )erkembangan )erusahaan
B etak dan #ondisi 6eogra'is
truktur @rganisasi )erusahaan
3 #etenagakerjaan
9 ;enis dan Macam )roduk ? 3istribusi dan )emasaran
1. P/SES PEN&LAHAN
4 )enyediaan Bahan Baku
B Mesin dan )eralatan
)roses )engolahan Biskuit
22
8/15/2019 Isi Usulan Pkl Likee
http://slidepdf.com/reader/full/isi-usulan-pkl-likee 23/23
1I PEN&EMASAN BISKUIT
1II PEN&ENDALIAN MUTU BISKUIT
4 )engendalian Mutu Bahan Baku
B )engendalian Mutu )roses )roduksi )engendalian Mutu )roduk 4khir
3 )engendalian Mutu )engemasan )roduk
1III HACCP 4Ha5ar# Anal$i Criti-al C,ntr,l P,int6
( <4) )ada Biskuit Trenz
I3 SANITASI DAN PENAN&ANAN LIMBAH
3 PEMBAHASAN
4 Amum
B 4nalisis W@*
3I KESIMPULAN DAN SA/AN
4 #esimpulan
B aran
DA2TA/ PUSTAKA
LAMPI/AN
23
Recommended